Clasificarea grâului și parametrii pentru determinarea calității boabelor. Calitatea boabelor de grâu, calitățile de coacere și rezistența făinii Indicatori de calitate ai boabelor de grâu
Jocurile de noroc sunt atât divertisment de primă clasă, cât și o modalitate accesibilă de a vă îmbogăți. Dacă aveți un computer sau un laptop cu conexiune la internet, puteți...
22.03.2020
Orzul perlat este o cereală foarte sănătoasă. Din acest motiv, terciul de orz perlat este cu siguranță dat în școli, unități militare și spitale. Gospodinele pregătesc acasă terci de orz perlat....
22.03.2020
21.03.2020
Un magazin de îmbrăcăminte este o afacere care va rămâne pe linia de plutire în orice criză sau vreme rea. Acest lucru este valabil mai ales pentru magazin Îmbrăcăminte pentru femei. Orice alte haine vor fi la fel...
20.03.2020
Sloturile sunt cel mai popular tip de jocuri de noroc. Există sute de opțiuni, dar nu toate aparatele de slot au reușit să câștige dragostea fanilor....
20.03.2020
Dezvoltatorii proiectului au reușit să facă aproape imposibilul. În scurt timp, nu numai că au creat și au dat viață un site de înaltă calitate, dar au și reușit...
20.03.2020
Nu cu mult timp în urmă, a devenit posibil să te bucuri de jocuri de noroc în orice moment și oriunde. Mulți oameni pur și simplu nu își pot imagina viața fără un astfel de divertisment...
18.03.2020
Spălându-vă corect mâinile, vă puteți proteja în mod fiabil de viruși și bacterii. Dar mulți oameni cred în mod eronat că pentru a trata suprafața pielii este suficient să...
17.03.2020
În orice restaurant sau cantină, principalul echipament din bucătărie este aragazul. Acest echipament poate fi pe gaz sau electric. În magazinul nostru online...
16.03.2020
Cluburile moderne de jocuri de noroc virtuale fac față perfect rolului de analogi accesibili și convenabili ai unităților de jocuri de noroc reale. Sunt mereu la indemana....
16.03.2020
Recent am început să coasez activ. Există deja o grămadă imensă de planuri. Dar până acum nu există un colț de lucru unde totul să fie organizat, accesibil și...
12.03.2020
Creveții – conțin o cantitate mare de proteine, calciu, fier, fructe de mare sunt o delicatesă delicioasă. Carnea conține: iod, acizi grași omega-3, omega-6,...
11.03.2020
Astăzi, proprietarii de computere cu conexiune la internet pot câștiga bani frumoși fără a părăsi propria casă. Tot ce trebuie să faci este să începi să vizitezi...
11.03.2020
Mașinile moderne de slot continuă să uimească atât utilizatorii noi, cât și utilizatorii obișnuiți. Există din ce în ce mai multe moduri de a interacționa tehnologia de informație Nu...
10.03.2020
În ciuda faptului că numărul de apartamente vândute în Moscova în ansamblu este inferior numărului de apartamente vândute, popularitatea acestui format crește dinamic...
Calitatea cerealelor se determină prin diferite metode, care se împart în două grupe: metoda organoleptică - calitatea se determină cu ajutorul simțurilor și analitică (sau de laborator) pentru a determina calitatea folosind diverse instrumente.
Culoarea, mirosul și gustul boabelor sunt determinate organoleptic. Acești indicatori îi caracterizează prospețimea, iar din ei se poate aprecia starea boabelor, stabilitatea acestuia în timpul depozitării etc.
Culoare și strălucire.În multe culturi, acest indicator este o trăsătură botanică stabilă. Culoarea cerealelor este asociată cu evaluarea tehnologică a unor culturi (mei, porumb, mazăre) la prelucrarea lor în cereale. Decolorarea și pierderea strălucirii se pot datora unor condiții nefavorabile de coacere, recoltare sau depozitare. Boabele necoapte au de obicei o culoare verzuie, captată de îngheț - o nuanță albicioasă și o suprafață de plasă. Dacă sunt uscate necorespunzător, boabele se întunecă. Cerealele care au suferit auto-încălzire pot avea o culoare de la roșu-maro până la negru. Cerealele stricate își pierd de obicei strălucirea naturală.
Culoarea se determină în lumina difuză a zilei prin compararea bobului studiat cu probe stabilite sau prin descrierea acestei caracteristici în standardele pentru culturi individuale.
Miros de cereale. Este, de asemenea, un indicator al prospețimii. Boabele sănătoase ale fiecărei culturi au propriul miros specific. Majoritatea culturilor au un miros slab, abia perceptibil. Culturile de uleiuri esențiale au un miros ascuțit, specific. O abatere a mirosului de la acea caracteristică a unei culturi date poate fi: a) datorită proprietăților de sorbție ale boabelor. În acest caz, boabele capătă mirosuri străine din absorbția vaporilor și gazelor (miros de trifoi dulce, pelin, usturoi, produse petroliere etc.); b) din cauza depozitare necorespunzătoare, ceea ce duce la modificări ale compoziției chimice a boabelor. Aceste mirosuri pot fi cauzate de procese fiziologice și microbiologice. Cerealele cu prezența mirosurilor de malț, mucegai, mucegai-mucegai și putrede sunt clasificate ca fiind defecte. Utilizarea unor astfel de cereale în scopuri alimentare și furajere este limitată.
Cerealele cu miros de malț pot fi folosite la producerea făinii în subsortarea în cantități mici la boabe de calitate normală.
Cerealele cu miros de mucegai și mucegai sunt nepotrivite pentru scopuri alimentare și furajere.
Boabele cu miros putred, de mucegai îi caracterizează complet deteriorarea.
Mirosul este determinat atât în bob întreg, cât și în măcinat. Pentru a spori mirosul, boabele se pun într-un pahar și se umplu cu apă fierbinte (60-70 ° C), apoi se acoperă cu sticlă și după 2-3 minute se determină mirosul. Pentru a spori mirosul, puteți încălzi boabele cu abur timp de 2-3 minute într-o plasă peste apă clocotită.
În practica depozitării cerealelor, mirosul stă la baza determinării gradului de alterare (gradul de defecte). Au fost stabilite patru grade de defecte ale cerealelor.
Gradul 1 - cereale cu aromă de malț. Instabil pentru depozitare ulterioară fără tratament adecvat. Cu toate acestea, este destul de potrivit pentru uz industrial (în subsortarea cerealelor normale);
Gradul 2 - cereale cu miros de mucegai-mucegai. Astfel de boabe, în funcție de gradul de deteriorare de către ciupercile de mucegai, după tratarea adecvată a suprafeței sale pot fi făcute adecvate pentru uz alimentar;
Gradul 3 - cereale cu miros putred-mucegai. Poate fi folosit numai în scopuri tehnice;
Gradul 4 - boabe cu coaja complet schimbată, adusă la maro-negru sau negru. Poate fi folosit numai în scopuri tehnice.
Gradul de defectivitate poate fi determinat de conținutul de amoniac, a cărui cantitate ajunge în gradul I de la 5 la 15 mg%, în al doilea - de la 15 la 40 mg%, în al treilea - de la 40 la 100 mg% și în a 4-a - peste 100 mg%.
Gust de cereale. Acest indicator este foarte slab exprimat. Porumb culturi de cereale are un gust proaspăt, ulei esențial - picant.
Prezența gustului dulce, amar sau acru indică o modificare a compoziției chimice a boabelor.
Cerealele capătă de obicei un gust dulce în timpul germinării datorită descompunerii enzimatice a amidonului în zaharuri.
Gustul amar se datorează cel mai adesea prezenței inflorescențelor de pelin în bob, care conțin absintul glucozid amar. Astfel de cereale trebuie spălate înainte de procesare.
