Čistenie a starostlivosť

Klasifikácia pšenice a parametre na určenie kvality zrna. Kvalita pšeničného zrna, pekárske vlastnosti a sila múky Ukazovatele kvality pšeničného zrna

Hazardné hry sú prvotriednou zábavou a zároveň cenovo dostupným spôsobom, ako zbohatnúť. Ak máte počítač alebo notebook s pripojením na internet, môžete...

22.03.2020

Perlový jačmeň je veľmi zdravá obilnina. Z tohto dôvodu sa kaša z perličkového jačmeňa určite podáva v školách, vojenských jednotkách a nemocniciach. Gazdinky si doma pripravujú perličkovú kašu....

22.03.2020

21.03.2020

Obchod s oblečením je podnik, ktorý sa udrží nad vodou v každej kríze či nepriaznivom počasí. To platí najmä pre obchod dámske oblečenie. Akékoľvek iné oblečenie bude rovnaké...

20.03.2020

Automaty sú najpopulárnejším typom hazardných hier. Možností sú stovky, no nie všetky automaty si dokázali získať lásku fanúšikov....

20.03.2020

Vývojárom projektu sa podarilo takmer nemožné. Za krátky čas nielen vymysleli a uviedli do života kvalitnú stránku, ale aj zvládli...

20.03.2020

Nie je to tak dávno, čo bolo možné hrať hazardné hry kedykoľvek a kdekoľvek. Mnoho ľudí si jednoducho nevie predstaviť svoj život bez takejto zábavy....

18.03.2020

Správnym umývaním rúk sa spoľahlivo ochránite pred vírusmi a baktériami. Mnoho ľudí sa však mylne domnieva, že na ošetrenie povrchu pokožky stačí zľahka...

17.03.2020

V každej reštaurácii alebo jedálni je hlavným vybavením kuchyne sporák. Toto zariadenie môže byť plynové alebo elektrické. V našom internetovom obchode...

16.03.2020

Moderné virtuálne herné kluby dokonale zvládajú úlohu prístupných a pohodlných analógov skutočných hazardných zariadení. Sú vždy po ruke. ...

16.03.2020

Nedávno som začala aktívne šiť. Plánov je už teraz obrovská kopa. Zatiaľ tu ale chýba pracovný kútik, kde by bolo všetko zorganizované, dostupné a...

12.03.2020

Krevety – obsahujú veľké množstvo bielkovín, vápnika, železa, morské plody sú lahodnou pochúťkou. Mäso obsahuje: jód, omega-3, omega-6 mastné kyseliny,...

11.03.2020

Majitelia počítačov s pripojením na internet si dnes môžu zarobiť slušné peniaze bez toho, aby opustili svoj vlastný domov. Jediné, čo musíte urobiť, je začať navštevovať...

11.03.2020

Moderné hracie automaty neprestávajú udivovať nových aj bežných používateľov. Spôsobov interakcie je stále viac informačné technológie nie...

10.03.2020

Napriek tomu, že počet predaných bytov v Moskve ako celku je nižší ako počet predaných bytov, popularita tohto formátu dynamicky rastie....

Kvalita zrna sa zisťuje rôznymi metódami, ktoré sa delia do dvoch skupín: organoleptická metóda – kvalita sa zisťuje pomocou zmyslov a analytická (alebo laboratórna) na stanovenie kvality pomocou rôznych prístrojov.
Farba, vôňa a chuť zrna sa určujú organolepticky. Tieto ukazovatele charakterizujú jeho čerstvosť a z nich možno posúdiť stav zrna, jeho stabilitu pri skladovaní atď.
Farba a lesk. V mnohých kultúrach je tento ukazovateľ stabilným botanickým znakom. Farba zrna je spojená s technologickým hodnotením niektorých plodín (proso, kukurica, hrach) pri ich spracovaní na obilniny. Zmena farby a strata lesku môžu byť spôsobené nepriaznivými podmienkami dozrievania, zberu alebo skladovania. Nezrelé zrno má zvyčajne zelenkastú farbu, zachytenú mrazom - belavý odtieň a sieťovaný povrch. Pri nesprávnom sušení zrno stmavne. Zrno, ktoré prešlo samoohrevom, môže mať farbu od červenohnedej po čiernu. Pokazené zrno väčšinou stratí svoj prirodzený lesk.
Farba sa určuje pri difúznom dennom svetle porovnaním skúmaného zrna so stanovenými vzorkami alebo opísaním tejto charakteristiky v normách pre jednotlivé plodiny.
Vôňa obilia. Je tiež indikátorom čerstvosti. Zdravé zrno každej plodiny má svoju špecifickú vôňu. Väčšina plodín má slabý, sotva vnímateľný zápach. Plodiny esenciálneho oleja majú ostrý, špecifický zápach. Odchýlka vône od charakteristiky danej plodiny môže byť: a) spôsobená sorpčnými vlastnosťami zrna. V tomto prípade zrno získava cudzie pachy z absorpcie pár a plynov (vôňa sladkej ďateliny, paliny, cesnaku, ropných produktov atď.); b) kvôli nesprávne skladovanie, čo vedie k zmenám v chemickom zložení zrna. Tieto pachy môžu byť spôsobené fyziologickými a mikrobiologickými procesmi. Zrno s prítomnosťou sladového, plesnivého, plesnivého a hnilobného zápachu je klasifikované ako chybné. Použitie takéhoto obilia na potravinárske a kŕmne účely je obmedzené.
Zrno so sladovou vôňou je možné použiť pri výrobe múky pri podtriedení v malom množstve na zrno bežnej kvality.
Zrno so zatuchnutým a zatuchnutým zápachom je nevhodné na potravinárske a kŕmne účely.
Zrno s hnilobným, zatuchnutým zápachom charakterizuje jeho úplné znehodnotenie.
Vôňa je určená ako v celom, tak aj v mletom zrne. Na zvýraznenie vône sa zrno vloží do pohára a naplní sa horúcou (60-70 °C) vodou, potom sa prikryje sklom a po 2-3 minútach sa určí vôňa. Pre zvýraznenie vône môžete zrno zohrievať parou 2-3 minúty v sieťke nad vriacou vodou.
V praxi skladovania obilia je základom pre určenie stupňa jeho znehodnotenia (stupeň závadnosti) zápach. Boli stanovené štyri stupne defektov zrna.
1. stupeň - obilie so sladovou arómou. Nestabilný na ďalšie skladovanie bez vhodnej úpravy. Je však celkom vhodný na priemyselné použitie (pri triedení do normálneho zrna);
2. stupeň - zrno s plesnivým-hnisavým zápachom. Takéto zrno, v závislosti od stupňa poškodenia plesňovými hubami, môže byť po vhodnom ošetrení jeho povrchu upravené na potravinárske použitie;
3. stupeň - zrno s hnilobno-hnisavým zápachom. Môže byť použitý len na technické účely;
4. stupeň - zrno s úplne zmenenou škrupinou, privedené do hnedo-čiernej alebo čiernej farby. Možno použiť len na technické účely.
Stupeň defektnosti možno určiť podľa obsahu amoniaku, ktorého množstvo dosahuje na 1. stupni od 5 do 15 mg%, na 2. - od 15 do 40 mg%, na 3. - od 40 do 100 mg% a v 4. - nad 100 mg%.
Chuť obilia. Tento ukazovateľ je vyjadrený veľmi slabo. Kukurica obilnín má sviežu, silicu – korenistú chuť.
Prítomnosť sladkej, horkej alebo kyslej chuti naznačuje zmenu chemického zloženia zrna.
Zrno zvyčajne získava počas klíčenia sladkú chuť v dôsledku enzymatického rozkladu škrobu na cukry.
Horká chuť je najčastejšie spôsobená prítomnosťou súkvetí paliny v zrne, obsahujúcich horký glukozid absint. Takéto zrno sa musí pred spracovaním umyť.
Zrno získava kyslú chuť rozkladom škrobu na cukry a ich fermentáciou príslušnými mikroorganizmami na organické kyseliny.
Chuť sa určuje organoleptickou metódou - degustácia, žuvanie 2 g mletého zrna bez nečistôt.
V laboratórnych podmienkach pomocou prístrojov zisťujú obsah popola, vlhkosť, znečistenie, rovnomernosť, objemovú hmotnosť, napadnutie zrna škodcami obilných zásob, filmivosť (v obilninách) a ďalšie ukazovatele kvality obilnej hmoty.
Vlhkosť. Vlhkosť zrna je obsah hygroskopickej vody v ňom vyjadrený v percentách hmotnosti vzorky obilia odobratej na analýzu.
Zrná vždy obsahujú určité množstvo vody. Obsah vody v zrne sa veľmi líši a závisí od toho jeho stabilita počas skladovania.
Voda je v obilí obsiahnutá vo voľnej a chemicky viazanej forme. Voľná voda je voda, ktorá je na povrchu zrna a vypĺňa pomerne veľké póry.
Viazaná je vlhkosť, ktorá sa nachádza v najmenších póroch (kapilároch), ako aj adsorbovaná na povrchu častíc bielkovín a pigmentov. Viazaná voda sa svojimi vlastnosťami výrazne líši od voľnej vody – nerozpúšťa kryštalické látky (cukor a pod.), má vyššiu špecifickú hmotnosť, zamŕza len pri veľmi nízkej teplote. Voľná voda, ktorá je v mechanickom spojení s časťami zrna, je obsiahnutá najmä v šupkách. Pomáha aktivovať všetky fyziologické procesy v zrne, čo ovplyvňuje jeho stabilitu pri skladovaní. Zvýšené množstvo voľnej vody vyžaduje povinné sušenie zrna.
V závislosti od množstva vlhkosti sa rozlišujú štyri stavy vlhkosti zrna: suché zrno, stredne suché zrno, mokré a surové (tabuľka 3).

