Najbezpečnejší olej na vyprážanie. Ktorý olej nie je na vyprážanie taký škodlivý? S akým olejom by ste nemali vyprážať: palmový olej

Proces výroby jedla by mal spájať príjemnú chuť, vôňu a bezpodmienečné výhody pre telo. Aby jedlo malo liečivý účinok na zdravie tela a nezhoršovalo choroby, používajte správne spôsoby prípravy.

Na rozdiel od úsudku môže byť proces vyprážania prospešný. Hlavná vec je vedieť, ktorý olej je vhodnejší na vyprážanie.

V súčasnosti je známe veľké množstvo rastlinných olejov. V supermarketoch je výber druhov a značiek jedlých olejov obrovský. Niektoré sú lacné, iné drahé a pre nás nové.

Rastlinné oleje sú pre telo prospešné, ak sa konzumujú v v naturáliách a s mierou. Avšak len niekoľko zo všetkých druhov rastlinných olejov sa môže pochváliť rovnakými výhodami v procese vyprážania. Pri výbere oleja na vyprážanie potravín by ste sa mali zamerať na oxidačný proces pri silnom tepelnom spracovaní. Tento fakt bude rozhodujúci pri výbere oleja.

Druhy rastlinných olejov na vyprážanie

· Kokosový olej lisovaný za studena obsahuje veľké percento nasýtených lipidov (mastných kyselín), ktoré sú odolné voči oxidácii, takže sa pri vyprážaní nedymí;

· Olivový olej obsahuje mononenasýtené a nasýtené mastné kyseliny, ktoré pri silnom zahriatí prakticky neoxidujú;

· Svetlý sezamový (sezamový) olej;

· Olej z avokáda;

· Arašidové maslo;

· Ryžový olej.

Výhody rastlinných olejov

Podľa jeho užitočnosti a liečivé vlastnosti pre telo sa takmer všetky populárne druhy rastlinných olejov používajú vo funkčnej výžive a diétnej terapii na liečbu mnohých chorôb, ako je ateroskleróza, chronická kolitída, dyskinéza žlčníka.

Konzumácia týchto olejov nemá žiadne kontraindikácie, s výnimkou precitlivenosti (alergie). Možno ich použiť ako do čerstvých šalátov, tak aj do cereálií, polievok a varenej zeleniny.

Priaznivé vlastnosti rastlinných olejov používaných na vyprážanie

Štúdie ukázali, že konzumácia extra panenského kokosového oleja, olivového oleja, avokádového oleja a arašidového oleja:

Zvyšuje imunitnú obranu;

Znižuje riziko vzniku kardiovaskulárnych ochorení, znižuje percento srdcového infarktu a mozgovej príhody;

Odstraňuje cholesterol z tela, zabraňuje vaskulárnej ateroskleróze;

Zlepšuje metabolizmus v tele;

Hrá dôležitú úlohu pri prevencii rakoviny;

Svetlý sezamový olej obsahuje vápnik získaný zo semien a v rámci komplexnej terapie pomáha pri osteoporóze a zlomeninách kostí.

Ryžový olej má podobné liečivé vlastnosti zvyšuje však chuť do jedla, čo môže mať negatívny vplyv v prípade niekoho, kto je už obézny, ale môže byť potrebné, ak má podváhu.

Druhy olejov, ktoré je nežiaduce používať na vyprážanie

· Slnečnicový olej sa neodporúča na vyprážanie potravín kvôli nízkemu bodu dymu. Okrem toho máme nízky obsah mononenasýtených a nasýtených mastných kyselín, na rozdiel od veľkého množstva polynenasýtených lipidov, ktoré pri vyprážaní rýchlo oxidujú;

· Kukurica;

· Sója;

· Ľanové semienko;

· Repkový olej lisovaný za studena je skúmaný a jeho liečivé vlastnosti sú potvrdené, sú tu však aj škodlivé látky, ktoré majú negatívny vplyv na organizmus. Kvalitný repkový olej lisovaný za studena, ktorý je možné použiť na vyprážanie, v našich obchodných centrách prakticky nenájdete.

· Tmavý sezamový (sezamový) olej.

Tieto druhy rastlinných olejov nie sú vhodné na vyprážanie pre ich rýchlu oxidáciu a žltnutie pri silnom ohreve. Škodlivosť látok vznikajúcich v týchto olejoch pri silnom tepelnom spracovaní je obrovská a nedá sa porovnať s výhodami, ktoré sme zvyknutí získavať z ich používania v ich prírodnej, nespracovanej forme.

Jednoduché princípy vyprážania

· Vyprážajte jedlo na nízkej teplote a pri nízkej teplote;

· Znížte množstvo oleja používaného počas vyprážania;

· Na vyprážanie používajte nerafinovaný, za studena lisovaný olej, ktorý obsahuje veľké množstvo mononenasýtených a nasýtených mastných kyselín (lipidov);

· Nepoužívajte olej po vyprážaní dvakrát alebo viackrát;

· Odstráňte prebytočný olej z pripraveného jedla otretím papierovými obrúskami;

· Rastlinné oleje skladujte na suchom mieste, mimo slnečného žiarenia, v nádobách z tmavého skla. Napríklad v skrini s zatváracími dverami bez skla.

Kedy by ste sa mali vyhýbať vyprážaným jedlám?

Pamätajte, že vyprážané jedlá sú kontraindikované pri ateroskleróze, ochoreniach kardiovaskulárneho systému, gastrointestinálneho traktu a pečene, pretože vyprážanie zvyšuje množstvo nasýtených tukov.

V prípade peptického vredu žalúdka a dvanástnika v remisii, chronickej gastritíde s vysokou kyslosťou žalúdočnej šťavy, ateroskleróze, chronickej pankreatitíde, najmä počas exacerbácie, hepatitíde, cholecystitíde, obsah tukov a produktov rozkladu tukov, ktoré vznikajú pri vyprážaní znížiť alebo úplne vylúčiť v strave.

Navyše pri kombinácii vyprážania a nesprávne zvoleného oleja vznikajú karcinogény, ktoré sú pre pacientov s rakovinou prísne zakázané. Aby ste predišli rakovine, mali by ste obmedziť konzumáciu vyprážaných jedál.

Pri vyššie uvedených ochoreniach je lepšie sa vyprážaniu úplne vyhnúť.

Byť zdravý!

Kristína Teploukhová

Záložka: 0

Čo sa deje s olejmi a tukmi v obchodoch a doma

Milujeme tuky, s maslom a rastlinným olejom, kyslou smotanou a majonézou všetko chutí lepšie, praženica je lahodná, no chápeme, že zloženie a kvalita olejov a tukov priamo ovplyvňuje naše zdravie?