Cerealele capătă un gust acru datorită descompunerii amidonului în zaharuri și fermentării acestuia din urmă de către microorganisme adecvate în acizi organici.
Gustul se determina prin metoda organoleptica - degustare, mestecat 2 g boabe macinate fara impuritati.
În condiții de laborator, folosind instrumente, acestea determină conținutul de cenușă, umiditatea, contaminarea, uniformitatea, densitatea în vrac, infestarea cerealelor cu dăunători ai rezervelor de cereale, filmul (la culturile de cereale) și alți indicatori ai calității masei cerealelor.
Umiditate. Umiditatea boabelor este conținutul de apă higroscopică din acesta, exprimat ca procent din greutatea unei probe de cereale prelevate pentru analiză.
Cerealele conțin întotdeauna o anumită cantitate de apă. Conținutul de apă din cereale variază foarte mult și stabilitatea acestuia în timpul depozitării depinde de aceasta.
Apa este conținută în cereale sub formă liberă și legată chimic. Apa liberă este apa care se află la suprafața bobului și umple porii relativ mari.
Legată este umiditatea care se află în cei mai mici pori (capilare), precum și este adsorbită pe suprafața particulelor de proteine și pigmenți. Apa legată în proprietățile sale diferă semnificativ de apa liberă - nu dizolvă substanțele cristaline (zahăr etc.), are o greutate specifică mai mare și îngheață numai la o temperatură foarte scăzută. Apa liberă, care este în legătură mecanică cu părți ale boabelor, este conținută în principal în cochilii. Ajută la activarea tuturor proceselor fiziologice din boabe, ceea ce îi afectează stabilitatea în timpul depozitării. O cantitate crescută de apă liberă necesită uscarea obligatorie a boabelor.
În funcție de cantitatea de umiditate, se disting patru stări de umiditate a boabelor: bob uscat, bob mediu uscat, umed și brut (Tabelul 3).
Analizând datele din tabel, se poate observa că conținutul de apă pentru diferite condiții nu este același pentru toate culturile. Depinde de compoziția chimică a boabelor.
Conținutul de umiditate al cerealelor este determinat prin următoarele metode.
Metoda principală este uscarea probelor de cereale măcinate în dulapuri electrice de uscare SESH-1, SESH-3m (Fig. 13) la o temperatură de 130°C timp de 40 de minute. Această metodă este necesară pentru analiza umidității prin arbitraj, testarea de control a dulapurilor de uscare și a contoarelor de umiditate.
Metoda electrometrică - analiza se realizează cu ajutorul contoarelor electrice de umiditate (VP-4, VP4-0, VE:2m). Figura 14 prezintă umiditatea VP4-0. Dispozitivul se bazează pe principiul conductivității electrice a masei de cereale comprimate. Pe măsură ce conținutul de umiditate al masei de cereale se modifică, conductivitatea sa electrică se modifică. Această metodă este mai puțin precisă, dar este utilizată pe scară largă la întreprinderile care primesc cereale în timpul sosirii cerealelor dintr-o nouă recoltă. deoarece vă permite să determinați rapid starea boabelor în funcție de conținutul de umiditate.
Metoda de determinare a conținutului de umiditate cu uscare prealabilă a boabelor este utilizată în cazurile în care conținutul de umiditate în boabe depășește 18%. Probele de cereale nemăcinate cântărind 20 g sunt uscate într-un cuptor la o temperatură de 105°C timp de 30 de minute, apoi boabele uscate sunt răcite, cântărite și măcinate. Apoi umiditatea este determinată folosind metoda de bază. La determinarea conținutului total de umiditate al cerealelor, se ia în considerare greutatea probei înainte și după pre-uscare.
În metoda exemplificativă de determinare a umidității, se utilizează o instalație exemplificativă de vid-termică OVZ-1, concepută pentru calibrare, determinarea erorii existente și certificarea instrumentelor de lucru nou dezvoltate pentru măsurarea umidității. Umiditatea este măsurată în conformitate cu GOST „Grae și produse ale prelucrării sale. Metodă de măsurare a umidității pe o instalație termică vid model OVZ-1.”
Contaminarea cerealelor. Masa de cereale, pe lângă boabele culturii principale, conține impurități străine care reduc calitatea produselor produse, iar unele dintre ele sunt dăunătoare oamenilor și animalelor. Pentru a determina compoziția impurităților, boabele sunt analizate pentru contaminare, care este unul dintre principalii indicatori ai calității cerealelor. Contaminarea este conținutul de impurități dintr-un lot de cereale, exprimat ca procent din greutatea probei.
Pentru a determina contaminarea, se prelevează o probă din proba medie, a cărei greutate depinde de tipul de cultură (pentru grâu, secară, orz, ovăz, hrișcă, orez - 50 g; pentru mei - 25 g etc.) .
La analiza semn şi leguminoase impuritățile sunt împărțite în două fracții principale: buruieni și boabe.
Impuritățile includ impurități care reduc calitatea produselor fabricate și randamentul acestora:
1) impuritate minerală - nisip, bucăți de pământ, pietricele;
2) organic - particule de tulpini, frunze, spiculete etc.;
3) trecerea sitei corespunzătoare (pentru grâu și secară cu orificii ∅ 1 mm; pentru orz - ∅ 1,5 mm; pentru hrișcă - ∅ 3 mm etc.);
4) seminte de buruieni - seminte de buruieni si plante cultivate care nu au legatura cu boabele lotului analizat;
5) boabe ale culturii principale cu endosperm clar deteriorat (boabe carbonizate în timpul uscării, putrezite, mucegăite și, de asemenea, consumate complet de dăunători);
6) impuritate nocivă - semințe și fructe care conțin substanțe toxice.
Impuritățile cerealelor includ:
1) boabe sparte ale culturii principale; mâncat de dăunători, dacă rămâne mai puțin de jumătate din boabe; încolțit cu un vlăstar ieșit sau care a pierdut vlăstarul; deformat și decolorat; umflate în timpul uscării (sunt mărite în volum); deteriorat de uscare necorespunzătoare și autoîncălzire cu coji decolorate și sâmburi afectați; micuț, subdezvoltat (boabe mici, cu endosperm slab dezvoltat); boabe de îngheț; boabe verzi ale culturii principale (imature); boabe zdrobite;
2) boabe ale altor culturi care nu au legătură cu boabele principale (de exemplu, secară și orz în grâu).
La analizarea conținutului de impurități a cerealelor, luați un set de site (Fig. 15) și colectați-l de jos în sus în următoarea ordine: palet; sita pentru separarea impuritatilor (de exemplu, pentru grau ∅ 1 mm); o sită pentru separarea boabelor mici, mici, subdezvoltate (pentru grâu, o sită de 1,7X20 mm); sita pentru a facilita demontarea (pentru grau 2,5x20 mm, 2,0X20 mm); capac.
Proba din setul de site se cerne manual timp de 3 minute. După cernere, proba este dezasamblată. Trecerea sitei inferioare nu este demontată. Este clasificată ca o impuritate a buruienilor. Trecerea sitei luate pentru a izola boabele mici, precum și drenajul tuturor celorlalte site, sunt analizate pentru conținutul de buruieni și impurități de cereale. Fiecare fracție de impurități este cântărită și exprimată ca procent din greutatea probei prelevate.
Conținutul de boabe fine se determină prin cântărirea trecerii sitei (pentru grâu 1,7X20 mm) instalată în kit.
Loturile de cereale care ajung la întreprinderile de primire și prelucrare a cerealelor conțin o anumită cantitate de impurități care reduc calitatea boabelor, înrăutățesc condițiile de depozitare a acestora și afectează negativ calitatea produselor produse. Semințele unor buruieni conțin substanțe toxice care pot provoca otrăviri la oameni și animale. Prin urmare, conținutul de impurități din loturile de cereale prelucrate este limitat de standard.
