Karelský chléb - ...prodám svou duši, nikdo mi ji nevezme! Karelský chléb - příznivé vlastnosti a obsah kalorií I. technické požadavky

Nikdy v životě jsem neochutnal pravý karelský chléb ani ho neviděl v prodeji, ani jsem o jeho existenci nevěděl. Otevřel mi Sergej registerrr , recept zde http://registrr.livejournal.com/9990.html. A i když je tento Karelian „založený“ a ne podle GOST, je kyselý a neuvěřitelně chutný. Formovaný je naprosto parádní, drobenka je prostě nadýchaná. Ale z nějakého důvodu jsem se s tou tvarovanou moc nekamarádila: pekla jsem ji dvakrát a pokaždé mi to úplně vyrazilo dech. Navíc se těsto chovalo bezvadně až do okamžiku konečného kynutí ve formě, jakmile se dostalo do formy, okamžitě upadlo a stálo kynutí 4 hodiny (místo 1 hodiny). A zdálo se, že roste přesně jako na Sergeiově fotografii, nebylo kam jít, ale střecha byla stále zcela podkopaná. Takže teď peču jeho verzi v krbu:

RECEPT (na bochník o hmotnosti přibližně 1,1 kg):

Kvásek:

20 gr. vyzrálý žitný kvásek se 100% vlhkostí.
- 40 gr. loupaná žitná mouka.
- 40 gr. Pšeničná mouka na pečení 1. nebo 2. třídy.
- 60 gr. voda.

Předkrm rozpustíme ve vodě, přidáme žitnou mouku, zamícháme a přidáme pšeničnou mouku. Výslednou buchtu nechte pod fólií zrát 5 hodin při pokojové teplotě. Okamžitě začněte vařit.

85 gr. loupaná žitná mouka.
- 42 gr. fermentovaný žitný (červený) slad.
- 6 gr. mletý koriandr.
- 300 gr. vařící voda

Všechny suché ingredience důkladně promícháme a zalijeme vroucí vodou. Promícháme a necháme přikryté zcukřit 2,5-3 hodiny při teplotě 60-65 C. Po zcukernění dáme na chladné místo vychladnout na pokojovou teplotu, obvykle dokud není připravený startér, na to zbývají téměř 2 hodiny.

425 gr. čajové lístky (vše).
- 110 gr. kynuté těsto (vše).
- 225 gr. pšeničná mouka 1. nebo 2. třídy.
- 60 gr. voda.

Vodu, startér a čajové lístky důkladně rozmixujte, já k tomu používám tyčový mixér. Mouku promícháme lžící do hladka a necháme pod fólií 3 hodiny zrát při pokojové teplotě. Během této doby těsto třikrát zvětší svůj objem.

322 gr. pšeničná mouka 1. nebo 2. třídy.
- 760 g těsta (všechno)
- 10 gr. sůl.
- 30 gr. Sahara.
- 60 gr. maltózová melasa.
- 40 gr. rozinky
- 150 gr. voda.

Sůl, cukr a melasu rozmíchejte ve vodě, dokud se úplně nerozpustí, a v samostatné nádobě spařte rozinky vroucí vodou. Směs přidejte do těsta a promíchejte. Vmícháme mouku. Těsto hněteme, dokud se nevyvine dobrý lepek. Výsledné těsto bude zpočátku hodně lepivé, ale po 10-15 minutách ručního hnětení se lepek rozvine a těsto bude lepit jen lehce. V tuto chvíli můžete do těsta vmíchat rozinky. Z nádoby s rozinkami slijeme vodu a vmícháme je do těsta. Výsledné těsto umístěte pod film pro fermentaci po dobu 2 hodin při pokojové teplotě. Těsto přeložte 2x nebo 3x po 30, 60 a/nebo 90 minutách.
Po vykynutí těsto vyklopte na pomoučněnou desku, vyrovnejte ho do čtverce a vytvarujte do tvaru válcového bochníku, z těsta vyválejte trubičku a při válení každou polovinu otáčky opatrně sevřete. Výsledné těsto vložte do zapékací misky a poté formu vložte do kypřícího sáčku na 1 hodinu při pokojové teplotě. Během této doby těsto vykyne a zabere celý tvar a zdvojnásobí svůj objem.