Pri analýze údajov z tabuľky je možné poznamenať, že obsah vody pre rôzne podmienky nie je rovnaký pre všetky plodiny. Závisí to od chemického zloženia zrna.
Vlhkosť zrna sa stanovuje nasledujúcimi metódami.
Hlavnou metódou je sušenie vzoriek mletého zrna v elektrických sušiarňach SESH-1, SESH-3m (obr. 13) pri teplote 130°C po dobu 40 minút. Táto metóda je potrebná na arbitrážnu analýzu vlhkosti, kontrolné testovanie sušiacich skríň a vlhkomerov.
Elektrometrická metóda - analýza sa vykonáva pomocou elektrických vlhkomerov (VP-4, VP4-0, VE:2m). Obrázok 14 zobrazuje merač vlhkosti VP4-0. Zariadenie je založené na princípe elektrickej vodivosti stlačenej obilnej hmoty. Pri zmene obsahu vlhkosti v zrnovej hmote sa mení jej elektrická vodivosť. Táto metóda je menej presná, ale je široko používaná v podnikoch prijímajúcich obilie počas príchodu obilia z novej úrody. pretože umožňuje rýchlo určiť stav zrna podľa obsahu vlhkosti.

Metóda stanovenia vlhkosti s predbežným sušením zrna sa používa v prípadoch, keď obsah vlhkosti v zrne presahuje 18 %. Vzorky nemletého obilia s hmotnosťou 20 g sa sušia v sušiarni pri teplote 105 °C 30 minút, potom sa usušené zrno ochladí, zváži a pomelie. Potom sa vlhkosť určí pomocou základnej metódy. Pri stanovení celkovej vlhkosti zrna sa berie do úvahy hmotnosť vzorky pred a po predsušení.
Vo vzorovom spôsobe zisťovania vlhkosti je použitá vzorová vákuovo-tepelná inštalácia OVZ-1, určená na kalibráciu, zisťovanie chyby existujúcich a certifikáciu novovyvinutých pracovných prístrojov na meranie vlhkosti. Vlhkosť sa meria podľa GOST „Obilie a produkty jeho spracovania. Metóda merania vlhkosti na modelovej vákuovo-tepelnej inštalácii OVZ-1.“
Kontaminácia obilia. Obilná hmota okrem zrna hlavnej plodiny obsahuje cudzorodé nečistoty, ktoré znižujú kvalitu vyrábaných produktov a niektoré z nich sú škodlivé pre ľudí a zvieratá. Na určenie zloženia nečistôt sa zrno analyzuje na kontamináciu, ktorá je jedným z hlavných ukazovateľov kvality zrna. Kontaminácia je obsah nečistôt v dávke zrna vyjadrený v percentách hmotnosti vzorky.
Na určenie kontaminácie sa odoberie vzorka z priemernej vzorky, ktorej hmotnosť závisí od druhu plodiny (pre pšenicu, raž, jačmeň, ovos, pohánka, ryža - 50 g; pre proso - 25 g atď.) .
Pri analýze znamienka a strukoviny nečistoty sa delia na dve hlavné frakcie: burinu a zrná.
Nečistoty zahŕňajú nečistoty, ktoré znižujú kvalitu vyrábaných produktov a ich výťažnosť:
1) minerálne nečistoty - piesok, kúsky zeme, kamienky;
2) organické - častice stoniek, listov, kláskov atď.;
3) prechod vhodného sita (pre pšenicu a raž s otvormi ∅ 1 mm; pre jačmeň - ∅ 1,5 mm; pre pohánku - ∅ 3 mm atď.);
4) semená burín - semená burín a kultúrnych rastlín, ktoré nesúvisia so zrnom analyzovanej šarže;
5) zrná hlavnej plodiny s jasne poškodeným endospermom (zrná, ktoré sú pri sušení zuhoľnatené, zhnité, plesnivé a tiež úplne zožraté škodcami);
6) škodlivá nečistota - semená a plody obsahujúce toxické látky.
Nečistoty zŕn zahŕňajú:
1) zlomkové zrná hlavnej plodiny; zjedené škodcami, ak zostane menej ako polovica zrna; vyklíčené s vychádzajúcim klíčkom alebo strateným klíčkom; deformované a sfarbené; opuchnuté počas sušenia (majú zväčšený objem); poškodené nesprávnym sušením a samovoľným zahrievaním so zmenenou farbou škrupín a postihnutými jadrami; drobné, nedostatočne vyvinuté (malé zrná, so slabo vyvinutým endospermom); mrazové zrná; zelené zrná hlavnej plodiny (nezrelé); drvené zrná;
2) zrná iných plodín, ktoré nesúvisia s hlavným zrnom (napríklad raž a jačmeň v pšenici).
Pri analýze obsahu nečistôt zrna zoberte súpravu sít (obr. 15) a zozbierajte ho zdola nahor v nasledujúcom poradí: paleta; sito na oddeľovanie nečistôt (napríklad pre pšenicu ∅ 1 mm); sito na oddeľovanie malých, drobných, nedostatočne vyvinutých zŕn (pre pšenicu sito 1,7 x 20 mm); sito na uľahčenie demontáže (pre pšenicu 2,5 x 20 mm, 2,0 x 20 mm); veko.

Vzorka v súprave sít sa ručne preosieva počas 3 minút. Po preosiatí sa vzorka rozoberie. Priechod spodného sita nie je rozobraný. Je klasifikovaný ako nečistota burín. Priechod sita na izoláciu malých zŕn, ako aj drenáž všetkých ostatných sít sa analyzuje na obsah buriny a nečistôt zŕn. Každá frakcia nečistôt sa odváži a vyjadrí sa ako percento hmotnosti odobratej vzorky.
Obsah jemných zŕn sa stanoví vážením priechodu sita (pre pšenicu 1,7 x 20 mm) inštalovaného v súprave.
Dávky obilia prichádzajúce do podnikov na príjem a spracovanie obilia obsahujú určité množstvo nečistôt, ktoré znižujú kvalitu zrna, zhoršujú podmienky jeho skladovania a tiež negatívne ovplyvňujú kvalitu vyrobených produktov. Semená niektorých burín obsahujú toxické látky, ktoré môžu spôsobiť otravu u ľudí a zvierat. Preto je obsah nečistôt v spracovaných dávkach obilia limitovaný normou.
Zo škodlivých nečistôt nachádzajúcich sa v dávkach obilia možno rozlíšiť tri skupiny:
a) huby (lykóza) súvisiace s mikroorganizmami - sneť a námeľ (obr. 16 a 17);
b) nečistoty živočíšneho pôvodu – úhor (obr. 18);
c) semená jedovatých burín (obr. 19) - trichodesma incanum, heliotrop pýr, pýr opojný, brest pestrý, horčica ružová, axofora horká, myšiarka, durman obyčajný, kurník čierny.

