Cremige Margarine – Zusammensetzung, Arten und Vorteile. Was ist nützlicher als Butter oder Margarine? Die Fettproduktion unterscheidet sich zwischen Butter und Margarine

Butter wird aus Sahne hergestellt und laut GOST sollte der Fettanteil in diesem Produkt nicht weniger als 72,5 % betragen, einschließlich gesättigter Fette. Oft werden dieselben gesättigten Fette als schädlich angesehen, da angenommen wird, dass sie den Anstieg des Cholesterinspiegels im Körper beeinflussen können. Bedenken Sie jedoch: Gesättigte Fette sind nur dann schädlich, wenn Sie bereits anfällig für Arteriosklerose sind und Ihre Ernährung wenig Vitamine und Antioxidantien enthält. Andernfalls ist Cholesterin im Gegenteil für die Immunität nützlich.

Margarine

Margarine enthält 70–80 % ungesättigte Fette und wird aus Angst vor Transfetten oft nicht verwendet. Diese Angst ist in der modernen Welt jedoch vergeblich: Jetzt regelt das Gesetz die Menge an Transfetten in diesem Produkt – sie darf nicht mehr als 2 % betragen (genau wie in gewöhnlicher Butter). Vergessen Sie jedoch nicht, dass Herstellern nicht bedingungslos vertraut werden sollte. Margarine kann Butter bei Arteriosklerose oder bei Vorliegen von Risikofaktoren für die Entwicklung dieser Krankheit ersetzen: Fettleibigkeit, Rauchen, Alkoholismus, Hormonversagen. Aber denken Sie daran: Margarine kann nicht über 180 Grad erhitzt werden – erst ab dieser Marke beginnt sie, schädliche Aldehyde freizusetzen.

Verbreiten

Ein Aufstrich wird oft als „Mischung“ aus Margarine und Butter bezeichnet: Ein cremig-pflanzlicher Aufstrich enthält in seiner Zusammensetzung 58,9 % gesättigte Säuren und 36,6 % ungesättigte Säuren. Bei Pflanzenfett beträgt die Kombination 54,2 % / 44,3 % und bei Pflanzenfett 36,3 % / 63,1 %. Außerdem ähnelt der Aufstrich im Vergleich zu Margarine eher Butter. Allerdings kann der Aufstrich, genau wie das Vorgängerprodukt, aufgrund der Freisetzung nicht während der Wärmebehandlung verwendet werden Schadstoffe. Zusammenfassend lässt sich sagen: Wenn Sie zu Arteriosklerose neigen, greifen Sie besser zu Brotaufstrich oder Margarine, vergessen Sie aber nicht, dass Sie mit diesen Produkten nicht kochen können. Andernfalls werden sie mehr schaden als nützen.

Sogar Profis können Ihnen Informationen geben, die im direkten Widerspruch zu dem zu stehen scheinen, was Sie neulich gelesen haben.

Ein gutes Beispiel für Kontroversen sind die gesundheitlichen Auswirkungen von Butter und Margarine (Aufstrich).

In diesem Artikel werden die beiden Produkte verglichen und dabei beide Seiten der Debatte betrachtet.

Was ist Butter und Margarine?

Butter ist ein traditionelles Produkt aus Schlagsahne.

Es wird vor allem zu Beilagen wie Kartoffelpüree, Müsli, Nudeln hinzugefügt oder ist eine Zutat in Soßen, Kuchen und Gebäck.

Als konzentrierte Milchfettquelle besteht es hauptsächlich aus gesättigten Fetten.

Langjährige Forschungen bringen einen hohen Verzehr von gesättigten Fettsäuren mit einem erhöhten Risiko für Herzerkrankungen in Verbindung, weshalb Gesundheitsbehörden in den 1970er-Jahren begannen, den Menschen zu empfehlen, ihren Butterkonsum zu begrenzen.

Margarine ist ein verarbeitetes Produkt, das einen butterähnlichen Geschmack hat Aussehen. Es wird oft als herzgesunder Ersatz für Butter empfohlen.

Moderne Margarinesorten werden aus Pflanzenölen hergestellt, die das „schlechte“ LDL-Cholesterin senken können, wenn sie anstelle von gesättigten Fettsäuren verwendet werden.

Da Pflanzenöle bei Raumtemperatur flüssig sind, verändern Lebensmittelwissenschaftler ihre chemische Struktur und machen sie so fest wie Butter.

In den letzten Jahrzehnten wurde ein Verfahren namens Hydrierung eingesetzt, um Pflanzenöle zu Margarine zu verfestigen.

Durch die Hydrierung erhöht sich der Gehalt im Öl, es entstehen aber auch ungesunde Transfette ().

Ein modernerer Prozess namens Umesterung liefert ähnliche Ergebnisse ohne die Bildung von Transfetten ().

