Co je to ohřívač jídel a k čemu slouží? Co jsou ohřívače potravin: hlavní vlastnosti a aplikační vlastnosti. Elektrický stacionární ohřívač jídla MEN3

Parní stůl pro domácnost: váš pomocník v kuchyni

Ohřívače jídla nejsou v našich kuchyních nejoblíbenějšími hosty. Tam, kde je možnost je spatřit – v restauracích, hotelech, jídelnách – jim většinou prostě nevěnujeme pozornost. To nám však nebrání využít výsledek jejich práce – jídlo připravené před časem, ale ještě teplé (a neohřívané!). Bain-marines jsou obzvláště oblíbené při pořádání bufetů a u cateringových společností poskytujících služby na místě.

Co je to ohřívač jídel a k čemu slouží?

Ohřívač potravin je nádoba na jídlo určená k udržení teploty vařeného jídla. Proč byly vůbec potřeba ohřívače jídla? Faktem je, že opakované vytápění domu a v bodech Catering negativně ovlivňuje chuť hotových jídel. O tom vám řekne každý kuchař nebo žena v domácnosti. Pokud jde o ohřívač jídel, je schopen udržet jídlo teplé po určitou dobu. Nejčastěji se ohřívače jídel používají k ohřevu hlavních jídel a příloh. Dalším účelem ohřívače potravin je nejen jejich udržování v teple v místě přípravy, ale také transport hotových výrobků na místo jejich použití.

• druhé chody a přílohy: 65-70 °C;
• polévky a omáčky podávané horké: 75-80 °C;
• nápoje podávané teplé: 75-80 °C.

Aby se uvnitř ohřívače potravin udržela teplota vhodná pro konkrétní pokrm, používají se termostaty – jeden nebo více, v závislosti na počtu použitých nádob. Také někdy přítomen ochranné zařízení, která vám neumožní zapnout ohřívač potravin, pokud je prázdný (bez tekutin a produktů).

Je třeba mít na paměti, že parní stoly nejsou vůbec vhodné pro přímé vaření: není možné v nich vařit polévku nebo vařit kávu, protože teplota v nich jasně nebude stačit.

Sympatické je především to, že u tohoto zařízení nevznikají žádné zvlášť výrazné dodatečné náklady – i elektrické modely (a nejsou jediné komerčně dostupné) spotřebovávají energii velmi hospodárně, zatímco jiné nemusí spotřebovávat vůbec žádné palivo nebo jet na speciální hořáky resp. svíčky.

Odrůdy ohřívačů jídel

Existuje několik klasifikací ohřívačů potravin - lze je rozdělit do skupin podle typu zařízení pro udržování teploty jídla, účelu, materiálu použitého k ohřívání pracovní plochy ohřívače potravin, tvaru, typu víka a počet pracovních nádob v ohřívači potravin.

V závislosti na typu zařízení, které vám umožňuje udržovat pokrm teplý, mohou být ohřívače jídla následujících typů:

• hermeticky uzavřené, s víkem a bez přídavného ohřevu - jsou schopny udržet teplo po určitou dobu díky dvojitým stěnám se vzduchovým prostorem mezi nimi;
• s elektrickým ohřevem - jsou nejčastější na profesionálních rozvodech;
• ohřívaný svíčkou nebo hořákem - poptávaný hlavně v domácnosti.

V závislosti na účelu mohou být ohřívače potravin:

• stolní (také mobilní nebo přenosné);
• stacionární.

Stolní modely jsou nejlepší pro použití v malých kuchyních a také pro servis mimo pracoviště. Stacionární modely jsou celé komplexy skládající se z několika modulů nebo sekcí. Lze je nalézt pouze v kuchyních velkých stravovacích zařízení - restaurací a hotelů.

Materiál, ze kterého je nádoba vyrobena, přímo určuje, jak dobře dokáže udržet teplo a jak bezpečná bude pro hotové výrobky. V závislosti na použitém materiálu mohou být ohřívače potravin následujících typů:

• ocel (chromovaná nebo leštěná);
• keramika nebo porcelán;
• vyrobeno z tepelně odolného skla;
• mramor nebo žula.

Sada čtyř keramických ohřívačů jídla

První tři materiály jsou nejrozšířenější, ale mramor a žula se používají extrémně zřídka. Je třeba si uvědomit, že mluvíme o materiálech, které přicházejí do přímého kontaktu s potravinami, ale vnější povrchová úprava ohřívače potravin může být kov, keramika, nebo i dřevo. Elitní modely těchto kontejnerů mohou být dokončeny pomocí drahých kovů - zlata nebo stříbra.

Tvar ohřívače potravin může být velmi odlišný:

• kolo;
• obdélníkový;
• ovál;
• náměstí.

Parní stůl kulatý tvar

Kromě toho jsou zde parní stoly nestandardní tvar, stejně jako ty, u kterých se tvar pracovní nádoby a vnější obrys neshodují.

Existují dva hlavní typy poklic:

• klasický - otevírá se jako pánev;
• Typ Roll Tot - vyklápí se stejně jako běžný chlebník (úhel otevření může být 90° nebo 180°).

Nejpohodlnější a bezproblémové na údržbu jsou modely s víkem Roll Tot otevíratelným o 180°: nebudete muset zjišťovat, kam sundané víko odložit a čištění takových ohřívačů potravin je mnohem snazší než u těch s otevíráním poloviční úhel.

V závislosti na počtu pracovních nádob mohou být ohřívače potravin:

• s jednou nádobou;
• s několika kontejnery.

Několik kontejnerů obvykle znamená dva, tři nebo čtyři, více - mnohem méně často.

Ohřívače jídla na nádobí

„Chafing dish“ je speciální název pro celou kategorii ohřívačů jídla, které našly široké uplatnění při pořádání bufetů a rautů. Jedná se o stolní přístroje obdélníkového tvaru, do kterých se vkládá nádoba. Velikosti těchto nádob jsou standardizované - jedná se o GN1/1, GN1/2, GN1/3. Jsou vyrobeny z chromované nebo leštěné nerezové oceli a jsou ohřívány horkou vodní párou (jako ve vodní lázni). Tyto ohřívače jídel jsou dobré pro udržení teploty hlavních jídel, příloh a horkého pečiva.

