Pâine Kareliană - ... Îmi voi vinde sufletul, nimeni nu-l va lua! Pâinea Kareliană – proprietăți benefice și conținut caloric I. cerințe tehnice

Nu am gustat niciodată în viața mea pâine adevărată de Karelian sau nu am văzut-o la vânzare, nici măcar nu știam despre existența ei. Sergey mi-a deschis-o registerrr , reteta aici http://registrr.livejournal.com/9990.html. Și chiar dacă acest Karelian este „bazat pe” și nu conform GOST, este aluat și incredibil de gustos. Cea mulata este absolut superba, firimitura este pur si simplu pufoasa. Dar din anumite motive nu m-am împrietenit prea mult cu cel turnat: l-am copt de două ori și de ambele ori mi-a uimit complet. Mai mult decat atat, aluatul s-a comportat impecabil pana in momentul licerii finale in matrita imediat ce a intrat in forma, a cazut imediat in stupoare si a stat la fermentat 4 ore (in loc de 1 ora). Și părea să crească exact ca în fotografia lui Serghei, nu mai era unde să meargă, dar totuși acoperișul era complet subminat. Așa că acum coac o versiune de vatră a acesteia:

„RETETA (pentru o paine de aproximativ 1,1 kg):

Ferment:

20 gr. aluat matur de secară cu 100% umiditate.
- 40 gr. făină de secară decojită.
- 40 gr. Faina de copt de grau de clasa I sau II.
- 60 gr. apă.

Se dizolva starterul in apa, se adauga faina de secara, se amesteca si se adauga faina de grau. Lăsați chifla rezultată sub folie să se coacă timp de 5 ore la temperatura camerei. Începeți imediat prepararea berii.

85 gr. făină de secară decojită.
- 42 gr. malț de secară (roșu) fermentat.
- 6 gr. coriandru.
- 300 gr. apă clocotită

Se amestecă bine toate ingredientele uscate și se toarnă peste ele apă clocotită. Se amestecă și se lasă acoperit pentru zaharificare 2,5-3 ore la o temperatură de 60-65 C. După zaharificare, se pune într-un loc răcoros pentru a se răci la temperatura camerei, de obicei până când starterul este gata, rămân aproape 2 ore pentru asta.

425 gr. frunze de ceai (toate).
- 110 gr. aluat (toate).
- 225 gr. Faina de grau de clasa I sau II.
- 60 gr. apă.

Amesteca bine apa, starter-ul si frunzele de ceai, eu folosesc un blender de mana pentru asta. Se amestecă făina cu o lingură până se omogenizează și se lasă la maturat sub folie timp de 3 ore la temperatura camerei. În acest timp, aluatul va crește de trei ori în volum.

322 gr. făină de grâu de clasa I sau a II-a.
- 760 g aluat (totul)
- 10 gr. sare.
- 30 gr. Sahara.
- 60 gr. melasa de maltoza.
- 40 gr. stafide
- 150 gr. apă.

Se amestecă sarea, zahărul și melasa în apă până se dizolvă complet și se aburesc stafidele cu apă clocotită într-un recipient separat. Adăugați amestecul în aluat și amestecați. Se amestecă făina. Framantam aluatul pana se dezvolta gluten bun. Aluatul rezultat va fi foarte lipicios la început, dar după 10-15 minute de frământare manuală, glutenul se va dezvolta și aluatul va deveni doar puțin lipicios. În acest moment, puteți amesteca stafidele în aluat. Scurgeți apa din recipientul cu stafide și frământați-le în aluat. Se pune aluatul rezultat sub folie pentru fermentare timp de 2 ore la temperatura camerei. Îndoiți aluatul de 2 sau 3 ori la 30, 60 și/sau 90 de minute.
Odată fermentat, întoarceți aluatul pe o placă înfăinată, turtiți-l într-un pătrat și modelați o pâine cilindrică, rulând aluatul într-un tub, ciupind cu grijă fiecare jumătate de tură în timp ce rulați. Puneți aluatul rezultat într-o tavă de copt, apoi puneți forma într-o pungă de fermentare timp de 1 oră la temperatura camerei. In acest timp, aluatul va creste si va prelua intreaga forma, dublandu-si volumul.

