Dlaždice

Melange - co to je: jak si ji vyrobit doma, recepty na pokrmy z vaječné směsi. Vaječná melanž: co to je a proč je dobrá?

Melange v překladu z francouzštiny znamená směs a tento název se používá i v šití, kde dvě nitě různých barev vytvářejí plynulý přechod. Ve vaření se tento název rozhodli používat kvůli smíchání více surovin do jednoho celku. Vaječná melanž se při vaření nazývá směs ingrediencí, které jsou obvykle od sebe odděleny. Zahrnuje bílek a žloutek, které se mísí a přepravují v suché nebo tekuté formě.

Popis a produkce vaječné melanže

Potřeba vytvořit vaječnou směs vznikla v důsledku přepravy celých vajec, která byla často rozbita. Celá vejce ve skutečnosti nejsou k prodeji potřeba, protože skořápky se při vaření nepoužívají a ingredience se během vaření smíchají. Směs vaječných ingrediencí se navíc v cukrářském a kulinářském průmyslu používá ve velkých objemech, takže melanž někdy dokonce zjednodušuje práci při přípravě jídla. Tak vznikla myšlenka přepravovat ne celá vejce, ale směs bílků a žloutků. Směs může mít různou koncentraci a barvu, záleží na kvalitě vajec a barvě žloutku.

V průmyslu začíná příprava melanže rozbíjením vajec na speciálním dopravníku. S jeho pomocí se oddělí žloutek od bílku a vyšlehá do hladka. Následně směs podstoupí následující procedury, Jak:

zmrazení, skladování nebo přeprava;
pasterizace při teplotě +60–70 stupňů, plnění do uzavřených obalů. V této formě se produkt skladuje při teplotě 4–5 stupňů po dobu 28 dnů.

Zmrazování výrobku nepoškozuje. Hlavní užitečnou látkou je protein, stejně jako užitečné mikroelementy a vitamíny, a to i při nízkých teplotách, neztrácejí své vlastnosti. Při zahřívání vaječné melanže, směs zůstane nezměněna. K rozpadu užitečných složek dochází pouze během vaření. V závislosti na teplotě, způsobu vaření a dalších přísadách může produkt částečně nebo úplně ztratit stopové prvky. Nejen tepelné, ale i chemické ošetření vaječné melanže podporuje odbourávání vitamínů a minerálů.

Melange se používá výhradně při přípravě jakýchkoli pokrmů, včetně cukrovinek. Kromě toho lze z kapalné směsi připravit suchou melanž. Z hlediska svých vlastností se suchý prášek neliší od čerstvých vajec nebo tekuté melanže, ale jeho trvanlivost se stává neomezenou.

Blahodárné a negativní vlastnosti melanže

Stejně jako každý jiný produkt má vaječná melanž velké množství prospěšných a negativních vlastností, které ovlivňují lidské tělo a zdraví. Existuje celý seznam užitečných vlastností.

Přestože vaječná směs pozitivně působí na všechny oblasti těla, není bez negativních vlastností. Tato směs například obsahuje velké množství cholesterolu. Na jedné straně pomáhá udržovat normální funkci při tvorbě buněčné membrány a brání ucpávání cév, ale na druhé straně je cholesterol nežádoucí složkou pro lidi s nadváhou.

Kromě vysoké koncentrace cholesterolu vaječná melanž má vysoký obsah kalorií. Energetická hodnota potravinářského výrobku díky mastným kyselinám obsahuje 157 kcal na 100 g. To vede ke zhoršení zdraví těla v důsledku metabolických poruch nebo nadváhy. Nejčastěji se tento produkt používá při přípravě cukrářských výrobků, kde se navíc přidává velké množství cukru, což zvyšuje riziko obezity.

Všechno ostatní melanž je jednoduché slepičí vejce, které se liší pouze jiným typem, což zjednodušuje přípravu pokrmů a přepravu produktu. Zda to jíst nebo ne, si každý vybere na základě vlastních preferencí a stavu těla.

Jak připravit melanž doma? Zde nejsou žádné potíže, zvláště pokud je dostatek vajec. V důsledku toho směs pomůže zvýšit trvanlivost produktu.

V budoucnu, podle potřeby, můžete použít požadované množství melanže.

Závěr

je to užitečný a snadno použitelný produkt. Prospěšné vlastnosti vajec pomáhají mnoha lidem zotavit se nebo udržovat zdravý životní styl. Výrazně zjednodušuje vaření a zvyšuje trvanlivost slepičích vajec. Pokud použijete správný návod, lze směs snadno připravit i doma.

Úvod

1. Přehled literárních zdrojů

2. Technologický postup výroby vaječné melanže

2.1 Požadavky na suroviny a zásoby

2.2 Recept na vaječnou melanž

2.3 Výrobní proces a procesní diagram

2.4 Požadavky na hotové výrobky

Závěr

Úvod

vaječná melanž pasterizační filtrace

Jedním z hlavních produktů chovu drůbeže jsou vejce. Široká škála živin obsažených ve vejcích z něj dělá hodnotnou výživnou potravinu. Pomáhá udržovat zdraví dospělých, podporuje růst a vývoj dětí a hraje důležitou roli při léčbě mnoha poruch výživy, včetně nedostatku vitamínů a různých typů anémie. Hodnota vajec je v tom, že obsahují kompletní bílkoviny a tuky a také biologicky cenné látky. Nutriční hodnota drůbežích vajec je vysoce oceňována odborníky a spotřebiteli a slepičí vejce jsou klasifikována jako dietní produkty. V první řadě je to založeno na obsahu a vysoké stravitelnosti jejich bílkovin a aminokyselin.

