Compoziția drojdiei de pâine. Ar trebui să vă fie frică de drojdia de brutărie? Retete de preparate cu drojdie presata

Nu este de mirare de ce pâinea cu drojdie, ca să spunem ușor, nu este foarte sănătoasă... Cu ce ​​se face drojdie conform GOST?

Drojdie. Drojdie înseamnă „drojdie de panificație comprimată” GOST 171-81 (mai multe detalii). Voi da doar o scurtă listă a componentelor chimice care alcătuiesc drojdia.

Următoarele materii prime principale și auxiliare sunt utilizate pentru producerea drojdiei:

sulfat de amoniu tehnic, obținut în producerea dioxidului de sulf;

sulfat de amoniu purificat conform GOST 10873;

amoniac tehnic apos de grad B (pentru industrie) conform GOST 9;

acid ortofosforic termic conform GOST 10678;

acid sulfuric tehnic conform GOST 2184 (îmbunătățit) sau acid de baterie conform GOST 667

carbonat de potasiu tehnic (potasiu) conform GOST 10690, clasa I;

clorură de potasiu tehnică conform NTD;

pulbere de magnezit caustic conform GOST 1216;

acid sulfuric tehnic în conformitate cu GOST 2184 (grade de contact îmbunătățite A și B) sau acid de baterie în conformitate cu GOST 667;

microîngrășăminte pentru agricultură în regiunile sudice ale URSS;

antispumante;

dezinfectanti:

var de albire conform GOST 1692;

var de construcție conform GOST 9179;

var de albire (rezistent la caldura);

sodă caustică tehnică conform GOST 2263;

sodă (tehnică) conform GOST 5100; formol tehnic conform GOST 1625;

acid boric conform GOST 9656;

furatsilin;

furazolidonă;

sulfonol NP-3;

catapină (bactericid);

detergent lichid „Progress”;

acid clorhidric tehnic conform NTD;

acid clorhidric din acid clorhidric rectificat, grad B conform NTD etc.

Din aproape cincizeci de ingrediente, doar aproximativ 10 pot fi consumate în alimente fără a dăuna sănătății!!

După cum se poate observa din documentul oficial guvernamental, pentru producerea drojdiei de panificație sunt utilizate 36 de tipuri de materii prime principale și 20 de tipuri de materii prime auxiliare, majoritatea absolută a cărora nu poate fi numită de calitate alimentară. Cu ajutorul microîngrășămintelor pentru agricultură în regiunile de sud ale URSS și a altor substanțe chimice (vezi manualul de Semikhatova și colab. „Producția drojdiei de panificație”, M.: Editura Pishch. Prom., 1987), drojdia este saturată. cu metale grele (cupru, zinc, molibden, cobalt, magneziu etc.) și alte elemente chimice care nu sunt întotdeauna utile cărnii noastre (fosfor, potasiu, azot etc.). Rolul lor în procesul de fermentare a drojdiei nu este dezvăluit în nicio carte de referință.

Acest amestec chimic pentru producerea drojdiei a început să fie folosit încă din vremurile puterii sovietice, când era necesar să se hrănească rapid pe toată lumea (se pare că în timpul foametei). Pe atunci, nu era obișnuit să ne gândim la alimentația sănătoasă, mai ales nu la cea a altcuiva. Oamenii de știință au ajuns acum la concluzia că pâinea cu drojdie provoacă cancer. Dar până acum, tehnologia de producere a pâinii cu drojdie nu s-a schimbat. Și aici totul este clar, dacă vrei să trăiești, nu mai mânca pâine de drojdie.

Drojdia este otravă

Pregătim noi înșine pâine delicioasă fără drojdie în 5 minute

Nu este de mirare de ce pâinea cu drojdie, ca să spunem ușor, nu este foarte sănătoasă... Cu ce ​​se face drojdie conform GOST?
Drojdie. Drojdie înseamnă „drojdie de panificație comprimată” GOST 171-81 (mai multe detalii aici). Voi da doar o scurtă listă a componentelor chimice care alcătuiesc drojdia.

Următoarele materii prime principale și auxiliare sunt utilizate pentru producerea drojdiei:

• sulfat de amoniu tehnic, obținut în producerea dioxidului de sulf;
• sulfat de amoniu purificat conform GOST 10873;
• amoniac tehnic apos de grad B (pentru industrie) conform GOST 9;
• acid ortofosforic termic conform GOST 10678;
• acid sulfuric tehnic conform GOST 2184 (îmbunătățit) sau acid de baterie conform GOST 667
• carbonat de potasiu tehnic (potasiu) conform GOST 10690, clasa I;
• clorură de potasiu tehnică conform NTD;
• pulbere de magnezit caustic conform GOST 1216;
• acid sulfuric tehnic în conformitate cu GOST 2184 (grade de contact îmbunătățite A și B) sau acid de baterie în conformitate cu GOST 667;
• microîngrășăminte pentru agricultură în regiunile sudice ale URSS;
• antispumante;
• dezinfectanti:
• var de albire conform GOST 1692;
• var de construcție conform GOST 9179;
• var de albire (rezistent la caldura);
• sodă caustică tehnică conform GOST 2263;
• sodă (tehnică) conform GOST 5100; formol tehnic conform GOST 1625;
• acid boric conform GOST 9656;
• furatsilin;
• furazolidonă;
• sulfonol NP-3;
• catapină (bactericid);
• detergent lichid „Progress”;
• acid clorhidric tehnic conform NTD;
• acid clorhidric din acid clorhidric rectificat, grad B conform NTD etc.