Klasický "chaffing dish"

Ohřívače jídel Chafing-dish jsou unikátní moduly, které lze použít buď samostatně, nebo v kombinaci s několika dalšími podobnými moduly.

Způsoby vaření potravin v ohřívačích potravin

Jak již bylo zmíněno výše, vana může být ohřívána několika způsoby - elektřinou, hořákem (svíčkou) nebo bez dalších zařízení. To však nejsou všechny rozdíly spojené se způsobem vytápění.

U většiny modelů se tedy neohřívá samotné tělo tohoto zařízení, ale nádoba s vodou umístěná pod ním (jako u ohřívačů pokrmů „chaffing-dish“). U jiných modelů se neohřívá kapalina, ale vzduch, v tomto případě je zvykem řadit ohřívače jídla jako „suchý“. Nevýhodou posledně jmenovaného je, že jídlo v takových zařízeních je často přesušené a někdy dokonce mírně připálené.

V poslední době se objevily pokročilé high-tech modely ohřívačů potravin – vyznačují se infračerveným ohřevem. Tato metoda umožňuje získat nejvyšší možný koeficient prostupu tepla.

Kromě popsaných modelů jsou v prodeji také kombinované modely - ty, které úspěšně kombinují dva nebo více způsobů vytápění. Lze je nazvat nejuniverzálnějšími možnostmi, protože v každém konkrétním případě si můžete vybrat metodu, která bude pro vaše jídlo optimální. Například se má za to, že je lepší udržovat první chody teplé pomocí jedné z tradičních metod (na suchu nebo v parní lázni), ale infračervená technologie se dobře hodí pro druhé chody.

Oblíbené modely ohřívačů jídla pro domácí použití

Který model bain-marie je nejlepší koupit pro domácí použití? V první řadě bude muset být praktický a skladný. Níže jsou uvedeny popisy několika takových modelů od různých výrobců.

Ohřívač potravin Vitesse VS-1534 (35 USD) má užitečný objem 1,9 litru, jeho mísa je vyrobena z tepelně odolného skla a víko je vyrobeno z nerezové oceli. Jedna svíčka slouží k ohřevu. Mísa tohoto modelu je vhodná i pro ohřev jídla v mikrovlnné troubě.

Kulaté vana od Gipfel (110 $) vypadá originálně a stylově - jeho mísa je také vyrobena z tepelně odolného skla a víko, nohy a stojan jsou vyrobeny z nerezové oceli. Zahřívání se provádí podobným způsobem jako předchozí, ale užitečný objem je větší - 2,5 litru.

Pro ohřívač jídla od německého výrobce Stahlberg vyniká mramorová nádoba o rozměrech 20x9,7 cm (70 $). Rukojeti a stojan jsou vyrobeny z leštěné oceli. Víko se sejme obvyklým způsobem a těsně přiléhá k pracovní nádobě. Teplota je udržována díky hustým dvojitým stěnám.

A opravdovou ozdobou svátečního stolu se může stát i ohřívač jídla od stejného výrobce se dvěma nádobami (66 $). Kapacita každé nádoby je 0,8 l. Jsou vyrobeny ze sněhově bílého porcelánu a umístěny v krásném kovaném stojanu.

Větší rozměry má ohřívač jídla Bohmann (50 dolarů), který má také dvě nádoby, ale každá po 1,5 litru. Nádoby jsou vyrobeny ze žáruvzdorného skla, rukojeti a víko jsou z nerezové oceli. Jídlo zůstává teplé díky dvěma svíčkám umístěným pod nádobami.

Ohřívače jídla nelze nazvat nezbytnými předměty do domácnosti – přece jen u nás hospodyňky preferují tradičnější způsoby ohřevu jídla. Na slavnostním stole však budou ohřívače jídla vypadat přinejmenším originálně a zároveň přinesou určitý užitek, pokud oslava slibuje, že bude dlouhá.

Ohřívače jídel slouží k udržování neporcovaného pokrmu teplého (v rozmezí 55-80 °C) a mohou být buď samostatné pro první a druhý chod, nebo univerzální (tj. pro první a druhý chod současně), stejně jako stacionární nebo mobilní .

Každý mobilní ohřívač potravin je instalován na vozíku vybaveném dvojicí otočných a dvojicí neotočných pogumovaných kol. Mobilní ohřívače potravin jsou dodávány v kombinaci s rozvody pro sestavená jídla jako LRKO, LKKO Potok a LKNO Effect.

Bain-marines jsou vytápěny vzduchovými topnými tělesy, které jsou připojeny k elektrické síti pomocí elektrických vodičů a třípólového konektoru.

Mobilní ohřívače potravin se vyrábí v těchto typech: MP-28M, MEP-35; MEP-20; MEP-60 a MEP-6. Jmenované ohřívače jídla jsou si podobné designem.

(rýže. 23.1) Jedná se o pult s otvory v základové desce. Ty jsou vybaveny elektrickými uzavřenými hořáky, které slouží k ohřevu varných kotlů s prvním neporcovaným nádobím. Hořáky jsou vybaveny stavěcími šrouby, které umožňují nastavit jejich polohu ve vertikálním směru. Zapínání a vypínání každého hořáku se nastavuje podle poměru 4:2:1 ručně pomocí čtyřpolohového přepínače paketů. Pravidla pro provoz ohřívačů jídel pro první chody, možné poruchy těchto zařízení a způsoby jejich odstranění jsou stejné jako u elektrických sporáků.

Před zapnutím provozuschopnost ochranné uzemnění zkontrolujte určením spolehlivosti spojení zemnící smyčky (vodiče) se šroubem „Uzemnění“ na těle zařízení. Poté zapněte hořáky zařízení pro ohřev varných kotlíků s prvními chody na maximální výkon a nastavte přepínač do polohy „Silný“. Po zahřátí se hořáky přepnou na střední nebo nízkou teplotu.

Rýže. 23.1.

