Dlaždica

Melange - čo to je: ako to urobiť doma, recepty na jedlá z vaječnej zmesi. Vaječná melanž: čo to je a prečo je to dobré?

Melange v preklade z francúzštiny znamená zmes a tento názov sa používa aj pri šití, kde dve nite rôznych farieb vytvárajú plynulý prechod. Vo varení sa tento názov rozhodli používať kvôli zmiešaniu viacerých ingrediencií do jedného celku. Vaječná melanž vo varení sa nazýva zmes zložiek, ktoré sú zvyčajne oddelené od seba. Zahŕňa bielko a žĺtok, ktoré sa miešajú a prepravujú v suchej alebo tekutej forme.

Opis a produkcia vaječnej melanže

Potreba vytvoriť vaječnú zmes vznikla v dôsledku prepravy celých vajec, ktoré boli často rozbité. Celé vajcia v skutočnosti nie sú potrebné na predaj, pretože škrupiny sa pri varení nepoužívajú a prísady sa počas varenia zmiešajú. Navyše, zmes vaječných ingrediencií sa v cukrárskom a kulinárskom priemysle používa vo veľkých objemoch, takže melanž niekedy dokonca zjednodušuje prácu pri príprave jedla. Tak vznikla myšlienka prepravovať nie celé vajcia, ale zmes bielkov a žĺtkov. Zmes môže mať rôznu koncentráciu a farbu v závislosti od kvality vajec a farby žĺtka.

V priemysle sa príprava melanže začína rozbíjaním vajec na špeciálnom dopravníku. S jeho pomocou sa žĺtok oddelí od bielka a vyšľahá do hladka. Následne sa zmes podrobí nasledujúcim postupom, Ako:

mrazenie, skladovanie alebo preprava;
pasterizácia pri teplote +60–70 stupňov, plnenie do fliaš v uzavretých obaloch. V tejto forme sa produkt skladuje pri teplote 4–5 stupňov počas 28 dní.

Zmrazovanie nepoškodzuje výrobok. Hlavnou užitočnou látkou je proteín, rovnako ako užitočné mikroelementy a vitamíny, dokonca aj pri nízkych teplotách, nestrácajú svoje vlastnosti. Pri zahrievaní vaječnej melanže, zmes zostáva nezmenená. K rozpadu užitočných komponentov dochádza iba počas varenia. V závislosti od teploty, spôsobu varenia a ďalších prísad môže výrobok čiastočne alebo úplne stratiť stopové prvky. Nielen tepelné, ale aj chemické ošetrenie vaječnej melanže podporuje rozklad vitamínov a minerálov.

Melange sa používa výlučne pri príprave akýchkoľvek jedál vrátane cukroviniek. Okrem toho možno z kvapalnej zmesi pripraviť suchú melanž. Pokiaľ ide o jeho vlastnosti, suchý prášok sa nelíši od čerstvých vajec alebo tekutej melanže, ale jeho trvanlivosť sa stáva neobmedzenou.

Priaznivé a negatívne vlastnosti melanže

Ako každý iný produkt, vaječná melanž má veľké množstvo prospešných a negatívnych vlastností, ktoré ovplyvňujú ľudské telo a zdravie. Existuje celý zoznam užitočných vlastností.

Hoci vaječná zmes pozitívne ovplyvňuje všetky oblasti tela, nie je bez negatívnych vlastností. Napríklad táto zmes obsahuje veľké množstvo cholesterolu. Na jednej strane pomáha udržiavať normálne fungovanie pri tvorbe bunkovej membrány a zabraňuje upchávaniu ciev, no na druhej strane je cholesterol nežiaducou zložkou pre ľudí s nadváhou.

Okrem vysokej koncentrácie cholesterolu, vaječná melanž má vysoký obsah kalórií. Energetická hodnota potravinového výrobku v dôsledku mastných kyselín obsahuje 157 kcal na 100 g To vedie k zhoršeniu zdravia tela v dôsledku metabolických porúch alebo nadmernej hmotnosti. Najčastejšie sa tento produkt používa pri príprave cukrárskych výrobkov, kde sa navyše pridáva veľké množstvo cukru, čo zvyšuje riziko obezity.

Všetko ostatné melanž je jednoduché kuracie vajce, ktoré sa líšia len iným typom, čo zjednodušuje prípravu pokrmov a prepravu produktu. Či to jesť alebo nie, si každý vyberie na základe vlastných preferencií a stavu tela.

Ako pripraviť melanž doma? Tu nie sú žiadne ťažkosti, najmä ak je dostatok vajec. Výsledkom je, že zmes pomôže predĺžiť trvanlivosť produktu.

V budúcnosti, podľa potreby, môžete použiť požadované množstvo melanže.

Záver

je to užitočný a ľahko použiteľný produkt. Priaznivé vlastnosti vajec pomáhajú mnohým ľuďom zotaviť sa alebo udržiavať zdravý životný štýl. Výrazne zjednodušuje varenie a zvyšuje trvanlivosť kuracích vajec. Ak použijete správny návod, zmes sa ľahko pripraví aj doma.

Úvod

1. Prehľad literárnych zdrojov

2. Technologický postup výroby vaječnej melanže

2.1 Požiadavky na suroviny a zásoby

2.2 Recept na vaječnú melanž

2.3 Výrobný proces a procesná schéma

2.4 Požiadavky na hotové výrobky

Záver

Úvod

pasterizácia vaječnej melanže filtrácia

Jedným z hlavných produktov chovu hydiny sú vajcia. Široká škála živín obsiahnutých vo vajci z neho robí hodnotnú výživnú potravinu. Pomáha udržiavať zdravie dospelých, podporuje rast a vývoj detí a zohráva dôležitú úlohu pri liečbe mnohých porúch výživy, vrátane nedostatku vitamínov a rôznych typov anémie. Hodnota vajec je v tom, že obsahujú kompletné bielkoviny a tuky, ako aj biologicky hodnotné látky. Nutričná hodnota hydinových vajec je vysoko oceňovaná odborníkmi a spotrebiteľmi a kuracie vajcia sú klasifikované ako diétne produkty. V prvom rade je to založené na obsahu a vysokej stráviteľnosti ich bielkovín a aminokyselín.