Technologie hlubokého zpracování vajec, která zahrnuje výrobu melanže, je progresivní. Melanž (z francouzského melange směs) je směs vaječného bílku a žloutku. V průmyslové kuchyni je použití vajec obtížné kvůli křehkosti skořápky, je obtížné je přepravovat a kvůli tvaru je nepohodlné skladovat. Proto se v průmyslovém měřítku používá směs vajec se žloutkem, která nemá tyto nevýhody.

Vzhledově je melanž polotekutá žlutá nebo žlutooranžová hmota. Melanž lze zmrazit, což může výrazně zvýšit jeho trvanlivost. Vejce bez skořápky se zároveň mnohem rychleji kazí, což zvyšuje riziko porušení hygienických podmínek při použití melanže. V tomto ohledu se připravená melanž, která není určena k okamžitému použití, buď zmrazí pro dlouhodobé skladování, nebo se zpracuje na vaječný prášek.

Mražené vaječné výrobky jsou široce používány v cukrářském a pekárenském průmyslu a také ve stravovacích zařízeních.

Účelem výzkumu v této práci je produkce vaječné melanže jako souboru technologických postupů; zařízení, s jejichž pomocí se tyto procesy provádějí a organizace technologického toku.

V souladu s tímto cílem byly ve studii stanoveny následující úkoly:

Prostudujte si technologická schémata výroby vaječné melanže.

Zvažte technologický postup zpracování melanže a její zmrazení a pasterizaci.

1. Přehled literárních zdrojů

Vaječná melanž je směs vaječného bílku a žloutku. Vzhledově jde o polotekutou hmotu žlutooranžové barvy. V Rusku se vaječná melanž používá především v potravinářském průmyslu, cukrářských podnicích, řetězcích veřejného stravování a také v chemickém a farmaceutickém průmyslu.

Donedávna se vaječná melanž vyráběla ručně v ruských specializovaných podnicích. Existovala dokonce taková profese jako výrobce melanže (v některých místech však stále existuje). Takoví pracovníci museli zpracovávat obrovské množství vajec (až 2000 za den) ručním rozbíjením na velké pánve s přivařeným nožem. Takové „technologické objevy“ měly samozřejmě mnoho nevýhod.

Situace se začala měnit k lepšímu na začátku aktuální dekády, kdy se na ruském trhu objevila italská společnost Avitec. Zařízení poprvé představené touto společností na mezinárodní výstavě „VIV-Russia“ v roce 2004 doslova způsobilo šok mezi ruskými podniky vyrábějícími vaječnou melanž, z nichž většina ani netušila, že takové technologie existují.

V současné době stále větší počet ruských podniků vyrábějících vaječnou melanž zavádí do výroby zařízení „nové generace“. Schopnosti těchto technologií mohou výrazně zlepšit kvalitu vyráběných produktů, snížit finanční ztráty a zajistit vysokou úroveň hygienické bezpečnosti. A přestože většina těchto produktů je v současné době zaměřena na velkoobchodní spotřebitele, ruští výrobci mají všechny šance vstoupit na maloobchodní trh ve velmi blízké budoucnosti.

2. Technologický postup výroby vaječné melanže

1 Požadavky na suroviny a materiály

Melange je chápána jako směs vaječných bílků a žloutků v přirozeném poměru, zbavená skořápky, filtrovaná, důkladně promíchaná a zmrazená ve speciální nádobě.

Pro výrobu vaječných výrobků je třeba použít: jedlá slepičí vejce v souladu s GOST 27583.

Je možné použít vaječné výrobky, které nesplňují požadavky této normy pouze z hlediska hmotnostního podílu tuku a sušiny.

Přímo v drůbežárnách se používají pouze nekontaminovaná slepičí vejce s poškozenou skořápkou, bez známek úniku, skladovaná při teplotě (9±1) °C nejdéle 24 hodin, nepočítaje den snášky; stejně jako nekontaminovaná slepičí vejce se skořápkou a skořápkou poškozenou při třídění a přesunu, za předpokladu zachování celistvosti žloutku (používá se pouze v den poškození).

Zařazení potravinářských přídatných látek povolených oprávněným orgánem nezávislého státu se provádí dohodou mezi dodavatelem a spotřebitelem.

Skořápka by měla být čistá, pravidelného tvaru, pevná a mírně drsná. Když se vejce rozbijí, bílek by měl být hustý a bez cizích pachů. Faktem je, že během skladování se bílek postupně stává tekutým a voda prosakuje do žloutku. Žloutek by měl být pevný, kulatý a jednotné barvy. Při skladování vajec ztrácí žloutek hustotu a dochází k dehydrataci.

Chemické složení mražených vaječných výrobků je podobné chemickému složení odpovídajících částí slepičího vejce, ze kterého jsou připravovány.

Žloutek a v souladu s tím i některá část melanže podléhá při zmrazení nepatrným změnám. Tento nevratný proces se nazývá „želatinace“ žloutku. Žloutek se změní na hustou, houbovitou, viskózní hmotu. To je způsobeno ztrátou značného množství vody komplexem lecitin-protein, která se ztrácí při rozmrazování. Při dlouhodobém skladování se tento proces zintenzivňuje. Zavedení kuchyňské soli a cukru snižuje intenzitu tohoto procesu. To vytváří melanž jasnější barvy a tekutější jasné barvy a řidší konzistence.