• 1 - šroub pro připojení k ochranné uzemňovací síti: 2 - stínění pro elektrické spoje; 3 - přepínání paketů; 4 - hořák; 5 - stůl;
• 6 - police

Při dlouhodobém provozu na maximální výkon se snižuje životnost hořáků. Obsah varných kotlů se navíc při provozu na maximální výkon přehřívá a dokonce vaří, což zhoršuje kvalitu pokrmů. Nezatížené hořáky by neměly zůstat zapnuté. 15-20 minut před koncem porcování pokrmů vypněte hořáky. Obě tato opatření vedou nejen k úsporám energie, ale také snižují uvolňování tepla do životního prostředí.

Ohřívače jídel pro hlavní chody určený pro krátkodobé teplé skladování hlavních jídel, příloh, omáček s jejich následným prodejem na distribučních linkách. K dispozici s nepřímým ohřevem.

Bain-marines se dělí na stacionární A mobilní, pohybliví. Mezi stacionární ohřívače potravin patří MSESM, MSGSM, MSE a mezi mobilní patří MEP, MP.

Jako meziprodukt se používá voda nebo pára. Ten se vyrábí v parním generátoru umístěném v samotném parním stole a vyhřívaný topnými tělesy. Hladina vody v parogenerátoru je udržována pomocí plovákového ventilu. Zařízení je vybaveno ochranou proti „běhu nasucho“ pomocí tlakového spínače RD-4, který automaticky vypne topná tělesa při poklesu tlaku vody ve vodovodním potrubí pod přípustnou mez (50 kPa), a nápisem „Žádná voda “ se rozsvítí výstražná kontrolka. Bain-meets jsou vybaveny ohřívací skříní pro krátkodobé skladování pečicích plechů s hotovými neomáčkovými výrobky. Skříň je zespodu vyhřívána topnými tělesy, jejichž výkon je ručně regulován dávkovým přepínačem v poměru 1:1/3:1/4. Ohřívač potravin s vodní lázní se vyznačuje tím, že v ohřívacím tácu je voda ohřívaná topnými tělesy.

V ohřívač potravin typ MSESM-50, Podle výše popsaného principu se ohřev hrnců provádí párou. Horní stůl-paleta má víko se šesti otvory pro instalaci dávkovačů potravin různých kapacit. Ke spodní části paletového stolu je přivařen parní generátor. Hrnec je ohříván párou vycházející z parního generátoru. Vana je vybavena ohřívací skříní namontovanou ve střední části vany, uzavřenou dvěma dvířky. Vytápění skříně je zajištěno třemi topnými tělesy, jejichž topný výkon je regulován vypínačem. Na přední straně ohřívače potravin (ze strany dvířek skříně) v horní části je zásuvka pro připojení topných zařízení (vyhřívané vozíky s talíři, termosky apod.) k elektrické síti.

V blízké budoucnosti bude zahájena výroba plynové vany-marie MSGSM-50, která má design a účel podobný jako MSESM-50, liší se však pouze zařízením na výrobu tepla. Parogenerátor je vytápěn dvěma hořáky se vstřikováním plynu (průtok plynu 0,4 m 3 /h se spalovacím teplem plynu QP = 35,5 MJ/m 3). Topná skříň je vytápěna jedním vstřikovacím hořákem s trubkovou tryskou (průtok plynu 0,2 m3/h při spalném teple plynu (?? = 35,5 MJ/m3).

Stacionární elektrické ohřívače jídla MSE-84M, MSE-84M-01(obr. 23.2) slouží k udržení dané teploty teplých prvních a druhých chodů, omáček a příloh a také k jejich distribuci po stravovacích zařízeních.

Ohřívač potravin MSE-84M se instaluje na kovovou konstrukci technologické nebo výdejní linky, ohřívač potravin MSE-84M-01 se instaluje na samostatný stojan, dodávaný společně s ohřívačem potravin.

Pokud je délka výrobní linky menší než 1,6 m, doporučuje se použít ohřívač potravin MSE-84M-01.

Bain-marie je parní tác s vyvíječem páry, ve kterém je voda ohřívána elektrickým ohřívačem.

Nádoby s teplým jídlem jsou instalovány ve štěrbinách stolu. Vnější strana ohřívače potravin je pokryta opláštěním.

Nastavená teplota v parní pánvi je udržována automaticky pomocí teplotního čidla-relé, jehož termoválce jsou instalovány na stěně pánve.

Rýže. 23.2. Stacionární elektrický ohřívač jídel MSE-84M-01: A - obecná forma; b- schéma: 1 - kapacita; 2 - stůl

Kapitola 23. Zařízení pro výdej potravin

Ochrana elektrického ohřívače před provozem při „provozu nasucho“ se provádí pomocí dalšího teplotního čidla-relé, jehož tepelný válec je instalován na plášti elektrického ohřívače.

Na ovládacím panelu jsou tři kontrolky: první signalizuje zapnutí elektrického ohřívače, druhá se rozsvítí během „suchého chodu“, třetí signalizuje, že vana je připravena k provozu.

Stacionární elektrický ohřívač jídel MSE-112 je určen k udržení dané teploty hlavních jídel, omáček a příloh a také k jejich distribuci spotřebitelům do stravovacích zařízení.

Bain-marie je parní tác s vyvíječem páry, ve kterém je voda ohřívána elektrickými ohřívači. Vyvíječ páry je vybaven vypouštěcí zátkou. Horní část parního tácu je pokryta stolem.

Na stůl jsou instalovány dva stojany pomocí os a podložek, ke kterým je připevněna police na talíře. Výšku plochy stolu lze vyrovnat pomocí nohou. Vnější strana ohřívače potravin je pokryta opláštěním. V hnízdě stolu je instalováno šest kontejnerů. Ve spodní části ohřívače potravin je police pro inventář. Elektřina je přiváděna přes koncovku, která je uzavřena víčkem.