Na určenie rovnomernosti iným spôsobom sa odoberie 1000 zŕn, odváži sa, rozsypú na dosku a vyberie sa z nich 100 veľkých zŕn, ktoré sa potom odvážia. Vypočítajte hmotnosť 1000 veľkých zŕn vynásobením hmotnosti 100 veľkých zŕn číslom 10. Nájdite rozdiel medzi hmotnosťou 1000 veľkých a stredných zŕn a vyjadrite rozdiel ako percento hmotnosti stredných zŕn. Ak rozdiel presiahne 30 %, zrno má zlú rovnomernosť.

Objemová hmotnosť obilia. Objemovou hmotnosťou rozumieme hmotnosť 1 litra obilia vyjadrenú v gramoch alebo hmotnosť 1 litra vyjadrenú v kilogramoch.
Objemová hmotnosť sa stanovuje na liter PKH-1 purk s klesajúcou hmotnosťou (obr. 21). Pri posudzovaní šarží určených na odoslanie na export sa používa dvadsaťlitrová purka.
Objemová hmotnosť sa určuje v štyroch obilninách: pšenica, raž, jačmeň a ovos. Veľmi sa líši v závislosti od tvaru zrna, jeho kvality, vlhkosti, prítomnosti a zloženia nečistôt a ďalších faktorov. Predĺžené zrná sú balené hustejšie ako guľovité a zaoblené zrná. Suché zrno má vyššiu objemovú hmotnosť ako mokré alebo surové zrno. Prítomnosť organických nečistôt v zrne znižuje objemovú hmotnosť, minerálne nečistoty ju naopak zvyšujú. Urovnané zrno je objemovo balené menej husto ako neurovnané zrno.

Objemová hmotnosť sa stanoví zo zrna priemernej vzorky po stanovení kontaminácie a izolácii vzoriek z nej na analýzu vlhkosti, kontaminácie a indikátorov čerstvosti zrna.
Pred stanovením objemovej hmotnosti obilia prijatého pri zbere sa z neho oddelia nečistoty pomocou laboratórneho separátora ZLS. Na analýzu pripravte purku: skontrolujte ju, odstráňte padajúce závažie z miery a umiestnite mieru do otvoru na veku škatule. Do meracej štrbiny sa vloží nôž a naň sa umiestni závažie. Potom sa na meranie umiestni výplň. Zrno sa nasype do valca z naberačky a položí sa na plnivo. Valec má v spodnej časti lievik s ventilom. Keď je naplnená obilím, ventil musí byť zatvorený. Keď sa ventil otvorí, zrno z valca sa naleje do plniva a valec sa vyberie. Opatrne vyberte nôž z meracieho otvoru. Záťaž a zrno klesajú na mieru. Závažie vytláča vzduch z miery cez otvory. Nôž sa opäť vloží do štrbiny, aby sa oddelil 1 liter objemu. Odmerka sa vyberie z objímky a pri držaní noža sa vysype zrno, ktoré zostalo na noži. Nôž sa vyberie a hmotnosť zrna v odmerke sa stanoví na purkiho stupnici s presnosťou na 1 g. Výsledky váženia ukazujú objemovú hmotnosť zrna (natur) v g/l.

Hmotnosť 1000 zŕn. Tento ukazovateľ sa určuje analýzou potravín a semien. Čím väčšia je hmotnosť 1000 zŕn, tým je endosperm vyvinutejší a z takýchto zŕn možno získať väčšiu výťažnosť múky a obilnín. V zrne semena obsahuje vyvinutý endosperm veľké množstvo živín.
Na stanovenie hmotnosti 1000 zŕn sa zo vzorky odobratej na stanovenie kontaminácie zrna izolujú buriny a nečistoty zŕn. Zrno sa premieša, urovná na stôl do tvaru štvorca, diagonálne sa rozdelí na štyri trojuholníky a z každého dvoch protiľahlých trojuholníkov sa bez výberu odpočíta 500 zŕn. Vybrané vzorky sa odvážia na technických váhach, spočítajú sa a hmotnosť 1000 zŕn v gramoch na sušinu sa prepočíta podľa vzorca:

x = P(100-w)/100,

kde P je hmotnosť 1000 zŕn pri skutočnej vlhkosti, g;
w - vlhkosť, %.
Výsledky budú správne, ak rozdiel medzi dvoma vzorkami nepresiahne 5 %.
V tabuľke 4 je uvedená hmotnosť 1000 zŕn jednotlivých plodín.

Filmovosť zrna. Množstvo kvetinových filmov v ovse, ryži, prose, jačmeni a ovocných membránach v pohánke, vyjadrené ako percento hmotnosti vzorky, sa nazýva filmivosť.
Filmovitosť je dôležitým ukazovateľom pri hodnotení kvality úrody obilnín. Čím väčšia je filmivosť, tým nižšia bude výťažnosť zrna pri spracovaní zrna. U jačmeňa nie je filmivosť určená.
Filmovosť sa značne líši a závisí od typu plodiny, odrody, regiónu, podmienok pestovania a zrelosti zrna.
Ovos obsahuje viac filmov ako proso, pohánka a ryža. Jačmeň má najnižšiu filmivosť. Nezrelé zrná majú väčšiu filmivosť. Čím je zrno väčšie, tým je menej filmové.
Obsah filmov v zrne a semenách jednotlivých plodín sa percentuálne pohybuje v nasledujúcich medziach:

Filmovitosť sa určuje odstraňovaním filmov zo zrna ručne alebo pomocou laboratórnych plev.
Na analýzu odoberte dve vzorky (pre pohánku a proso s hmotnosťou 2,5 g, pre ovos a ryžu - 5 g) z hlavného zrna, ktoré zostalo po stanovení kontaminácie a odstránení rozbitých a malých zŕn z neho.
Odstránené filmy sa odvážia na technických váhach a výsledok sa vyjadrí v percentách vzhľadom na odobratú vzorku.
V semenách olejnín sa zisťuje obsah šupiek, t.j. percento ovocných škrupín (šupiek). Šupka sa odstraňuje ručne. Na analýzu slnečnice odoberte dve vzorky s hmotnosťou 10 g. Obsah šupiek sa vypočíta rovnakým spôsobom ako vo fóliách.
Infekcia a poškodenie obilia. Obilná hmota, produkty na spracovanie obilia a zmesové krmivo sú priaznivým prostredím pre rozvoj škodcov obilných zásob. Množstvo obilia, v ktorom sa nachádzajú škodcovia, sa nazýva kontaminované. Infekcia sa zisťuje pri hodnotení kvality akejkoľvek šarže obilia, múky, obilnín a zmesových krmív. Za priaznivých podmienok pre vývoj (optimálna teplota, vlhkosť, prístup vzduchu) sa škodcovia veľmi rýchlo množia, čo spôsobuje prudký pokles kvality a stratu hmotnosti skladovaných produktov. Priaznivé podmienky pre rozvoj väčšiny škodcov sú: teplota 20-30°C, vlhkosť vzduchu 15-20% (u sýpky minimálna vlhkosť 11-12%). Infikované šarže sa rýchlejšie zohrievajú. V dávkach osiva sa klíčenie primárne znižuje. Kontrole kontaminácie podliehajú nielen šarže obilia, ale aj skladovacie priestory, zariadenia (doprava, čistenie obilia atď.), ako aj okolie. Na základe tvaru a stavby tela sa škodcovia delia do troch skupín: a) roztoče pavúkovce (obr. 22); b) chrobáky (obr. 23); c) motýle (obr. 24).