O výhodách tukov, ktoré sa v tele premieňajú na mastné kyseliny, o typoch a úlohách mastných kyselín (najmä omega-3, -6 a -9 mastných kyselín), o najužitočnejších mastných kyselinách a aké tuky obsahujú obsahovať,

Tuky sú pre telo mimoriadne dôležité, pretože sa podieľajú na stavbe bunkových membrán a ďalších početných funkcií organizmu. Človek si vytvára len omega-9 mastné kyseliny, kým omega-3 a omega-6 mastné kyseliny, ktoré sú najdôležitejšie, musíme získať z potravy. Najcennejšie omega-3 mastné kyseliny sa nachádzajú v ľanovom oleji, mastných rybách, rybom tuku a rybom tuku (o ich rozdieloch si prečítajte vyššie v článku).

Pri nákupe, skladovaní a používaní tukov musíte pamätať na to, že tuky majú vďaka svojej chemickej štruktúre jednu nepríjemnú vlastnosť – oxidujú. Môžeme pozorovať, ako tuhé živočíšne tuky (najmä maslo), rybí olej (napríklad sleď) sa pokryje žltým povlakom a zmení sa chuť a vôňa tuku a rastlinné oleje môže zhorknúť a zatuchnúť. Aby ste tomu zabránili, musíte poznať a dodržiavať jednoduché pravidlá.

Najzdravšie tuky, ktoré sú najľahšie náchylné na oxidáciu, sú tie, ktoré obsahujú omega-3 mastné kyseliny (ľanový olej, rybieho tuku), ako aj omega-6 mastné kyseliny ( slnečnicový olej). Už pri izbovej teplote na vzduchu sa dvojité väzby v molekulách týchto mastných kyselín rozrušia pridaním kyslíka zo vzduchu. Pri oxidácii tieto mastné kyseliny produkujú aldehydy, ketóny, izoméry a iné nezdravé chemikálie.

Na svetle a keď teplota vzduchu stúpa, molekuly mastných kyselín dostávajú dodatočnú energiu na rozbitie chemické väzby a oxidácia sa zintenzívňuje. Vlastnosti tukov sa menia, hromadia sa v nich toxické látky. Preto sú dôležité podmienky skladovania a používania tukov, tieto pravidlá sú kľúčom k nášmu zdraviu.

Najužitočnejší ľanový olej sa skladuje iba 3 - 4 mesiace. Trvanlivosť slnečnicového oleja závisí od spôsobu výroby a je stanovená výrobcom (uvedené na obale): slnečnicový olej nerafinovaný za studena lisovaný - 4 mesiace, rafinovaný deodorizovaný - 6 mesiacov (GOST 1129 - 2013 Slnečnicový olej).

Preto si pri nákupe skontrolujte dátumy výroby oleja a nekupujte nerafinované rastlinné oleje na budúce použitie.

Aby sa zachovala kvalita rastlinných olejov, musia byť skladované v tmavom skle, ako to západní výrobcovia robia s olivovým olejom. Po zakúpení je vhodné olej preliať z priehľadnej plastovej fľaše do nádoby z tmavého skla (plastové fľaše sú škodlivé) a pevne uzavrieť.

Doma musí byť fľaša so slnečnicovým olejom tesne uzavretá pred kyslíkom a svetlom, olej by sa nemal skladovať v blízkosti sporákov, ale iba v chladničke.

Je prekvapujúce, keď vidíte, ako sú v jasne osvetlených obchodoch priehľadné plastové fľaše s rastlinnými olejmi (v letných horúčavách) a dokonca aj police s fľašami sú umiestnené v blízkosti okien vo svetle. Keď prechádzam okolo týchto políc, chcem len povedať - uchovávajte fľaše s olejom v chladničke bez prístupu svetla, aby sme si boli istí kvalitou slnečnicového oleja! Ale to by znamenalo dodatočné výdavky na chladničky, ich údržbu, elektrinu a pod.

Elementárna neznalosť podmienok skladovania ropy môže nepriaznivo ovplyvniť naše zdravie.

Pevné tuky sa skladujú oveľa dlhšie, pretože... molekuly mastných kyselín v nich nemajú dvojité väzby. Nasolenú bravčovú masť možno skladovať v mrazničke až tri roky, maslo až rok. Pri skladovaní v chladničke sa maslo časom pokryje žltou vrstvou, čo naznačuje jeho oxidáciu.

Pevný palmový olej sa dobre skladuje, preto má široké využitie v potravinárstve pri pečení chleba a pekárenských výrobkov, výrobe cukrárskych výrobkov (oblátky, rožky, koláče, sušienky), kondenzovaného mlieka, syrov, tvarohu, tvarohu, ľadu smotana (nahradzuje mliecny tuk) a pod. Navyše je lacná.

O rafinovanom a deodorizovanom oleji

U nás je najobľúbenejší rastlinný olej slnečnicový - 85% trhu (v USA - sójový olej).

V našich obchodných reťazcoch dominuje rafinovaný a dezodorizovaný slnečnicový olej. Nemá chuť prírodných semien ani vôňu, ale zvyšuje sa jeho trvanlivosť, čo je výhodné pre výrobcov.

Aby sa spomalil proces oxidácie a predĺžila trvanlivosť oleja, výrobcovia špeciálne odstraňujú to najcennejšie - fosfolipidy (sú v sedimente), vitamíny rozpustné v tukoch, lecitín, kyselinu listovú a iné a pridávajú chemikálie - antioxidanty, stabilizátory atď. Ale takéto rafinované a deodorizované oleje sú prázdne a nie sú užitočné.

Rafinácia (čistenie) slnečnicového oleja sa uskutočňuje fyzikálno-chemickými metódami s použitím rozpúšťadla (extrakčný benzín - hexán) pre lepšiu extrakciu oleja zo semien (potom sa hexán oddestiluje); alkálie na vylúčenie prospešných voľných mastných kyselín a fosfolipidov. Potom sa olej vybieli hlinkou, aby sa odstránili červené a zelené farby, ktoré dodávajú karotenoidy a chlorofyl, potom sa olej zahriaty na 200 °C zbaví zápachu úpravou parou pri teplote 350 °C pod tlakom, aby sa odstránili aromatické látky.

Počas deodorizácie sa niektoré molekuly nenasýtených mastných kyselín krútia a menia svoju štruktúru, pričom prechádzajú z cis formy do trans formy (trans-tuky). Výskum zistil, že štruktúra omega-6 mastnej kyseliny linolovej (do 3%) a kyseliny linolénovej omega-3 (do 35%) podlieha zmenám, hoci celkový obsah transmastných kyselín v slnečnicovom oleji je okolo 1 %, ktorý sa považuje za neškodný. Rastlinné oleje ako sójový, kukuričný, repkový, camelinový, bavlníkový sa používajú až po procese rafinácie.

