Klassifizierung von Weizen und Parameter zur Bestimmung der Getreidequalität. Qualität des Weizenkorns, Backeigenschaften und Stärke des Mehls Qualitätsindikatoren des Weizenkorns
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Die Qualität von Getreide wird durch verschiedene Methoden bestimmt, die in zwei Gruppen unterteilt werden: organoleptische Methode – die Qualität wird mit den Sinnen bestimmt und analytische (oder Labor) zur Qualitätsbestimmung mit verschiedenen Instrumenten.
Farbe, Geruch und Geschmack des Getreides werden organoleptisch bestimmt. Diese Indikatoren charakterisieren seine Frische, anhand derer man den Zustand des Getreides, seine Stabilität während der Lagerung usw. beurteilen kann.
Farbe und Glanz. In vielen Kulturen ist dieser Indikator ein stabiles botanisches Merkmal. Die Farbe des Getreides ist mit der technologischen Bewertung einiger Nutzpflanzen (Hirse, Mais, Erbsen) bei der Verarbeitung zu Getreide verbunden. Verfärbungen und Glanzverlust können auf ungünstige Reife-, Ernte- oder Lagerbedingungen zurückzuführen sein. Unreifes Getreide hat normalerweise eine grünliche Farbe, die durch Frost eingefangen wird – eine weißliche Tönung und eine maschenartige Oberfläche. Bei unsachgemäßer Trocknung verdunkelt sich die Maserung. Selbsterhitztes Getreide kann eine Farbe von rotbraun bis schwarz haben. Verdorbenes Getreide verliert normalerweise seinen natürlichen Glanz.
Die Bestimmung der Farbe bei diffusem Tageslicht erfolgt durch Vergleich des untersuchten Getreides mit etablierten Proben oder durch Beschreibung dieses Merkmals in den Normen für einzelne Kulturpflanzen.
Der Geruch von Getreide. Es ist auch ein Indikator für Frische. Gesundes Getreide jeder Kultur hat seinen eigenen spezifischen Geruch. Die meisten Pflanzen haben einen schwachen, kaum wahrnehmbaren Geruch. Ätherische Ölpflanzen haben einen scharfen, spezifischen Geruch. Eine Abweichung des Geruchs von der Geruchseigenschaft einer bestimmten Kulturpflanze kann a) auf die Sorptionseigenschaften des Getreides zurückzuführen sein. In diesem Fall erhält das Getreide durch die Aufnahme von Dämpfen und Gasen fremde Gerüche (Geruch von Steinklee, Wermut, Knoblauch, Erdölprodukten usw.); b) aufgrund unsachgemäße Lagerung, was zu Veränderungen in der chemischen Zusammensetzung des Getreides führt. Diese Gerüche können durch physiologische und mikrobiologische Prozesse verursacht werden. Getreide mit malzigen, muffigen, schimmelig-muffigen und fauligen Gerüchen wird als fehlerhaft eingestuft. Die Verwendung dieses Getreides für Nahrungs- und Futtermittelzwecke ist begrenzt.
Getreide mit malzigem Geruch kann bei der Herstellung von Mehl verwendet werden, indem man es in kleinen Mengen durch Getreide normaler Qualität untersortiert.
Getreide mit muffigem und muffigem Geruch ist für Lebens- und Futtermittelzwecke ungeeignet.
Getreide mit einem fauligen, muffigen Geruch kennzeichnet seinen völligen Verfall.
Der Geruch wird sowohl im ganzen als auch im gemahlenen Korn bestimmt. Um den Geruch zu verstärken, wird das Getreide in ein Glas gegeben und mit heißem (60-70 °C) Wasser gefüllt, dann mit Glas abgedeckt und nach 2-3 Minuten wird der Geruch bestimmt. Um den Geruch zu verstärken, können Sie das Getreide mit Dampf für 2-3 Minuten in einem Netz über kochendem Wasser erhitzen.
In der Praxis der Getreidelagerung ist der Geruch die Grundlage für die Bestimmung des Verderbsgrads (Fehlergrad). Es wurden vier Grade von Kornfehlern festgestellt.
1. Grad - Getreide mit Malzaroma. Ohne entsprechende Behandlung instabil für weitere Lagerung. Für den industriellen Einsatz (Untersortierung zu Normalgetreide) ist es jedoch durchaus geeignet;
2. Grad - Getreide mit schimmelig-muffigem Geruch. Solches Getreide kann je nach Grad der Schädigung durch Schimmelpilze nach entsprechender Behandlung seiner Oberfläche für den Lebensmittelgebrauch geeignet gemacht werden;
3. Grad - Getreide mit faulig-muffigem Geruch. Nur für technische Zwecke nutzbar;
4. Grad - Getreide mit völlig veränderter Schale, gebracht zu Braunschwarz oder Schwarz. Darf nur für technische Zwecke verwendet werden.
Der Grad der Mangelhaftigkeit lässt sich anhand des Ammoniakgehalts bestimmen, dessen Menge im 1. Grad 5 bis 15 mg %, im 2. Grad 15 bis 40 mg %, im 3. Grad 40 bis 100 mg % usw. erreicht im 4. - über 100 mg%.
Geschmack von Getreide. Dieser Indikator ist sehr schwach ausgeprägt. Mais Getreidekulturen hat einen frischen, ätherischen Öl-würzigen Geschmack.
Das Vorhandensein eines süßen, bitteren oder sauren Geschmacks weist auf eine Veränderung der chemischen Zusammensetzung des Getreides hin.
Während der Keimung erhält Getreide aufgrund der enzymatischen Zersetzung von Stärke in Zucker normalerweise einen süßen Geschmack.
Der bittere Geschmack ist meist auf das Vorhandensein von Wermutblütenständen im Korn zurückzuführen, die das bittere Glucosid Absinth enthalten. Dieses Getreide muss vor der Verarbeitung gewaschen werden.
Getreide erhält einen säuerlichen Geschmack durch die Zersetzung der Stärke in Zucker und deren Fermentation durch entsprechende Mikroorganismen zu organischen Säuren.
Der Geschmack wird durch die organoleptische Methode bestimmt – Verkostung, Kauen von 2 g gemahlenem Getreide ohne Verunreinigungen.
Unter Laborbedingungen bestimmen sie mithilfe von Instrumenten den Aschegehalt, die Luftfeuchtigkeit, die Verschmutzung, die Gleichmäßigkeit, die Schüttdichte, den Befall des Getreides mit Schädlingen der Getreidereserven, die Filmigkeit (bei Getreidekulturen) und andere Indikatoren für die Qualität der Getreidemasse.
Feuchtigkeit. Die Getreidefeuchtigkeit ist der Gehalt an hygroskopischem Wasser darin, ausgedrückt als Prozentsatz des Gewichts einer zur Analyse entnommenen Getreideprobe.
Getreide enthält immer eine gewisse Menge Wasser. Der Wassergehalt im Getreide variiert stark und seine Stabilität während der Lagerung hängt davon ab.
Wasser ist im Getreide in freier und chemisch gebundener Form enthalten. Freies Wasser ist Wasser, das sich auf der Kornoberfläche befindet und relativ große Poren füllt.
Gebunden wird Feuchtigkeit, die sich in den kleinsten Poren (Kapillaren) befindet, sowie an der Oberfläche von Protein- und Pigmentpartikeln adsorbiert. Gebundenes Wasser unterscheidet sich in seinen Eigenschaften deutlich von freiem Wasser – es löst keine kristallinen Stoffe (Zucker etc.), hat ein höheres spezifisches Gewicht und gefriert nur bei sehr niedrigen Temperaturen. Freies Wasser, das mit Teilen des Getreides in mechanischer Verbindung steht, ist hauptsächlich in den Schalen enthalten. Es hilft, alle physiologischen Prozesse im Getreide zu aktivieren, was sich auf seine Stabilität während der Lagerung auswirkt. Eine erhöhte Menge an freiem Wasser erfordert eine zwingende Trocknung des Getreides.
Abhängig von der Feuchtigkeitsmenge werden vier Getreidefeuchtigkeitszustände unterschieden: trockenes Getreide, mitteltrockenes Getreide, nass und roh (Tabelle 3).
Bei der Analyse der Tabellendaten kann festgestellt werden, dass der Wassergehalt unter verschiedenen Bedingungen nicht bei allen Kulturpflanzen gleich ist. Dies hängt von der chemischen Zusammensetzung des Getreides ab.
Der Feuchtigkeitsgehalt des Getreides wird mit den folgenden Methoden bestimmt.
Die Hauptmethode ist das Trocknen von gemahlenen Getreideproben in elektrischen Trockenschränken SESH-1, SESH-3m (Abb. 13) bei einer Temperatur von 130 °C für 40 Minuten. Diese Methode wird für Schlichtungsfeuchteanalysen, Kontrollprüfungen von Trockenschränken und Feuchtigkeitsmessgeräten benötigt.
