Skúmanie a hodnotenie kvality zrna pšenice, vyhliadky na ich zlepšenie. Kukurica. Hlavné ukazovatele kvality zrna Kompletná analýza pšeničného zrna

Pšenica patrí k skutočným chlebom, rovnako ako raž, jačmeň, ovos (chlieb podobné proso - proso, ryža, cirok, kukurica). Má najväčší počet odrôd zo všetkých obilnín. Spolu s tými známymi existuje veľa miestnych odrôd. Klasifikácia pšenice v poľnohospodárstve sa líši od klasifikácie akceptovanej v biológii. Primárnou charakteristikou je tvar klasu a stonky, dôležitý je tvar a chemické zloženie zŕn. Systematizácia odrôd sa môže líšiť - v tejto otázke zatiaľ neexistuje zhoda.

Opis obilnín

Pšenica alebo z latinského Triticum je bylinná rastlina, jedna z hlavných obilnín v mnohých krajinách. Na určenie pôvodu vedci pracovali s genetickým kódom obilniny. Na porovnanie boli použité divoké a pestované odrody pšenice. Vďaka výskumu môžeme povedať, že sa objavil na juhovýchode Turecka. Hoci existujú aj iné názory, napríklad Nikolai Vavilov verí, že prvým výskytom (vlasťou) rastliny je Arménsko.

História obilnín sa začala pred tisíckami rokov a postupne sa vplyvom človeka menil vzhľad a vlastnosti.

Dnes sa pšenica delí na dve hlavné skupiny podľa kvality slamy a klasu. Jednoduchosť ďalšieho spracovania pokosenej obilniny závisí od týchto vlastností: pravá pšenica (prvá skupina) - zrno sa ľahko oddelí od kvetného filmu, klas pevne sedí na stonke, slama je dostatočne pružná a elastická, aby sa nerozdrvila počas mlátenia; špalda (druhá skupina) - zrná sa ťažko oddeľujú od fólie, klas sa ľahko vzďaľuje od slamy, ktorá sa pri mlátení ľahko láme.

Uvedenému zodpovedá aj delenie podľa tvrdosti, zamerané na kvalitu anglickej (mäkkej) a poľskej (tvrdej) pšenice. Prvý obsahuje taký zoznam odrôd ako Kostroma, Sandomierka, Girka, Kuyavskaya a ďalšie bez markízy a medzi odrodami s markízami - Samarka, Saxonka, Belokoloska, Krasnokoloska a množstvo ďalších, zimné aj jarné. Tvrdé - jarné a tŕňovité: ganova, biely turek, červený turek, kubanka, čierna tráva a množstvo ďalších. Vlastnosti:

• slama - v mäkkých, tenkostenná, dutá po celej dĺžke, hrubostenná a vyplnená hubovitou hmotou všade alebo blízko ucha;
• klas je u mäkkých odrôd kratší a širší, pri anglickej odrode je veľké súkvetie husto vysadené klásky a rozložené do šírky, poľské odrody pripomínajú skôr trstinu, s pretiahnutými filmami, zrná sedia hustejšie a vyžadujú si väčšiu námahu pri mlátení;
• markízy - prakticky chýbajú v mäkkých odrodách alebo nepresahujú dĺžku klasu; v tvrdej pšenici môžu pokryť veľkosť klasu 2-3 krát;
• zrná - u poľskej pšenice sú dlhé, pripomínajúce semienka raže, žltojantárové, v angličtine krátke, do stredu bruchovité a menej rebrované, biele alebo s červenkastým odtieňom; nutričná hodnota určená zariadením na obilniny sa tiež líši.

V klasifikácii podľa typu tvrdosti sa rozlišuje ďalšia možnosť - durum. Durum je tvrdá pšenica, charakteristický znak ktoré sa považujú za látky s vysokým obsahom lepku. Výborne sa hodí na pečenie aj výrobu cestoviny.

Použitie pšenice v potravinárskom priemysle priamo závisí od tvrdosti. Mäkká pšenica slúži ako surovina na pečenie múky. Obilniny a cestoviny sa vyrábajú z tvrdých odrôd. Lepok z nich získaný je elastický a pevný.

Vlastnosti tvrdosti a mäkkosti sa spravidla zhodujú s múčnatosťou a sklovitosťou. Prvé zrná sa pri rozdrvení ľahko sploštia a odhalia pomerne voľné biele jadro. Ak zrno praská na kúsky nepravidelného tvaru a vnútro je žltkasté a priesvitné, ide o sklovité zrno. Farba a pevnosť sú spôsobené menšou alebo väčšou väzbou medzi časticami. Existuje aj stredný typ zrna, v ktorom sa nachádzajú oba typy jadra. Rozšírené sú dve maďarské odrody: Banat a Tey, ktoré majú podobné vlastnosti.

Rozdelenie pšenice na druhy

Podrobná klasifikácia zahŕňa 6 druhov podľa doby zrenia a botanických vlastností. Tie sa zase delia na podtypy podľa vlastností zrna.

1. Mäkká červená jarná pšenica, podtypy:
   • menej ako 40 %, žlté zrno.
2. Tvrdá jarná pšenica, podtypy:
   • sklovitosť 70 % alebo vyššia, tmavý jantár;
   • svetlo jantárová, bez konzistencie konzistencie.
3. Jarná biela pšenica, mäkká:
   • so sklovitosťou do 60 % (podtyp 2);
   • a vyššie (podtyp 1).
4. Mäkká zimná červená ozimná pšenica:
   • sklovitosť najmenej 75 %, tmavočervený stred;
   • sklovitosť - 60% a viac, červená;
   • od 40% sklovitosti, svetločervená;
   • menej ako 40 %, žlté zrno.
5. Zimné mäkké biele zrno.
6. Zimné tvrdé biele zrno.

Pšenica, ktorá svojou sklovitosťou zodpovedá jednému alebo druhému podtypu, ale nezodpovedá farbe, sa zaraďuje do tohto podtypu. Ak zrno stratí farbu v dôsledku nesprávneho dozrievania, zberu alebo skladovania, je označené ako „stmavené“ alebo „sfarbené“ (v závislosti od odtieňa), s uvedením podtypu a stupňa zmeny farby.

Triedy pšenice

Existuje 5 nutričných tried. Niekedy sa mäkká pšenica delí na 6 tried (spolu s najvyššou) a tvrdá do 5. Na konzumáciu sú vhodné len prvé 4 triedy. Triedu pšenice možno určiť podľa najhoršieho z parametrov. Na tento účel výrobcovia študujú niekoľko ukazovateľov naraz.

Triedu pšenice možno určiť pomocou nasledujúcich parametrov:

• vzhľad;
• obsah lepku;
• vôňa;
• farba;
• sklovitosť.

Obsah naklíčených zŕn a zvyškov sa posudzuje samostatne. Existuje niekoľko noriem, podľa ktorých sa potravinárska pšenica hodnotí: množstvo a kvalita lepku a obsah bielkovín (bielkoviny). Ak vezmeme do úvahy možnosť použitia surovín na výrobu produktov podľa posledného kritéria, potom percento množstva pšenice, ktoré bude vhodné, je o 3 až 5% vyššie.