Din aproape cincizeci de ingrediente, doar aproximativ 10 pot fi consumate în alimente fără a dăuna sănătății!!

După cum se poate vedea din documentul oficial guvernamental, pentru producția de drojdie sunt utilizate 36 de tipuri de materii prime principale și 20 de tipuri de materii prime auxiliare, majoritatea absolută a cărora nu poate fi numită calitate alimentară. Cu ajutorul microîngrășămintelor pentru agricultură în regiunile de sud ale URSS și a altor substanțe chimice (vezi manualul de Semikhatova și colab. „Producția drojdiei de panificație”, M.: Editura Pishch. Prom., 1987), drojdia este saturată. cu metale grele (cupru, zinc, molibden, cobalt, magneziu etc.) și alte elemente chimice care nu sunt întotdeauna utile cărnii noastre (fosfor, potasiu, azot etc.). Rolul lor în procesul de fermentare a drojdiei nu este dezvăluit în nicio carte de referință.
Acest amestec chimic pentru producerea drojdiei a început să fie folosit încă din vremurile puterii sovietice, când era necesar să se hrănească rapid pe toată lumea (se pare că în timpul foametei). Pe atunci, nu era obișnuit să ne gândim la alimentația sănătoasă, mai ales nu la cea a altcuiva. Oamenii de știință au ajuns acum la concluzia că pâinea cu drojdie provoacă cancer. Dar până acum, tehnologia de producere a pâinii cu drojdie nu s-a schimbat. Și aici totul este clar, dacă vrei să trăiești, nu mai mânca pâine de drojdie.

Să ne dăm seama!

Mai întâi, să aflăm ce este drojdia, cum crește, ce mănâncă și ce conține în interior.

Drojdiile sunt ciuperci unicelulare aparținând clasei Saccharomycetes (ciuperca zahărului). Se numesc așa pentru că fermentează zahărul. O celulă de drojdie se hrănește, crește, se înmulțește, se descompune și moare, adică reprezintă un organism vegetal viu.

Drojdia este larg răspândită în natură, mai ales acolo unde există substanțe zaharoase (fructe de pădure, fructe, nectar de flori, produse lactate etc.). Datorită capacității drojdiei de a fermenta zaharurile, acestea sunt utilizate în panificație, vinificație, bere, producția de alcool și glicerină, în industria laptelui, în industria medicală și microbiologică, în producția de vitamine, pentru producerea de provitamina D2, acizi nucleici, în agricultură etc.

Corpul uman conține diverse microorganisme, inclusiv drojdie. În intestinul gros al unui adult există o microfloră care stimulează constant producția de imunitate naturală și suprimă creșterea microbilor patogeni. Dar, suprimarea microflorei normale de către medicamentele antibacteriene determină proliferarea drojdiei, stafilococilor, E. coli etc.

Compoziția chimică a drojdiei.

Drojdia conține 25% substanță uscată și 75% apă. Substanța uscată de drojdie constă din următoarele substanțe (în%):

• proteine ​​și alți compuși azotați 37-50;
• carbohidrați 35-45;
• grăsimi 1,6-2,5;
• elemente de frasin 6-10

Substanțele de cenușă sunt formate din macroelemente: fosfor, potasiu, magneziu, calciu și microelemente: fier, aluminiu și cupru.

Nutrienți pentru drojdie.

Zahărul este unul dintre principalii nutrienți pentru drojdie, din care ei construiesc celulele noilor generații și atrag energie pentru funcțiile lor vitale.

Acum să ne uităm la ce este drojdia de brutărie, de unde provine și cum este cultivată în producție.

Drojdie de brutărie.

Drojdia de panificație aparține speciei Saccharomyces cerevisiae. În industria de panificație, drojdia este folosită ca agent de dospire pentru aluat. În plus, ele sunt utilizate în industria vitaminelor ca materii prime pentru producerea vitaminelor B și D și în industria medicală pentru producerea unui număr de medicamente și enzime.

Cum se cultivă drojdia de panificație în producție.

Dacă te uiți la o celulă de drojdie la microscop, poți vedea că este o celulă vie care are un nucleu care conține informații genetice.

Există o bancă de microorganisme, ciuperci și drojdie. Toate tulpinile lor (adică tipurile) sunt localizate acolo.

Ei iau o tulpină specifică de microorganism, de exemplu drojdia Saccharomycetes (de brutărie). IMPORTANT! Această tulpină a fost obținută dintr-o cultură inițială naturală prin izolarea celulelor de drojdie de acolo. Aceste celule de drojdie sunt însămânțate într-un mediu nutritiv special. Sunt hrăniți cu minerale pentru a putea da un randament bun și pentru a fi activi în timpul procesului de fermentație, dând o creștere rapidă și de înaltă calitate aluatului. Și pentru aceasta au nevoie de vitamine și minerale. Astfel drojdia crește și se înmulțește.

