Oprava

Krémový margarín - zloženie, druhy a výhody. Čo je zdravšie, maslo alebo margarín Výroba tukov, rozdiel medzi maslom a margarínom

Maslo sa vyrába zo smotany a podľa GOST by množstvo tuku v tomto produkte nemalo byť menšie ako 72,5 %, vrátane nasýtených tukov. Často sú tie isté nasýtené tuky klasifikované ako škodlivé, pretože sa domnievajú, že môžu ovplyvniť zvýšenie hladiny cholesterolu v tele. Treba si však pripomenúť: nasýtené tuky sú škodlivé len vtedy, ak už máte sklony k ateroskleróze a vaša strava obsahuje málo vitamínov a antioxidantov. V opačnom prípade bude cholesterol, naopak, prospešný pre imunitný systém.

Margarín

Margarín používa 70-80% nenasýtených tukov a často sa nepoužíva kvôli strachu z transmastných kyselín. Tento strach v modernom svete je však zbytočný: teraz zákon reguluje množstvo transmastných kyselín v tomto produkte - nemôžu byť väčšie ako 2% (rovnako ako v bežnom masle). Nezabudnite však, že výrobcom by sa nemalo bezvýhradne dôverovať. Margarín môže nahradiť maslo v prípadoch aterosklerózy alebo prítomnosti rizikových faktorov pre rozvoj tohto ochorenia: obezita, fajčenie, alkoholizmus, hormonálna nerovnováha. Pamätajte však: margarín sa nemôže zahriať na viac ako 180 stupňov - po tejto značke začne uvoľňovať škodlivé aldehydy.

Šírenie

Nátierka sa často nazýva „zmes“ margarínu a masla: zloženie krémovej zeleninovej nátierky obsahuje 58,9 % nasýtených kyselín a 36,6 % nenasýtených. Čo sa týka rastlinnej smotany, kombinácia je 54,2 %/44,3 % a u rastlinného tuku je to 36,3 %/63,1 %. Navyše oproti margarínu je nátierka skôr ako maslo. Ale rovnako ako predchádzajúci produkt, ani nátierku nemožno použiť pri tepelnej úprave z dôvodu uvoľňovania škodlivé látky. Stojí za to to zhrnúť: ak máte sklony k ateroskleróze, radšej sa rozhodnite pre nátierku alebo margarín, ale nezabudnite, že s týmito výrobkami nemôžete variť. V opačnom prípade narobia viac škody ako úžitku.

Dokonca aj profesionáli vám môžu poskytnúť informácie, ktoré sa zdajú byť v priamom rozpore s niečím, čo ste kedysi čítali.

Dobrým príkladom, ktorý je kontroverzný, sú zdravotné dôsledky konzumácie masla a margarínu (nátierky).

Tento článok porovnáva tieto dva produkty a pozerá sa na obe strany diskusie.

Čo je maslo a margarín?

Maslo je tradičný výrobok zo šľahačky.

Pridáva sa najmä do príloh ako je zemiaková kaša, cereálie, cestoviny, alebo je súčasťou omáčok, koláčov a pečiva.

Ako koncentrovaný zdroj mliečneho tuku pozostáva predovšetkým z nasýtených tukov.

Dlhoročný výskum spájal vysoký príjem nasýtených tukov so zvýšeným rizikom srdcových ochorení, čo viedlo orgány verejného zdravotníctva k odporúčaniu, aby ľudia v 70. rokoch 20. storočia obmedzili príjem masla.

Margarín je spracovaný produkt, ktorý má podobnú chuť a chuť ako maslo. vzhľad. Často sa odporúča ako srdcu zdravá náhrada masla.

Moderné margaríny sa vyrábajú z rastlinných olejov obsahujúcich , ktoré môžu znížiť hladinu „zlého“ LDL cholesterolu, ak sa použijú namiesto nasýtených tukov.

Keďže rastlinné oleje sú pri izbovej teplote tekuté, potravinoví vedci zmenia ich chemickú štruktúru, vďaka čomu sú tuhé ako maslo.

V posledných desaťročiach sa na tuhnutie rastlinných olejov na margarín používa proces nazývaný hydrogenácia.

Hydrogenácia zvyšuje obsah v oleji, ale vytvára aj vedľajší produkt nazývaný nezdravé trans-tuky ().

Modernejší proces nazývaný transesterifikácia prináša podobné výsledky bez tvorby trans-tukov ().

