Čo znamená písmeno k na cestovinách? Druhy talianskych cestovín (cestoviny) a ich účel. Krátke cestoviny

Výskum vedcov zo slnečného Talianska ukázal, že kvalitné cestoviny ako súčasť pestrej stravy vrátane zeleniny, ovocia a rýb vášmu zdraviu a postave vôbec neškodia. Naopak, autor štúdie Georgis Pounis poznamenal, že ľudia, ktorí pravidelne konzumujú cestoviny, majú ukazovatele BMI v normálnych medziach.
Stále neexistuje konsenzus o tom, kde sa cestoviny prvýkrát objavili: v Číne, Grécku alebo Taliansku, s ktorými si cestoviny spájame s rôznymi omáčkami. Moderní výskumníci však dospeli ku konsenzu o výhodách vysoko kvalitných cestovín. Takže, keď sa vyvráti mýtus o zdraviu škodlivých cestovinách, je čas porozprávať sa o tom, ako si ich vybrať.

Hneď je potrebné urobiť si rezerváciu, že sa budeme baviť konkrétne o klasických cestovinách, t.j. o tých, ktoré obsahujú výlučne múku a vodu. Takto budú vyzerať „zdravé“ cestoviny. Pridaním ďalších ingrediencií ako napr vajce, výrazne ovplyvňuje kvalitu cestovín. Stávajú sa viac kalorickými (pre porovnanie: podľa Ruskej akadémie lekárskych vied je každý piaty obyvateľ Ruska obézny). Navyše neseriózni výrobcovia ponúkajú spotrebiteľom namiesto kvalitných vaječných rezancov instantné cestoviny. V určitom štádiu výroby sa tieto vyprážajú palmový olej. Instantné cestoviny sa uvaria veľmi rýchlo (1-2 minúty), ale neprináša to žiadny úžitok, skôr len škodu.

1. Vráťme sa ku klasickým cestovinám, ktorých recept neobsahuje absolútne žiadne vajcia. Ako si ich správne vybrať? Odpoveď je jednoduchá: hodnotíme vzhľad a čítame zloženie.
   Balenie cestovín. Kvalitné cestoviny sa nepredávajú na váhu. Ak je naším cieľom vybrať si zdravé cestoviny, potom ich hľadáme v jednotlivých, dobre uzavretých baleniach.
2. Farba cestovín. Vzhľad kvalitných cestovín by mal byť zlato-slnečný, jantárový, lahodiaci oku, no nie štipľavo žltý. Nápadná jedovatá žltá farba je znakom toho, že do cestovín boli pridané syntetické farbivá a snažia sa tak skryť nekvalitné suroviny. Biely alebo sivastý vzhľad cestovín vypovedá o nízkej kvalite múky.
3. Štruktúra cestovín. Tmavé inklúzie môžu naznačovať dobrá kvalita cestoviny a biele - naopak. Prítomnosť tmavých škvŕn je výsledkom mletia celých zŕn. Biele škvrny a drsnosť na cestovinách sú znakom nekvalitnej múky, z ktorej boli pripravené.
4. Zloženie cestovín. Pri výbere správnych cestovín venujte pozornosť skupine múky, z ktorej sú vyrobené. Zdravé cestoviny sú vyrobené „výhradne z tvrdej pšenice“. Zaujímavosťou je, že v Taliansku sa napríklad vyrábajú cestoviny z mäkké odrody pšenica je zákonom zakázaná. V našej krajine neexistujú žiadne takéto zákazy, takže sa učíme vyberať cestoviny, pričom dbáme na označovanie. Múka používaná u nás na výrobu cestovín sa delí do 3 skupín: A, B, C. Na obale sú použité ruské písmená. Skupina A - tvrdá múka, B - mäkká sklovitá múka, C - mäkká chlebová múka.
   

   Múka skupiny A je pre telo najprospešnejšia. Takéto cestoviny majú nízky glykemický index (len 50) a sú bohaté na vlákninu, vitamíny skupiny B a minerály. Pri ich jedení človek nepriberie. Cestoviny vyrobené z tvrdej pšenice sú elastické a ťažko sa lámu. Ak si vyberieme dlhé špagety z múky skupiny A, tak po zaschnutí budú elastické, ohnú sa, ale nie hneď sa zlomia. Po uvarení takýchto cestovín zostane voda takmer číra. Ako hovoria odborníci, skutočne kvalitné cestoviny netreba umývať.
   Cestoviny vyrobené z múky triedy B obsahujú veľké množstvo škodlivého amorfného škrobu; takýto výrobok je bez esenciálnych prospešné vlastnosti kvalitné cestoviny. Po uvarení sa takéto cestoviny zlepia a prilepia na zuby. Voda po uvarení týchto cestovín bude zakalená.

   Cestoviny z chlebovej múky skupiny B majú biela farba. Sú mimoriadne krehké a v obaloch takýchto cestovín je veľa rozbitých výrobkov. Keď sa uvaria, takmer úplne sa rozvaria. Takéto cestoviny nielen zamastia organizmus, ale sú aj zdraviu škodlivé.