Na kvalitu mražených vaječných výrobků se vztahují následující požadavky. Zmrzlá barva melanže je tmavě oranžová, žloutek je světle žlutý a bílek je od bělavě plavé až po žlutozelenou. Chuť a vůně charakteristická pro tento produkt bez cizích. Konzistence – po zmrznutí tuhá. Po rozmrazení má melanž tekutou, homogenní hmotu, žloutek má hustou, ale tekoucí hmotu; protein je tekutý. Chuť melanže vyrobené z kuchyňské soli je mírně slaná, zatímco chuť melanže vyrobené s cukrem je nasládlá, barva je jasnější, konzistence je tekutější, hmotnostní zlomek soli by neměl překročit 0,8% a cukr 5%.

Vaječné výrobky musí být vyráběny v souladu s požadavky této normy podle regulačního dokumentu pro konkrétní sortimentní název výrobku při dodržení veterinárních a hygienických předpisů pro podniky (prodejny) drůbeže, předpisů, norem a hygienických norem platných v ČR. území samostatného státu.

2.2 Recept na vaječnou melanž

GOST 30363-96 "Výrobky z vajec"

slepičí vejce do potravin (GOST 27583 "Kuřecí vejce do potravin. Technické podmínky")

Existuje technologie pro přípravu melanže odděleně od bílku a žloutku. Vysoce kvalitní melanž lze získat pouze z vajec s neporušenou a čistou skořápkou. Vejce s kontaminovanou skořápkou lze k výrobě melanže použít pouze v případě, že od snesení do sanitárního ošetření neuplynulo více než 5 dnů a byla skladována při teplotě do 20 °C. Sanitární ošetření vajec před přípravou melanže zahrnuje mytí, sušení a dezinfekci. Vejce se ve většině podniků dezinfikují ozonem.

Při přípravě melanže je zachována stálá sterilita produktu, jinak, pokud se dostanou vajíčka kontaminovaná mikroorganismy, dojde ke kontaminaci celé vzniklé hmoty. K množení mikroorganismů dochází velmi rychle, protože obsah vajec pro ně slouží jako dobré živné médium.

Technologický proces výroby melanže zahrnuje následující operace:

Umytá, dezinfikovaná a vysušená vejce vstupují do roztloukací jednotky, kde se oddělí obsah vejce od skořápky a v případě potřeby bílek od žloutku. Dále se vaječná hmota filtruje, pasterizuje při teplotě 58-62 ° C a ochladí. Pomocí dávkovačů je melanž balena do kovových dóz o obsahu 10, 8, 4,5 a 2,8 kg, které jsou následně zmraženy na teplotu -18...-20 °C. Existuje technologie zmrazování melanže v hermeticky uzavřených plastových sáčcích. Je výrazně levnější. Opakované zmrazování a rozmrazování produktu je nepřípustné, protože se snižuje jeho nutriční hodnota. Zmrazená melanž se skladuje při teplotě ne vyšší než -8... -9 °C a relativní vlhkosti vzduchu 70-85 % po dobu nejvýše 7 měsíců.

2.4 Požadavky na hotové výrobky

Vzhledově je melanž polotekutá žlutá nebo žlutooranžová hmota. Melanž lze zmrazit, což může výrazně zvýšit jeho trvanlivost. Vejce bez skořápky se zároveň mnohem rychleji kazí, což zvyšuje riziko porušení hygienických podmínek při použití melanže. Melanž se vyrábí chlazená, mražená, v aseptických obalech. Melange se používá k přípravě produktů, u kterých není potřeba používat celá vejce (jako např. sušenky nebo pokrmy s vařenými vejci).

Tabulka 1. Organoleptické ukazatele (hmotnostní zlomek, % ne méně)

Tekutá vaječná melanž, mražená Tekutá vaječná melanž, chlazená Vzhled a konzistence Homogenní produkt bez cizích nečistot, bez úlomků skořápky, filmů, po zmrazení tuhý, po rozmrazení tekutý a odolný proti světlu Homogenní produkt bez cizích nečistot, bez úlomků skořápky, filmů, tekutý a odolná proti světlu Barva Od žluté po oranžovou Chuť, vůně Přirozená, vaječná, bez cizího zápachu

Tabulka 2. Fyzikálně-chemické parametry

Typ produktu Sušina (hmot. zlomek, % ne méně) Tuk (hmot. zlomek, % ne méně) Bílkovinné látky (hmot. zlomek, % ne méně) Koncentrace vodíkových iontů, pH - melanž 25.010.010.0 ne méně než 7,0 - žloutek 46.027 0,015, 0 ne méně než 5,9 - protein 11,8 - 11,0 ne méně než 8,0

Tabulka 3. Mikrobiologické ukazatele.

Tekutý vaječný bílek, zmrazený Tekutý vaječný bílek, chlazený KMAFAnM, CFU/g, ne více než 5*10 51*105Koliformní (koliformní) v 0,1 přípravku nepovoleno nepovoleno St. aureus v 1,0 g přípravku nepovoleno nepovoleno Proteus v 1,0 g přípravku nepovoleno nepovoleno Patogenní, vč. salmonela ve 25 g výrobku nepovoleno nepovoleno

Skladovatelnost.

Melanž (chlazená) se skladuje při teplotě do 5 °C - ne déle než 24 hodin Melanž (zmrazená) se skladuje při teplotě do -18 °C - nejdéle 15 měsíců; při teplotě ne vyšší než -12 C - ne více než 10 měsíců; při teplotě ne vyšší než -6 °C - ne déle než 6 měsíců. Praxe ukazuje, že použití tohoto vajcového produktu je mnohem pohodlnější, praktičtější a ekonomičtější než samotné vejce. V Evropě je pouze 20 % vaječných výrobků v přirozené formě a zbývajících 80 % je ve formě melanže.