Technológia hĺbkového spracovania vajec, ktorá zahŕňa výrobu melanže, je progresívna. Melange (z francúzskeho melanžová zmes) je zmes vaječného bielka a žĺtka. V priemyselnom varení je použitie vajec ťažké kvôli krehkosti škrupiny, je ťažké ich prepravovať a kvôli tvaru je nepohodlné skladovať. Preto sa v priemyselnom meradle používa zmes bielkov a žĺtkov, ktorá nemá tieto nevýhody.

Vo vzhľade je melanž polotekutá žltá alebo žltooranžová hmota. Melanž je možné zmraziť, čo môže výrazne zvýšiť jeho trvanlivosť. Vajcia bez škrupín sa zároveň oveľa rýchlejšie zhoršujú, čo zvyšuje riziko porušenia hygienických podmienok pri používaní melanže. V tomto ohľade sa pripravená melanž, ktorá nie je určená na okamžité použitie, buď zmrazí na dlhodobé skladovanie, alebo sa spracuje na vaječný prášok.

Mrazené vaječné výrobky majú široké využitie v cukrárskom a pekárenskom priemysle, ako aj v stravovacích zariadeniach.

Cieľom výskumu v tejto práci je produkcia vaječnej melanže ako súboru technologických procesov; zariadenia, pomocou ktorých sa tieto procesy uskutočňujú a organizácia technologického toku.

V súlade s týmto cieľom boli v štúdii stanovené tieto úlohy:

Štúdium technologických schém na výrobu vaječnej melanže.

Zvážte technologický postup spracovania melanže a jej mrazenie a pasterizáciu.

1. Prehľad literárnych zdrojov

Vaječná melanž je zmes vaječného bielka a žĺtka. Vo vzhľade ide o polotekutú hmotu žlto-oranžovej farby. V Rusku sa vaječná melanž používa najmä v potravinárskom priemysle, cukrárenských podnikoch, reťazcoch verejného stravovania, ako aj v chemickom a farmaceutickom priemysle.

Až donedávna sa vaječná melanž vyrábala ručne v ruských špecializovaných podnikoch. Existovalo dokonca také povolanie ako výrobca melanže (niekde však stále existuje). Títo pracovníci museli spracovávať obrovské množstvá vajec (až 2000 za deň) ich ručným rozbíjaním na veľké panvice s privareným nožom. Samozrejme, takéto „technologické objavy“ mali veľa nevýhod.

Situácia sa začala meniť k lepšiemu začiatkom aktuálnej dekády, keď sa na ruskom trhu objavila talianska spoločnosť Avitec. Zariadenie prvýkrát predstavené touto spoločnosťou na medzinárodnej výstave "VIV-Rusko" v roku 2004 doslova spôsobilo šok medzi ruskými podnikmi vyrábajúcimi vaječnú melanž, z ktorých väčšina ani netušila, že takéto technológie existujú.

V súčasnosti čoraz väčší počet ruských podnikov vyrábajúcich vaječnú melanž zavádza do výroby zariadenia „novej generácie“. Schopnosti týchto technológií môžu výrazne zlepšiť kvalitu vyrábaných produktov, znížiť finančné straty a zabezpečiť vysokú úroveň sanitárnej bezpečnosti. A hoci väčšina z týchto produktov je v súčasnosti zameraná na veľkoobchodných spotrebiteľov, ruskí výrobcovia majú všetky šance vstúpiť na maloobchodný trh vo veľmi blízkej budúcnosti.

2. Technologický postup výroby vaječnej melanže

1 Požiadavky na suroviny a zásoby

Melange sa chápe ako zmes vaječných bielkov a žĺtkov v prirodzenom pomere, zbavená škrupiny, filtrovaná, dôkladne premiešaná a zmrazená v špeciálnej nádobe.

Na výrobu vaječných výrobkov sa musia použiť: jedlé kuracie vajcia v súlade s GOST 27583.

Je možné použiť vaječné výrobky, ktoré nespĺňajú požiadavky tejto normy len z hľadiska hmotnostného podielu tuku a sušiny.

Priamo v chovoch hydiny sa používajú iba nekontaminované slepačie vajcia s poškodenou škrupinou, bez známok úniku, skladované pri teplote (9±1) °C najviac 24 hodín, nepočítajúc deň znášky; ako aj nekontaminované slepačie vajcia so škrupinami a škrupinami poškodenými pri triedení a premiestňovaní za predpokladu, že sa zachová celistvosť žĺtka (používa sa len v deň poškodenia).

Zaradenie prídavných látok do potravín povolených autorizovaným orgánom nezávislého štátu sa vykonáva dohodou medzi dodávateľom a spotrebiteľom.

Škrupina by mala byť čistá, pravidelného tvaru, pevná a mierne drsná. Keď sa vajcia rozbijú, bielok by mal byť hustý a bez cudzích pachov. Faktom je, že počas skladovania sa bielok postupne stáva tekutým a voda presakuje do žĺtka. Žĺtok by mal byť pevný, okrúhly a jednotnej farby. Pri skladovaní vajec žĺtok stráca svoju hustotu a dehydratuje sa.

Chemické zloženie mrazených vaječných výrobkov je podobné chemickému zloženiu zodpovedajúcich častí kuracieho vajca, z ktorého sú pripravené.

Žĺtok, a teda v niektorých častiach melanže, podlieha pri zmrazení miernym zmenám. Tento nezvratný proces sa nazýva „želatinizácia“ žĺtka. Žĺtok sa zmení na hustú, hubovitú, viskóznu hmotu. Je to spôsobené stratou značného množstva vody komplexom lecitín-proteín, ktorá sa stráca pri rozmrazovaní. Pri dlhodobom skladovaní sa tento proces zintenzívňuje. Zavedenie stolovej soli a cukru znižuje intenzitu tohto procesu. To vytvára melanž svetlejšej farby a tekutejšej svetlej farby a redšej konzistencie.

