Ремонт

Маргарин сливочный - состав, виды и польза. Что полезнее сливочное масло или маргарин Производство жиров отличие масла от маргарина

Масло делают из сливок и по ГОСТу количество жиров в этом продукте не должно быть меньше 72,5%, включая насыщенные жиры. Часто эти самые насыщенные жиры причисляют к вредным, полагая, что они могут влиять на повышение уровня холестерина в организме. Тем не менее стоит запомнить: насыщенные жиры вредны лишь тогда, если вы уже склонны к атеросклерозу, а в вашем рационе мало витаминов и антиоксидантов. В ином случае холестерин наоборот будет полезен для иммунитета.

Маргарин

В маргарине используется 70-80% ненасыщенных жиров и часто его не используют по причине боязни трансжиров. Впрочем, это опасение в современном мире напрасно: сейчас закон регулирует количество трансжиров в этом продукте - их не может быть более 2% (так же, как и в обычном сливочном масле). Но не стоит забывать, что производителям не стоит верить безоговорочно. Маргарин способен заменить масло при атеросклерозе или наличии факторов риска развития этого заболевания: ожирении, курении, алкоголизма, гормональном сбое. Но помните: маргарин нельзя нагревать более 180 градусов - именно после этой отметки он начинает выделять вредные альдегиды.

Спред

Спредом часто называют "смесь" маргарина и масла: сливочно-растительный спред по своему составу включает в себя 58,9% насыщенных кислот и 36,6% ненасыщенных. Что касается растительно-сливочного, здесь сочетание 54,2%/44,3%, а в растительно-жировом - 36,3%/63,1%. Кроме того, по сравнению с маргарином спред больше похож на масло. Но так же как и предыдущий продукт, спред нельзя использовать при термообработке из-за выделения вредных веществ. Стоит подвести итоги: если вы склонны к атеросклерозу, вам лучше остановить свой выбор на спреде или маргарине, но не забывайте, что на этих продуктах готовить нельзя. Иначе вреда от них будет больше, чем польза.

Даже профессионалы могут дать вам информацию, которая, кажется, прямо противоречит тому, что вы читали на днях.

Хорошим примером, вызывающим противоречия, являются последствия для здоровья употребления сливочного масла и маргарина (спреда).

Эта статья сравнивает эти два продукта, рассматривая обе стороны дискуссии.

Что такое сливочное масло и маргарин?

Сливочное масло является традиционным продуктом, получаемым из взбитых сливок.

Оно в основном добавляется в гарниры, такие как картофельное пюре, каши, макароны, или является компонентом соусов, тортов и выпечки.

Как концентрированный источник молочного жира, в основном состоит из насыщенных жиров.

Давние исследования связали высокий уровень потребления насыщенных жиров с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний, в связи с чем органы общественного здравоохранения в 1970-х годах начали рекомендовать, чтобы люди ограничивали потребление сливочного масла.

Маргарин – это переработанный продукт, который имеет схожий со сливочным маслом вкус и внешний вид. Он часто рекомендуется в качестве полезной для сердца замены сливочному маслу.

Современные виды маргарина производятся из растительных масел, содержащих , которые могут снизить уровень «плохого» холестерина ЛПНП при использовании вместо насыщенного жира.

Поскольку растительные масла являются жидкими при комнатной температуре, ученые в области пищевых продуктов меняют их химическую структуру, делая их твердыми, как сливочное масло.

В течение последних нескольких десятилетий для затвердевания растительных масел в маргарине применялся процесс под названием гидрирование.

Гидрирование увеличивает содержание в масле, но в нем также образуется такой побочный продукт, как нездоровые транс-жиры ().

Более современный процесс под названием переэтерификация, дает аналогичные результаты без образования транс-жиров ().

В дополнение к гидрированным (гидрогенизированным) или переэтерифицированным растительным маслам современный маргарин может содержать несколько пищевых добавок, включая эмульгаторы и красители.

Проще говоря, современный маргарин – это высоко обработанный пищевой продукт, изготовленный из растительных масел, а сливочное масло в основном содержит молочный жир.

Резюме:

Сливочное масло – это молочный продукт, который производится из взбитых сливок. И наоборот, маргарин – это продукт, предназначенный для имитации сливочного масла. Хотя масло в основном состоит из молочного жира, маргарин обычно получают из растительных масел.