Troubu si předem předehřejte na 230 C. Před vložením chleba do trouby jej postříkejte vodou z rozprašovače. Pečte 15 minut v páře, během této doby chléb silně nafoukne víčko. Poté snižte teplotu trouby na 200 C a pečte dalších 45 minut. Chléb 1 minutu před koncem pečení postříkejte vodou. Chleba necháme vychladnout na mřížce 12 hodin, tzn. Do rána.

Z tohoto těsta můžete upéct i krbový chléb. Vzhledem k tomu, že chléb je pšeničný, vyvinuli jsme v těstě lepek, v košíku perfektně kyne a peče se na plechu bez pomazání, jako by tomu bylo u žitného chleba, například Borodinského.“

U každého procesu se snažím udržovat teplotní podmínky, vařím v konvektomatu, kde je teplota nastavena na 65 C. Jsou tam všechny ingredience, 1. třída loupaná i pšeničná mouka. Pokud jde o vodu, do výsledného těsta přimíchám sůl, cukr a melasu se 100 g vody a poté začnu během hnětení upravovat vodu - přidávám od 10 do 30 g. Zde - 110 g vody. Je lepší, když je celkem 120-130 g, ukáže se to nadýchanější, ale tentokrát to tak dopadlo.
Na jednu stranu možná není potřeba dávat fotografie chleba do časopisu, ve kterém sama vidím nedostatky, ale na druhou si ho upeču příště a porovnám. Fotografie lze nakonec vždy nahradit.

GOST 5311-50

Skupina H32

MEZISTÁTNÍ STANDARD

KARELSKÝ CHLÉB

Specifikace

OKP 91 1356

Datum zavedení 1950-07-01

INFORMAČNÍ ÚDAJE

1. VYVINUTO A ZAVEDENO Ministerstvem potravinářského průmyslu SSSR

2. SCHVÁLENO A VSTUPNO V ÚČINNOST usnesením Všesvazového výboru pro normy při Radě ministrů SSSR 04/13/50 N 243

3. POPRVÉ PŘEDSTAVENO

4. REFERENČNÍ REGULAČNÍ A TECHNICKÉ DOKUMENTY

5. Doba platnosti byla zrušena podle protokolu č. 3-93 Mezistátní rady pro standardizaci, metrologii a certifikaci (IUS 5-6-93)

6. VYDÁNÍ s dodatky č. 1, 2, 3, 4, schváleno v březnu 1982, lednu 1984, červnu 1988, březnu 1995 (IUS 7-82, 5-84, 9-88, 6 -95)


Závazné požadavky směřující k zajištění bezpečnosti života a zdraví obyvatel jsou uvedeny v odstavci 6; 6b; 6c; 1a.2; 8.

(Vloženo dodatečně, změna č. 4).

I. TECHNICKÉ POŽADAVKY

I. TECHNICKÉ POŽADAVKY

1. Karelský chléb musí být vyroben topeniště a plech v souladu s požadavky této normy ze směsi pšeničné mouky druhé jakosti a žitné mouky a dalších surovin za dodržení hygienických předpisů, receptur a technologických pokynů schválených předepsaným způsobem.

2. (Vypuštěno, změna č. 1).

3. Hmotnost chleba v kilogramech by měla být:

0,75-1,00 - pro lisované;

0,50-1,05 - pro ohniště.

Odchylka hmotnosti každého výrobku a průměrné hmotnosti 10 výrobků směrem dolů na konci jejich maximální doby expozice v podniku po vyjmutí z pece by neměla překročit 3,0 a 2,5 % stanovené hmotnosti jednoho výrobku.

Odchylka hmotnosti produktu směrem nahoru od stanovené hmotnosti není omezena.

(Změněné vydání, změna č. 1, 2, 4).

4. Z hlediska organoleptických ukazatelů musí karelský chléb splňovat požadavky uvedené v tabulce 1.

stůl 1

Poznámka. Za velké jsou považovány praskliny, které procházejí celou horní kůrkou a mají šířku větší než 1 cm. chléb větší než 1 cm v chlebu a více než 2 cm v topeništi se považuje za velký


(Změněné vydání, dodatek č. 2, 3).

5. Z hlediska fyzikálních a chemických ukazatelů musí chléb splňovat požadavky uvedené v tabulce 2.

tabulka 2

6. V karelském chlebu nejsou povoleny cizí inkluze, křupání z minerálních nečistot, známky onemocnění a plísní.

5, 6. (Změněné vydání, dodatek č. 2).