Nasledujúce požiadavky sa vzťahujú na kvalitu mrazených vaječných výrobkov. Zmrznutá farba melanže je tmavooranžová, žĺtok je bledožltý a biela je od belavožltej po žltozelenú. Chuť a vôňa charakteristická pre tento produkt bez cudzorodých látok. Konzistencia – po zmrazení tuhá. Po rozmrazení má melanž tekutú, homogénnu hmotu, žĺtok má hustú, ale tečúcu hmotu; proteín je tekutý. Chuť melanže vyrobenej z kuchynskej soli je mierne slaná, zatiaľ čo chuť melanže vyrobenej s cukrom je sladká, farba je jasnejšia, konzistencia je tekutejšia, hmotnostný zlomok soli by nemal presiahnuť 0,8% a cukor 5%.

Vaječné výrobky musia byť vyrobené v súlade s požiadavkami tejto normy podľa regulačného dokumentu pre konkrétny sortimentný názov výrobku v súlade s veterinárnymi a hygienickými predpismi pre hydinárske podniky (predajne), pravidlami, normami a hygienickými normami platnými v r. území samostatného štátu.

2.2 Recept na vaječnú melanž

GOST 30363-96 "Výrobky z vajec"

kuracie vajcia na jedlo (GOST 27583 "Kuracie vajcia na jedlo. Technické podmienky")

Existuje technológia na prípravu melanže oddelene od bielka a žĺtka. Vysokokvalitnú melanž možno získať len z vajec s neporušenou a čistou škrupinou. Vajcia s kontaminovanou škrupinou možno použiť na výrobu melanže len vtedy, ak od ich znesenia do sanitárneho ošetrenia neuplynulo viac ako 5 dní a boli skladované pri teplote neprevyšujúcej 20 °C. Sanitárne ošetrenie vajec pred prípravou melanže zahŕňa umývanie, sušenie a dezinfekciu. Vajcia sa vo väčšine podnikov dezinfikujú ozónom.

Pri príprave melanže je zachovaná stála sterilita produktu, inak, ak vstúpia vajíčka kontaminované mikroorganizmami, kontaminuje sa celá výsledná hmota. K množeniu mikroorganizmov dochádza veľmi rýchlo, pretože obsah vajíčka im slúži ako dobré živné médium.

Technologický proces výroby melanže zahŕňa tieto operácie:

Umyté, dezinfikované a vysušené vajcia vstupujú do rozbíjacej jednotky, kde sa oddelí obsah vajca od škrupiny a v prípade potreby aj bielok od žĺtka. Potom sa vaječná hmota prefiltruje, pasterizuje pri teplote 58-62 ° C a ochladí. Pomocou dávkovačov sa melanž balí do kovových plechoviek s objemom 10, 8, 4,5 a 2,8 kg, ktoré sa následne zmrazia pri teplote -18...-20°C. Existuje technológia zmrazovania melanže v hermeticky uzavretých plastových vreckách. Je to podstatne lacnejšie. Opakované zmrazovanie a rozmrazovanie produktu je neprijateľné, pretože sa znižuje jeho nutričná hodnota. Zmrazená melanž sa skladuje pri teplote nie vyššej ako -8... -9 °C a relatívnej vlhkosti vzduchu 70-85% najviac 7 mesiacov.

2.4 Požiadavky na hotové výrobky

Vo vzhľade je melanž polotekutá žltá alebo žltooranžová hmota. Melanž je možné zmraziť, čo môže výrazne zvýšiť jeho trvanlivosť. Vajcia bez škrupín sa zároveň oveľa rýchlejšie zhoršujú, čo zvyšuje riziko porušenia hygienických podmienok pri používaní melanže. Melanž sa vyrába chladená, mrazená, v aseptickom balení. Melange sa používa na prípravu výrobkov, pri ktorých nie je potrebné používať celé vajcia (ako napríklad sušienky alebo jedlá s varenými vajíčkami).

Tabuľka 1. Organoleptické ukazovatele (hmotnostný zlomok, nie menej v %)

Tekutá vaječná melanž, mrazená Tekutá vaječná melanž, chladená Vzhľad a konzistencia Homogénny produkt bez cudzích nečistôt, bez úlomkov škrupín, filmov, po zmrazení tuhý, po rozmrazení tekutý a odolný voči svetlu Homogénny produkt bez cudzích nečistôt, bez úlomkov škrupín, filmov, tekutý a odolná voči svetlu Farba Od žltej po oranžovú Chuť, vôňa Prirodzená, vaječná, bez cudzieho pachu

Tabuľka 2. Fyzikálno-chemické parametre

Druh produktu Sušina (hmotnostný zlomok, nie menej v %) Tuk (hmot. zlomok, nie menej v %) Proteínové látky (hmotnostný podiel, nie menej v %) Koncentrácia vodíkových iónov, pH - melanž 25.010.010.0 nie menej ako 7,0 - žĺtok 46.027 0,015, 0 nie menej ako 5,9 - proteín 11,8 - 11,0 nie menej ako 8,0

Tabuľka 3. Mikrobiologické ukazovatele.

Tekutý vaječný bielok, mrazený Tekutý vaječný bielok, chladený KMAFAnM, CFU/g, nie viac ako 5*10 51*105Koliformné baktérie (koliformné baktérie) v 0,1 prípravku nepovolené nepovolené St. aureus v 1,0 g prípravku nepovolené nepovolené Proteus v 1,0 g prípravku nepovolené nepovolené Patogénne vr. salmonely v 25 g výrobku nepovolené nepovolené

Čas použiteľnosti.