Moderne Margarine kann neben hydrierten (hydrierten) oder umgeesterten Pflanzenölen mehrere Lebensmittelzusatzstoffe enthalten, darunter Emulgatoren und Farbstoffe.

Einfach ausgedrückt ist moderne Margarine ein hochverarbeitetes Lebensmittelprodukt aus Pflanzenölen, während Butter hauptsächlich Milchfett enthält.

Zusammenfassung:

Butter ist Milchprodukt welches aus Schlagsahne hergestellt wird. Im Gegensatz dazu ist Margarine ein Produkt, das Butter nachahmen soll. Während Butter hauptsächlich aus Milchfett hergestellt wird, wird Margarine meist aus pflanzlichen Ölen hergestellt.

Nützliche Eigenschaften von Butter

Butter kann mehrere Nährstoffe enthalten, die in vielen anderen nicht vorkommen Lebensmittel.

Beispielsweise kann Butter, die aus der Milch grasgefütterter Kühe gewonnen wird, etwas Vitamin K2 liefern, das mit einer verbesserten Knochengesundheit in Verbindung gebracht wird ( , ).

Tatsächlich scheint diese Butter eine bessere Quelle für viele Nährstoffe zu sein als Butter aus Getreidefütterung.

Die gesundheitlichen Auswirkungen von Butter hängen weitgehend von der Ernährung der Kühe ab, aus deren Milch sie hergestellt wird.

Kühe werden in ihrem natürlichen Lebensraum mit Gras gefüttert, in vielen Ländern basiert ihr Speiseplan jedoch stark auf Getreidefutter.

Butter aus der Milch von grasgefütterten Kühen ist viel nahrhafter. Es enthält mehr:

• Vitamin AK2: Dieses wenig bekannte Vitamin kann dazu beitragen, viele schwere Krankheiten wie Krebs, Osteoporose und Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu verhindern ( , , ).
• Konjugierte Linolsäure (CLA): Untersuchungen deuten darauf hin, dass diese Fettsäure möglicherweise krebshemmende Eigenschaften hat und zur Reduzierung des Körperfetts beiträgt ( , , ).
• Butyrat: Eine kurzkettige Fettsäure, die in Butter vorkommt und auch von Bakterien im Darm produziert wird. Es kann Entzündungen bekämpfen, die Verdauung verbessern und möglicherweise dabei helfen, eine Gewichtszunahme zu verhindern ( , , ).
• Omega 3: Butter aus der Milch grasgefütterter Kühe enthält immer mehr. Dies ist wichtig, da die meisten Menschen zu viele Omega-6-Fette zu sich nehmen ().

Allerdings wird Butter im Allgemeinen in kleinen Mengen verzehrt und trägt nur wenig zur Gesamtaufnahme dieser Nährstoffe bei.

Zusammenfassung:

Butter aus der Milch grasgefütterter Kühe enthält viel mehr herzgesunde Nährstoffe als Butter aus der Milch getreidegefütterter Kühe.

Risiken beim Verzehr von Butter

Einige Experten sind besorgt über den hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin in Butter und raten den Menschen, ihren Verzehr einzuschränken.

Hoher Gehalt an gesättigten Fettsäuren

Seit Jahrzehnten wird Butter wegen ihres hohen Gehalts an gesättigten Fettsäuren verteufelt.

Es besteht zu etwa 50 % aus gesättigten Fettsäuren, der Rest besteht hauptsächlich aus Wasser und ungesättigten Fettsäuren.

Beobachtungsstudien, die den Zusammenhang zwischen gesättigten Fettsäuren und der Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen untersuchten, haben zu gemischten Ergebnissen geführt ( , , , ).

Eine kürzlich durchgeführte Überprüfung von Studien kam zu dem Schluss, dass der Verzehr von weniger gesättigten Fetten mit einem um 17 % geringeren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen verbunden ist, wenn diese durch mehrfach ungesättigte Fette ersetzt werden ().

Was die Umstellung der Aufnahme gesättigter Fettsäuren auf Kohlenhydrate oder Protein angeht, scheint dies keine Wirkung zu haben ().

Daher bezweifeln einige Experten, dass die Aufnahme gesättigter Fettsäuren wirklich ein Problem darstellt. Andere sind weiterhin davon überzeugt, dass ein übermäßiger Verzehr von gesättigten Fettsäuren ein Risikofaktor für die Entwicklung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen ist ().

Befürworter dieser populären Vorstellung verweisen oft auf Studien, die zeigen, dass gesättigte Fettsäuren den „schlechten“ LDL-Cholesterinspiegel erhöhen.

Es stimmt zwar, dass gesättigte Fettsäuren dabei helfen, den LDL-Cholesterinspiegel zu erhöhen, aber die Sache ist tatsächlich etwas komplizierter ().