Elektrometrische Methode – die Analyse erfolgt mit elektrischen Feuchtigkeitsmessern (VP-4, VP4-0, VE:2m). Abbildung 14 zeigt das Feuchtigkeitsmessgerät VP4-0. Das Gerät basiert auf dem Prinzip der elektrischen Leitfähigkeit komprimierter Kornmasse. Wenn sich der Feuchtigkeitsgehalt der Kornmasse ändert, ändert sich auch ihre elektrische Leitfähigkeit. Diese Methode ist weniger genau, wird aber in Getreideannahmebetrieben häufig bei der Ankunft von Getreide aus einer neuen Ernte eingesetzt. da es Ihnen ermöglicht, den Zustand des Getreides anhand des Feuchtigkeitsgehalts schnell zu bestimmen.
Die Methode zur Bestimmung des Feuchtigkeitsgehalts mit Vortrocknung des Getreides wird in Fällen angewendet, in denen der Feuchtigkeitsgehalt des Getreides 18 % übersteigt. Proben von ungemahlenem Getreide mit einem Gewicht von 20 g werden in einem Ofen bei einer Temperatur von 105 °C 30 Minuten lang getrocknet, dann wird das getrocknete Getreide abgekühlt, gewogen und gemahlen. Anschließend wird die Luftfeuchtigkeit nach der Grundmethode bestimmt. Bei der Bestimmung der Gesamtfeuchtigkeit von Getreide wird das Gewicht der Probe vor und nach der Vortrocknung berücksichtigt.
Bei der beispielhaften Methode zur Bestimmung der Luftfeuchtigkeit kommt eine beispielhafte Vakuum-Thermo-Anlage OVZ-1 zum Einsatz, die zur Kalibrierung, Bestimmung des Fehlers bestehender und Zertifizierung neu entwickelter Arbeitsinstrumente zur Messung der Luftfeuchtigkeit ausgelegt ist. Die Luftfeuchtigkeit wird gemäß GOST „Getreide und Produkte seiner Verarbeitung“ gemessen. Methode zur Messung der Luftfeuchtigkeit an einer Modell-Vakuum-Wärmeanlage OVZ-1.“
Getreideverschmutzung. Die Getreidemasse enthält neben dem Korn der Haupternte auch fremde Verunreinigungen, die die Qualität der erzeugten Produkte mindern und zum Teil schädlich für Mensch und Tier sind. Um die Zusammensetzung der Verunreinigungen zu bestimmen, wird das Getreide auf Verunreinigungen analysiert, die einer der Hauptindikatoren für die Getreidequalität sind. Unter Kontamination versteht man den Gehalt an Verunreinigungen in einer Getreidecharge, ausgedrückt als Prozentsatz des Probengewichts.
Zur Bestimmung der Kontamination wird aus der Durchschnittsprobe eine Probe entnommen, deren Gewicht von der Kulturart abhängt (bei Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Buchweizen, Reis - 50 g; bei Hirse - 25 g usw.) .
Bei der Analyse von Zeichen und Hülsenfrüchte Verunreinigungen werden in zwei Hauptfraktionen unterteilt: Unkraut und Körner.
Zu den Verunreinigungen zählen Verunreinigungen, die die Qualität der hergestellten Produkte und deren Ausbeute mindern:
1) mineralische Verunreinigungen – Sand, Erdstücke, Kieselsteine;
2) organisch – Partikel von Stängeln, Blättern, Ährchen usw.;
3) Durchgang des entsprechenden Siebes (für Weizen und Roggen mit Löchern ∅ 1 mm; für Gerste – ∅ 1,5 mm; für Buchweizen – ∅ 3 mm usw.);
4) Unkrautsamen – Samen von Unkräutern und Kulturpflanzen, die nicht mit dem Korn der analysierten Charge verwandt sind;
5) Körner der Hauptfrucht mit deutlich beschädigtem Endosperm (Körner, die beim Trocknen verkohlt, faul, schimmelig und auch von Schädlingen vollständig zerfressen werden);
6) schädliche Verunreinigung – Samen und Früchte, die giftige Substanzen enthalten.
Zu den Getreideverunreinigungen zählen:
1) Bruchkörner der Haupternte; von Schädlingen gefressen, wenn weniger als die Hälfte des Korns übrig bleibt; gekeimt, während ein Spross herauskommt oder der Spross verloren gegangen ist; deformiert und verfärbt; schwellen beim Trocknen an (sie nehmen an Volumen zu); beschädigt durch unsachgemäße Trocknung und Selbsterhitzung mit verfärbten Schalen und betroffenen Kernen; mickrig, unterentwickelt (kleine Körner mit schlecht entwickeltem Endosperm); Frostkörner; grüne Körner der Haupternte (unreif); zerkleinerte Körner;
2) Körner anderer Kulturpflanzen, die nicht mit dem Hauptgetreide verwandt sind (z. B. Roggen und Gerste im Weizen).
Wenn Sie Getreide auf den Gehalt an Verunreinigungen analysieren, nehmen Sie einen Satz Siebe (Abb. 15) und sammeln Sie es von unten nach oben in der folgenden Reihenfolge: Palette; Sieb zur Abtrennung von Verunreinigungen (z. B. für Weizen ∅ 1 mm); ein Sieb zum Trennen kleiner, mickriger, unterentwickelter Körner (für Weizen ein 1,7 x 20 mm großes Sieb); Sieb zur Erleichterung der Demontage (für Weizen 2,5 x 20 mm, 2,0 x 20 mm); Deckel.
Die Probe im Siebsatz wird 3 Minuten lang manuell gesiebt. Nach dem Sieben wird die Probe zerlegt. Der Durchgang des Untersiebes ist nicht demontiert. Es wird als Unkrautverunreinigung eingestuft. Der Durchlauf des Siebes zur Isolierung kleiner Körner sowie die Entwässerung aller anderen Siebe werden auf den Gehalt an Unkraut und Kornverunreinigungen analysiert. Jeder Anteil an Verunreinigungen wird gewogen und als Prozentsatz des Gewichts der entnommenen Probe ausgedrückt.
Der Feinkorngehalt wird durch Wiegen des Durchgangs des im Kit enthaltenen Siebs (für Weizen 1,7 x 20 mm) bestimmt.
Getreidechargen, die bei Getreideannahme- und Getreideverarbeitungsbetrieben ankommen, enthalten eine gewisse Menge an Verunreinigungen, die die Qualität des Getreides mindern, seine Lagerbedingungen verschlechtern und sich auch negativ auf die Qualität der hergestellten Produkte auswirken. Die Samen mancher Unkräuter enthalten giftige Stoffe, die bei Menschen und Tieren Vergiftungen hervorrufen können. Daher ist der Gehalt an Verunreinigungen in verarbeiteten Getreidechargen durch die Norm begrenzt.
Von den schädlichen Verunreinigungen in Getreidechargen lassen sich drei Gruppen unterscheiden:
a) Pilze (Lykose) im Zusammenhang mit Mikroorganismen – Brand und Mutterkorn (Abb. 16 und 17);
b) Verunreinigungen tierischen Ursprungs – Aal (Abb. 18);
c) Samen giftiger Unkräuter (Abb. 19) - Trichodesma incanum, kurz weichhaariges Heliotrop, berauschende Spreu, bunte Ulme, rosa Bitterling, Bitterling, Mäusegras, Datura vulgare, schwarzes Bilsenkraut.
Um die Gleichmäßigkeit auf andere Weise zu bestimmen, werden 1000 Körner genommen, gewogen, auf einem Brett ausgestreut und daraus 100 große Körner ausgewählt, die dann gewogen werden. Berechnen Sie die Masse von 1000 großen Körnern, indem Sie die Masse von 100 großen Körnern mit 10 multiplizieren. Ermitteln Sie die Differenz zwischen der Masse von 1000 großen und mittleren Körnern und drücken Sie die Differenz als Prozentsatz der Masse mittlerer Körner aus. Wenn der Unterschied 30 % übersteigt, weist das Korn eine schlechte Gleichmäßigkeit auf.
Volumenmasse von Getreide. Mit volumetrischer Masse meinen wir die Masse von 1 Liter Getreide, ausgedrückt in Gramm, oder die Masse von 1 Liter, ausgedrückt in Kilogramm.
Die volumetrische Masse wird an einem Liter PKH-1 Purk mit einem fallenden Gewicht bestimmt (Abb. 21). Bei der Bewertung von Chargen, die für den Export bestimmt sind, wird eine 20-Liter-Purka verwendet.
