Karelský chlieb - ...predám svoju dušu, nikto mi ju nevezme! Karelský chlieb - prospešné vlastnosti a obsah kalórií I. technické požiadavky

Nikdy v živote som neochutnal pravý karelský chlieb ani som ho nevidel na predaj, ani som o jeho existencii nevedel. Otvoril mi Sergej registerrr , recept tu http://registrr.livejournal.com/9990.html. A aj keď je tento Karelian „založený“ a nie podľa GOST, je kysnutý a neuveriteľne chutný. Formovaný je úplne parádny, strúhanka je akurát nadýchaná. Ale z nejakého dôvodu som sa s formovaným veľmi nespriatelila: upiekla som ho dvakrát a v oboch prípadoch mi to úplne vypadlo z hlavy. Okrem toho sa cesto správalo bezchybne až do momentu konečného kysnutia vo forme, akonáhle sa dostalo do formy, okamžite upadlo a stálo kysnutie 4 hodiny (namiesto 1 hodiny). A zdalo sa, že rastie presne ako na Sergeiovej fotografii, nebolo kam ísť, ale strecha bola stále úplne podkopaná. Takže teraz pečiem verziu z krbu:

RECEPT (na bochník s hmotnosťou približne 1,1 kg):

Kvások:

20 gr. vyzretý ražný kvások so 100% vlhkosťou.
- 40 gr. ošúpaná ražná múka.
- 40 gr. Pšeničná múka na pečenie 1. alebo 2. triedy.
- 60 gr. voda.

Štartér rozpustíme vo vode, pridáme ražnú múku, premiešame a pridáme pšeničnú múku. Výslednú žemľu nechajte pod fóliou zrieť 5 hodín pri izbovej teplote. Okamžite začnite variť.

85 gr. ošúpaná ražná múka.
- 42 gr. fermentovaný ražný (červený) slad.
- 6 gr. mletý koriander.
- 300 gr. vriaca voda

Všetky suché ingrediencie dôkladne premiešame a zalejeme vriacou vodou. Premiešame a necháme prikryté scukriť 2,5-3 hodiny pri teplote 60-65 C. Po scukrení dáme na chladné miesto vychladnúť na izbovú teplotu, zvyčajne kým nie je pripravený štartér, na to zostávajú takmer 2 hodiny.

425 gr. čajové lístky (všetky).
- 110 gr. kysnuté cesto (všetko).
- 225 gr. pšeničná múka 1. alebo 2. triedy.
- 60 gr. voda.

Vodu, štartér a čajové lístky poriadne rozmixujeme, ja na to používam tyčový mixér. Lyžicou zmiešame múku do hladka a necháme 3 hodiny zrieť pod fóliou pri izbovej teplote. Počas tejto doby cesto trikrát zväčší svoj objem.

322 gr. pšeničná múka 1. alebo 2. triedy.
- 760 g cesta (všetko)
- 10 gr. soľ.
- 30 gr. Sahara.
- 60 gr. maltózová melasa.
- 40 gr. hrozienka
- 150 gr. voda.

Zmiešajte soľ, cukor a melasu vo vode, kým sa úplne nerozpustí, a hrozienka sparte vriacou vodou v samostatnej nádobe. Pridajte zmes do cesta a premiešajte. Vmiešame múku. Cesto miesime, kým sa nevyvinie dobrý lepok. Výsledné cesto bude spočiatku veľmi lepkavé, no po 10-15 minútach ručného miesenia sa rozvinie lepok a cesto bude len mierne lepkavé. V tejto chvíli môžete do cesta vmiešať hrozienka. Z nádoby s hrozienkami scedíme vodu a vmiešame ich do cesta. Výsledné cesto umiestnite pod film na fermentáciu 2 hodiny pri izbovej teplote. Cesto preložte 2 alebo 3 krát po 30, 60 a/alebo 90 minútach.
Po vykysnutí vyklopte cesto na pomúčenú dosku, vyrovnajte ho do štvorca a vytvarujte do tvaru valcového bochníka, pričom cesto vyvaľkáte do trubice, pričom pri vaľkaní opatrne pritlačíte každú polovicu otáčky. Výsledné cesto vložte do zapekacej misy a potom vložte formu do vrecka na kysnutie na 1 hodinu pri izbovej teplote. Počas tejto doby sa cesto zdvihne a zaberie celý tvar a zdvojnásobí svoj objem.