Полезные свойства сливочного масла

Сливочное масло может содержать несколько питательных веществ, которые не встречаются во многих других пищевых продуктах.

Например, сливочное масло, получаемое из молока коров, выкармливаемых травой может обеспечить некоторым количеством витамина K2, который был связан с улучшением здоровья костей ( , ).

На самом деле, такое сливочное масло, похоже, является лучшим источником многих питательных веществ, чем масло, получаемое из , которых выкармливали зерном.

Влияние сливочного масла на здоровье в значительной степени зависит от рациона питания коров, из молока которых его производят.

Коровы в естественной среде обитания питаются травой, но во многих странах их меню в значительной степени основано на кормах на основе зерна.

Масло из молока коров, выкармливаемых травой гораздо более питательное. Оно содержит больше:

Витамина K2 : Этот малоизвестный витамин может помочь предотвратить многие серьезные заболевания, включая рак, остеопороз и сердечно-сосудистые заболевания ( , , ).
Конъюгированная линолевая кислота (CLA) : Исследования показывают, что эта жирная кислота может обладать противораковыми свойствами и помочь снизить содержание жира в организме ( , , ).
Бутират : Короткоцепочечная жирная кислота, содержащаяся в сливочном масле, которая также продуцируется бактериями в кишечнике. Он может бороться с воспалением, улучшать пищеварение и может помочь предотвратить увеличение массы тела ( , , ).
Омега-3 : Сливочное масло, получаемое из молока коров, выкармливаемых травой, содержит меньше и больше . Это важно, так как большинство людей потребляют слишком много омега-6 жиров ().

Тем не менее сливочное масло, как правило, потребляется в небольших количествах, и его вклад в общее потребление этих питательных веществ невелик.

Резюме:

Сливочное масло, получаемое из молока коров, выкармливаемых травой, содержит гораздо больше полезных для сердца питательных веществ, чем масло, получаемое из молока коров, выкармливаемых зерном.

Риски употребления сливочного масла

Некоторые эксперты обеспокоены большим количеством насыщенных жиров и холестерина в сливочном масле и советуют людям ограничить его потребление.

Высокий уровень насыщенных жиров

На протяжении десятилетий сливочное масло было демонизировано высоким содержанием насыщенных жиров.

Оно состоит примерно на 50% из насыщенных жиров, а остальное в основном вода и ненасыщенный жир.

Наблюдательные исследования, исследующие связь между насыщенным жиром и развитием сердечно-сосудистых заболеваний, дали смешанные результаты ( , , , , ).

В недавнем обзоре исследований был сделан вывод, что употребление меньшего количества насыщенных жиров связано с 17% снижением риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, когда они заменяются полиненасыщенным жиром ().

Что касается переключения потребления насыщенного жира на углеводы или белок, то это, по-видимому, не оказывает влияния ().

В результате некоторые эксперты сомневаются, что потребление насыщенных жиров действительно вызывает беспокойство. Другие по-прежнему убеждены, что чрезмерное потребление насыщенных жиров является фактором риска развития сердечно-сосудистых заболеваний ().

Сторонники этого популярного мнения часто указывают на исследования, показывающие, что насыщенный жир увеличивает уровень «плохого» холестерина ЛПНП.

Хотя верно, что насыщенный жир способствует повышению уровня холестерина ЛПНП, на самом деле все немного сложнее ().

Интересно, что некоторые ученые считают, что употребление насыщенных жиров может в действительности оказывать некоторую пользу, включая улучшение липидного профиля крови.

Этот тип жира может повышать уровень «хорошего» холестерина ЛПВП и изменять размер частиц холестерина ЛПНП от малых и плотных до больших, которые считаются более безвредными ( , , ).

Никакие убедительные доказательства не подтверждают утверждения о том, что высокий уровень потребления сливочного масла или других диетических источников насыщенных жиров напрямую отвечает за развитие сердечно-сосудистых заболеваний ().

Тем не менее прежде чем ученые смогут полностью понять метаболизм насыщенных жиров и его значение для здоровья сердца необходимы более качественные исследования.

Резюме:

Высокий уровень потребления насыщенных жиров связан с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний, но данные противоречивы. Этот вопрос является одним из самых противоречивых в науке о питании.