Die volumetrische Masse wird in vier Getreidearten bestimmt: Weizen, Roggen, Gerste und Hafer. Sie variiert stark je nach Kornform, Qualität, Feuchtigkeit, Vorhandensein und Zusammensetzung von Verunreinigungen und anderen Faktoren. Längliche Körner sind dichter gepackt als kugelförmige und abgerundete Körner. Trockenes Getreide hat eine höhere Schüttdichte als nasses oder rohes Getreide. Das Vorhandensein organischer Verunreinigungen im Getreide verringert die Schüttdichte, während mineralische Verunreinigungen sie erhöhen. Geebnetes Getreide ist volumenmäßig weniger dicht gepackt als nicht geebnetes Getreide.
Die volumetrische Masse wird aus dem Korn einer durchschnittlichen Probe bestimmt, nachdem die Kontamination bestimmt und daraus Proben zur Analyse von Feuchtigkeit, Kontamination und Indikatoren für die Frische des Getreides isoliert wurden.
Vor der Bestimmung der volumetrischen Masse des bei der Ernte anfallenden Getreides werden die Verunreinigungen mithilfe eines ZLS-Laborseparators abgetrennt. Zur Analyse bereiten Sie die Purka vor: Überprüfen Sie sie, entfernen Sie das Fallgewicht vom Maß und legen Sie das Maß in den Schlitz am Deckel der Box. In den Messschlitz wird ein Messer eingeführt und ein Gewicht darauf gelegt. Anschließend wird Spachtelmasse auf das Maß aufgelegt. Aus der Pfanne wird Getreide in den Zylinder gegossen und auf den Füller gelegt. Der Zylinder hat unten einen Trichter mit Ventil. Beim Befüllen mit Getreide muss das Ventil geschlossen sein. Beim Öffnen des Ventils wird das Getreide aus dem Zylinder in den Einfüllstutzen gegossen und der Zylinder entfernt. Entfernen Sie das Messer vorsichtig aus dem Messschlitz. Ladung und Körnung fallen auf das Maß. Das Gewicht drückt Luft durch die Löcher aus dem Maß. Das Messer wird erneut in den Schlitz eingeführt, um 1 Liter Volumen abzutrennen. Das Maß wird aus der Fassung genommen und mit dem Messer festgehalten wird das auf dem Messer verbleibende Korn ausgegossen. Das Messer wird entfernt und die Masse des Korns in einem Maß wird auf einer Purki-Waage mit einer Genauigkeit von 1 g bestimmt. Das Wägeergebnis zeigt die Volumenmasse des Korns (Natur) in g/l.
Gewicht von 1000 Körnern. Dieser Indikator wird bei der Analyse von Nahrungsmitteln und Saatkörnern ermittelt. Je größer die Masse von 1000 Körnern ist, desto stärker ist das Endosperm entwickelt und aus solchen Körnern kann eine größere Ausbeute an Mehl und Getreide gewonnen werden. Im Samenkorn enthält das entwickelte Endosperm eine große Menge an Nährstoffen.
Um die Masse von 1000 Körnern zu bestimmen, werden Unkraut und Getreideverunreinigungen aus einer Probe isoliert, um die Verunreinigung des Getreides zu bestimmen. Das Getreide wird gemischt, auf dem Tisch in Form eines Quadrats geebnet, diagonal in vier Dreiecke geteilt und aus jeweils zwei gegenüberliegenden Dreiecken ohne Wahl 500 Körner abgezählt. Die ausgewählten Proben werden auf technischen Waagen gewogen, aufsummiert und die Masse von 1000 Körnern in Gramm pro Trockenmasse nach folgender Formel neu berechnet:
x = P(100-w)/100,
wobei P die Masse von 1000 Körnern bei tatsächlichem Feuchtigkeitsgehalt ist, g;
w – Luftfeuchtigkeit, %.
Die Ergebnisse sind korrekt, wenn die Abweichung zwischen den beiden Proben nicht mehr als 5 % beträgt.
Tabelle 4 zeigt das Gewicht von 1000 Körnern einzelner Kulturen.
Filmigkeit von Körnern. Die Menge an Blütenfilmen in Hafer, Reis, Hirse, Gerste und Fruchthäuten in Buchweizen, ausgedrückt als Prozentsatz des Probengewichts, wird Filmigkeit genannt.
Die Filmigkeit ist ein wichtiger Indikator für die Beurteilung der Qualität von Getreide. Je größer die Filmigkeit, desto geringer ist die Getreideausbeute bei der Getreideverarbeitung. Bei Gerste ist die Filmigkeit nicht bestimmt.
Die Filmigkeit variiert stark und hängt von der Art der Kulturpflanze, der Sorte, der Region, den Wachstumsbedingungen und der Kornreife ab.
Hafer enthält mehr Filme als Hirse, Buchweizen und Reis. Gerste hat die geringste Filmigkeit. Unreife Körner haben eine stärkere Filmigkeit. Je größer die Körnung, desto weniger filmartig ist sie.
Der Filmgehalt im Getreide und Saatgut einzelner Kulturpflanzen schwankt prozentual innerhalb folgender Grenzen:
Die Filmigkeit wird durch manuelles Entfernen von Filmen vom Korn oder mithilfe von Laborschälern bestimmt.
Zur Analyse werden zwei Proben (für Buchweizen und Hirse mit einem Gewicht von 2,5 g, für Hafer und Reis - 5 g) aus dem Hauptkorn entnommen, das nach der Bestimmung der Verunreinigung und der Entfernung gebrochener und kleiner Körner daraus übrig bleibt.
Die entnommenen Folien werden auf einer technischen Waage gewogen und das Ergebnis in Prozent bezogen auf die entnommene Probe ausgedrückt.
Bei Ölsaaten wird der Schalengehalt bestimmt, also der Anteil der Fruchtschalen (Spelzen). Die Schale wird manuell entfernt. Zur Analyse von Sonnenblumen werden zwei Proben mit einem Gewicht von jeweils 10 g entnommen. Der Inhalt der Schalen wird auf die gleiche Weise wie bei den Filmen berechnet.
Infektion und Schädigung von Getreide. Getreidemasse, Getreideverarbeitungsprodukte und Mischfutter sind ein günstiges Umfeld für die Entwicklung von Getreideschädlingen. Getreidechargen, in denen Schädlinge vorkommen, werden als infiziert bezeichnet. Der Befall wird bei der Beurteilung der Qualität jeder Getreide-, Mehl-, Getreide- und Mischfuttercharge festgestellt. Unter günstigen Entwicklungsbedingungen (optimale Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftzugang) vermehren sich Schädlinge sehr schnell, was zu einem starken Qualitätsverlust und Gewichtsverlust der gelagerten Produkte führt. Günstige Bedingungen für die Entwicklung der meisten Schädlinge sind: Temperatur 20–30 °C, Luftfeuchtigkeit 15–20 % (für den Kornkäfer beträgt die Mindestfeuchtigkeit 11–12 %). Infizierte Chargen erhitzen sich schneller. Bei Saatgetreidepartien ist die Keimung vor allem reduziert. Der Kontaminationskontrolle unterliegen nicht nur Getreidepartien, sondern auch Lagereinrichtungen, Geräte (Transport, Getreidereinigung etc.) sowie die Umgebung. Aufgrund der Form und Struktur des Körpers werden Schädlinge in drei Gruppen eingeteilt: a) Spinnenmilben (Abb. 22); b) Käfer (Abb. 23); c) Schmetterlinge (Abb. 24).
Auf das Thema Getreidebefall durch Schädlinge und Maßnahmen zu dessen Bekämpfung wird im Folgenden näher eingegangen.
Es gibt versteckte und offensichtliche Formen der Getreideverunreinigung. Um die offensichtliche Form der Verunreinigung zu bestimmen, nehmen Sie die gesamte durchschnittliche Getreideprobe und sieben Sie sie auf einem Siebsatz (unten mit Löchern ∅ 1,5 mm, oben ∅ 2,5 mm) manuell für 2 Minuten mit 120 Kreisbewegungen pro Minute oder maschinell mit einem Gerät POS-1 eine Minute lang mit 150 kreisenden Bewegungen pro Minute. Nach dem Sieben wird die Verschmutzung mit einem Sieb mit Löchern ∅ 2,5 mm ermittelt. Dazu wird der gesamte Abfall aus dem Sieb in einer dünnen Schicht auf einem zusammenklappbaren Brett eingeebnet und große Schädlinge – der Große Mehlkäfer und andere – manuell ausgewählt. Der Durchgang durch dieses Sieb (Ausfluss aus dem Sieb beträgt 0,1,5 mm) wird auf der weißen Seite des Abflusses betrachtet und kleinere Insekten werden ausgewählt – Rüsselkäfer, kleine Mehlwürmer. Der Durchgang durch ein Sieb mit Löchern 0 1,5 mm wird auf der schwarzen Seite der Tafel durch eine Lupe mit 4-4,5-facher Vergrößerung betrachtet, um Milben zu erkennen.
Der Befall wird durch die Anzahl lebender Schädlinge pro 1 kg Getreide, Mehl, Getreide oder Mischfutter ausgedrückt.