Dintre impuritățile dăunătoare găsite în loturile de cereale, se pot distinge trei grupuri:
a) ciuperci (licoză) înrudite cu microorganisme - smut și ergot (Fig. 16 și 17);
b) impurități de origine animală - anghilă (Fig. 18);
c) seminţe de buruieni otrăvitoare (Fig. 19) - trichodesma incanum, heliotrop pubescent, pleavă îmbătătoare, ulm pestriţ, bitterling roz, bitterling, iarbă de şoarece, datura vulgare, găină neagră.
Pentru a determina uniformitatea într-un alt mod, se iau 1000 de boabe, se cântăresc, se împrăștie pe o placă și se selectează 100 de boabe mari din ele, care sunt apoi cântărite. Calculați masa a 1000 de boabe mari înmulțind masa a 100 de boabe mari cu 10. Aflați diferența dintre masa a 1000 de boabe mari și medii și exprimați diferența ca procent din masa boabelor medii. Dacă diferența depășește 30%, atunci boabele au o uniformitate slabă.
Masa volumetrică a cerealelor. Prin masa volumetrica intelegem masa a 1 litru de cereale, exprimata in grame, sau masa a 1 litru, exprimata in kilograme.
Masa volumetrică este determinată pe un litru PKH-1 purk cu o greutate în scădere (Fig. 21). Când se evaluează loturile destinate expedierii pentru export, se folosește o purka de douăzeci de litri.
Masa volumetrică este determinată în patru culturi de cereale: grâu, secară, orz și ovăz. Acesta variază foarte mult în funcție de forma boabelor, de calitatea acestuia, de umiditate, de prezența și compoziția impurităților și de alți factori. Boabele alungite sunt împachetate mai dens decât boabele sferice și rotunjite. Boabele uscate au o densitate în vrac mai mare decât boabele umede sau crude. Prezența impurităților organice în cereale reduce densitatea în vrac, în timp ce impuritățile minerale o măresc. Boabele nivelate sunt împachetate mai puțin dens în volum decât cerealele nenivelate.
Masa volumetrică se determină din boabele unei probe medii după determinarea contaminării și izolarea probelor din aceasta pentru analiza umidității, contaminării și indicatorilor de prospețime a boabelor.
Înainte de determinarea masei volumetrice de cereale primite în timpul recoltării, impuritățile sunt separate de acesta folosind un separator de laborator ZLS. Pentru analiză, pregătiți purka: verificați-o, îndepărtați greutatea care cade din măsură și puneți măsura în fanta de pe capacul cutiei. Se introduce un cuțit în fanta de măsurare și se pune o greutate pe acesta. Apoi se pune umplutura pe măsurare. Cereale se toarnă în cilindru din oală și se așează pe umplutură. Cilindrul din partea de jos are o pâlnie cu supapă. Când este umplut cu cereale, supapa trebuie să fie închisă. Când supapa este deschisă, boabele din cilindru sunt turnate în umplutură și cilindrul este îndepărtat. Scoateți cu grijă cuțitul din fanta de măsurare. Sarcina și boabele cad la măsură. Greutatea forțează aerul să iasă din măsură prin găuri. Cuțitul este introdus din nou în fantă pentru a separa 1 litru de volum. Se scoate măsura din priză și, ținând cuțitul, se toarnă boabele rămase pe cuțit. Se scoate cuțitul și se determină masa de boabe într-o măsură pe o scară purki cu o precizie de 1 g. Rezultatele cântăririi arată masa volumetrică a boabelor (natura) în g/l.
Greutate de 1000 de boabe. Acest indicator este determinat prin analizarea alimentelor și a boabelor de semințe. Cu cât masa a 1000 de boabe este mai mare, cu atât endospermul este mai dezvoltat și din astfel de boabe se poate obține un randament mai mare de făină și cereale. În boabele de semințe, endospermul dezvoltat conține o cantitate mare de nutrienți.
Pentru a determina masa a 1000 de boabe, buruienile și impuritățile de cereale sunt izolate dintr-o probă prelevată pentru a determina contaminarea cerealelor. Se amestecă boabele, se nivelează pe masă sub formă de pătrat, se împarte în diagonală în patru triunghiuri și se numără 500 de boabe din fiecare două triunghiuri opuse fără alegere. Probele selectate sunt cântărite pe cântare tehnice, însumate și masa a 1000 de boabe în grame pe substanță uscată este recalculată folosind formula:
x = P(100-w)/100,
unde P este masa a 1000 de boabe la umiditatea reală, g;
w - umiditate, %.
Rezultatele vor fi corecte dacă discrepanța dintre cele două probe nu depășește 5%.
Tabelul 4 arată greutatea a 1000 de boabe de culturi individuale.
Filmitatea cerealelor. Cantitatea de pelicule florale din membranele de ovăz, orez, mei, orz și fructe din hrișcă, exprimată ca procent din greutatea probei, se numește film.
Filmul este un indicator important atunci când se evaluează calitatea culturilor de cereale. Cu cât filmul este mai mare, cu atât va fi mai mic randamentul cerealelor în timpul procesării cerealelor. La orz, filmul nu este determinat.
Filmositatea variază foarte mult și depinde de tipul de cultură, varietate, regiune, condițiile de creștere și maturitatea boabelor.
Ovăzul conține mai multe pelicule decât meiul, hrișca și orezul. Orzul are cea mai scăzută filmabilitate. Boabele necoapte au mai multă peliculă. Cu cât boabele sunt mai mari, cu atât este mai puțin peliculoasă.
Conținutul filmelor în boabe și semințe ale culturilor individuale variază procentual în următoarele limite:
Filmozitatea se determină prin îndepărtarea manuală a foliilor din cereale sau folosind decorticatoare de laborator.
Pentru analiză, se iau două mostre (pentru hrișcă și mei cu o greutate de 2,5 g, pentru ovăz și orez - 5 g) din bobul principal rămas după determinarea contaminării și îndepărtarea boabelor sparte și mici din acesta.
Filmele îndepărtate sunt cântărite pe cântare tehnice și rezultatul este exprimat ca procent față de proba prelevată.
În semințele oleaginoase se determină conținutul de coji, adică procentul de coji de fructe (coji). Coaja este îndepărtată manual. Pentru a analiza floarea-soarelui, se iau două mostre de câte 10 g fiecare.Conținutul cojilor se calculează în același mod ca și filmele.
Infecția și deteriorarea cerealelor. Masa de cereale, produsele de prelucrare a cerealelor și furajele mixte reprezintă un mediu favorabil pentru dezvoltarea dăunătorilor stocurilor de cereale. O mulțime de cereale în care se găsesc dăunători se numesc contaminate. Infecția este determinată atunci când se evaluează calitatea oricărui lot de cereale, făină, cereale și furaje mixte. În condiții favorabile dezvoltării (temperatură optimă, umiditate, acces la aer), dăunătorii se înmulțesc foarte repede, provocând o scădere bruscă a calității și pierderea în greutate a produselor depozitate. Condițiile favorabile pentru dezvoltarea majorității dăunătorilor sunt: temperatura 20-30°C, umiditatea 15-20% (la gărgărița de grânar, umiditatea minimă este de 11-12%). Loturile infectate se autoincalzesc mai repede. În loturile de boabe de semințe, germinația este în primul rând redusă. Nu numai loturile de cereale sunt supuse controlului pentru contaminare, ci și instalațiile de depozitare, echipamentele (transport, curățarea cerealelor etc.), precum și zona înconjurătoare. Pe baza formei și structurii corpului, dăunătorii se împart în trei grupe: a) acarieni arahnide (Fig. 22); b) gândaci (Fig. 23); c) fluturi (Fig. 24).