Высокий уровень холестерина

Сливочное масло также имеет высокий уровень холестерина.

Высокий уровень потребления холестерина считался одним из основных факторов риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Эта озабоченность была основана на исследованиях, показывающих, что высокий уровень холестерина в крови ассоциируется с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний ().

Тем не менее на сегодняшний день ясно, что получение умеренного количества холестерина из рациона питания не повышает его уровень в крови у большинства людей. Организм компенсирует это, производя меньше собственного холестерина.

Как правило, это сохраняет уровень холестерина в крови в нормальном диапазоне, хотя очень высокое потребление может все же вызвать умеренное повышение уровня холестерина в крови ( , , ).

Органы общественного здравоохранения в течение десятилетий выступают за диеты с низким уровнем холестерина.

Тем не менее диетические стратегии, по-видимому, имеют ограниченный эффект в этой группе ().

Ученые продолжают обсуждать роль диетического холестерина в развитии сердечно-сосудистых заболеваний, однако в последние годы опасения снижаются ( , ).

Резюме:

Сливочное масло имеет высокий уровень холестерина. Тем не менее оно оказывает ограниченное влияние на уровень холестерина в крови у большинства людей.

Полезные свойства маргарина

Польза для здоровья маргарина (спреда) зависит от того, какие растительные масла он содержит и как он обрабатывается.

Может содержать много полиненасыщенных жиров

Большинство видов маргарина богаты полиненасыщенными жирами. Точное количество зависит от того, какие растительные масла использовались для его производства.

Например, маргарин на основе может содержать приблизительно 20% полиненасыщенного жира ().

Полиненасыщенные жиры обычно считаются полезными для здоровья. Они могут даже приносить пользу для здоровья сердца по сравнению с насыщенными жирами.

Например, замена насыщенного жира полиненасыщенным жиром связана с 17% снижением риска развития заболеваний сердца, но не оказывает существенного влияния на риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний ( , ).

Резюме:

Маргарин часто богат полиненасыщенным жиром. Исследования показывают, что употребление полиненасыщенного жира вместо насыщенного жира может снизить риск возникновения проблем с сердцем.

Может содержать растительные стерины и станолы

Некоторые маргарины обогащены фитостеринами или станолами. Растительные масла также естественно богаты этими соединениями.

Обогащенные фитостерином маргарины снижают общий уровень холестерина и уровень «плохого» холестерина ЛПНП, по крайней мере, в краткосрочной перспективе, но они также могут снижать уровень «хорошего» холестерина ЛПВП ( , ).

Однако в большинстве исследований не было обнаружено существенной связи между общим потреблением фитостеринов и риском развития сердечно-сосудистых заболеваний ( , ).

Резюме:

Маргарин производится из растительных масел и часто богат фитостеринами. Хотя фитостерины могут снижать уровень холестерина ЛПНП, они, по-видимому, не влияют на риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Риски употребления маргарина

Хотя маргарин может содержать некоторые полезные для сердца питательные вещества, он часто содержит транс-жир, который связан с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний и других хронических проблем со здоровьем ().

Растительные масла не являются твердыми при комнатной температуре, как сливочное масло.

Чтобы сделать их твердыми для использования в виде маргарина, ученые-химики химически меняют их структуру, используя процесс под названием гидрирование.

Этот процесс включает в себя воздействие высоких температур, высокого давления, водорода и металлического катализатора на растительные масла.

Гидрирование изменяет часть ненасыщенного жира на насыщенный жир, который остается твердым при комнатной температуре, а также увеличивает срок годности продукта.

К сожалению, в качестве побочного продукта в процессе гидрирования образуется транс-жир. Высокий уровень потребления таких транс-жиров связан с повышенным риском развития хронических заболеваний ().

По этой причине органы здравоохранения настоятельно советуют людям ограничить их потребление.

Кроме того, FDA внедряет запрет на транс-жир во всех обработанных пищевых продуктах, хотя производители продуктов питания могут подать заявку на исключение.

В результате многие производители продуктов питания начали использовать новую методику для отверждения растительных масел с целью получения маргарина.

Этот метод называется переэтерификацией. Он заменяет некоторые ненасыщенные жиры в масле насыщенным жиром ().