Es gibt drei Befallsgrade für Zecken und Rüsselkäfer.
Die latente Form des Rüsselkäferbefalls von Getreide wird bestimmt: a) durch Aufspalten von 50 ganzen Körnern entlang der Rille, die ohne Auswahl aus der Durchschnittsprobe ausgewählt werden. Der Getreidebefall wird als Prozentsatz von 50 entnommenen Körnern ausgedrückt; b) Färben von 15 g Getreide mit einer 1 %igen KMnO4-Lösung. Stellen, an denen die Maserung beschädigt ist (Korken), werden schwarz gestrichen. Infizierte Körner werden gezählt, durch 3 geteilt und mit 200 multipliziert, um pro 1 kg Getreide zu berechnen.
Schäden an Erbsen durch den Erbsenrüssler lassen sich anhand von 100 g Samen, die aus einer durchschnittlichen Probe isoliert wurden, eindeutig feststellen. Durch Erbsenrüsselkäfer beschädigte Samen weisen abgerundete Löcher mit einem Durchmesser von 2–3 mm auf. Solche Samen werden ausgewählt, gewogen und ihr Gehalt wird als Prozentsatz der entnommenen Probe ausgedrückt.
Die latente Form der Schädigung von Erbsensamen durch Rüsselkäfer wird durch Anfärben von 500 ganzen Samen (ausgewählt aus 100–150 g, isoliert aus einer durchschnittlichen Probe) mit einer 1 %igen Jodlösung in Kaliumjodid bestimmt. In diesem Fall sind die Eintrittslöcher der Larven schwarz bemalt. Beschädigte Körner werden gezählt und der Grad der Schädigung ermittelt:
Wenn Sie mit einer Kulturpflanze wie Weizen arbeiten, sollten Sie deren Klassifizierung kennen. Eines der Hauptprobleme ist die Bestimmung der Getreideklasse, denn ohne das Wesen der Einteilung zu verstehen, ist es schwierig, ein Qualitätsprodukt für bestimmte Bedürfnisse auszuwählen.
Arten und Arten von Weizen
Die primäre Klassifizierung unterteilt den gesamten vorhandenen Weizen in selektiven und wilden Weizen. Jeder von ihnen kann wiederum hart oder weich sein. Darüber hinaus hat jede Sorte ihre eigenen individuellen Eigenschaften. Um alle verfügbaren Parameter irgendwie zu rationalisieren, wurden staatliche Standards erstellt.
Hartweizen unterscheidet sich vom Weichweizen sowohl in der Zusammensetzung als auch im Verhalten beim Kochen. Schauen wir uns beide Optionen genauer an.
Weich
Weichweizen erkennt man an seinen sehr dünnen Halmen, die leicht brechen. Das Gleiche gilt für Ährchen. Die Körner selbst sind mit dichten Filmen bedeckt, die sich nur sehr schwer trennen lassen. Sie haben eine runde Form mit einer Rille und sind entweder rötlich oder weiß gefärbt. Aus dem weichen Getreide wird Mehl hergestellt, das später zum Brotbacken verwendet wird. In Russland wurde Folgendes populär weiche Sorten, wie „Girka“, „Kostromka“, „Samarka“, „Belokolosk“ und andere.
Es gibt vier Haupttypen dieses Weizens, die in Untertypen unterteilt werden, die sich im Farbton und der Glasigkeit der Körner unterscheiden.
Hart
Hartweizenstrohhalme sind flexibel und elastisch, so dass sie beim Dreschen oft nicht einmal brechen. Auch das Ährchen ist fest mit dem Stamm verbunden. Die Körner selbst lassen sich schnell und einfach von den vorhandenen Folien trennen. Unter den Hartweizensorten gibt es „Garnovka“, „Kubanka“, „Chernokoloska“ und andere. Wie beim Weichweizen gibt es auch beim Hartweizen vier Arten, die wiederum in Unterarten unterteilt werden.
Es sollte erwähnt werden, dass Hartweizengluten von sehr hoher Qualität ist.
Klassen und ihre Eigenschaften
Mit Weizensorten wird die Qualität des Getreides bezeichnet. Dieser Parameter wird abhängig von den vorhandenen Verunreinigungen, Ablagerungen und verdorbenen Proben bestimmt. Je mehr Erdstücke, Kieselsteine und Blätter vorhanden sind, desto schlechter ist die Qualität der Getreideernte. Weltweit wird eine einzige Weizenklassifizierung mit sechs verschiedenen Klassen verwendet. Die ersten drei Klassen (1, 2 und 3) sind in der Gruppe „A“ enthalten. Dabei handelt es sich um Speiseweizen, der entweder exportiert oder in der heimischen Lebensmittelindustrie verwendet wird.
Die Klassen 4 und 5 sind in der Gruppe „B“ enthalten. In der Regel handelt es sich dabei um harte Sorten, die auch zur Herstellung von Getreide und Nudeln verwendet werden, die jedoch im Gegensatz zur Gruppe „A“ eine Sättigung mit starken Sorten erfordern. Das Problem besteht darin, dass Sorten der Gruppe B nicht über eine eigene Menge an Gluten und Proteinen verfügen. Diese Klassen werden auch für Non-Food-Zwecke verwendet.
Schließlich steht die Klasse 6 allein da. Sie gehört zur Futtermittelart, weist die schlechtesten Qualitätsindikatoren auf und wird in der Regel nicht in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Dieser Weizen wird nur zur Ernährung von Vögeln und Tieren angebaut.
Es lohnt sich das zu erwähnen Unabhängig von der Klasse müssen alle Körner sauber, unbeschädigt und gut riechen. Wenn der Weizen nach Fäulnis oder etwas Chemischem riecht, ist der Verzehr dieses Getreides nicht zu empfehlen. Außerdem müssen die Samen Farbe und Menge haben Schadstoffe sollte das normale Niveau nicht überschreiten.
Übrigens, Die Getreideklasse bestimmt auch die Endkosten von Weizen. Wenn Weizen zur ersten, zweiten und dritten Klasse gehört, wird er als stark bezeichnet. Das daraus hergestellte Mehl wird zum Backen von Brot oder zur Verbesserung der Qualität von schwachem Mehl verwendet. Weizen der vierten Sorte hat einen Glutengehalt von über 23 %, sodass er zur Herstellung von Mehl verwendet werden kann, ohne dass starke Sorten hinzugefügt werden müssen. Weizen der fünften Klasse ist sehr schwach und kann daher nicht ohne die Zugabe besserer Sorten verzehrt werden. Die sechste Sorte schließlich wird entweder zu Glukose verarbeitet oder zur Herstellung von Futtermitteln verwendet.
Wie bestimmt man die Getreidequalität?
Die Qualität von Getreide wird durch Gluten bestimmt, genauer gesagt durch seine Qualität und Quantität, seinen Geruch, seine Farbe und Aussehen. Dazu gehören auch Nuancen wie vorhandene Verunreinigungen, gekeimte Körner und Glasigkeit. Alle oben genannten Indikatoren hängen von wichtigen Faktoren ab, die die Entwicklung der Pflanze beeinflussen und in zwei Gruppen unterteilt werden können. Die erste Gruppe sind jene Faktoren, die ein Mensch nicht beeinflussen kann, zum Beispiel übermäßiger Niederschlag, Temperatur oder der Prozess der kulturellen Entwicklung. Die zweite Gruppe sind jene Momente, auf die eine Person Einfluss nehmen kann. Dazu gehören Düngung, vorbeugende Maßnahmen, Jäten, rechtzeitige Abholung Getreide und seine richtige Lagerung.
Die Glasigkeit der Körner bestimmt weitgehend, zu welcher Klasse der Weizen gehört. Für die erste Klasse muss die Glasigkeit mindestens 70 % erreichen. Ein geringer Anteil an Glasigkeit weist auf eine geringe Kornqualität hin. Anhand des Aussehens können Sie versuchen, den Grad der Glasigkeit zu bestimmen, indem Sie sich die Samen genauer ansehen: Wenn sie mehlig und locker aussehen und die Schnittlinie farbig ist weiße Farbe Dies deutet auf eine niedrige Rate hin.
Der Glutengehalt bestimmt auch die Klasse der Kulturpflanze. Dieser Indikator kann durch Spülen des Teigs bestimmt werden. Beim Auswaschen von Stärke und anderen mit Wasser löslichen Stoffen bleibt reines Gluten zurück. Nach dem Trocknen und Kneten dieses Proteins können Sie die Substanz wiegen und die Glutenmasse bestimmen. Berechnung seines Verhältnisses zu Gesamtgewicht Mehl können wir Rückschlüsse auf seine Klasse ziehen.