Rúru si vopred predhrejeme na 230 C. Chlieb pred vložením do rúry postriekame vodou z rozprašovača. Pečieme 15 minút v pare, počas ktorých chlieb silno nafúkne vrchnák. Potom znížime teplotu v rúre na 200 C a pečieme ďalších 45 minút. Chlieb postriekame vodou 1 minútu pred koncom pečenia. Chlieb necháme vychladnúť na mriežke 12 hodín, t.j. až do rána.

Z tohto cesta môžete upiecť aj kozubový chlieb. Keďže chlieb je pšeničný, v ceste sa nám vytvoril lepok, v košíku perfektne kysne a pečie sa na plechu bez natierania, ako by to bolo napríklad v prípade ražného chleba, Borodinského.“

Pri každom procese sa snažím udržiavať teplotné podmienky, varím v teplovzdušnej rúre, kde je teplota nastavená na 65 C. Sú tam všetky ingrediencie, 1. stupeň lúpaná a pšeničná múka. Čo sa týka vody, do výsledného cesta primiešam soľ, cukor a melasu so 100 g vody a potom počas miesenia začnem upravovať vodu - pridávam od 10 do 30 g. Tu - 110 g vody. Je lepšie, keď je celková hmotnosť 120 - 130 g, ukáže sa to nadýchanejšie, ale tentokrát to tak dopadlo.
Na jednej strane možno netreba dávať fotografie chleba do časopisu, v ktorom sama vidím nedostatky, no na druhej strane si ho nabudúce upečiem a porovnám. Nakoniec sa fotografie vždy dajú nahradiť.

GOST 5311-50

Skupina H32

MEDZIŠTÁTNY ŠTANDARD

KARIELSKÝ CHLIEB

technické údaje

OKP 91 1356

Dátum zavedenia 1950-07-01

INFORMAČNÉ ÚDAJE

1. VYVINUTÉ A ZAVEDENÉ Ministerstvom potravinárskeho priemyslu ZSSR

2. SCHVÁLENÉ A NADÚČANÉ ÚČINNOSŤOU uznesením Celoúniového výboru pre normy pri Rade ministrov ZSSR 04/13/50 N 243

3. PRVÝ KRÁT PREDSTAVENÉ

4. REFERENČNÉ REGULAČNÉ A TECHNICKÉ DOKUMENTY

5. Doba platnosti bola predĺžená podľa protokolu č. 3-93 Medzištátnej rady pre normalizáciu, metrológiu a certifikáciu (IUS 5-6-93)

6. VYDANIE s dodatkami č. 1, 2, 3, 4, schválené v marci 1982, januári 1984, júni 1988, marci 1995 (IUS 7-82, 5-84, 9-88, 6 -95)


Povinné požiadavky na zaistenie bezpečnosti života a zdravia obyvateľstva sú uvedené v odseku 6; 6b; 6c; 1a.2; 8.

(Vložené dodatočne, zmena č. 4).

I. TECHNICKÉ POŽIADAVKY

I. TECHNICKÉ POŽIADAVKY

1. Karelský chlieb sa musí vyrábať ohnisko a plech v súlade s požiadavkami tejto normy zo zmesi pšeničnej múky druhej triedy a ražnej múky a ďalších surovín pri dodržaní hygienických predpisov, receptúr a technologických pokynov schválených predpísaným spôsobom.