Pri pečení je však dôležitejšia prítomnosť lepku. Nižšie je uvedená tabuľka znázorňujúca rozdelenie pšenice do tried podľa tohto kritéria

Na meranie kvality pšenice sa používa aj špeciálny prístroj – IDK. Ukazuje index deformácie lepku. Čím nižšia je dosiahnutá hodnota, tým vyššia je kvalita. Takže dobrý index je od 45 do 75, uspokojivý - od 80 do 100.

Výrobcovia na Ukrajine aj vo svete sa snažia zvyšovať ukazovatele triedy. Toto sú niektoré z krokov k zníženiu percenta hladujúcich ľudí na planéte. Najnovšie ukazovatele však naznačujú pravidelný pokles obsahu bielkovín a ďalších ukazovateľov. Dnes sa mnohí výrobcovia s cieľom zlepšiť kvalitu uchyľujú k používaniu špeciálneho suchého pšeničného lepku, ktorý sa pridáva do múky.

Delenie na zimu a jar

Pšenica prichádza vo všetkých druhoch odrôd a má tisíce odrôd. Okrem vyššie opísaných metód klasifikácie existuje rozdelenie na jarné a zimné v závislosti od toho, kedy rastie.

Prvý z nich dobre znáša nízke teploty. Dozrieva pri teplotách od +12-13 stupňov a znesie aj mrazy do -6. Pre vysoký výnos je potrebné starostlivo sledovať stav poľa. Pretože ten zapálený nemá rád byť vedľa burina tráva. Záleží aj na tom, ako dlho pšenica rastie, ozimná pšenica má vyššie dávky, a preto je odolná voči burinám. Zároveň je veľmi náročná na stav pôdy. Jeho produktivita priamo závisí od hnojív.

Existuje spôsob, ako rozlíšiť semená ozimných plodín od jarných plodín. To možno vykonať dva týždne po výsadbe. Zimné plodiny nezmenia svoj tvar a zostanú pologuľou, zatiaľ čo jarné plodiny sa roztiahnu.

Nečistoty obilia, obilia a buriny

Zrnová hmota má heterogénne zloženie, okrem samotného zrna sa rozlišujú ešte dva druhy nečistôt. Frakcia „zŕn“ zahŕňa: celé zrná, poškodené, ale nespĺňajúce kritériá pre nečistoty, 50 % hmotnosti skorodovaných alebo zlomených zŕn bez zohľadnenia povahy poškodenia, pre piatu triedu – inklúzie semien iného zrna plodiny, ktoré sa nekvalifikujú ako nečistoty podľa noriem týchto druhov. Nečistoty zŕn zahŕňajú:

• zvyšných 50 % hmotnosti skorodovaných alebo zlomených zŕn bez zohľadnenia povahy poškodenia;
• drvené, drobné, napučané počas sušenia, mrazuvzdorné a zelené zrná;
• poškodené, s odtieňom škrupiny a endospermom krémovej alebo svetlohnedej farby;
• naklíčený - s klíčkom alebo bez, koreň, ale primerane deformovaný a zmenený farbou;
• pre triedy od najvyššej po štvrtú - inklúzie špaldy, jačmeňa, raže, ktoré nie sú klasifikované ako burina podľa ich kritérií;
• pre piaty ročník - obilná prímes iných obilnín a strukovín.

Za znečisťujúce látky sa považujú:

• prechod cez sito s priemerom buniek 1 mm a celý zvyšok na takomto site;
• minerálne nečistoty - častice zeme a iných minerálov;
• organické nečistoty - nezrnité častice pšenice (stonka, listy, film);
• semená a častice všetkých voľne rastúcich rastlín;
• pšeničné zrná a iné chleby s jasne pokazeným, čiernym alebo hnedým endospermom;
• Fusarium a iné choré zrná;
• škodlivé nečistoty - námeľ, sneť, úhor, beloš, horčica, sophora, termopsia, plevy, heliotrop, trichosemid;
• pre triedy od vyššej po štvrtú - semená iných kultúrnych rastlín, okrem jačmeňa, špaldy, raže;
• pre piaty ročník - burinová prímes ostatných obilnín a strukovín, ako aj všetkých olejnín.

Ako si vybrať cestoviny z tvrdej pšenice?

Venujte pozornosť označeniam. „Skupina A“, „1 trieda“ alebo „tvrdá pšenica“, pre taliansky a iný zahraničný tovar – „tvrdá“, „semolina di grano duro“. Najlacnejšie cestoviny sú vždy mäkké pšeničné. Existujú označenia: „skupina B“ (vysokosklovitá mäkká múka), „skupina B“ (mäkká pšenica), „1. trieda“ alebo „2. trieda“ (najvyššia a prvá trieda múky).

Pri práci s plodinou, akou je pšenica, by ste mali vedieť, aká je jej klasifikácia. Jednou z hlavných otázok je určenie triedy obilia, pretože bez pochopenia podstaty rozdelenia je ťažké vybrať kvalitný produkt určený pre špecifické potreby.

Druhy a druhy pšenice

Primárna klasifikácia rozdeľuje všetku existujúcu pšenicu na selektívnu a divokú. Každý z nich môže byť tvrdý alebo mäkký. Okrem toho má každá odroda svoje vlastné individuálne vlastnosti. Aby sa nejako zefektívnili všetky dostupné parametre, vznikli štátne normy.

Tvrdá pšenica sa líši od mäkkej pšenice tak zložením, ako aj spôsobom, akým sa správa pri varení. Pozrime sa na obe možnosti podrobnejšie.

Mäkký

Mäkkú pšenicu spoznáte podľa jej veľmi tenkých slamiek, ktoré sa ľahko lámu. To isté možno povedať o kláskoch. Samotné zrná sú pokryté hustými filmami, ktoré je veľmi ťažké oddeliť. Majú okrúhly tvar s ryhom a sú sfarbené buď do červenka alebo do biela. Z mäkkej plodiny sa vyrába múka, ktorá sa neskôr používa na pečenie chleba. V Rusku si získali popularitu také mäkké odrody ako „Girka“, „Kostromka“, „Samarka“, „Belokoloska“ a ďalšie.

Existujú štyri hlavné druhy tejto pšenice, ktoré sa delia na podtypy, ktoré sa líšia odtieňom a sklovitosťou zŕn.

Ťažko

Slamky tvrdej pšenice sú pružné a elastické, takže sa veľmi často pri mlátení ani nelámu. Klásk je tiež pevne pripevnený k kmeňu. Samotné zrná sa rýchlo a ľahko oddelia od existujúcich fólií. Medzi odrodami tvrdej pšenice patria „Garnovka“, „Kubanka“, „Chernokoloska“ a ďalšie. Rovnako ako v prípade mäkkej pšenice existujú štyri druhy tvrdej pšenice, ktoré sa zase delia na poddruhy.

Treba spomenúť, že lepok z tvrdej múky je veľmi kvalitný.