Переэтерифицированные растительные масла считаются более здоровыми, чем гидрогенизированные масла, поскольку они не содержат транс-жиров.

Если вы предпочитаете употреблять маргарин (спред), попробуйте отдавать предпочтение вариантам без транс-жирнов. Если на упаковке вы видите слова «гидрированный» или «гидрогенизированный» в любом месте списка ингредиентов, избегайте употребления такого маргарина.

Резюме:

Многие маргарины имеют высокий уровень транс-жиров, которые связаны с повышенным риском развития хронических заболеваний. Однако из-за распространения информации об их вреде и новых законов все больше распространены маргарины без транс-жиров.

Существует много типов полиненасыщенных жиров.

Они часто делятся на категории, основанные на их химической структуре. Двумя наиболее распространенными являются жирные кислоты омега-3 и омега-6.

Омега-3 жиры считаются противовоспалительными, что означает, что они способны устранять воспаление в организме. И наоборот, употребление слишком большого количества жирных кислот омега-6 может способствовать хроническому воспалению.

Оптимальное соотношение омега-6 к омега-3 оценивается примерно 1:1.

В настоящее время люди едят слишком много омега-6 жиров. Фактически, в развитых странах соотношение оценивается как 20:1 ().

Наблюдательные исследования связывают высокий уровень потребления омега-6 жиров с повышенным риском ожирения и развитием хронических заболеваний, таких как сердечно-сосудистые заболевания и воспалительные заболевания кишечника ().

Однако анализ контролируемых исследований заключает, что линолевая кислота (наиболее распространенный жир омега-6) не влияет на уровни воспалительных маркеров крови ( , ).

Из-за этой несогласованности неясно, действительно ли повышенное потребление омега-6 жиров вызывает проблемы. По этой причине необходимы дополнительные исследования.

К растительным маслам, которые содержат особенно много омега-6, относятся подсолнечное масло, соевое масло и хлопковое масло.

Если вы беспокоитесь о том, что едите слишком много омега-6 жирных кислот, избегайте употребления маргарина на основе этих растительных масел.

Резюме:

Маргарин часто содержит большое количество полиненасыщенных омега-6 жирных кислот. Некоторые ученые считают, что чрезмерное потребление омега-6 может способствовать воспалению, но контролируемые исследования не поддерживают эту теорию.

Подведем итог

Сливочное масло и маргарин практически одинаково выглядят и используются для одних и тех же целей на кухне.
Однако их пищевые профили различаются. В то время как масло содержит насыщенный жир, маргарин богат ненасыщенными жирами и часто транс-жиром.
Последствия воздействия насыщенных жиров на здоровье человека весьма противоречивы, а их роль в развитии сердечно-сосудистых заболеваний в последние годы снижена.
Напротив, ученые согласны с тем, что транс-жиры, которые встречаются в некоторых видах маргаринов, повышают риск развития хронических заболеваний. По этой причине становятся все более распространенными маргарины без транс-жиров.
Если вы предпочитаете употреблять маргарин, убедитесь, что вы покупаете бренды, не содержащие транс-жиров, и изготовленные из полезных для здоровья растительных масел, таких как .
Если вы предпочитаете сливочное масло, подумайте о покупке продуктов, изготовленных из молока коров, выкармливаемых травой, а не зерном.
Сказать, что полезней, сливочное масло или маргарин сложно, так как на рынке существуют продукты различного качества и состава. В любом случае, чем натуральнее продукт, тем полезней он будет для здоровья.
Независимо от того, что вы выбираете, потребляйте эти продукты в умеренных количествах.

Что такое маргарин?