După cum puteți vedea, drojdia care se folosește la copt este obținută din drojdie naturală. Adică aceasta este drojdie naturală naturală!

La fabrică, în laboratoare, aceste celule de drojdie sunt pur și simplu înmulțite pentru a putea fi folosite în masă în produse de panificație și vândute separat.

La creșterea drojdiei, pentru ca microflora străină să nu intre în ea, care poate distruge drojdia însăși, mediul nutritiv în care crește este clarificat cu substanțe chimice, încercând să suprime dezvoltarea microorganismelor patogene.

Toate metodele de limpezire constau în tratarea chimică a melasei (dizolvare, acidificare etc.). Pentru a face acest lucru, se adaugă substanțe precum amoniac industrial apos, acid sulfuric industrial, formaldehidă etc. Lista completă poate fi găsită în GOST R 54731-2011.

IMPORTANT!Drojdia este un produs finit sub forma unei mase de microorganisme vii și nu un produs al mediului nutritiv în care a crescut. Cu cuvinte simple, toate componentele chimice dăunătoare adăugate în mediul nutritiv NU SE TRANSFERĂ în drojdia în sine (compoziția chimică a drojdiei a fost discutată mai sus). Dacă concentrația acestor substanțe este incorectă, drojdia poate muri! Drojdia mănâncă zahăr, nu acid sulfuric! Acest lucru face ca producția de drojdie să fie fundamental diferită de alte producții alimentare.

Drojdia, ca și bacteriile de acid lactic, sunt organisme vii. Și bacteriile de acid lactic sunt, de asemenea, propagate în laborator.

Procesul de fermentare.

Drojdia fermentează zahărul, făina și maltoza, eliberând alcool și dioxid de carbon. Datorită fermentației alcoolice cu participarea oxigenului, aluatul crește.

În timpul procesului de coacere, ALCOOLUL VOLITĂ, iar drojdia moare. Dar pâinea este saturată cu substanțe utile.

Astfel, produsele preparate cu drojdie nu numai că nu dăunează organismului, ci, dimpotrivă, îl saturează cu diverse vitamine, enzime și aminoacizi.

De asemenea, aș dori să adaug că daunele produse de panificație pot fi cauzate nu de drojdie, ci de diverși aditivi alimentari care pot fi adăugați la aceasta. Prin urmare, cel mai bine este să pregătiți singur produsele de copt.

Pâine presupus fără drojdie făcută cu aluat.

Toate aperitivele de panificație conțin drojdie Saccharomycetes. În plus, făina conține inițial drojdie.

Aluturile de panificație sunt starter lichizi de grâu, care sunt o cultură activă de drojdie fermentată cu bacterii lactice mezofile. Adică, orice starter de panificație conține o cultură de drojdie în compoziția sa. Și chiar dacă pe pachet există o inscripție fără pâine de drojdie, drojdia este încă prezentă în aluat.

IMPORTANT! La coacere, drojdia moare și, prin urmare, pâinea iese fără drojdie. Nu există drojdie de brutărie în produsele de panificație finite! Prin urmare, dacă pe ambalaj scrie pâine fără drojdie, atunci acesta este doar un truc de marketing! În orice caz, pâinea nu conține drojdie după coacere.

Microorganismele de drojdie pot pătrunde în pâine dacă aceasta este depozitată incorect sau dacă s-au folosit materii prime de proastă calitate, provocând boli ale pâinii.

Dacă s-a format mucegai pe un produs de panificație, atunci acest produs nu trebuie consumat! Poate dăuna organismului.

Câteva mituri despre drojdie. „Drojdie termofilă” INEXISTENTĂ

Pe Internet puteți găsi un astfel de concept INEXISTENT ca „Drojdie termofilă”. Drojdia termofilă nu există în natură!

Drojdiile sunt microorganisme mezofile cu o temperatură optimă de 29-30 °C. Temperaturile de peste 45-50 °C sunt RESPECTE pentru drojdie și sporii acestora. Niciun spor sau capsule din corp nu se înmulțesc sau se lipesc împreună! La temperaturi scăzute, activitatea vitală a drojdiei este suspendată, acestea cad într-o stare de animație suspendată cu restabilirea ulterioară a tuturor funcțiilor vitale în condiții favorabile.

Există BACTERII termofile care sunt foarte benefice pentru organism. De exemplu, unele tipuri de pâine sunt făcute din bacterii lactice termofile. Industria lactatelor folosește și bacterii termofile pentru a produce diverse produse de acid lactic.

Pentru a înțelege mai bine procesul de viață al drojdiei, să ne întoarcem la științe precum microbiologia și biotehnologia.

Pentru a face acest lucru, luați în considerare prepararea aluatului de fermentație spontană: amestecuri de făină și apă.

Această metodă necesită multă muncă și are o serie de dezavantaje:

Aceasta este o durată lungă (7-10 faze a câte 6-20 ore fiecare), și are și instabilitate în calitatea starterului. Și deși această metodă de preparare a aluatului este cea mai veche, obținută empiric (adică prin experiență, prin încercare), ea are totuși o bază științifică.