5. Pomer bielkovín, tukov a uhľohydrátov. Aby ste si vybrali skutočne zdravé cestoviny, musíte zhodnotiť množstvo bielkovín. V kvalitných špagetách bude množstvo bielkovín na 100 gramov cestovín asi 13-14 g Odborníci odporúčajú nevyberať cestoviny, ktorých hodnota bielkovín je nižšia ako 11,5 g.
6. Cena cestovín. Kvalitné cestoviny budú a priori drahšie ako cestoviny nižšej kvality. Výrobca však môže zvýšiť cenu aj za značku. Napríklad dovážané cestoviny budú stáť viac za doručenie spotrebiteľovi. Z tohto dôvodu sa odporúča vyberať domáce cestoviny, ale múdro a s využitím rád technológov a odborníkov na výživu.

Atraktívne pestrofarebné cestoviny lahodia oku, no môžu uškodiť, ak boli pri ich výrobe použité syntetické farbivá. Ak kompozícia obsahuje zložky s predponou „E“, mali by ste takéto cestoviny vrátiť späť na policu. Normálne sú tieto cestoviny by sa mali vyrábať len s prídavkom mrkvy, repnej šťavy, špenátu, sépiového pigmentu Ak sme zvolili kvalitné cestoviny z múky z tvrdej pšenice a uvarili sme ich „na skus“ (nie prevarené) s pridaním mierneho množstva olivový olej, potom takéto jedlo podľa lekárov telo vníma ako otruby, t.j. stimuluje črevnú motilitu a vylučovanie žlče.
Kvalitné klasické cestoviny sú mimoriadne výhodným jedlom počas pôstu. A keďže nie sú zdraviu škodlivé, ale dokonca užitočné, má to len výhody. Mimochodom, odborníci na výživu odporúčajú častejšie kombinovať cestoviny nie s maslom a omáčkami, ale s dusenou zeleninou.
Vyberte si tie správne cestoviny a buďte zdraví!

Kvalita cestovín určite závisí od múky. To je hlavná surovina, z ktorej sa spomínané produkty vyrábajú. Schopnosť „udržať si tvar“ pri varení ako takom však nie je ovplyvnená akosťou samotných cestovín (závisí to od druhu múky). Oveľa dôležitejšie je, z akej pšeničnej múky – tvrdej alebo mäkkej – sú výrobky vyrobené. V závislosti od toho sa cestoviny delia do troch skupín - A, B a C. Okrem toho môžu byť rezance alebo rohy najvyššej kvality zo všetkých uvedených skupín.

V čom je rozdiel? A ako si vybrať „odolné“ cestoviny?

Podľa klasifikácie súčasnej GOST R 518650-2002 skupina „A“ zahŕňa cestoviny vyrobené z múky z tvrdej pšenice najvyššej, prvej a druhej triedy. Toto sú druhy cestovín, ktoré sú najtrvanlivejšie. Je pravda, že ak je múka homogénna, je lepšie, ak je najvyššej kvality. Faktom je, že norma pre múku na cestoviny z tvrdej pšenice umožňuje použitie prímesi múky iného druhu. Preto budú cestoviny najvyššej kvality so špeciálnou značkou: „Vyrobené výlučne z tvrdej pšenice“.

Povrch výrobkov zo skupiny „A“ je hladký, farba zlatá alebo jantárová. Okraj produktov je „sklovitý“. Prítomnosť malých tmavých škvŕn a bodiek na povrchu cestovín nie je chybou, ale ich charakteristickou črtou, ktorá je daná špecifikami mletia múky z tvrdej pšenice.

Do skupín „B“ a „C“ patria cestoviny vyrobené z „mäkkých“ odrôd pšenice 1. a 2. triedy (podľa toho, či ide o múku najvyššej alebo prvej triedy). „B“ - zo sklovitej múky, „B“ - z bežnej múky na pečenie, pečú sa z nej pekárenské výrobky. Posledná skupina nie je príliš vhodná na cestoviny. V niektorých krajinách je zakázané vyrábať cestoviny z „mäkkej“ múky. Kvalita takýchto výrobkov sa odhalí počas varenia, čo sa odráža v „krehkých“ formách. Napučiavajú a lámu sa. Vonkajšie sú cestoviny vyrobené z „mäkkých“ odrôd pšenice tiež odlišné: majú „drsný“ povrch, belavú alebo jedovatú žltú farbu. Takéto výrobky patria do ekonomickej triedy a sú lacnejšie.

Pri nákupe cestovín alebo rezancov dávajte pozor na označenie. V prvom rade na produktovú skupinu a zloženie produktov. Niektorí ľudia si myslia, že skupina „B“ uvedená na obale je latinské označenie pre písmeno „B“. V skutočnosti je skupina označená ruskými písmenami.