Melanž má oproti vejcím a vaječnému prášku řadu výhod.

Ruční práce je omezena na minimum.

Sanitární stav výroby se znatelně zlepšuje.

Melange zlepšuje chuť produktů.

Závěr

.K výrobě vaječné melanže se používají nekontaminovaná slepičí vejce s neporušenou nebo poškozenou skořápkou, bez známek úniku, skladovaná při teplotě (9±1) °C nejdéle 24 hodin, nepočítaje den snášky.

.Chemické složení mražených vaječných výrobků je podobné chemickému složení odpovídajících částí slepičího vejce, ze kterého jsou připravovány.

.Kovové plechovky různých objemů musí zajistit těsnost a odolnost proti korozi, hygienu, větší tepelnou vodivost, tepelnou odolnost, pevnost, minimální hmotnost a nízkou cenu. Pro výrobu melanže jsou vhodné polyetylenové sáčky, které v jakékoli formě zůstávají vzduchotěsné.

Seznam použitých zdrojů

GOST 27583 "Slepičí vejce pro potraviny. Technické podmínky"

GOST 30363-96 "Výrobky z vajec"

http://www.praxis-ovo.com

Vaječná melanž se aktivně používá v potravinářském průmyslu. Používá se k výrobě pekařských a těstovinových výrobků, v masném a cukrářském průmyslu, lékařství a chemické výrobě. Složení obsahuje velké množství užitečných mikroelementů a vitamínů, ale je důležité vědět, že při časté konzumaci může melanž negativně ovlivnit tělo.

Vaječná melanž

Vzhledem k tomu, že přeprava a skladování vajec představuje určité problémy kvůli jejich křehkosti, bylo zavedení vaječného prášku do kulinářského průmyslu užitečným objevem. Tento produkt má mnoho výhod - koncentrované složení, minimální náklady, snadné použití a další. Melange (z francouzského „melange“ - „směs“) je nažloutlá hmota míchaných kuřecích vajec. Během procesu vaření se směs šlehá do hladka.

Sloučenina

Výhody suché a tekuté melanže jsou dány jejím bohatým složením a přítomností biologicky aktivních prvků. Obsahuje hořčík, vápník, draslík, sodík, karoten, železo a další látky. Obsahuje také vitamíny potřebné pro tělo. Obsažené lehce stravitelné bílkoviny podporují regeneraci tkání. Melatonin omlazuje pokožku. Cholin normalizuje metabolismus a uklidňuje nervový systém.

Nutriční hodnota

Vaječná melanž je unikátní produkt, který obsahuje mastné kyseliny jako je linolová, myristová a olejová. Tyto složky normalizují nervový a oběhový systém. 100 g vaječného prášku obsahuje 11,5 g tuku, 12,5 g bílkovin, 0,7 g sacharidů. Kalorický obsah je považován za vysoký: 157 kalorií na 100 gramů produktu. Melanž dodává tělu omega-3 a omega-6 kyseliny, které hrají důležitou roli ve fungování kardiovaskulárního systému.

Vlastnosti

Biologicky aktivní prvky, které tvoří vaječnou směs, určují její příznivé vlastnosti. Tento produkt obsahuje látky v koncentrované formě. Vitamíny a minerály přispívají k normálnímu vývoji těla a nasycení potřebnými prvky. Přípravek má pozitivní vliv na činnost nervového a kardiovaskulárního systému, tvorbu nových buněk a činnost mozku. Vitamin B zabraňuje rozvoji vrozených vad.

Jako každý jiný produkt, ani melanž by se neměla nadužívat. Vzhledem k tomu, že se tato složka používá k přípravě mnoha moučných výrobků, existuje při střídmé konzumaci riziko prudkého nárůstu hmotnosti. Vejce v prášku mají vysoký obsah kalorií a cholesterolu. Škodlivost spočívá ve vysoké koncentraci látek. Kromě toho byste měli věnovat pozornost kvalitě produktu. Tmavě hnědá barva znamená, že tuky zoxidovaly. Pokud se prášek dobře nerozpustí, znamená to, že byly porušeny podmínky skladování.

Výroba

První fází výroby melanže je automatizované mytí vajec, které se provádí pod vysokým tlakem dezinfekčního roztoku. Poté jsou odeslány do lámacího zařízení, kde se odstraní skořápky a film a žloutky se oddělí od bílků. Vaječná hmota se promíchá v násypce. Dále prochází procesem filtrace, po kterém se vyrábí tekutá nebo suchá forma melanže. Je důležité, aby zařízení na výrobu melanže bylo vyrobeno z nerezové oceli. Musí se pravidelně čistit a dezinfikovat - na tom závisí kvalita produktu.

Tekutá melanž

Tato forma produktu se vyrábí dvěma způsoby – pasterizací a mražením. První metoda zahrnuje umístění melanže do speciálních aseptických nádob po pasterizaci při teplotě 65-70 stupňů a ochlazení. V tomto případě doba použitelnosti nepřesáhne 4 týdny. Metoda pomáhá zachovat chuť, vlastnosti vajec a jejich chemické složení v pasterizovaném produktu. Po zmrazení lze melanž skladovat až několik měsíců. Zachovává si vlastnosti a vlastnosti. Vitamín-minerální komplex, bílkoviny a kyseliny se nerozpadají.