1 g de făină conține de la zeci de mii la câteva milioane de microorganisme care intră în ea din boabe. Compoziția calitativă a microorganismelor este diversă. Ciupercile, bacteriile, actinomicetele și alte tipuri de microorganisme se găsesc în făină, dar toate aceste microorganisme sunt în stare inactivă, mai ales când conținutul de umiditate al făinii este mai mic de 15%. Prin creșterea umidității la 40-50% în produsele semifabricate de panificație, se creează condiții favorabile pentru dezvoltarea lor.

Toți nutrienții din făină sunt aminoacizi, zaharuri, vitamine, acestea devin disponibile pentru microorganisme. Din acest moment începe o luptă competitivă între diverse microorganisme pentru stăpânirea habitatului, în care înving acele microorganisme care sunt mai bine adaptate vieții în condiții date. Aceasta este selecția naturală. Bacteriile lactice sunt cele mai adaptate la condițiile de testare. Reproducându-se mai repede decât altele, formează acid lactic, care suprimă activitatea vitală a altor microorganisme.

Bacteriile care preferă aciditatea ridicată a mediului, diverse tipuri de drojdie (Saccharomycetes și non-Saccharomycetes), mucegaiuri și altele pot crește doar în condiții aerobe (adică cu acces la oxigen). Drojdiile Saccharomyces sunt anaerobe facultative, adică sunt capabile să se înmulțească și să existe în condiții lipsite de oxigen ale semifabricatelor din făină. Drept urmare, am rămas cu drojdii și bacterii lactice. Astfel, acumularea de alcool, acid lactic de către drojdii și bacterii acid lactic și lipsa oxigenului împiedică dezvoltarea microorganismelor străine în acestea. În acest caz, drojdia și bacteriile de acid lactic sunt sinergiști (adică funcționează simultan). Mai simplu spus, atunci când făina este amestecată cu apă în anumite condiții, are loc un proces de fermentație cu participarea drojdiei și a bacteriilor de acid lactic.

Dacă frământați făină de secară cu apă și lăsați aluatul la temperatura obișnuită pentru prepararea aluatului (25-30 ° C), atunci după un timp apar semne de fermentație în ea, exprimate în eliberarea de bule mici de gaz și apariția gust și miros caracteristic de aluat acru.

În urma studierii microorganismelor aluatului în care a început fermentația spontană, s-a constatat că principalii agenți cauzali ai acestei fermentații sunt Bact. coli aerogenes și tu. levans. Aceste bacterii produc acid acetic și lactic, alcool, dioxid de carbon (dioxid de carbon), hidrogen și, în cantități mai mici, azot în aluat.

Dacă o bucată de aluat în care a început fermentația spontană este lăsată într-o încăpere cu aer uscat, aluatul se va usca în timp și activitatea vitală a microorganismelor din el va înceta. Daca o bucata de aluat zace intr-o camera umeda, aceasta se va mucegai in timp, prin urmare, din punct de vedere al coacerii, aceasta bucata de aluat se va deteriora si deveni improprie consumului.

O imagine complet diferită va fi dacă aluatul, care a suferit o fermentație spontană, este reîmprospătat după ceva timp (după 7-8 ore) prin adăugarea unei noi porții de făină și apă, lăsat să fermenteze din nou pentru ceva timp, apoi împrospătat din nou, etc. Într-un astfel de aluat împrospătat, microflora va fi complet diferită, deoarece a fost fermentată de mai multe ori.

Astfel, se dovedește că făina conține un număr mare de microorganisme. Conține drojdie Saccharomyces, care este folosită în industria de panificație.

Deoarece această drojdie este într-o stare inactivă în făină, acest aluat durează mult timp pentru a se infuza. În plus, există o mare probabilitate ca în făină să existe o mulțime de microorganisme patogene, iar pâinea să se îmbolnăvească. De asemenea, există posibilitatea ca pâinea să nu iasă conform așteptărilor. Prin urmare, o astfel de producție nu este profitabilă și nu este folosită peste tot.

CONCLUZIE.

• Drojdiile sunt ciuperci unicelulare (microorganisme) aparținând clasei Saccharomyces (ciuperca de zahăr).
• Drojdia de panificație este drojdia obținută din drojdie naturală prin izolarea celulelor de drojdie de acolo. Aceasta este o cultură de drojdie pură.
• În condiții de laborator, celulele naturale de drojdie sunt doar înmulțite.
• Substanțele folosite pentru tratarea mediului nutritiv (unde drojdia se înmulțește) nu trec în drojdie. Drojdia mănâncă zaharuri, nu acid sulfuric.
• Compoziția chimică a drojdiei nu conține acid sulfuric, înălbitor sau alți reactivi chimici.
• Drojdiile termofile nu există în natură. Temperaturile peste 45-50 °C sunt dăunătoare drojdiei.
• Drojdia saturează produsele de panificație cu substanțe utile.
• Fără drojdie, pâinea este marketing.

Bibliografie.