Triedy a ich charakteristiky

Na označenie kvality zrna sa používajú triedy pšenice. Tento parameter sa určuje v závislosti od existujúcich nečistôt, zvyškov a skazených vzoriek. Čím viac kusov zeme, kamienkov a listov je prítomných, tým nižšia je kvalita úrody obilia. Na celom svete sa používa jednotná klasifikácia pšenice so šiestimi rôznymi triedami. Prvé tri triedy (1, 2 a 3) sú zahrnuté v skupine „A“. Ide o potravinársku pšenicu, ktorá sa buď vyváža, alebo využíva v domácom potravinárskom priemysle.

Triedy 4 a 5 sú zaradené do skupiny „B“. Zvyčajne ide o tvrdé odrody, ktoré sa používajú aj na výrobu obilnín a cestovín, ale na rozdiel od skupiny „A“ vyžadujú nasýtenie silnými odrodami. Problémom je, že odrodám skupiny B chýba vlastné množstvo lepku a bielkovín. Tieto triedy sa používajú aj na nepotravinárske účely.

Samostatne stojí napokon trieda 6. Patrí ku krmivovému typu, má najhoršie ukazovatele kvality a spravidla sa nepoužíva v potravinárskom priemysle. Takáto pšenica sa pestuje len na kŕmenie vtákov a zvierat.

To stojí za zmienku Bez ohľadu na triedu musia byť všetky zrná čisté, nepoškodené a musia dobre voňať. Ak pšenica zapácha hnilobou alebo niečím chemickým, potom sa takéto zrno neodporúča konzumovať. Okrem toho musia mať semená farbu a množstvo škodlivé látky by nemala prekročiť normálnu úroveň.

Mimochodom, Trieda zrna tiež určuje konečné náklady na pšenicu. Ak pšenica patrí do prvej, druhej a tretej triedy, potom sa nazýva silná. Múka z nej sa používa na pečenie chleba alebo na zlepšenie kvality slabej múky. Pšenica štvrtej triedy má obsah lepku presahujúci 23 %, takže sa dá použiť na výrobu múky bez potreby pridania silných odrôd. Pšenica piatej triedy je veľmi slabá, preto sa nedá konzumovať bez pridania lepších odrôd. Nakoniec sa šiesta trieda buď spracuje na glukózu alebo sa použije na výrobu krmiva.

Ako určiť kvalitu zrna?

Kvalitu zrna určuje lepok, presnejšie jeho kvalita a množstvo, vôňa, farba a vzhľad. To zahŕňa aj také nuansy, ako sú existujúce nečistoty, naklíčené zrná a sklovitosť. Všetky vyššie uvedené ukazovatele závisia od dôležitých faktorov ovplyvňujúcich vývoj rastliny, ktoré možno rozdeliť do dvoch skupín. Prvou skupinou sú tie faktory, ktoré človek nedokáže ovplyvniť, napríklad nadmerné zrážky, teplota, či proces kultúrneho vývoja. Druhou skupinou sú tie momenty, ktoré je človek schopný ovplyvniť. To zahŕňa hnojenie, preventívne postupy, odstraňovanie buriny, včasný zber obilia a jeho správne skladovanie.

Sklovitosť zŕn do značnej miery určí, do ktorej triedy pšenica patrí. Pre prvú triedu musí sklovitosť dosiahnuť aspoň 70 %. Nízke percento sklovitosti naznačuje nízku kvalitu zrna. Podľa vzhľadu sa môžete pokúsiť určiť úroveň sklovitosti tak, že sa bližšie pozriete na semená: ak vyzerajú múčnaté a voľné a čiara rezu je farebná biela farba, znamená to nízku sadzbu.

Množstvo lepku tiež určuje triedu plodiny. Tento indikátor je možné určiť opláchnutím cesta. Keď sa vymyje škrob a ďalšie látky, ktoré sa dajú rozpustiť vodou, zostane čistý lepok. Po vysušení a vymiesení tohto proteínu môžete hmotu odvážiť a určiť hmotnosť lepku. Vypočítaním pomeru k celkovej hmotnosti múky môžete vyvodiť závery o jej triede.

Kvalitu lepku možno určiť podľa jeho vzhľadu. Ak je látka svetlá, má sklon k žltému alebo šedému odtieňu, potom je lepok v poriadku. Ak je farba tmavá, znamená to, že látka je pokazená. Bol buď nesprávne skladovaný, alebo vyvíjaný v nevhodných podmienkach. Presnejšie informácie poskytuje špeciálne zariadenie „IDK-1“, ktoré je schopné vypočítať index deformácie.

Trieda pšenice je tiež určená množstvom prítomných bielkovín. Ak múka patrí do skupiny „A“, potom by sa toto číslo malo pohybovať od 11 % do 17 %. Minimálna sadzba za prvú triedu je 14 %. Čím je obsah bielkovín nižší, tým je kultúra horšia. V dôsledku toho je kvalita pečeného chleba a cestovín vyrobených z tohto obilia horšia. Jeho maximálna hodnota je 23 % a minimálna hodnota vlastná triede 5 je iba 10 %.

Stojí za zmienku, že tvrdé odrody sú bohaté na bielkoviny.

Tabuľka parametrov

Prijateľné ukazovatele kvality možno ľahko nájsť v špeciálnej tabuľke. Podľa toho by sklovitosť pšenice mala byť najmenej 70% a vlhkosť by nemala presiahnuť 14%. Množstvo nečistôt v zrnách by malo byť asi 5% a nečistoty - asi 1%. Minerálnych nečistôt je povolených ešte menej - len 0,3%. Keď už hovoríme o pokazených zrnách, stojí za zmienku, že by ich malo byť veľmi málo (iba 0,3 %).

Prípustný počet napadnutých zŕn je vyšší – až o 5 %. Povolených je len 0,2 % škodlivých nečistôt. Bielkoviny v pšenici by mali byť aspoň 14%. Špeciálne zariadenie „IDK“ by malo vykazovať index deformácie od štyridsaťpäť do sto. Pri určovaní kvality obilia musíte brať do úvahy všetky čísla. Ak aspoň jeden z vyššie uvedených ukazovateľov nespĺňa normu, zrno sa preradí do nižšej triedy.

Ak chcete zistiť, ako sa určuje kvalita pšeničného zrna, pozrite si video nižšie.

Rastliny široko pestované ľuďmi.

Tabuľka 2.1. Priemerné chemické zloženie zrna, %

Chemické zloženie zrna sa môže výrazne líšiť v závislosti od odrody rastlín, poľnohospodárskej technológie, podmienok skladovania a iných faktorov.

Faktory formujúce kvalitu

Kvalita zrna je určená kombináciou vnútorných faktorov - prirodzené vlastnosti rastliny a vonkajšie faktory – zloženie pôdy, klimatické podmienky a súbor agrotechnických opatrení.

Moderné výber a genetika poskytujú dostatok príležitostí na vytváranie vysoko produktívne odrody(2-3 krát vyššie ako tie známe). Napríklad odrody ozimnej pšenice Aurora a Kavkaz dávajú pri správnej starostlivosti úrodu až 70-80 c/ha, pričom priemerná úroda pšenice vo svete je 22,5 c/ra. K dnešnému dňu chovatelia rozdielne krajiny Vyvinuli sa vysokokolyzínové odrody ryže a jačmeňa. Pracuje sa na vývoji produktívnych odrôd pšenice s vysokým obsahom bielkovín a lepku; Vznikajú vysoko olejnaté odrody kukurice, z ktorých možno súčasne s obilninami získať veľké množstvá jedlého oleja; Existujú pozitívne výsledky pri vývoji odrôd pšenice s vysokým obsahom vitamínov.