Suchý prášek

Technologie dehydratace pomáhá prodloužit trvanlivost produktu. Během procesu sušení se ze suroviny odstraní asi 70 procent vlhkosti. Tento produkt se vyrábí nástřikem tekuté melanže, poté je balen do speciálních obalů. Během tohoto procesu můžete získat suchou směs žloutku a bílku nebo samostatné prášky těchto složek. Konečný produkt se snadno používá. Skladuje se v kartonových krabicích, kovových nádobách a plastových sáčcích.

Při jaké teplotě by měla být vaječná melanž skladována?

Aby vaječná směs neztratila své vlastnosti, je důležité poskytnout jí správné podmínky skladování. Je nutné vzít v úvahu data expirace doporučená společností GOST. Suchá melanž se nejlépe skladuje při teplotách do 20°C. Doba použitelnosti je šest měsíců. Při skladování při teplotě do 4°C je skladovatelnost výrobku 2 roky. Tekutá melanž se skladuje 2 dny (teplota vzduchu - od 0 do 4°C). Ve zmrazeném stavu je možné jej používat po dobu 15 měsíců. Hluboké zmrazení znamená teplotní podmínky nepřesahující –18 °C.

Melange ve vaření

Před zavedením tohoto produktu se vejce používalo v kulinářském průmyslu. Jejich používání provázela řada nepříjemností – od potíží při přepravě až po krátkou trvanlivost. V dnešní době se při výrobě častěji používá chlazená, mražená nebo suchá melanž. Pekařské, pekařské a cukrářské výrobky se vyrábí s přídavkem vaječné směsi. Melanž se používá při výrobě uzenin. Přidává se do omáček, krémů a nápojů, aby jim dodal viskozitu a hustotu.

Jak vyrobit melanž doma

Čas: 10 minut.
Počet porcí: 2 osoby.
Obsah kalorií v misce: 157 kcal. na 100 g.
Účel: příprava.
Kuchyně: nadnárodní.
Obtížnost: snadná.

Tato příprava výrazně zjednodušuje přípravu pokrmů. Navíc vždy pomůže, když nemáte po ruce vejce, ale jsou součástí receptu. Příprava melanže nezabere mnoho času – stačí 5-10 minut. Hlavním pravidlem je používat pouze kvalitní čerstvá vejce. Pokud je nutné připravit suchou směs, pak se vejce místo zmrazovací fáze nalijí do plastového tácku a umístí na místo s přiváděným teplým vzduchem. Produkt se suší 20-24 hodin. Poté se oddělí od pánve a rozemele na prášek.

Ingredience:

vejce - 3 ks;
sůl - podle chuti.

Způsob vaření:

Do mísy rozklepneme vejce a pomocí mixéru je vyšleháme do pěny.
Přidejte sůl a promíchejte.
Vložte do formy nebo sáčku a vložte do mrazáku.

Recepty na melanž

Vaječný prášek se aktivně používá k přípravě různých pokrmů. Tento přírodní produkt, který je zdrojem užitečných látek a bílkovin, je obsažen v receptech do těsta, náplní do koláčů, omáček, muffinů, koláčů, masitých pokrmů a omelety. Dokonce se přidává do polévek. Aby pokrm získal správnou chuť a vůni, je důležité použít vysoce kvalitní melanž a dodržet recept.

Maďarské tvarohové koláče

Čas: 40 minut.
Počet porcí: 4 osoby.
Obsah kalorií v misce: 262 kcal. na 100 g.
Účel: dezert.
Kuchyně: Maďarská.
Obtížnost: střední.

Cheesecake je skvělý dezert, který lze připravit pomocí melanže. Zapékají se s tvarohem a jinými druhy náplní (ovocná marmeláda, sýr). Pro přidání chuti a vůně je recept doplněn o rozinky a sušené ovoce. Maďarské tvarohové koláče jsou vydatným dezertem, který zpestří každý čajový dýchánek. V případě potřeby můžete kynuté těsto nahradit listovým těstem. Některé recepty doporučují přidat krupici, která pomůže udržet hustotu náplně.

Ingredience:

mouka - 1 kg;
máslo (nebo margarín) - 600 g;
mléko - 500 ml;
vaječná směs - 100 g;
droždí – 40 g;
sůl - 15 g;
tvaroh - 500 g;
cukr - 150 g;
citron - 1 ks;
moučkový cukr - 70 g.

Způsob vaření:

Smíchejte droždí, 1 polévková lžíce. cukr a 2 lžičky. mouky, zalijeme mlékem.
900 g mouky rozetřeme s máslem.
Když kvásková hmota vzejde, nalijeme ji do hrnku s moukou.
Přidejte polovinu vaječné směsi, osolte, vypracujte tuhé těsto.
Vrstva by měla být vyválena na tloušťku ne větší než 0,5 cm a nakrájet na čtverce.
Udělejte náplň. K tomu smíchejte tvaroh, cukr, zbývající vejce, nakrájený citron a 70 g mouky.
Náplň položíme na čtverečky těsta a zabalíme do obálek.
Pečeme na 200 stupňů 20 minut.
Před podáváním posypte moučkovým cukrem.

Puff buchta

Čas: 50 minut.
Počet porcí: 6 osob.
Obsah kalorií v misce: 314 kcal. na 100 g.
Účel: dezert.
Kuchyně: Ruská.
Obtížnost: střední.

Tyto buchty mají jemnou chuť. Jejich brunátný vzhled nenechá žádného člena domácnosti lhostejným a vůně se při vaření rozšíří po celém domě. Do těsta můžete přidat nakrájené sušené meruňky nebo pomerančovou kůru. Díky těmto složkám bude dezert pikantnější a aromatický. Cukráři doporučují přidat prášek do pečiva, ale není to nutné.