Rafinovaný a dezodorizovaný rastlinný olej nemá pre telo žiadnu biologickú hodnotu, ba dokonca mu škodí. Štúdie ukázali, že pravidelná konzumácia rafinovaného slnečnicového oleja môže spôsobiť gastrointestinálne ťažkosti a podporiť tvorbu kameňov v žlčových cestách. A prítomné trans-tuky, dokonca aj v malých množstvách, umelo vytvorené pri dezodorizácii, sú zle stráviteľné, vytvárajú tráviace problémy a spúšťajú choroby modernej civilizácie (Michail Efremov, „Pozor! Škodlivé potraviny: nie všetko chutné je zdravé.“ Petrohrad, 2004).

Čo sa stane pri varení tukov?

Ako neškodne využiť tuky a aký tuk či olej je na vyprážanie najvhodnejší? Táto otázka je veľmi aktuálna, pretože... So stúpajúcou teplotou sa zvyšuje oxidácia tukov, pri ktorých sa uvoľňujú škodlivé chemikálie.

Tuky a oleje vložené do panvice a tuky nachádzajúce sa v mäse, rybách a iných produktoch pri zahrievaní oxidujú a mastné kyseliny sa rozkladajú na škodlivé aldehydy, ketóny a iné látky.

Pre tuky a oleje používané na vyprážanie existuje indikátor „bodu zadymenia“, t.j. teplota, pri ktorej sa uvoľňujú výpary z prchavých zlúčenín emitovaných tukom a začína dochádzať k tvorbe škodlivé látky, najmä toxický akrylamid, akroleín - aldehyd s nepríjemný zápach spôsobujúce slzenie.

Bod zadymenia označuje maximálnu teplotu, pri ktorej je možné olej alebo tuk ešte použiť na vyprážanie.

Rafinované rastlinné oleje majú vyšší bod dymivosti. Tu sú dymové body pre rad tukov a olejov.

Tieto tabuľky jasne ukazujú, že ľanový olej a nerafinovaný slnečnicový olej by sa mali konzumovať iba za studena – na dresingy šalátov a iných jedál, pretože. Teplota vyprážania na panvici je 150 - 200 °C a bod zadymenia týchto olejov je iba 107 °C.

Rafinované oleje vykazujú vyšší bod zadymenia: olivový olej 240°C, slnečnicový olej 227°C a živočíšne tuky.

Vyprážať môžete na olivovom oleji, najlepšie na živočíšnych tukoch – hovädzom, bravčovom a kuracím tuku, masle, bravčovej masti. Nebudeme sa baviť o sójovom a kukuričnom oleji, pretože sa najčastejšie vyrábajú z GMO semien a sú škodlivé už od začiatku.

Yulia Vysotskaya, známa z televíznej relácie „Eating at Home“ na NTV (rovnako ako slávni šéfkuchári), pri varení na panvici používa zmes olejov - olivový a maslo, ako správnu a zdravú kombináciu olejov a varí jedlo v režime dusenia.

Nebezpečné je prehrievanie tukov pri vysokých teplotách a dlhodobé vyprážanie. Tuk z mäsa, rýb či kurčiat sa vplyvom silného ohrevu oxiduje na polycyklické aromatické uhľovodíky – karcinogénne látky, ktoré sa tvoria na povrchu výrobkov – povestná chrumkavá kôrka (napr. je dokázané, že v grilovaných je 15x viac karcinogénov kuracie mäso ako vo vyprážanom hovädzom mäse). Ale pre mnohých ľudí je chuť taká dôležitá!

Zaujímavosťou je, že ešte v roku 1979 Mikael Parisa študoval mutagénne vlastnosti grilovaného mletého mäsa, aby našiel najzdravšie spôsoby jeho prípravy (chemické mutagény vznikajúce pri vyprážaní sú škodlivé, pretože spôsobujú mutácie v DNA buniek). Zistil, že v surovom hamburgeri nebola žiadna mutagénna aktivita; v hamburgeri vyprážanom pri 143 ºC 4 - 20 minút je minimálna a pri 191 a 210 ºC sa aktivita mutagénov výrazne zvyšuje.

Aby ste minimalizovali poškodenie vyprážaných potravín, musíte dodržiavať nasledujúce zásady:

• Vyhnite sa vysokým teplotám v panvici a nedovoľte, aby olej dymil;
• Do panvice vložte menej tuku;
• Na vyprážanie používajte viac živočíšnych tukov, ktoré sú menej náchylné na oxidáciu;
• Skráťte čas vyprážania, otočte jedlo častejšie, zabráňte jeho prehriatiu a chrumkavosti;
• Používajte panvice s hrubým dnom alebo keramické panvice – zahrievajú sa rovnomernejšie.

Čo si vybrať: sporák, uhlie alebo rúra?

Začnime sporákom. Záleží na type sporáka – plynový alebo elektrický? Ukazuje sa, že áno. Špecialisti z Medzinárodnej agentúry pre výskum rakoviny (Francúzsko) študovali procesy vyprážania steaku na plyne a elektrické sporáky bolo zistené, že najvyššie koncentrácie škodlivých látok (najmä aldehydov) boli zistené pri vyprážaní mäsa na plynových sporákoch bez ohľadu na druh použitého tuku. Veľkosť častíc uvoľnených škodlivých produktov (40 - 60 nanometrov) bola zároveň jeden a pol krát menšia ako veľkosť častíc uvoľnených pri podobnom vyprážaní na elektrickom sporáku.

Tieto jemné látky sa pri dýchaní ľahko dostávajú do pľúc, poškodzujú bunkové membrány, môžu poškodiť bunkovú DNA a viesť k bunkovej mutácii. Táto skutočnosť nás prinútila zamyslieť sa nad škodlivou profesiou kuchárov pri sporáku a poslúžila ako základ pre obmedzenie ich času kontaktu s výparmi a dymom v kuchyni.

Mimochodom, vyššie uvedené karcinogény sa nachádzajú aj v cigaretovom dyme, výfukových plynoch áut, asfalte, produktoch spaľovania uhlia a ropy, údeninách, vyprážanej mletej káve, prevarenom mäse, pripálenej kôrke chleba, rozpustenom cukre a iných látkach a výrobkoch.

Mnoho ľudí varí v rúrach a varenie kebabov a jedla na grile na ohni a uhlí sa stalo počas sezóny tradíciou Rusov.

Teplota pečenia v rúre je 160 - 230 °C, teplota vyprážania na otvorenom ohni nad 230 °C, t.j. tuky nachádzajúce sa v mäse, kuracom mäse, rybách sa intenzívne oxidujú a vstrebávajú do hotového výrobku.

Ak pečiete jedlo v rúre, je lepšie nie v alobale, ale v sklenenom alebo porcelánovom riade, pretože hliník z alobalu sa pri zahrievaní dostane do jedla, najmä v prítomnosti soli a kyslých prísad - citrón, paradajky, kyslé uhorky, kyslé krém a iné.

Tuky pri varení jedla

Na získanie viac-menej bezpečných potravín je lepšie použiť varenie mäsa, rýb a dusenie (dusenie), pretože teplota pri týchto spôsoboch varenia je 95 - 100 °C.