Okrem hydrogenovaných (hydrogenovaných) alebo interesterifikovaných rastlinných olejov môže moderný margarín obsahovať niekoľko potravinárskych prísad, vrátane emulgátorov a farbív.

Jednoducho povedané, moderný margarín je vysoko spracovaný potravinový výrobok vyrobený z rastlinných olejov, zatiaľ čo maslo obsahuje najmä mliečny tuk.

Zhrnutie:

Maslo je mliečny výrobok, ktorý je vyrobený zo šľahačky. Naopak, margarín je produkt určený na napodobňovanie masla. Hoci sa maslo vyrába predovšetkým z mliečneho tuku, margarín sa zvyčajne vyrába z rastlinných olejov.

Užitočné vlastnosti masla

Maslo môže obsahovať niekoľko živín, ktoré sa nenachádzajú v mnohých iných produkty na jedenie.

Napríklad maslo vyrobené z mlieka kráv kŕmených trávou môže poskytnúť určitý vitamín K2, ktorý sa spája so zlepšením zdravia kostí (,).

V skutočnosti sa tento typ masla javí ako lepší zdroj mnohých živín ako maslo kŕmené obilím.

Zdravotné účinky masla do značnej miery závisia od stravy kráv, z ktorých mlieka sa vyrába.

Kravy sú vo svojom prirodzenom prostredí kŕmené trávou, ale v mnohých krajinách je ich strava založená prevažne na obilninách.

Maslo z mlieka kráv kŕmených trávou je oveľa výživnejšie. Obsahuje viac:

Vitamín AK2: Tento málo známy vitamín môže pomôcť predchádzať mnohým vážnym ochoreniam vrátane rakoviny, osteoporózy a srdcových chorôb ( , , ).
Konjugovaná kyselina linolová (CLA): Výskum naznačuje, že táto mastná kyselina môže mať protirakovinové vlastnosti a pomáha znižovať telesný tuk (,,).
Butyrát: Mastná kyselina s krátkym reťazcom nachádzajúca sa v masle, ktorú tiež produkujú baktérie v črevách. Môže bojovať proti zápalu, zlepšiť trávenie a môže pomôcť zabrániť priberaniu (,,).
Omega 3: Maslo vyrobené z mlieka kráv kŕmených trávou obsahuje čoraz viac . Je to dôležité, pretože väčšina ľudí konzumuje príliš veľa omega-6 tukov ().

Maslo sa však zvyčajne konzumuje v malých množstvách a málo prispieva k celkovému príjmu týchto živín.

Zhrnutie:

Maslo vyrobené z mlieka kráv kŕmených trávou obsahuje oveľa viac živín prospešných pre srdce ako maslo vyrobené z mlieka kráv kŕmených obilím.

Riziká konzumácie masla

Niektorí odborníci sa obávajú vysokého množstva nasýtených tukov a cholesterolu v masle a radia ľuďom, aby obmedzili ich konzumáciu.

Vysoké hladiny nasýtených tukov

Po desaťročia bolo maslo démonizované pre vysoký obsah nasýtených tukov.

Pozostáva z približne 50 % nasýtených tukov, zvyšok tvorí prevažne voda a nenasýtené tuky.

Observačné štúdie skúmajúce vzťah medzi nasýteným tukom a rozvojom kardiovaskulárnych ochorení priniesli zmiešané výsledky ( , , , , ).

Nedávny prehľad štúdií dospel k záveru, že konzumácia menšieho množstva nasýtených tukov je spojená so 17 % znížením rizika vzniku kardiovaskulárnych ochorení, keď sa nahradia polynenasýtenými tukmi ().

Pokiaľ ide o zmenu príjmu nasýtených tukov na sacharidy alebo bielkoviny, zdá sa, že to nemá vplyv ().

V dôsledku toho niektorí odborníci pochybujú, že príjem nasýtených tukov je skutočne znepokojujúci. Iní sú naďalej presvedčení, že nadmerná konzumácia nasýtených tukov je rizikovým faktorom kardiovaskulárnych ochorení ().

Zástancovia tohto všeobecného presvedčenia často poukazujú na štúdie, ktoré ukazujú, že nasýtené tuky zvyšujú hladinu „zlého“ LDL cholesterolu.

Aj keď je pravda, že nasýtené tuky zvyšujú hladinu LDL cholesterolu, v skutočnosti je to o niečo zložitejšie ().