Прежде чем давать какие-либо советы по выбору маргарина, предлагаю разобраться в вопросе с профессиональной точки зрения.
Маргарин - это эмульсионный продукт, представляющий собой обратную эмульсию типа «вода в масле».
Таким образом, основные компоненты маргарина это жировая композиция, состоящая, как правило, из растительных масел, в том числе модифицированных и воды.
Следует пояснить, что под модификацией растительных масел понимают следующие процессы: фракционирование (физическое разделение масла на легкоплавкую и тугоплавкую фракцию), гидрогенизация (химический процесс, при котором масла при высокой температуре взаимодействуют с водородом с образованием более твердого продукта), переэтерификация (сложный процесс взаимодействия масел на молекулярном уровне, в результате которого изменяется температура плавления и показатели пластичности масел или жиров).
Всё это необходимо для создания разнообразия жировых продуктов с различными технологическими и физико-химическими показателями. Наименее «полезным» процессом является гидрогенизация – в процессе каталитического гидрирования образуются продукты с большим содержанием транс-изомеров жирных кислот. Кроме того, в состав маргарина входят:

эмульгаторы – обеспечивают стабильность эмульсии,
красители – придают маргарину приятный оттенок,
ароматизаторы – обеспечивают вкус и аромат,
консерванты – для увеличения срока хранения продукта.

Подбор и сочетание этих незначительных в процентном соотношении ингредиентов и является тем умением, которое позволяет создать действительно качественный и высокотехнологичный маргарин.
Например, эмульгаторы значительно влияют на пластические свойства маргарина, а один и тот же ароматизатор может по-разному восприниматься в зависимости от качественного состава жировой фазы.

Чем отличаются маргарины?

Маргарины для слоеного теста обладают относительно высокими точками плавления и высокими показателями пластичности. В руках такой маргарин должен вести себя как хороший пластилин: не крошится, не образовывать комочки и не размазываться по рукам.

маргарины для выпечки и песочного теста – легкоплавкие продукты, зато они хорошо аэрируются, придают продуктам пышность, обеспечивают удобство работы с песочным тестом, препятствуя его затягиванию.
маргарины для кремов имеют хорошие органолептические показатели, так как употребляются в пищу, не проходя никакой дополнительной обработки.

В работе с маргаринами следует придерживаться некоторых правил взаимозаменяемости:

маргарины для слоения допускается использовать для выработки слоеных, сдобных и, в некоторых случаях, специфических песочных изделий,
маргарины для кремов допустимо использовать в сдобную выпечку и песочные изделия, крайне не рекомендуется использовать маргарины для выпечки в крема и просто недопустимо использовать их для слоения теста.

На что обращать внимание при выборе маргарина?

При выборе маргарина для слоения обратите внимание на точку его плавления: эта информация указывается в спецификации на продукт в виде интервала температур. Чем он шире, тем менее качественный продукт перед вами. Например, интервал 38-44 градуса дает вам понять, что никаких гарантий какой именно продукт окажется на вашем производстве завтра не будет. Хорошие производители указывают интервалы плавления узким интервалом в 3-4 градуса. Также стоит обратить внимание на содержание ТТГ (твердых триглицеридов) при температуре 10-20 градусов, чем больше эти значения, тем тверже будет маргарин. Это хорошо, если температурные режимы вашего производства гораздо выше рекомендуемого. Однако, если вы используете маргарины для слоения при температурах 12-16 градусов, предпочтите значения ТТГ при температуре 20 градусов меньше, в интервале 35-40. При сравнении маргаринов для выпечки и песочного теста лучшим способом проверки окажется тест на способность к аэрированию. Обратите внимание, что для сходимости результатов маргарины необходимо темперировать до одной температуры, желательно в течение нескольких часов.

Особенности выбора маргаринов для слоения.

Очень частый вопрос от технологов: есть ли необходимость выбирать разные виды маргаринов для дрожжевой и бездрожжевой слойки? Как правило, это вовсе необязательно. Требования к маргаринам в любом случае будут одинаковыми, а чтобы обеспечить необходимые показатели качества готовой продукции компания «Маргарон», например, предлагает индивидуально подобрать маргарин из более чем 10 видов, имеющихся в базовой линейке маргаринов для слоения STRATO. На любой вкус, цвет и объем готового изделия. Если же ваши требования к маргарину более специфичны, или вы выпускаете очень широкий ассортимент продукции, рациональнее всего обратиться за консультацией по выбору маргарина непосредственно к специалистам компании и, при необходимости, разработать индивидуальный продукт.

Антон Тарасов
R&D-менеджер ООО «ДВ Трейдинг»

Жиры необходимы человеку как источник энергии. Они обеспечивают человека натуральной термоизоляцией, обеспечивают защиту от холода. Такие витамины, как А, С, Е, К организмом принимаются при наличии жиров. Диеты с исключением жиров могут навредить. При недостаточном количестве жиров кожа становится сухой, волосы тускнеют, мышцы слабеют. Качественные жиры в разумных количествах принесут человеку только пользу. Жиры не вырабатываются человеческим организмом, поступают с едой.