1. FUNDAMENTELE ALE BIOTEHNOLOGIEI PRODUSELOR DE BRUTARIE SI FAINA DE COFITERIE. Un scurt curs de prelegeri pentru studenții din anul 3. Profil de preparare: tehnologia pâinii, cofetăriei și pastelor. Doctor în Științe Biologice, cercetător principal la Instituția Științifică de Stat Federală Institutul de Cercetare Agricultură din Sud-Estul O.V. Krupnova Candidat de Științe Biologice, Profesor asociat al Departamentului de Microbiologie, Biotehnologie și Chimie, Universitatea Agrară de Stat din Saratov E.A. Gorelnikova. Saratov 2016.
2. Tehnologii de producere a alimentelor / Sub redacția generală a doctorului în științe tehnice, prof. A.P. Nechaeva; Moscova „KolosS”, 2005.
3. Microbiologia produselor vegetale. Tutorial. Ministerul Educației al Federației Ruse. Institutul Tehnologic al Industriei Alimentare Kemerovo. IN ABSENTA. Eremina, N.I. Luzina, O.V. Krieger. Kemerovo 2003.
4. Curs de cursuri de microbiologie al Universității Tehnice de Stat Samara. Departamentul producție alimentară și parfumerie și produse cosmetice.
5. Fiziologia umană. Compendiu/ Manual pentru instituțiile de învățământ superior. Editat de academicianul Academiei Ruse de Științe Medicale B. I. Tkachenko și profesorul V. F. Pyatin; Sankt Petersburg, 1996.

În 2012 a absolvit Universitatea Tehnică de Stat Samara. Facultatea de Producție Alimentară și Parfumerie și Produse Cosmetice.

Specialitatea – Biotehnologie.

Pe parcursul întregii mele experiențe de lucru, am vizitat întreprinderi alimentare mari și mici din orașul Samara. Ea a studiat rețete și linii tehnologice ale diverselor producții alimentare.

5 ani de experiență de lucru ca chimist-expert la Instituția Federală Bugetară de Sănătate „Centrul de Igienă și Epidemiologie”.

De al șaselea an acum, acum pe moarte, acum devenind din nou subiect de discuții aprinse, o poveste despre o conspirație insidioasă circulă pe internet. Scopul său este de a distruge populația Rusiei cu ajutorul așa-numitei „drojdie termofilă”, care pentru un neinițiat și credul pare destul de inofensiv. În această primăvară acest subiect a devenit din nou relevant. În mare parte, pericolele drojdiei sunt discutate pe forumurile grupurilor ortodoxe din Odnoklassniki, dar am întâlnit discuții pe alte platforme. Deci, ce este această drojdie ucigașă, de ce sunt periculoase și ce rău provoacă organismului uman?

Una dintre cele mai frecvente afirmații făcute de susținătorii conspirației este: „Drojdia Saccharomyces (drojdie termofilă), ale căror soiuri sunt folosite în industria alcoolului, fabricarea berii și panificația, nu se găsesc în natură (și, prin urmare, sunt modificate genetic - prot. A. E). Zaharomicetele, din păcate, sunt mai rezistente decât celulele tisulare. Ele nu sunt distruse nici în timpul procesului de gătire, nici de saliva din corpul uman. Celulele ucigașe de drojdie, celulele ucigașe, ucid celulele sensibile, mai puțin protejate ale corpului, eliberând în ele substanțe toxice cu greutate moleculară mică.” Se spune în continuare că acidul sulfuric și chiar oasele umane sunt folosite în producția de drojdie! După o descriere atât de convingătoare a tehnologiei de producție a drojdiei folosind cuvinte necunoscute și sofisticate, nici măcar nu vrei să mănânci pâine - îți este doar frică să nu fii otrăvit.

Ce este adevărat în această afirmație? În mod surprinzător, la o examinare mai atentă, se dovedește că aici nu există absolut niciun adevăr.

Să începem cu faptul că drojdia termofilă nu există doar în natură, ci și în laboratoarele chimiștilor. Există bacterii termofile, dar nu au nicio legătură cu drojdia, care sunt ciuperci. Apropo, bacteriile termofile sunt, de asemenea, sigure. Atât ciupercile de drojdie, cât și bacteriile termofile există în natură și nu sunt produse modificate genetic. Desigur, se poate presupune că cineva produce drojdie de panificație „termofilă” modificată genetic, dar în acest caz acest lucru ar trebui să fie indicat pe ambalaj. Excepțiile de la această regulă, atunci când producătorul, contrar regulilor stabilite, ascunde astfel de informații, pot fi doar izolate.

Un alt argument de „conspirație” este următorul: „Oamenii de știință care studiau această problemă au găsit surse din Germania lui Hitler în Biblioteca Lenin, care spuneau că această drojdie a fost cultivată pe oase umane, că dacă Rusia nu ar muri în război, atunci va muri din cauza drojdiei. Specialiștii noștri nu aveau voie să creeze linkuri către surse sau să le copieze. Documentele au fost clasificate..." Această afirmație se repetă de la articol la articol, în timp ce se pare că „specialiștii” au fost trimiși de către autorii articolelor la bibliotecă literalmente pe primul venit, primul servit, dar acolo, arătându-le toate sursele, copierea (din nou tuturor) a fost strict interzis. De ce „specialiștii” nu au folosit un simplu telefon mobil cu cameră și nici nu și-au amintit numerele documentelor? S-ar putea să nu fi existat specialiști, pentru că nu numai că nu sunt menționate numele lor, dar și copierea literală a acestui text ne permite să afirmăm că aceasta nu este altceva decât o altă bârfă, rătăcind din publicație în publicație, din site în site. .