Ak na cestovinách alebo šiškách nenájdete ani jedno písmeno zo spomínanej trojice abecedy, s najväčšou pravdepodobnosťou patria do skupiny „B“. Najčastejšie sa to týka váhových produktov v igelitky a zabalené.

Mimochodom, čas varenia je uvedený aj na obale. Ak to nedodržíte, potom sa nečudujte, prečo sú rezance alebo cestoviny rozvarené. Navyše nadmerná tepelná úprava zníži ich prospešné vlastnosti.

Cestoviny(zvyčajne len cestoviny) - dlhé, vláknité výrobky z cesta (zvyčajne vyrobené z pšeničnej múky a vody). Niekedy sa používa aj ryžová múka, pohánková múka, škrob z mungo fazule a iné potraviny. Cestoviny sa zvyčajne skladujú suché a pred použitím sa uvaria. Niekedy sa do cesta pridávajú ďalšie prísady, napríklad: farbivá (paradajkový pretlak, špenát, sépiový atrament a iné), vajcia.

Pojem "cestoviny" sa často vzťahuje len na výrobky zo sušeného cesta. Niektoré výrobky z cesta, ktoré sa varia, sa však pripravujú nielen zo suchého cesta, ale aj z čerstvo pripraveného cesta (napríklad: rezance, halušky, beshbarmak). Neexistuje presná, jednoznačná a všeobecne akceptovaná klasifikácia výrobkov z cesta.V taliančine cestoviny a niektoré ďalšie výrobky z múky Produkty sa volajú prilepiť(talianske cestoviny), zrejme z neskor. lat. cestovinové „cesto“ (pravdepodobne sa vracia k gréckemu παστη „múčna omáčka“) - homogénna kašovitá hmota, ale v ruštine má toto slovo iný význam.
V kuchyni slovanských národov existuje niekoľko múčnych jedál pripomínajúcich talianske „cesto“: rezance, lazanka, knedle, strapachki, knedle.

Klasifikácia cestovín

Použité suroviny ovplyvňujú v súlade s ruskými normami delenie cestovín do skupín A, B, C (v závislosti od druhu pšenice) a do najvyššej, prvej a druhej triedy (v závislosti od druhu múky):

• skupina A: vyrobená z múky z tvrdej pšenice (tvrdá) najvyššej, prvej a druhej triedy.
• skupina B: vyrobená z mäkkej sklovitej pšeničnej múky najvyššej a prvej triedy.
• skupina B: vyrobená z prvotriednej pšeničnej múky na pečenie.

Odrody tvrdej pšenice majú vyšší obsah lepku a nižší obsah škrobu ako mäkká pšenica. Cestoviny z nich majú nižší glykemický index.

V niektorých krajinách (napríklad v Taliansku) je povolené vyrábať cestoviny iba z tvrdej pšenice (podobne ako skupina A v Rusku).

Spôsobom varenia rozlišujú sa čerstvé, zvyčajne vaječné a suché produkty.

Podľa stupňa pripravenosti cestoviny sa môžu líšiť v závislosti od ich druhu a miestnych tradícií. V Taliansku je štandardom variť al dente („na zub“, to znamená, že samotný stred produktu zostáva mierne nedopečený a tvrdý. V niektorých krajinách vrátane Ruska sa takto pripravené produkty môžu zdať nedopečené ).

Najväčšou a azda najbežnejšou skupinou cestovinových výrobkov sú celé (špagety) alebo rúrkovité (cestoviny) výrobky, minimálne 15 cm dlhé, s veľmi malým, zvyčajne 1-2 mm, priemerom výrobku (alebo hrúbkou jeho steny, ak sú rúrkové).

IN Taliansko Rôzne druhy cestovinové výrobky majú názvy zodpovedajúce ich tvaru a veľkosti.
Koncovka v názve označuje veľkosť produktu:

• oni - veľký
• ette alebo etti - malý
• ini - malý.

Podľa tvaru sa cestoviny delia do piatich skupín:

• Dlhé cestoviny
• Krátke cestoviny
• Cestoviny na pečenie
• Cesto s plnkou th

Dlhé cestoviny

• Bavette(tal. Bavette) – podobné ako sploštené špagety – pôvodom z Ligúrie.
• Capellini(taliansky Capellini; z taliančiny capello - vlasy) - názov pochádza zo severu stredného Talianska, preložený z taliančiny ako „vlasy“, „riedke vlasy“ (1,2 mm - 1,4 mm). Niekedy sa im hovorí aj: „Anjelské vlasy“ (Capelli d’angelo) alebo „Venušine vlasy“ (Capelvenere).
• Vermicelli(taliansky ‘Vermicelli; z taliančiny verme - červ) - dlhý, okrúhly a dosť tenký (1,4 mm - 1,8 mm).
• Špagety(taliansky: Špagety; z taliančiny: špagety - šnúrka) - dlhé, okrúhle a dosť tenké (1,8 mm - 2,0 mm). Pôvodne bola ich dĺžka 50 cm, teraz sa pre pohodlie skrátila na cca 25 cm, ale nájdete aj dlhé špagety (výrobcovia ich zvyčajne umiestňujú do sekcie „špeciálny formát“).
• Špagety- tenšie ako špagety.
• Špagety- hrubšie ako špagety.
• Maccheroncini(tal. Maccheroncini) – sú niekde medzi špagetami a bavette.
• Bucatini(taliansky: Bucatini).
• Tagliatelle(taliansky: Tagliatelle) - tenké a ploché pásiky vaječného cesta široké asi 5 mm. Od fettuccine sa líšia najmä menšou šírkou (rozdiel minimálne 2 mm).
• Fettuccine(taliansky Fettuccine) - tenké ploché pásiky cesta široké asi 7 mm.
• Mafaldine(tal. Mafaldine) - dlhá stuha s vlnitými okrajmi. Mafaldine boli vynájdené v Neapole a kedysi sa im hovorilo „Rich Fettuccielle“. Neapolčania ich vymysleli špeciálne pre princeznú Mafaldu Savojskú a následne ich na jej počesť pokrstili „Reginette“ (v doslovnom preklade princezná) alebo „Mafaldina“.
• Linguine(taliansky: Linguine) - dlhé tenké pásiky rezancov.
• Pappardelle(tal. Pappardelle) - ploché stuhy z rezancov šírky 13 mm, pôvodom z Toskánska.

Krátke cestoviny

• Fusilli- fusilli - pôvodom zo severného Talianska. Názov pochádza zo slova „fuso“, z talianskeho „vretena“, ktorým sa priadila vlna. Tvar Fusilli pripomína tri čepele spojené dohromady a stočené do špirály.
• Girandole- Girandole - sú považované za mladšie sestry Fusilli. Girandole dostal svoje meno pre svoju podobnosť s detskou hračkou - viacfarebným veterníkom. Majú skrátený tvar a vyžadujú menej času na prípravu.
• Penne- penne - Rigate (rebrované), Lisce (hladké), Piccole (malé) - všetky penne majú v porovnaní s bežnými rovnými klasickými cestovinami charakteristický dynamický tvar dutej rúrky so šikmými zárezmi na spôsob brúseného starodávneho peria .
• Rúrka rigate- potrubný rigate. Niektorí veria, že tento formát cestovín pochádza z rímskej gastronomickej kultúry, zatiaľ čo iní naznačujú, že sa prvýkrát objavili v severnom strednom Taliansku. Ľudia ich nazývajú slimáky. Tvarom pripomínajú rúrky, stočené do polkruhu, aby sa omáčka udržala vo vnútri. Vďaka svojmu tvaru sa Pipe Rigate hodí k širokej škále omáčok, ktoré dokonale držia na rebrovanom povrchu aj vo vnútri, takže priamo v kontakte s podnebím je možné odhaliť chuť všetkých ingrediencií. Preto sa Pipe Rigate úspešne používa v kombinácii aj s najľahšími omáčkami. Brilantný protagonista takmer všetkých kulinárskych experimentov, Pipe Rigate sa hodí k jednoduchým, ale chutným omáčkám. Mimoriadne príjemný výsledok sa dosiahne spojením Pipe Rigate s omáčkami zo zeleniny alebo syrov, ktoré v zakrivenom tvare umožňujú pomaly vychutnávať ich chuť. Hodia sa aj k hustým, chutným omáčkam, ako sú huby, klobásy a omáčka z červenej papriky.
• Tortiglioni- tortiglioni - jedna z prvých foriem cestovín vynájdených v Neapole - krátke trubičky s charakteristickým vzorom, podľa ktorého dostali svoje meno - "tortiglione" - špirálové drážky smerujúce nahor, ktoré zostávajú po spracovaní na sústruhu.
• Maccheroni- maccheroni - malé tenké rúrky, mierne ohnuté.
• Cellentani- cellentani - rúrky v tvare špirály.

Cestoviny na pečenie

• Cannelloni- cannelloni - rúrky s priemerom do 30 mm a dĺžkou do 100 mm, jeden z prvých druhov cestovín vynájdených ľuďmi. Od pradávna sa pripravovali z cesta zmiešaného s vodou z mletých zŕn a soli, potom sa cesto vyvaľkalo a nakrájalo na obdĺžniky, na ktoré sa položila plnka, zrolovala do rúrky a potom sa uvarila.
• Lasagne- lasagne - Obdĺžnikové plechy na pečenie. Plátky lasagní striedame s plnkou a pečieme v rúre asi 20 minút.Na rozdiel od iných druhov cesta ich netreba najskôr vyvárať.

• Anelli- anelli - miniatúrne krúžky na polievky.
• Stelline- stellina - hviezdy.
• Orecchiete- drobné predmety v tvare uší.
• Filini- tenké krátke nite.
• « písmená».