Melange (chladená) sa skladuje pri teplote nie vyššej ako 5 °C - najviac 24 hodín Melanž (zmrazená) sa skladuje pri teplote nie vyššej ako -18 °C - najviac 15 mesiacov; pri teplote nie vyššej ako -12 C - nie viac ako 10 mesiacov; pri teplote nie vyššej ako -6 °C - nie viac ako 6 mesiacov. Skúsenosti ukazujú, že používanie tohto vaječného produktu je oveľa pohodlnejšie, praktickejšie a ekonomickejšie ako samotné vajíčko. V Európe je len 20 % vaječných výrobkov v prirodzenej forme a zvyšných 80 % je vo forme melanže.

Melange má oproti vajíčkam a vaječnému prášku množstvo výhod.

Manuálna práca je znížená na minimum.

Hygienický stav výroby sa citeľne zlepšuje.

Melange zlepšuje chuť produktov.

Záver

.Na výrobu vaječnej melanže sa používajú nekontaminované slepačie vajcia s neporušenou alebo poškodenou škrupinou, bez známok úniku, skladované pri teplote (9±1) °C najviac 24 hodín, nepočítajúc deň znášky.

.Chemické zloženie mrazených vaječných výrobkov je podobné chemickému zloženiu zodpovedajúcich častí kuracieho vajca, z ktorého sú pripravené.

.Kovové plechovky rôznych objemov musia zabezpečiť tesnosť a odolnosť proti korózii, hygienu, väčšiu tepelnú vodivosť, tepelnú odolnosť, pevnosť, minimálnu hmotnosť a nízku cenu. Na výrobu melanže sú vhodné polyetylénové vrecká, ktoré v akejkoľvek forme zostávajú vzduchotesné.

Zoznam použitých zdrojov

GOST 27583 "Kuracie vajcia na jedlo. Technické podmienky"

GOST 30363-96 "Výrobky z vajec"

http://www.praxis-ovo.com

Vaječná melanž sa aktívne používa v potravinárskom priemysle. Používa sa na výrobu pekárenských a cestovinových výrobkov, v mäsovom a cukrárenskom priemysle, medicíne a chemickej výrobe. Kompozícia obsahuje veľké množstvo užitočných mikroelementov a vitamínov, ale je dôležité vedieť, že ak sa často konzumuje, melanž môže negatívne ovplyvniť telo.

Vaječná melanž

Keďže preprava a skladovanie vajec predstavuje určité problémy v dôsledku ich krehkosti, zavedenie vaječného prášku do kulinárskeho priemyslu bolo užitočným objavom. Tento produkt má mnoho výhod - koncentrované zloženie, minimálne náklady, jednoduchosť použitia a iné. Melange (z francúzskeho „melange“ - „zmes“) je žltkastá hmota zmiešaných kuracích vajec. Počas procesu varenia sa zmes šľaha do hladka.

Zlúčenina

Výhody suchej a tekutej melanže sú spôsobené jej bohatým zložením a prítomnosťou biologicky aktívnych prvkov. Obsahuje horčík, vápnik, draslík, sodík, karotén, železo a ďalšie látky. Obsahuje tiež vitamíny potrebné pre telo. Obsiahnuté ľahko stráviteľné bielkoviny podporujú regeneráciu tkanív. Melatonín omladzuje pokožku. Cholín normalizuje metabolizmus a upokojuje nervový systém.

Nutričná hodnota

Vaječná melanž je jedinečný produkt, ktorý obsahuje mastné kyseliny ako linolová, myristová a olejová. Tieto zložky normalizujú nervový a obehový systém. 100 g vaječného prášku obsahuje 11,5 g tuku, 12,5 g bielkovín, 0,7 g sacharidov. Kalorický obsah sa považuje za vysoký: 157 kalórií na 100 gramov produktu. Melange dodáva telu kyseliny omega-3 a omega-6, ktoré hrajú dôležitú úlohu vo fungovaní kardiovaskulárneho systému.

Vlastnosti

Biologicky aktívne prvky, ktoré tvoria vaječnú zmes, určujú jej prospešné vlastnosti. Tento produkt obsahuje látky v koncentrovanej forme. Vitamíny a minerály prispievajú k normálnemu vývoju organizmu a nasýteniu potrebnými prvkami. Produkt priaznivo ovplyvňuje činnosť nervového a kardiovaskulárneho systému, tvorbu nových buniek a činnosť mozgu. Vitamín B zabraňuje rozvoju vrodených chýb.

Ako každý iný produkt, ani melanž by sa nemala nadmerne používať. Keďže sa táto zložka používa na prípravu mnohých múčnych výrobkov, pri striedmej konzumácii existuje riziko silného prírastku hmotnosti. Vajcia v prášku majú vysoký obsah kalórií a cholesterolu. Škody spočívajú vo vysokej koncentrácii látok. Okrem toho by ste mali venovať pozornosť kvalite produktu. Tmavohnedá farba naznačuje, že tuky zoxidovali. Ak sa prášok dobre nerozpustí, znamená to, že boli porušené podmienky skladovania.

Výroba

Prvou fázou výroby melanže je automatizované umývanie vajec, ktoré prebieha pod vysokým tlakom dezinfekčného roztoku. Potom sa posielajú do lámacieho zariadenia, kde sa odstráni škrupina a film a žĺtky sa oddelia od bielkov. Vaječnú hmotu premiešame v násypke. Ďalej prechádza procesom filtrácie, po ktorom sa vyrába tekutá alebo suchá forma melanže. Je dôležité, aby zariadenie na výrobu melanže bolo vyrobené z nehrdzavejúcej ocele. Musí sa pravidelne čistiť a dezinfikovať - od toho závisí kvalita produktu.

Tekutá melanž

Táto forma produktu sa vyrába dvoma spôsobmi – pasterizáciou a mrazením. Prvá metóda zahŕňa umiestnenie melanže do špeciálnych aseptických nádob po pasterizácii pri teplote 65-70 stupňov a ochladení. V tomto prípade doba použiteľnosti nepresiahne 4 týždne. Metóda pomáha zachovať chuť, vlastnosti vajec a ich chemické zloženie v pasterizovanom produkte. Po zmrazení možno melanž skladovať až niekoľko mesiacov. Zachováva vlastnosti a vlastnosti. Vitamínovo-minerálny komplex, bielkoviny a kyseliny sa nerozkladajú.