Enviromentálne faktory

Prítomnosť potrebného množstva vlahy a živín v pôde, ako aj priaznivé klimatické podmienky sú podmienkou pre zber vysokej úrody zrna. Odolnosťou voči nepriaznivým klimatickým podmienkam sa vyznačuje rad obilnín - ozimná raž, jarný jačmeň, ozimná a jarná pšenica.

Zloženie pôdy a používanie minerálnych hnojív sú významnými faktormi ovplyvňujúcimi kvalitu zrna. Používanie minerálnych hnojív si však vyžaduje prísnu kontrolu chemickej obsluhy agrokomplexu. Rastliny by mali dostať potrebné prvky výživy, berúc do úvahy ich prítomnosť v pôde a predpokladanú úrodu. Nadbytok hnojív, ale aj ich nedostatok znižuje úrodu, zhoršuje technologické a nutričné ​​vlastnosti zrna a môže viesť k tvorbe škodlivých látok, ako sú nitrozamíny.

Ochrana rastlín pred škodlivými faktormi počas pestovania môže zvýšiť úrodu o 10-30% alebo viac. Pesticídy (pesticídy) používané v tomto procese, ako sú herbicídy (hubenie buriny), desikanty (na sušenie rastlín), insekticídy (hubenie škodcov), fungicídy (ochrana pred chorobami), retardéry (regulácia rastu), môžu mať nepriaznivé účinky, ak nesprávne používané na jeho kvalitu. Akumulácia niektorých pesticídov v obilí môže spôsobiť, že sa dostanú do spracovaných produktov, preto by ich množstvo nemalo presiahnuť 0,01 – 5,0 mg na 1 kg produktu.

Kontrola kvality zrno sa vykonáva pomocou nasledujúcich ukazovateľov: O všeobecné ukazovatele kvality - povinné znaky čerstvosti (vzhľad, farba, vôňa, chuť), napadnutie zrna škodcami, vlhkosť a kontaminácia, stanovené v akejkoľvek dávke zrna všetkých plodín; O špeciálne, alebo cieľové ukazovatele kvality, ktoré charakterizujú komoditno-technologické (spotrebiteľské) vlastnosti obilia. Stanovujú sa v dávke zrna jednotlivých plodín používaných na špecifické účely. Do tejto skupiny ukazovateľov patrí filmivosť a úroda čistého zrna (obilniny), sklovitosť (pšenica, ryža), množstvo a kvalita surového lepku (pšenica), plná hmotnosť (pšenica, raž, jačmeň, ovos), životaschopnosť (sladovnícky jačmeň). V pšenici sa zisťuje aj obsah drobných mrazuvzdorných zŕn a zŕn poškodených plošticou korytnačkou; o dodatočné, v prípade potreby stanovené, - ukazovatele chemického zloženia zrna, zvyškové množstvo fumigantov (po ošetrení proti škodcom), zvyškové množstvo pesticídov, obsah mikroorganizmov, radiačná kontaminácia a pod.

Všeobecné ukazovatele kvality zrna sú určené organoleptickými a fyzikálno-chemickými metódami a špeciálne a doplnkové - fyzikálno-chemickými metódami.

Organoleptické metódy určiť farbu a vzhľad, vôňu a chuť zrna. Farba a vzhľad sa určujú kontrolou vzorky; Tieto znaky sa používajú na rozpoznanie, či zrno patrí k určitému druhu (kultúre), typu, niekedy podtypu a odrode, a čiastočne na identifikáciu jeho stavu.

Fyzikálno-chemické(laboratórnymi) metódami sa zisťuje vlhkosť, kontaminácia, prirodzená hmotnosť, obsah bielkovín a kvalita lepku, zamorenie škodcami a ďalšie ukazovatele.

Hodnota zákazníka určujú tieto ukazovatele: hmotnosť 1000 zŕn, rovnomernosť, relatívna hustota alebo špecifický objem zŕn, filmivosť, sklovitosť, obsah vlákniny, bielkovín a niektoré ďalšie. Dávka zrna pozostávajúca zo zŕn s dobrými vlastnosťami môže byť navlhčená alebo upchatá, ale hlavné vlastnosti zrna – jeho kompletizácia, množstvo endospermu, chemické zloženie – sa výrazne nemenia. Po očistení a vysušení sa takéto zrno môže ukázať ako prvotriedne. Zrno je zároveň drobné, malé, pozmenené nepriaznivými biochemickými a biologickými procesmi chemické zloženie zostáva zlý, aj keď je vysušený, vyčistený, má hmotnosť blízku prirodzenej norme a spĺňa ďalšie požiadavky na kvalitu.

Štandardizácia tvorí základ štátneho systému manažérstva kvality obilia. Obilie sa stalo jedným z prvých predmetov štandardizácie, pretože vytvorenie jednotných dávok obilia a zabezpečenie jeho bezpečnosti si vyžadovali prísne normy kvality. Kvalita zrna je dôležitým a povinným objektom štátneho plánovania a kontroly.

Racionálne využívanie obilných zdrojov pšenice, raže, jačmeňa, ovsa a iných plodín zahŕňa použitie vedecky podložených noriem, ktoré zohľadňujú technologické výhody obilia, jeho odrodové a iné vlastnosti. Normy sú prostriedkom na zlepšenie kvality a bezpečnosti zdrojov obilia, pričom výrazne znižujú straty vo všetkých fázach výroby, skladovania a spracovania obilia.

Štandardizácia zabezpečuje:

• stabilita kvality dávok zŕn;
• prítomnosť určitých skupín kvality, ktoré umožňujú cielené využitie obilia v spracovateľskom priemysle;
• lepšia konzervácia obilia vďaka skladovaniu dávok rovnakej kvality;
• odstupňovanie cien podľa najdôležitejšie ukazovatele kvalitu, ako aj iné úlohy.

Normy obilia stanovujú požiadavky na kvalitu zrna, klasifikáciu jednotlivých plodín, požiadavky na spôsoby hospodárenia technologických procesov, ako aj na metódy používané pri určovaní kvality zrna.

Podmienky a podmienky prepravy a skladovania

Priestory a nádoby určené na skladovanie obilia a iných produktov sa starostlivo zbavia zvyškov potravín a prachu, ak je to možné, vykoná sa mokré čistenie, dezinfekcia a bielenie. Nezabudnite vyčistiť priestor okolo skladovacieho priestoru od buriny, organických zvyškov a iných nečistôt. Vykonajte vyhladzovacie opatrenia na zničenie škodcov. Dôležité je tiež udržiavať technický stav priestorov a zariadení na skladovanie obilia.

TO najdôležitejšie faktory ovplyvňujúce stav a bezpečnosť obilia, zahŕňajú: vlhkosť obilnej hmoty a jej prostredia, teplotu obilnej hmoty a jej prostredia, prístup vzduchu k obilnej hmote. Tieto faktory tvoria základ režimov ukladania. Používajú sa tri režimy skladovania obilných hmôt: suché; chladené; bez prístupu vzduchu.