2. (Vypúšťa sa, dodatok č. 1).

3. Hmotnosť chleba v kilogramoch by mala byť:

0,75-1,00 - pre tvarované;

0,50-1,05 - pre ohnisko.

Odchýlka hmotnosti každého výrobku a priemernej hmotnosti 10 výrobkov smerom nadol na konci ich maximálnej doby expozície v podniku po vybratí z pece by nemala presiahnuť 3,0 a 2,5 % zo stanovenej hmotnosti jedného výrobku.

Odchýlka hmotnosti produktu smerom nahor od stanovenej hmotnosti nie je obmedzená.

(Zmenené vydanie, dodatok č. 1, 2, 4).

4. Pokiaľ ide o organoleptické ukazovatele, karelský chlieb musí spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke 1.

stôl 1

Poznámka. Za veľké sa považujú praskliny, ktoré prechádzajú celou hornou kôrkou a majú šírku viac ako 1 cm. viac ako 1 cm v pekáči a viac ako 2 cm v ohnisku sa považuje za veľký chlieb


(Zmenené vydanie, dodatok č. 2, 3).

5. Z hľadiska fyzikálnych a chemických ukazovateľov musí chlieb spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke 2.

tabuľka 2

6. Cudzie inklúzie, chrumkavosť z minerálnych nečistôt, príznaky chorôb a plesní nie sú povolené v Karelskom chlebe.

5, 6. (Zmenené vydanie, dodatok č. 2).

6a. Maximálna doba dozrievania chleba v podniku po vybratí z pece nie je dlhšia ako 10 hodín, lehota na predaj v maloobchodnom reťazci od vybratia z pece je 24 hodín.

(Zmenené vydanie, dodatok č. 3).

6. storočie Suroviny používané pri výrobe karelského chleba musia spĺňať požiadavky súčasnej regulačnej a technickej dokumentácie, medicínske a biologické požiadavky a hygienické normy na kvalitu potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov, schválené Ministerstvom zdravotníctva ZSSR N 5061 zo dňa 01.08.89*.
________________
* SanPiN 2.3.2.560-96 platí na území Ruskej federácie.

6b, 6c. (Vložené dodatočne, zmena č. 4).

1a. PRIJATIE

1a.1. Pravidlá prijímania - podľa GOST 5667. Nákladný list je opečiatkovaný, aby sa uvádzalo súladu dávky chleba s požiadavkami tejto normy a čas vybratia chleba z pece.

1a.2. Kontrola obsahu toxických prvkov, mykotoxínov a pesticídov v karelskom chlebe sa vykonáva v súlade s postupom stanoveným výrobcom produktu po dohode so Štátnym výborom pre sanitárny a epidemiologický dohľad a zaručením bezpečnosti produktu.

(Zmenené vydanie, dodatok č. 4).

III. BALENIE, SKLADOVANIE A DOPRAVA

9. Pokladanie, skladovanie a preprava karelského chleba - podľa GOST 8227.

(Dodatočne zavedené, dodatok č. 2).

10. Predaj chleba v maloobchodnej sieti by mal byť realizovaný s údajmi o energetickej hodnote, obsahu bielkovín, tukov a sacharidov v 100 g chleba.

Výrobca oznamuje tieto informácie vo forme informačných listov obchodným spoločnostiam, ktoré ich prinášajú spotrebiteľovi.

(Zmenené vydanie, dodatok č. 3, 4).



Text dokumentu je overený podľa:
oficiálna publikácia
Chlieb. Špecifikácie: So. GOST. -
M.: IPK Standards Publishing House, 2002

Sladkosť odrôd ražného pudingu niekedy núti myslieť na dezertný chlieb. Karelský chlieb je pšeničný chlieb vyrobený z múky druhej triedy, ale varený z ražnej múky a červeného sladu. Úžasná, nezvyčajná kombinácia. Karelský chlieb má tmavú, nadýchanú striedku nie ako raž a medovo-ovocnú, bohato korenistú vôňu. Karelian sa pečie v panvovej aj kozubovej rúre.