Suchý prášok

Technológia dehydratácie pomáha predĺžiť trvanlivosť produktu. Počas procesu sušenia sa zo suroviny odstráni asi 70 percent vlhkosti. Tento produkt sa vyrába striekaním tekutej melanže, po ktorej sa balí do špeciálnych obalov. Počas tohto procesu môžete získať suchú zmes žĺtka a bielka alebo oddelené prášky týchto zložiek. Konečný produkt sa ľahko používa. Skladuje sa v kartónových krabiciach, kovových nádobách a plastových vreciach.

Pri akej teplote by sa mala vaječná melanž skladovať?

Aby zmes vajec nestratila svoje vlastnosti, je dôležité poskytnúť jej správne podmienky skladovania. Je potrebné vziať do úvahy dátumy exspirácie odporúčané spoločnosťou GOST. Suchú melanž je najlepšie skladovať pri teplotách do 20°C. Čas použiteľnosti je šesť mesiacov. Ak sa skladuje pri teplote nie vyššej ako 4°C, potom je trvanlivosť produktu 2 roky. Tekutá melanž sa skladuje 2 dni (teplota vzduchu - od 0 do 4 °C). Po zmrazení sa môže používať 15 mesiacov. Hlboké mrazenie znamená teplotné podmienky nie vyššie ako –18°C.

Melange pri varení

Pred zavedením tohto produktu sa vajcia používali v kulinárskom priemysle. Ich používanie sprevádzalo množstvo nepríjemností – od ťažkostí pri preprave až po krátku trvanlivosť. V súčasnosti sa pri výrobe častejšie používa chladená, mrazená alebo suchá melanž. Pekárske, pekárenské a cukrárske výrobky sa vyrábajú s prídavkom vaječnej zmesi. Melanž sa používa pri výrobe klobás. Pridáva sa do omáčok, krémov a nápojov, aby im dodal viskozitu a hustotu.

Ako vyrobiť melanž doma

Čas: 10 minút.
Počet porcií: 2 osoby.
Obsah kalórií v miske: 157 kcal. na 100 g.
Účel: príprava.
Kuchyňa: nadnárodná.
Náročnosť: ľahká.

Táto príprava výrazne zjednodušuje prípravu pokrmov. Navyše vždy pomôže, ak nemáte po ruke vajíčka, ale sú zahrnuté v recepte. Príprava melanže nezaberie veľa času – stačí 5-10 minút. Hlavným pravidlom je používať iba kvalitné čerstvé vajcia. Ak je potrebné pripraviť suchú zmes, potom sa vajcia namiesto fázy mrazenia nalejú do plastovej misky a umiestnia sa na miesto s prichádzajúcim teplým vzduchom. Produkt sa suší 20-24 hodín. Potom sa oddelí od panvice a rozomelie na prášok.

Ingrediencie:

vajcia - 3 ks;
soľ - podľa chuti.

Spôsob varenia:

Vajcia rozbijeme do misky a pomocou mixéra vyšľaháme do peny.
Osolíme a premiešame.
Vložte do formy alebo vrecka a vložte do mrazničky.

Recepty na melanž

Vaječný prášok sa aktívne používa na prípravu rôznych jedál. Tento prírodný produkt, ktorý je zdrojom užitočných látok a bielkovín, je prítomný v receptoch na cesto, náplne do koláčov, omáčok, muffinov, koláčov, mäsových jedál a omeliet. Pridáva sa dokonca aj do polievok. Aby jedlo získalo správnu chuť a vôňu, je dôležité použiť kvalitnú melanž a dodržiavať recept.

Maďarské tvarohové koláče

Čas: 40 minút.
Počet porcií: 4 osoby.
Obsah kalórií v miske: 262 kcal. na 100 g.
Účel: dezert.
Kuchyňa: Maďarská.
Náročnosť: stredná.

Cheesecake je nádherný dezert, ktorý sa dá pripraviť pomocou melanže. Zapekajú sa s tvarohom a inými druhmi plnky (ovocný džem, syr). Pre pridanie chuti a vône je recept doplnený o hrozienka a sušené ovocie. Maďarské tvarohové koláčiky sú výdatným dezertom, ktorý spestrí každý čajový večierok. Ak chcete, môžete kysnuté cesto nahradiť lístkovým cestom. Niektoré recepty odporúčajú pridať krupicu, ktorá pomôže udržať hustotu náplne.

Ingrediencie:

múka - 1 kg;
maslo (alebo margarín) - 600 g;
mlieko - 500 ml;
vaječná zmes - 100 g;
droždie - 40 g;
soľ - 15 g;
tvaroh - 500 g;
cukor - 150 g;
citrón - 1 ks;
práškový cukor - 70 g.

Spôsob varenia:

Zmiešajte droždie, 1 polievková lyžica. cukor a 2 lyžičky. múku, nalejte do mlieka.
900 g múky pomelieme s maslom.
Keď kvásková hmota vzíde, nalejeme ju do hrnčeka s múkou.
Pridáme polovicu vaječnej zmesi, osolíme, vymiešame tuhé cesto.
Vrstva by mala byť vyvaľkaná na hrúbku nie väčšiu ako 0,5 cm.Nakrájajte na štvorce.
Urobte náplň. Za týmto účelom kombinujte tvaroh, cukor, zvyšné vajcia, nakrájaný citrón a 70 g múky.
Plnku položte na štvorce cesta a zabaľte do obálok.
Pečieme pri teplote 200 stupňov 20 minút.
Pred podávaním posypte práškovým cukrom.

Puff bucht

Čas: 50 minút.
Počet porcií: 6 osôb.
Obsah kalórií v miske: 314 kcal. na 100 g.
Účel: dezert.
Kuchyňa: Ruská.
Náročnosť: stredná.