Să remarcăm, de asemenea, că în anii 1940, când, potrivit susținătorilor conspirației, s-a dezvoltat „drojdia termofilă”, ingineria genetică nu exista. De ce anume tehnologia de producere a drojdiei stabilită în acele vremuri provoacă o asemenea frică?

Cât despre Saccharomycetes, acestea sunt mereu prezente în corpul uman, indiferent dacă acesta a consumat vreodată pâine cu drojdie comercială sau nu. Sunt componente naturale ale microflorei intestinale; Ele nu provoacă niciun rău, în afară de cele mai rare cazuri de alergii și, desigur, contrar declarațiilor susținătorilor „conspirației de drojdie”, nu distrug celulele corpului uman. În ceea ce privește „substanțele otrăvitoare cu greutate moleculară mică”, știința pur și simplu nu știe despre ele, iar acest termen este folosit doar pe site-urile „conspiratorilor”.

„Internul stomacului este acoperit cu o membrană mucoasă specială care este rezistentă la acid. Cu toate acestea, dacă o persoană abuzează de produse din drojdie și alimente care formează acid, atunci stomacul nu poate rezista mult timp. Arsura va duce la formarea de ulcere, durere și un simptom comun, cum ar fi arsurile la stomac. Această afirmație nu se bazează pe nimic. Alimentele „acidificatoare” sunt indicate pentru o aciditate scăzută a stomacului.

„Folosirea alimentelor preparate cu drojdie termofilă în alimente contribuie la formarea cheagurilor de nisip, iar apoi a pietrelor în vezica biliară, ficat, pancreas, la formarea constipației și a tumorilor. În intestine, procesele de putrezire cresc, se dezvoltă microflora patogenă, iar marginea periei este rănită. Evacuarea maselor toxice din organism încetinește, se formează pungi de gaz unde pietrele fecale stagnează. Treptat cresc în straturile mucoase și submucoase ale intestinului. Secreția organelor digestive își pierde funcția protectoare și reduce funcția digestivă. Vitaminele nu sunt absorbite și sintetizate în mod adecvat, microelementele nu sunt absorbite corespunzător, iar cel mai important dintre ele este calciul.” Toate acestea nu sunt altceva decât imaginația autorilor. Da, consumul excesiv de pâine făcută din făină albă rafinată poate cauza probleme la nivelul intestinelor, dar drojdia nu are nimic de-a face cu asta. În general, încercările de a crea mituri folosind terminologia aproape medicală vor fi întotdeauna populare în societate, mai ales în legătură cu situația catastrofală a mediului, dar sunt sortite eșecului în lumina științelor medicale. Și poți crede că toți medicii sunt criminali răuvoitori ai națiunii doar dacă pierzi complet bunul simț.

Ce oferă luptătorii împotriva „conspirației de drojdie”? Dacă te uiți cu atenție la articolele lor despre aluturile naturale, rezultă că se propune folosirea acelorași ciuperci de drojdie pentru coacerea pâinii de grâu - cu singura diferență că producția lor este mai naturală, dar și mai scumpă. A face must acasă, desigur, nu este dificil, dar în producția de masă o astfel de cultură nu își păstrează viabilitatea pentru o lungă perioadă de timp. Este foarte dificil să cumperi un astfel de starter într-un magazin, deoarece necesită condiții speciale de depozitare. Iar conținutul de extract al starterului este mult mai mic decât cel al drojdiei convenționale. Și dacă pentru un rezident din mediul rural acest lucru nu este de mare importanță, atunci în condițiile vieții aglomerate ale orașului, acest factor este încă important, la fel cum este important pentru producția de masă. O brutărie care începe să pregătească pâine folosind tehnologia veche fie va da faliment din cauza costului ridicat al produselor sale, fie va fi nevoită să vândă pâine la prețuri umflate, iar vânzarea pâinii scumpe este întotdeauna mai dificilă. Aici poate ajuta o „teoria conspirației”. La urma urmei, cea mai fiabilă modalitate de a elimina concurenții este să anunți că produsele lor sunt mai proaste decât ale tale. Desigur, acest lucru ar trebui să fie dovedit, dar este mai ușor să nu dovediți nimic oficial, ci să scrieți pur și simplu articole de copiere pe o duzină de site-uri vizitate - și să faceți profit.

De asemenea, trebuie remarcat faptul că starterul de drojdie este folosit doar la prepararea pâinii de grâu. Pâinea de secară se prepară prin procesul de fermentare a laptelui fermentat (sau combinat). Deci afirmația despre utilizarea pe scară largă a drojdiei în copt modern este încă exagerată.