Interessanterweise glauben einige Wissenschaftler, dass der Verzehr von gesättigten Fettsäuren tatsächlich einige Vorteile haben könnte, einschließlich verbesserter Blutfette.

Diese Art von Fett kann den Spiegel des „guten“ HDL-Cholesterins erhöhen und die Größe der LDL-Cholesterinpartikel von klein und dicht zu groß verändern, die als harmloser gelten ( , , ).

Es gibt keine schlüssigen Beweise für die Behauptung, dass ein hoher Verzehr von Butter oder anderen Nahrungsquellen für gesättigte Fettsäuren direkt für die Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen verantwortlich ist ().

Es bedarf jedoch noch besserer Forschung, bevor Wissenschaftler den Stoffwechsel gesättigter Fettsäuren und seine Auswirkungen auf die Herzgesundheit vollständig verstehen können.

Zusammenfassung:

Eine hohe Aufnahme von gesättigten Fettsäuren ist mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen verbunden, die Belege hierfür sind jedoch widersprüchlich. Diese Frage ist eine der umstrittensten in der Ernährungswissenschaft.

hoher Cholesterinspiegel

Butter hat auch einen hohen Cholesterinspiegel.

Eine hohe Cholesterinaufnahme gilt als Hauptrisikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Diese Bedenken basierten auf Studien, die zeigten, dass ein hoher Cholesterinspiegel im Blut mit einem erhöhten Risiko für die Entwicklung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen verbunden ist ().

Mittlerweile ist jedoch klar, dass eine moderate Aufnahme von Cholesterin über die Nahrung bei den meisten Menschen nicht zu einem Anstieg des Blutspiegels führt. Der Körper gleicht dies aus, indem er weniger eigenes Cholesterin produziert.

Dies hält den Cholesterinspiegel im Blut im Allgemeinen im normalen Bereich, obwohl eine sehr hohe Aufnahme immer noch zu einem leichten Anstieg des Cholesterinspiegels im Blut führen kann ( , , ).

Gesundheitsbehörden befürworten seit Jahrzehnten eine cholesterinarme Ernährung.

Allerdings scheinen Ernährungsstrategien in dieser Gruppe nur begrenzte Wirkung zu haben ().

Wissenschaftler diskutieren weiterhin über die Rolle von Cholesterin in der Nahrung bei der Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, doch in den letzten Jahren haben sich die Bedenken verringert ( , ).

Zusammenfassung:

Butter hat einen hohen Cholesterinspiegel. Allerdings hat es bei den meisten Menschen nur einen begrenzten Einfluss auf den Cholesterinspiegel im Blut.

Nützliche Eigenschaften von Margarine

Die gesundheitlichen Vorteile von Margarine (Aufstrich) hängen davon ab, welche Pflanzenöle sie enthält und wie sie verarbeitet wird.

Kann reich an mehrfach ungesättigten Fetten sein

Die meisten Margarinesorten sind reich an mehrfach ungesättigten Fetten. Die genaue Menge hängt davon ab, welche Pflanzenöle zur Herstellung verwendet wurden.

Beispielsweise kann ein auf Margarine basierendes Produkt etwa 20 % mehrfach ungesättigtes Fett enthalten ().

Mehrfach ungesättigte Fette gelten allgemein als gesundheitsfördernd. Im Vergleich zu gesättigten Fetten können sie sogar Vorteile für die Herzgesundheit bieten.

Beispielsweise ist der Ersatz gesättigter Fettsäuren durch mehrfach ungesättigte Fettsäuren mit einer Verringerung des Risikos für Herzerkrankungen um 17 % verbunden, hat jedoch keinen signifikanten Einfluss auf das Risiko, an Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu sterben ( , ).

Zusammenfassung:

Margarine ist oft reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Studien zeigen, dass der Verzehr von mehrfach ungesättigten Fettsäuren anstelle von gesättigten Fettsäuren das Risiko von Herzproblemen verringern kann.

Kann pflanzliche Sterole und Stanole enthalten

Einige Margarinen sind mit Phytosterolen oder Stanolen angereichert. Auch Pflanzenöle sind von Natur aus reich an diesen Verbindungen.

Mit Phytosterin angereicherte Margarinen reduzieren allgemeines Niveau Cholesterin und „schlechtes“ LDL-Cholesterin, zumindest kurzfristig, können aber auch das „gute“ HDL-Cholesterin senken ( , ).

Die meisten Studien haben jedoch keinen signifikanten Zusammenhang zwischen der Gesamtaufnahme von Phytosterol und dem Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen festgestellt ( , ).

Zusammenfassung:

Margarine wird aus Pflanzenölen hergestellt und ist oft reich an Phytosterinen. Obwohl Phytosterole den LDL-Cholesterinspiegel senken können, scheinen sie das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen nicht zu beeinflussen.