Udržování nastavené teploty v parní pánvi se provádí automaticky pomocí teplotního čidla-relé, jehož tepelný válec je připevněn ke stěně pánve. Ochrana elektrických ohřívačů před provozem při „chodu nasucho“ se provádí pomocí dalšího teplotního čidla-relé, jehož tepelný válec je upevněn na plášti elektrického ohřívače.

Rýže. 23.3. Elektrický stolní ohřívač jídel MEN-6/4N (A) a mobilní ohřívač jídel MPE-6/11N (b)

Elektrický stolní ohřívač jídel MEN-6/4N(„Rada“, Rusko) (obr. 23.3, A) Navrženo pro udržování hlavních jídel, příloh a omáček horké. Bain-marie využívá princip „vodní lázně“ vyhřívané topnými tělesy. Ohřívač jídel MEN-6/4N splňuje evropské požadavky a umožňuje použití gastronádob. Specifikace ohřívače jídla jsou uvedeny v tabulce. 23.1.

Mobilní ohřívač jídel MPE-6/11N(obr. 23.3, b). Princip fungování je založen na „vodní lázni“, která chrání nádobí před připálením. Ohřívač potravin je vyroben z vysoce kvalitní nerezové potravinářské oceli. Sada obsahuje gastronádoby s víkem. Technické vlastnosti stroje jsou uvedeny v tabulce. 23.2.

Stolní elektrické ohřívače jídla MNE-22, MNE-45 určený pro udržování prvního a druhého chodu teplého v malých stravovacích zařízeních s barovou obsluhou. Konstrukčně se tyto dva ohřívače potravin od sebe neliší, rozdíly jsou v jejich kapacitě, příkonu topných těles a celkových rozměrech.

Tělo bain-marie se skládá ze stolu a dvou obdélníkových van-marie misek. Hrnce jsou ohřívány vzduchovými topnými tělesy umístěnými níže. Pod spodní částí marinád je vyjímatelná

Tabulka 23.1. Charakteristika ohřívače jídel MEN-6/4N

Tabulka 23.2. Technické vlastnosti ohřívače potravin MPE-6/11N

Speciální miska pro zachycování uniklé kapaliny a ochranu topných těles před kontaktem s ní. Vršek hrnců je uzavřen víčkem. Nastavený teplotní režim je udržován teplotním čidlem-relé.

Mobilní ohřívač potravin MP-28M(obr. 23.4) slouží ke krátkodobé konzervaci v horkém stavu a přepravě na distribuční linku prvního a druhého chodu, omáček a příloh, jakož i k jejich distribuci do stravovacích zařízení. Používají se ve výdejních linkách nebo jako samostatné zařízení.

Bain-marie je uzavřený objem tvořený obklady 3, 15 a krabici 16. Obklady jsou připevněny k rámu 2, namontované na čtyřech kolech 1. Na horní straně obkladů je připevněn stůl 5, ve kterém je otvor pro nádobu zakrytou víkem.

Vana je vyhřívána trubkovým elektrickým ohřívačem (topné těleso) 13, který je upevněn pod nádobou. Aby jídlo nespadlo na topné těleso, je nad ním umístěn vyjímatelný tác 14. Tepelný válec teplotního čidla-relé 9 se nachází na přední stěně krabice a signální lampa 10 - na ovládacím panelu 4. Kontrolka signalizuje zapnutí elektrického ohřívače.

Ohřívač potravin se připojuje k napájení pomocí zástrčky 77 s kabelem zajištěným držákem 12. Ohřívač potravin využívá teplotní senzor-relé T32M s regulačním limitem 50-120 °C.

Technické vlastnosti některých modelů ohřívačů jídla jsou uvedeny v tabulce. 23.3.

Nabídka ohřívačů jídla je různá velký výběr tvary a design, který vám umožní vybrat si jakýkoli ohřívač potravin, aby vyhovoval každému vkusu.
Nejoblíbenější jsou stolní ohřívače jídla pro druhé chody. Přicházejí v různých tvarech: kulaté, obdélníkové, oválné, čtvercové. Skládají se ze spodní části, vložky nádoby a víka. Ve spodní části jsou na speciálním stojanu hořáky na palivo a shora se vkládají nádoby. Použití nádobových vložek standardní velikosti(GN1/1, GN1/2, GN1/3) lze umístit do jedné vany s jedním až třemi talíři. Zahřívání se provádí pomocí svíček nebo gelu a u některých modelů - pomocí elektřiny. Víka se liší způsobem otevírání. Klasická verze je ploché víko s rukojetí ve středu, které se otevírá stejně jako víko jakékoli pánve. Drobnou nepříjemností je, že ho host potřebuje někam odložit, když podává jídlo. Takové ohřívače jídla jsou ale většinou levnější. Mnohem pohodlnější jsou víka Roll Top, která se skládají dozadu, jako přihrádky na chleba. Dodávají se ve dvou typech a liší se tím, že se dají otevřít o 90° nebo 180°. Ty druhé jsou mnohem pohodlnější, protože výrazně usnadňují výměnu prázdných gastronádob.

Ohřívače potravin jsou typem ohřívacího zařízení pro rozvody. Ohřívače jídel patří mezi high-tech tepelná zařízení. Jsou určeny pro krátkodobé uchování teplých pokrmů až do jejich distribuce spotřebiteli a také pro přepravu připravených pokrmů.
Bain-meistery jsou instalovány v provozovnách veřejného stravování samostatně nebo v technologických linkách výtopen a rozvodů samoobslužných provozů. Ohřívače jídla se nejčastěji používají v bufetech.
Existuje několik typů ohřívačů jídla v závislosti na tom, jaké jídlo se v nich podává. V souladu se schválenými hygienickými pravidly by teplota hotových pokrmů pro krátkodobé skladování na parním stole (ne více než 2-3 hodiny od okamžiku přípravy) v zahřátém stavu během distribuce měla být:
- pro druhé chody a přílohy - ne nižší než 65 C;
- pro polévky, omáčky - ne nižší než 75C;
- pro horké nápoje - ne nižší než 75C.
Tepelná úprava v ohřívačích potravin se provádí takto: tradiční způsoby(povrchové vytápění přenosem tepla) a pomocí intenzifikovaných metod, které zvyšují součinitel prostupu tepla. Tento typ zařízení zahrnuje různá zařízení s infračerveným a kombinovaným ohřevem.
Pečicí stoly pro první chody vypadají trochu jinak. Skládají se ze základního stojanu a jednoho nebo dvou kontejnerů s vloženými prvními chody. Ohřívače jídel jsou vybaveny kulatými elektrickými litinovými hořáky, které jsou namontovány na speciální topné polici s výškou maximálně 450 mm od úrovně podlahy. Každý hořák má svůj vlastní termostat, rozsah ohřevu se může lišit od 20C do 300C.
Výrobci nabízejí i modely ohřívačů potravin, kde jsou hořáky vyrobeny ve formě souvislé plochy na principu sporáku se sklokeramickou pracovní plochou a IR ohřevem. Takové ohřívače potravin mají zónovou regulaci teploty a jsou určeny pro první a druhý chod nádobí na varné desce.