Na 1,5 litrovú formu
Zváranie
50 g preosiatej ražnej múky
25 g červeného ražného sladu
4 g mletého anízu alebo koriandra (2 ČL)
150 g vody s teplotou 95-98°C
Opara
všetky čajové lístky
200 g pšeničnej múky 2. triedy
125 g vody
5 g čerstvého droždia
Cesto
celé cesto
225 g pšeničnej múky 2. triedy
50 g vody
40 g melasy
20 g cukru
7 g soli
25 g hrozienok

Tvarovanie a kysnutie
Vykysnuté cesto položíme na pomúčenú pracovnú dosku, zvinieme do gule a prikryté utierkou necháme pár minút odpočívať. Cesto rozvaľkajte alebo vyrovnajte na dlhú, úzku vrstvu, ktorej šírka by mala byť o niečo menšia ako dĺžka panvice. Cesto zrolujte do pevného valčeka pozdĺž krátkej strany, pričom každú zákrutu utesnite hranou dlane. Ak sa cesto lepí, ponorte ho

Zmiešame múku, slad a koriander. Zmes zalejte vriacou vodou a dôkladne premiešajte, kým nebude hladká. Misku prikryjeme pokrievkou alebo fóliou na pečenie a 2 hodiny lúhujeme pri 65°C. Zabaľte ho do utierok a nechajte pomaly vychladnúť na izbovú teplotu.

Do vody vmiešame droždie. Vodu zmiešame s čajovými lístkami, nalejeme do misky s múkou a miešame do hladka (5 minút). Misu prikryjeme fóliou a cesto necháme kysnúť 3-3,5 hodiny pri 32-35 °C. Fermentované čajové lístky sú prekvapivo aromatické.

Vyberte 1-2 lyžice. l. múky z odmeraných 225 g Hrozienka opláchnite, osušte na papierovej utierke, vložte do misky s vekom, pridajte 1-2 polievkové lyžice. l. múku, prikryte a silno pretrepte. Vo vode rozpustite melasu, rozpustite soľ a cukor. Umiestnite tam cesto a premiešajte. Pridáme múku a vymiesime cesto. Nenechajte sa zmiasť tmavou farbou a extrémnou lepivosťou cesta – ide o pšeničný chlieb, čo znamená, že cesto budete musieť miesiť, kým sa nevyvinie lepok, 15-18 minút. Pridáme hrozienka a cesto miesime ďalších 5 minút. Vložte ho do čistej misky vymastenej rastlinným olejom, misku prikryte fóliou a nechajte 1,5-2 hodiny kysnúť pri 30 °C, kým nezdvojnásobí svoj objem, miesením pol hodiny po začiatku fermentácie.

Pekáreň
Pri 200°C 10-15 minút s parou, potom pri 180°C bez pary až do pripravenosti, spolu 40-55 minút. Po upečení chlebík postriekame vodou alebo vrchnú kôrku pre lesk potrieme škrobovou pastou. Chlieb necháme na panvici niekoľko minút vychladnúť, potom vyberieme z formy a necháme vychladnúť.

Dobrú chuť!

Chlieb bez droždia som už zvládla, pečiem ho takmer každý deň (podľa potreby) a som veľmi spokojná. Je veľmi chutné, zasýti a príprava cesta nezaberie veľa času, cca 15 minút + hodina pečenia. Našla som recept na karelský chlieb, je náročnejší na prípravu, ale chcem ho vyskúšať. Ak už niekto skúšal upiecť chlieb takto, prosím o odpoveď!

Karelský chlieb - kozubový chlieb. Má bochníkový tvar s mierne zahrotenými koncami. Hmotnosť takéhoto bochníka je 0,5, 1 a 2 kg. Spôsob prípravy cesta: piškótové cesto s použitím čajových lístkov. Technológia prípravy čajových lístkov je rovnaká ako pri chlebe Borodino.