Problematike zamorenia obilia škodcami a opatreniam na boj proti nim sa podrobnejšie venujeme nižšie.
Existujú skryté a zjavné formy kontaminácie obilia. Na určenie zjavnej formy kontaminácie odoberte celú priemernú vzorku obilia a preosejte ju na sade sít (spodné s otvormi ∅ 1,5 mm, horné ∅ 2,5 mm) ručne po dobu 2 minút pri 120 kruhových pohyboch za minútu alebo mechanizovane pomocou zariadenie POS-1 minútu pri 150 kruhových pohyboch za minútu. Po preosiatí sa zisťuje znečistenie pomocou sita s otvormi ∅ 2,5 mm. Za týmto účelom sa celý odpad zo sita v tenkej vrstve urovná na skladacej doske a ručne sa vyberú veľkí škodcovia - veľký múčnik a iné. Prechod cez toto sito (výtok zo sita je 0 1,5 mm) sa pozrie na bielu stranu odtoku a vyberie sa menší hmyz - nosatice, drobné múčne červy. Prechod cez sito s otvormi 0 1,5 mm sa na čiernej strane dosky pozerá cez lupu so 4-4,5-násobným zväčšením na detekciu roztočov.

Napadnutie sa vyjadruje počtom živých škodcov na 1 kg obilia, múky, obilnín alebo kŕmnej zmesi.
Pre kliešte a nosatce existujú tri stupne napadnutia.

Latentná forma napadnutia zrna nosatou sa zisťuje: a) rozdelením 50 celých zŕn pozdĺž ryhy, vybraných bez výberu z priemernej vzorky. Napadnutie zrna sa vyjadruje ako percento z 50 odobratých zŕn; b) farbenie 15 g zrna 1 % roztokom KMnO4. Miesta, kde je poškodené zrno (zátky) sú natreté čiernou farbou. Infikované zrná sa spočítajú, vydelia 3 a vynásobia 200 na výpočet na 1 kg zrna.

Poškodenie hrachu háďatkom hrachovým je jednoznačne stanovené v 100 g semien izolovaných z priemernej vzorky. Semená poškodené hrachorom budú mať zaoblené otvory ∅ 2-3 mm. Takéto semená sa vyberú, zvážia a ich obsah sa vyjadrí ako percento z odobratej vzorky.
Latentná forma poškodenia semien hrachu háďatkom sa určuje zafarbením 500 celých semien (vybraných zo 100 – 150 g izolovaných z priemernej vzorky) 1 % roztokom jódu v jodide draselnom. V tomto prípade sú vstupné otvory lariev natreté čiernou farbou. Poškodené zrná sa spočítajú a určí sa stupeň poškodenia:

Pri práci s plodinou, akou je pšenica, by ste mali vedieť, aká je jej klasifikácia. Jednou z hlavných otázok je určenie triedy obilia, pretože bez pochopenia podstaty rozdelenia je ťažké vybrať kvalitný produkt určený pre špecifické potreby.

Druhy a druhy pšenice

Primárna klasifikácia rozdeľuje všetku existujúcu pšenicu na selektívnu a divokú. Každý z nich môže byť tvrdý alebo mäkký. Okrem toho má každá odroda svoje vlastné individuálne vlastnosti. Aby sa nejako zefektívnili všetky dostupné parametre, vznikli štátne normy.

Tvrdá pšenica sa líši od mäkkej pšenice tak zložením, ako aj spôsobom, akým sa správa pri varení. Pozrime sa na obe možnosti podrobnejšie.

Mäkký

Mäkkú pšenicu spoznáte podľa jej veľmi tenkých slamiek, ktoré sa ľahko lámu. To isté možno povedať o kláskoch. Samotné zrná sú pokryté hustými filmami, ktoré je veľmi ťažké oddeliť. Majú okrúhly tvar s ryhom a sú sfarbené buď do červenka alebo do biela. Z mäkkej plodiny sa vyrába múka, ktorá sa neskôr používa na pečenie chleba. V Rusku sa stalo populárnym nasledovné mäkké odrody, ako „Girka“, „Kostromka“, „Samarka“, „Belokolosk“ a ďalšie.

Existujú štyri hlavné druhy tejto pšenice, ktoré sa delia na podtypy, ktoré sa líšia odtieňom a sklovitosťou zŕn.

Ťažko

Slamky tvrdej pšenice sú pružné a elastické, takže sa veľmi často pri mlátení ani nelámu. Klásk je tiež pevne pripevnený k kmeňu. Samotné zrná sa rýchlo a ľahko oddelia od existujúcich fólií. Medzi odrodami tvrdej pšenice patria „Garnovka“, „Kubanka“, „Chernokoloska“ a ďalšie. Rovnako ako v prípade mäkkej pšenice existujú štyri druhy tvrdej pšenice, ktoré sa zase delia na poddruhy.

Treba spomenúť, že lepok z tvrdej múky je veľmi kvalitný.

Triedy a ich charakteristiky

Na označenie kvality zrna sa používajú triedy pšenice. Tento parameter sa určuje v závislosti od existujúcich nečistôt, zvyškov a skazených vzoriek. Čím viac kusov zeme, kamienkov a listov je prítomných, tým nižšia je kvalita úrody obilia. Na celom svete sa používa jednotná klasifikácia pšenice so šiestimi rôznymi triedami. Prvé tri triedy (1, 2 a 3) sú zahrnuté v skupine „A“. Ide o potravinársku pšenicu, ktorá sa buď vyváža, alebo využíva v domácom potravinárskom priemysle.

Triedy 4 a 5 sú zaradené do skupiny „B“. Zvyčajne ide o tvrdé odrody, ktoré sa používajú aj na výrobu obilnín a cestovín, ale na rozdiel od skupiny „A“ vyžadujú nasýtenie silnými odrodami. Problémom je, že odrodám skupiny B chýba vlastné množstvo lepku a bielkovín. Tieto triedy sa používajú aj na nepotravinárske účely.

Samostatne stojí napokon trieda 6. Patrí ku krmivovému typu, má najhoršie ukazovatele kvality a spravidla sa nepoužíva v potravinárskom priemysle. Takáto pšenica sa pestuje len na kŕmenie vtákov a zvierat.

To stojí za zmienku Bez ohľadu na triedu musia byť všetky zrná čisté, nepoškodené a musia dobre voňať. Ak pšenica zapácha hnilobou alebo niečím chemickým, potom sa takéto zrno neodporúča konzumovať. Okrem toho musia mať semená farbu a množstvo škodlivé látky by nemala prekročiť normálnu úroveň.

Mimochodom, Trieda zrna tiež určuje konečné náklady na pšenicu. Ak pšenica patrí do prvej, druhej a tretej triedy, potom sa nazýva silná. Múka z nej sa používa na pečenie chleba alebo na zlepšenie kvality slabej múky. Pšenica štvrtej triedy má obsah lepku presahujúci 23 %, takže sa dá použiť na výrobu múky bez potreby pridania silných odrôd. Pšenica piatej triedy je veľmi slabá, preto sa nedá konzumovať bez pridania lepších odrôd. Nakoniec sa šiesta trieda buď spracuje na glukózu alebo sa použije na výrobu krmiva.

Ako určiť kvalitu zrna?

Kvalitu zrna určuje lepok, presnejšie jeho kvalita a množstvo, vôňa, farba a vzhľad. To zahŕňa aj také nuansy, ako sú existujúce nečistoty, naklíčené zrná a sklovitosť. Všetky vyššie uvedené ukazovatele závisia od dôležitých faktorov ovplyvňujúcich vývoj rastliny, ktoré možno rozdeliť do dvoch skupín. Prvou skupinou sú tie faktory, ktoré človek nedokáže ovplyvniť, napríklad nadmerné zrážky, teplota, či proces kultúrneho vývoja. Druhou skupinou sú tie momenty, ktoré je človek schopný ovplyvniť. To zahŕňa hnojenie, preventívne postupy, odstraňovanie buriny, včasný zber obilia a jeho správne skladovanie.