Tieto buchty majú jemnú chuť. Ich ryšavý vzhľad nenechá žiadneho člena domácnosti ľahostajným a aróma pri varení sa rozšíri po celom dome. Do cesta môžete pridať nasekané sušené marhule alebo pomarančovú kôru. Vďaka týmto komponentom bude dezert pikantnejší a aromatickejší. Cukrári odporúčajú pridať prášok do pečiva, ale nie je to potrebné.

Ingrediencie:

pšeničná múka - 800 g;
cukor - 200 g;
vaječný prášok - 100 g;
mlieko - 120 g;
droždie - 15 g;
soľ - 1 lyžička;
voda - 300 ml;
margarín - 150 g;
tekutá vaječná zmes (alebo žĺtok) na mazanie výrobkov - 20 g.

Spôsob varenia:

Z navrhnutých surovín pripravíme lístkové cesto hutnej konzistencie.
Formujte malé žemle.
Pred pečením žemle potrieme vaječnou zmesou.
Pečieme asi pol hodiny.

Melangová omeleta

Čas: 20 minút.
Počet porcií: 2 osoby.
Obsah kalórií v miske: 194 kcal. na 100 g.
Účel: raňajky.
Kuchyňa: nadnárodná.
Náročnosť: ľahká.

Pridanie vaječného prášku do takejto omelety pomáha dosiahnuť jemnú štruktúru jedla, nadýchanosť a príjemný zlatý odtieň. Toto nízkokalorické jedlo je skvelý spôsob, ako začať deň. Omeletu môžeme podávať so šalátom z čerstvej zeleniny, nakladanými paradajkami a tekvicou a nasekanými bylinkami. Ak je to žiaduce, recept je doplnený kôprom, zelenou cibuľkou a paradajkami.

Ingrediencie:

vaječný prášok - 4 lyžice;
mlieko - 500 ml;
maslo - 2 lyžice;
soľ - podľa chuti.

Spôsob varenia:

Vaječnú zmes nalejeme do hrnčeka mlieka a poriadne rozšľaháme, aby nezostali žiadne hrudky.
Po 15 minútach, keď prášok napučí, pridáme soľ a základ vlejeme na rozohriatu panvicu s olejom.
Omeletu varte 5-7 minút na miernom ohni.

Cupcake Capital

Čas: 35 minút.
Počet porcií: 4 osoby.
Obsah kalórií v miske: 378 kcal. na 100 g.
Účel: dezert.
Kuchyňa: Ruská.
Náročnosť: stredná.

Chuť koláča pripraveného podľa navrhovaného receptu bude pripomínať mnohým dezerty z detstva. Môže sa doplniť sušenými marhuľami a inými prísadami. Namiesto vanilínu môžete použiť škoricu alebo iné korenie. Koláč je hustý a chutí dobre. Pred podávaním sa posype práškovým cukrom, čokoládovými lupienkami alebo potrie džemom či polevou.

Ingrediencie:

múka - 500 g;
cukor - 300 g;
maslo - 350 g;
vaječná zmes - 250 g;
hrozienka - 100 g;
prášok do pečiva - 0,5 lyžičky;
vanilín - podľa chuti.

Spôsob varenia:

Zmiešajte maslo, cukor, prášok do pečiva a vanilín, dôkladne rozdrvte.
Pridáme vaječnú zmes, hrozienka, múku, vymiesime sypké cesto.
Cesto nalejte do pripravených foriem. Pečieme nie dlhšie ako 20 minút.
Keď košíčky vychladnú, posypeme ich práškovým cukrom.

Leningradské sušienky

Čas: 1 hodina 20 minút.
Počet porcií: 5 osôb.
Obsah kalórií v miske: 316 kcal. na 100 g.
Účel: dezert.
Kuchyňa: Ruská.
Náročnosť: stredná.

Chuť tohto koláčika pozná veľa ľudí už od detstva. Pri správnom uvarení je zvnútra mäkké, zvonka chrumkavé a topí sa v ústach. Môže sa podávať ako dezert po večeri alebo ako popoludňajšie občerstvenie. Leningradské sušienky sa jedia s ovocným džemom a konzervami. Je vhodné dávať deťom so sebou do školy, doplnené šťavou a ovocím. Je to vynikajúca možnosť nízkokalorického občerstvenia.

Ingrediencie:

melanž – 150 g;
práškový cukor - 180 g;
cukor - 20 g;
múka - 200 g;
vanilín - podľa chuti.

Spôsob varenia:

Vaječnú zmes rozmrazíme, vyšľaháme s práškovým cukrom do peny.
Pridajte múku, vanilín.
Zmes preložíme do cukrárskeho vrecka. Ak ho nemáte, môžete použiť bežné plastové vrecko s malým rezom.
Sušienky ukladajte na plech pokrytý papierom na pečenie opatrne, aby sa výrobky počas pečenia nezlepili. Posypte cukrom. Nechajte pôsobiť 40-60 minút.
Plech preložíme do predhriatej rúry. Cookies pečieme 10 minút.

Majonéza

Čas: 10 minút.
Počet porcií: 8 osôb.
Obsah kalórií v miske: 651 kcal. na 100 g.
Účel: omáčka.
Kuchyňa: nadnárodná.
Náročnosť: stredná.

Domácu majonézu pripravenú podľa tohto receptu môžeme skladovať asi 7 dní v chladničke. Ak chcete, môžete ocot vynechať. Rastlinný olej je lepšie nenahradzovať olivovým olejom - chuť hotového výrobku bude mať nepríjemnú horkosť. Povolená je zmes dvoch druhov olejov. Komponenty v recepte ako petržlen, uhorky alebo cesnak urobia chuť originálnejšou.

Ingrediencie:

vaječný prášok - 20 g;
voda - 50 g;
horčica - 15 g;
citrónová šťava (alebo kyselina citrónová) - 15 g;
soľ - 1 lyžička;
cukor - 1 lyžička;
ocot 7-9% – 10 g;
rastlinný olej - 150-200 ml.

Spôsob varenia:

Vaječný prášok zmiešame s vodou a rozšľaháme metličkou.
Pridajte horčicu a pokračujte v šľahaní.
Nalejte citrónovú šťavu, ocot, soľ a cukor. Zmiešať.
Pokračujte v šľahaní zmesi a tenkým prúdom nalejte olej.
Preložíme do dózy a uzatvoríme viečkom. Uchovávajte v chlade.