Dacă am vorbi doar despre pâinea obișnuită de casă, atunci problema nu ar fi atât de presantă. Dar prin eforturile unor preoți, în primul rând starețul Mitrofan (Lavrentiev), problema a căpătat un caracter religios. Hegumen Mitrofan a declarat ca prosfora coaptă cu drojdie inacceptabilă canonic. Și teza lui principală este că produsele de origine animală sunt folosite în producția de drojdie. Cu toate acestea, acest lucru nu este adevărat - la urma urmei, experimentele inițiale folosind materiale animale au căzut de mult în uitare. În același timp, „tehnologia” pentru prepararea aluatului acasă necesită utilizarea de hamei sau stafide și zahăr - altfel aluatul pur și simplu nu va funcționa. Deci, în orice caz, indiferent dacă starterul este făcut cu drojdie sau cu produse din hamei, este permisă utilizarea nu numai a făinii și a apei, ci și a altor componente în prosforă. Declarații despre asta , că numai „metoda noastră” este corectă este periculos pentru că în acest fel se formează o anumită „elite spirituală” și, dacă urmați cuvintele aceluiași pr. Mitrofan, nu poți primi decât de la ei împărtășania, în timp ce în alte parohii ar fi săvârșită blasfemie. Deși în realitate tocmai afirmația despre inferioritatea Tainei (care se săvârșește sau nu, nu poate fi altfel) în parohiile care nu au urmat practica preparării drojdiei de hamei este blasfemie.

Eu însumi prefer hop starter. Pâinea făcută din ea este într-adevăr mai aromată, mai gustoasă (în primul rând datorită fermentației mai lungi) și, fără îndoială, mai hrănitoare. Important este că am timp să pregătesc acest aluat. Cu toate acestea, uneori, pot cumpăra pâine dintr-un magazin și nu văd nimic rău în asta. Dar percep apelurile de a refuza pâinea cumpărată din magazin pentru că este „răsfățată” ca nefondate și deloc inofensive. La urma urmei, nu fiecare familie are posibilitatea de a-și coace propria pâine. Și o persoană care crede într-o „conspirație” poate cădea în deznădejde profundă și chiar disperare din cauza incapacității de a „mânca corect”. Dar Împărtășania? Să începem să aflăm cu ce fel de aluat se coace prosfora parohială? Ce se întâmplă dacă cu salturi și limite? Atunci va trebui să schimbi parohia, să cauți preotul „potrivit”. O astfel de căutare duce adesea la dezastru spiritual, pentru care cei care au creat ispita în mintea fraților creduli în Hristos vor trebui să răspundă. Și trebuie să fim mai atenți în această eră dificilă a minciunii și a înșelăciunii și să nu cedem provocărilor cetățenilor „grijitori” din lumea conspirației.

protopop Andrei Efanov

Drojdia din pâine - este dăunătoare oamenilor?

Recent, în presă au apărut o serie de publicații (evident comandate) despre presupusele pericole ale drojdiei de brutărie și despre beneficiile enorme ale „pâinii de hamei”. Fără a contesta beneficiile pâinii făcute cu aperitive de hamei, ne vom opri asupra punctelor individuale ale acestor publicații.

Credem că este inutil să explicăm unor autori ai unor astfel de publicații că drojdia nu „devorează microflora intestinală”, iar „bacteriile de drojdie” nu pot exista în principiu, așa cum nu poate exista o știucă cu pene sau o oaie înaripată. Astfel de afirmații indică doar o lipsă de cunoștințe de bază în domeniul biologiei. Să ne concentrăm pe afirmații mai semnificative.

În special, autorii acestui tip de publicații susțin că în „pâinea de hamei” toate celulele de drojdie mor în timpul coacerii, dar nu toate în pâinea obișnuită. Această afirmație este, de asemenea, pur și simplu absurdă. Fără a intra în detalii fizice și chimice, moartea drojdiei atunci când este încălzită depinde în principal de tipul și temperatura acesteia. In timpul procesului de coacere, temperatura din centrul pesmetului ajunge la 95-97°C, indiferent de tehnologia folosita la prepararea aluatului. În ceea ce privește tipul de drojdie, starterii de hamei, după cum se știe, conțin în principal același S. Cerevisiae ca și în drojdia presată sau uscată, lucru dovedit încă în 1937 de V.A. Nikolaev.

Prin urmare, în ambele cazuri, drojdia moare aproape complet și doar celulele individuale de drojdie pot rămâne viabile atunci când coaceți atât pâinea „săpârită” cât și obișnuită. Acest fapt este bine cunoscut și a fost inclus de mult în manuale.

În plus, numărul de celule de drojdie care intră în corpul uman din produse de panificație pur și simplu nu este comparabil cu cantitatea care intră într-o persoană cu alte produse alimentare. Se știe că drojdia din genul Saccharomyces este secretată de la suprafața strugurilor, prunelor, merelor, zmeurii, căpșunilor și coacăzelor. Pentru producerea vinului, în producerea berii și a kvasului, în așa-numitele „boabe de chefir”, în alt lapte fermentat, se folosesc tulpini de Saccharomyces serevisiae (denumite anterior S.vini, S. Carlsbergensis etc.). bauturi si in branzeturi sunt prezente deseori si drojdiile din specia S. serevisiae.

Astfel, este evident că drojdia va intra în continuare în corpul consumatorului, chiar dacă acesta refuză complet să mănânce pâine și produse de panificație. Acum să ne uităm la ce efect au asupra corpului uman?