Keď varíme polievku s mäsom alebo dusíme tuky (t.j. voda a teplo), dochádza k hydrolýze tukov – tuk sa roztopí a ide do vývaru, rozložený po povrchu vo forme malých guľôčok.

Produkty hydrolýzy tukov katalyzujú oxidačné procesy, čo je tiež nežiaduce. Hydrolýza je posilnená v prítomnosti soli, preto je lepšie osoliť vývary na konci varenia. Aby sa obmedzil proces hydrolýzy tukov, odporúča sa nenechať polievku príliš vrieť a zbaviť sa tuku na povrchu.

Záver

Vyprážané jedlá sú, samozrejme, chutné a môže byť ťažké sa ich vzdať, pretože tie isté jedlá na pare sa nám zdajú oveľa menej chutné. Ale zdravie je dôležitejšie. Lekári odporúčajú znížiť spotrebu vyprážaných potravín kvôli škodlivým účinkom produktov oxidácie tukov pomocou varenia a dusenia.

Nech vám tieto informácie pomôžu zaujať vedomejší prístup k vareniu, pretože zdravie je dôležitejšie ako chvíľkové chuťové vnemy. Už teraz si podkopávame zdravie škodlivou ekológiou a chemikáliami v potravinách – dbajme teda, aby nám tuky neškodili, ale boli súčasťou zdravej výživy.

V mnohých ohľadoch sa sami môžeme postarať o svoje zdravie a mať v tejto oblasti užitočné znalosti. Prihláste sa na odber mojich noviniek - zaujímavé články o potravinách, rastlinách a zdravým spôsobomživota.

Keď sa začne rozhovor o zmysle života, oleji na vyprážanie, nie všetky oleje sú na to pripravené.

V dnešnom článku sa budeme venovať kuchynským olejom od začiatku do konca. Poďme pochopiť, ktoré z nich je najlepšie odložiť a ktoré by mali byť naplnené skrinkami.

Tu zhrnutiečlánky:

To všetko preto, aby sme sa vyhli nepríjemným chybám, vpúšťaniu voľných radikálov, aspoň 2x denne, 14x týždenne a - len si pomyslite - 700x ročne, ale aby sme si zachovali zdravie a odhalili blahodarný potenciál produktov! Naozaj chcem, aby ste si po prečítaní článku zapamätali zoznam zdravých olejov a pridali si ho do svojho každodenného života.

Prečo je také dôležité rozumieť olejom a vybrať si ten správny olej na vyprážanie a varenie?

Existujú rôzne druhy olejov, dobré a zlé. Ale aj medzi dobrými olejmi sa nájdu také, ktoré sú alebo nie sú vhodné na vyprážanie.

Ak sa pokúšate kúpiť Zdravé jedlá, ale používate olej na vyprážanie, ktorý nie je vhodný do vysokých teplôt, potom neznižujete len výhody riadu. Pustite si to do tela voľných radikálov, ktoré urýchľujú starnutie a priamo ohrozujú vaše zdravie!

Dlhodobé a trvalé poškodenie voľnými radikálmi vyvoláva degeneratívne a onkologické ochorenia: rakovina, srdcové choroby, Alzheimerova a Parkinsonova choroba.

Rovnako nebezpečné poruchy môžu byť spôsobené kyslíkaté aldehydy— chemikálie s genotoxickými vlastnosťami. Vznikajú počas procesu oxidácie, keď sú rastlinné oleje (napríklad slnečnicový a ľanový) dlhodobo vystavené vysokým teplotám.

Ak si vy aj ja vyberieme ten správny olej na vyprážanie, môžeme sa vyhnúť všetkým vyššie uvedeným problémom. A tuky obsiahnuté v správnom oleji sa nám osvedčia: podporia imunitu, ochránia vnútorné orgány, regulujú telesnú teplotu, udržujú zdravú pokožku a štíhlu postavu a pomáhajú telu vstrebávať vitamíny A, D, E a K rozpustné v tukoch.

Čo potrebujete vedieť, aby ste si vybrali olej na vyprážanie?

Je to celkom jednoduché! Pri výbere oleja na vyprážanie by sa mali uprednostňovať oleje, ktoré pri zahrievaní nevytvárajú škodlivé zlúčeniny.

Aby ste pochopili, či váš olej produkuje voľné radikály a nebezpečné látky, musíte zvážiť nasledujúce dva body:

1) V oleji by malo byť veľa nasýtených tukov a nie viac ako 15% polynenasýtených tukov

2) V tomto prípade by mal byť bod zadymenia oleja od 160°C

Teraz poďme diskutovať o každom z bodov podrobnejšie.

Dymový bod

Bod zadymenia je teplota, pri ktorej olej začína dymiť, horieť, rozpadať sa, stáva sa toxickým a už nie je bezpečný na konzumáciu. Čím vyššia je táto teplota (od 160° S), tým bezpečnejšie je varenie s takýmto olejom.

Ak sa olej zahreje nad bod dymu, reaguje so vzduchom a vytvára škodlivé zlúčeniny nazývané voľné radikály.

Nemali by sa vdychovať ani konzumovať v jedle, pretože (ako som písal vyššie) sú zdraviu škodlivé a môžu poškodiť vaše telesné bunky a dokonca aj DNA. Jednou z najškodlivejších zlúčenín, ktoré môžu vznikať zahrievaním, je 4-hydroxynonenal, ktorý je spojený s patogenézou cievnych ochorení, aterosklerózou, cukrovkou a neurodegeneratívnymi poruchami.

Chcem tiež poukázať na to, že 4-hydroxynonenal má kumulatívnu vlastnosť: čím dlhšie olej zohrievate (alebo ho opakovane používate, ako to majú na svedomí niektoré podniky rýchleho občerstvenia a reštaurácie), tým viac riskujete jeho konzumáciu. Čo je zlé pre vaše zdravie.

Ale okrem dymového bodu je pre nás dôležité zvážiť aj stabilitu mastných kyselín, ktoré tvoria olej.

Sýtosť a stabilita oleja

Stabilita a tepelná odolnosť oleja je určená množstvom nasýtených mastných kyselín v jeho zložení.

Čím viac ich bude, tým lepšie! A preto.

Akýkoľvek olej (ako všetky produkty, ktoré obsahujú tuky) pozostáva z tri typy mastné kyseliny - nasýtené, mononenasýtené a polynenasýtené.

Nasýtené mastné kyseliny vďaka svojej priamej štruktúre a tesne zbaleným molekulám (preto sa nazývajú „nasýtené“) prakticky neoxidujú, keď sú vystavené vysokým teplotám. To je dôvod, prečo maslo a masť, ktoré sú väčšinou nasýtené tuky, zostávajú pevné pri izbovej teplote.