Risiken beim Verzehr von Margarine

Während Margarine einige herzgesunde Nährstoffe enthalten kann, enthält sie häufig Transfette, die mit einem erhöhten Risiko für Herzerkrankungen und andere chronische Gesundheitsprobleme in Verbindung gebracht werden ().

Pflanzenöle sind bei Raumtemperatur nicht fest wie Butter.

Um sie für die Verwendung als Margarine haltbar zu machen, verändern Chemiker ihre Struktur chemisch mithilfe eines Prozesses namens Hydrierung.

Bei diesem Verfahren werden Pflanzenöle hohen Temperaturen, hohen Drücken, Wasserstoff und einem Metallkatalysator ausgesetzt.

Durch die Hydrierung wird ein Teil des ungesättigten Fetts in gesättigtes Fett umgewandelt, das bei Raumtemperatur fest bleibt und außerdem die Haltbarkeit des Produkts verlängert.

Leider entsteht Transfett als Nebenprodukt des Hydrierungsprozesses. Eine hohe Aufnahme dieser Transfette ist mit einem erhöhten Risiko chronischer Erkrankungen verbunden ().

Aus diesem Grund raten die Gesundheitsbehörden dringend, die Aufnahme zu begrenzen.

Darüber hinaus führt die FDA ein Verbot von Transfetten in allen verarbeiteten Lebensmitteln ein, obwohl Lebensmittelhersteller eine Ausnahme beantragen können.

Aus diesem Grund haben viele Lebensmittelhersteller damit begonnen, eine neue Technik zur Aushärtung von Pflanzenölen zur Herstellung von Margarine einzusetzen.

Diese Methode wird Umesterung genannt. Es ersetzt einige der ungesättigten Fette in Butter durch gesättigte Fette ().

Umgeesterte Pflanzenöle gelten als gesünder als gehärtete Öle, da sie keine Transfette enthalten.

Wenn Sie Margarine (Aufstrich) bevorzugen, entscheiden Sie sich für Optionen ohne Transfette. Wenn Sie irgendwo auf der Zutatenliste die Wörter „hydriert“ oder „hydriert“ sehen, meiden Sie diese Margarine.

Zusammenfassung:

Viele Margarinen enthalten viele Transfette, die mit einem erhöhten Risiko für chronische Erkrankungen in Verbindung gebracht werden. Aufgrund der Verbreitung von Informationen über ihre Gefahren und neuer Gesetze werden Margarinen ohne Transfette jedoch immer häufiger eingesetzt.

Es gibt viele Arten mehrfach ungesättigter Fette.

Sie werden häufig aufgrund ihrer chemischen Struktur in Kategorien eingeteilt. Die beiden häufigsten sind Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren.

Omega-3-Fette gelten als entzündungshemmend, was bedeutet, dass sie Entzündungen im Körper reduzieren können. Umgekehrt kann der Verzehr von zu viel Omega-6-Fettsäuren zu chronischen Entzündungen führen.

Das optimale Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3 wird auf etwa 1:1 geschätzt.

Heutzutage essen die Menschen viel zu viele Omega-6-Fette. Tatsächlich wird das Verhältnis in entwickelten Ländern auf 20:1 geschätzt ().

Beobachtungsstudien haben eine hohe Aufnahme von Omega-6-Fetten mit einem erhöhten Risiko für Fettleibigkeit und der Entwicklung chronischer Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen und entzündlichen Darmerkrankungen in Verbindung gebracht ().

Eine Analyse kontrollierter Studien kommt jedoch zu dem Schluss, dass Linolsäure (das am häufigsten vorkommende Omega-6-Fett) die Blutspiegel von Entzündungsmarkern nicht beeinflusst ( , ).

Aufgrund dieser Inkonsistenz ist unklar, ob ein erhöhter Verzehr von Omega-6-Fetten tatsächlich Probleme verursacht. Aus diesem Grund ist weitere Forschung erforderlich.

Zu den Pflanzenölen, die besonders viel Omega-6 enthalten, gehören: Sonnenblumenöl, Sojaöl und Baumwollsamenöl.

Wenn Sie befürchten, zu viele Omega-6-Fettsäuren zu sich zu nehmen, meiden Sie Margarine, die mit diesen Pflanzenölen hergestellt wird.

Zusammenfassung:

Margarine ist oft reich an mehrfach ungesättigten Omega-6-Fettsäuren. Einige Wissenschaftler glauben, dass ein übermäßiger Verzehr von Omega-6-Fettsäuren zu Entzündungen beitragen kann, aber kontrollierte Studien stützen diese Theorie nicht.