Okrem toho musia používať pomocné techniky zamerané na zvýšenie stability obilných hmôt pri skladovaní: čistenie od nečistôt pred uskladnením, aktívne vetranie, chemická konzervácia, deratizácia zásob obilia, dodržiavanie súboru prevádzkových opatrení a pod.

Skladovanie obilia sa musí vykonávať pri vlhkosti 14-15%. Zrno musí byť dobre očistené a nekontaminované. Relatívna vlhkosť vzduchu v sklade by nemala byť vyššia ako 65-70%. Teplota priaznivá na skladovanie obilia je od 5 do 15 °C. Dôležité podmienky pre bezpečnosť obilia sú: vetranie a udržiavanie čistoty v skladovacích priestoroch.

Pri splnení týchto podmienok si obilie rôznych plodín zachováva svoje výsevné vlastnosti 5-15 rokov a technologické vlastnosti 10-12 rokov. V skladovacej praxi sa však dávky obilia obnovujú každých 3-5 rokov.

Skladujú sa voľne ložené a v kontajneroch v skladoch s kapacitou 500 až 5000 ton.Sklady sú konštruované z prefabrikovaných železobetónových, tehlových, drevených, kovových a pod. Okrem toho sa výťahy silných priemyselných podnikov používajú na skladovanie na príjem, spracovanie, skladovanie a uvoľňovanie obilia. Ide v podstate o továreň na výrobu obilia podľa spotrebiteľských noriem, kde sa tvoria veľké dávky obilia jednotnej kvality.

Pri skladovaní obilnej hmoty kontrolujú teplotu, vlhkosť, kontamináciu, kontamináciu zástupcami živočíšneho sveta, nazývanými škodcami obilných zásob, ako aj farbu a vôňu zrna. Načasovanie kontroly závisí od stavu zrna a podmienok skladovania.

Straty obilia, príčiny ich vzniku a spôsoby ich znižovania.

V dôsledku aktívnej činnosti mikroflóry obilia, najmä baktérií a plesní, dosahujú ročné straty vo svete pri skladovaní 1-2 % jeho sušiny. Hromadné straty sú sprevádzané obrovskými stratami na kvalite. Najväčší vplyv mikroorganizmov je pozorovaný v oblastiach s vysoká vlhkosť keď zberaná plodina poskytuje priaznivé prostredie pre rozvoj mikroflóry.

Strata hmotnosti a zhoršenie kvality obilia a obilných produktov počas skladovania sú možné v dôsledku vystavenia zásob obilia škodcom.

Škodcovia zásob obilia, ktorí sa vyvíjajú v podmienkach pekární, mlynov a obilnín, spôsobujú veľké škody: ničia časť týchto zásob, znižujú ich kvalitu a kontaminujú ich. Niektoré z nich (roztoče a hmyz) sú navyše zdrojom tepla a vlhkosti v obilnej hmote (v dôsledku dýchania), iné (hlodavce) kazia určité časti výrobných zariadení, kontajnerov a pod. šírenie rôznych infekčných chorôb.

Vzhľadom na veľké škody, ktoré hmyz a iní škodcovia spôsobujú obiliu a obilným produktom, je potrebné prijať opatrenia na zabránenie ich rozvoja alebo ich zničenie. Ide v prvom rade o starostlivú kontrolu výskytu škodcov pri preberaní a skladovaní obilia, ako aj stavu zamorenia všetkých objektov podniku, zabezpečenie prísneho hygienického režimu vo všetkých objektoch podniku a vytváranie podmienok zamedzujúcich vývoj hmyzu a roztočov.

Pšenica sa v poľnohospodárstve delí na pravú alebo výberovú, divú alebo špaldovú. Divoká aj plemenná pšenica sa delí podľa druhu na tvrdú a mäkkú. Každé plemeno a poddruh obilnín má svoje vlastné vlastnosti, chemické a fyzikálne vlastnosti zrná Na zefektívnenie výkonnosti obilnín v Rusku boli vyvinuté štátne normy pre každý druh obilia.

Pravá pšenica je elastická a pružná, so silnou stonkou a klasom. Počas mlátenia sa kvetinové filmy rýchlo oddelia od zrna. Špalda sa vyznačuje krehkou a krehkou slamou a hustou štruktúrou: po vymlátení sú filmy takmer neoddeliteľné od semena.

Šľachtiteľské aj divoké odrody sa delia podľa kvality zrna vrátane anglickej a poľskej pšenice na tvrdé a mäkké. Tvrdé zrno sa líši od mäkkého zrna svojim chemickým zložením, biochemickými vlastnosťami a pekárskymi vlastnosťami.

Normy GOST pre semená pšenice, vyvinuté v ZSSR, sa neustále revidujú a dopĺňajú, aby zodpovedali reálnemu času a monitorovali prebiehajúce práce na zlepšovaní úrody. Všetky zmeny a novinky sú zverejnené v ročnom indexe národných noriem.

Súčasný GOST R52554-2006 „Pšenica. technické údaje„Dáva odporúčania na jej pestovanie.

Hlavné ustanovenia normy popisujú aj vnútorné typy, ktoré sa líšia prírodnými vlastnosťami. Hodnoty tried pšenice sú potrebné na určenie a schválenie technologických, nutričných a obchodných vlastností. Na základe meniacich sa ukazovateľov, ako je sklovitosť alebo vlhkosť semien, sa určujú podtypy plodín.

Klasifikácia zŕn

Triedy pšenice sa určujú podľa najhoršej hodnoty po triedení, čistení a sušení semien. GOST 93-53-90 stanovuje komoditnú klasifikáciu plodín, ktorá sa vyznačuje vlastnosťami pri mletí múky a pečení

Pre mäkké odrody existuje aj podmienená 6. trieda. Na zlepšenie výroby múky a obilnín s dobrou výťažnosťou je potrebné oddelenie podľa kvality a chemického zloženia. Klasifikácia pšenice v Rusku poskytuje 5 tried pre tvrdé odrody.

Mäkká pšenica najvyššej a prvých dvoch tried sa nazýva silná a používa sa na pečenie druhov chleba, na zlepšenie múky zo slabých zŕn. Ak ukazovatele pšenice 3. triedy vykazujú obsah lepku nad 23 %, potom sa z nej vyrába kvalitná múka bez nečistôt silnejších odrôd. Pšenica 4. triedy je obilnina so slabými chemickými a pekárskymi vlastnosťami. Múka vyrobená z takýchto zŕn nevyhnutne vyžaduje pridanie silných odrôd. Pšenica triedy 5 je zrno určené na nepotravinárske účely (krmivo pre hospodárske zvieratá, výroba krmív alebo spracovanie na glukózu a pod.).

2-4 triedy tvrdej pšenice sú definované ako mäkké 4 triedy, ak množstvo prímesi semien iných rastlín (vrátane obilnín) je nad 15%.

Od roku 1995 sa zrno 4. triedy delí na 2 ďalšie skupiny. Dôvodom sú slabé výnosy a kríza v poľnohospodárstve. Do prvej skupiny patria semená s obsahom lepku od 21 do 33 %. Takéto semená sa používajú na výrobu vysoko kvalitnej múky. Do druhej skupiny patria semená pšenice s lepkom od 18 do 21 %, ktoré sa používajú ako krmivo alebo na výrobu múky s prídavkom silných odrôd.