Mononenasýtené a polynenasýtené mastné kyseliny nemajú priamu štruktúru. Obsahuje nenasýtené väzby, ktoré tvoria akýsi ohyb v reťazci. Tieto ohyby sa stávajú nestabilnými, keď prídu do kontaktu so svetlom, teplom a kyslíkom.

Väčšina týchto ohybov je v štruktúre polynenasýtených mastných kyselín. To znamená, že oleje obsahujúce veľké množstvo polynenasýtených mastných kyselín sú náchylnejšie na oxidáciu, tvorbu škodlivých produktov rozkladu a výskyt zápalových procesov v tele.

Slnečnicový, sójový, kukuričný, svetlicový, ľanový a repkový olej sú najvýznamnejšími predstaviteľmi rastlinných olejov s vysokým obsahom polynenasýtených tukov. Sú najmenej tepelne stabilné a majú tendenciu rýchlejšie oxidovať a pri varení uvoľňujú viac škodlivých voľných radikálov. Keď sú polynenasýtené mastné kyseliny oxidované, vytvárajú tiež nezdravé molekuly nazývané konečné produkty oxidácie lipidov.

Tieto oxidačné produkty môžu vyvolať zápalovú reakciu v obehovom systéme, ako aj v pečeni, obličkách, pľúcach, črevách a celkovo majú negatívny vplyv na zdravie človeka.

Je potrebné pripomenúť, že našou hlavnou úlohou pri výbere oleja je vybrať produkty s vysokým bodom zadymenia, maximálnym obsahom nasýtených mastných kyselín a minimálnym množstvom polynenasýtených mastných kyselín (nie viac ako 15%).

Ktorý olej na vyprážanie by sa nemal používať na varenie pri vysokých teplotách?

Najprv chcem objasniť, čo presne môžeme považovať za „varenie jedla pri vysokých teplotách“.

Tento koncept zahŕňa: smaženie na panvici, grilovanie, karamelizáciu, restovanie, stir-frying (rýchle vyprážanie na rozpálenom oleji), pečenie (v rúre alebo na panvici), fritovanie.

Keď pripravujeme pokrmy vyššie uvedenými metódami, teplota v panvici málokedy klesne pod 120 stupňov (100-140 stupňov pri miernom vyprážaní a 140-160 stupňov, ak vyprážame do zlatista) a v rúre môže dosiahnuť 250 stupňov.

Preto by sme sa mali vyhýbať olejom, ktoré nespĺňajú aspoň jednu z troch požiadaviek, ktoré už poznáte: vysoký bod zadymenia, maximálne množstvo nasýtených mastných kyselín, minimálne množstvo polynenasýtených mastných kyselín.

Tak si zapamätaj Pri príprave teplých jedál by ste s týmito olejmi nemali variť:

• Arašidové maslo (pretože obsahuje 33 % polynenasýtených tukov),
• Hroznový olej (50% polynenasýtený tuk),
• horčičný olej (21 % polynenasýtených tukov),
• Konopný olej (79% polynenasýtené tuky),
• Kukuričný olej (62 % polynenasýtených tukov),
• sezamový olej (43% polynenasýtených tukov),
• Ľanový olej (68% polynenasýtený tuk a 107°C bod zadymenia),
• margarín (obsahuje transmastné kyseliny, rozhodne by ste s ním nemali variť),
• Olej z vlašských orechov (63% polynenasýtených tukov),
• Olej z ryžových otrúb (33 % polynenasýtených tukov),
• Mandľový olej (26% polynenasýtené tuky),
• slnečnicový olej (69% polynenasýtené tuky),
• repkový olej (32 % polynenasýtených tukov),
• Svetlicový olej (77 % polynenasýtených tukov),
• Sójový olej (61% polynenasýtených tukov),
• Tekvicový olej (57% polynenasýtených tukov a 121°C bod zadymenia).

Áno, hoci mnohé z týchto olejov majú vysoký bod dymu, majú vysoký obsah polynenasýtených tukov a nízky obsah nasýtených tukov. Preto, ako som písal vyššie, rýchlejšie oxidujú a pri príprave teplého jedla uvoľňujú oveľa viac škodlivých voľných zlúčenín, ktoré ničia naše zdravie a krásu.

A sójové, kukuričné, repkové, svetlicové a bavlníkové oleje sú rafinované, bielené a deodorizované predtým, než sú vhodné na konzumáciu. Pri spracovaní sú vystavené vysokým teplotám, čo spôsobuje oxidáciu nenasýtených mastných kyselín a vedie k tvorbe škodlivých zlúčenín. Vo všeobecnosti priemyselné spracovanie rastlinných olejov vedie k vytvoreniu látky zbavenej živín, ktorá obsahuje chemické zvyšky a produkty oxidácie.

Tiež kukuričný, svetlicový, slnečnicový, bavlníkový a arašidový olej sú zlé, pretože sú 100% zdrojom omega-6 a omega-3 vôbec neobsahujú. Totiž zvýšený rozdiel v posledných rokoch v pomere omega-6 vyvolávajúcich zápal a omega-3 potláčajúcich zápal je zdrojom mnohých chronických ochorení vrátane obezity, cukrovky, astmy, autoimunitných ochorení, metabolického syndrómu a kardiovaskulárnych ochorení. Odporúčam preto každému, aby tieto oleje zo svojho jedálnička vylúčil a dokonca sa snažil nekupovať produkty s obsahom týchto olejov. Keďže sú síce na trhu umiestňované ako rastlinné oleje, ale v skutočnosti ide o priemyselné oleje, ktoré prešli obrovským množstvom spracovania.

Nakoniec, všetky tieto oleje zničia nutričné ​​vlastnosti potravín a predstavujú veľké riziko pre vaše zdravie a krásu.

A ak z nejakého dôvodu občas jete jedlá, ktoré sú pripravené s niektorým z vyššie uvedených olejov, tak do takéhoto jedla pridajte viac zdrojov antioxidantov a jedzte ich čo najčastejšie. Zdroje antioxidantov: rôzne druhy zeleniny, čerstvé a mrazené bobule, zelená a farebná zelenina. Môžete sa tak pokúsiť neutralizovať účinky voľných radikálov a chrániť telo pred oxidačným stresom.

Aké oleje možno použiť na varenie?

Ak ste zvyknutí používať na vyprážanie slnečnicový olej a po predchádzajúcej časti článku ste zmätení, ponáhľam sa vás upokojiť: existuje niekoľko zdravých alternatív, vďaka ktorým budú vaše jedlá rovnako chutné a určite aj zdravšie.

1. Ghee (ghee)

Ghee je prečistené maslo, z ktorého bola počas procesu tavenia odstránená voda a mliečna sušina (mliečna bielkovina). Ghee obsahuje zdraviu prospešnú kyselinu linolovú s protirakovinovými a metabolickými vlastnosťami. Skladá sa zo 65% nasýtených mastných kyselín a len 3% polynenasýtených mastných kyselín a bod zadymenia dosahuje 190-250 stupňov.