Preîncălziți cuptorul la 230 C înainte de a introduce pâinea în cuptor, pulverizați-o cu apă dintr-o sticlă de pulverizare. Coaceți 15 minute cu abur, timp în care pâinea își va umfla puternic capacul. Apoi reduceți temperatura cuptorului la 200 C și coaceți încă 45 de minute. Pulverizați pâinea cu apă cu 1 minut înainte de sfârșitul coacerii. Lăsați pâinea la răcit pe un grătar timp de 12 ore, adică. pana dimineata.

De asemenea, puteți coace pâine de vatră din acest aluat. Deoarece pâinea este grâu, am dezvoltat gluten în aluat, se ridică perfect în coș și se coace pe tavă fără să se întindă, așa cum ar fi cazul pâinii de secară, Borodinsky, de exemplu”.

Încerc să mențin condițiile de temperatură pentru fiecare proces pe care îl prepar într-un cuptor cu convecție, unde temperatura este setată la 65 C. Toate ingredientele sunt acolo, clasa I decojită și făină de grâu. În ceea ce privește apa, am amestecat sare, zahăr și melasă cu 100 g de apă în aluatul final, iar apoi în timpul frământării încep să ajustez apa - adaug aici de la 10 la 30 g - 110 g de apă. Este mai bine când totalul este de 120-130 g, iese mai pufos, dar de data aceasta a ieșit așa.
Pe de o parte, poate nu este nevoie să pun fotografii cu pâine într-o revistă, în care eu însumi văd neajunsuri, dar pe de altă parte, o voi coace data viitoare și o voi compara. La final, fotografiile pot fi oricând înlocuite.

GOST 5311-50

Grupa H32

STANDARD INTERSTATAL

PÂINE CARELIANĂ

Specificații

OKP 91 1356

Data introducerii 1950-07-01

DATE INFORMAȚII

1. DEZVOLTAT ŞI INTRODUS de Ministerul Industriei Alimentare al URSS

2. APROBAT ȘI INTRAT ÎN VIGOARE prin Rezoluția Comitetului de Standarde pentru întreaga Uniune din cadrul Consiliului de Miniștri al URSS 13/04/50 N 243

3. INTRODUS PENTRU PRIMA Oara

4. DOCUMENTE REGLEMENTARE ŞI TEHNICE DE REFERINŢĂ

5. Perioada de valabilitate a fost ridicată conform Protocolului nr. 3-93 al Consiliului Interstatal de Standardizare, Metrologie și Certificare (IUS 5-6-93)

6. EDIȚIA cu Amendamentele nr. 1, 2, 3, 4, aprobată în martie 1982, ianuarie 1984, iunie 1988, martie 1995 (IUS 7-82, 5-84, 9-88, 6 -95)


Cerințele obligatorii care vizează asigurarea siguranței vieții și sănătății populației sunt prevăzute la paragraful 6; 6b; 6c; 1a.2; 8.

(Introdus suplimentar, amendamentul nr. 4).

I. CERINȚE TEHNICE

I. CERINȚE TEHNICE

1. Pâinea Kareliană trebuie să fie produsă în vatră și tablă în conformitate cu cerințele prezentului standard dintr-un amestec de făină de grâu de calitatea a doua și făină de secară și alte materii prime, în conformitate cu regulile sanitare, rețetele și instrucțiunile tehnologice aprobate în modul prescris.

2. (Sters, amendamentul nr. 1).

3. Masa pâinii, în kilograme, ar trebui să fie:

0,75-1,00 - pentru turnat;

0,50-1,05 - pentru vatră.