Tvrdá pšenica sa používa skôr na výrobu cestovín, dezertov a luxusných chlebov. Mäkké - na chlieb a pekárenské a cukrárske výrobky.

Druhy pšenice

Existujúcich 5 druhov pšenice sa líši:

• Farba: v závislosti od druhu sa semená pohybujú od bielej po hnedočervenú;
• Botanický podtyp.

Prvé 4 druhy majú svoje vlastné poddruhy, vrátane semien pšenice, podobných odtieňom a sklovitosťou. Klasifikácia zrna podľa prirodzených charakteristík typov a podtypov tiež rozlišuje 5 skupín. Skupina 1 zahŕňa mäkkú jarnú pšenicu so sklovitosťou:

• Viac ako 75% - zrno má tmavočervený stred;
• Od 60 do 75% - stred semien je červený;
• Až 60 zo 40 % - stred zrna je bledočervený;
• Pod 40% je stred so žltým odtieňom.

Skupina 2 jarnej pšenice zahŕňa 2 podtypy:

1. So sklovitosťou nad 70 % a bohatou jantárovou konzistenciou;
2. S jantárovou a svetlo jantárovou konzistenciou. Index sklovitosti nie je regulovaný.

Skupina 3 zahŕňa všetky podtypy mäkkej červenej ozimnej pšenice a platia pre ňu rovnaké vlastnosti ako pre skupinu 1. Skupina 4 zahŕňa zimné odrody s bielymi ovocnými škrupinami. Skupina 5 - iba tvrdé zimné odrody.

V prípadoch, keď sa vykonáva čistenie v predstihu alebo kedy nesprávne skladovanie, zrno môže zmeniť farbu. Tento jav sa nazýva „múčnatá zmena farby zrna“.

Kvalita pšeničného zrna

V súlade s platnou normou GOST 13586.3-83 sa odber vzoriek zrna na posúdenie kvality zrna vykonáva z dávky počas nakladania alebo vykladania. Zdravé pšeničné zrno bez plesní, stôp húb a spór, baktérií. Je pevný, bez odštiepkov, prasklín alebo iného mechanického poškodenia. Má rovný a hladký povrch vo farbe zodpovedajúcej typu. Vôňa pšeničných semienok je bohatá, chlebovitá, bez kyslých, horkých alebo chemických tónov.

Hlavným ukazovateľom charakterizujúcim kvalitu pšeničného zrna a jeho nutričnú hodnotu sú bielkoviny. Jeho obsah závisí od plemena a druhu obilniny a môže dosiahnuť až 23 %. Tvrdé odrody sú bohatšie na bielkoviny a najväčšie množstvo bielkovín obsahujú semená 1. triedy. Minimum je stanovené na 14 %. Pre stupeň 5 je minimálny obsah bielkovín 10%.

V pekárenskom priemysle veľký význam má obsah lepku. Určuje pevnosť, pružnosť a chuť chleba. Na kontrolu lepku sa používa indikátor jeho hmotnostného podielu v obilí. Minimálne množstvo je stanovené len pre prvé 3 triedy pšenice. Pre mäkké odrody prvej triedy je obsah lepku najmenej 32%, pšenica 2. triedy musí mať najmenej 28%, trieda 3 - najmenej 23%. Ukazovatele pre tvrdé odrody: 28 %, 25 % a 22 %. Pre pšenicu triedy 5, tvrdé aj mäkké plemená, musí byť obsah lepku minimálne 18 %.

Sklovitosť zrna ovplyvňuje vlastnosti mletia: výťažnosť prémiovej múky a jej zrnotvorné schopnosti. Na základe výsledkov analýzy konzistencie endospermu je pšenica klasifikovaná ako sklovitá, čiastočne sklovitá alebo múčka. Definícia sklovitosti je podrobne opísaná v GOST 10987-76. Obsahuje zoznam vybavenia potrebného na analýzu, je uvedená presná hmotnosť vzorky - 50 g, maximálny obsah vlhkosti - 17% a dve metódy na vykonanie postupu. Sklovitosť sa určuje buď pomocou diafanoskopu alebo manuálne.

Farba zdravého typu alebo podtypu zrna sa používa ako referenčná farba pre každú triedu. Pre prvé štyri triedy je za určitých podmienok prijateľné sfarbenie prvého stupňa. Kŕmna pšenica nemá regulovaný parameter farby osiva.

Na určenie veľkosti semien sa používa štandard - hmotnosť 1000 zŕn. Indikátor závisí od veľkosti semien, štádia zrelosti a dokončenia. Hmotnosť sa vypočíta podľa GOST 10842-89.

Obsah vlhkosti súvisí s chemickým zložením: čím menej vody v semenách, tým vyššia koncentrácia živín a nutričnú hodnotu produktu. Vlhkosť zrna je určená GOST 29027. Metóda stanovenia vlhkosti zrna pozostáva z výberu vzorky, jej dehydratácie a váženia pred a po sušení. Okrem toho je možné použiť vlhkomery. Tieto zariadenia sú schopné určiť vlhkosť semien v rozsahu od 5 do 40% a chyba je menšia ako 1,5%.

Zloženie obilnej dávky

Semená pšenice každej odrody môžu obsahovať prímesi iných odrodových druhov. Pre prvé 4 triedy jarných plodín mäkkých odrôd je úroveň nečistôt stanovená na maximálne 5%, pre triedu 5 - do 15%. Pre tvrdé jarné odrody je stanovené maximum 5 %. Ak existuje viac biologických rastlinných kontaminantov, potom je pšenica klasifikovaná ako zmes druhov zŕn a je uvedené percentuálne zloženie každého zrna.

Medzi hlavné semená prvých 4 tried patria celé a poškodené zrná, ako aj niektoré zlomené alebo skorodované. Charakter a veľkosť poškodenia zrna neovplyvňuje jeho vzťah ku kultúrnym alebo burinovým nečistotám. V pšenici 5. triedy je prípustná prítomnosť semien strukovín, ktoré nie sú zahrnuté v skupine burín.

Zmes burín obsahuje:

• Minerálne nečistoty: hrudky zeme, kamienky;
• Častice rastlín, semená;
• Tmavé a prázdne pšeničné zrná;
• Výtrusy sneť, sneť, námeľ atď.;
• Semená Fusarium.

Prípustné percento nečistôt pre prvé 4 triedy nie je väčšie ako 2. Pre piatu triedu - nie viac ako 5%. Nedovoľuje napadnutie pšenice hmyzom, okrem roztočov (nie však vyššie ako druhý stupeň). Podľa hygienických požiadaviek je prítomnosť aj minimálneho množstva pesticídov v pšeničných surovinách neprijateľná. Bola zavedená kontrola pre hexachlórcyklohexán, DDT a ich mebolity. Pre každú šaržu musí byť vystavený certifikát s povinným uvedením obsahu nielen toxínov, ale aj mykotoxínov a pesticídov. Prípustné množstvo pesticídov podľa GOST 13586.1: metabolity DDT - do 0,05 mg/kg, izoméry HCH - do 0,2 mg/kg.