Zusammenfassen

• Butter und Margarine sehen fast gleich aus und werden in der Küche für die gleichen Zwecke verwendet.
• Ihre Nährwertprofile unterscheiden sich jedoch. Während Butter gesättigte Fettsäuren enthält, ist Margarine reich an ungesättigten Fettsäuren und häufig auch an Transfetten.
• Die Auswirkungen gesättigter Fettsäuren auf die menschliche Gesundheit sind äußerst umstritten und ihre Rolle bei der Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen wurde in den letzten Jahren verringert.
• Im Gegenteil sind sich Wissenschaftler einig, dass Transfette, die in einigen Margarinesorten enthalten sind, das Risiko für die Entwicklung chronischer Krankheiten erhöhen. Aus diesem Grund werden immer häufiger Margarinen ohne Transfette verwendet.
• Wenn Sie Margarine bevorzugen, achten Sie darauf, transfettfreie Marken zu kaufen, die aus gesunden Pflanzenölen hergestellt werden, wie z.
• Wenn Sie Butter bevorzugen, sollten Sie den Kauf von Produkten aus der Milch von grasgefütterten Kühen anstelle von Getreide in Betracht ziehen.
• Es ist schwer zu sagen, was gesünder ist, Butter oder Margarine, da es auf dem Markt Produkte unterschiedlicher Qualität und Zusammensetzung gibt. In jedem Fall gilt: Je natürlicher das Produkt, desto gesünder ist es.
• Was auch immer Sie wählen, konsumieren Sie diese Lebensmittel in Maßen.

Was ist Margarine?

Bevor ich Ratschläge zur Wahl der Margarine gebe, schlage ich vor, das Thema aus professioneller Sicht zu verstehen.
Margarine ist ein Wasser-in-Öl-Emulsionsprodukt.
Somit sind die Hauptbestandteile von Margarine eine Fettzusammensetzung, die in der Regel aus pflanzlichen Ölen, auch modifizierten, und Wasser besteht.
Es sollte klargestellt werden, dass unter der Modifizierung von Pflanzenölen folgende Prozesse verstanden werden: Fraktionierung (physikalische Trennung des Öls in eine schmelzbare und feuerfeste Fraktion), Hydrierung (ein chemischer Prozess, bei dem Öle bei hoher Temperatur mit Wasserstoff interagieren, um einen festeren Stoff zu bilden). Produkt), Umesterung (ein komplexer Wechselwirkungsprozess von Ölen auf molekularer Ebene, wodurch sich der Schmelzpunkt und die Plastizitätsindizes von Ölen oder Fetten ändern).
All dies ist notwendig, um eine Vielzahl von Fettprodukten mit unterschiedlichen technologischen und physikalisch-chemischen Parametern herzustellen. Der am wenigsten „nützliche“ Prozess ist die Hydrierung – bei der katalytischen Hydrierung entstehen Produkte mit einem hohen Gehalt an Transfettsäuren. Darüber hinaus umfasst die Zusammensetzung von Margarine:

• Emulgatoren – sorgen für die Stabilität der Emulsion,
• Farbstoffe - verleihen Margarine einen angenehmen Farbton,
• Aromen – sorgen für Geschmack und Aroma,
• Konservierungsstoffe – um die Haltbarkeit des Produkts zu verlängern.

Die Auswahl und Kombination dieser Zutaten mit geringem Anteil ist die Fähigkeit, eine wirklich hochwertige und hochtechnologische Margarine herzustellen.
Beispielsweise beeinflussen Emulgatoren die plastischen Eigenschaften von Margarine erheblich und der gleiche Geschmack kann je nach qualitativer Zusammensetzung der Fettphase unterschiedlich wahrgenommen werden.

Wie unterscheiden sich Margarinen?

Margarinen für Blätterteig haben relativ hohe Schmelzpunkte und eine hohe Plastizität. In den Händen sollte sich eine solche Margarine wie gutes Plastilin verhalten: Sie zerbröckelt nicht, bildet keine Klumpen und verschmiert nicht auf den Händen.

• Margarinen zum Backen und Mürbeteig- schmelzbare Produkte, die jedoch gut belüftet sind, den Produkten Glanz verleihen, die Arbeit mit Mürbeteig erleichtern und ein Festziehen des Mürbeteigs verhindern.
• Margarinen für Cremes haben gute organoleptische Eigenschaften, da sie ohne weitere Verarbeitung verzehrt werden.

Bei der Arbeit mit Margarinen sollten Sie einige Regeln der Austauschbarkeit beachten:

• Laminierungsmargarinen können zur Herstellung von Blätterteig-, reichhaltigen und in einigen Fällen speziellen Mürbeteigprodukten verwendet werden.
• Margarinen für Cremes können in Backwaren und Mürbeteigprodukten verwendet werden. Es wird dringend davon abgeraten, Margarinen zum Backen in Cremes zu verwenden, und es ist einfach inakzeptabel, sie zum Aufgehen von Teig zu verwenden.