6a. Maximální doba zrání chleba v podniku po vyjmutí z pece není delší než 10 hodin, doba prodeje v maloobchodním řetězci od vyjmutí z pece je 24 hodin.

(Změněné vydání, dodatek č. 3).

6. století Suroviny používané při výrobě karelského chleba musí odpovídat požadavkům současné regulační a technické dokumentace, lékařským a biologickým požadavkům a hygienickým normám na kvalitu potravinářských surovin a potravinářských výrobků, schválených Ministerstvem zdravotnictví SSSR N 5061 ze dne 01.08.89*.
________________
* SanPiN 2.3.2.560-96 platí na území Ruské federace.

6b, 6c. (Vloženo dodatečně, změna č. 4).

1a. PŘIJETÍ

1a.1. Pravidla přijímání - podle GOST 5667. Přepravní list je opatřen razítkem pro označení shody dávky chleba s požadavky této normy a doby vyjmutí chleba z pece.

1a.2. Kontrola obsahu toxických prvků, mykotoxinů a pesticidů v karelském chlebu se provádí v souladu s postupem stanoveným výrobcem produktu po dohodě se Státním výborem pro hygienický a epidemiologický dozor a za zaručení bezpečnosti produktu.

(Změněné vydání, dodatek č. 4).

III. BALENÍ, SKLADOVÁNÍ A DOPRAVA

9. Pokládání, skladování a přeprava karelského chleba - podle GOST 8227.

(Vloženo dodatečně, změna č. 2).

10. Prodej chleba v maloobchodní síti by měl být prováděn s údaji o energetické hodnotě, obsahu bílkovin, tuku a sacharidů ve 100 g chleba.

Výrobce sděluje tyto informace ve formě informačních listů obchodním podnikům, které je přinášejí spotřebiteli.

(Změněné vydání, dodatek č. 3, 4).



Text dokumentu je ověřen podle:
oficiální publikace
Chléb. Specifikace: So. GOST. -
M.: IPK Standards Publishing House, 2002

Sladkost odrůd žitného pudinku někdy přivádí k pomyšlení na dezertní chléb. Karelský chléb je pšeničný chléb vyrobený z mouky druhé třídy, ale vařený z žitné mouky a červeného sladu. Úžasná, neobvyklá kombinace. Karelský chléb má tmavou, nadýchanou střídku ne jako žito a medově ovocnou, bohatě kořenitou vůni. Karelian se peče pomocí pánvových i krbových pecí.

Na formu o objemu 1,5 litru
Svařování
50 g prosáté žitné mouky
25 g červeného žitného sladu
4 g mletého anýzu nebo koriandru (2 lžičky)
150 g vody o teplotě 95-98°C
Opara
všechny čajové lístky
200 g pšeničné mouky 2. třídy
125 g vody
5 g čerstvého droždí
Těsto
celé těsto
225 g pšeničné mouky 2. třídy
50 g vody
40 g melasy
20 g cukru
7 g soli
25 g rozinek

Tvarování a kynutí
Vykynuté těsto dejte na pomoučněnou pracovní plochu, vyválejte z něj kouli a přikryté utěrkou nechte pár minut odpočinout. Těsto rozválejte nebo vyrovnejte do dlouhé úzké vrstvy, jejíž šířka by měla být o něco menší než délka pánve. Těsto srolujte do pevného válečku podél krátké strany a každou otočku utěsněte hranou dlaně. Pokud se těsto lepí, ponořte ho

Smícháme mouku, slad a koriandr. Směs zalijte vroucí vodou a důkladně promíchejte, dokud nebude hladká. Mísu přikryjeme pokličkou nebo pečící fólií a louhujeme 2 hodiny při 65°C. Zabalte ho do utěrek a nechte pomalu vychladnout na pokojovou teplotu.

Do vody rozmícháme droždí. Vodu smícháme s čajovými lístky, vlijeme do mísy s moukou a mícháme do hladka (5 minut). Mísu přikryjeme fólií a těsto necháme kynout 3-3,5 hodiny při 32-35 °C. Fermentované čajové lístky jsou překvapivě aromatické.