Die Qualität von Gluten kann anhand seines Aussehens bestimmt werden. Wenn die Substanz hell ist und zu einem gelben oder grauen Farbton neigt, ist das Gluten in Ordnung. Wenn die Farbe dunkel ist, deutet dies darauf hin, dass die Substanz verdorben ist. Es wurde entweder falsch gelagert oder unter ungeeigneten Bedingungen entwickelt. Genauere Informationen liefert das Spezialgerät „IDK-1“, das den Verformungsindex berechnen kann.
Die Weizenklasse wird auch durch die Menge des vorhandenen Proteins bestimmt. Wenn das Mehl zur Gruppe „A“ gehört, sollte dieser Wert zwischen 11 % und 17 % liegen. Der Mindestsatz für die erste Klasse beträgt 14 %. Je niedriger der Proteingehalt, desto schlechter ist die Kultur. Dadurch ist die Qualität von gebackenem Brot und Nudeln aus diesem Getreide schlechter. Sein Maximalwert beträgt 23 %, der der Klasse 5 innewohnende Minimalwert beträgt nur 10 %.
Erwähnenswert ist, dass Hartweizensorten reich an Proteinen sind.
Parametertabelle
Akzeptable Qualitätsindikatoren können leicht in einer speziellen Tabelle gefunden werden. Demnach sollte die Glasigkeit von Weizen mindestens 70 % betragen und die Luftfeuchtigkeit 14 % nicht überschreiten. Der Anteil an Verunreinigungen in den Körnern sollte etwa 5 % und an Schmutz etwa 1 % betragen. Mineralische Verunreinigungen sind sogar noch weniger erlaubt – nur 0,3 %. Wenn es um verdorbenes Getreide geht, ist anzumerken, dass davon nur sehr wenige (nur 0,3 %) vorhanden sein sollten.
Die zulässige Anzahl infizierter Körner liegt höher – bis zu 5 %. Nur 0,2 % schädlicher Verunreinigungen sind erlaubt. Der Proteinanteil im Weizen sollte mindestens 14 % betragen. Ein spezielles „IDK“-Gerät sollte einen Verformungsindex von fünfundvierzig bis einhundert anzeigen. Bei der Bestimmung der Getreidequalität müssen Sie alle Zahlen berücksichtigen. Entspricht mindestens einer der oben genannten Indikatoren nicht der Norm, wird das Getreide in eine niedrigere Klasse überführt.
Um zu erfahren, wie die Qualität von Weizenkorn bestimmt wird, sehen Sie sich das Video unten an.
Vom Menschen häufig kultivierte Pflanzen.
Tabelle 2.1. Durchschnittliche chemische Zusammensetzung des Getreides, %
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Kohlenhydrate |
Zellulose |
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Weichweizen |
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Hartweizen |
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Triticale |
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Die chemische Zusammensetzung von Getreide kann je nach Pflanzensorte, Agrartechnologie, Lagerbedingungen und anderen Faktoren erheblich variieren.
Faktoren, die die Qualität prägen
Die Qualität von Getreide wird durch die Kombination interner Faktoren bestimmt – Naturmerkmale Pflanzen und äußere Faktoren - Bodenzusammensetzung, klimatische Bedingungen und eine Reihe agrotechnischer Maßnahmen.
Modern Selektion und Genetik bieten reichlich Möglichkeiten, hoch zu schaffen produktive Sorten(2-3 mal höher als die bekannten). Beispielsweise liefern die Winterweizensorten Aurora und Kavkaz bei richtiger Pflege einen Ertrag von bis zu 70-80 c/ha, wobei der durchschnittliche Weizenertrag weltweit bei 22,5 c/ha liegt. Bis heute Züchter verschiedene Länder Es wurden Reis- und Gerstensorten mit hohem Colysingehalt entwickelt. Derzeit wird daran gearbeitet, produktive Sorten von Weizen mit hohem Protein- und Glutengehalt zu entwickeln. Es entstehen stark ölhaltige Maissorten, aus denen gleichzeitig mit Getreide große Mengen Speiseöl gewonnen werden können; Es gibt positive Ergebnisse bei der Entwicklung von Weizensorten mit hohem Vitamingehalt.
Umweltfaktoren
Das Vorhandensein der erforderlichen Menge an Feuchtigkeit und Nährstoffen im Boden sowie günstige klimatische Bedingungen sind die Voraussetzungen für die Ernte eines hohen Getreideertrags. Eine Reihe von Getreidearten – Winterroggen, Sommergerste, Winter- und Sommerweizen – zeichnen sich durch Widerstandsfähigkeit gegenüber ungünstigen klimatischen Bedingungen aus.
Die Bodenbeschaffenheit und der Einsatz mineralischer Düngemittel wirken sich maßgeblich auf die Getreidequalität aus. Der Einsatz von Mineraldüngern erfordert jedoch eine strenge Kontrolle der chemischen Leistung des agroindustriellen Komplexes. Pflanzen sollten erhalten notwendige Elemente Ernährung unter Berücksichtigung ihrer Anwesenheit im Boden und des vorhergesagten Ertrags. Sowohl ein Überschuss als auch ein Mangel an Düngemitteln verringern den Ertrag, beeinträchtigen die technologischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Getreides und können zur Bildung schädlicher Substanzen wie Nitrosamine führen.
Der Schutz der Pflanzen vor schädlichen Faktoren während des Anbaus kann den Ertrag um 10–30 % oder mehr steigern. Die dabei verwendeten Pestizide (Pestizide), wie Herbizide (Unkrautvernichtung), Trockenmittel (zur Austrocknung von Pflanzen), Insektizide (Schädlingsbekämpfung), Fungizide (Schutz vor Krankheiten), Hemmstoffe (Wachstumsregulierung), können schädliche Auswirkungen haben, wenn falsch verwendet auf seine Qualität. Die Anreicherung einiger Pestizide im Getreide kann dazu führen, dass sie in verarbeitete Produkte gelangen. Daher sollte ihre Menge 0,01 bis 5,0 mg pro 1 kg Produkt nicht überschreiten.
Qualitätskontrolle Getreide wird anhand der folgenden Indikatoren durchgeführt: O allgemeine Qualitätsindikatoren - obligatorische Anzeichen von Frische (Aussehen, Farbe, Geruch, Geschmack), Befall des Getreides mit Schädlingen, Feuchtigkeit und Kontamination, bestimmt in jeder Getreidecharge aller Kulturen; Ö spezielle oder angestrebte Qualitätsindikatoren, die die rohstofftechnologischen (Verbraucher-)Eigenschaften von Getreide charakterisieren. Sie werden in einer für bestimmte Zwecke verwendeten Getreidepartie einzelner Kulturen ermittelt. Zu dieser Gruppe von Indikatoren gehören Filmigkeit und Ertrag von reinem Getreide (Getreide), Glasigkeit (Weizen, Reis), Menge und Qualität von Rohgluten (Weizen), Vollgewicht (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer) und Lebensfähigkeit (Braugerste). Bei Weizen wird außerdem der Gehalt an kleinen, frostbeständigen Körnern und durch die Schildkrötenwanze geschädigten Körnern bestimmt; o zusätzliche, ggf. ermittelte Indikatoren für die chemische Zusammensetzung des Getreides, die Restmenge an Begasungsmitteln (nach der Schädlingsbekämpfung), die Restmenge an Pestiziden, den Gehalt an Mikroorganismen, Strahlenbelastung usw.
Allgemeine Indikatoren der Getreidequalität werden durch organoleptische und physikalisch-chemische Methoden bestimmt, spezielle und zusätzliche - durch physikalisch-chemische Methoden.
Organoleptische Methoden Bestimmen Sie die Farbe und das Aussehen, den Geruch und den Geschmack von Getreide. Farbe und Aussehen werden durch Inspektion der Probe bestimmt; Diese Zeichen werden verwendet, um zu erkennen, ob Getreide zu einer bestimmten Art (Kultur), Sorte, manchmal Unterart und Sorte gehört, und teilweise um seinen Zustand zu bestimmen.
Physikalisch-chemisch(Labor-)Methoden bestimmen Feuchtigkeit, Kontamination, Naturgewicht, Proteingehalt und Glutenqualität, Schädlingsbefall und andere Indikatoren.
Kunden-Wert bestimmt durch die folgenden Indikatoren: Gewicht von 1000 Körnern, Gleichmäßigkeit, relative Dichte oder spezifisches Kornvolumen, Filmigkeit, Glasigkeit, Fasergehalt, Protein und einige andere. Eine Getreidecharge, die aus Körnern mit guten Eigenschaften besteht, kann befeuchtet oder verstopft sein, aber die Haupteigenschaften des Getreides – seine Vollständigkeit, die Menge an Endosperm, die chemische Zusammensetzung – ändern sich nicht wesentlich. Nach dem Reinigen und Trocknen kann sich ein solches Getreide als erstklassig herausstellen. Gleichzeitig ist das Korn mickrig, klein und aufgrund ungünstiger biochemischer und biologischer Prozesse verändert chemische Zusammensetzung bleibt schlecht, auch wenn es getrocknet und gereinigt ist, eine Masse hat, die der natürlichen Norm nahe kommt und andere Qualitätsanforderungen erfüllt.