Ingredience:

pšeničná mouka - 800 g;
cukr - 200 g;
vaječný prášek - 100 g;
mléko - 120 g;
droždí – 15 g;
sůl - 1 lžička;
voda - 300 ml;
margarín - 150 g;
tekutá vaječná směs (nebo žloutek) na mazání výrobků - 20 g.

Způsob vaření:

Z doporučených surovin připravte listové těsto hutné konzistence.
Vytvarujte malé bochánky.
Před pečením housky potřeme vaječnou směsí.
Pečte asi půl hodiny.

Melangová omeleta

Čas: 20 minut.
Počet porcí: 2 osoby.
Obsah kalorií v misce: 194 kcal. na 100 g.
Účel: snídaně.
Kuchyně: nadnárodní.
Obtížnost: snadná.

Přidání vaječného prášku do takové omelety pomáhá dosáhnout jemné struktury pokrmu, nadýchanosti a příjemného zlatého odstínu. Toto nízkokalorické jídlo je skvělý způsob, jak začít den. Omeletu můžeme podávat se salátem z čerstvé zeleniny, nakládanými rajčaty a tykví a nasekanými bylinkami. V případě potřeby je recept doplněn koprem, zelenou cibulkou a rajčaty.

Ingredience:

vaječný prášek - 4 polévkové lžíce;
mléko - 500 ml;
máslo - 2 polévkové lžíce;
sůl - podle chuti.

Způsob vaření:

Vaječnou směs nalijte do hrnku mléka a důkladně prošlehejte, aby nebyly žádné hrudky.
Po 15 minutách, až prášek nabobtná, osolíme a základ nalijeme na rozehřátou pánev s olejem.
Omeletu vařte 5-7 minut na mírném ohni.

Cupcake Capital

Čas: 35 minut.
Počet porcí: 4 osoby.
Obsah kalorií v misce: 378 kcal. na 100 g.
Účel: dezert.
Kuchyně: Ruská.
Obtížnost: střední.

Chuť košíčku připraveného podle navrhovaného receptu připomene mnohým dezertům z dětství. Lze doplnit sušenými meruňkami a dalšími přísadami. Místo vanilinu můžete použít skořici nebo jiné koření. Dort je hustý a chutná dobře. Před podáváním se posype moučkovým cukrem, čokoládovými lupínky nebo potře marmeládou či polevou.

Ingredience:

mouka - 500 g;
cukr - 300 g;
máslo - 350 g;
vaječná směs – 250 g;
rozinky - 100 g;
prášek do pečiva - 0,5 lžičky;
vanilin - podle chuti.

Způsob vaření:

Smíchejte máslo, cukr, prášek do pečiva a vanilin, důkladně rozemelte.
Přidejte vaječnou směs, rozinky, mouku, vypracujte sypké těsto.
Těsto nalijte do připravených formiček. Pečte ne déle než 20 minut.
Když košíčky vychladnou, posypeme je moučkovým cukrem.

Leningradské sušenky

Čas: 1 hodina 20 minut.
Počet porcí: 5 osob.
Obsah kalorií v misce: 316 kcal. na 100 g.
Účel: dezert.
Kuchyně: Ruská.
Obtížnost: střední.

Chuť této sušenky zná mnoho lidí už od dětství. Při správném uvaření je uvnitř měkké, zvenku křupavé a rozpouští se v ústech. Může se podávat jako dezert po večeři nebo jako odpolední svačina. Leningradské sušenky se jedí s ovocným džemem a zavařeninami. Je vhodné dávat dětem s sebou do školy, doplněné o šťávu a ovoce. Je to vynikající nízkokalorická svačina.

Ingredience:

melanž – 150 g;
moučkový cukr - 180 g;
cukr - 20 g;
mouka - 200 g;
vanilin - podle chuti.

Způsob vaření:

Vaječnou směs rozmrazte, ušlehejte s moučkovým cukrem do pěny.
Přidejte mouku, vanilin.
Směs přendejte do cukrářského sáčku. Pokud nemáte, můžete použít běžný plastový sáček s malým řezem.
Sušenky pokládejte na plech vyložený pečicím papírem opatrně, aby se při pečení neslepily. Posypte cukrem. Nechte působit 40-60 minut.
Přeneste plech do předehřáté trouby. Sušenky pečte 10 minut.

Majonéza

Čas: 10 minut.
Počet porcí: 8 osob.
Obsah kalorií v misce: 651 kcal. na 100 g.
Účel: omáčka.
Kuchyně: nadnárodní.
Obtížnost: střední.

Domácí majonézu připravenou podle tohoto receptu lze skladovat asi 7 dní v lednici. Pokud chcete, můžete ocet vynechat. Rostlinný olej je lepší nenahrazovat olivovým olejem - chuť hotového výrobku bude mít nepříjemnou hořkost. Je povolena směs dvou druhů olejů. Komponenty v receptu, jako je petržel, okurky nebo česnek, udělají chuť originálnější.

Ingredience:

vaječný prášek - 20 g;
voda - 50 g;
hořčice - 15 g;
citronová šťáva (nebo kyselina citronová) – 15 g;
sůl - 1 lžička;
cukr - 1 lžička;
ocet 7-9% – 10 g;
rostlinný olej - 150-200 ml.

Způsob vaření:

Smíchejte vaječný prášek s vodou a šlehejte metličkou.
Přidejte hořčici a pokračujte ve šlehání.
Zalijte citronovou šťávou, octem, solí a cukrem. Směs.
Pokračujte ve šlehání směsi a tenkým pramínkem přilévejte olej.
Přendejte do sklenice a uzavřete víčkem. Udržujte v chladu.