Vyberte 1-2 polévkové lžíce. l. mouky z odměřených 225 g. Rozinky opláchněte, osušte na papírové utěrce, vložte do mísy s víkem, přidejte 1-2 polévkové lžíce. l. mouku, přikryjte a důkladně protřepejte. Ve vodě rozpusťte melasu, rozpusťte sůl a cukr. Umístěte tam těsto a promíchejte. Přidejte mouku a vypracujte těsto. Nenechte se zmást tmavou barvou a extrémní lepivostí těsta – jedná se o pšeničný chléb, což znamená, že těsto budete muset hníst, dokud se lepek nevyvine, po dobu 15–18 minut. Přidejte rozinky a těsto hněťte dalších 5 minut. Vložte ji do čisté mísy vymazané rostlinným olejem, přikryjte misku fólií a nechte 1,5–2 hodiny při 30 °C kvasit, dokud nezdvojnásobí svůj objem, půl hodiny po začátku kvašení hněteme.

Pekařství
Při 200°C 10-15 minut s párou, poté při 180°C bez páry až do připravenosti, celkem 40-55 minut. Po upečení chléb postříkáme vodou nebo potřeme vrchní kůrku škrobovou pastou pro lesk. Nechte chléb několik minut vychladnout na pánvi, poté vyjměte z formy a vychladněte.

Dobrou chuť!

Chléb bez droždí už jsem zvládla, peču ho skoro každý den (dle potřeby) a jsem moc spokojená. Je velmi chutné, zasytí a příprava těsta nezabere moc času, cca 15 minut + hodina pečení. Našla jsem recept na karelský chléb, je náročnější na přípravu, ale chci ho vyzkoušet. Pokud už někdo zkoušel takto upéct chleba, ozvěte se!

Karelský chléb - krbový chléb. Má tvar bochníku s mírně špičatými konci. Hmotnost takového bochníku je 0,5, 1 a 2 kg. Způsob přípravy těsta: piškotové těsto z čajových lístků. Technologie přípravy čajových lístků je stejná jako u chleba Borodino.

Nabízím recept na úžasně lahodný karelský chléb - je snadné upéct doma, pokud jste již upekli alespoň trochu domácího chleba, recept snadno zvládnete.

Dnes je tento chléb považován za elitu a byl vytvořen po válce jako pšeničný analog Borodinsky, od roku 1950 je součástí GOST a získal více než jednu zlatou medaili. Tento chléb VELMI dlouho neztuchne ani neplesniví! Ingredience na karelský chléb:
Žitná mouka (na vaření) - 100 g
Slad (na vaření) - 50 g
Koření (na vaření - anýz + kmín + koriandr) - 7-8 g
Voda (na vaření) - 300 g
Mouka (na těsto - pšeničná - 650 g
Kvásek do těsta - čerstvý - 10 g nebo suchý - 5 g (opravdu, podle klasického receptu je toto málo) - ale pečeme vždy jen s domácím kváskem, bez droždí
Nálev (na těsto - vše)
Studená voda (na těsto) - 250 g
Sůl (na těsto) - 15 g
Rozinky (na těsto - rozinky, kandované ovoce, sušené meruňky, můžete použít pouze jednu) - 50 g
Cukr (na těsto) - 50 g - vždy nahradíme medem - výsledek je ještě lepší
Melasa (na těsto) - 80 g
Horká voda (na těsto) - 100-200 g
Těsto (na těsto - vše)

Nejprve udělejme VAŘENÍ.
Vezměte žitnou mouku.

Koření nahrubo rozdrťte.

Vše zvážíme, promícháme a za stálého míchání zahřejeme na 65-70°C

Nádobí zakryjte alobalem.
Vložte do trouby na 2 hodiny při 70 °C.

Barva nálevu bude podobná čokoládě.

ZVUK.
Smíchejte čajové lístky a studenou vodu, teplota směsi bude nyní asi 35°, přidejte mouku a kvásek, nebo ještě lépe domácí kvásek.

Promícháme a necháme kynout, u kvásku to obvykle trvá 3 až 5 hodin.

TĚSTO.
Rozinky namočíme do vroucí vody, osušíme a obalíme v mouce.
V horké vodě rozpustíme melasu, sůl, cukr a přidáme (teplé - ne horké!) do připraveného těsta. Přidejte mouku. Dobře promíchejte, dokud se nevytvoří koule.

Na závěr přidejte rozinky.
Necháme kvasit cca 1,5-2 hodiny i déle

Chléb lze péct buď na ohništi nebo na plechu.

Chléb lehce narovnejte a srolujte, každou 1/4 otáčky sevřete.
Vložte do pánve a nechte asi hodinu kynout.

Když chléb vykyne a změkne, můžete ho vložit do trouby. Dobře prohřejeme a pečeme (nejlépe v páře) na 180° jednu hodinu.