Nechybí ani parní stolky pro horké nápoje: pro podávání čaje nebo kávy. Nápoj si v nich ale připravit nemůžete, protože na rozdíl od samovaru v nich nelze vařit vodu kvůli nedostatečně vysoké teplotě.
Nejen stolní, ale také stacionární ohřívače jídla jsou velmi žádané. Jedná se o sekční modulové bloky, které jsou součástí rozvodů. Ohřívač potravin tohoto typu se skládá z těla, sady speciálních nádob pro krátkodobé skladování potravin (bain-marie) a topných těles. Dna gastronádob lze ohřívat topnými tělesy určenými pro provoz na vzduchu ("suchý" ohřívač potravin) nebo na principu vodní lázně i párou. „Vodní“ ohřívače potravin jsou lepší, protože umožňují zachovat chuť a nutriční vlastnosti pokrmů, aniž by se připálily nebo vysušily. Ohřívání a udržování požadované teploty ve vanách takových ohřívačů potravin se provádí vodou ohřívanou hermeticky uzavřenými topnými tělesy. Tento způsob ohřevu umožňuje efektivně měnit teplotu ohřevu. K udržení nastavené teploty se používá termostat. Z bezpečnostních důvodů, aby se zabránilo zapnutí bez vody, je vana vybavena bezpečnostním termostatem.
Pro odvod vody je na dně nádoby instalována odtoková trubka, která zajišťuje bezpečný provoz a hygienické zpracování.
Parní ohřívače potravin jsou vybaveny parními generátory umístěnými ve spodní části vnitřního objemu. Výrobky v parním nádobí se ohřívají nasycenou vodní párou, která vzniká zahřátím objemu vody topným tělesem na teplotu 80-85C.

Co na něm nenajdete moderní kuchyně! Některé plody vědeckotechnického pokroku je dokonce těžké na první pohled identifikovat, natož jim vymyslet název. Ohřívač jídla k takovým věcem patří. Mnoho z nás to vidělo v restauracích nebo na hotelových bufetech, ale postupně to začíná prosakovat běžné kuchyně, protože je to pohodlné a praktické zařízení. Co to je, marmite?

Co je to ohřívač potravin a proč je potřeba?

Ohřívač potravin je zařízení pro uchovávání připraveného jídla při určité teplotě. Popis je podobný lednici, ale ohřívač potravin má jednu zásadně odlišnou vlastnost - udržuje nádobí teplé a víko nedovolí, aby vyschlo. Jídlo ve vodní lázni tak po dlouhou dobu vypadá, jako by je právě sundali ze sporáku.

Ohřívač potravin vypadá jako oválná, kulatá nebo obdélníková nádoba na stojanu s víkem. Uvnitř je několik samostatných nádob (zřídka více než čtyři), kam se umístí připravované jídlo. Kromě toho je zařízení vybaveno termostatem a někdy i ochranou, která zabrání zapnutí zařízení, pokud uvnitř nic není.

Je třeba poznamenat, že vana-marie není určena k vaření. Nemůžete v něm vařit polévku ani vařit čaj - na to nestačí stupeň ohřevu. Slouží výhradně k udržení teploty teplých pokrmů, protože opakované ohřívání neovlivňuje jejich chuť. lepší strana a každý kuchař to ví.

Moderní ohřívače potravin jsou vyrobeny z ekologických a bezpečných materiálů, které pomáhají udržovat požadovanou teplotu a jsou spolehlivé a odolné.

Druhy ohřívačů potravin

Ohřívače jídel lze rozdělit do skupin podle mnoha charakteristik: tvar, účel (pro první chody, pro druhé chody, pro omáčky, pro nápoje), materiály, počet pracovních nádob atd. Hlavní klasifikace je však založena na strukturálních rysech a nuancích fungování zařízení, která udržují jídlo teplé.

Dnes existují tři typy ohřívačů potravin:

1. Odrůda, která nemá přídavné topné zařízení, pracující na principu termosky. Teplota je udržována díky těsnosti víka a dvojitých stěn misky. Tento ohřívač potravin je navržen tak, aby udržoval teplo po krátkou dobu.
2. Vytápění elektřinou. Takové modely lze nejčastěji nalézt v bufetech, restauracích a podobných veřejných institucích.
3. Ohřev pomocí tabletové svíčky nebo plynového hořáku - zpravidla se jedná o kompaktní zařízení, která najdeme v běžných kuchyních.

V závislosti na způsobu instalace mohou být zařízení stolní nebo stacionární. Stolní ohřívače jídel se používají jak doma, tak na venkovních akcích. Vyznačují se malou velikostí, ale přesto udrží horké první a druhé jídlo, stejně jako nápoje a omáčky.

Ohřev u stolních modelů se provádí buď díky plynový hořák nebo kvůli přítomnosti speciálních topných prvků. Stacionární ohřívače potravin nejsou určeny k přenášení. Představují celý komplex nádob, kde najdete několik různých prvních nebo druhých chodů a také omáček. Obvykle se vyskytují ve velkých provozovnách veřejného stravování.

Zařízení ohřívačů potravin

Design ohřívačů jídla ovlivňuje nejen kvalitu jejich fungování, ale také jednoduchost použití. Proto se na některé detaily podíváme podrobněji.