Standardisierung bildet die Grundlage des staatlichen Getreidequalitätsmanagementsystems. Getreide wurde zu einem der ersten Objekte der Standardisierung, da die Herstellung einheitlicher Getreidechargen und die Gewährleistung ihrer Sicherheit strenge Qualitätsstandards erforderten. Die Getreidequalität ist ein wichtiger und verbindlicher Gegenstand staatlicher Planung und Kontrolle.
Die rationelle Nutzung der Getreideressourcen Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und anderer Nutzpflanzen erfordert die Anwendung wissenschaftlich fundierter Standards, die die technologischen Vorteile des Getreides, seine Sorten- und andere Eigenschaften berücksichtigen. Standards sind ein Mittel zur Verbesserung der Qualität und Sicherheit der Getreideressourcen und reduzieren Verluste in allen Phasen der Getreideproduktion, -lagerung und -verarbeitung erheblich.
Standardisierung gewährleistet:
- Qualitätsstabilität der Getreidechargen;
- das Vorhandensein bestimmter Qualitätsgruppen, die einen gezielten Einsatz von Getreide in der verarbeitenden Industrie ermöglichen;
- bessere Getreidekonservierung durch Lagerung von Chargen gleicher Qualität;
- Abstufung der Preise nach den wichtigsten Qualitätsindikatoren sowie weitere Aufgaben.
Getreidenormen enthalten Anforderungen an die Getreidequalität, die Klassifizierung jeder Kulturpflanze und Anforderungen an Bewirtschaftungsmethoden technologische Prozesse sowie auf die Methoden zur Bestimmung der Getreidequalität.
Bedingungen und Konditionen für Transport und Lagerung
Räumlichkeiten und Behälter zur Lagerung von Getreide und anderen Produkten werden sorgfältig von Speiseresten und Staub befreit, wenn möglich werden Nassreinigung, Desinfektion und Tünche durchgeführt. Achten Sie darauf, den Raum rund um den Lagerbereich von Unkraut, organischen Rückständen und anderem Schmutz zu befreien. Ergreifen Sie Vernichtungsmaßnahmen, um Schädlinge zu vernichten. Es ist auch wichtig, den technischen Zustand der Getreidelageranlagen und -ausrüstung aufrechtzuerhalten.
ZU die wichtigsten Faktoren, die den Zustand und die Sicherheit von Getreide beeinflussen Dazu gehören: Feuchtigkeit der Kornmasse und ihrer Umgebung, Temperatur der Kornmasse und ihrer Umgebung, Luftzugang zur Kornmasse. Diese Faktoren bilden die Grundlage für die Speichermodi. Es werden drei Speichermodi für Getreidemassen verwendet: trocken; gekühlt; ohne Luftzugang.
Darüber hinaus müssen sie Hilfstechniken anwenden, die darauf abzielen, die Stabilität der Getreidemassen während der Lagerung zu erhöhen: Reinigung von Verunreinigungen vor der Lagerung, aktive Belüftung, chemische Konservierung, Schädlingsbekämpfung von Getreidebeständen, Einhaltung einer Reihe betrieblicher Maßnahmen usw.
Getreidelagerung muss bei einer Luftfeuchtigkeit von 14-15 % durchgeführt werden. Das Getreide muss gut gereinigt und frei von Verunreinigungen sein. Die relative Luftfeuchtigkeit im Lager sollte nicht mehr als 65-70 % betragen. Die für die Getreidelagerung günstige Temperatur liegt zwischen 5 und 15 °C. Wichtige Bedingungen für die Sicherheit von Getreide sind: Belüftung und Sauberkeit in Lagerräumen.
Wenn diese Bedingungen erfüllt sind, behält das Getreide verschiedener Kulturen seine Saateigenschaften für 5–15 Jahre und seine technologischen Eigenschaften für 10–12 Jahre. In der Lagerpraxis werden Getreidechargen jedoch alle 3-5 Jahre erneuert.
Sie werden in großen Mengen und in Containern in Lagerhäusern mit einer Kapazität von 500 bis 5000 Tonnen gelagert. Lagerhäuser werden aus vorgefertigten Stahlbeton-, Ziegel-, Holz-, Metall- usw. Bauwerken gebaut. Darüber hinaus werden Aufzüge leistungsstarker Industrieunternehmen zur Lagerung von Getreide zur Aufnahme, Verarbeitung, Lagerung und Freigabe eingesetzt. Hierbei handelt es sich im Wesentlichen um eine Fabrik zur Herstellung von Getreide nach Verbraucherstandards, in der große Mengen Getreide von einheitlicher Qualität hergestellt werden.
Bei der Lagerung der Getreidemasse prüfen sie Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Verschmutzung, Verunreinigung durch Vertreter der Tierwelt, sogenannte Getreideschädlinge, sowie Farbe und Geruch des Getreides. Der Zeitpunkt der Inspektion hängt vom Zustand des Getreides und den Lagerbedingungen ab.
Getreideverluste, Ursachen ihres Auftretens und Möglichkeiten, sie zu reduzieren.
Aufgrund der aktiven Aktivität der Getreidemikroflora, hauptsächlich Bakterien und Schimmelpilze, belaufen sich die jährlichen weltweiten Verluste während der Lagerung auf 1-2 % der Trockenmasse. Massenverluste gehen mit enormen Qualitätseinbußen einher. Der größte Einfluss von Mikroorganismen wird in Gebieten mit beobachtet hohe Luftfeuchtigkeit wenn die Ernte ein günstiges Umfeld für die Entwicklung der Mikroflora bietet.
Durch die Schädlingsbelastung der Getreidebestände sind Gewichtsverlust und Qualitätsverschlechterung von Getreide und Getreideprodukten während der Lagerung möglich.
Schädlinge von Getreidebeständen, die sich unter den Bedingungen von Bäckereien, Getreidemühlen und Getreidefabriken entwickeln, verursachen großen Schaden: Sie zerstören einen Teil dieser Bestände, verringern ihre Qualität und verunreinigen sie. Darüber hinaus sind einige von ihnen (Milben und Insekten) eine Wärme- und Feuchtigkeitsquelle in der Getreidemasse (durch Atmung), während andere (Nagetiere) bestimmte Teile von Produktionsanlagen, Behältern usw. verderben und dazu beitragen die Ausbreitung verschiedener Infektionskrankheiten.
Angesichts des großen Schadens, den Insekten und andere Schädlinge an Getreide und Getreideprodukten anrichten, ist es notwendig, Maßnahmen zu ergreifen, um deren Entwicklung zu verhindern oder sie zu zerstören. Dabei handelt es sich in erster Linie um eine sorgfältige Kontrolle des Vorhandenseins von Schädlingen bei der Annahme und Lagerung von Getreide sowie um den Befallszustand aller Unternehmenseinrichtungen, die Gewährleistung strenger Hygienevorschriften in allen Unternehmenseinrichtungen und die Schaffung von Bedingungen, die dies verhindern Entwicklung von Insekten und Milben.
In der Ukraine hat die Ernte von Frühgetreide begonnen, sodass in den Aufzügen und Hafenterminals eine geschäftige Saison beginnt. Die ersten Getreidelieferungen treffen bereits in den Getreidespeichern ein und werden für den Export verschifft.
Ich beschloss zu fragen, wie die Hafenlabore das Getreide bei der Annahme auf Qualität prüfen. Die Experten waren Labormitarbeiter – die Qualitätsspezialisten Yulia Sagaidak und Irina Korol sowie die Labortechnikerin Natalya Bukh. Gehen wir mit ihnen die gesamte „Route“ entlang.
Stichprobenauswahl
Der Anfang aller Anfänge - Probenahme von Produkten aus der Maschine bei Sichtkontakt. Das Laborpersonal entnimmt Fahrzeugen Proben nach GOST, die Anzahl der Proben richtet sich nach der Länge der Karosserie.
GOST spezifiziert eine manuelle Probenahmemethode mit einem Handprobenehmer. Einige Unternehmen führen jedoch nur eine automatische Probenahme durch.
„Sowohl die manuelle als auch die automatische Probenahme haben ihre Vorteile. Die manuelle Auswahl ist von GOST vorgeschrieben. Automatisch – eliminiert den menschlichen Faktor, daher nehmen einige Terminals Proben nur mit automatischen Probenehmern. Beispielsweise wird bei NIBULON ausschließlich eine automatische Probenahme durchgeführt. In unserem Unternehmen nutzen wir beide Möglichkeiten der Probenahme“, sagt Yulia Sagaidak.
Anschließend gelangt die Probe ins Labor, wo eine durchschnittliche Probe mit einem Gewicht von mindestens 2 kg mithilfe eines automatischen Teilers getrennt wird.