Sklovitosť zŕn do značnej miery určí, do ktorej triedy pšenica patrí. Pre prvú triedu musí sklovitosť dosiahnuť aspoň 70 %. Nízke percento sklovitosti naznačuje nízku kvalitu zrna. Podľa vzhľadu sa môžete pokúsiť určiť úroveň sklovitosti tak, že sa bližšie pozriete na semená: ak vyzerajú múčnaté a voľné a čiara rezu je farebná biela farba, znamená to nízku sadzbu.

Množstvo lepku tiež určuje triedu plodiny. Tento indikátor je možné určiť opláchnutím cesta. Keď sa vymyje škrob a ďalšie látky, ktoré sa dajú rozpustiť vodou, zostane čistý lepok. Po vysušení a vymiesení tohto proteínu môžete hmotu odvážiť a určiť hmotnosť lepku. Výpočet jeho pomeru k Celková váha múky, môžeme vyvodiť závery o jej triede.

Kvalitu lepku možno určiť podľa jeho vzhľadu. Ak je látka svetlá, má sklon k žltému alebo šedému odtieňu, potom je lepok v poriadku. Ak je farba tmavá, znamená to, že látka je pokazená. Bol buď nesprávne skladovaný, alebo vyvíjaný v nevhodných podmienkach. Presnejšie informácie poskytuje špeciálne zariadenie „IDK-1“, ktoré je schopné vypočítať index deformácie.

Trieda pšenice je tiež určená množstvom prítomných bielkovín. Ak múka patrí do skupiny „A“, potom by sa toto číslo malo pohybovať od 11 % do 17 %. Minimálna sadzba za prvú triedu je 14 %. Čím je obsah bielkovín nižší, tým je kultúra horšia. V dôsledku toho je kvalita pečeného chleba a cestovín vyrobených z tohto obilia horšia. Jeho maximálna hodnota je 23 % a minimálna hodnota vlastná triede 5 je iba 10 %.

Stojí za zmienku, že tvrdé odrody sú bohaté na bielkoviny.

Tabuľka parametrov

Prijateľné ukazovatele kvality možno ľahko nájsť v špeciálnej tabuľke. Podľa toho by sklovitosť pšenice mala byť najmenej 70% a vlhkosť by nemala presiahnuť 14%. Množstvo nečistôt v zrnách by malo byť asi 5% a nečistoty - asi 1%. Minerálnych nečistôt je povolených ešte menej - len 0,3%. Keď už hovoríme o pokazených zrnách, stojí za zmienku, že by ich malo byť veľmi málo (iba 0,3 %).

Prípustný počet napadnutých zŕn je vyšší – až o 5 %. Povolených je len 0,2 % škodlivých nečistôt. Bielkoviny v pšenici by mali byť aspoň 14%. Špeciálne zariadenie „IDK“ by malo vykazovať index deformácie od štyridsaťpäť do sto. Pri určovaní kvality obilia musíte brať do úvahy všetky čísla. Ak aspoň jeden z vyššie uvedených ukazovateľov nespĺňa normu, zrno sa preradí do nižšej triedy.

Ak chcete zistiť, ako sa určuje kvalita pšeničného zrna, pozrite si video nižšie.

Rastliny široko pestované ľuďmi.

Tabuľka 2.1. Priemerné chemické zloženie zrna, %

	Sacharidy	Celulóza
Mäkká pšenica
Tvrdá pšenica

Triticale

Kukurica







Slnečnica

Chemické zloženie zrna sa môže výrazne líšiť v závislosti od odrody rastlín, poľnohospodárskej technológie, podmienok skladovania a iných faktorov.

Faktory formujúce kvalitu

Kvalita zrna je určená kombináciou vnútorných faktorov - prirodzené vlastnosti rastliny a vonkajšie faktory – zloženie pôdy, klimatické podmienky a súbor agrotechnických opatrení.

Moderné výber a genetika poskytujú dostatok príležitostí na vytváranie vysoko produktívne odrody(2-3 krát vyššie ako tie známe). Napríklad odrody ozimnej pšenice Aurora a Kavkaz dávajú pri správnej starostlivosti úrodu až 70-80 c/ha, pričom priemerná úroda pšenice vo svete je 22,5 c/ra. K dnešnému dňu chovatelia rozdielne krajiny Vyvinuli sa vysokokolyzínové odrody ryže a jačmeňa. Pracuje sa na vývoji produktívnych odrôd pšenice s vysokým obsahom bielkovín a lepku; Vznikajú vysoko olejnaté odrody kukurice, z ktorých možno súčasne s obilninami získať veľké množstvá jedlého oleja; Existujú pozitívne výsledky pri vývoji odrôd pšenice s vysokým obsahom vitamínov.

Enviromentálne faktory

Prítomnosť potrebného množstva vlahy a živín v pôde, ako aj priaznivé klimatické podmienky sú podmienkou pre zber vysokej úrody zrna. Odolnosťou voči nepriaznivým klimatickým podmienkam sa vyznačuje rad obilnín - ozimná raž, jarný jačmeň, ozimná a jarná pšenica.

Zloženie pôdy a používanie minerálnych hnojív sú významnými faktormi ovplyvňujúcimi kvalitu zrna. Používanie minerálnych hnojív si však vyžaduje prísnu kontrolu chemickej obsluhy agrokomplexu. Rastliny by mali dostať potrebné prvky výživy, berúc do úvahy ich prítomnosť v pôde a predpokladanú úrodu. Nadbytok hnojív, ale aj ich nedostatok znižuje úrodu, zhoršuje technologické a nutričné vlastnosti zrna a môže viesť k tvorbe škodlivých látok, ako sú nitrozamíny.

Ochrana rastlín pred škodlivými faktormi počas pestovania môže zvýšiť úrodu o 10-30% alebo viac. Pesticídy (pesticídy) používané v tomto procese, ako sú herbicídy (hubenie buriny), desikanty (na sušenie rastlín), insekticídy (hubenie škodcov), fungicídy (ochrana pred chorobami), retardéry (regulácia rastu), môžu mať nepriaznivé účinky, ak nesprávne používané na jeho kvalitu. Akumulácia niektorých pesticídov v obilí môže spôsobiť, že sa dostanú do spracovaných produktov, preto by ich množstvo nemalo presiahnuť 0,01 – 5,0 mg na 1 kg produktu.

Kontrola kvality zrno sa vykonáva pomocou nasledujúcich ukazovateľov: O všeobecné ukazovatele kvality - povinné znaky čerstvosti (vzhľad, farba, vôňa, chuť), napadnutie zrna škodcami, vlhkosť a kontaminácia, stanovené v akejkoľvek dávke zrna všetkých plodín; O špeciálne, alebo cieľové ukazovatele kvality, ktoré charakterizujú komoditno-technologické (spotrebiteľské) vlastnosti obilia. Stanovujú sa v dávke zrna jednotlivých plodín používaných na špecifické účely. Do tejto skupiny ukazovateľov patrí filmivosť a úroda čistého zrna (obilniny), sklovitosť (pšenica, ryža), množstvo a kvalita surového lepku (pšenica), plná hmotnosť (pšenica, raž, jačmeň, ovos), životaschopnosť (sladovnícky jačmeň). V pšenici sa zisťuje aj obsah drobných mrazuvzdorných zŕn a zŕn poškodených plošticou korytnačkou; o dodatočné, v prípade potreby stanovené, - ukazovatele chemického zloženia zrna, zvyškové množstvo fumigantov (po ošetrení proti škodcom), zvyškové množstvo pesticídov, obsah mikroorganizmov, radiačná kontaminácia a pod.

Všeobecné ukazovatele kvality zrna sú určené organoleptickými a fyzikálno-chemickými metódami a špeciálne a doplnkové - fyzikálno-chemickými metódami.

Organoleptické metódy určiť farbu a vzhľad, vôňu a chuť zrna. Farba a vzhľad sa určujú kontrolou vzorky; Tieto znaky sa používajú na rozpoznanie, či zrno patrí k určitému druhu (kultúre), typu, niekedy podtypu a odrode, a čiastočne na identifikáciu jeho stavu.