Abaterea masei fiecărui produs și a greutății medii a 10 produse în jos la sfârșitul perioadei maxime de expunere la întreprindere după scoaterea din cuptor nu trebuie să depășească 3,0 și, respectiv, 2,5% din greutatea stabilită a unui produs.

Abaterea masei produsului în sus de la masa stabilită nu este limitată.

(Ediția schimbată, Amendamentul nr. 1, 2, 4).

4. În ceea ce privește indicatorii organoleptici, pâinea Kareliană trebuie să îndeplinească cerințele specificate în Tabelul 1.

tabelul 1

Notă. Crăpăturile care trec prin toată crusta superioară și au o lățime mai mare de 1 cm sunt considerate mari crăpăturile care acoperă întreaga lungime a uneia dintre laturile pâinii de tigaie sau mai mult de jumătate din circumferința pâinii de vatră și au o lățime. de mai mult de 1 cm în pâinea de tigaie și mai mult de 2 cm în pâinea de vatră sunt considerate mari


(Ediție schimbată, amendamentul nr. 2, 3).

5. În ceea ce privește indicatorii fizici și chimici, pâinea trebuie să îndeplinească cerințele specificate în Tabelul 2.

masa 2

6. În pâinea Kareliană nu sunt permise incluziuni străine, scăderi de la impurități minerale, semne de boală și mucegai.

5, 6. (Ediția schimbată, Amendamentul nr. 2).

6a. Perioada maximă de învechire a pâinii la întreprindere după scoaterea din cuptor nu este mai mare de 10 ore. Perioada de vânzare în lanțul de vânzare cu amănuntul din momentul în care este scoasă din cuptor este de 24 de ore.

(Ediție schimbată, amendamentul nr. 3).

secolul al VI-lea Materiile prime utilizate la producerea pâinii din Karelian trebuie să respecte cerințele actualei documentații de reglementare și tehnică, cerințele medicale și biologice și standardele sanitare pentru calitatea materiilor prime alimentare și a produselor alimentare, aprobate de Ministerul Sănătății al URSS N 5061 din data de 01.08.89*.
________________
* SanPiN 2.3.2.560-96 se aplică pe teritoriul Federației Ruse.

6b, 6c. (Introdus suplimentar, amendamentul nr. 4).

1a. ACCEPTARE

1a.1. Reguli de acceptare - conform GOST 5667. Scrisoarea de trăsură este ștampilată pentru a indica conformitatea lotului de pâine cu cerințele prezentului standard și momentul scoaterii pâinii din cuptor.

1a.2. Controlul asupra conținutului de elemente toxice, micotoxine și pesticide din pâinea Kareliană se efectuează în conformitate cu procedura stabilită de producătorul produsului în acord cu Comitetul de Stat pentru Supravegherea Sanitară și Epidemiologică și garantând siguranța produsului.

(Ediție schimbată, amendamentul nr. 4).

III. AMBALARE, DEPOZITARE ȘI TRANSPORT

9. Așezarea, depozitarea și transportul pâinii din Karelia - conform GOST 8227.

(Introdus suplimentar, amendamentul nr. 2).

10. Vânzarea pâinii în rețeaua de comerț cu amănuntul trebuie efectuată cu informații despre valoarea energetică, conținutul de proteine, grăsimi și carbohidrați în 100 g de pâine.

Producătorul comunică aceste informații sub formă de fișe de informare întreprinderilor comerciale, care le aduc consumatorului.

(Ediție schimbată, amendamentul nr. 3, 4).



Textul documentului se verifică după:
publicație oficială
Pâine. Specificatii: Sat. GOST. -
M.: Editura IPK Standards, 2002

Dulceața soiurilor de cremă de secară face uneori să ne gândim la pâinea de desert. Pâinea Kareliană este pâine de grâu făcută din făină de clasa a doua, dar preparată cu făină de secară și malț roșu. O combinație uimitoare, neobișnuită. Pâinea Kareliană are o firimitură închisă, pufoasă, care nu seamănă cu secara și o aromă de miere-fructă, bogat condimentată. Karelian este coaptă folosind atât cuptoare cu vatră, cât și cuptoare.