Materiál Materiál, ze kterého je zařízení vyrobeno, může být velmi odlišný: chromová ocel, keramika, žáruvzdorné sklo, žula a mramor. Tento parametr ovlivňuje nejen vzhled, ale také na kvalitě a délce uchování teploty.

Víčko. Může být odnímatelný, jako rendlík, sklopit a srolovat. Poslední dvě možnosti, jak ukazuje praxe, jsou mnohem pohodlnější, protože nevyžadují hledání místa pro umístění odstraněného krytu. A rolovací a vyklápěcí víka se těsněji uzavírají, což pomáhá zachovat teplo a aroma jídla. Jedinou výhodou odnímatelného krytu je nízká cena zařízení, která jsou jím vybavena. Mezi odklápěcími víky jsou výhodnější ty, které mají úhel 180 stupňů - jsou pohodlnější na použití a údržbu.

Termostat. Toto zařízení slouží k předvedení a udržení optimální teploty pro každý pokrm. V některých případech přímo souvisí s napájením a může zapnout nebo vypnout topení v závislosti na tom, zda teplota vzrostla nebo klesla. Zabraňuje také zapnutí prázdného zařízení. V ideálním případě by měl být rozsah termostatu mezi 30 a 90 stupni, užší nastavení bude méně pohodlné. Jednou z důležitých charakteristik je umístění termostatu – měl by být pro kuchaře snadno dostupný a před návštěvami skrytý, aby nikdo nechtěně neresetoval nastavení. Ideální teplota pro první chody, nápoje a omáčky - 75 stupňů Celsia, pro druhé chody - 65 stupňů.

Držák stojanu musí být spolehlivé a stabilní. Pokud plánujete používat ohřívač jídel k „reprezentativním“ účelům, tedy u bufetového stolu, v přímém dosahu návštěvníků, pak je důležité, aby stojan doplňoval celkový design zařízení.

Doplňkové prvky. Ohřívač jídla lze vybavit zvlhčovačem, osvětlením, ventilátorem, otočnými policemi (často slouží k vystavení zboží), kolečky pro pohyb po kuchyni, elektrickou šňůrou, zásuvkami na odkládání příborů a mnoha dalšími drobnostmi. Při nákupu byste měli pamatovat na to, že většina těchto komponent neovlivňuje okamžitou funkčnost, ale zároveň zvyšuje náklady. Na základě toho se před nákupem musíte nejprve přesně rozhodnout, jaký druh ohřívače potravin potřebujete, kde bude stát, jaké nádobí v něm plánujete uložit a další důležité nuance. To vám pomůže vyhnout se utrácení dalších peněz za zbytečné funkce.

Není třeba zmiňovat, že všechny části musí být bezpečně upevněny a samotné zařízení musí být bez třísek, prasklin a jiných vad.

Jak se zpracovává jídlo na parních stolech?

Jak jsme již uvedli, topení lze provádět různé způsoby: kvůli hořáku, elektřině nebo jednoduše konstrukce nedovolí potravinám vychladnout. Ve většině případů se však neohřívá samotná nádoba na potraviny, ale ohřev se provádí nepřímo. Například parní stoly chafing-dish mají nádoby s vodou, takže se jídlo ohřívá jako ve vodní lázni. V jiných modelech hraje roli voda vzduch, ale takové modely jsou méně vhodné, protože nádobí v nich může vyschnout a spálit.

Nejinovativnější parní stoly využívají jako vytápění infračervené osvětlení, které umožňuje maximální tepelný výkon bez jakýchkoliv nevýhod.

Jsou tu také kombinované možnosti. Jsou nejpohodlnější, protože pro různá jídla jsou vhodnější různé technologie. Například je lepší udržovat první chody teplé pomocí tradičních vodních a suchých metod. Ale pro druhé kurzy by bylo vhodnější infračervené záření, které zabrání jejich spálení nebo vysychání.

Výhody použití

Všichni slavní restauratéři a majitelé hotelů již dlouho oceňují výhody takového zařízení, jako je ohřívač jídel. Ale v domácích kuchyních je to stále vzácný host. A marně. Jaké nepochybné výhody získáte s tímto zajímavým kusem kuchyňského náčiní?

1. Hotové pokrmy zůstávají dlouho čerstvé a nevyžadují opětovné ohřívání, které by negativně ovlivnilo chuť.
2. Velmi to zjednodušuje práci kuchařů, kteří dokážou připravit velký objem konkrétního pokrmu najednou a následně ho podávat čerstvé a teplé podle potřeby.
3. Ohřívač jídla šetří čas zákazníkům cateringu, kteří mohou objednané jídlo obdržet okamžitě, aniž by ztráceli čas čekáním na jeho přípravu.
4. Ohřívač jídel je cenově dostupný a šetří elektřinu nebo plyn, které by jinak byly vynaloženy na přípravu mnoha malých porcí jednoho pokrmu.
5. Na piknik nebo na venkovní akci vám parní stůl umožňuje přinést hotové pokrmy a udržovat požadovanou teplotu po libovolnou dobu, dokud si hosté nesednou ke stolu.
6. Tato zařízení se snadno používají a vyžadují minimální údržbu.

Návod k použití a péči

V první řadě je třeba připomenout, že ohřívač jídel je určen k údržbě teplotní režim různé typy jídlo, ne k ohřevu. To znamená, že tam mohou být umístěny pouze horké, čerstvě uvařené, smažené nebo jinak upravené potraviny. Pokud máte zmrazené potraviny, musíte je nejprve ohřát v mikrovlnné troubě nebo troubě a teprve poté je umístit do parního stolu.

Nepokoušejte se přizpůsobit stacionární ohřívač potravin pro pohyb. Je lepší zakoupit speciálně mobilní model.

V restauracích jsou ohřívače potravin před každým použitím pečlivě zkontrolovány, zda nejsou závadné a porušují hygienické a hygienické normy.