Worauf ist bei der Auswahl von Margarine zu achten?

Achten Sie bei der Auswahl der Margarine zum Laminieren auf deren Schmelzpunkt: Diese Information wird in der Produktspezifikation in Form eines Temperaturbereichs angegeben. Je breiter es ist, desto schlechter ist das Qualitätsprodukt vor Ihnen. Ein Intervall von 38–44 Grad macht Ihnen beispielsweise klar, dass es keine Garantie dafür gibt, welches Produkt morgen in Ihrer Produktion sein wird. gute Produzenten geben Schmelzintervalle in einem engen Intervall von 3-4 Grad an. Es lohnt sich auch, auf den Gehalt an TSH (feste Triglyceride) bei einer Temperatur von 10 bis 20 Grad zu achten. Je höher diese Werte, desto härter wird die Margarine. Es ist gut, wenn Temperaturbedingungen Ihre Produktion ist viel höher als empfohlen. Wenn Sie jedoch Margarinen zum Laminieren bei Temperaturen von 12 bis 16 Grad verwenden, bevorzugen Sie TSH-Werte bei 20 Grad weniger, im Bereich von 35 bis 40. Beim Vergleich von Margarinen zum Backen und Mürbeteig der beste Weg Der Test wird sich als Belüftungsfähigkeitstest erweisen. Bitte beachten Sie, dass Margarinen möglichst mehrere Stunden lang auf die gleiche Temperatur temperiert werden müssen, damit die Ergebnisse übereinstimmen.

Merkmale der Wahl der Margarinen zum Laminieren.

Eine sehr häufige Frage von Technologen: Muss man wählen? verschiedene Typen Margarinen für Hefe und hefefreie Puffs? Dies ist in der Regel überhaupt nicht notwendig. In jedem Fall werden die Anforderungen an Margarinen die gleichen sein, und um die notwendigen Qualitätsindikatoren für das Endprodukt sicherzustellen, bietet beispielsweise die Firma Margaron an, Margarine aus mehr als 10 im Grundsortiment verfügbaren Sorten individuell auszuwählen Margarinen zum Puffen von STRATO. Für jeden Geschmack, jede Farbe und jedes Volumen fertiges Produkt. Wenn Ihre Anforderungen an Margarine spezifischer sind oder Sie eine sehr breite Produktpalette herstellen, lassen Sie sich bei der Auswahl der Margarine am besten direkt von den Spezialisten des Unternehmens beraten und entwickeln Sie bei Bedarf ein individuelles Produkt.

Anton Tarasov
F&E-Manager, DV Trading LLC

Fette sind für den Menschen als Energiequelle notwendig. Sie bieten dem Menschen eine natürliche Wärmedämmung und Schutz vor Kälte. Vitamine wie A, C, E, K werden vom Körper in Gegenwart von Fetten aufgenommen. Eine fettfreie Ernährung kann schädlich sein. Bei zu wenig Fett wird die Haut trocken, das Haar wird stumpf, die Muskulatur wird schwächer. Hochwertige Fette in angemessenen Mengen werden einem Menschen nur nützen. Fette werden nicht vom menschlichen Körper produziert, sie kommen mit der Nahrung.

In Butter oder Margarine frittierte Lebensmittel, Müsli mit Butter, Mehlprodukte mit Fettzusatz gehören zur täglichen Ernährung. Butter und Margarine werden beim Kochen als Zutat für die Herstellung von Produkten verwendet und nicht als separates Gericht verzehrt.

Öl

Butter - natürliches Produkt tierischen Ursprungs, die Grundlage für seine Herstellung ist Kuhmilch. Butter hat den Geschmack und das Aroma von Sahne und behält alle in der Milch enthaltenen Mikroelemente und Vitamine. Die Farbe des produzierten Öls ist weiß und hellgelb. Es gibt verschiedene Buttersorten, die sich im Fettgehalt unterscheiden. von 72 auf 82,5 %.: cremig, bäuerlich, amateurhaft. Es gibt zwei Methoden, um das Produkt zu erhalten: Sahne umrühren und Schlagsahne umwandeln.


Die Herstellung von Butter durch das Rahmverfahren besteht aus mehreren Schritten:

• Milchtrennung – dadurch entsteht Rahm mit 35-45 % Fettgehalt.
• Pasteurisierung von Sahne – bei einer Temperatur von 85–95 Grad wird die vorhandene Mikroflora zerstört.
• Desodorierung – Fremdfutterverunreinigungen werden entfernt.
• Abkühlen und Reifen der Sahne – die Rohstoffe reifen 2–4 Stunden bei einer niedrigen Temperatur von 1–8 Grad, die Konsistenz wird dick.
• Niederschlagen – der Vorgang erfolgt rotierend Holzfass oder Metallzylinder. Sahne wird in einen Butterkorn und einen flüssigen Teil (Buttermilch) getrennt. Der Ölanteil wird von der Buttermilch getrennt, 1-2 mal gewaschen und mit speziellen Walzen gepresst.