Fyzikálno-chemické(laboratórnymi) metódami sa zisťuje vlhkosť, kontaminácia, prirodzená hmotnosť, obsah bielkovín a kvalita lepku, zamorenie škodcami a ďalšie ukazovatele.

Hodnota zákazníka určujú tieto ukazovatele: hmotnosť 1000 zŕn, rovnomernosť, relatívna hustota alebo špecifický objem zŕn, filmivosť, sklovitosť, obsah vlákniny, bielkovín a niektoré ďalšie. Dávka zrna pozostávajúca zo zŕn s dobrými vlastnosťami môže byť navlhčená alebo upchatá, ale hlavné vlastnosti zrna – jeho kompletizácia, množstvo endospermu, chemické zloženie – sa výrazne nemenia. Po očistení a vysušení sa takéto zrno môže ukázať ako prvotriedne. Zrno je zároveň drobné, malé, pozmenené nepriaznivými biochemickými a biologickými procesmi chemické zloženie zostáva zlý, aj keď je vysušený, vyčistený, má hmotnosť blízku prirodzenej norme a spĺňa ďalšie požiadavky na kvalitu.

Štandardizácia tvorí základ štátneho systému manažérstva kvality obilia. Obilie sa stalo jedným z prvých predmetov štandardizácie, pretože vytvorenie jednotných dávok obilia a zabezpečenie jeho bezpečnosti si vyžadovali prísne normy kvality. Kvalita zrna je dôležitým a povinným objektom štátneho plánovania a kontroly.

Racionálne využívanie obilných zdrojov pšenice, raže, jačmeňa, ovsa a iných plodín zahŕňa použitie vedecky podložených noriem, ktoré zohľadňujú technologické výhody obilia, jeho odrodové a iné vlastnosti. Normy sú prostriedkom na zlepšenie kvality a bezpečnosti zdrojov obilia, pričom výrazne znižujú straty vo všetkých fázach výroby, skladovania a spracovania obilia.

Štandardizácia zabezpečuje:

stabilita kvality dávok zŕn;
prítomnosť určitých skupín kvality, ktoré umožňujú cielené využitie obilia v spracovateľskom priemysle;
lepšia konzervácia obilia vďaka skladovaniu dávok rovnakej kvality;
odstupňovanie cien v súlade s najdôležitejšími ukazovateľmi kvality, ako aj ďalšie úlohy.

Normy obilia stanovujú požiadavky na kvalitu zrna, klasifikáciu jednotlivých plodín, požiadavky na spôsoby hospodárenia technologických procesov, ako aj na metódy používané pri určovaní kvality zrna.

Podmienky a podmienky prepravy a skladovania

Priestory a nádoby určené na skladovanie obilia a iných produktov sa starostlivo zbavia zvyškov potravín a prachu, ak je to možné, vykoná sa mokré čistenie, dezinfekcia a bielenie. Nezabudnite vyčistiť priestor okolo skladovacieho priestoru od buriny, organických zvyškov a iných nečistôt. Vykonajte vyhladzovacie opatrenia na zničenie škodcov. Dôležité je tiež udržiavať technický stav priestorov a zariadení na skladovanie obilia.

TO najdôležitejšie faktory ovplyvňujúce stav a bezpečnosť obilia, zahŕňajú: vlhkosť obilnej hmoty a jej prostredia, teplotu obilnej hmoty a jej prostredia, prístup vzduchu k obilnej hmote. Tieto faktory tvoria základ režimov ukladania. Používajú sa tri režimy skladovania obilných hmôt: suché; chladené; bez prístupu vzduchu.

Okrem toho musia používať pomocné techniky zamerané na zvýšenie stability obilných hmôt pri skladovaní: čistenie od nečistôt pred uskladnením, aktívne vetranie, chemická konzervácia, deratizácia zásob obilia, dodržiavanie súboru prevádzkových opatrení a pod.

Skladovanie obilia sa musí vykonávať pri vlhkosti 14-15%. Zrno musí byť dobre očistené a nekontaminované. Relatívna vlhkosť vzduchu v sklade by nemala byť vyššia ako 65-70%. Teplota priaznivá na skladovanie obilia je od 5 do 15 °C. Dôležité podmienky pre bezpečnosť obilia sú: vetranie a udržiavanie čistoty v skladovacích priestoroch.

Pri splnení týchto podmienok si obilie rôznych plodín zachováva svoje výsevné vlastnosti 5-15 rokov a technologické vlastnosti 10-12 rokov. V skladovacej praxi sa však dávky obilia obnovujú každých 3-5 rokov.

Skladujú sa voľne ložené a v kontajneroch v skladoch s kapacitou 500 až 5000 ton.Sklady sú konštruované z prefabrikovaných železobetónových, tehlových, drevených, kovových a pod. Okrem toho sa výťahy silných priemyselných podnikov používajú na skladovanie na príjem, spracovanie, skladovanie a uvoľňovanie obilia. Ide v podstate o továreň na výrobu obilia podľa spotrebiteľských noriem, kde sa tvoria veľké dávky obilia jednotnej kvality.

Pri skladovaní obilnej hmoty kontrolujú teplotu, vlhkosť, kontamináciu, kontamináciu zástupcami živočíšneho sveta, nazývanými škodcami obilných zásob, ako aj farbu a vôňu zrna. Načasovanie kontroly závisí od stavu zrna a podmienok skladovania.

Straty obilia, príčiny ich vzniku a spôsoby ich znižovania.

V dôsledku aktívnej činnosti mikroflóry obilia, najmä baktérií a plesní, dosahujú ročné straty vo svete pri skladovaní 1-2 % jeho sušiny. Hromadné straty sú sprevádzané obrovskými stratami na kvalite. Najväčší vplyv mikroorganizmov je pozorovaný v oblastiach s vysoká vlhkosť keď zberaná plodina poskytuje priaznivé prostredie pre rozvoj mikroflóry.

Straty hmotnosti a zhoršenie kvality obilia a obilných produktov počas skladovania sú možné v dôsledku vystavenia zásob obilia škodcom.

Škodcovia zásob obilia, ktorí sa vyvíjajú v podmienkach pekární, mlynov a obilnín, spôsobujú veľké škody: ničia časť týchto zásob, znižujú ich kvalitu a kontaminujú ich. Niektoré z nich (roztoče a hmyz) sú navyše zdrojom tepla a vlhkosti v obilnej hmote (v dôsledku dýchania), iné (hlodavce) kazia určité časti výrobných zariadení, kontajnerov a pod. šírenie rôznych infekčných chorôb.

Vzhľadom na veľké škody, ktoré hmyz a iní škodcovia spôsobujú obiliu a obilným produktom, je potrebné prijať opatrenia na zabránenie ich rozvoja alebo ich zničenie. Ide v prvom rade o starostlivú kontrolu výskytu škodcov pri preberaní a skladovaní obilia, ako aj stavu zamorenia všetkých objektov podniku, zabezpečenie prísneho hygienického režimu vo všetkých objektoch podniku a vytváranie podmienok zamedzujúcich vývoj hmyzu a roztočov.

Na Ukrajine sa začal zber skorých obilných zŕn, takže pri výťahoch a prístavných termináloch začína rušná sezóna. Prvé dávky obilia už prichádzajú do sýpok a expedujú sa na export.

Rozhodol som sa opýtať, ako prístavné laboratóriá testujú kvalitu obilia pri preberaní. Odborníkmi boli zamestnanci laboratória - špecialisti na kvalitu Yulia Sagaidak a Irina Korol, ako aj laborantka Natalya Bukh. Poďme sa s nimi prejsť po celej „trase“.

Výber vzorky

Začiatok všetkých začiatkov - odber vzoriek produktov zo stroja na dohľad. Pracovníci laboratória odoberajú vzorky z vozidiel v súlade s GOST, počet vzoriek závisí od dĺžky tela.

GOST špecifikuje manuálny spôsob odberu vzoriek pomocou ručného vzorkovača. Niektoré podniky však vykonávajú iba automatický odber vzoriek.