Mäso, cibuľu a cesnak môžete smažiť na ghee do polievok alebo dusených pokrmov, môžete z neho pripraviť zdravé palacinky, pečené dobroty a tlačenky.

Keď som žil 8 mesiacov na Novom Zélande, spriatelil som sa s dievčaťom z Indie, Supriyou, ktorá sa pred pár rokmi presťahovala na Nový Zéland so svojím snúbencom. Spoločne sme cvičili jogu, dýchacie cvičenia a učili sa nové jedlá. Supriya bola veľmi prekvapená, že v Rusku hovoríme „ghí maslo“, pretože ho nazývajú iba „ghí maslo“. Jedného dňa sme sa spolu s ňou vybrali na indický trh, kde sme si kúpili aromatické koreniny vo veľkých baleniach a obrovský téglik ghee masla. Potom som pod Supriyovým vedením uvaril pravý indický dal s domácim chlebom pachati. Odvtedy som sa do tohto ghee zamiloval ešte viac! Tiež som sa naučil, že môžete uvoľniť korenie tak, že ich trochu zohrejete v ghí pred pridaním všetkých ingrediencií na jedlo do panvice.

Vo všeobecnosti si môžete vyrobiť vlastné ghee z dobrého masla vyrobeného na vidieku (ideálne od kráv z voľného výbehu, kŕmených trávou a nie zrnom) alebo si kúpiť hotový výrobok napríklad v predajniach ájurvédy alebo zdravej výživy. Existuje recept na ghee in.

A po procese tavenia zostáva v ghí veľmi málo laktózy, takže je to často môžu konzumovať ľudia s precitlivenosťou na mliečne výrobky vyrobené z kravského mlieka. Najprv vám však odporúčam vyskúšať ghee vo veľmi malom množstve a pozorovať, ako sa cítite.

2. Za studena lisovaný kokosový olej

Kokosový olej je jedným z najlepších olejov na varenie, pretože má pomerne vysoký bod zadymenia (177 stupňov) a je takmer úplne (90%) nasýtený tuk.

A áno! Hypotéza o potenciálnej škodlivosti kokosového oleja nemá nič spoločné s realitou, ak nemáte v rodine srdcové choroby a jete vyváženú stravu. Pretože sa pri štúdiu metabolizmu tukov v ľudskom tele nemôžeme spoliehať na funkčné modely zvierat (hlodavce a primáty), pretože potrebujeme viac tuku ako iné primáty a v dôsledku toho máme zvýšenú schopnosť tráviť a metabolizovať potraviny s vysokým obsahom tuku.

Okrem toho, že je kokosový olej výborným zdrojom paliva pre telo, má množstvo jedinečných vlastností. Obsahuje špeciálny druh nasýteného tuku, ktorý nevyžaduje trávenie žlčových kyselín a môže byť ľahko absorbovaný do hornej časti tenkého čreva. Kokosový olej je bohatý aj na kyselinu laurovú, ktorá má protiplesňové, antibakteriálne a antivírusové vlastnosti. ,

Pri výbere kokosového oleja na vyprážanie dajte prednosť nerafinovaný organický olej lisovaný za studena. Môžete si ho kúpiť v obchodoch iherb, amazon alebo v miestnych obchodoch so zdravou výživou. Nezľaknite sa, že kokosový olej je v zime tvrdý a v teplejších mesiacoch sa topí! Počas varenia pridajte nie viac ako 1 alebo 2 polievkové lyžice oleja.

3. Extra panenský olivový olej

Môžete bezpečne variť jedlo s extra panenským olivovým olejom: jeho bod zadymenia dosahuje 190 stupňov a obsahuje iba 11 % polynenasýtených tukov.

Možno ste už počuli, že na olivovom oleji sa variť nedá, no dnes už vieme, že to nie je pravda! Pretože výskumy to ukazujú olivový olej (extra panenský) zostáva stabilný a tepelná stabilita pri zahrievaní, a to nielen vďaka veľkému množstvu mononenasýtených mastných kyselín, ale hlavne vďaka obsahu polyfenolov a tokoferolov. Chránia olej pred oxidáciou a pomáhajú mu zachovať si nutričnú hodnotu aj pri dlhšom zahrievaní. , ,

Varenie s olivovým olejom môže byť skvelé riešenie, ak ste veľmi citlivý na účinky nasýtených tukov na hladinu cholesterolu.

4. Bio bravčová masť, kačací a hovädzí tuk

Prémiová bravčová masť je všestranný tuk s veľmi malou chuťou bravčového mäsa, ktorý je vysoko cenený pri pečení a možno ho použiť na varenie vrstvené koláče a croissanty. Rovnako ako s kačacou masťou sa s ňou dá uvariť úžasná zelenina, ktorá si zachová svoj tvar, nerozmočí sa a (prekvapivo) nebude mastná. Bod zadymenia bravčovej masti je asi 201 stupňov a obsahuje len 2 % polynenasýtených tukov.

Hlavné pravidlo pri nákupe bravčovej masti a tuku: zvieratá by mali vyrastať vo voľnom výbehu a jesť trávu, nie obilie. Potom nebudú mať veľa omega-6 tukov. Tiež bravčová masť alebo tuk musia byť organické.

Ak takéto možnosti ešte nie sú k dispozícii, potom tieto oleje nepoužívajte. Živočíšny tuk totiž hromadí toxické látky (áno, toxíny nehromadí pečeň, ale najčastejšie tuk).

Pravidelne varte s ghee, olivovým olejom a kokosovým olejom.

5. Avokádový olej

Nerafinovaný avokádový olej Skvelé aj na prípravu teplých jedál. Má bod zadymenia 250 °C a obsahuje 14 % polynenasýtených tukov.

Ideálne je mať doma niekoľko druhov olejov (napr. ghee, olivový olej, avokádový olej), aby ste mohli použiť rôzne oleje do rôznych jedál, podľa toho, akú príchuť chcete.

Ako správne používať a skladovať oleje

Po zakúpení oleja od dôveryhodného dodávateľa alebo spoločnosti, ktorá si získala vašu dôveru, postupujte podľa pokynov jednoduché tipy aby si dlho zachovala sviežosť a preniesla svoje prospešné vlastnosti do produktov.