Problema infestării cerealelor cu dăunători și măsurile de combatere a acestora este tratată mai detaliat mai jos.
Există forme ascunse și evidente de contaminare a cerealelor. Pentru a determina forma evidentă de contaminare, se ia întreaga probă medie de cereale și se cerne pe un set de site (inferioare cu orificii ∅ 1,5 mm, superioare ∅ 2,5 mm) manual timp de 2 minute la 120 de mișcări circulare pe minut sau mecanizat folosind un dispozitiv POS- 1 timp de un minut la 150 de mișcări circulare pe minut. După cernere, contaminarea se determină folosind o sită cu orificii ∅ 2,5 mm. Pentru a face acest lucru, întregul deșeu din sită este nivelat într-un strat subțire pe o placă pliabilă și dăunătorii mari - gândacul mare de făină și alții - sunt selectați manual. Trecerea prin această sită (descărcarea din sită este de 0 1,5 mm) este văzută pe partea albă a scurgerii și sunt selectate insecte mai mici - gărgărițe, viermi mici de făină. Trecerea printr-o sită cu orificii de 0 1,5 mm se vede pe partea neagră a plăcii printr-o lupă cu o mărire de 4-4,5 ori pentru a detecta acarienii.
Infestarea este exprimată prin numărul de dăunători vii la 1 kg de cereale, făină, cereale sau furaje mixte.
Există trei grade de infestare pentru căpușe și gărgărițe.
Forma latentă de infestare cu gărgărița a boabelor se determină: a) prin despicarea de-a lungul șanțului a 50 de cereale integrale, selectate fără alegere din proba medie. Infestarea boabelor este exprimată ca procent din 50 de boabe luate; b) colorarea a 15 g de cereale cu o soluţie 1% de KMnO4. Locurile în care boabele sunt deteriorate (plutele) sunt vopsite în negru. Boabele infectate sunt numărate, împărțite la 3 și înmulțite cu 200 pentru a calcula la 1 kg de boabe.
Daunele la mazăre de către gărgărița de mazăre se determină clar în 100 g de semințe izolate dintr-o probă medie. Semințele deteriorate de gărgărița de mazăre vor avea găuri rotunjite ∅ 2-3 mm. Astfel de semințe sunt selectate, cântărite și conținutul lor este exprimat ca procent din proba prelevată.
Forma latentă de deteriorare a semințelor de mazăre de către gărgăriță se determină prin colorarea a 500 de semințe întregi (selectate din 100-150 g izolate dintr-o probă medie) cu o soluție 1% de iod în iodură de potasiu. În acest caz, găurile de intrare ale larvelor sunt vopsite în negru. Se numără boabele deteriorate și se determină gradul de deteriorare:
Când lucrați cu o cultură precum grâul, ar trebui să știți care este clasificarea acesteia. Una dintre principalele probleme este determinarea clasei de cereale, deoarece fără a înțelege esența diviziunii, este dificil să alegeți un produs de calitate destinat nevoilor specifice.
Tipuri și tipuri de grâu
Clasificarea primară împarte tot grâul existent în selectiv și sălbatic. La rândul lor, fiecare dintre ele poate fi tare sau moale. În plus, fiecare soi are propriile sale caracteristici individuale. Pentru a eficientiza cumva toți parametrii disponibili, au fost create standarde de stat.
Grâul dur diferă de grâul moale atât prin compoziție, cât și prin felul în care se comportă la fiert. Să ne uităm la ambele opțiuni mai detaliat.
Moale
Grâul moale poate fi identificat prin paiele sale foarte subțiri care se sparg ușor. Același lucru se poate spune despre spiculeți. Boabele în sine sunt acoperite cu pelicule dense, care sunt foarte greu de separat. Au o formă rotundă cu o canelură și sunt colorate fie roșiatic, fie alb. Din recolta moale se face făina, care este folosită ulterior pentru coacerea pâinii. În Rusia au devenit populare următoarele soiuri moi, cum ar fi „Girka”, „Kostromka”, „Samarka”, „Belokolosk” și altele.
Există patru tipuri principale ale acestui grâu, care sunt împărțite în subtipuri care diferă în nuanța și sticlozitatea boabelor.
Greu
Paiele de grau dur sunt flexibile si elastice, asa ca de foarte multe ori nici nu se rup in timpul treieratului. Spighetul este, de asemenea, ferm atașat de trunchi. Boabele în sine sunt separate rapid și ușor de peliculele existente. Printre soiurile de grâu dur se numără „Garnovka”, „Kubanka”, „Chernokoloska” și altele. Ca și în cazul grâului moale, există patru tipuri de grâu dur, care, la rândul lor, sunt împărțite în subspecii.
De mentionat ca glutenul din faina dur este de foarte buna calitate.
Clasele și caracteristicile lor
Calitățile de grâu sunt folosite pentru a desemna calitatea boabelor. Acest parametru este determinat în funcție de impuritățile existente, resturile și probele stricate. Cu cât sunt prezente mai multe bucăți de pământ, pietricele și frunze, cu atât calitatea recoltei de cereale este mai scăzută. O singură clasificare a grâului este utilizată în întreaga lume, cu șase clase diferite. Primele trei clase (1, 2 și 3) sunt incluse în grupa „A”. Acesta este grâul alimentar, care este fie exportat, fie utilizat în industria alimentară internă.
Clasele 4 și 5 sunt incluse în grupa „B”. De obicei, acestea sunt soiuri tari, care sunt folosite și pentru a face cereale și paste, dar, spre deosebire de grupa „A”, necesită saturație cu soiuri puternice. Problema este că soiurile din grupa B le lipsește propria cantitate de gluten și proteine. Aceste clase sunt folosite și în scopuri nealimentare.
În cele din urmă, este de sine stătător clasa 6. Aparține tipului de furaj, are cei mai prost indicatori de calitate și, de regulă, nu este utilizată în industria alimentară. Un astfel de grâu este cultivat doar pentru a hrăni păsările și animalele.
Merită menționat că Indiferent de clasă, toate cerealele trebuie să fie curate, nedeteriorate și să miros bine. Dacă grâul miroase a putrezire sau a ceva chimic, atunci nu este recomandat să consumi astfel de cereale. În plus, semințele trebuie să aibă culoare și cantitate Substanțe dăunătoare nu trebuie să depășească nivelul normal.
Apropo, Clasa de cereale determină și costul final al grâului. Dacă grâul aparține clasei întâi, a doua și a treia, atunci se numește puternic. Făina obținută din aceasta este folosită la coacerea pâinii sau pentru a îmbunătăți calitatea făinii slabe. Grâul de clasa a patra are un nivel de gluten care depășește 23%, așa că poate fi folosit pentru a face făină fără a necesita adăugarea de soiuri puternice. Grâul de clasa a cincea este foarte slab, așa că nu poate fi consumat fără a adăuga soiuri mai bune. În cele din urmă, clasa a șasea este fie procesată în glucoză, fie folosită pentru a produce furaje.
Cum se determină calitatea cerealelor?
Calitatea cerealelor este determinată de gluten, sau mai precis, de calitatea și cantitatea, mirosul, culoarea și aspect. Aceasta include, de asemenea, nuanțe precum impuritățile existente, boabele încolțite și sticlozitatea. Toți indicatorii de mai sus depind de factori importanți care influențează dezvoltarea plantei, care pot fi împărțiți în două grupuri. Primul grup este acei factori pe care o persoană nu este capabilă să-i influențeze, de exemplu, precipitațiile excesive, temperatura sau procesul de dezvoltare culturală. Al doilea grup sunt acele momente asupra cărora o persoană este capabilă să influențeze. Aceasta include fertilizarea, procedurile preventive, plivitul, colectare la timp cereale și depozitarea corespunzătoare a acestuia.