Der nächste Schritt ist die organoleptische Analyse, also die Bestimmung der Farbe und des Geruchs des Getreides. Der Geruch des Getreides sollte dem Geruch von normalem Getreide entsprechen.
Labortechniker, die die durchschnittliche Probe auf Sieben mit einem Durchmesser von 1,5 und 2,5 mm sieben, stellen den Schädlingsbefall fest. Werden im Getreide Rüsselkäfer oder Milben gefunden, wird der Befallsgrad anhand der Anzahl der Schädlinge in 1 kg Getreide ermittelt.
Bestimmung der Kornbeschaffenheit
Unter Natur versteht man die Masse von 1 Liter Getreide, ausgedrückt in Gramm – 1 g/l. Die Bestimmung erfolgt mit einem Liter-Purka. Zunächst wird aus einer mittleren Probe auf einem Sieb mit einem Lochdurchmesser von 6 mm eine große Verunreinigung isoliert.
„Die erkannte große Verunreinigung wird gewogen und gemäß der Formel zur Gesamtverunreinigung addiert. Anhand einer von groben Verunreinigungen befreiten Probe wird die Beschaffenheit des Korns bestimmt. In zwei Parallelen wird die Beschaffenheit der Körnung ermittelt und der Durchschnitt angezeigt. Wenn dieser Indikator die Abnahmevoraussetzungen erfüllt, nehmen wir das Auto an, wenn nicht, geben wir es zurück“, sagt Labortechnikerin Natalya Bukh.
Mit dem Express-Analysator Infratec 1241 bestimmen Labormitarbeiter den Massenanteil an Protein und den Feuchtigkeitsgehalt. Wenn das Getreide die Anforderungen für Akzeptanz und DSTU erfüllt, fahren Sie mit der Auswahl der Proben hinsichtlich des Feuchtigkeitsgehalts (Hauptmethode), der Bestimmung der Fallzahl, der Menge und Qualität von Gluten, Unkraut- und Getreideverunreinigungen, Glasigkeit und durch Käfer beschädigten Körnern fort , Brandkörner.
Bestimmung von Unkraut- und Getreideverunreinigungen– Dabei wird eine Probe auf einem Siebsatz gesiebt. Große Kieselsteine, die auf dem 1,2 x 20 mm großen Sieb verbleiben, sind eine mineralische Verunreinigung. Dieser Indikator beeinflusst die Bestimmung der Weizenklasse. Manchmal kann es zu einem Stolperstein bei der Weizenannahme am Terminal werden.
„Wagen mit Weizen der 3. Klasse kamen an unserem Terminal an. Wir haben die Qualität überprüft – es stellte sich heraus, dass die mineralische Verunreinigung die für Weizen dieser Klasse festgelegten Standards übersteigt. Dies geschah nur, weil die Lieferanten das Getreide nicht verarbeiteten. Wenn sie beim Transport die richtige Analyse durchgeführt und besonders hart gearbeitet hätten, wäre alles anders gekommen“, sagt Irina Korol.
Die Zerlegung der Probe umfasst die Bestimmung von Verunreinigungen (organische Verunreinigungen, verdorbene Körner) und Kornverunreinigungen (gebrochene, unvollständige, gekeimte, korrodierte Körner). Als nächstes werden die durch die Schildkrötenwanze geschädigten Körner bestimmt. Dazu werden aus einer 10-g-Probe Körner isoliert, die auf der Oberfläche Einstichstellen in Form eines dunklen Punktes aufweisen, um den herum sich ein hellgelber Fleck bildet. Durch die Wanze geschädigte Körner haben unter dem Fleck eine lockere und mehlige Konsistenz.
„Durch den Käfer geschädigte Körner werden in der DSTU nicht als klassenbildender Indikator aufgeführt, aber ihr Vorhandensein beeinflusst indirekt die Qualität von Gluten“, sagt Irina Korol.
Die Bestimmung des Gehalts an Brandkörnern (geschädigt durch den Brandpilz) erfolgt anhand einer 20-g-Probe Weizen.
Weizenkörner, bei denen nur die Bärte mit Brandsporen befleckt sind, werden als Blauschwanz bezeichnet, und Weizenkörner, bei denen nicht nur die Bärte, sondern auch die Oberfläche des Korns mit Brandsporen befleckt sind, werden als Maran bezeichnet.
Bestimmung der Getreidefeuchtigkeit nach der Hauptmethode
Im Labor von MSP Nika-Tera LLC wird eine FOSS-Mühle zum Mahlen von Getreide verwendet, um den Feuchtigkeitsgehalt zu bestimmen. Vor jedem Gebrauch wird es gründlich gereinigt.
„Unser Labor verfügt über moderne Geräte. Bisher bestand die Hauptmethode zur Bestimmung des Feuchtigkeitsgehalts darin, Getreide in einer LZM-Mühle zu mahlen. Beim Mahlen erhitzte sich das Getreide und ein Teil der Feuchtigkeit verdunstete, was zu einem Fehler bei der Bestimmung des Feuchtigkeitsgehalts führte. Heute verwenden wir Mühlen der Schweizer Firma FOSS, die das Produkt nicht erhitzen. Das gesamte gemahlene Mehl landet in einem Glas, das sofort mit einem Deckel verschlossen wird, damit die Feuchtigkeit nicht verdunsten kann“, sagt Yulia Sagaidak.
Der Mahlgrad des Weizens wird mindestens alle 10 Tage kontrolliert. Dazu wird das Schrot auf die Siebe 1,0 und 0,8 gesiebt. Rückstand auf Sieb 1,0 – nicht mehr als 5 %, Siebdurchgang 0,8 – nicht weniger als 50 %.
Das zerkleinerte Getreide wird in zwei Metallflaschen umgefüllt und das Gewicht jeder Probe auf 5,00 g eingestellt. Die Flaschen mit Mehl werden hineingestellt Trockenschrank 40 Minuten bei einer Temperatur von 130°C. Nach Ablauf der Zeit werden die Flaschen gewogen.
„Der Durchschnitt wird angezeigt. „Unsere Infratec Express-Analysatoren und das Aguamatic-Feuchtemessgerät sind sorgfältig kalibriert. Um die Feuchtigkeit genau zu bestimmen, ist es jedoch erforderlich, die Bestimmung mit der Hauptmethode durchzuführen“, sagt der Laborassistent.
Fallende Zahl
Bei der Bestimmung der Fallzahl werden aus der durchschnittlichen Probe mindestens 300 g Weizen entnommen, von Unkraut und Getreideverunreinigungen gereinigt und in einer Mühle durch ein Sieb mit 0,8 mm Löchern gemahlen. Zu diesem Zweck verwendet das Labor von MSP NIKA-Tera LLC eine PERTEN-Mühle, die es ermöglicht, jeweils 300 g Getreide in einen verschlossenen Behälter zu mahlen.
Der Feuchtigkeitsgehalt des gemahlenen Getreides wird nach GOST bestimmt. Vom gemahlenen Getreide werden zwei Portionen abgetrennt. Abhängig vom Feuchtigkeitsgehalt des Getreides wird das Gewicht der Probe aus der Tabelle von 6,40 bis 7,30 g ermittelt.
Die Proben werden in Viskosimeterröhrchen gegeben, mit 25 cm³ destilliertem Wasser gefüllt, mit Gummistopfen verschlossen und kräftig geschüttelt. Das Rührstabrad bewegt Partikel von den Wänden in die Gesamtmasse. Reagenzgläser mit eingebauten Rührstäben werden in das Loch im Deckel eines kochenden Wasserbades gestellt.
5 s nach dem Eintauchen beginnen die Rührstäbe zu arbeiten und vermischen die Suspension in den Reagenzgläsern.
Nach 60 Sekunden stoppen die Rührstäbe automatisch in der oberen Position, danach beginnt der freie Fall. Der Zähler ermittelt die Anzahl der Stürze – die Zeit in Sekunden vom Eintauchen des Reagenzglases in ein Wasserbad bis zum vollständigen Absenken des Rührstabs.
„Die Anzahl der Sekunden beim Abstieg ist die Anzahl der Stürze. Je schneller der Rührstab fällt, desto schlechter ist die Qualität des Weizens. Für jede Klasse wird dieser Indikator von GOST bestimmt. Die Analyse zeigt die Aktivität von Alpha-Amylase, einem Enzym, das an der Zerstörung von Stärke und Glykogen beteiligt ist“, erklärt Irina Korol.
Dieser Indikator wird häufig zur Charakterisierung der Backeigenschaften von Mehl verwendet. Das Vorhandensein einer großen Anzahl gekeimter Samen in einer Getreidecharge wirkt sich indirekt auf die fallende Anzahl aus. Der Wert der Fallzahl kann zwischen 62 s für stark gekeimte Körner und über 400 s für Körner mit wenig gekeimten Körnern variieren.