• Farfalle- farfalle - motýle.
• Farfallette alebo Farfallini- menšie motýle.
• Conchiglie- conchiglie - predmety vo forme škrupín; vhodné na plnenie plnkou. Existujú hladké (lische) a drážkované (rigate).
• Concigliette- menšie mušle.
• Conchiglioni- conciglioni (veľké mušle).
• Gemelli- tenké špirály alebo pramene s dutými koncami.
• Caserecce- rohy.
• Campanella- zvončeky s vlnitým okrajom.
• Gnocchi alebo cavatelli- vlnité škrupiny.

• Ravioli- analóg ruských knedlíkov, ukrajinských knedlíkov atď.
• Agnolotti- obálky v tvare obdĺžnika a polmesiaca s tradičnou mäsovou náplňou
• Capelletti- drobné plnené výrobky v tvare klobúka.
• Tortellini- analóg knedlí, len s jedinečnou náplňou, napríklad so syrom, so šunkou a syrom, dokonca aj s ricottou a špenátom.
• Cannelloni- veľké rúrky určené na plnenie mletým mäsom.

Cestoviny sú bežné na celom svete a sú základom mnohých jedál. Široko používaný okrem iného v talianskej, východoázijskej a vegetariánskej kuchyni.

Výživová a energetická hodnota

V súlade s ruskými normami by 100 g cestovín (nevarených) malo obsahovať od 10,4 do 12,3 (v sóji - 14,3) g bielkovín, od 1,1 do 2,1 (v mliečnych - 2, 9) g tuku, od 64,5 do 71,5 g sacharidov . Energetická hodnota- od 327 do 351 kcal.
V Taliansku by tanier cestovín (85 g je porcia na osobu) mal obsahovať približne:
Na tanieri cestovín: Denná hodnota:

Kilokalórie 297 2000
Bielkoviny 10,2g 75g
Tuky 1,3g 67g
Nasýtené tuky 0,3 g 22 g
Sacharidy 61,4g 275g
Cukor 0,9g 30g
Vláknina 2,5 g 30 g
Sodík 2 mg 2,4 mg

Jedlá z cestovín

Cestoviny
Námornícke cestoviny
Lasagne so slaninou, špenátom a šampiňónmi
Špagety so špargľou a šunkou
Cannelloni v toskánskom štýle
Stredomorské cestoviny s bazalkou
Mäsové lasagne s baklažánom
Tagliatelle s údeným lososom
Špagety s bolonskou omáčkou
Cestoviny so syrom a cesnakovou cuketovou omáčkou
Cestoviny zapečené s mozzarellou
Penne cestovinový šalát so sušenými paradajkami
Cestoviny - tagliatelle s hubami
Cestoviny s brokolicou a špargľou
Cestoviny s letnou zeleninou a bylinkami
Šalát s rezancami, krevetami a zázvorom
Cestoviny s citrónom, bazalkou a ricottou
Špagety s olivovou a kaparovou omáčkou
Špagety s krevetami
Cestoviny s brokolicou v smotanovej syrovej omáčke
Fusilli s bylinkami a paradajkami
Ramen.

Zdroj informácií:

Wikipedia - http://ru.wikipedia.org/

Cestoviny- článok z Veľkej sovietskej encyklopédie.

V 80. a 90. rokoch minulého storočia, keď bol Atkins a jeho proteínová diéta na vrchole popularity, boli šišky, rezance a špagety zrazu vyhlásené za personu non grata. Verejnosť bola presvedčená, že cestoviny, ako každá sacharidová potravina, ztučnia a verejnosť sa im v obchodoch začala s nevôľou vyhýbať. Tento mýtus je stále živý. Mnoho ľudí, ktorí schudnú, si je istí: prvá vec, ktorú je potrebné vylúčiť zo stravy, je chlieb a cestoviny. Ako veľmi sa mýlia!

V skutočnosti sú cestoviny vyrobené z tvrdej pšenice ľahké a diétne jedlo. Pohár uvarených špagiet obsahuje len 130–140 kcal a veľa „pomalých“ sacharidov, ktoré nám dodávajú energiu, dobre zasýtia a pomáhajú udržiavať stabilnú hladinu cukru v krvi. Obsahujú veľa vlákniny, ktorá odstraňuje všetko nepotrebné (toxíny, soli ťažkých kovov a pod.). Tí, ktorí majú nadváhu a tráviace problémy, naopak musia jesť cestoviny! Profitujú z nich však aj všetci ostatní.

Cestoviny nám robia radosť... Počas varenia sa tvorí veľké množstvo tryptofánu – aminokyseliny, ktorá vstupuje do mozgu krvou a mení sa na „hormón šťastia“ serotonín.

...a múdry- vďaka obsahu vitamínov B potrebných pre mozog.

Udržujú nás mladých. Cestoviny obsahujú vitamíny E a F, ktoré spomaľujú vznik vrások.

Dochuťte ich na taliansky spôsob olivovým olejom, paradajkami, cesnakom a bazalkou – ochránia aj pred rakovinou!