Ponúkam recept na úžasne lahodný karelský chlieb - je ľahké ho upiecť doma, ak ste už upiekli aspoň nejaký domáci chlieb, recept ľahko zvládnete.

Dnes je tento chlieb považovaný za elitu a bol vytvorený po vojne ako pšeničný analóg Borodinského, od roku 1950 je súčasťou GOST a získal viac ako jednu zlatú medailu. Tento chlieb VEĽMI dlho nezatuchne a nesplesnivie! Ingrediencie na karelský chlieb:
Ražná múka (na varenie) - 100 g
Slad (na varenie) - 50 g
Korenie (na varenie - aníz + rasca + koriander) - 7-8 g
Voda (na varenie) - 300 g
Múka (na cesto - pšenica - 650 g
Kvások do cesta - čerstvý - 10 g alebo suchý - 5 g (naozaj, podľa klasickej receptúry je potrebné toto málo) - vždy však pečieme len s domácim kysnutým kváskom, bez droždia
Infúzia (na cesto - všetko)
Studená voda (na cesto) - 250 g
Soľ (na cesto) - 15 g
Hrozienka (na cesto - hrozienka, kandizované ovocie, sušené marhule, môžete použiť iba jednu) - 50 g
Cukor (do cesta) - 50 g - vždy nahradíme medom - výsledok je ešte lepší
Melasa (na cesto) - 80 g
Horúca voda (na cesto) - 100-200 g
Cesto (na cesto - všetko)

Najprv urobme VARENIE.
Vezmite ražnú múku.

Korenie nahrubo rozdrvíme.

Všetko odvážime, premiešame a za stáleho miešania zohrejeme na 65-70°C

Misky zakryte fóliou.
Vložte do rúry na 2 hodiny pri teplote 70 °C.

Farba záparu bude podobná čokoláde.

ZVUK.
Zmiešajte čajové lístky a studenú vodu, teplota zmesi bude teraz asi 35°, pridajte múku a kvások, alebo ešte lepšie domáci kvások.

Premiešame a necháme kysnúť, pri kysnutom kvásku to zvyčajne trvá 3 až 5 hodín.

CESTO.
Hrozienka namočíme do vriacej vody, osušíme a obalíme v múke.
V horúcej vode rozpustíme melasu, soľ, cukor a pridáme (teplú - nie horúcu!) do pripraveného cesta. Pridajte múku. Dobre premiešajte, kým sa nevytvorí guľa.

Na konci pridajte hrozienka.
Necháme kysnúť cca 1,5-2 hodiny aj dlhšie

Chlieb je možné piecť na ohnisku alebo na plechu.

Chlieb zľahka vyrovnajte a zrolujte, pričom ho pritlačte každú 1/4 otáčky.
Vložte do panvice a nechajte kysnúť asi hodinu.

Keď chlieb vykysne a zmäkne, môžete ho vložiť do rúry. Dobre prehrejeme a pečieme (najlepšie s parou) pri 180° jednu hodinu.

V chuti a štruktúre tohto chleba jednoducho nie je žiadny rozdiel! Je nadýchaný, mäkký a úžasne chutný!

Musím vám, milí priatelia, hneď povedať, že „Kareliánsky chlieb“ sa ukázal byť jedným z najchutnejších chlebov, aké som upiekla... a napiekla som toho naozaj veľa...
Vezmite prosím na vedomie, že...
1. Pred pár rokmi som sa začala venovať pečeniu, ale predtým mi to nikdy nevyšlo! Chcem tým povedať, že ak sa bojíte vlkov, nechoďte do lesa! ÍSŤ NA TO! Môžete to urobiť rovnako ako ja...
2. Recepty na domáci chlieb neznamenajú „nešvar“... CHLIEB to myslí vážne, je to podstata nášho života!!! K pečeniu chleba teda pristupujeme so všetkou vážnosťou... a ak pečieme, tak „s citom, s rozumom, s usporiadaním“!
3. A - nikdy! - chlieb sa nepečie „rýchlo“...