Pentru o matriță de 1,5 litri
Sudare
50 g făină de secară cernută
25 g malț roșu de secară
4 g anason măcinat sau coriandru (2 lingurițe)
150 g apă la o temperatură de 95-98°C
Opara
toate frunzele de ceai
200 g faina de grau de clasa a II-a
125 g apă
5 g drojdie proaspata
Aluat
tot aluatul
225 g faina de grau de clasa a II-a
50 g apă
40 g melasa
20 g zahăr
7 g sare
25 g stafide

Formarea și dovada
Pune aluatul fermentat pe o suprafata de lucru infainata, ruleaza-l intr-o bila si lasa-l sa se odihneasca cateva minute, acoperit cu un prosop. Întindeți sau aplatizați aluatul într-un strat lung și îngust, a cărui lățime trebuie să fie puțin mai mică decât lungimea tigaii. Rulați aluatul într-o rolă strânsă de-a lungul părții scurte, sigilând fiecare tură cu marginea palmei. Dacă aluatul este lipicios, scufundați-l

Se amestecă făina, malțul și coriandru. Preparați amestecul cu apă clocotită și amestecați bine până la omogenizare. Acoperiți vasul cu un capac sau folie de copt și lăsați la infuzat timp de 2 ore la 65°C. Înfășurați-l în prosoape și lăsați-l să se răcească încet la temperatura camerei.

Se amestecă drojdia în apă. Se amestecă apa cu frunzele de ceai, se toarnă într-un castron cu făină și se amestecă până la omogenizare (5 minute). Acoperiți vasul cu folie și lăsați aluatul la fermentat 3-3,5 ore la 32-35 °C. Frunzele de ceai fermentate sunt surprinzător de aromate.

Selectați 1-2 linguri. l. făină de la măsurat 225 g stafidele se clătesc, se usucă pe un prosop de hârtie, se pun într-un bol cu ​​capac, se adaugă 1-2 linguri. l. făină, se acoperă și se agită energic. Se dizolvă melasa în apă, se dizolvă sarea și zahărul. Puneți aluatul acolo și amestecați. Se adauga faina si se framanta aluatul. Nu vă lăsați păcăliți de culoarea închisă și lipiciitatea extremă a aluatului - aceasta este pâinea de grâu, ceea ce înseamnă că va trebui să frământați aluatul până se dezvoltă glutenul, timp de 15-18 minute. Se adauga stafidele si se framanta aluatul inca 5 minute. Se pune intr-un vas curat, uns cu ulei vegetal, se acopera vasul cu folie si se lasa la fermentat 1,5-2 ore la 30°C pana isi dubleaza volumul, framantand la jumatate de ora dupa inceperea fermentatiei.

Brutărie
La 200°C timp de 10-15 minute cu abur, apoi la 180°C fara abur pana este gata, in total 40-55 minute. După coacere, pulverizați pâinea cu apă sau ungeți crusta de deasupra cu pastă de amidon pentru strălucire. Lasam painea sa se raceasca in tava cateva minute, apoi scoatem din tava si se raceste.

Poftă bună!

Am stăpânit deja pâinea fără drojdie, o coac aproape în fiecare zi (la nevoie) și sunt foarte mulțumit. Este foarte gustoasa, satioasa, iar prepararea aluatului nu dureaza mult, cam 15 minute + o ora pentru coacere. Am gasit o reteta de paine de Karelian, se prepara mai greu, dar vreau sa o incerc. Dacă cineva a încercat deja să coace o astfel de pâine, vă rugăm să răspundeți!

Pâinea Kareliană - vatră. Are forma de paine cu capete usor ascutite. Greutatea unei astfel de pâini este de 0,5, 1 și 2 kg. Metoda de preparare a aluatului: aluat de burețel folosind frunze de ceai. Tehnologia de preparare a frunzelor de ceai este aceeași ca și pentru pâinea Borodino.