Skladovanie a preprava

Pri preprave a skladovaní sa berie do úvahy stav obilnín:

• Vlhkosť: suchá do 14%, stredne suchá - do 15,5%, mokrá - do 17%, vlhká - nad 17%;
• Nečistoty: čisté zrno – menej ako 1 % nečistôt, stredná čistota – do 3 % nečistôt, nad 3 % – zanesené zrno.

Počas skladovania je potrebné poskytnúť semenám pšenice ochranu pred škodcami - kliešte, hmyz, myši, vtáky. Na boj proti škodcom sa používa súbor fyzikálnych a mechanických opatrení: tepelné spracovanie surovín, použitie chemikálie, zvukové alebo mechanické pasce. Škodcovia sýpok, v súlade s hygienické normy, sa zisťujú mechanickým poškodením obilia, trusu, pachom a inými stopami životnej činnosti. Poškodené zrno nespĺňa normu a musí sa zlikvidovať.

Kvalita pšenice závisí od chemických ukazovateľov a druhu, ovplyvňujúcich pekárske vlastnosti múky a následnú chuť hotového výrobku.

Stanovenie zloženia semien pšenice prebieha v laboratórnych podmienkach pomocou špeciálnej analýzy. Na základe jeho výsledkov je strana zaradená do jednej z tried. Pravidlá prijímania a metódy následného spracovania sú upravené federálnym zákonom a špecifikované v príslušnej GOST.

Stav pšenice prijatej na skladovanie alebo spracovanie musí spĺňať normy: semená nesmú obsahovať škodlivé nečistoty ani kontamináciu plesňami a baktériami. Farba, vôňa, hmotnosť a hmotnostný podiel vlhkosti musia byť v rámci prípustných limitov normy. Ak zrno podľa jedného z kritérií nevyhovuje norme, vzorka sa odošle na dodatočné testovanie, na základe ktorého sa rozhodne o zneškodnení alebo prijatí na spracovanie.

Potreba Ruská federácia v kvalite pšenice triedy 3 na výrobu múka na pečenie– asi 19 miliónov ton – to je 3-4 časť úrody pšenice. Často je však takéhoto obilia len 40 – 50 %. Získavanie vysokokvalitného potravinárskeho obilia zostáva problémom pre všetky obilné regióny krajiny.