Die resultierende dichte Ölschicht wird in einen speziellen Behälter verpackt. Die Farbe des Öls ist hellgelb, auf der Schnittfläche können sich kleine Flüssigkeitströpfchen befinden. Diese Methode Aufgrund der schlechten Leistung selten verwendet.

Butterherstellung durch Verarbeitung von fettreichem Rahm:

• Trennung von Milch und Rahm – bei der doppelten Verarbeitung steigt der Fettgehalt des Rahms auf 72,0-82,0 %.
• Die Reifung der resultierenden Masse, die eine dicke Konsistenz hat, erfolgt innerhalb von 2-3 Tagen bei einer Temperatur von 12-15 Grad. Bei der thermomechanischen Verarbeitung von Rohstoffen wird eine Temperatur von 60-95 Grad aufrechterhalten. Das resultierende Öl hat eine homogene Konsistenz und einen angenehm cremigen Geschmack.

Margarine ist ein Produkt auf Pflanzenölbasis. Der Fettanteil beträgt 82 % , die restlichen 18 % sind verschiedene Zusatzstoffe. Obligatorische Bestandteile sind ein Emulgator, Wasser, Salz, Zucker, Konservierungsmittel. Je nach Produktart kommen Aromen, Farbstoffe, Milchpulver, tierische Fette zum Einsatz.


Margarine wurde im 19. Jahrhundert als billiger Ersatz für Butter erfunden. In der sich entwickelnden Sowjetunion begann die Produktion von Margarine im Jahr 1928 und dieses Produkt ist auch heute noch gefragt. Je nach Konsistenz wird Margarine in hart, weich und flüssig unterteilt. Nach Vereinbarung kann es in 3 Sorten unterteilt werden: Tisch, Sandwich und für die industrielle Produktion.

Margarine-Produktionstechnologie:

1. Bei der Ölhydrierung handelt es sich um den Prozess der Sättigung von Fettsäuren mit Wasserstoffatomen. Im Zuge der Sättigung verändert sich die Formel pflanzlicher Fettzellen. Während des Prozesses wird die Temperatur zwischen 190 und 220 Grad gehalten, wodurch eine ausgehärtete Masse entsteht – Schmalz. Als Katalysator wird Nickelsalz verwendet, das die Kontaktfläche von Fett mit Wasserstoffatomen vergrößert.
2. Emulgierung – die Kombination der resultierenden Masse mit Emulgatoren, um eine gleichmäßige, dichte Textur zu erzeugen. Bei der Verarbeitung von Pflanzenöl entstehen Transfette, deren übermäßiger Verzehr den Cholesterinspiegel im Körper erhöht. Bei der Entscheidung, Margarine in der Ernährung zu verwenden, sollte die Wahl gestoppt werden weiche Sorte, das 8 % Transfette enthält. Die Farbe der Margarine hängt von den Farbstoffen ab, es entsteht ein gelblicher Farbton.

Hauptindikatoren zum Vergleich in 100 gr

• Kaloriengehalt k / cal - 661
• Fettanteil (Durchschnitt) – 73,0
• Proteine ​​% - 0,74
• Kohlenhydrate % - 1,3
• Wasser % - 24,5
• Vitamine, Spurenelemente % - 0,46
• Cholesterin mg - 170

• Kaloriengehalt k / cal - 740
• Fettanteil (Durchschnitt) – 82,0
• Proteine ​​% - 0,3
• Kohlenhydrate % - 1,0
• Wasser % - 16,2
• Vitamine, Spurenelemente % - 0,5
• Cholesterin mg - 0

Bei der visuellen Prüfung unterscheiden sich Butter und Margarine kaum voneinander. In der Lebensmittelindustrie und beim Kochen erfüllen diese Fette den gleichen Zweck.