1. Olej na vyprážanie nezohrievajte až do údenia. Môžete to vidieť na panvici, keď olej začne dymiť!
2. Ak môžete skrátiť čas varenia jedla alebo ho variť pri nižšej teplote, urobte tak.
3. Pokúste sa smažiť mäso do zlatista čo najmenej; ak je pripálená alebo prepečená, je najlepšie ju nejesť. Áno, preto je lepšie jesť grilované mäso a ražniči zriedka.
4. Vyhnite sa tiež hlbokému zhnednutiu chleba, zemiakov a pečiva.
5. Nikdy znovu nepoužívajte olej.
6. Olej vždy dobre uzavrite a nenechávajte ho dlho otvorený, aby nezoxidoval a neznechladol. Žlté oleje sú zdrojom deštruktívnych voľných radikálov.
7. Z rovnakého dôvodu nenechávajte olej na svetle ani na priamom slnku.
8. Olej skladujte na chladnom a suchom mieste.
9. Olivový olej kupujte v malých vzduchotesných nádobách, najlepšie v nádobách z tmavého skla. Vyhnite sa nákupu oleja, ktorý sa dodáva v priehľadných plastových nádobách, najmä ak máte podozrenie, že nejaký čas leží na poličke vystavenej svetlu.
10. Ak si kúpite veľké fľaše/poháre s olivovým olejom, dajte malú časť oleja do samostatnej fľaše, ktorú budete používať počas niekoľkých nasledujúcich týždňov. Týmto spôsobom môžete chrániť väčšinu oleja pred neustálym vystavením kyslíku (pri otváraní a zatváraní fľaše).

Správny olej na varenie: Nezabúdajte, že raz vyhráte každý deň

Dnes sme sa zaoberali produktom, ktorý sa na našom stole objaví niekoľkokrát denne a pri správnom prístupe zabezpečí prísun zdravých tukov potrebných pre zdravie, krásu a mladosť.

Chcem vám pripomenúť, že oleje na varenie teplých jedál by sa mali vyberať podľa 3 kritérií:

1. Vysoký bod zadymenia (od 160°C).
2. Maximálne nasýtené mastné kyseliny.
3. Minimálne množstvo polynenasýtených mastných kyselín (menej ako 15 %).

Väčšina rastlinných olejov bude tým najhorším nápadom na teplú večeru. Ale roztopené maslo ghee, kokosový, olivový a avokádový olej ju jednoznačne rozžiaria.

No, prosím, nezabudnite, že olej miluje tieň, chlad, malý objem a tesne uzavreté viečko.

Bolo všetko jasné? Alebo sú ešte nejaké otázky otvorené? Potrebujete článok o najlepších olejoch do studenej kuchyne?

Tento článok vám pomôže zistiť, ktoré oleje sú bezpečné a zdravé na varenie a ktoré môžu spôsobiť vážne poškodenie zdravia v strednodobom a dlhodobom horizonte (a tie isté oleje môžu byť užitočné, keď sú studené!).

Mononenasýtené tuky sa považujú za prospešné pre srdce a cievy, pretože znižujú zlý cholesterol, zabraňujú vzniku inzulínovej rezistencie a iných chronických ochorení a zlepšujú stav pokožky. Oleje bohaté na MUFA sú olivový olej a avokádový olej.

Polynenasýtené mastné kyseliny sú omega-6 a omega-3 mastné kyseliny, ktoré si telo nevyrába, a preto sú nevyhnutné. Na rozdiel od omega-3 mastných kyselín, ktoré sú dobré pre srdce, nervový systém a mozog, omega-6 mastné kyseliny vo vysokých množstvách podporujú zápaly v tele.

Dnes má strava priemerného západného človeka vo všeobecnosti nedostatok omega-3 tukov, ale omega-6 tukov je veľa (okrem olejov sa tieto mastné kyseliny nachádzajú vo veľkých množstvách v mäse z priemyselnej výroby a mnohých priemyselne spracovaných potravinách, ako sú polotovary - hotové výrobky, cukrovinky atď.).

Početné štúdie naznačujú, že zápal je hlavnou príčinou rozvoja mnohých chronických ochorení. Bohužiaľ, väčšina rastlinných olejov, s ktorými sme zvyknutí pri varení, ako je slnečnicový, kukuričný, repkový a sójový, sú zdrojom omega-6. Okrem toho sa takéto oleje pri vyprážaní rýchlo rozpadajú a vytvárajú nebezpečné karcinogénne látky. Preto podporujem smerodajných odborníkov v oblasti zdravej výživy, ktorí odporúčajú používanie týchto olejov minimalizovať a ešte viac s nimi prestať variť!

Rastlinné oleje môžu byť tiež rafinované alebo nerafinované. Rafinované sú odolnejšie voči vysokým teplotám, ale počas procesu čistenia (rafinácie) strácajú svoje prospešné vlastnosti. Užitočné oleje sú len tie nerafinované, ktoré neprešli procesom čistenia. Takéto oleje však spravidla nevydržia vysoké teploty a v dôsledku spaľovania sa stávajú karcinogénnymi (zoznam olejov a ich dymových bodov nájdete na internete). Napríklad ľanový olej. Je výborným zdrojom omega-3 polynenasýtených mastných kyselín, no pri teplote niečo nad 100 stupňov sa stáva nezdravým.

Dobrou správou je, že existujú oleje, s ktorými môžete bezpečne variť, pričom vášmu telu stále poskytujú výhody. Tieto oleje zahŕňajú:

1. Ghee maslo. Je to vynikajúci kuchynský olej, ktorý je odolný voči vysokým teplotám (maximálna teplota ohrevu je 250 stupňov Celzia). V ajurvéde sa nazýva „tekuté zlato“, pretože sa verí, že vyrovnáva všetky tri dóše a je liekom na mnohé choroby. Ghee sa pripravuje dusením masla, výsledkom čoho je čistý tuk zlatej farby bez mliečnej bielkoviny a mliečnej sušiny. Často je vhodný aj pre ľudí citlivých na mliečne výrobky.
2. Kokosový olej. Vynikajúci tuk na varenie pri nízkej až strednej teplote, ako aj na pečenie a dezerty. Maximálna teplota na ohrev je približne 230 stupňov. Najlepší kokosový olej je organický, nerafinovaný, prémiovej kvality (extra panenský), lisovaný za studena.
3. Olivový olej. Mali by ste používať nerafinovaný olivový olej najvyššej kvality (extra panenský), lisovaný za studena. Maximálna teplota ohrevu tohto oleja sa pohybuje od 160 do 216 stupňov, takže je ideálny na dusenie jedál na miernom ohni s pridaním vody alebo vývaru alebo na pečenie v rúre. Obrovské množstvo obsahuje kvalitný olivový olej užitočné látky, najmä antioxidanty a polyfenoly, vďaka čomu je tento olej produktom pre dlhovekosť. Pri výbere oleja sa vyhnite označeniu „extra-light“ – ide o marketing. Zvyčajne ide o oleje nízkej kvality, ktoré boli spracované a vysoko rafinované.
4. Avokádový olej. Vhodné aj na ohrev (maximálna teplota - cca 250 stupňov), nestráca svoju chuť a výhody. Hodí sa k jedlám, ako sú morské plody, kuracie mäso a zelenina.