V regióne Kurgan sa pšenica pestuje na ploche 890 – 900 tisíc hektárov, pričom zaberá až 66 % plodín. Predtým bol podiel tretej triedy 91 – 96 % zo skúmaných partií pšenice, v posledných rokoch klesol na 11 – 12 %. Aký je dôvod zlyhania? Skúsme na to prísť. V časopise bude k tejto problematike publikovaných niekoľko článkov. Tento materiál sa zaoberá ukazovateľmi kvality pšenice.
Kvalitu zrna určuje množstvo parametrov vrátane technologických a pekárskych ukazovateľov, ktoré charakterizujú spotrebiteľské vlastnosti pšenice: plná hmotnosť, sklovitosť, obsah lepku, pádové číslo, sila múky, objem chleba, pekáreň a iné.
Plná hmotnosť závisí od veľkosti a hustoty zrna, stavu jeho povrchu, stupňa plnenia a hmotnostného podielu vlhkosti v zrne. Boli stanovené základné a limitné normy pre prirodzenú hmotnosť - 750 a 710 g/l. Na dosiahnutie týchto úrovní je veľmi dôležitý stupeň priaznivých poveternostných podmienok počas fázy plnenia a dozrievania zrna. V pokusoch vo Výskumnom ústave poľnohospodárstva v Kurgane mali na tento ukazovateľ pozitívny vplyv hnojivá a dobrá dostupnosť vlahy počas vegetačného obdobia. S veľkosťou zŕn úzko súvisí prirodzená hmotnosť – hmotnosť 1000 zŕn. Veľké zrná pšenice vážia viac ako 35 g, malé zrná menej ako 25 g.
Sklovitosť pšenica - znak tvrdosti, ako aj nepriamy indikátor prítomnosti proteínových látok, spojený s konzistenciou zrna, voľným alebo hustým umiestnením proteínových fragmentov medzi sacharidy. Ukazovateľ kolíše vplyvom odrodových vlastností, klimatických faktorov a počasia jednotlivých rokov. Zníženie sklovitosti nastáva pri silných dažďoch dozretej, ale ešte nezozbieranej pšenice a je často sprevádzané zmenou farby zrna a znížením jeho predajných vlastností. Použitie dusíkatých a dusíkatých fosforečných hnojív má pozitívny vplyv na sklovitosť.
Okrem technologicky významných ukazovateľov (podľa úrovne sklovitosti sa zrno pred mletím namáča) sa zrno obchodnej pšenice vyznačuje svojou nutričnou hodnotou. Dôležité v zložení pšeničného zrna je množstvo proteín alebo proteín(v zrne je veľmi málo nebielkovinového dusíka). Jeho priemerný obsah je: mäkký ozimná pšenica– 11,6; v mäkkej pružine - 12,7; v pevnom – 12,5 s výkyvmi od 8,0 do 22,0 %. Pri nízkom obsahu celkových bielkovín (pod 11 %) v pšenici vzniká nedostatočné množstvo dvoch lepkových bielkovín. Súčasne sa pozoruje zníženie kvality pečenia. Vo väčšine krajín sa obsah bielkovín v zrne určuje, závisí vo veľkej miere od úrovne vzchádzajúcej plodiny, najmä na podkladoch chudobných na dusík, kde existuje inverzný vzťah medzi úrodou a obsahom bielkovín v pšenici. Pri aplikácii hnojív sa oba ukazovatele zvyšujú a tento vzťah sa oslabuje. Obsah bielkovín v zrne sa vypočíta ako percento celkového dusíka v zrne prostredníctvom koeficientu 5,7.
Okrem ukazovateľov normovaných GOST P52189-03 sa kvalita múky posudzuje priamou metódou hodnotenia jej pekárenských vlastností - skúšobné laboratórne pečenie chleba s hodnotením jeho kvality objemovou výťažnosťou, rozmerovou stálosťou, vzhľadom, stavom striedky. , pórovitosť a ďalšie ukazovatele. Aby sa získal nadýchaný a rovnomerne porézny chlieb, musia byť vlastnosti cesta tvoriace plyn a zadržiavanie plynu vyvážené. Vlastnosti cesta sa hodnotia pomocou farinografu a alveografu. Valometrický odhad sa vypočíta na základe šírky a plochy farinogramu. Čím vyššia je táto hodnota, tým lepšie je skóre testu. Pri pečení veľa rozhoduje aj hodnota schopnosti bielkoviny absorbovať vodu, vďaka ktorej sa bude napučiavanie múky pri príprave cesta výrazne líšiť.
Schopnosť vytvárať cesto s určitými reologickými vlastnosťami: elasticita, elasticita, plasticita, viskozita a stupeň skvapalnenia charakterizuje sila múk. Vzorce zmien v priebehu rokov v sile múky a objemovej výťažnosti chleba sú podobné: v teplých, suchých rokoch sú hodnoty oveľa vyššie ako v mokrých.
Testy na posúdenie pečenia sú však dosť zdĺhavé a zložité. Preto sa pri obchodovaní s obilím používajú rýchlejšie identifikovateľné znaky. V prvom rade je to množstvo a kvalita lepku, ktorý charakterizuje silu pšenice a jej vlastnosti ako zlepšovača.
Množstvo lepku charakterizované obsahom lepkových bielkovín v zrne (glutenínov a gliadínov), ktoré tvoria asi 80 % všetkých bielkovín v pšeničnej múke a sú koncentrované väčšinou v endosperme zrna. Indikátor môže kolísať vo veľmi širokom rozmedzí od 18 do 40 % alebo viac. Prítomnosť a vlastnosti lepku určujú schopnosť cesta zadržiavať plyn a určujú štruktúru pečeného chleba. Obsah lepku v zrne mäkkej pšenice 36 % alebo viac zodpovedá najvyššej triede potravinárskeho obilia; 32 % – 1. stupeň; 28 % – 2.; 23 % – 3.; pod 23 až 18 % - 4. ročník, menej ako 18 % - 5. ročník.
Prikladá sa veľký význam kvalita lepku, čo je najmä odrodová charakteristika. Zahŕňa: rozťažnosť, elasticitu, elasticitu, viskozitu, schopnosť zachovať pôvodné fyzikálne vlastnosti počas procesu prania. Elastické vlastnosti lepku sa stanovujú pomocou tenzometra (DSM). Pre najvyššiu, 1. a 2. triedu je požadovaná 1. skupina kvality lepku s údajmi 45-70 jednotiek IDK. Pre 3. a 4. triedu je povolená 2. skupina - uspokojivo slabá (80-100 jednotiek) alebo uspokojivo silná (20-40 jednotiek). Hodnoty viac ako 100 a menej ako 20 jednotiek sa považujú za neuspokojivé.
Ak sa dá množstvo lepku cielene meniť zlepšovaním nutričných podmienok pšenice, selekciou odrôd a termínmi sejby, potom je jej kvalita menej regulovaným ukazovateľom. Kvalitu lepku ovplyvňujú podmienky pestovania pšenice, stupeň zrelosti zrna, poškodenie mrazom, ploštice a pod.
Kvalita lepku závisí aj od teplotných a vlhkostných pomerov vo fázach mliečno-voskovej a voskovej zrelosti zrna. Podľa pozorovaní kazaňských vedcov sa skupina 1 tvorí častejšie, keď je v období tvorby zŕn teplota vzduchu 20-22˚C. Pozorovania inšpekcie zrna Kurgan na veľkom počte šarží pšenice ukázali, že 1. skupina bola v teplých rokoch pozorovaná v dostatočnom množstve. Podľa obilnej inšpekcie sa tento údaj rokmi menil. Počas dlhého sucha a horúčav 1989, ako aj v suchom roku 1994 a vlhkom roku 1990 nebola 1. skupina. V rokoch 1995-1997 podiel takéhoto obilia bol v rokoch 1998 a 1999 len 7-14 %. 30-34 %. Podiel skupiny kvality lepku 1 bol výrazne väčší v teplom roku 2000 - 69 %.
Podľa údajov odrodovej siete za 12 rokov (1987-1998), v 50% rokov bola IDC v rozmedzí 40-75 jednotiek. Častejšie sa tieto hodnoty vzťahujú na vzorky skorého a stredného výsevu z juhovýchodnej časti regiónu. Prvú skupinu charakterizovali skôr rozšírené odrody Žigulevskaja, Saratovskaja 39, Kurganskaja 1, Omskaja 18 a Tulajkovskaja.
Na dlhú dobu rôzne vlastnosti Lepok slabej a silnej pšenice sa snažili vysvetliť zložením aminokyselín, no ukázalo sa, že je to blízko. Porovnanie frakcií lepku podľa zloženia aminokyselín bolo rovnaké, s výnimkou, že silná pšenica má takmer 2-krát viac cystínových a cysteínových zvyškov ako slabá pšenica. Potom sa verilo, že dôvodom bol iný pomer frakcií – gliadínu a glutenínu.
Vlastnosti lepku sú ovplyvnené priestorovou štruktúrou proteínu. Veľmi zaujímavé sú štúdie Vakara a Kolpakovej, podľa ktorých sú frakcie silného lepku postavené kompaktnejšie ako slabé. Proteínové zložky sú zabalené hustejšie, čo je spôsobené veľkým množstvom disulfidových, vodíkových a iných, väčšinou nekovalentných väzieb. Preto silný pšeničný gliadín obsahuje viac disulfidových väzieb. Separácia gliadínu na frakcie v silnej a slabej pšenici ukázala, že vysokomolekulárne zložky výrazne prevládajú v silnom lepku a nízkomolekulové zložky v slabom lepku. V slabom pšeničnom gluteníne sú prítomné najmä vodíkové väzby, pričom v silnej pšenici majú okrem nich veľký význam aj hydrofóbne interakcie.
Kvalita pšeničného zrna závisí aj od stavu sacharidovo-amylázového komplexu zrna, ktorý charakterizuje klesajúce číslo, ktoré nám umožňuje posúdiť možnosť klíčenia zrna v klase, pričom klesajúce číslo prudko klesá. Enzým alfa-amyláza je v určitých množstvách nevyhnutný a užitočný v procese fermentácie cesta, pri premene časti škrobu na dextríny a potom na cukry - maltózu a glukózu. Vo vlhkej jeseni, keď sa stojace zrná nechajú odpočívať, však pšeničné zrno napučí a začnú procesy charakteristické pre jeho klíčenie. Aktivuje sa enzým alfa-amyláza, ktorý spôsobí hydrolýzu škrobu na dextríny a cukry. Dextríny majú nízku schopnosť absorbovať vodu, čo spôsobuje, že striedka chleba je lepkavá, kôrka je ochabnutá, striedka má sivú farbu, je vlhká na dotyk a má sladovú vôňu.
Dlhé dažde na jeseň môžu spôsobiť prudký pokles klesajúceho čísla, čo je dané rýchlosťou prepadu miešacieho piesta cez zmes vody a múky, ktorá v závislosti od kvality múky rôzne napučí. Pre pšeničnú múku sa číslo poklesu považuje za optimálne do 200-250 s (sekúnd), nízke hodnoty sú 150 s alebo menej. Hodnoty nad 300 s sú tiež nežiaduce. Hodnoty menšie ako 150 s naznačujú slabé napučiavanie múky; nad 400 s – asi opačný nedostatok – veľmi nízka aktivita – amylázy. V druhom prípade sa odporúča pridať do múky amylolytické enzýmy. V regióne Kurgan bol vo väčšine sledovaných rokov klesajúci počet skúmaných partií pšenice v optimálnom rozsahu, s výnimkou rokov s chladnou a vlhkou jeseňou.
Ďalej v časopise bude séria článkov o spôsoboch, ako zlepšiť kvalitu pšenice. Bol by som rád, keby sa špecialisti na výrobu podelili o svoje skúsenosti s pestovaním hodnotnej pšenice.