Chlieb je posvätný, je to, čo bolo, je a bude... vo všeobecnosti niečo spojené s večnosťou... Preto „služba múz neznáša márnosť“! Neznamená to, že je to „ťažké“, ale zaberie to čas... takže si pečenie chleba naplánujte vopred...

Varenie VARENIE
Vezmite 100 g ražnej múky, pridajte drvené korenie a vodu... za stáleho miešania priveďte na 65-70°... Dosiahneme bod, keď sa zmes zmení na „rôsol“.
Nádobu prikryjeme alobalom a vložíme do rúry na 70° na cca 2 hodiny.

Kým sa želé pečie v rúre, ďalšie si môžete prečítať na našej stránke!

Hotový nápoj vyzerá ako čokoláda.
Nechal som to na 70° 2 hodiny, a potom som vypol rúru a išiel som spať... ráno som si dal tento zápar.
A nehovorte mi, že vaša rúra je “babkina”... a nechce... a nemôže... Cez noc môžete všetko “naložiť” do termosky a ráno - hups ! - pripravený!

OPERA

Cesto vyžaduje minimum pohybov tela...
Všetko premiešame a necháme 3 hodiny kysnúť.

Všimol si si? - Pár minút práce a potom... "Dnes bankujeme!" - alebo si pustite svoj obľúbený televízny seriál... alebo si dajte svoje obľúbené víno... alebo... no, niečo na výber... niečo, čo máte radi...
Upiecť chlieb nie je až taký problém, hlavné je, že to robíme s láskou a venujeme tomu svoju pozornosť!!!

CESTO

Hrozienka - namočíme, osušíme a obalíme v múke. Zakaždým môžete použiť iné sušené ovocie. Piekla som s hrozienkami, marhuľami...
V horúcej vode rozpustíme melasu, soľ a cukor... Vychladíme a teplé vmiešame do cesta.
Miešajte s múkou, kým sa nevytvorí „stabilný“ kolobok – cesto by sa malo samo oddeliť od stien misy a vytvoriť krásny kolobok.
Na konci miesenia pridáme hrozienka.

Cesto necháme kysnúť 1,5-2 hodiny. objem by sa mal zvýšiť aspoň 2 krát.

CHLIEB

Chlieb som upiekla vo forme - natenko som ju vymastila, vysypala krupicou (prebytočnú časť vytriasť!) - a položila cesto.
Cesto som najprv rukami rozpučila na „placku“, potom zrolovala do „roládky“ a každú štvrť otáčky som pritlačila...

Necháme vykysnúť na dvojnásobnú veľkosť... asi 1 hodinu.
Chlebovú pec si vždy vopred predhrejeme.
V tomto prípade až 180°. Asi 1 hodinu...

Pečieme chlieb, kým nebude hotový.
*** Hotový chlieb vydáva „tupý“ zvuk, keď poklepete na spodok!

...ako vidíte, minimum fyzickej námahy... stačí trochu času a pozornej pozornosti - a úžasný chlebík je hotový! A ten chlieb... KARELIÁNSKY chlieb je jednoducho fantastický chuťou aj štruktúrou! Najlahodnejší chlieb som ešte nejedol... Možno „sladkokyslá klasika v Jurmale/Rige“, ale neviem nájsť recept na tento chlieb!!!
V zásade ide o recept podľa GOST, ale upravený recept na domáci chlieb. Poviem vám úprimne - pečenie domáceho chleba je moja vec...
Ja ho proste milujem... Ak máte originálne recepty na domáci chlebík... tak... tak... zdieľajte - rada upečiem podľa vašich receptov...