Video

Jako každý jiný produkt, ani melanž by se neměla nadužívat. Vzhledem k tomu, že se tato složka používá k přípravě mnoha moučných výrobků, existuje při střídmé konzumaci riziko prudkého nárůstu hmotnosti. Vejce v prášku mají vysoký obsah kalorií a cholesterolu.Škodlivost spočívá ve vysoké koncentraci látek. Kromě toho byste měli věnovat pozornost kvalitě produktu. Tmavě hnědá barva znamená, že tuky zoxidovaly. Pokud se prášek dobře nerozpustí, znamená to, že byly porušeny podmínky skladování.

Při jaké teplotě by měla být vaječná melanž skladována?

Aby vaječná směs neztratila své vlastnosti, je důležité poskytnout jí správné podmínky skladování. Je nutné vzít v úvahu data expirace doporučená společností GOST. Suchá melanž se nejlépe skladuje při teplotách do 20°C. Doba použitelnosti je šest měsíců. Při skladování při teplotě do 4°C je skladovatelnost výrobku 2 roky. Tekutá melanž se skladuje 2 dny (teplota vzduchu - od 0 do 4°C). Ve zmrazeném stavu je možné jej používat po dobu 15 měsíců. Hluboké zmrazení znamená teplotní podmínky nepřesahující –18 °C.

Před zavedením tohoto produktu se vejce používalo v kulinářském průmyslu. Jejich používání provázela řada nepříjemností – od potíží při přepravě až po krátkou trvanlivost. V dnešní době se při výrobě častěji používá chlazená, mražená nebo suchá melanž. Pekařské, pekařské a cukrářské výrobky se vyrábí s přídavkem vaječné směsi.. Melanž se používá při výrobě uzenin. Přidává se do omáček, krémů a nápojů, aby jim dodal viskozitu a hustotu.

Čas: 10 minut.
Počet porcí: 2 osoby.
Obsah kalorií v misce: 157 kcal. na 100 g.
Účel: příprava.
Kuchyně: nadnárodní.
Obtížnost: snadná.

Do mísy rozklepneme vejce a pomocí mixéru je vyšleháme do pěny.
Přidejte sůl a promíchejte.
Vložte do formy nebo sáčku a vložte do mrazáku.

Čas: 40 minut.
Počet porcí: 4 osoby.
Obsah kalorií v misce: 262 kcal. na 100 g.
Účel: dezert.
Kuchyně: Maďarská.
Obtížnost: střední.

mouka - 1 kg;
máslo (nebo margarín) - 600 g;
mléko - 500 ml;
vaječná směs - 100 g;
droždí – 40 g;
sůl - 15 g;
tvaroh - 500 g;
cukr - 150 g;
citron - 1 ks;
moučkový cukr - 70 g.

Smíchejte droždí, 1 polévková lžíce. cukr a 2 lžičky. mouky, zalijeme mlékem.
900 g mouky rozetřeme s máslem.
Když kvásková hmota vzejde, nalijeme ji do hrnku s moukou.
Přidejte polovinu vaječné směsi, osolte, vypracujte tuhé těsto.
Vrstva by měla být vyválena na tloušťku ne větší než 0,5 cm a nakrájet na čtverce.
Udělejte náplň. K tomu smíchejte tvaroh, cukr, zbývající vejce, nakrájený citron a 70 g mouky.
Náplň položíme na čtverečky těsta a zabalíme do obálek.
Pečeme na 200 stupňů 20 minut.
Před podáváním posypte moučkovým cukrem.

Čas: 50 minut.
Počet porcí: 6 osob.
Obsah kalorií v misce: 314 kcal. na 100 g.
Účel: dezert.
Kuchyně: Ruská.
Obtížnost: střední.

pšeničná mouka - 800 g;
cukr - 200 g;
vaječný prášek - 100 g;
mléko - 120 g;
droždí – 15 g;
sůl - 1 lžička;
voda - 300 ml;
margarín - 150 g;
tekutá vaječná směs (nebo žloutek) na mazání výrobků - 20 g.

Z doporučených surovin připravte listové těsto hutné konzistence.
Vytvarujte malé bochánky.
Před pečením housky potřeme vaječnou směsí.
Pečte asi půl hodiny.

Čas: 20 minut.
Počet porcí: 2 osoby.
Obsah kalorií v misce: 194 kcal. na 100 g.
Účel: snídaně.
Kuchyně: nadnárodní.
Obtížnost: snadná.

Vaječnou směs nalijte do hrnku mléka a důkladně prošlehejte, aby nebyly žádné hrudky.
Po 15 minutách, až prášek nabobtná, osolíme a základ nalijeme na rozehřátou pánev s olejem.
Omeletu vařte 5-7 minut na mírném ohni.

Čas: 35 minut.
Počet porcí: 4 osoby.
Obsah kalorií v misce: 378 kcal. na 100 g.
Účel: dezert.
Kuchyně: Ruská.
Obtížnost: střední.

mouka - 500 g;
cukr - 300 g;
máslo - 350 g;
vaječná směs – 250 g;
rozinky - 100 g;
prášek do pečiva - 0,5 lžičky;
vanilin - podle chuti.

Smíchejte máslo, cukr, prášek do pečiva a vanilin, důkladně rozemelte.
Přidejte vaječnou směs, rozinky, mouku, vypracujte sypké těsto.
Těsto nalijte do připravených formiček. Pečte ne déle než 20 minut.
Když košíčky vychladnou, posypeme je moučkovým cukrem.