Video

Ako každý iný produkt, ani melanž by sa nemala nadmerne používať. Keďže sa táto zložka používa na prípravu mnohých múčnych výrobkov, pri striedmej konzumácii existuje riziko silného prírastku hmotnosti. Vajcia v prášku majú vysoký obsah kalórií a cholesterolu.Škody spočívajú vo vysokej koncentrácii látok. Okrem toho by ste mali venovať pozornosť kvalite produktu. Tmavohnedá farba naznačuje, že tuky zoxidovali. Ak sa prášok dobre nerozpustí, znamená to, že boli porušené podmienky skladovania.

Pri akej teplote by sa mala vaječná melanž skladovať?

Aby zmes vajec nestratila svoje vlastnosti, je dôležité poskytnúť jej správne podmienky skladovania. Je potrebné vziať do úvahy dátumy exspirácie odporúčané spoločnosťou GOST. Suchú melanž je najlepšie skladovať pri teplotách do 20°C. Čas použiteľnosti je šesť mesiacov. Ak sa skladuje pri teplote nie vyššej ako 4°C, potom je trvanlivosť produktu 2 roky. Tekutá melanž sa skladuje 2 dni (teplota vzduchu - od 0 do 4 °C). Po zmrazení sa môže používať 15 mesiacov. Hlboké mrazenie znamená teplotné podmienky nie vyššie ako –18°C.

Pred zavedením tohto produktu sa vajcia používali v kulinárskom priemysle. Ich používanie sprevádzalo množstvo nepríjemností – od ťažkostí pri preprave až po krátku trvanlivosť. V súčasnosti sa pri výrobe častejšie používa chladená, mrazená alebo suchá melanž. Pekárske, pekárenské a cukrárske výrobky sa vyrábajú s prídavkom vaječnej zmesi.. Melanž sa používa pri výrobe klobás. Pridáva sa do omáčok, krémov a nápojov, aby im dodal viskozitu a hustotu.

Čas: 10 minút.
Počet porcií: 2 osoby.
Obsah kalórií v miske: 157 kcal. na 100 g.
Účel: príprava.
Kuchyňa: nadnárodná.
Náročnosť: ľahká.

Vajcia rozbijeme do misky a pomocou mixéra vyšľaháme do peny.
Osolíme a premiešame.
Vložte do formy alebo vrecka a vložte do mrazničky.

Čas: 40 minút.
Počet porcií: 4 osoby.
Obsah kalórií v miske: 262 kcal. na 100 g.
Účel: dezert.
Kuchyňa: Maďarská.
Náročnosť: stredná.

múka - 1 kg;
maslo (alebo margarín) - 600 g;
mlieko - 500 ml;
vaječná zmes - 100 g;
droždie - 40 g;
soľ - 15 g;
tvaroh - 500 g;
cukor - 150 g;
citrón - 1 ks;
práškový cukor - 70 g.

Zmiešajte droždie, 1 polievková lyžica. cukor a 2 lyžičky. múku, nalejte do mlieka.
900 g múky pomelieme s maslom.
Keď kvásková hmota vzíde, nalejeme ju do hrnčeka s múkou.
Pridáme polovicu vaječnej zmesi, osolíme, vymiešame tuhé cesto.
Vrstva by mala byť vyvaľkaná na hrúbku nie väčšiu ako 0,5 cm.Nakrájajte na štvorce.
Urobte náplň. Za týmto účelom kombinujte tvaroh, cukor, zvyšné vajcia, nakrájaný citrón a 70 g múky.
Plnku položte na štvorce cesta a zabaľte do obálok.
Pečieme pri teplote 200 stupňov 20 minút.
Pred podávaním posypte práškovým cukrom.

Čas: 50 minút.
Počet porcií: 6 osôb.
Obsah kalórií v miske: 314 kcal. na 100 g.
Účel: dezert.
Kuchyňa: Ruská.
Náročnosť: stredná.

pšeničná múka - 800 g;
cukor - 200 g;
vaječný prášok - 100 g;
mlieko - 120 g;
droždie - 15 g;
soľ - 1 lyžička;
voda - 300 ml;
margarín - 150 g;
tekutá vaječná zmes (alebo žĺtok) na mazanie výrobkov - 20 g.

Z navrhnutých surovín pripravíme lístkové cesto hutnej konzistencie.
Formujte malé žemle.
Pred pečením žemle potrieme vaječnou zmesou.
Pečieme asi pol hodiny.

Čas: 20 minút.
Počet porcií: 2 osoby.
Obsah kalórií v miske: 194 kcal. na 100 g.
Účel: raňajky.
Kuchyňa: nadnárodná.
Náročnosť: ľahká.

Vaječnú zmes nalejeme do hrnčeka mlieka a poriadne rozšľaháme, aby nezostali žiadne hrudky.
Po 15 minútach, keď prášok napučí, pridáme soľ a základ vlejeme na rozohriatu panvicu s olejom.
Omeletu varte 5-7 minút na miernom ohni.

Čas: 35 minút.
Počet porcií: 4 osoby.
Obsah kalórií v miske: 378 kcal. na 100 g.
Účel: dezert.
Kuchyňa: Ruská.
Náročnosť: stredná.

múka - 500 g;
cukor - 300 g;
maslo - 350 g;
vaječná zmes - 250 g;
hrozienka - 100 g;
prášok do pečiva - 0,5 lyžičky;
vanilín - podľa chuti.

Zmiešajte maslo, cukor, prášok do pečiva a vanilín, dôkladne rozdrvte.
Pridáme vaječnú zmes, hrozienka, múku, vymiesime sypké cesto.
Cesto nalejte do pripravených foriem. Pečieme nie dlhšie ako 20 minút.
Keď košíčky vychladnú, posypeme ich práškovým cukrom.