Je zaujímavé, že niektorí vedci sa domnievajú, že konzumácia nasýtených tukov môže mať v skutočnosti určité výhody, vrátane zlepšenia profilov krvných lipidov.

Tento typ tuku môže zvýšiť hladinu „dobrého“ HDL cholesterolu a zmeniť veľkosť častíc LDL cholesterolu z malých a hustých na väčšie, ktoré sa považujú za neškodnejšie (, ,).

Žiadne presvedčivé dôkazy nepodporujú tvrdenie, že vysoká konzumácia masla alebo iných potravinových zdrojov nasýtených tukov je priamo zodpovedná za rozvoj kardiovaskulárnych ochorení ().

Je však potrebný lepší výskum, kým vedci úplne pochopia metabolizmus nasýtených tukov a jeho dôsledky pre zdravie srdca.

Zhrnutie:

Vysoký príjem nasýtených tukov je spojený so zvýšeným rizikom kardiovaskulárnych ochorení, ale dôkazy sú rozporuplné. Táto otázka je jednou z najkontroverznejších vo vede o výžive.

Vysoký cholesterol

Maslo má tiež vysokú hladinu cholesterolu.

Vysoký príjem cholesterolu sa považuje za hlavný rizikový faktor kardiovaskulárnych ochorení.

Táto obava bola založená na výskume, ktorý ukázal, že vysoké hladiny cholesterolu v krvi sú spojené so zvýšeným rizikom rozvoja kardiovaskulárnych ochorení ().

Teraz je však jasné, že prijímanie mierneho množstva cholesterolu zo stravy u väčšiny ľudí nezvyšuje hladinu cholesterolu v krvi. Telo to kompenzuje tým, že produkuje menej vlastného cholesterolu.

To vo všeobecnosti udržuje hladinu cholesterolu v krvi v normálnom rozmedzí, aj keď veľmi vysoký príjem môže stále spôsobiť mierne zvýšenie hladiny cholesterolu v krvi ( , , ).

Úrady verejného zdravotníctva už desaťročia obhajujú nízkocholesterolovú diétu.

Zdá sa však, že stravovacie stratégie majú v tejto skupine obmedzený účinok ().

Vedci pokračujú v diskusiách o úlohe cholesterolu v strave pri rozvoji kardiovaskulárnych ochorení, ale v posledných rokoch sa obavy znížili (,).

Zhrnutie:

Maslo má vysokú hladinu cholesterolu. Má však obmedzený vplyv na hladinu cholesterolu v krvi u väčšiny ľudí.

Užitočné vlastnosti margarínu

Zdravotné benefity margarínu (nátierky) závisia od toho, aké rastlinné oleje obsahuje a ako je spracovaný.

Môže obsahovať vysoké množstvo polynenasýtených tukov

Väčšina druhov margarínov je bohatá na polynenasýtené tuky. Presné množstvo závisí od toho, aké rastlinné oleje boli použité na jeho výrobu.

Napríklad margarínový základ môže obsahovať približne 20 % polynenasýtených tukov ().

Polynenasýtené tuky sú všeobecne považované za zdravé. Môžu dokonca poskytnúť výhody pre zdravie srdca v porovnaní s nasýtenými tukmi.

Napríklad nahradenie nasýtených tukov polynenasýtenými tukmi je spojené so 17% znížením rizika srdcových ochorení, ale nemá významný vplyv na riziko úmrtia na kardiovaskulárne ochorenia (,).

Zhrnutie:

Margarín je často bohatý na polynenasýtené tuky. Výskum ukazuje, že konzumácia polynenasýtených tukov namiesto nasýtených tukov môže znížiť riziko srdcových problémov.

Môže obsahovať rastlinné steroly a stanoly

Niektoré margaríny sú obohatené fytosterolmi alebo stanolmi. Rastlinné oleje sú tiež prirodzene bohaté na tieto zlúčeniny.

Margaríny obohatené fytosterolmi znižujú všeobecná úroveň cholesterolu a "zlého" LDL cholesterolu, aspoň krátkodobo, ale môžu znížiť aj "dobrý" HDL cholesterol (,).

Väčšina štúdií však nenašla významnú súvislosť medzi celkovým príjmom fytosterolov a rizikom rozvoja kardiovaskulárnych ochorení (,).