Péče o ohřívače jídla je snadná. V zásadě ho stačí pravidelně mýt. Pravda, většina zařízení netoleruje agresivní čištění pomocí abraziv a tvrdých houbiček. Lepší je použít měkké houbičky a roztok sody, který stačí povařit a nádoby v něm na čtvrt hodiny namočit, aby se všechny připálené kousky rychle odlepily. Stolní vana do vany se snadno vejdou myčka. Pokud máte verzi s principem fungování vodní lázně, musíte po každém použití vypustit vodu, opláchnout nádobu a utřít ji do sucha.

Dovolená se neobejde bez hostiny. Všechna jídla na stole by měla být aromatická a horká. K tomu vám pomůže ohřívač jídla.

Co je to ohřívač jídla?

Definici ohřívače potravin je třeba chápat jako specializované kuchyňské náčiní. Tato nádoba odolá teplotám 20-80 stupňů Celsia a umožňuje krátkodobě uchovat vlastnosti čerstvě připravených pokrmů. Potraviny mohou být ponechány v nádobě s víkem 2-3 hodiny a budou horké.

Potraviny v nádobě se nezkazí, nevyvaří ani nevyschnou. Bain marie se používá v životní podmínky nebo v místech stravování, například v bufetu. Používání speciálního nádobí v restauracích usnadňuje práci personálu a také pomáhá podávat jídlo ve správné teplotě. Teplota přílohy a druhého chodu je dle norem od 65 stupňů. A u omáček, polévek a nápojů se doporučuje udržovat teplotu 75 stupňů.

Účel ohřívače potravin

Podle účelu se rozlišují následující typy nádobí:

• multifunkční ohřívač potravin;
• miska na pečení a přílohy (miniaturní nádobí pro bufetový stůl);
• ohřívače jídel na nápoje a omáčky;
• ohřívač jídla pro druhý chod;
• ohřívač jídla pro první chod.

Napájecí zdroj Bain-Marie

Bain-marines s různými zdroji vytápění se od sebe výrazně liší. Plynové a elektrické spotřebiče se používají především pro gastronomické účely.

Plyn

Plynové ohřívače potravin se snadno používají. Ohřev se provádí spalováním kapalného plynu. Tento typ zařízení je vhodný v gastronomii, protože takové nádobí je nejkompaktnější.

Při provozu nemusíte myslet na bezpečnostní opatření, protože automatika to udělá za vás. Designové vlastnosti tohoto zařízení jsou takové, že plyn přestane proudit do pracovní části, když je hořák deaktivován.

Elektřina

Pro použití elektrického ohřívače potravin musíte být připojeni k síti s napětím 220-380 V. Takové zařízení je optimální pro implementaci do výdejního stojanu pro stravování nebo pro instalaci jako stacionární ohřívač v kuchyni. Elektrický parní hrnec jej ohřívá malým topným tělesem.

Alternativní zdroj tepla

Kromě elektrických a plynových ohřívačů potravin existují zařízení, která fungují na alternativních zdrojích tepla. K zahřívání lze použít svíčku, hořlavou směs nebo gel. Zkontrolujte informace od výrobce. Na obalu musí být uvedeny podmínky a doba hoření. Obvykle je tato doba od 3 do 6 hodin.

Způsob ohřevu lázně

Opravdoví gurmáni a pracovníci cateringu vědí, že způsob ohřevu přímo ovlivňuje chuť jídla a konstrukční vlastnosti přístroj.

Suché vytápění

V případě suchého ohřevu pokrmu je teplota uvnitř nádoby udržována rovnoměrným, rychlým rozložením proudů horkého vzduchu. Tento jev se nazývá konvekce. Je rozumné používat takové zařízení pro krátkodobé skladování omáčky nebo polévky. Suché ohřívací vana funguje ekonomicky, což je lepší než vana ve vodní lázni diskutovaná níže. Pokud je nádoba používána nesprávně v suchém teple, jídlo může být poněkud suché, ale to je menší nedostatek, který není relevantní při ohřívání tekutého nádobí.

Ohřev vodní lázně

V prodeji je mnoho modelů vana-marie, kde je ohřev prováděn horká voda, to znamená, že se používá metoda vodní lázně. Nádoba je umístěna nad nádrží. Do ní se nalévá voda a zahřívá se pomocí hořáku nebo topného tělesa. Díky stálému ohřevu párou je teplota udržována stabilní. Tento typ tepelné úpravy chrání nádobí před připálením a vysušením. Parní stůl ve vodní lázni je ideální pro udržování teplých příloh, ryb a masitých pokrmů.

Design Bain-Marie

Podívejme se na dvě konstrukční možnosti ohřívače potravin - stacionární a stolní. A zmiňme ještě jeden typ - chafing dish.

Stacionární ohřívač

Spolehlivá stacionární zařízení dnes úspěšně doplňují rozvody v provozovnách veřejného stravování. Zařízení má elektrické topné těleso a nádoby na potraviny. Obvykle dochází vlivem vody k tepelným účinkům, v tomto případě je k dispozici nádrž, otvor pro vypouštění vody a dodržování bezpečnostních opatření. Díky automatickému termostatu zařízení přestane fungovat a topit, když v pracovní nádrži není voda.

Stolní ohřívač

Na první kurz

Existovat různé designy stolní ohřívač jídel určený k ohřevu prvních chodů. Například:

• ohřívač potravin ve formě uzavřené nádoby s několika pohodlnými nádobami zabudovanými uvnitř;
• kulatý ohřívač jídla ve tvaru sudu - hermeticky uzavřený design s malými nožičkami;
• ohřívač jídel v podobě uzavřeného stojanu, kde jsou umístěny topné hořáky, které udržují teplotu v pánvích.

Na druhý kurz

Malé kuchyňské stolní ohřívače potravin jsou určeny pro ohřev druhého nádobí. Konstrukce se skládá z tepelného zařízení, nádob na potraviny a víka. Stojan může být zavřený nebo otevřený. Teplo přichází zdola. V prodeji jsou různé modely ohřívačů potravin, kde lze jeden nebo několik typů výrobků umístit samostatně.