Drojdia nu este deloc un fel de exotic, „crescut prin eforturile geneticienilor” (după cum se spune într-una dintre publicații). Ele sunt o parte permanentă a microflorei umane normale Aproximativ 25-30 de specii de drojdie se găsesc în mod regulat în organism, care nu provoacă infecție clinică. Numărul de drojdie din intestine variază de la sute de celule la milioane pe gram. conţinut.

În ceea ce privește publicațiile despre longevitatea abhaziei, care „nu coac pâine, dar se disting prin longevitate”, pot fi citate următoarele fapte: în studiul microflorei normale a tractului intestinal al centenarilor din Abhazia și ale membrilor familiilor lor. , efectuată în 1978-1981, drojdia a fost depistată aproape constant (în 75-100% din cazuri). Printre alte drojdii, S. cerevisiae a fost, de asemenea, izolat de la centenari, iar aceste tulpini s-au dovedit a avea proprietăți antigonice puternice împotriva diferitelor bacterii patogene și condiționat patogene. Literatura de specialitate descrie alte fapte de inhibare a creșterii bacteriene de către substanțe proteice izolate din drojdia de panificație.

Astfel, declarațiile autorilor unor astfel de publicații din ziare despre pericolele drojdiei de brutărie pentru sănătatea umană sunt nefondate. Nu ar merita o atenție deosebită din partea specialiștilor dacă nu ar induce în eroare consumatorul, semănând panică nejustificată în rândul populației.

Departamentul de Microbiologie al Institutului de Cercetare de Stat al Industriei de Panificație

Orez. de pe site-ul „Noi suntem treziți”.

Din ce se face drojdia?

1. ciuperci unicelulare
2. De fapt, este făcut din hamei. Dar acasă poți face asta:

   DROJDIE
   Se amestecă 1 pahar de făină cu 1 pahar de apă caldă și se lasă 5-6 ore. Apoi adăugați 1 pahar de bere și 1 lingură. lingura de zahar. Așezați într-un loc cald. Puneți masa de drojdie rezultată în aluat ca drojdia obișnuită. Poate fi păstrat la frigider pentru o perioadă lungă de timp
   loc.

3. Drojdia este lucruri vii! Dacă turnați apă clocotită peste ele sau le înghețați și le dezghețați în mod repetat, vor muri. Dacă puneți drojdie vie într-un mediu fără aer, va muri și ea! Ei trăiesc și respiră! Drojdia este unul dintre cele mai vechi animale de companie de uz casnic. Urme de bere și coacere au fost găsite în Egipt și datează din anul 6000 î.Hr.

   În natură există așa-numitele drojdii „sălbatice”. Îi cunoști foarte bine. în orice caz, am văzut - o acoperire albicioasă pe struguri pe vreme uscată - aceasta este drojdia. Orzul și secara, folosite în producția de bere și kvas, conțin și drojdie „sălbatică”, a cărei activitate crește atunci când acest bob este germinat.

4. Salut Roman. Drojdia este o cultură de ciuperci vii capabile să producă alcool și dioxid de carbon. Așa se explică porii din pâinea care este coaptă cu drojdie.
   Producția de drojdie începe în laborator, unde cultura de bacterii pentru drojdia de panificație este separată și este selectat un mediu nutritiv pentru aceasta.
   Apoi această cultură este plasată într-o cuvă cu un nutrient și începe procesul de fermentație, adică proliferarea rapidă a ciupercilor de drojdie. În condiții industriale, la sfârșitul fermentației, masa de drojdie se ridică la tone.
   Apoi, pentru a separa excesul de umiditate, drojdia se pune intr-un separator. Rezultatul este o masă elastică, densă.
   Apoi drojdia este ambalată și trimisă spre vânzare.

   Drojdia și fermentația au devenit parte din viața de zi cu zi chiar mai devreme de 4000 î.Hr., când s-a documentat că egiptenii beau bere și mâncau pâine făcută cu drojdie. Drojdia a fost domesticită ca starter de spumă și s-a transmis din secol în secol cu ​​mult înainte de a exista chiar și cea mai mică înțelegere a ceea ce este această substanță misterioasă. Vinul, berea și pâinea au devenit alimente de bază pentru majoritatea popoarelor din Marea Mediterană.

   Producția de drojdie în formă uscată datează, de asemenea, de multe secole. Drojdia a fost uscată cu succes cu mult înainte ca cineva să aibă idee despre ce se usucă.

   Producția de drojdie uscată activă la scară largă a început la începutul anilor 1940, la izbucnirea celui de-al Doilea Război Mondial. Guvernul american a oferit granturi mari companiilor de drojdie pentru a dezvolta metode de producere a unor volume mari de drojdie care ar putea fi expediate fără refrigerare către armată.

   În prezent, cea mai mare parte a drojdiei este uscată în uscătoare cu pat fluid. Drojdia comprimată este extrudată în fire de dimensiunea unei mine de creion de 0,5 mm pe o placă de uscare perforată într-o singură cameră. Drojdia este crescută cu aer comprimat (barbotarea aerului), al cărui debit, temperatură și deshidratare sunt controlate cu atenție, permițându-i să se usuce la patru procente de umiditate în aproximativ o jumătate de oră. Unele metode permit uscarea în 10 minute. Această uscare rapidă și controlată permite păstrarea aproape completă a viabilității și activității drojdiei originale.