Ale to všetko platí len pre cestoviny vyrobené z tvrdej pšenice. Obsahujú málo škrobu, je obsiahnutý v špeciálnej kryštalickej forme a vstrebáva sa bez poškodenia postavy. V mnohých krajinách - Taliansko, Francúzsko, Grécko atď. - Iné cestoviny jednoducho neexistujú. Žiaľ, naše šišky, rezance a špagety sa stále vyrábajú z mäkkej pšenice. Škrob je tam v amorfnej forme, čo ich z hľadiska schopnosti ovplyvňovať hmotnosť prirovnáva k bielemu pečivu. Všetky cenné látky zostávajú po varení vo vode a tvar výrobkov po varení zanecháva veľa požiadaviek.

Prúd GOST v Rusku rozdeľuje všetky druhy cestovín do troch skupín:

A- z tvrdej pšenice,

B- z vysoko sklovitej mäkkej pšenice,

IN- z mäkkej pšenice.

A tiež v dvoch triedach:

Vyrobené z prémiovej múky,

Vyrobené z prvotriednej múky.

Na balení „správnych“ cestovín, ktoré je náš pás len radosť jesť, by mal byť jeden z nápisov: „Skupina A, 1. trieda“, durum, „tvrdá pšenica“ alebo semolina di grano duro.

Takže perfektné cestoviny...

✓ priesvitné, čistá, rovnomerná, jantárovo-žltá alebo zlatá farba, bez belavých inklúzií (biele bodky sa vyskytujú v mäkkých odrodách cestovín);

✓ obsahujú veľa bielkovín. Pozrite sa na zloženie: bielkoviny by mali byť aspoň 11 g/100 g, najlepšie 13–14 g;

✓ dobre sa zohnite, zatiaľ čo výrobky vyrobené z mäkkých odrôd sa naopak rýchlo zlomia;

✓ počas varenia zväčšujú svoj objem aspoň 2 krát, dobre si zachovajú svoj tvar. Sú mäkké, elastické, netvoria hrudky a nelepia sa. Zakalená voda na varenie naznačuje, že obsahujú veľa škrobu. Stáva sa to po výrobe lacných rohov, ale nie ušľachtilých fusilli.

Aby ste ocenili chuť aj výhody

• Cestoviny uvarte vo veľkom množstve vody. Klasický pomer varenia je 1000:100:10 (1 liter vody, 100 g cestovín a 10 g soli);
• varíme do al dente keď sú pri uhryznutí trochu tvrdé;
• Cestoviny nezakrývajte mastnými omáčkami a olejom. Omáčku je vhodné pripraviť sami alebo použiť hotovú paradajkovú omáčku;
• Cestoviny posypeme najemno nastrúhaným parmezánom: nie je o nič menej kalorický ako iné tvrdé syry, ale v polievkovej lyžici tohto syra je viac chuti. Viac diétnych možností je tiež neočakávaných a dobrých: syr Adyghe, syr feta alebo dokonca nízkotučný obilný tvaroh;
• varte ich inak. Cestoviny sa hodia k rybám, zelenine a bylinkám. Hlavným tajomstvom cestovinovej kuchyne sú však omáčky. V Taliansku sa pripravujú len s olivovým olejom, ktorý stimuluje trávenie a aktivuje pečeň.

Hovoriace mená

Tradične sa v Rusku všetky druhy cestovín nazývajú makaróny (od slova „cesto“). Avšak taliansky výraz macheroni sa vzťahuje len na krátke rúrkové výrobky, ostatné majú svoje vlastné názvy. Špagety- dlhé, okrúhle a dosť tenké (v preklade „malé laná“). Capellini- tiež dlhé, zaoblené a ešte tenšie, nazývajú sa aj „anjelské vlasy“. Bavette vyzerať ako sploštené špagety atď. Celkovo je na svete viac ako 600 rôznych foriem cestovín, takže zoznam môže byť pôsobivý, nebudeme ich uvádzať.

Odborný názor

Tatiana ANOKHINA, Vedúci testovacieho centra GEAC "SOEX" Obchodnej a priemyselnej komory Ruskej federácie.

V našom laboratóriu bolo testovaných šesť vzoriek cestovín. A nakoniec im všetkým dávame vysoké známky! Fyzikálne a chemické parametre predmetov spĺňajú normy GOST 31743-2012. Ich vlhkosť (veľmi dôležitý ukazovateľ, ktorá určuje, ako dlho budú cestoviny skladované) nepresahuje 13 %. Kyslosť (závisí od toho chuť a čerstvosť produktu, ktorá sa môže zvýšiť, ak boli cesto alebo surové výrobky dlhší čas vo vlhkom prostredí) - nie viac ako 40, čo je v medziach normy. Vo vzorkách sme nenašli škodcov, GMO rastlinného pôvodu, ani toxické či iné škodlivé prvky.

Text: Evgenia Danilova

Súťaž je však súťaž a my musíme vymenovať víťazov. Najlepšie boli podľa nás špagety Baronia, strieborné špagety Maltagliati a bronz Makfa.

Test: špagety*

* Ďakujeme vám za pomoc pri vykonávaní testu GEAC „SOEX“.