Sticlozitatea boabelor va determina în mare parte cărei clase îi aparține grâul. Pentru clasa I, sticlozitatea trebuie să atingă cel puțin 70%. Un procent scăzut de sticlozitate indică o calitate scăzută a cerealelor. După aspect, puteți încerca să determinați nivelul de sticlozitate aruncând o privire mai atentă la semințe: dacă par făinoase și libere, iar linia de tăiere este colorată culoare alba, aceasta indică o rată scăzută.
Cantitatea de gluten determină și clasa culturii. Acest indicator poate fi determinat prin clătirea aluatului. Când amidonul și alte substanțe care pot fi dizolvate cu apă sunt spălate, ceea ce rămâne este gluten pur. După uscarea și frământarea acestei proteine, puteți cântări substanța și puteți determina masa de gluten. Calcularea raportului său la greutate totală făină, putem trage concluzii despre clasa ei.
Calitatea glutenului poate fi determinată de aspectul său. Dacă substanța este ușoară, tinde spre o nuanță galbenă sau gri, atunci glutenul este în regulă. Dacă culoarea este întunecată, atunci aceasta indică faptul că substanța este stricat. A fost fie stocat incorect, fie dezvoltat în condiții necorespunzătoare. Informații mai precise sunt furnizate de dispozitivul special „IDK-1”, care este capabil să calculeze indicele de deformare.
Clasa de grâu este determinată și de cantitatea de proteine prezentă. Dacă făina aparține grupei „A”, atunci această cifră ar trebui să varieze de la 11% la 17%. Rata minimă pentru clasa întâi este de 14%. Cu cât conținutul de proteine este mai mic, cu atât cultura este mai proastă. Ca urmare, calitatea pâinii coapte și a pastelor preparate din acest cereal este mai proastă. Valoarea sa maximă este de 23%, iar valoarea minimă inerentă clasei 5 este de doar 10%.
De menționat că soiurile de durum sunt bogate în proteine.
Tabel de parametri
Indicatorii de calitate acceptabili pot fi găsiți cu ușurință într-un tabel special. Judecând după aceasta, sticlozitatea grâului ar trebui să fie de cel puțin 70%, iar umiditatea nu trebuie să depășească 14%. Cantitatea de impurități din boabe ar trebui să fie de aproximativ 5%, iar resturile - aproximativ 1%. Impuritățile minerale sunt permise și mai puțin - doar 0,3%. Vorbind despre cerealele stricate, este de remarcat faptul că ar trebui să fie foarte puține (doar 0,3%).
Numărul permis de boabe infectate este mai mare - până la 5%. Sunt permise doar 0,2% din impuritățile nocive. Proteinele din grâu ar trebui să fie de cel puțin 14%. Un dispozitiv special „IDK” ar trebui să arate un indice de deformare de la patruzeci și cinci la o sută. Atunci când determinați calitatea cerealelor, trebuie să luați în considerare toate numerele. Dacă cel puțin unul dintre indicatorii de mai sus nu respectă standardul, boabele sunt transferate într-o clasă inferioară.
Pentru a afla cum este determinată calitatea boabelor de grâu, vedeți videoclipul de mai jos.
Plante cultivate pe scară largă de oameni.
Tabelul 2.1. Compoziția chimică medie a cerealelor, %
|
Carbohidrați |
Celuloză |
|||||
|
Grâu moale |
||||||
|
Grâu dur |
||||||
|
Triticale |
||||||
|
Porumb |
||||||
|
floarea soarelui |
||||||
Compoziția chimică a cerealelor poate varia semnificativ în funcție de varietatea plantelor, de tehnologia agricolă, de condițiile de depozitare și de alți factori.
Factorii care modelează calitatea
Calitatea cerealelor este determinată de combinația de factori interni - trasaturi naturale plante și factori externi - compoziția solului, condițiile climatice și un set de măsuri agrotehnice.
Modern selecție și genetică oferă oportunități ample de a crea înalt soiuri productive(de 2-3 ori mai mare decât cele cunoscute). De exemplu, soiurile de grâu de toamnă Aurora și Kavkaz, cu îngrijire adecvată, produc până la 70-80 c/ha, cu randamentul mediu de grâu la nivel mondial fiind de 22,5 c/ra. Până în prezent, crescători tari diferite Au fost dezvoltate varietăți de orez și orz cu conținut ridicat de colizină. Se lucrează pentru dezvoltarea soiurilor productive de grâu bogat în proteine și gluten; Se creează soiuri de porumb foarte uleioase, din care se pot obține cantități mari de ulei comestibil concomitent cu cerealele; Există rezultate pozitive în dezvoltarea soiurilor de grâu bogate în vitamine.
Factori de mediu
Prezența cantității necesare de umiditate și nutrienți în sol, precum și condițiile climatice favorabile, sunt condițiile pentru recoltarea unui randament mare de cereale. O serie de culturi de cereale - secară de iarnă, orz de primăvară, grâu de iarnă și de primăvară - se caracterizează prin rezistență la condiții climatice nefavorabile.
Compoziția solului și utilizarea îngrășămintelor minerale acționează ca factori importanți care afectează calitatea cerealelor. Cu toate acestea, utilizarea îngrășămintelor minerale necesită un control strict al serviciului chimic al complexului agroindustrial. Plantele ar trebui să primească elementele necesare nutriție, ținând cont de prezența acestora în sol și de randamentul prevăzut. Excesul de îngrășăminte, precum și lipsa acestora, reduce randamentul, afectează calitățile tehnologice și nutriționale ale cerealelor și pot duce la formarea de substanțe nocive, precum nitrozaminele.
Protejarea plantelor de factorii nocivi în timpul cultivării poate crește randamentul cu 10-30% sau mai mult. Pesticidele (pesticidele) utilizate în acest proces, cum ar fi erbicidele (uciderea buruienilor), desicanții (pentru uscarea plantelor), insecticidele (uciderea dăunătorilor), fungicidele (protecția împotriva bolilor), retardanții (reglarea creșterii), pot avea efecte adverse dacă folosit incorect asupra calitatii sale. Acumularea unor pesticide în cereale le poate determina să pătrundă în produsele prelucrate, astfel încât cantitatea acestora nu trebuie să depășească 0,01-5,0 mg la 1 kg de produs.
Control de calitate cerealele se efectuează folosind următorii indicatori: O indicatori generali de calitate - semne obligatorii de prospețime (aspect, culoare, miros, gust), infestare a boabelor cu dăunători, umiditate și contaminare, determinate în orice lot de cereale din toate culturile; O indicatori de calitate speciali, sau țintă, care caracterizează proprietățile tehnologice (de consum) ale cerealelor. Ele sunt determinate într-un lot de cereale de culturi individuale utilizate în scopuri specifice. Acest grup de indicatori include filmul și randamentul cerealelor pure (cereale), sticlozitatea (grâu, orez), cantitatea și calitatea glutenului brut (grâu), greutatea totală (grâu, secară, orz, ovăz), viabilitatea (orz de malț). La grâu se determină și conținutul de boabe mici, rezistente la îngheț și de boabe deteriorate de gândacul țestoasei; o suplimentare, determinate dacă este necesar, - indicatori ai compoziției chimice a cerealelor, cantitatea reziduală de fumiganți (după tratarea împotriva dăunătorilor), cantitatea reziduală de pesticide, conținutul de microorganisme, contaminarea prin radiații etc.
Indicatorii generali ai calității boabelor sunt determinați prin metode organoleptice și fizico-chimice, iar cei speciali și suplimentari - prin metode fizico-chimice.
Metode organoleptice stabiliți culoarea și aspectul, mirosul și gustul cerealelor. Culoarea și aspectul sunt determinate prin inspecția probei; Aceste semne sunt folosite pentru a recunoaște dacă cerealele aparțin unei anumite specii (cultură), tip, uneori subtip și varietate și, parțial, pentru a identifica starea acestuia.