Design víka vany je nesmírně důležitý. Víčko plochý tvar a pohodlná rukojeť uprostřed - to je standardní designová možnost, která je přítomna na našich běžných domácích pánvích. Nespornou výhodou je přijatelná cena produktu. Klasické provedení má ale podstatnou nevýhodu – při vkládání jídla není kam umístit víko.

Pro nejnáročnější uživatele jsou k dispozici dražší varianty ohřívačů jídla s víkem, které není nutné sundávat. Víko se vyklápí o 90-180 stupňů. To je pohodlné, protože vám to uvolní ruce.

Marmite miska na tření

Samostatný typ ohřívače jídel se nazývá chaffing dish. Tento typ nádobí se nyní aktivně používá při zřizování bufetů a podávání bufetů. Stolní ohřívací nádoba má obdélníkovou siluetu a vyjímatelnou nádobu. Na výběr jsou tři různé velikosti kontejner.

V bain-marie se jídlo ohřívá pomocí páry - to je metoda vodní lázně. Materiál pouzdra - hladká nerezová ocel. Tento typ ohřívače je vhodný pro udržování teploty pečiva, příloh a jakéhokoliv druhého pokrmu. Modulární design Miska na tření umožňuje používat jednu nebo několik pracovních nádob najednou.

Jak vybrat ohřívač jídla?

Chcete-li si koupit dobrý profesionální ohřívač potravin, měli byste věnovat pozornost některým jemnostem:

• způsob ohřevu - pokud zvolíte suché teplo, budete muset pokrm stále míchat, úspěšnější je vodní princip, jídlo téměř nevysušuje a je optimální pro přílohy, ryby a maso;
• napájení - s plynovým zdrojem šetříte peníze a elektrický ohřívač jídel se velmi snadno instaluje;
• stacionární ohřívač jídel - ideální pro catering s výdejní linkou, například pro obsluhu návštěvníků kavárny;
• počet zásobníků na jídlo - vyberte si počet zásobníků podle toho, kolik různých pokrmů budete ohřívat současně (existují ohřívače potravin s 1, 3, 12 přihrádkami, takže nebude těžké je najít vhodná varianta pro jakékoli potřeby);
• účel ohřívače jídel - pokud potřebujete obsluhovat malého strávníka, bufet nebo bufetový stůl, pak je pro vás vhodný běžný stolní ohřívač jídel, kde bude uložen druhý a první chod;
• teplota ohřevu jídla v bain-marie - většina moderní modely pracovat v teplotním rozsahu od 20 do 90 stupňů, takové vytápění je dostatečné pro provoz průměrné restaurace.

Recenze oblíbených modelů

Leomax "Oběd jako král"

Cena ohřívače jídla Leomax "Oběd jako král" je 2600 rublů. Zařízení je vyrobeno z kovu a keramiky, jeho objem je 2,1 litru. Toto specifické nádobí se snadno používá. Pokrm můžete připravit, vložit do misky a podávat kdykoli a jídlo bude horké a připravené k jídlu. Během hostiny můžete svým hostům přidat jídlo, které bude mít stále stejně optimální teplotu.

Výrobce počítal i s estetickým hlediskem. Ohřívač jídel Leomax je ohříván svíčkami, což vytváří pohodlnou a romantickou atmosféru na slavnostní události. Design vana-marie je skutečně královský, na těle je aplikován odolný, nádherný zlatý vzor. Navíc tento předmět může majitel využít nejen k topení, ale i jako běžné nádobí pro originální slavnostní prostírání.

Vitesse "Beth"

Pohodlný ohřívač potravin Vitesse "Beth" má kapacitu 1,9 litru a stojí 2 200 rublů. Jedná se o žáruvzdornou průhlednou misku z odolného tvrzeného skla, obdélníkového tvaru. Tělo je průhledné, což dodává tomuto pokrmu další šik. Části vany jsou vyrobeny z nerezové oceli a mají dlouhou životnost.

Čerstvě připravené pokrmy by měly být podávány okamžitě, není nutné je překládat do jiných servírovacích nádob. Ohřívač jídla harmonicky stojí na stole, umístěný na kovovém stojanu. Svíčky se umisťují pod nádobu na potraviny, které je nutné zakoupit samostatně, protože je výrobce k produktu nepřidává. Díky svíčkám se jídlo v nádobě mírně zahřeje, nevychladne několik hodin, což poskytne maximální pohodlí během hostiny. Upozorňujeme také, že tato vana má víko z nerezové oceli. Toto nádobí je skutečnou ozdobou stolu, je vhodné do mikrovlnné trouby i trouby a snadno se čistí v myčce nádobí. Sada obsahuje ohřívač jídla, víko a tác.

GASTRORAG "ZCK165B"

Ohřívač potravin ZCK165B od výrobce GASTRORAG se prodává za 5 300 rublů. Zařízení je vyhřívané mokrou metodou, nemá vypouštěcí kohout, je vyrobeno z nerezové oceli, je prostorné a esteticky příjemné. Můžete udržovat teplotu 2 nádobí současně, což je velmi výhodné pro domácí použití. Nádobí váží 7,4 kg a funguje při teplotách od 30 do 90 stupňů.

Hurakan "HKN-SB57"

Neobvyklý stolní ohřívač potravin Hurakan HKN-SB57 ve formě hrnce má jeden hořák a stojí 3 000 rublů, jeho šířka a délka jsou 270 mm, výška 370 mm. Zařízení se zahřívá vodou na 35-95 stupňů. Objem nádobí - 5,7 l, hmotnost - 3 kg. Jeho tělo je vyrobeno ze smaltované oceli.

Ohřívač jídla Hurakan má sofistikované moderní design, je ideální pro udržení teploty prvního pokrmu. Je třeba poznamenat, že zařízení má odklápěcí víko. Chcete-li zahájit ohřev, musíte sami nalít vodu do nádrže a stisknout start. Ovládací panel je intuitivní. Ohřívač jídel se snadno přenáší.

V recenzi jste se seznámili s informacemi o účelu, typech a výběru bain-marie pro domácí a stravovací zařízení. Užijte si používání nádobí.