Čas: 1 hodina 20 minút.
Počet porcií: 5 osôb.
Obsah kalórií v miske: 316 kcal. na 100 g.
Účel: dezert.
Kuchyňa: Ruská.
Náročnosť: stredná.

Vaječnú zmes rozmrazíme, vyšľaháme s práškovým cukrom do peny.
Pridajte múku, vanilín.
Zmes preložíme do cukrárskeho vrecka. Ak ho nemáte, môžete použiť bežné plastové vrecko s malým rezom.
Sušienky ukladajte na plech pokrytý papierom na pečenie opatrne, aby sa výrobky počas pečenia nezlepili. Posypte cukrom. Nechajte pôsobiť 40-60 minút.
Plech preložíme do predhriatej rúry. Cookies pečieme 10 minút.

Čas: 10 minút.
Počet porcií: 8 osôb.
Obsah kalórií v miske: 651 kcal. na 100 g.
Účel: omáčka.
Kuchyňa: nadnárodná.
Náročnosť: stredná.

vaječný prášok - 20 g;
voda - 50 g;
horčica - 15 g;
citrónová šťava (alebo kyselina citrónová) - 15 g;
soľ - 1 lyžička;
cukor - 1 lyžička;
ocot 7-9% – 10 g;
rastlinný olej - 150-200 ml.

Vaječný prášok zmiešame s vodou a rozšľaháme metličkou.
Pridajte horčicu a pokračujte v šľahaní.
Nalejte citrónovú šťavu, ocot, soľ a cukor. Zmiešať.
Pokračujte v šľahaní zmesi a tenkým prúdom nalejte olej.
Preložíme do dózy a uzatvoríme viečkom. Uchovávajte v chlade.

Slovo "melanž" je preložené z francúzštiny ako "zmes". Preto je vaječná melanž homogénna masa vajec bez filmov alebo škrupín. Vonkajšie je to polotekutá žltá alebo žltooranžová hmota.

Výroba melanže

vaječná melanž

Jeho výroba zahŕňa neštandardné vajcia, z ktorých sa oddelí škrupina a film a následne sa zmrazia pri teplote približne 15 °C. Pri tomto procese sa nepoužívajú žiadne prísady ani konzervačné látky.

Aby sa zabránilo aktivite baktérií vo výrobku, je pasterizovaný v uzavretom toku, takže kupujúci kupujú pasterizovanú vajcovú melanž, pretože bez škrupiny sa vajíčko oveľa rýchlejšie kazí a baktérie týfusu, E. coli, tuberkulózy, tepelne odolné vyvíjajú sa mikróby a brucelóza. Okrem toho existuje riziko porušenia hygienických pravidiel pre používanie melanže. Vďaka pasterizácii ho možno skladovať pri teplote 4 až 6 °C po dobu 28 dní. Trvanlivosť vajec z polotovarov sa dá výrazne zvýšiť zmrazením.

Druhy

vaječná melanž prichádza aj vo forme prášku

Tento produkt sa predáva v tekutej forme. Na jeho výrobu sa vykonáva množstvo povinných postupov. Najprv sa vajcia dezinfikujú a potom sa odstráni obsah. Potom výsledný polotovar prechádza niekoľkými fázami: filtrácia, homogenizácia, pasterizácia. Na konci je hotový výrobok zabalený do aseptického obalu. Potom sa ochladí a potom sa prenesie na uskladnenie. Tekutá vaječná melanž sa používa pri príprave chleba, cestovín a cukroviniek, v ropnom a tukovom a mäsovom priemysle, v chemickom priemysle a vo farmácii.

Existuje tiež možnosť dodať produktu vaječnej melanže suchý práškový vzhľad. Tento objav je právom označovaný za kulinársky prelom, ktorý umožnil urobiť veľký krok vpred v potravinárskom priemysle. Výhodou takéhoto suchého prášku je, že nie je taký krehký ako čerstvé vajcia, no zároveň si zachováva všetky svoje chuťové a konzumné vlastnosti. Na jeho výrobu sa vaječná zmes filtruje a potom suší rozprašovaním. V dôsledku toho sa tekutá látka mení na vaječný prášok, ktorý sa vo varení široko používa na prípravu najmä cukrárskych jedál.

Výhody a škody

melatonín v melanžovom žĺtku podporuje omladenie

Suchá melanž obsahuje koncentrát biologicky aktívnych zlúčenín, ktoré sa nachádzajú v čerstvých vajciach. Tento prášok je bohatý na vitamíny A, B, E. Okrem toho obsahuje draslík, sodík, horčík, fosfor, vápnik a molybdén. Produkt je tepelne spracovaný pri vysokých teplotách, takže zloženie suchej melanže je bez mikroorganizmov a zlúčenín škodlivých pre telo. Nutričná hodnota tekutej melanže má súbor rovnakých biologicky aktívnych látok a vitamín-minerálnych komplexov.

V melanžovom produkte je hlavnou zložkou vajce. Výhody melanže sú spôsobené predovšetkým tým, že si zachováva prospešné vlastnosti surového vajíčka. Napríklad cholín obsiahnutý v žĺtku stimuluje metabolizmus bielkovín a tukov a priaznivo pôsobí aj na činnosť nervovej sústavy. Melatonín v žĺtku podporuje omladzovanie a podieľa sa aj na procese budovania nových buniek. Okrem toho boli preukázané výhody žĺtka pre kardiovaskulárny systém ako dodávateľa omega-6 a omega-3 kyselín.

Proteín je bohatý na niacín, ktorý pomáha správnemu fungovaniu mozgu a tiež stimuluje jeho činnosť. Vitamín H obsiahnutý v bielkovinách je zodpovedný za zrážanlivosť krvi a vitamín B zabraňuje vzniku vrodených chýb. Vo všeobecnosti vaječný bielok vykazuje anticholesterolové vlastnosti a posilňuje srdce a cievy.

Môže negatívne ovplyvniť telo iba vtedy, ak sa často konzumuje, takže by ste nemali zneužívať potraviny, ktoré obsahujú tento produkt.