Fizico-chimic metodele (de laborator) determină umiditatea, contaminarea, greutatea naturală, conținutul de proteine și calitatea glutenului, infestarea cu dăunători și alți indicatori.
Valoarea clientului determinată de următorii indicatori: greutatea a 1000 de boabe, uniformitatea, densitatea relativă sau volumul specific al boabelor, filmul, sticlozitatea, conținutul de fibre, proteine și altele. Un lot de cereale constând din boabe cu proprietăți bune poate fi umezit sau înfundat, dar principalele proprietăți ale boabelor - completarea acestuia, cantitatea de endosperm, compoziția chimică - nu se modifică semnificativ. După curățare și uscare, astfel de cereale se pot dovedi a fi de primă clasă. În același timp, boabele sunt micuțe, mici, alterate din cauza proceselor biochimice și biologice nefavorabile compoziție chimică rămâne proastă, chiar dacă este uscată, curățată, are o masă apropiată de norma naturală și îndeplinește alte cerințe de calitate.
Standardizare formează baza sistemului de stat de management al calității cerealelor. Cereale a devenit unul dintre primele obiecte de standardizare, din moment ce crearea loturilor uniforme de cereale și asigurarea siguranței acestuia au necesitat standarde stricte de calitate. Calitatea cerealelor este un obiect important și obligatoriu al planificării și controlului de stat.
Utilizarea rațională a resurselor de cereale de grâu, secară, orz, ovăz și alte culturi implică utilizarea unor standarde bazate științific care iau în considerare avantajele tehnologice ale cerealelor, soiurile și alte caracteristici ale acestuia. Standardele sunt un mijloc de îmbunătățire a calității și siguranței resurselor de cereale, reducând brusc pierderile în toate etapele producției, depozitării și procesării cerealelor.
Standardizarea asigură:
- stabilitatea calității loturilor de cereale;
- prezența anumitor grupe de calitate care permit utilizarea țintită a cerealelor în industriile de prelucrare;
- o mai bună conservare a cerealelor datorită depozitării loturilor de aceeași calitate;
- gradarea prețurilor în conformitate cu cei mai importanți indicatori de calitate, precum și alte sarcini.
Standardele pentru cereale oferă cerințe pentru calitatea cerealelor, clasificarea fiecărei culturi, cerințe pentru metodele de management procese tehnologice, precum și la metodele utilizate în determinarea calității cerealelor.
Conditii si termeni de transport si depozitare
Spațiile și recipientele destinate depozitării cerealelor și a altor produse sunt curățate cu grijă de reziduurile alimentare și praf, dacă este posibil, se efectuează curățare umedă, dezinfectare și văruire. Asigurați-vă că curățați spațiul din jurul zonei de depozitare de buruieni, reziduuri organice și alte resturi. Luați măsuri de exterminare pentru a distruge dăunătorii. De asemenea, este important să se mențină starea tehnică a instalațiilor și echipamentelor de depozitare a cerealelor.
LA cei mai importanți factori care influențează starea și siguranța cerealelor, includ: umiditatea masei de cereale și a mediului său, temperatura masei de cereale și a mediului său, accesul aerului la masa de cereale. Acești factori formează baza modurilor de stocare. Se folosesc trei moduri de depozitare a maselor de cereale: uscat; refrigerat; fără acces aerian.
În plus, ei trebuie să utilizeze tehnici auxiliare care vizează creșterea stabilității maselor de cereale în timpul depozitării: curățarea de impurități înainte de depozitare, ventilație activă, conservarea chimică, combaterea dăunătorilor stocurilor de cereale, respectarea unui set de măsuri operaționale etc.
Depozitarea cerealelor trebuie efectuată la o umiditate de 14-15%. Boabele trebuie să fie bine curățate și necontaminate. Umiditatea relativă a aerului din depozit nu trebuie să fie mai mare de 65-70%. Temperatura favorabilă pentru depozitarea cerealelor este de la 5 la 15 °C. Condiții importante pentru siguranța cerealelor sunt: aerisirea și menținerea curățeniei în spațiile de depozitare.
Dacă aceste condiții sunt îndeplinite, boabele diferitelor culturi își păstrează calitățile de semănat timp de 5-15 ani, iar calitățile tehnologice timp de 10-12 ani. Cu toate acestea, în practica de depozitare, loturile de cereale sunt reînnoite la fiecare 3-5 ani.
Acestea sunt depozitate în vrac și în containere în depozite cu o capacitate de 500 până la 5000 tone.Depozitele sunt construite din beton armat prefabricat, cărămidă, lemn, metal etc. În plus, ascensoarele întreprinderilor industriale puternice sunt folosite pentru depozitare pentru a primi, procesa, depozita și elibera cereale. Aceasta este în esență o fabrică pentru aducerea cerealelor la standardele de consum, unde se formează loturi mari de cereale de calitate uniformă.
La depozitarea masei de cereale, ei verifică temperatura, umiditatea, contaminarea, contaminarea de către reprezentanții lumii animale, numiți dăunători ai stocurilor de cereale, precum și culoarea și mirosul boabelor. Momentul inspecției depinde de starea cerealelor și de condițiile de depozitare.
Pierderile de cereale, cauzele apariției lor și modalități de reducere a acestora.
Ca urmare a activității active a microflorei cerealelor, în principal a bacteriilor și mucegaiurilor, pierderile anuale din lume în timpul depozitării se ridică la 1-2% din substanța uscată. Pierderile în masă sunt însoțite de pierderi uriașe de calitate. Cel mai mare impact al microorganismelor se observă în zonele cu umiditate crescută când cultura recoltată asigură un mediu favorabil dezvoltării microflorei.
Pierderile în greutate și deteriorarea calității cerealelor și a produselor din cereale în timpul depozitării sunt posibile ca urmare a expunerii la dăunătorii stocurilor de cereale.
Dăunătorii stocurilor de cereale care se dezvoltă în condițiile brutăriilor, morilor de făină și fabricilor de cereale produc pagube mari: distrug o parte din aceste stocuri, le reduc calitatea, contaminându-le. În plus, unele dintre ele (acarieni și insecte) sunt o sursă de căldură și umiditate în masa cerealelor (ca urmare a respirației), în timp ce altele (rozătoare) strică anumite părți ale instalațiilor de producție, containere etc. și contribuie la răspândirea diferitelor boli infecțioase.
Având în vedere marele rău pe care insectele și alți dăunători îl provoacă cerealelor și produselor din cereale, este necesar să se ia măsuri pentru a preveni dezvoltarea lor sau pentru a le distruge. Acesta este, în primul rând, un control atent asupra prezenței dăunătorilor în timpul acceptării și depozitării cerealelor, precum și a stării de infestare a tuturor instalațiilor întreprinderii, asigurarea unui regim sanitar strict la toate unitățile întreprinderii și crearea condițiilor care împiedică dezvoltarea insectelor și acarienilor.
Recoltarea cerealelor timpurii a început în Ucraina, așa că sezonul aglomerat începe la lifturi și la terminalele portuare. Primele loturi de cereale ajung deja în grânare și sunt expediate pentru export.
Am decis să întreb cum testează laboratoarele portuare calitatea cerealelor după acceptare. Experții au fost angajați de laborator - specialiști în calitate Yulia Sagaidak și Irina Korol, precum și tehnician de laborator Natalya Bukh. Să mergem cu ei de-a lungul întregului „traseu”.
Selectarea eșantionului
Începutul tuturor începuturilor - prelevarea produselor din mașină la vedere. Personalul de laborator preia mostre din vehicule în conformitate cu GOST, numărul de probe depinde de lungimea corpului.