Поджаренная на масле или маргарине пища, каши с маслом, мучные изделия с добавлением жиров входят в ежедневный рацион. Масло сливочное и маргарин используются в кулинарии как ингредиент для изготовления продукции, в качестве отдельного блюда не употребляются.

Масло

Масло сливочное — натуральный продукт животного происхождения, основой для его изготовления является коровье молоко. Масло имеет вкус и аромат сливок, в нем сохраняются все присутствующие в молоке микроэлементы и витамины. Цвет производимого масла бывает белым и светло-желтым. Существует несколько сортов масла, отличающихся друг от друга содержанием жира от 72 до 82,5 %. : сливочное, крестьянское, любительское. Известно два способа получения продукта: сбивания сливок и преобразования жирных сливок.

Выпуск масла методом сбивания сливок состоит из нескольких этапов:

Сепарирование молока — в итоге получаются сливки 35- 45% жирности.
Пастеризация сливок — при температуре 85-95 градусах уничтожается присутствующая микрофлора.
Дезодорация — удаляются посторонние кормовые примеси.
Охлаждение и созревание сливок — сырье созревает 2-4 часа при пониженной температуре 1-8 градусов, консистенция становится густой.
Сбивание — процесс происходит во вращающейся деревянной бочке или металлическом цилиндре. Сливки разделяются на масляное зерно и жидкую часть (пахту). Масляную часть отделяют от пахты, промывают 1-2 раза и отжимают специальными вальцами.

Получившийся плотный масляный пласт фасуется в определенную тару. Цвет масла светло-желтый, на срезе могут быть маленькие капельки жидкости. Данный метод используется редко по причине низкой производительности.

Производство масла методом преобразования высокожирных сливок:

Сепарирование молока, а затем сливок — в ходе двойной обработки жирность сливок повышается до 72,0-82,0%.
Созревание полученной массы, имеющую густую консистенцию, происходит на протяжении 2-3 дней при температуре 12-15 градусов. В процессе термомеханической обработки сырья поддерживается температура 60-95 градусов. Получившееся масло имеет однородную консистенцию, приятный сливочный вкус.

Маргарин- это продукт, основой которого является растительное масло. Жировая часть составляет 82 % , остальные 18 % — разные добавки. Обязательными компонентами являются эмульгатор, вода, соль, сахар, консерванты. Ароматизаторы, красители, сухое молоко, животные жиры применяются в зависимости от сорта продукта.

Маргарин был создан в 19 веке в качестве дешевого заменителя масла. В развивающемся Советском Союзе выпуск маргарина начали в 1928 году, этот продукт востребован и в настоящее время. По консистенции маргарин подразделяется на твердый, мягкий и жидкий. По назначению можно разделить на 3 сорта: столовый, бутербродный и для промышленного производства.

Технология изготовления маргарина:

Гидрогенизация масла – процесс насыщения атомами водорода жирных кислот. В ходе насыщения меняется формула клеток растительных жиров. Во время процесса поддерживается температура от 190 до 220 градусов, в итоге образуется отвердевшая масса- саломас. В качестве катализаторов применяется никелевая соль, которая увеличивает поверхность соприкосновения жира с атомами водорода.
Эмульгирование- соединение получившейся массы с эмульгаторами для создания однородной, плотной текстуры. В ходе обработки растительного масла образуются транс-жиры, излишнее потребление которых повышает уровень холестерина в организме. При решении использовать в питании маргарин, выбор следует остановить на мягком сорте, который содержит 8 % транс-жиров. Цвет маргарина зависит от красителей, выпускается желтоватого оттенка.

Основные показатели для сравнения в 100 гр

Калорийность к/кал — 661
Жиры % (в среднем) — 73,0
Белки % — 0,74
Углеводы % — 1,3
Вода % — 24,5
Витамины, микроэлементы % — 0,46
Холестерин мг — 170

Калорийность к/кал — 740
Жиры % (в среднем) — 82,0
Белки % — 0,3
Углеводы % — 1,0
Вода % — 16,2
Витамины, микроэлементы % — 0,5
Холестерин мг — 0

При визуальном осмотре масло и маргарин мало отличаются друг от друга. В пищевой промышленности и кулинарии эти жиры имеют одинаковое предназначение.