Der optimale Wert der Fallzahl für Weizenmehl beträgt 235 ± 15 s(installiert in der Abteilung für Technologien der Bäckerei- und Teigwarenproduktion von MGUPP).
Niedrige CR-Werte (unter 150 s) können auf einen Stärkeschaden hinweisen. Aus solchem Mehl hergestellter Teig lässt sich normalerweise verteilen und ist schwierig zu verarbeiten.
Weizenmehl ergibt bei einer Temperatur von 150 bis 180 s einen zu klebrigen und zähflüssigen Teig. Brot aus diesem Teig hat mehr dunkle Farbe und eine nicht ausreichend schöne Kruste. Gute Backergebnisse werden mit Weizenmehl bei 230 bis 330 s erzielt. Brot aus Mehl mit hohem PE-Wert wird blass, kleinvolumig, trocken und schnell altbacken.
Gluten
Aus gemahlenem Getreide (Mehl) Wiegen Sie eine Probe mit einem Gewicht von 25 g oder mehr, sodass die Ausbeute an Rohgluten mindestens 4 g beträgt. 14 ml Wasser angießen und im Teigmixer verkneten. Der zu einer Kugel gerollte Teig wird in einen Mörser gegeben und mit einem Deckel abgedeckt 20 Minuten ruhen gelassen. Nach 20 Minuten beginnt die Glutenwäsche.
Bei einer Temperatur von 18 ± 2 °C werden die Schalen und die Stärke über einem dicken Seiden- oder Nylonsieb gewaschen. Das Waschen wird durchgeführt, bis die Schalen vollständig gewaschen sind und das Wasser klar und ohne Trübung wird. Das gewaschene Gluten wird zwischen den Handflächen ausgedrückt und von Zeit zu Zeit mit einem trockenen Handtuch abgewischt. Das ausgepresste Gluten wird gewogen.
Die elastischen Eigenschaften von Gluten werden mit einem Gluten Deformation Index (Gluten Deformation Index)-Gerät bestimmt. Extrahieren Sie dazu eine Glutenprobe (4 g), kneten Sie sie, formen Sie eine Kugel und legen Sie sie 15 Minuten lang in Wasser. Nach Ablauf der Zeit legen sie das IDK-Gerät auf den Tisch und erhalten das Ergebnis.
Die Bestimmung von IDK ist notwendig, um die Backeigenschaften von Weizen festzustellen.
„Wenn der IDK-Indikator der ersten Gruppe niedrig ist, dann ist das schlecht für das Aufgehen von Brot – es werden Risse entstehen, die Kruste wird reißen.“ Wenn es hoch ist, aus der dritten Gruppe, breitet sich der aus diesem Mehl hergestellte Teig aus. Am günstigsten zum Backen ist Weizen mit der Glutenqualität der zweiten Gruppe“, erklärt Irina Korol.
Um qualitativ hochwertiges Backmehl zu erhalten, bilden Verarbeitungsbetriebe daher häufig Mahlchargen aus Körnern verschiedener Klassen.
Was ist „betrunkenes Brot“?
Außerdem wird das Getreide auf Pilzkrankheiten untersucht. Fusarium-Körner (mit Fusarium infiziert) müssen noch von rosafarbenen gesunden Körnern unterschieden werden. Aus Fusarium wird Weizenmehl gewonnen, das für Tiere und Menschen gefährlich und für die Ernährung ungeeignet ist. Aus diesem Mehl gebackenes Brot wird „betrunkenes Brot“ genannt. Beim Verzehr kommt es zu einer Vergiftung, die einer Vergiftung ähnelt, es treten Übelkeit, Schwindel, Erbrechen und Schläfrigkeit auf. Diese Phänomene verschwinden allmählich und schwerwiegendere Folgen werden nicht beobachtet.
Das Auftreten von Fusariumkörnern wird mit nassem, regnerischem Wetter in Verbindung gebracht.
Die Analyse von Weizenqualitätsindikatoren dauert im Allgemeinen etwa 1 Stunde und 20 Minuten. Das Laborpersonal gibt an, dass in der Hochsaison weniger Zeit für Tests aufgewendet wird.
Die Arbeit von Laboranten ist keine leichte Arbeit.
„Während der Saison wird man während der Schicht sehr müde“, sagt Natalya Bukh. „Aber uns gefällt diese Arbeit!!!“
Weizenkornqualität gekennzeichnet durch folgende wesentliche äußere Merkmale:
Glasigkeit(bestimmt an einem Kornabschnitt durch Aussehen oder an einem speziellen Gerät - einem fotoelektrischen Diaphonoskop; der Einschluss von pulverförmigen weißen Einschlüssen im glasigen Weizenkorn ist ein negatives Zeichen);
Kornform(Fassform gilt als die beste, sie ist charakteristisch für T. sphaerococcum-Weizen);
Rillentiefe(Mit zunehmender Rillentiefe nimmt die Mehlausbeute ab).
In technologischen Laboren werden die Backeigenschaften und die Festigkeit von Mehlsorten und Zuchtmaterialien beurteilt. Diese Arbeit umfasst die folgenden Hauptschritte.
1. Bestimmung der Quell- und Sedimentationsgeschwindigkeit von Mehl in einer schwachen Essigsäurelösung (Sedimentationsmethode). Für diese Methode genügen 2-5 g Getreide, das in einer speziellen Mikromühle gemahlen wird. Nehmen Sie direkt zur Analyse eine Mehlprobe von 0,5 bis 3,2 g. Die Quellfähigkeit von Mehl wird auf der Skala des Geräts anhand der Sedimentmenge bestimmt: Wenn das Sediment 5 ml beträgt, ist die Qualität des Mehls hoch. wenn das Sediment 3,1 bis 5 ml beträgt - durchschnittlich und bei 3 ml - niedrig.
Die Sedimentationsmethode ist indikativ. Es wird in der ersten Phase der Zuchtbestandsermittlung eingesetzt, wenn dem Züchter nur eine kleine Menge Getreide zur Verfügung steht. Es ermöglicht Ihnen, nur offensichtlich schwachen Weizen loszuwerden.
Proben mit einem Quellwert von mehr als 5 Skalenteilen werden anschließend einer umfassenden Auswertung mit genaueren Instrumenten und Methoden zur Bestimmung der Festigkeit des Mehls unterzogen.
Die hohe Produktivität der Sedimentationsmethode (zwei Personen führen etwa 100 Analysen pro Arbeitstag durch) ermöglicht die Analyse einer großen Anzahl von Proben.
2. Bestimmung der Teigeigenschaften (Wasseraufnahmevermögen und Teigbildungszeit). In diesem Stadium wird die Stärke des Mehls viel zuverlässiger ermittelt als im vorherigen.
Der Farinograph bestimmt die Eigenschaften des Teigs und zeichnet für jede getestete Probe eine Karte – ein Farinogramm. Der Hauptindikator des Farinogramms ist die Zeit vom Ende der Teigbildung bis zum Beginn seiner Verflüssigung. Der Teig muss lange geknetet werden, bevor er sich formen lässt gutes Brot. Die Quelleigenschaften von Mehl mögen ausgezeichnet sein, aber wenn der Teig längerem Kneten nicht standhält, ist die Qualität des Brotes schlecht.
Bei kräftigem Weizen sollte die Zeit bis zur Verflüssigung des Teigs mindestens 7 Minuten betragen. Um mit einem Farinographen zu arbeiten, ist in der Regel eine Probe von 50 g Teig erforderlich, es gibt jedoch Mikrofarinographen, für die eine Probe von nur 10 g ausreicht.
3. Bestimmung der Elastizität von Gluten, seiner Fähigkeit, sich unter Lufteinfluss zu dehnen. Diese Eigenschaft von Gluten wird mit Alveographen bestimmt. Eine Probe von 5 g Mehl wird in das Gerät gepresst. Der Alveograph erstellt automatisch eine Alveogrammkarte, der wichtigste Indikator Das ist die spezifische Verformungsarbeit von 1 g Teig, gemessen in Joule.
Schwache Weizensorten haben eine Mehlstärke von weniger als 280 ea. Bei Starkweizen schwankt dieser Indikator je nach Wachstumsbedingungen in sehr weiten Grenzen: von 280 bis 1000 EA.
4. Testen Sie das Backen von Brot aus den untersuchten Weizenproben. In speziellen Laboröfen werden kleine Brote gebacken. Mikrobackwaren werden aus 5 g Mehl hergestellt, Backwaren im Halbmikroverfahren aus 70 g. Die durch Testbacken aus verschiedenen Proben gewonnenen Brote werden untereinander und mit den besten Standards verglichen Backeigenschaften: Volumenausbeute, Aussehen, Krumenporosität usw.
Die abschließende Beurteilung der Getreide- und Mehlqualität der untersuchten Proben erfolgt unter Berücksichtigung der in allen vier Arbeitsschritten gewonnenen Daten.
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