Vă ofer o rețetă de pâine Karelian uimitor de gustoasă - este ușor să coaceți acasă, dacă ați copt deja măcar niște pâine de casă, veți stăpâni cu ușurință rețeta.

Astăzi, această pâine este considerată de elită și a fost creată după război ca un analog de grâu al lui Borodinsky, din 1950 a fost inclusă în GOST și a câștigat mai mult de o medalie de aur. Această pâine nu se învețește și nu mucegăește FOARTE mult timp Ingrediente pentru pâinea Kareliană:
Făină de secară (pentru prepararea berii) - 100 g
Malț (pentru prepararea berii) - 50 g
Condimente (pentru preparare - anason + chimen + coriandru) - 7-8 g
Apă (pentru preparare) - 300 g
Făină (pentru aluat - grâu - 650 g
Drojdie pentru aluat - proaspata - 10 g sau uscata - 5 g (intr-adevar, acest mic este necesar dupa reteta clasica) - dar cocem intotdeauna doar cu aluat de casa, fara drojdie
Infuzie (pentru aluat - toate)
Apă rece (pentru aluat) - 250 g
Sare (pentru aluat) - 15 g
Stafide (pentru aluat - stafide, fructe confiate, caise uscate, puteți folosi doar una) - 50 g
Zahăr (pentru aluat) - 50 g - îl înlocuim întotdeauna cu miere - rezultatul este și mai bun
Melasa (pentru aluat) - 80 g
Apă fierbinte (pentru aluat) - 100-200 g
Aluat (pentru aluat - toate)

În primul rând, să facem FERIA.
Luați făină de secară.

Zdrobiți grosier condimentele.

Cântărim totul, amestecăm și, amestecând, încălzim la 65-70°C

Acoperiți vasele cu folie.
Se da la cuptor pentru 2 ore la 70°C.

Culoarea frunzelor de ceai va fi asemănătoare cu ciocolata.

SUNET.
Amestecați frunzele de ceai și apa rece, temperatura amestecului va fi acum de aproximativ 35°, adăugați făină și drojdie, sau mai bine, aluat de casă.

Se amestecă și se lasă să crească cu aluat, de obicei, durează de la 3 la 5 ore.

ALUAT.
Stafidele se înmoaie în apă clocotită, se usucă și se rulează în făină.
Se dizolva melasa, sarea, zaharul in apa fierbinte si se adauga (cald - nu fierbinte!) in aluatul preparat. Adăugați făină. Amesteca bine pana formeaza o bila.

Adăugați stafidele la sfârșit.
Se lasă la fermentat aproximativ 1,5-2 ore sau mai mult

Pâinea poate fi coaptă fie în vatră, fie în tavă.

Aplatizați ușor pâinea și rulați-o, ciupind-o la fiecare 1/4 de tură.
Se pune in tigaie si se lasa la crescut o ora si ceva.

Când pâinea a crescut și a devenit mai moale, o puteți pune la cuptor. Il incalzim bine si il coacem (de preferat cu abur) la 180° timp de o ora.

Pur și simplu nu există nicio diferență atât în ​​ceea ce privește gustul, cât și structura acestei pâini! Este pufos, moale și uimitor de delicios!

Trebuie să vă spun, dragi prieteni, imediat că „Pâinea Kareliană” s-a dovedit a fi una dintre cele mai delicioase pâini pe care le-am copt... și am copt mult...
Te rog noteaza asta...
1. M-am apucat de copt acum câțiva ani, dar înainte de asta pur și simplu nu a ieșit niciodată! Ce vreau să spun este că dacă ți-e frică de lupi, nu te duce în pădure! DU-TE! Poți să faci așa cum am făcut eu...
2. Rețetele de pâine de casă nu înseamnă „răi”... PÂINEA e serioasă, este substanța vieții noastre!!! Așa că abordăm cu toată seriozitatea coacerea pâinii... și dacă coacem, atunci „cu simțire, cu simț, cu aranjament”!
3. Și - niciodată! - pâinea nu se coace „repede”...