Zhrnutie:

Margarín sa vyrába z rastlinných olejov a je často bohatý na fytosteroly. Hoci fytosteroly môžu znižovať hladinu LDL cholesterolu, nezdá sa, že by ovplyvňovali riziko vzniku kardiovaskulárnych ochorení.

Riziká pri konzumácii margarínu

Zatiaľ čo margarín môže obsahovať niektoré živiny prospešné pre srdce, často obsahuje transmastné kyseliny, ktoré sú spojené so zvýšeným rizikom srdcových chorôb a iných chronických zdravotných problémov ().

Rastlinné oleje nie sú pri izbovej teplote tuhé ako maslo.

Aby boli pevné na použitie ako margarín, chemici chemicky menia svoju štruktúru pomocou procesu nazývaného hydrogenácia.

Tento proces zahŕňa vystavenie rastlinných olejov vysokým teplotám, vysokému tlaku, vodíku a kovovému katalyzátoru.

Hydrogenáciou sa časť nenasýteného tuku mení na nasýtený tuk, ktorý zostáva pevný pri izbovej teplote a tiež zvyšuje trvanlivosť produktu.

Bohužiaľ, transmastné kyseliny vznikajú ako vedľajší produkt hydrogenačného procesu. Vysoká konzumácia takýchto trans-tukov je spojená so zvýšeným rizikom vzniku chronických ochorení ().

Z tohto dôvodu zdravotnícke úrady dôrazne odporúčajú ľuďom, aby obmedzili ich konzumáciu.

Okrem toho FDA zavádza zákaz transmastných kyselín vo všetkých spracovaných potravinách, hoci výrobcovia potravín môžu požiadať o výnimku.

Výsledkom bolo, že mnohí výrobcovia potravín začali používať novú techniku stužovania rastlinných olejov na výrobu margarínu.

Táto metóda sa nazýva transesterifikácia. Nahrádza niektoré nenasýtené tuky v masle nasýteným tukom ().

Interesterifikované rastlinné oleje sa považujú za zdravšie ako hydrogenované oleje, pretože neobsahujú žiadne trans-tuky.

Ak dávate prednosť margarínu (nátierke), skúste si vybrať možnosti bez trans-tukov. Ak kdekoľvek v zozname zložiek na obale vidíte slová „hydrogenovaný“ alebo „hydrogenovaný“, vyhnite sa tomuto margarínu.

Zhrnutie:

Mnohé margaríny majú vysoký obsah trans-tukov, ktoré sú spojené so zvýšeným rizikom chronických ochorení. V dôsledku šírenia informácií o ich nebezpečnosti a nových zákonov sú však margaríny bez trans-tukov čoraz bežnejšie.

Existuje mnoho druhov polynenasýtených tukov.

Často sú rozdelené do kategórií na základe ich chemickej štruktúry. Dve najbežnejšie sú omega-3 a omega-6 mastné kyseliny.

Omega-3 tuky sa považujú za protizápalové, to znamená, že majú schopnosť odstraňovať zápaly v tele. Naopak, nadmerná konzumácia omega-6 mastných kyselín môže prispieť k chronickému zápalu.

Optimálny pomer omega-6 k omega-3 sa odhaduje približne na 1:1.

V súčasnosti ľudia jedia príliš veľa omega-6 tukov. V skutočnosti sa vo vyspelých krajinách tento pomer odhaduje na 20:1 ().

Pozorovacie štúdie spájajú vysoký príjem omega-6 tukov so zvýšeným rizikom obezity a rozvojom chronických ochorení, ako sú kardiovaskulárne ochorenia a zápalové ochorenia čriev ().

Analýza kontrolovaných štúdií však dospela k záveru, že kyselina linolová (najbežnejší omega-6 tuk) neovplyvňuje hladiny zápalových krvných markerov (,).

Kvôli tejto nejednotnosti nie je jasné, či zvýšená konzumácia omega-6 tukov skutočne spôsobuje problémy. Z tohto dôvodu je potrebný ďalší výskum.

Rastlinné oleje, ktoré majú obzvlášť vysoký obsah omega-6, zahŕňajú slnečnicový olej, sójový olej a bavlníkový olej.

Ak máte obavy z konzumácie príliš veľkého množstva omega-6 mastných kyselín, vyhnite sa margarínom vyrobeným z týchto rastlinných olejov.