V chuti a struktuře tohoto chleba prostě není žádný rozdíl! Je nadýchaný, měkký a úžasně lahodný!

Musím vám, drazí přátelé, hned říct, že „Karelský chléb“ se ukázal být jedním z nejchutnějších chlebů, které jsem upekl... a napekl jsem jich hodně...
Vezměte prosím na vědomí, že...
1. Před pár lety jsem se dala na pečení, ale předtím to prostě nikdy nevyšlo! Chci říct, že pokud se bojíte vlků, nechoďte do lesa! JÍT NA TO! Můžete to udělat stejně jako já...
2. Recepty na domácí chléb neznamenají „nešvar“... CHLÉB to myslí vážně, je to podstata našeho života!!! K pečení chleba tedy přistupujeme se vší vážností... a pokud pečeme, tak „s citem, s rozumem, s aranží“!
3. A - nikdy! - chléb se nepeče „rychle“...

Chléb je posvátný, je to, co bylo, je a bude... obecně něco spojeného s věčností... Proto „služba múz netoleruje marnivost“! Neznamená to, že je to „obtížné“, ale zabere to čas... takže si pečení chleba naplánujte předem...

Vaření VAŘOVÁNÍ
Vezměte 100 g žitné mouky, přidejte drcené koření a vodu... za stálého míchání přiveďte na 65-70°... Dosáhneme bodu, kdy se směs změní na „rosol“.
Mísu zakryjte alobalem a vložte do trouby na 70° asi na 2 hodiny.

Zatímco se želé vaří v troubě, další si můžete přečíst na našem webu!

Hotový nálev vypadá jako čokoláda.
Nechal jsem to na 70° 2 hodiny, a pak jsem vypnul troubu a šel spát... ráno jsem si dal tento nálev.
A neříkejte mi, že vaše trouba je “babičkovská”... a nechce... a neumí... Přes noc můžete vše “naložit” do termosky a ráno - ouha ! - připraven!

OPERA

Těsto vyžaduje minimum pohybů těla...
Vše promícháme a necháme 3 hodiny kynout.

Všiml sis? - Pár minut práce a pak... "Dnes bankujeme!" - nebo se dívejte na svůj oblíbený televizní seriál... nebo pijte své oblíbené víno... nebo... no, něco na výběr... něco, co máte rádi...
Upéct chléb není zas takový problém, hlavní je, že to děláme s láskou a věnujeme tomu svou pozornost!!!

TĚSTO

Rozinky – namočíme, osušíme a obalíme v mouce. Pokaždé můžete použít jiné sušené ovoce. Pekla jsem s rozinkami, meruňkami...
V horké vodě rozpustíme melasu, sůl a cukr... Vychladíme a teplé vmícháme do těsta.
Míchejte s moukou, dokud nevznikne „stabilní“ kolobok – těsto by se mělo samo oddělit od stěn mísy a vytvořit krásný kolobok.
Ke konci hnětení přidáme rozinky.

Těsto necháme 1,5-2 hodiny kynout. objem by se měl zvýšit alespoň 2krát.

CHLÉB

Chleba jsem upekla ve formě - tence jsem ji vymazala, vysypala krupicí (přebytek setřásla!) - a položila těsto.
Těsto jsem nejprve rukama rozplácla na „placku“, pak z něj vyválela „roládu“ a každou čtvrt otáčky jsem štípala...

Necháme vykynout na dvojnásobnou velikost... asi 1 hodinu.
Pečicí troubu si vždy předem předehřejeme.
V tomto případě až 180°. Asi 1 hodinu...

Pečte chléb, dokud nebude hotový.
*** Hotový chléb vydává „tupý“ zvuk, když klepnete na dno!

...jak vidíte, minimum fyzické námahy... stačí trochu času a pozorné pozornosti - a báječný chléb je hotový! A ten chléb... KARELSKÝ chléb je prostě fantastický jak chutí, tak strukturou! Nejchutnější chléb jsem ještě nejedla... Možná „sladkokyselá klasika v Jurmale/Rize“, ale nemůžu najít recept na tento chléb!!!
V zásadě se jedná o recept podle GOST, ale upravený na recept na domácí chléb.Řeknu vám upřímně - pečení domácího chleba je moje věc...
Já to prostě miluju... Pokud máte originální recepty na domácí chléb... tak... tak... prosím sdílejte - ráda upeču podle vašich receptů...