„Manuálny aj automatický odber vzoriek majú svoje výhody. Ručný výber predpisuje GOST. Automaticky – eliminuje ľudský faktor, preto niektoré terminály odoberajú vzorky len pomocou automatických vzorkovačov. Napríklad v spoločnosti NIBULON sa vykonáva iba automatické vzorkovanie. V našom podniku používame obe možnosti odberu vzoriek,“ hovorí Yulia Sagaidak.

Potom ide vzorka do laboratória, kde sa pomocou automatického deliča oddelí priemerná vzorka s hmotnosťou najmenej 2 kg.

Ďalšou fázou je organoleptická analýza, teda stanovenie farby a vône zrna. Vôňa zrna by mala zodpovedať vôni normálneho obilia.

Laboratórni technici preosievaním priemernej vzorky na sitách s priemerom 1,5 a 2,5 mm zisťujú napadnutie škodcami. Ak sa v obilí nachádzajú svilušky alebo roztoče, stupeň napadnutia sa určuje v závislosti od počtu škodcov v 1 kg zrna.

Stanovenie charakteru zrna

V naturáliách je hmotnosť 1 litra obilia vyjadrená v gramoch – 1 g/l. Jeho stanovenie sa uskutočňuje pomocou litrovej purky. Najprv sa zo vzorky média izoluje veľká nečistota na site s priemerom otvoru 6 mm.

„Zistená veľká nečistota sa odváži a pridá k celkovej nečistote podľa vzorca. Zo vzorky očistenej od veľkých nečistôt sa určí povaha zrna. Charakter zrna sa určuje v dvoch paralelách a zobrazuje sa priemer. Ak tento indikátor spĺňa akceptačné požiadavky, potom auto akceptujeme, ale ak nie, potom ho vrátime,“ hovorí laborantka Natalya Bukh.

Pomocou expresného analyzátora Infratec 1241 pracovníci laboratória stanovujú hmotnostný podiel bielkovín a obsah vlhkosti. Ak zrno spĺňa požiadavky na prevzatie a DSTU, pristúpime k výberu vzoriek na vlhkosť (hlavná metóda), určenie čísla pádu, množstva a kvality lepku, buriny a nečistôt zrna, sklovitosti, zŕn poškodených plošticou , škvarkové zrná.

Stanovenie burín a nečistôt zŕn- toto je preosievanie vzorky na súprave sít. Veľké kamienky, ktoré zostanú na site 1,2 x 20 mm, sú minerálnou nečistotou. Tento ukazovateľ ovplyvňuje určenie triedy pšenice. Niekedy sa môže stať kameňom úrazu pri preberaní pšenice na termináli.

„Do nášho terminálu dorazili vozne s pšenicou 3. triedy. Skontrolovali sme jeho kvalitu - ukázalo sa, že minerálna nečistota prekračuje normy stanovené pre pšenicu tejto triedy. Stalo sa tak len preto, že dodávatelia obilie nespracovali. Ak by urobili správnu analýzu počas prepravy a pracovali mimoriadne tvrdo, všetko by bolo inak,“ hovorí Irina Korol.

Demontáž vzorky zahŕňa stanovenie nečistôt (organické nečistoty, pokazené zrná) a nečistôt zŕn (zlomené, nesplnené, naklíčené, skorodované zrná). Ďalej sa určia zrná poškodené plošticou korytnačkou. Na tento účel sa z 10 g vzorky izolujú zrná s bodkami vpichu na povrchu vo forme tmavej bodky, okolo ktorej sa vytvorí svetložltá škvrna. Zrná poškodené plošticou majú pod škvrnou sypkú a múčnatú konzistenciu.

„Zrná poškodené plošticou nie sú v DSTU špecifikované ako triedny indikátor, ale ich prítomnosť nepriamo ovplyvňuje kvalitu lepku,“ hovorí Irina Korol.

Stanovenie obsahu snežných zŕn (poškodených plesňou snežinkou) sa vykonáva z 20 g vzorky pšenice.

Pšeničné zrná, v ktorých sú len fúzy zafarbené spórami snežinca, sa nazývajú modrochvost a zrná pšenice, v ktorých sú spórami sneženia zafarbené nielen fúzy, ale aj povrch zrna, sa nazývajú maran.

Stanovenie vlhkosti zrna pomocou hlavnej metódy

V laboratóriu MSP Nika-Tera LLC sa na mletie obilia na stanovenie obsahu vlhkosti používa mlyn FOSS. Pred každým použitím sa dôkladne vyčistí.

„Naše laboratórium používa moderné vybavenie. Preto bolo predtým na stanovenie obsahu vlhkosti hlavnou metódou mletie zrna v mlyne LZM. Počas mletia sa zrno zahrialo a časť vlhkosti sa odparila, čo viedlo k chybe pri určovaní obsahu vlhkosti. Dnes používame mlynčeky od švajčiarskej firmy FOSS, ktoré výrobok nezohrievajú. Všetka pomletá múčka končí v pohári, ktorý sa ihneď uzavrie viečkom, ktoré nedovolí odparovaniu vlhkosti,“ hovorí Yulia Sagaidak.

Hrubosť mletia pšenice sa kontroluje najmenej raz za 10 dní. Na tento účel sa múka preoseje na sitách 1,0 a 0,8. Zvyšok na site 1,0 – nie viac ako 5 %, priechod sitom 0,8 – nie menej ako 50 %.

Rozdrvené zrno sa prenesie do dvoch kovových fliaš a hmotnosť každej vzorky sa upraví na 5,00 g. sušiareň 40 minút pri teplote 130°C. Po uplynutí času sa fľaše odvážia.

„Ukazuje sa priemer. Naše expresné analyzátory Infratec a vlhkomer Aguamatic sú starostlivo kalibrované, ale na presné určenie vlhkosti je potrebné vykonať stanovenie hlavnou metódou,“ hovorí laborantka.

Klesajúce číslo

Pri určovaní pádového čísla sa z priemernej vzorky odoberie najmenej 300 g pšenice, očistený od burín a nečistôt z obilia a mletý v mlyne cez sito s otvormi 0,8 mm. Na tento účel používa laboratórium MSP NIKA-Tera LLC mlyn PERTEN, ktorý umožňuje mletie 300 g zrna naraz do uzavretej nádoby.

Obsah vlhkosti mletého zrna sa určuje podľa GOST. Od mletého zrna sa oddelia dve porcie. V závislosti od vlhkosti zrna sa hmotnosť vzorky určí z tabuľky od 6,40 do 7,30 g.

Vzorky sa umiestnia do viskozimetrických skúmaviek, naplnia sa 25 cm³ destilovanej vody, uzavrú sa gumovými zátkami a dôkladne sa pretrepú. Koleso miešacej tyče presúva častice zo stien do celkovej hmoty. Skúmavky s nainštalovanými miešadlami sa umiestnia do otvoru vo veku vriaceho vodného kúpeľa.

5 s po ponorení začnú pracovať miešacie tyčinky, ktoré premiešajú suspenziu v skúmavkách.

Po 60 sekundách sa miešacia tyč automaticky zastaví v hornej polohe, po ktorej začne voľný pád. Počítadlo určuje číslo poklesu - čas v sekundách od momentu ponorenia skúmavky do vodného kúpeľa až do úplného spustenia miešacej tyčinky.

„Počet sekúnd počas klesania je počet pádov. Čím rýchlejšie padá miešacia tyč, tým horšia je kvalita pšenice. Pre každú triedu je tento ukazovateľ určený GOST. Analýza ukazuje aktivitu alfa-amylázy, enzýmu, ktorý sa podieľa na deštrukcii škrobu a glykogénu,“ vysvetľuje Irina Korol.

Tento indikátor sa široko používa na charakterizáciu pekárskych vlastností múky. Prítomnosť veľkého počtu naklíčených semien v dávke zrna nepriamo ovplyvňuje klesajúci počet. Hodnota klesajúceho čísla sa môže meniť od 62 s pre silne naklíčené zrná po viac ako 400 s pre zrná s malým množstvom naklíčených zŕn.