Pâinea este sacră, este ceea ce a fost, este și va fi... în general, ceva legat de eternitate... Prin urmare, „slujba muzelor nu tolerează deșertăciunea”! Nu înseamnă că este „dificil”, dar va dura timp... așa că planificați-vă coacerea pâinii în avans...

Gătitul FERIRE
Se iau 100 g făină de secară, se adaugă condimente zdrobite și apă... amestecând, se aduce la 65-70°... Ajungem în acest punct când amestecul se transformă în „jeleu”.
Acoperiți vasul cu folie și dați la cuptor la 70° pentru aproximativ 2 ore.

În timp ce jeleul se gătește în cuptor, puteți citi și altele pe site-ul nostru!

Preparatul finit arată ca ciocolata.
Am ținut-o la 70° timp de 2 ore, apoi am oprit cuptorul și m-am culcat... dimineața am băut această băutură.
Și nu-mi spune că cuptorul tău este „al bunicii”... și nu vrea... și nu poate... Poți „încărca” totul într-un termos peste noapte, iar dimineața - hopa ! - gata!

OPARA

Aluatul necesită un minim de mișcări ale corpului...
Se amestecă totul și se lasă la fermentat timp de 3 ore.

Ai observat? - Câteva minute de muncă, apoi... „Astăzi facem bancă!” - sau uita-te la serialul tău preferat... sau bea vinul tău preferat... sau... ei bine, ceva din care să alegi... ceva ce îți place...
Nu este chiar o bătaie de cap să coacem pâine, principalul lucru este că o facem cu dragoste și îi acordăm atenția!!!

ALUAT

Stafide - se înmoaie, se usucă și se rulează în făină. Puteți folosi diferite fructe uscate de fiecare dată. Am copt cu stafide, caise...
Se dizolva melasa, sarea si zaharul in apa fierbinte... Se raceste si se amesteca in aluat cat este cald.
Se amestecă cu făină până se formează un kolobok „stabil” - aluatul trebuie să se separe de pereții vasului singur și să formeze un kolobok frumos.
La sfârșitul frământării se adaugă stafidele.

Lăsați aluatul la crescut 1,5-2 ore. volumul ar trebui să crească de cel puțin 2 ori.

PÂINE

Am copt pâinea într-o formă - am uns-o subțire, am stropit-o cu gris (se scutură excesul!) - și am așezat aluatul.
Mai întâi, am stropit aluatul cu mâinile într-o „clatită”, apoi l-am rulat într-un „rulo”, ciupind-o la fiecare sfert de tură...

Se lasa sa creasca pana la dimensiunea dubla... cam 1 ora.
Întotdeauna preîncălzim cuptorul de pâine înainte de timp.
În acest caz, până la 180°. Cam 1 ora...

Coaceți pâinea până este gata.
*** Pâinea gata emite un sunet „plicit” când atingeți fundul!

...dupa cum vezi, un minim de efort fizic... ai nevoie doar de putin timp si atentie atenta - si minunata paine este gata! Iar painea... Painea KARELIAN este pur si simplu fantastica atat ca gust cat si ca textura! Nu am mancat pana acum cea mai delicioasa paine... Poate “clasic dulce-acrisor in Jurmala/Riga”, dar nu gasesc reteta pentru aceasta paine!!!
În principiu, aceasta este o rețetă conform GOST, dar modificată pentru reteta de paine de casa. Vă spun sincer - coacerea pâinii de casă este treaba mea...
Îmi place pur și simplu... Dacă aveți rețete originale de pâine de casă... atunci... atunci... vă rugăm să împărtășiți - voi fi bucuros să coac după rețetele voastre...