Zhrnutie:

Margarín často obsahuje vysoké hladiny polynenasýtených omega-6 mastných kyselín. Niektorí vedci sa domnievajú, že nadmerná konzumácia omega-6 môže prispieť k zápalu, ale kontrolované štúdie túto teóriu nepodporujú.

Zhrnúť

Maslo a margarín vyzerajú takmer rovnako a v kuchyni sa používajú na rovnaké účely.
Ich nutričné profily sa však líšia. Zatiaľ čo maslo obsahuje nasýtené tuky, margarín je bohatý na nenasýtené tuky a často transmastné tuky.
Vplyv nasýtených tukov na ľudské zdravie je veľmi kontroverzný a ich úloha pri rozvoji kardiovaskulárnych ochorení sa v posledných rokoch znižuje.
Naopak, vedci sa zhodujú, že transmastné kyseliny, ktoré sa nachádzajú v niektorých druhoch margarínov, zvyšujú riziko vzniku chronických ochorení. Z tohto dôvodu sú čoraz bežnejšie margaríny bez trans-tukov.
Ak uprednostňujete používanie margarínu, uistite sa, že kupujete značky, ktoré neobsahujú transmastné kyseliny a sú vyrobené zo zdravých rastlinných olejov, ako napr.
Ak dávate prednosť maslu, zvážte nákup produktov vyrobených z mlieka od kráv kŕmených trávou a nie kráv kŕmených obilím.
Ťažko povedať, čo je zdravšie, či maslo alebo margarín, keďže na trhu sú produkty rôznej kvality a zloženia. V každom prípade, čím je produkt prírodnejší, tým bude zdravší.
Bez ohľadu na to, čo si vyberiete, konzumujte tieto potraviny s mierou.

Čo je margarín?

Skôr ako poskytnete akúkoľvek radu o výbere margarínu, navrhujem, aby ste porozumeli problematike z odborného hľadiska.
Margarín je emulzný produkt, ktorý je inverznou emulziou voda v oleji.
Hlavnými zložkami margarínu sú teda tukové kompozície, zvyčajne pozostávajúce z rastlinných olejov, vrátane modifikovaných, a vody.
Malo by sa objasniť, že modifikácia rastlinných olejov sa týka nasledujúcich procesov: frakcionácia (fyzikálne oddelenie oleja na nízkotaviteľnú a žiaruvzdornú frakciu), hydrogenácia (chemický proces, pri ktorom oleje pri vysokých teplotách reagujú s vodíkom za vzniku tuhší produkt), transesterifikácia (zložitý proces interakcie olejov na molekulárnej úrovni, v dôsledku čoho sa menia ukazovatele teploty topenia a plasticity olejov alebo tukov).
To všetko je potrebné na vytvorenie rôznych tukových produktov s rôznymi technologickými a fyzikálno-chemickými parametrami. Najmenej „užitočný“ proces je hydrogenácia – pri katalytickej hydrogenácii vznikajú produkty s vysokým obsahom trans izomérov mastných kyselín. Okrem toho margarín obsahuje:

emulgátory – zabezpečujú stabilitu emulzie,
farbivá – dodávajú margarínu príjemný odtieň,
arómy – dodávajú chuť a vôňu,
konzervačné látky - na zvýšenie trvanlivosti produktu.

Výber a kombinácia týchto bezvýznamných zložiek v percentuálnom vyjadrení je zručnosť, ktorá vám umožní vytvoriť skutočne kvalitný a high-tech margarín.
Emulgátory napríklad výrazne ovplyvňujú plastické vlastnosti margarínu a rovnakú arómu možno vnímať odlišne v závislosti od kvalitatívneho zloženia tukovej fázy.

V čom sú margaríny iné?

Margaríny pre lístkové cesto majú relatívne vysoké teploty topenia a vysokú mieru plasticity. Vo vašich rukách by sa mal takýto margarín správať ako dobrá plastelína: nedrobí sa, netvorí hrudky a nerozmazáva sa vám na rukách.

margaríny na pečenie a krehké pečivo– výrobky s nízkou teplotou topenia, ktoré sú však dobre prevzdušnené, dodávajú výrobkom nadýchanosť, uľahčujú prácu s krehkým pečivom a bránia jeho zovretiu.
margaríny do krémov majú dobré organoleptické vlastnosti, keďže sa konzumujú ako potraviny bez toho, aby sa dodatočne spracovávali.