← Kliknite na „Páči sa mi to“ a sledujte nás na Facebooku

Niektorí ľudia veria, že všetky cestoviny sú rovnaké a nie je medzi nimi rozdiel, takže by ste si mali brať tie najlacnejšie. Iní, naopak, majú rozsiahle znalosti o klasifikácii cestovín a v kuchyni ich majú takmer tucet. rôzne možnosti. Cestovinové výrobky sú skutočne veľmi rôznorodé – nielen čo sa týka tvaru, ale aj chuti a zloženia. Výber cestovín nie je nič zložité a vyžaduje si značné znalosti – jediným problémom môže byť nájsť produkty, ktoré majú optimálny pomer ceny a kvality.

Skupiny A, B a C

Na obale cestovín nájdete informáciu, do ktorej skupiny patria. Skupina A je výhodnejšia ako ostatné dve. Väčšina cestovinových výrobkov však spadá do tejto kategórie. Niekedy nájdete cestoviny skupín B a C - spravidla ide o najlacnejšie možnosti, napríklad „Červená cena“ od Pyaterochka a Perekrestok.

Čo znamená výraz „skupina A“? Skutočnosť, že cestoviny boli vyrobené z múky získanej z tvrdej pšenice, ktorá obsahuje veľa lepku a málo škrobu. Cestoviny z tvrdej pšenice chutia lepšie a majú menší vplyv na hladinu cukru v krvi (čo je dôležité napríklad pre ľudí s cukrovkou).

Cestoviny skupiny B sa vyrábajú z múky získanej z takzvanej mäkkej pšenice; Cestoviny skupiny B – vyrobené z múky na pečenie.

Odrody

Cestoviny môžu byť najvyššej, prvej a druhej triedy - podľa toho, aká trieda múky sa na ich výrobu používa. Teraz sa podľa mňa predávajú len prémiové cestoviny. Iné som nestretol. Prirodzene, najvyšší stupeň je lepší ako prvý a druhý.

ruský alebo taliansky?

Prečo platiť veľké peniaze za talianske cestoviny, keď tie ruské nie sú o nič horšie? - to si myslia mnohí kupujúci. Často sa kupujúci s touto otázkou vôbec nestretáva: vezme si balenie cestovín, pričom sa zameria iba na cenu, značku alebo dizajn samotného balenia.

V tomto článku:

Cestoviny sa môžu navzájom líšiť nielen vzhľad, ale aj odrodou – presnejšie surovinami, z ktorých boli vyrobené. Na obaloch nájdete tieto nápisy: „vyrobené z prémiovej múky“ alebo „používa sa tvrdá pšenica“. V prvom prípade sa hlavná zložka získava mletím častí zrna a v druhom z celej pšenice.

Hlavné druhy cestovín

Existujú normy na klasifikáciu cestovín, podľa ktorých sú rozdelené do skupín a odrôd. Okrem toho sa tvrdá pšenica používa na výrobu cestovín skupiny A a mäkká pšenica sa používa na všetky ostatné.

V mnohých krajinách (najmä v Taliansku) sa produkty vyrábajú výlučne z tvrdých odrôd.

Pozrime sa bližšie na vlastnosti odrôd:

• skupina A: tvrdá pšenica (najvyššia, prvá a druhá trieda);
• skupina B: mäkká pšenica (najvyššia a prvá trieda);
• skupina B: pšeničná múka na pečenie (najvyššia a prvá trieda).

Rozlišujú sa podľa spôsobu prípravy vajce A suché výrobky. Cestoviny sa vyrábajú v rôznych tvaroch, veľkostiach a priemeroch.

Podľa tvaru sú rozdelené do 5 skupín:

• dlhé cestoviny (obr. 2);
• krátke cestoviny (obr. 3);
• zapekacie cestoviny (obr. 4);
• malé cestoviny do polievok (obr. 5);
• kučeravé cestoviny (obr. 6).

Najobľúbenejším zástupcom dlhých cestovín je špagety s charakteristickým okrúhlym prierezom a dĺžkou viac ako 15 cm.U nás sú žiadané bucatini- skôr tenké špagety s dierkami.

Tagliatelle a fettuccine majú veľmi podobný vzhľad a sú druhom rezancov, ktoré vyzerajú ako dlhé ploché stuhy.

Krátke a kučeravé cestoviny sa zase delia na rúrkové (rohy, perie), nitkovité (vermicelli) a stuhové výrobky (rezance). Stojí za zmienku v tejto odrode a objemové produkty so zložitými konfiguráciami (uši, mušle, hviezdy, prstene a oveľa viac).

Európske názvy cestovín sa od našich produktov líšia v pôvodnej podobe. Farfalle sa teda vyrába v tvare motýľov a našinec tomu hovorí jednoducho mašličky.

Mnohé gazdinky si cestoviny na pečenie spájajú s lasagne – veľké listy na prípravu obľúbeného jedla.

Obrovské rúrky - cannelloni(priemer 3 cm) môžeme aj naplniť a upiecť.