GOST specifică o metodă manuală de eșantionare folosind un prelevator manual. Dar unele întreprinderi efectuează doar eșantionare automată.
„Atât eșantionarea manuală, cât și cea automată au avantajele lor. Selectarea manuală este prescrisă de GOST. Automată - elimină factorul uman, astfel încât unele terminale prelevează mostre numai folosind mostre automate. De exemplu, la NIBULON se efectuează numai prelevarea automată de probe. La întreprinderea noastră, folosim ambele opțiuni de eșantionare”, spune Yulia Sagaidak.
Apoi proba merge la laborator, unde o probă medie care cântărește cel puțin 2 kg este separată folosind un divizor automat.
Următoarea etapă este analiza organoleptică, adică determinarea culorii și mirosului boabelor. Mirosul boabelor ar trebui să corespundă cu mirosul cerealelor normale.
Tehnicienii de laborator, cernind proba medie pe site cu diametrul de 1,5 și 2,5 mm, determină infestarea dăunătorilor. Dacă în cereale se găsesc gărgărițe sau acarieni, gradul de infestare se determină în funcție de numărul dăunătorilor la 1 kg de boabe.
Determinarea naturii cerealelor
În natură este masa a 1 litru de cereale, exprimată în grame - 1 g/l. Determinarea sa se efectuează folosind un litru de purka. Mai întâi, o impuritate mare este izolată dintr-o probă medie pe o sită cu un diametru al găurii de 6 mm.
„Impuritatea mare detectată este cântărită și adăugată la impuritatea totală conform formulei. Dintr-o probă curățată de impurități mari, se determină natura boabelor. Natura boabelor este determinată în două paralele și este afișată media. Dacă acest indicator îndeplinește cerințele de acceptare, atunci acceptăm mașina, dar dacă nu, atunci o returnăm”, spune tehnicianul de laborator Natalya Bukh.
Folosind analizorul Infratec 1241 expres, lucrătorii din laborator determină fracția de masă a proteinelor și conținutul de umiditate. Dacă boabele îndeplinesc cerințele de acceptare și DSTU, treceți la selectarea probelor pentru conținutul de umiditate (metoda principală), determinarea numărului de cădere, cantității și calității glutenului, impurităților buruienilor și cerealelor, sticlozității, boabelor deteriorate de bug-ul , boabe de smut.
Determinarea impurităților buruienilor și cerealelor- aceasta este cernerea unei probe pe un set de site. Pietricelele mari care rămân pe sita de 1,2x20 mm sunt o impuritate minerală. Acest indicator influențează determinarea clasei de grâu. Uneori poate deveni o piatră de poticnire atunci când se acceptă grâu la terminal.
„La terminalul nostru au sosit vagoane cu grâu de clasa a 3-a. I-am verificat calitatea - s-a dovedit că impuritatea minerală depășește standardele stabilite pentru grâul din această clasă. Acest lucru s-a întâmplat doar pentru că furnizorii nu procesau cerealele. Dacă ar fi făcut analiza corectă în timpul transportului și ar fi muncit foarte mult, totul ar fi fost diferit”, spune Irina Korol.
Demontarea probei include determinarea impurităților (impurități organice, boabe stricate) și a impurităților boabelor (boabe sparte, neîmplinite, încolțite, corodate). În continuare, se determină boabele deteriorate de insecta țestoasă. Pentru a face acest lucru, boabele sunt izolate dintr-o probă de 10 g cu semne de perforare pe suprafață sub forma unui punct închis, în jurul căruia se formează o pată galben deschis. Boabele deteriorate de insectă au o consistență lejeră și făinoasă sub pată.
„Boabele deteriorate de insectă nu sunt specificate ca indicator de formare a clasei în DSTU, dar prezența lor afectează indirect calitatea glutenului”, spune Irina Korol.
Determinarea conținutului de boabe de smut (deteriorate de ciuperca smut) se efectuează dintr-o probă de grâu de 20 g.
Boabele de grâu în care doar bărbilele sunt pătate cu spori de mugur se numesc coada albastră, iar boabele de grâu în care nu numai bărbilele, ci și suprafața boabelor sunt pătate cu spori de mugur se numesc maran.
Determinarea umidității cerealelor folosind metoda principală
În laboratorul MSP Nika-Tera LLC, o moară FOSS este folosită pentru a măcina cereale pentru a determina conținutul de umiditate. Se curăță temeinic înainte de fiecare utilizare.
„Laboratorul nostru folosește echipamente moderne. Astfel, anterior, pentru a determina conținutul de umiditate, metoda principală a fost măcinarea cerealelor într-o moară LZM. În timpul măcinarii, boabele s-au încălzit și o parte din umiditate s-a evaporat, ceea ce a condus la o eroare în determinarea conținutului de umiditate. Astăzi folosim mori de la compania elvețiană FOSS, care nu încălzesc produsul. Toată făina măcinată ajunge într-un pahar, care se închide imediat cu un capac, care nu permite evaporarea umezelii”, spune Yulia Sagaidak.
Grozialitatea măcinării grâului este controlată cel puțin o dată la 10 zile. Pentru a face acest lucru, masa este cernută pe site 1.0 și 0.8. Rezidu pe sita 1,0 – nu mai mult de 5%, trecere prin sită 0,8 – nu mai puțin de 50%.
Boabele zdrobite se transferă în două sticle metalice și se reglează greutatea fiecărei probe la 5,00 g. Sticlele cu făină se pun în dulap de uscare timp de 40 de minute la o temperatură de 130°C. După ce timpul a trecut, sticlele sunt cântărite.
„Se arată media. Analizoarele noastre Infratec express și umiditatea Aguamatic sunt calibrate cu grijă, dar totuși, pentru a determina cu exactitate umiditatea, este necesar să se efectueze determinarea folosind metoda principală”, spune asistentul de laborator.
Număr în scădere
La determinarea numărului de scădere, din proba medie se iau cel puțin 300 g de grâu, curățat de buruieni și impurități de cereale și măcinat în moară printr-o sită cu orificii de 0,8 mm. În acest scop, laboratorul MSP NIKA-Tera LLC folosește o moară PERTEN, care permite măcinarea a 300 g de cereale odată într-un recipient etanș.
Conținutul de umiditate al boabelor măcinate este determinat conform GOST. Două porțiuni sunt separate de boabele măcinate. În funcție de conținutul de umiditate al boabelor, greutatea probei este determinată din tabel de la 6,40 la 7,30 g.
Probele sunt introduse în tuburi de viscozimetru, umplute cu 25 cm³ de apă distilată, închise cu dopuri de cauciuc și agitate puternic. Roata tijei de agitare mută particulele de pe pereți în masa totală. Eprubete cu tije de agitare instalate sunt plasate în orificiul din capacul unei băi de apă clocotită.
La 5 s după imersare, tijele de agitare încep să funcționeze, amestecând suspensia în eprubete.
După 60 de secunde, tija de agitare se oprește automat în poziția superioară, după care începe căderea liberă. Contorul determină numărul de cădere - timpul în secunde din momentul în care eprubeta este scufundată într-o baie de apă până când tija de agitare este complet coborâtă.
„Numărul de secunde în timpul coborârii este numărul de căderi. Cu cât tija de amestec cade mai repede, cu atât calitatea grâului este mai proastă. Pentru fiecare clasă, acest indicator este determinat de GOST. Analiza arată activitatea alfa-amilazei, o enzimă implicată în distrugerea amidonului și a glicogenului”, explică Irina Korol.
Acest indicator este utilizat pe scară largă pentru a caracteriza proprietățile de coacere ale făinii. Prezența unui număr mare de semințe încolțite într-un lot de cereale afectează indirect numărul de cădere. Valoarea numărului în scădere poate varia de la 62 s pentru boabele încolțite puternic până la mai mult de 400 s pentru boabele cu o cantitate mică de boabe încolțite.