Pri práci s margarínmi by ste mali dodržiavať niektoré pravidlá zameniteľnosti:

margaríny na vrstvenie možno použiť na výrobu lístkového cesta, masla a v niektorých prípadoch aj špecifických krehkých výrobkov,
Je povolené používať margaríny na krémy v pečive a pečivo, dôrazne sa neodporúča používať margaríny na pečenie v krémoch a je jednoducho neprijateľné ich používať na vrstvenie cesta.

Na čo sa zamerať pri výbere margarínu?

Pri výbere margarínu na vrstvenie venujte pozornosť jeho bodu topenia: tento údaj je uvedený v špecifikácii produktu ako teplotný rozsah. Čím je širší, tým je produkt pred vami menej kvalitný. Napríklad interval 38-44 stupňov vám umožní pochopiť, že nebudú existovať žiadne záruky toho, aký druh produktu bude zajtra vo vašej výrobe. Dobrí výrobcovia označujú intervaly topenia v úzkych intervaloch 3-4 stupňov. Pozornosť sa oplatí venovať aj obsahu TTG (tuhé triglyceridy) pri teplote 10-20 stupňov, čím vyššie sú tieto hodnoty, tým bude margarín tvrdší. Je dobré, ak teplotné podmienky vaša produkcia je oveľa vyššia, ako sa odporúča. Ak však používate margaríny na vrstvenie pri teplotách 12-16 stupňov, uprednostnite hodnoty TSH pri teplote o 20 stupňov nižšej, v rozmedzí 35-40. Pri porovnaní margarínov na pečenie a krehkého cesta najlepšia cesta Test bude testom schopnosti prevzdušňovať. Upozorňujeme, že aby boli výsledky konzistentné, margaríny musia byť temperované na rovnakú teplotu, najlepšie niekoľko hodín.

Vlastnosti výberu margarínov na vrstvenie.

Veľmi častá otázka od technológov: je potrebné si vybrať odlišné typy margaríny do kvásku a lístkového cesta bez droždia? Spravidla to nie je vôbec potrebné. Požiadavky na margaríny budú v každom prípade rovnaké a pre zabezpečenie potrebných kvalitatívnych ukazovateľov hotového výrobku ponúka napríklad spoločnosť Margaron individuálny výber margarínov z viac ako 10 druhov dostupných v základnej rade margarínov. na vrstvenie STRATO. Pre každý vkus, farbu a objem dokončený produkt. Ak sú vaše požiadavky na margarín špecifickejšie, alebo vyrábate veľmi široký sortiment produktov, je najlepšie poradiť sa s výberom margarínu priamo u špecialistov spoločnosti a v prípade potreby vyvinúť individuálny produkt.

Anton Tarasov
Manažér výskumu a vývoja spoločnosti DV Trading LLC

Tuky sú pre človeka nevyhnutné ako zdroj energie. Poskytujú človeku prirodzenú tepelnú izoláciu a ochranu pred chladom. Vitamíny ako A, C, E, K telo prijíma v prítomnosti tukov. Diéty bez tuku môžu byť škodlivé. Ak je tuku málo, pokožka sa vysušuje, vlasy matnú a svaly ochabujú. Kvalitné tuky v primeranom množstve človeku len prospejú. Tuky si ľudské telo nevyrába, pochádzajú z potravy.

V dennej strave sú zahrnuté potraviny vyprážané v oleji alebo margaríne, cereálie s maslom, múčne výrobky s pridaným tukom. Maslo a margarín sa používajú pri varení ako prísada na výrobu výrobkov a nekonzumujú sa ako samostatné jedlo.

Olej

Maslo - prírodný produktživočíšneho pôvodu, základom pre jeho výrobu je kravské mlieko. Maslo má chuť a vôňu smotany, zachováva si všetky mikroelementy a vitamíny prítomné v mlieku. Farba vyrobeného oleja je biela a svetložltá. Existuje niekoľko druhov olejov, ktoré sa navzájom líšia obsahom tuku od 72 do 82,5 %.: krémová, sedliacka, amatérska. Existujú dva známe spôsoby získania produktu: šľahanie smotany a konvertovanie hustej smotany.