Ekaterina Ermakova, výživová poradkyňa, certifikovaná výživová poradkyňa Zdravé stravovanie a ajurvéda, blogerka. Študovala na Inštitúte integračnej výživy (New York) a absolvovala korešpondenčný kurz ajurvédskeho liečenia na Americkom inštitúte védskych štúdií u Dr. Davida Frawleyho. Má 2 bakalárske tituly a MBA na švajčiarskej Univerzite Kurta Boscha. Žije v Prahe, cestuje po celom svete a zároveň pomáha ženám z celého sveta dosiahnuť prelomové úspechy v oblasti zdravia.

Aj keď je slnečnicový olej najtypickejším kuchynským olejom, odporúča sa jeho spotrebu čo najviac obmedziť. Dôvod spočíva v tom, že slnečnicový olej obsahuje značné množstvo Omega-6 tukov – na rozdiel od Omega-3 tukov pravidelná konzumácia Omega-6 negatívne ovplyvňuje zdravie.

Alternatívy k slnečnicovému oleju zahŕňajú nerafinovaný olivový a kokosový olej, ako aj lacnejší repkový olej. Pokiaľ ide o vyprážanie s olivovým olejom, je dôležité poznamenať, že hoci trochu stráca užitočné vlastnosti pri zahrievaní sa jeho zloženie nemení - v dôsledku toho telo dostáva Omega-9 mastné kyseliny, ktoré sú klasifikované ako bezpečné pre zdravie.

Prečo je slnečnicový olej škodlivý?

Všetky druhy slnečnicového oleja (vrátane nerafinovaného oleja) obsahujú približne 60-80% Omega-6 tukov. Hoci tieto tuky nespôsobujú priame poškodenie tela, ich konzumácia vo veľkých množstvách narúša metabolizmus a výrazne zvyšuje potrebu tela. Naproti tomu Omega-9 tuky z olivového oleja túto požiadavku nezvyšujú.

Výskumy naznačujú, že najlepší pomer Omega-3 k Omega-6 tukom je 1:1 – aby sa vyrovnali škody spôsobené slnečnicovým olejom, na každú polievkovú lyžicu tohto oleja by malo pripadať 10 g Omega-3 tukov, čo je ekvivalent. V skutočnosti o tom väčšina ľudí nepremýšľa a konzumujú Omega-3 a 6 v pomere 1 ku 10 alebo dokonca 1 ku 20.

Nerovnováha Omega-6 a Omega-3

Výsledkom nerovnováhy Omega-3 a 6 je výskyt všetkých druhov mikrozápalov v tele a narušenie procesov bunkovej regenerácie (1). Situácia sa zhoršuje, ak má strava spočiatku nedostatok Omega-3 - čo je celkom typické. Na udržanie zdravia by sa mal slnečnicový olej používať v extrémne malých množstvách.

Žiaľ, rafinovaný slnečnicový a podobný kukuričný olej má široké využitie nielen v spracovaných potravinách a rýchlom občerstvení (vyprážajú hamburgery a hranolky), ale aj vo väčšine bežných reštaurácií. Dôvodom je nízka cena, dlhá trvanlivosť, neutrálna chuť a schopnosť odolávať vysokým teplotám (asi 200-250˚C) bez pripálenia.

Môžete vyprážať na olivovom oleji?

Bezpečnými alternatívami k slnečnicovému oleju sú olivový olej a repkový olej. Tieto oleje pozostávajú predovšetkým z Omega-9 mononasýtených mastných kyselín, ktoré sú zdraviu neutrálne a neovplyvňujú rovnováhu Omega-6 a Omega-3. Hlavnou otázkou sa však často stáva, či je bezpečné vyprážať s olivovým olejom a či pri zahrievaní nestráca svoje vlastnosti.

Dobrou správou je, že hoci sa olivový olej zahreje na vysoké teploty (a vyprážanie znamená zahriatie nad 200˚C), antioxidanty, ktoré obsahuje, čiastočne strácajú svoje vlastnosti, v zložení sa neobjavujú žiadne škodlivé prvky. Inými slovami, olivový olej je bezpečný ako na vyprážanie, tak aj na pravidelnú konzumáciu v rozumných množstvách.

Rafinovaný olivový olej

Dôležité je vedieť aj to, že na každodenné vyprážanie nepotrebujete drahý za studena lisovaný olivový olej – hodí sa skôr na pridávanie do šalátov. Na bežné varenie môžete ľahko použiť rafinovaný olivový olej alebo repkový olej - sú oveľa lacnejšie a predávajú sa v každom veľkom supermarkete.

Pamätajte však, že výrobcovia sa často snažia zavádzať spotrebiteľov výrobou slnečnicového oleja s prídavkom olivového oleja. Bohužiaľ, najčastejšie obsah olivového oleja v takýchto zmesiach nie je väčší ako 5-10% - inými slovami, ide o obyčajný slnečnicový olej. Pred kúpou si vždy dôkladne preštudujte zloženie oleja na obale.

Kokosový olej na vyprážanie

Okrem olivového oleja aj ďalší dobrá možnosť Na varenie sa používa kokosový olej. Dobre znáša vysoké teploty vyprážania, má príjemnú chuť a jedinečný profil mastných kyselín v zložení. Kokosový olej je v podstate rastlinná verzia nasýteného živočíšneho tuku, ale neobsahuje žiadny cholesterol.

FitSeven podrobne písal o tom, ako sa ľudské telo mimoriadne zdráha premieňať svoje kalórie na podkožného tuku- vďaka čomu je ideálny pri diéte. Mastné kyseliny v kokosovom oleji telo využíva predovšetkým ako zdroj dennej energie a materiál na syntézu hormónov (predovšetkým testosterónu).

Dá sa vyprážať na masle?

Bohužiaľ, bežné maslo je úplne nevhodné na vyprážanie, pretože sa pri teplotách nad 150˚C začína prepaľovať. Alternatívou môže byť, široko používaná na varenie v Indii a krajinách južnej Ázie. Na rozdiel od masla ghee dobre znáša vysoké teploty a skladuje sa oveľa dlhšie.

Jedlo uvarené v ghee získa príjemnú karamelovú chuť a jantárovú farbu a samotný olej obsahuje veľké množstvo vitamínu A a vitamínu E. Ghee si môžete kúpiť hotové alebo si ho pripraviť doma z bežného nesoleného masla. Samostatne poznamenávame, že v masle ghee nie sú prakticky žiadne škodlivé Omega-6 - pretože nie sú ani v mlieku.

***

Najhoršou voľbou na varenie sú slnečnicové, sójové a kukuričné ​​oleje, ktoré obsahujú veľké množstvo Omega-6 mastných kyselín, ktoré sú škodlivé pre metabolizmus. Najlepšie oleje na vyprážanie sú olivový, kokosový a repkový olej (vrátane rafinovaných verzií týchto olejov) a prečistené maslo a ghee.

Vedecké zdroje:

1. Šokujúca pravda o slnečnicovom oleji,
2. Prečo je najlepšie nevariť s extra panenským olivovým olejom,
3. Odhaľovanie zaužívaných mýtov o palmovom oleji,