Unterschiede

Unterschiede werden bei einer tiefergehenden Analyse von Butter und Margarine deutlich.
1. Preisunterschied. Margarine ist viel billiger als Butter. Produkte mit Margarinezusatz stehen allen Bevölkerungsschichten zur Verfügung.
2. Organoleptische Indikatoren. In puncto Geschmackserlebnissen überzeugt Butter durch ihre zart cremige Basis. Die Butter schmilzt im Mund und betont und mildert den Geschmack des Gerichts. Margarine hat eine zähflüssige Konsistenz, die sich beim Gebrauch deutlicher auf der Zunge bemerkbar macht. Zugesetzte Aromen verleihen Geschmack und Aroma.
3. Nutzen und Schaden von Öl. Butter versorgt den Körper mit nützlichen tierischen Fetten, Spurenelementen und Vitaminen, die in der Milch enthalten sind. Übermäßiger Ölkonsum trägt zur Entstehung von Arteriosklerose bei.
4. Nutzen und Schaden von Margarine. Margarine versorgt den Körper auch mit Fetten, die kaum gesund sind. Bei häufigem Verzehr von Margarine werden Transfette ersetzt natürliche Fette am Aufbau des Körpers beteiligt. Der menschliche Körper wird verfälscht Baumaterial. Funktionsstörungen des Herzens, der Blutgefäße, Diabetes und Gewichtsprobleme sind die Folge von Veränderungen im Körper. Von der Verwendung von Margarine wird insbesondere abgeraten Babynahrung. Margarine hat ihre zweitrangige Rolle als Ersatz für Butter voll und ganz gerechtfertigt und drängt sich rasch zur Hauptrolle auf.

Mit Butter ist alles einfach – es ist Schlagsahne. Erinnern Sie sich an das Gleichnis von den beiden Mäusen, die in das Sahnekännchen fielen? Eine gab sofort auf und ertrank, und die zweite zappelte so lange, dass sie mit ihren Pfoten Butter aufschlug, darauf kletterte und aus dem Krug stieg. Die Geschichte ist sehr lehrreich, ja. Und er beschreibt sowohl das Postulat „Niemals aufgeben“ als auch das Prinzip der Butterherstellung gut.

Im 21. Jahrhundert schlägt natürlich niemand Sahne mit der Hand auf, um ein Stück Butter zu erhalten; Fabriken verfügen über spezielle Trenneinheiten. Aber Fakt bleibt: Butter ist Sahne. Normalerweise aus Kuhmilch. Und sonst nichts. In natürlicher Butter sollten außer Milch und Salz keine weiteren Zutaten enthalten sein.

Margarine

Und wenn es sich bei Butter um tierische Fette handelt, dann ist Margarine eine ganz andere Geschichte. Das Wesen der Margarine besteht darin, dass bei der Herstellung tierische Fette mit pflanzlichen vermischt werden. Grob gesagt, wenn die Creme mit gemischt wird Pflanzenöl, hol Margarine. Das ist sehr unhöflich, aber das Wesentliche ist unserer Meinung nach klar.

In der Werbung wird Margarine oft als Butter bezeichnet (z. B. „leichte Butter“), doch in den meisten Ländern ist die Verwendung des Wortes „Butter“ – egal ob leicht oder schwer – auf Margarineverpackungen auf gesetzlicher Ebene verboten. Für nefig, wie sie sagen, um Menschen in die Irre zu führen.

Margarine wird üblicherweise Süßwaren und Backwaren zugesetzt – sie wird beim Kochen zu Teig geknetet. Aber in den 90er Jahren war Werbung für Rama-Margarine beliebt, die Hersteller empfahlen, sie auf Brot zu schmieren und als Sandwich zu essen. Der Slogan dieser Werbung lautete: „Brot und Rama. Füreinander geschaffen". Gleichzeitig nannte niemand Margarine „Rama“.

Verbreiten

Brotaufstriche sind ebenfalls eine Mischung aus tierischen und pflanzlichen Fetten. IN Englische Sprache Das Wort Spread bedeutet „ausbreiten“ oder „ausbreiten“, und im Westen bezieht sich dieses Wort auf jedes Produkt, das mit einem Messer auf Brot oder Kekse gestrichen werden kann.

In unserem Land werden Aufstriche als Analoga von Butter und Margarine bezeichnet. Der Unterschied zwischen Brotaufstrich und Margarine besteht darin, dass die Verwendung gehärteter Fette in Brotaufstrichen begrenzt ist. „Hydriert“ bedeutet, dass pflanzliches Fett unter hohem Druck mit Wasserstoff behandelt und anschließend in ein gesättigtes Fett umgewandelt wurde. Mit anderen Worten: Bei dieser Verarbeitung wird Wasserstoff zwangsweise in leere „Parkplätze“ in Fettmolekülen „geschoben“. Und das ist, wie Sie verstehen, nicht gut und gut für die Gesundheit. Die Verwendung solcher Fette ist, wie bereits erwähnt, in Brotaufstrichen streng begrenzt.

Auch der Gehalt an Transfettsäuren ist in Brotaufstrichen reguliert (wir gehen nicht auf langweilige Details ein, wir sagen nur, dass dies auch schädlich ist). Bei Margarine gibt es praktisch keine derartigen Einschränkungen.

Wie bei Margarine sollte das Wort „Butter“ nicht auf der Aufstrichverpackung erscheinen. Und es sollte klar geschrieben sein, um welche Art von Produkt es sich handelt und wie das Verhältnis von pflanzlichen und tierischen Fetten darin ist.