Výroba masla stúpaním smotany pozostáva z niekoľkých etáp:

Separácia mlieka - výsledkom je smotana s obsahom tuku 35-45%.
Pasterizácia smotany - pri teplote 85-95 stupňov sa zničí prítomná mikroflóra.
Dezodorizácia – odstraňujú sa cudzie nečistoty krmiva.
Chladenie a zrenie krému - suroviny zrejú 2-4 hodiny pri nízkej teplote 1-8 stupňov, konzistencia sa stáva hustá.
Mútenie - proces prebieha v rotácii drevený sud alebo kovový valec. Smotana sa rozdelí na maslové zrno a tekutú časť (cmar). Olejová časť sa oddelí od cmaru, premyje sa 1-2 krát a vytlačí sa špeciálnymi valčekmi.

Výsledná hustá olejová vrstva je zabalená v špecifickej nádobe. Farba oleja je svetložltá, na reze môžu byť malé kvapôčky tekutiny. Táto metóda málo používané kvôli nízkemu výkonu.

Výroba masla premenou smotany s vysokým obsahom tuku:

Oddelenie mlieka a následne smotany – pri dvojitom spracovaní sa obsah tuku v smotane zvýši na 72,0 – 82,0 %.
Výsledná hmota, ktorá má hustú konzistenciu, zreje 2-3 dni pri teplote 12-15 stupňov. Pri termomechanickom spracovaní surovín sa teplota udržiava na 60-95 stupňoch. Výsledný olej má jednotnú konzistenciu a príjemnú krémovú chuť.

Margarín je produkt na báze rastlinného oleja. Tučná časť je 82 % , zvyšných 18 % tvoria rôzne prísady. Požadované zložky sú emulgátor, voda, soľ, cukor a konzervačné látky. V závislosti od typu produktu sa používajú arómy, farbivá, sušené mlieko, živočíšne tuky.

Margarín vznikol v 19. storočí ako lacná náhrada masla. V rozvíjajúcom sa Sovietskom zväze sa margarín začal vyrábať v roku 1928 a tento produkt je žiadaný dodnes. Podľa konzistencie sa margarín delí na tvrdý, mäkký a tekutý. Podľa účelu ich možno rozdeliť do 3 tried: stolové, sendvičové a pre priemyselnú výrobu.

Technológia výroby margarínu:

Hydrogenácia oleja je proces nasýtenia mastných kyselín atómami vodíka. Počas nasýtenia sa mení bunkový vzorec rastlinných tukov. Počas procesu sa teplota udržiava od 190 do 220 stupňov, výsledkom čoho je vznik stuhnutej hmoty – bravčovej masti. Soľ niklu sa používa ako katalyzátor, ktorý zvyšuje povrch kontaktu tuku s atómami vodíka.
Emulgácia – spojenie výslednej hmoty s emulgátormi na vytvorenie jednotnej, hustej textúry. Pri spracovaní rastlinného oleja vznikajú trans-tuky, ktorých nadmerná konzumácia zvyšuje hladinu cholesterolu v tele. Pri rozhodovaní o použití margarínu vo vašej strave by ste si mali vybrať mäkká odroda, ktorý obsahuje 8% trans-tukov. Farba margarínu závisí od farbív, vyrába sa v žltkastom odtieni.

Kľúčové ukazovatele na porovnanie v 100 g

Obsah kalórií / kal - 661
% tuku (priemer) - 73,0
Bielkoviny% - 0,74
Sacharidy % – 1,3
% vody - 24,5
Vitamíny, mikroelementy% - 0,46
Cholesterol mg - 170 mg

Obsah kalórií / kal - 740
% tuku (priemer) - 82,0
Bielkoviny % - 0,3
Sacharidy % – 1,0
% vody - 16,2
Vitamíny, mikroelementy% - 0,5
Cholesterol mg - 0

Pri vizuálnej kontrole sa maslo a margarín od seba len málo líšia. V potravinárskom priemysle a varení majú tieto tuky rovnaký účel.