Valoarea optimă a numărului de cădere pentru făina de grâu este 235±15 s(instalat la Departamentul de panificație și tehnologii de producție a pastelor făinoase din cadrul MSUPP).
Valorile scăzute ale HR (sub 150 s) pot indica deteriorarea amidonului. Aluatul făcut din astfel de făină se întinde de obicei și este greu de lucrat.
Făina de grâu cu o temperatură de 150 până la 180 s produce un aluat excesiv de lipicios și vâscos. Pâinea făcută din acest aluat are mai mult culoare inchisa si o crusta insuficient de frumoasa. Rezultate bune de coacere se obțin cu făina de grâu de la 230 la 330 s. Pâinea făcută din făină cu o valoare ridicată a PE se dovedește palidă, de volum mic, uscată și rapid învechită.
Gluten
Din cereale măcinate (făină) se cântărește o probă care cântărește 25 g sau mai mult, astfel încât randamentul de gluten crud să fie de cel puțin 4 g. Se toarnă 14 ml de apă și se frământă într-un mixer. Aluatul rulat in bila se pune intr-un mojar si, acoperit cu un capac, se lasa 20 de minute. După 20 de minute, începe spălarea glutenului.
La o temperatură de 18±2°C, cojile și amidonul se spală peste o sită groasă de mătase sau nailon. Spălarea se efectuează până când cojile sunt complet spălate și apa devine limpede, fără turbiditate. Glutenul spalat se stoarce intre palme, stergandu-le din cand in cand cu un prosop uscat. Glutenul stors se cântărește.
Proprietățile elastice ale glutenului sunt determinate cu ajutorul unui dispozitiv Gluten Deformation Index (Gluten Deformation Index). Pentru a face acest lucru, extrageți o probă de gluten (4 g), frământați-o, faceți o minge și puneți-o în apă timp de 15 minute. După ce timpul a trecut, ei așează dispozitivul IDK pe masă și obțin rezultatul.
Determinarea IDK este necesară pentru a stabili proprietățile de coacere ale grâului.
„Dacă indicatorul IDK este scăzut, din primul grup, atunci acest lucru este rău pentru pâinea crescută - vor apărea lacrimi, crusta se va crăpa. Daca este mare, din grupa a treia, atunci se va intinde aluatul facut din astfel de faina. Cel mai favorabil pentru coacere este grâul cu calitatea glutenului din grupa a doua”, explică Irina Korol.
Prin urmare, pentru a obține făină de copt de înaltă calitate, instalațiile de procesare formează adesea loturi de măcinat din cereale de diferite clase.
Ce este „pâinea băută”?
Boabele sunt, de asemenea, verificate pentru boli fungice. Boabele de Fusarium (afectate de ciuperca Fusarium) trebuie încă distinse de boabele sănătoase de culoare roz. Grâul Fusarium produce făină, care este periculoasă pentru animale și oameni și nepotrivită pentru hrană. Pâinea coaptă din această făină se numește „pâine beată”. Când este consumat, apare otrăvirea, care este similară cu intoxicația, apar greață, amețeli, vărsături și somnolență. Aceste fenomene dispar treptat și nu se observă consecințe mai grave.
Apariția boabelor de fusarium este asociată cu vremea umedă, ploioasă.
Analiza indicatorilor de calitate a grâului durează în general aproximativ 1 oră și 20 de minute. Personalul de laborator susține că în timpul sezonului aglomerat se petrece mai puțin timp pentru teste.
Munca tehnicienilor de laborator nu este o muncă ușoară.
„În timpul sezonului ești foarte obosit în timpul schimbului”, spune Natalya Bukh. „Dar ne place această lucrare!!!”
Calitatea boabelor de grau caracterizat prin următoarele caracteristici externe principale:
sticlozitate(determinat pe o secțiune de bob după aspect sau pe un dispozitiv special - un diafonoscop fotoelectric; includerea incluziunilor albe pulverulente în bobul de grâu sticlos este un semn negativ);
forma boabelor(în formă de butoi este considerat cel mai bun, este caracteristic grâului T. sphaerococcum);
adâncimea canelurii(cu creșterea adâncimii canelurii, randamentul făinii scade).
Calitățile de coacere și rezistența soiurilor de făină și a materialelor de reproducție sunt evaluate în laboratoare tehnologice. Această lucrare include următorii pași principali.
1. Determinarea vitezei de umflare și sedimentare a făinii într-o soluție slabă de acid acetic (metoda de sedimentare). Pentru a utiliza această metodă, sunt suficiente 2-5 g de cereale, care sunt măcinate într-o micromoră specială. Direct pentru analiză, luați o probă de făină de la 0,5 la 3,2 g. Capacitatea de umflare a făinii este determinată pe scara dispozitivului de cantitatea de sediment: dacă sedimentul este de 5 ml, atunci calitatea făinii este ridicată, dacă sedimentul este de la 3,1 la 5 ml - mediu și la 3 ml - scăzut.
Metoda de sedimentare este orientativă. Se folosește în prima etapă de evaluare a numărului de reproducere, atunci când crescătorul are la dispoziție o cantitate mică de cereale. Vă permite să scăpați doar de grâul evident slab.
Probele cu o valoare de umflare mai mare de 5 diviziuni de scară sunt ulterior supuse unei evaluări cuprinzătoare folosind instrumente și metode mai precise pentru a determina rezistența făinii.
Productivitatea ridicată a metodei de sedimentare (două persoane efectuează aproximativ 100 de analize pe zi lucrătoare) vă permite să analizați un număr mare de probe.
2. Determinarea proprietăților aluatului (capacitatea de absorbție a apei și timpul de formare al aluatului). În această etapă, rezistența făinii este stabilită mult mai fiabil decât în cea anterioară.
Determinând proprietățile aluatului, farinograful desenează o hartă pentru fiecare probă testată - o farinogramă. Principalul indicator al farinogramei este timpul de la sfârșitul formării aluatului până la începutul lichefierii acestuia. Aluatul trebuie frământat mult timp înainte să se transforme în paine buna. Proprietățile de umflare ale făinii pot fi excelente, dar dacă aluatul nu rezistă frământării prelungite, calitatea pâinii va fi slabă.
Pentru grâul tare, timpul înainte ca aluatul să înceapă să se lichefieze ar trebui să fie de cel puțin 7 minute. Pentru a lucra cu un farinograf este de obicei necesară o probă de 50 g de aluat, dar există microfarinografe pentru care este suficientă o probă de doar 10 g.
3. Determinarea elasticității glutenului, a capacității acestuia de a se întinde sub influența aerului. Această proprietate a glutenului este determinată cu ajutorul alveografelor. O probă de 5 g de făină este presată în dispozitiv. Alveograful desenează automat o hartă alveogramei, cel mai important indicator care este munca specifică de deformare a 1 g de aluat, măsurată în jouli.
Soiurile slabe de grâu au o putere a făinii mai mică de 280 ea. La grâul tare, acest indicator, în funcție de condițiile de creștere, variază în limite foarte largi: de la 280 la 1000 ea.
4. Testați coacerea pâinii din probele de grâu studiate. Pâini mici sunt coapte în cuptoare speciale de laborator. Produsele de microcoace sunt realizate din 5 g de făină, iar cele de copt prin metoda semi-micro sunt realizate din 70 g. Pâinile obținute în urma coacerii de test din diverse probe sunt comparate între ele și cu cele mai bune standarde pentru calități de coacere: randament volumetric, aspect, porozitate firimituri etc.
Evaluarea finală a calității boabelor și făinii a probelor studiate este dată ținând cont de datele obținute la toate cele patru etape de lucru.
Dacă găsiți o eroare, evidențiați o bucată de text și faceți clic Ctrl+Enter.