Čas: 1 hodina 20 minut.
Počet porcí: 5 osob.
Obsah kalorií v misce: 316 kcal. na 100 g.
Účel: dezert.
Kuchyně: Ruská.
Obtížnost: střední.

Vaječnou směs rozmrazte, ušlehejte s moučkovým cukrem do pěny.
Přidejte mouku, vanilin.
Směs přendejte do cukrářského sáčku. Pokud nemáte, můžete použít běžný plastový sáček s malým řezem.
Sušenky pokládejte na plech vyložený pečicím papírem opatrně, aby se při pečení neslepily. Posypte cukrem. Nechte působit 40-60 minut.
Přeneste plech do předehřáté trouby. Sušenky pečte 10 minut.

Čas: 10 minut.
Počet porcí: 8 osob.
Obsah kalorií v misce: 651 kcal. na 100 g.
Účel: omáčka.
Kuchyně: nadnárodní.
Obtížnost: střední.

vaječný prášek - 20 g;
voda - 50 g;
hořčice - 15 g;
citronová šťáva (nebo kyselina citronová) – 15 g;
sůl - 1 lžička;
cukr - 1 lžička;
ocet 7-9% – 10 g;
rostlinný olej - 150-200 ml.

Smíchejte vaječný prášek s vodou a šlehejte metličkou.
Přidejte hořčici a pokračujte ve šlehání.
Zalijte citronovou šťávou, octem, solí a cukrem. Směs.
Pokračujte ve šlehání směsi a tenkým pramínkem přilévejte olej.
Přendejte do sklenice a uzavřete víčkem. Udržujte v chladu.

Slovo "melanž" je přeloženo z francouzštiny jako "směs". Proto je vaječná melanž homogenní hmota vajec bez filmů nebo skořápek. Zevně je to polotekutá žlutá nebo žlutooranžová hmota.

Výroba melanže

vaječná melanž

Při jeho výrobě se jedná o nekvalitní vejce, ze kterých se oddělí skořápka a film a následně se zmrazí na teplotu přibližně 15 °C. Při tomto procesu se nepoužívají žádné přísady ani konzervační látky.

Aby se zabránilo aktivitě bakterií v produktu, je pasterizován v uzavřeném toku, takže kupující kupují pasterizovanou vaječný melanž, protože bez skořápky se vejce mnohem rychleji kazí a bakterie tyfu, E. coli, tuberkulózy, žáruvzdorné rozvíjejí se mikroby a brucelóza. Kromě toho existuje riziko porušení hygienických pravidel pro použití melanže. Díky pasterizaci lze skladovat při teplotě 4 až 6 °C po dobu 28 dní. Trvanlivost vajec z polotovarů lze výrazně zvýšit zmrazením.

Druhy

vaječná melanž také přichází ve formě prášku

Tento produkt se prodává v tekuté formě. K jeho výrobě se provádí řada povinných postupů. Nejprve se vejce dezinfikují a poté se odstraní obsah. Poté výsledný polotovar prochází několika fázemi: filtrace, homogenizace, pasterizace. Na závěr je hotový výrobek zabalen do aseptického obalu. Poté se ochladí a poté se přenese ke skladování. Tekutá vaječná melanž se používá při přípravě chleba, těstovin a cukrovinek, v ropném a tukovém a masném průmyslu, chemickém průmyslu a farmacii.

Existuje také možnost dodat produktu vaječné melanže suchý práškový vzhled. Tento objev je právem nazýván kulinářským průlomem, který umožnil udělat velký krok vpřed v potravinářském průmyslu. Výhodou takového suchého prášku je, že není tak křehký jako čerstvá vejce, ale zároveň si zachovává všechny své chuťové a konzumní vlastnosti. K jeho výrobě se vaječná směs filtruje a poté suší rozprašováním. Výsledkem je, že se tekutá látka mění na vaječný prášek, který se ve vaření hojně používá k přípravě především cukrářských pokrmů.

Výhody a škody

melatonin v melanžovém žloutku podporuje omlazení

Suchá melanž obsahuje koncentrát biologicky aktivních sloučenin, které se nacházejí v čerstvých vejcích. Tento prášek je bohatý na vitamíny A, B, E. Kromě toho obsahuje draslík, sodík, hořčík, fosfor, vápník a molybden. Produkt je tepelně zpracován při vysokých teplotách, takže složení suché melanže je bez mikroorganismů a sloučenin škodlivých pro tělo. Nutriční hodnota tekuté melanže má soubor stejných biologicky aktivních látek a vitamín-minerálních komplexů.

V melanžovém produktu je hlavní složkou vejce. Výhody melanže jsou způsobeny především tím, že si zachovává prospěšné vlastnosti syrového vejce. Například cholin obsažený ve žloutku stimuluje metabolismus bílkovin a tuků a má také pozitivní vliv na činnost nervové soustavy. Melatonin ve žloutku podporuje omlazení a podílí se také na procesu budování nových buněk. Navíc byly prokázány přínosy žloutku pro kardiovaskulární systém jako dodavatele omega-6 a omega-3 kyselin.

Protein je bohatý na niacin, který napomáhá správné funkci mozku a také stimuluje jeho činnost. Vitamin H obsažený v bílkovinách je zodpovědný za srážení krve a vitamin B zabraňuje vzniku vrozených vad. Obecně platí, že vaječný bílek vykazuje anticholesterolové vlastnosti a posiluje srdce a cévy.

To může negativně ovlivnit tělo pouze v případě, že je konzumováno často, takže byste neměli zneužívat potraviny, které obsahují tento produkt.