Отличия

Ценовая разница . Маргарин обходится намного дешевле, чем масло. Продукция, изготовленная с добавлением маргарина, доступна для всех слоев населения.
Органолептические показатели . По вкусовым ощущениям выигрывает масло благодаря нежной сливочной основе. Масло тает во рту, подчеркивает и смягчает вкус блюда. Маргарин имеет вязкую консистенцию, более ощутим на языке во время употребления. Вкус и аромат придают добавленные ароматизаторы.
Польза и вред масла . Масло снабжает организм полезными животными жирами, микроэлементами и витаминами, содержащимися в молоке. Излишнее потребление масла способствует развитию атеросклероза.
Польза и вред маргарина . Маргарин также снабжает организм жирами, которые трудно назвать полезными. При частом потреблении маргарина транс-жиры заменяют натуральные жиры, участвующие в строении организма. Человеческий организм получает фальсификат строительного материала. Нарушения в работе сердца, сосудов, диабет, проблемы с весом станут результатом изменений в организме. Особенно не рекомендуется применять маргарин в детском питании. Отведенную второстепенную роль по замене сливочного масла маргарин полностью оправдал, и стремительно рвется к главной роли.

С маслом все просто – это взбитые сливки. Помните притчу о двух мышках, которые упали в кувшин со сливками? Одна сразу сдалась и утонула, а вторая так долго барахталась, что взбила своими лапками масло, залезла на него и выбралась из кувшина. История весьма поучительная, да. И хорошо описывает как постулат “никогда не сдавайся”, так и принцип приготовления сливочного масла.

В двадцать первом веке, конечно, никто сливки вручную не взбивает, чтобы получить кусок масла, на заводах есть специальные агрегаты-сепараторы. Но факт остается фактом: масло – это сливки. Как правило, из коровьего молока. И ничего больше. В натуральном сливочном масле, кроме молока и соли, больше не должно быть никаких ингредиентов.

Маргарин

И если сливочное масло – это животные жиры, то с маргарином совсем другая история. Суть маргарина в том, что при производстве животные жиры смешиваются с растительными. Грубо говоря, если сливки смешать с растительным маслом, получится маргарин. Это очень грубо говоря, но суть, думаем, понятна.

В рекламе маргарин часто называют маслом (например, “легкое масло”), однако в большинстве стран указывать слово “масло” – хоть легкое, хоть тяжелое – на упаковках с маргарином запрещено на законодательном уровне. Ибо нефиг, как говорится, вводить людей в заблуждение.

Маргарин обычно добавляют в кондитерские и хлебобулочные изделия – замешивают его в тесто на этапе готовки. А вот в 90-е годы была популярна реклама маргарина Rama, который производители рекомендовали мазать на хлеб и есть в виде бутерброда. Слоган этой рекламы гласил: “Хлеб и Rama. Созданы друг для друга”. При этом “Раму” никто маргарином не называл.

Спред

Спреды – это тоже смесь животных и растительных жиров. В английском языке слово spread означает “намазывать” или “размазывать”, и на Западе этим словом обозначается любой продукт, который можно с помощью ножа намазать на хлеб или печенье.

У нас же спредами именуют аналоги сливочного масла и маргарина. Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров. “Гидрогенизированный” означает, что растительный жир обработали водородом при высоком давлении, после чего он превратился в насыщенный жир. Другими словами, в процессе такой обработки водород насильно “заталкивают” на пустые “парковочные места” в молекулах жира. А это, как вы понимаете, не есть хорошо и полезно для здоровья. Использование таких жиров, как мы уже говорили, в спредах строго ограничено.

Также в спредах нормативно контролируется содержание трансизомеров жирных кислот (не будем вдаваться в нудные подробности, скажем только, что это тоже вредно). В маргарине же подобных ограничений практически нет.

Как и в случае с маргарином, на упаковке со спредом не должно присутствовать слово “масло”. И должно быть четко написано, какой это продукт, и какое в нем соотношение растительных и животных жиров.