Kvalitné cestoviny majú chuť a vôňu, podmienkou je absencia horkosti, plesne a zatuchliny. Ich farba sa vyznačuje jednotnosťou so žltým odtieňom. Počas procesu varenia by sa cestoviny nemali zlepovať, vytvárať hrudky alebo strácať svoj pôvodný tvar. Čas použiteľnosti cestovín je nasledovný: bez prísad - 2 roky, s vaječnými a paradajkovými zložkami - 1 rok; s pšeničnými klíčkami - len 3 mesiace.

Sortiment cestovín je vylepšený zavedením nie úplne tradičných surovín do receptúry, a to potravinárskych prísad, farbív a nových druhov múky. Na zlepšenie kvality produktu a uspokojenie rastúcich potrieb zákazníkov je možné použiť vitamínové a minerálne doplnky.

Cestoviny s liečivým účinkom

Každým rokom sa sortiment cestovinových výrobkov bude rozširovať vďaka zvyšovaniu obsahu živín a vytváraniu zásadne nových typov výrobkov na terapeutické a profylaktické účely. Pre diétna výživaŠpeciálne cestoviny sa vyvíjajú pre ľudí so zlyhaním obličiek. Bezproteínové produkty sú vyrobené z kukuričného škrobu s prídavkom vitamínov B.

Takéto výrobky majú neutrálnu chuť bez charakteristického zápachu.

Cestoviny sa vyrábajú aj pre terapeutické a profylaktické účinky:

• obohatené vápnikom (jedlá krieda alebo škrupina);
• s vysokým obsahom otrúb, celozrnných alebo pšeničných klíčkov;
• rastlinná mozaika (s prísadami rajčinová pasta, špenát a šťavel, mrkva);
• obohatené o bylinné prísady.

Najnovšia odroda cestovín môže obsahovať doplnky z hroznovej kože- sú určené na posilnenie imunitného systému, zvýšenie obranyschopnosti organizmu a zlepšenie celkového stavu človeka ako celku. Tekvicové alebo jablkové prísady dodávajú cestovinám jantárovú farbu. Diéta s ich obsahom sa odporúča pri cholelitiáze, problémoch s gastrointestinálnym traktom a srdcovou činnosťou.

V niektorých krajinách je zvykom vydávať vylepšené cestoviny, kedy balenie obsahuje tabletu kuchynskej soli, zeleninový koncentrát, glutaman sodný, karamel, cesnak, korenie, múku, sójovú omáčku a glukózu. Obľúbené sú aj výrobky z celozrnných obilnín a s rôznymi náplňami (mäsové a zeleninové). Cestoviny ochutené cesnakom alebo kávou už nie sú novinkou a výrobky vo forme cereálií na raňajky, takzvané „cestovinové lupienky“, je vhodné jesť pravidelne.

Cestoviny na dlhodobé skladovanie sú celkom bežné, keď sa hotový výrobok vloží do tepelne odolných obalov a ožiari infračervenými lúčmi (3 minúty). Pod ich vplyvom sa výrobky sterilizujú a výrazne sa zvyšuje trvanlivosť.

Hlavné výhody a benefity cestovín

Dopyt po cestovinách sa dá ľahko vysvetliť, pretože sa vyznačujú rýchlosťou prípravy a dostupnou cenou. Okrem toho sa imidž produktu postupne mení. Ešte pred 10 rokmi boli považované za zďaleka najviac zdravé jedlo a neboli odporúčané pre kategóriu ľudí, ktorí dodržiavali diétnu výživu. Dnes im právom patrí čestné postavenie užitočný produkt, z veľkej časti kvôli móde pre talianske jedlá. Objemy predaja cestovín výrazne stúpajú v období krízy, kedy sa obyvateľstvo zásobuje týmto produktom s dlhou trvanlivosťou a za prijateľnú cenu.

V súčasnosti existujú špeciálne cestovinové diéty, pretože vysoká úroveň absorpcie základných živín (bielkoviny a sacharidy) telom dáva pocit sýtosti na dlhú dobu a zabraňuje nadmernému priberaniu. Na tieto účely je vhodné zvoliť celozrnné cestoviny, na ktoré sú obzvlášť bohaté užitočný materiál a vlákninu, vitamíny a fytonutrienty.

Podľa štúdií je vedecky dokázaná priama súvislosť medzi prítomnosťou celých obilnín v strave a procesom normalizácie hmotnosti. Aby celozrnné cestoviny priniesli telu maximálny úžitok, odporúča sa ich jesť so zeleninou a listovou zeleninou.

Dnes existuje desiatky druhov cestovín, z ktorých mnohé sa podávajú výlučne s konkrétnou omáčkou alebo pokrmom. Recepty často obsahujú neznáme názvy cestovín, ktoré možno ľahko nahradiť analógom z rovnakej kategórie. Bizarné tvary a kvalita produktu neprestanú udivovať skutočných gurmánov a jednoduchých znalcov lahodného jedla.