Rozdiely

Cenový rozdiel. Margarín je oveľa lacnejší ako maslo. Produkty vyrobené s prídavkom margarínu sú dostupné všetkým segmentom obyvateľstva.
Organoleptické ukazovatele. Čo sa týka chuti, maslo vyhráva vďaka jemnému krémovému základu. Maslo sa topí v ústach, čím zvýrazňuje a zjemňuje chuť pokrmu. Margarín má viskóznu konzistenciu a pri konzumácii je na jazyku výraznejší. Pridané arómy dodávajú chuť a vôňu.
Výhody a poškodenie oleja. Maslo dodáva telu zdravé živočíšne tuky, mikroelementy a vitamíny obsiahnuté v mlieku. Nadmerná konzumácia oleja prispieva k rozvoju aterosklerózy.
Výhody a poškodenia margarínu. Margarín dodáva telu aj tuky, ktoré sa len ťažko dajú nazvať zdravými. Pri častej konzumácii margarínu sa transmastné kyseliny nahrádzajú prírodné tuky, ktorý sa podieľa na stavbe tela. Ľudské telo dostáva falzifikáty stavebný materiál. Poruchy vo fungovaní srdca, krvných ciev, cukrovka a problémy s hmotnosťou budú výsledkom zmien v tele. Zvlášť sa neodporúča používať margarín jedlo pre deti. Margarín plne odôvodnil svoju pridelenú vedľajšiu úlohu nahradiť maslo a rýchlo sa ponáhľa do hlavnej úlohy.

S maslom je všetko jednoduché - je to šľahačka. Pamätáte si podobenstvo o dvoch myšiach, ktoré spadli do džbánu so smotanou? Jedna to hneď vzdala a utopila sa a druhá sa tak dlho motala, až labkami šľahala maslo, vyliezla naň a vyliezla z džbánu. Príbeh je veľmi poučný, to áno. A dobre popisuje postulát „nikdy sa nevzdávaj“ aj princíp výroby masla.

V dvadsiatom prvom storočí, samozrejme, nikto nešľahá smotanu ručne, aby získal kúsok masla, továrne majú špeciálne separačné jednotky. Faktom však zostáva: maslo je smotana. Zvyčajne sa vyrába z kravského mlieka. A nič iné. Prírodné maslo by nemalo obsahovať žiadne iné zložky okrem mlieka a soli.

Margarín

A ak je maslo živočíšny tuk, potom margarín je úplne iný príbeh. Podstatou margarínu je, že pri výrobe dochádza k zmiešaniu živočíšnych tukov s rastlinnými. Zhruba povedané, ak sa zmieša so smotanou zeleninový olej, ukáže sa, že ide o margarín. To je veľmi zhruba povedané, ale myslíme si, že podstata je jasná.

V reklame sa margarín často nazýva maslo (napríklad „ľahké maslo“), ale vo väčšine krajín je zákonom zakázané uvádzať na obaloch margarínu slovo „maslo“ – či už ľahké alebo ťažké. Pretože, ako sa hovorí, nie je dobré zavádzať ľudí.

Margarín sa zvyčajne pridáva do cukroviniek a pekárenských výrobkov – zamiesi sa do cesta počas fázy varenia. Ale v 90. rokoch bola populárna reklama na margarín Rama, ktorý výrobcovia odporúčali natrieť na chlieb a jesť ako sendvič. Slogan tejto reklamy bol: „Chlieb a Ráma. Stvorení jeden pre druhého". Zároveň nikto nenazval „Rama“ margarínom.

Šírenie

Nátierky sú tiež zmesou živočíšnych a rastlinných tukov. IN anglický jazyk Slovo nátierka znamená „natierať“ alebo „natierať“ a na Západe toto slovo označuje akýkoľvek výrobok, ktorý možno natrieť nožom na chlieb alebo sušienky.

Nátierky sú u nás obdobou masla a margarínu. Rozdiel medzi nátierkou a margarínom je v tom, že použitie hydrogenovaných tukov je v nátierkach obmedzené. „Hydrogenovaný“ znamená, že rastlinný tuk bol spracovaný vodíkom pri vysokom tlaku a premenený na nasýtený tuk. Inými slovami, počas tejto liečby je vodík násilne „tlačený“ do prázdnych „parkovacích miest“ v molekulách tuku. A to, ako ste pochopili, nie je dobré ani zdravé. Použitie takýchto tukov, ako sme už povedali, v nátierkach je prísne obmedzené.

Regulačnej kontrole podlieha aj obsah trans izomérov mastných kyselín v nátierkach (nebudeme zachádzať do zdĺhavých detailov, povedzme, že aj to je škodlivé). V margaríne takéto obmedzenia prakticky neexistujú.

Rovnako ako v prípade margarínu by sa na obale nátierky nemalo nachádzať slovo „maslo“. A musí byť jasne napísané, o aký výrobok ide, a aký je v ňom pomer rastlinných a živočíšnych tukov.