Optimálna hodnota pádového čísla pre pšeničnú múku je 235±15 s(inštalovaný na Katedre pekárenských technológií a technológií výroby cestovín MSUPP).

Nízke hodnoty HR (pod 150 s) môžu naznačovať poškodenie škrobom. Cesto z takejto múky sa väčšinou roztečie a ťažko sa s ním pracuje.

Pšeničná múka s teplotou 150 až 180 s vytvára príliš lepivé a viskózne cesto. Chlieb vyrobený z tohto cesta má viac tmavá farba a nedostatočne krásna kôra. Dobré výsledky pečenia sa dosahujú s pšeničnou múkou od 230 do 330 s. Chlieb vyrobený z múky s vysokou hodnotou PE je bledý, objemovo malý, suchý a rýchlo zatuchnutý.

Lepok

Z mletého obilia (múčky) odvážte vzorku s hmotnosťou 25 g alebo viac tak, aby výťažnosť surového lepku bola aspoň 4 g. Zalejte 14 ml vody a vymiešajte v mixéri na cesto. Cesto stočené do gule sa vloží do mažiara a prikryté pokrievkou sa nechá 20 minút. Po 20 minútach začne pranie lepku.

Pri teplote 18±2°C sa škrupiny a škrob premyjú cez husté hodvábne alebo nylonové sito. Premývanie sa vykonáva dovtedy, kým sa škrupiny úplne neumyjú a voda sa nestane čírou, bez zákalu. Umytý lepok vytlačíme medzi dlaňami, z času na čas ich utrieme suchým uterákom. Vytlačený lepok sa odváži.

Elastické vlastnosti lepku sa stanovujú pomocou zariadenia Gluten Deformation Index (Gluten Deformation Index). Na tento účel odoberte vzorku lepku (4 g), premiešajte, vytvorte guľu a vložte ju do vody na 15 minút. Po uplynutí času položia zariadenie IDK na stôl a získajú výsledok.

Stanovenie IDK je potrebné na stanovenie pekárskych vlastností pšenice.

„Ak je indikátor IDK z prvej skupiny nízky, potom je to zlé pre kysnúci chlieb – dôjde k roztrhnutiu, praskne kôrka. Ak je vysoká, z tretej skupiny, tak sa cesto z takejto múky roztečie. Najpriaznivejšia na pečenie je pšenica s kvalitou lepku druhej skupiny,“ vysvetľuje Irina Korol.

Preto, aby sa získala kvalitná múka na pečenie, spracovateľské závody často tvoria mlecie dávky zo zŕn rôznych tried.

Čo je to "opitý chlieb"?

Zrno sa kontroluje aj na hubové choroby. Fusarium zrná (postihnuté hubou Fusarium) treba ešte odlíšiť od ružovo sfarbených zdravých zŕn. Pšenica Fusarium produkuje múku, ktorá je nebezpečná pre zvieratá a ľudí a nevhodná pre potraviny. Chlieb upečený z tejto múky sa nazýva „opitý chlieb“. Pri jeho zjedení dochádza k otrave, ktorá je podobná intoxikácii, objavuje sa nevoľnosť, závraty, zvracanie, ospalosť. Tieto javy postupne miznú a nepozorujú sa závažnejšie následky.

Vzhľad fuzáriových zŕn je spojený s vlhkým, daždivým počasím.

Analýza ukazovateľov kvality pšenice zvyčajne trvá približne 1 hodinu 20 minút. Pracovníci laboratória tvrdia, že počas rušnej sezóny sa testom venuje menej času.

Práca laboratórnych technikov nie je ľahká práca.

"Počas sezóny ste počas zmeny veľmi unavení," hovorí Natalya Bukh. “Ale táto práca sa nám páči!!!”

Kvalita pšeničného zrna charakterizované týmito hlavnými vonkajšími znakmi:

sklovitosť(určené na reze zrna podľa vzhľadu alebo na špeciálnom zariadení - fotoelektrickom diafonoskope; zahrnutie práškových bielych inklúzií do zrna sklovitej pšenice je negatívnym znakom);

tvar zrna(za najlepšie sa považuje sudovitý tvar, je charakteristický pre pšenicu T. sphaerococcum);

hĺbka drážky(so zvyšujúcou sa hĺbkou drážky klesá výťažnosť múky).

V technologických laboratóriách sa posudzujú pekárske vlastnosti a sila múčnych odrôd a šľachtiteľských materiálov. Táto práca zahŕňa nasledujúce hlavné kroky.

1. Stanovenie rýchlosti napučania a sedimentácie múky v slabom roztoku kyseliny octovej (sedimentačná metóda). Na použitie tejto metódy stačí 2-5 g zrna, ktoré sa pomelie v špeciálnom mikromlyne. Priamo na analýzu odoberte vzorku múky od 0,5 do 3,2 g Schopnosť napučiavania múky sa určuje na stupnici prístroja množstvom sedimentu: ak je sediment 5 ml, potom je kvalita múky vysoká, ak je sediment od 3,1 do 5 ml - priemerný a pri 3 ml - nízky.

Sedimentačná metóda je orientačná. Používa sa v prvej fáze hodnotenia plemenných počtov, keď má šľachtiteľ k dispozícii malé množstvo obilia. Umožňuje vám zbaviť sa len zjavne slabej pšenice.

Vzorky s hodnotou napučania väčšou ako 5 dielikov stupnice sú následne podrobené komplexnému vyhodnoteniu pomocou presnejších prístrojov a metód na určenie sily múky.

Vysoká produktivita sedimentačnej metódy (dvaja ľudia vykonajú asi 100 analýz za pracovný deň) vám umožňuje analyzovať veľké množstvo vzoriek.

2. Stanovenie vlastností cesta (nasiakavosť vody a čas tvorby cesta). V tomto štádiu je pevnosť múky stanovená oveľa spoľahlivejšie ako v predchádzajúcom.

Pri určovaní vlastností cesta farinograf nakreslí pre každú testovanú vzorku mapu - farinogram. Hlavným ukazovateľom farinogramu je čas od konca tvorby cesta do začiatku jeho skvapalňovania. Cesto sa musí miesiť dlho, kým sa zmení na dobrý chlieb. Napučiavacie vlastnosti múky môžu byť vynikajúce, ale ak cesto nevydrží dlhšie miesenie, kvalita chleba bude zlá.

Pre silné pšenice by mal byť čas, kým cesto začne skvapalňovať, aspoň 7 minút. Na prácu s farinografom je zvyčajne potrebná vzorka 50 g cesta, existujú však mikrofarinografy, ktorým stačí vzorka len 10 g.

3. Stanovenie elasticity lepku, jeho schopnosti natiahnuť sa vplyvom vzduchu. Táto vlastnosť lepku sa zisťuje pomocou alveografov. Do zariadenia sa vtlačí vzorka 5 g múky. Alveograf automaticky vykreslí mapu alveogramov, najdôležitejším ukazovateľomčo je špecifická práca deformácie 1 g cesta, meraná v jouloch.

Slabé odrody pšenice majú silu múky menšiu ako 280 ea. V silnej pšenici sa tento ukazovateľ v závislosti od podmienok pestovania pohybuje vo veľmi širokých medziach: od 280 do 1 000 ea.

4. Skúšobné pečenie chleba zo skúmaných vzoriek pšenice. Malé bochníky chleba sa pečú v špeciálnych laboratórnych peciach. Mikropečivo je vyrobené z 5 g múky a pečivo metódou semi-mikro je vyrobené zo 70 g. Chlieb získané ako výsledok skúšobného pečenia z rôznych vzoriek sa porovnávajú medzi sebou a podľa najlepších noriem pre pekárske vlastnosti: objemová výťažnosť, vzhľad, pórovitosť strúhanky atď.

Konečné hodnotenie kvality zrna a múky študovaných vzoriek je uvedené s prihliadnutím na údaje získané vo všetkých štyroch etapách práce.

Ak nájdete chybu, zvýraznite časť textu a kliknite Ctrl+Enter.