Malé cestoviny. Druhy a odrody cestovín. Plnené cestoviny - plnené cestoviny

V 80. a 90. rokoch minulého storočia, keď bol Atkins a jeho proteínová diéta na vrchole popularity, boli šišky, rezance a špagety zrazu vyhlásené za personu non grata. Verejnosť bola presvedčená, že cestoviny, ako každá sacharidová potravina, ztučnia a verejnosť sa im v obchodoch začala s nevôľou vyhýbať. Tento mýtus je stále živý. Mnoho ľudí, ktorí schudnú, si je istí: prvá vec, ktorú je potrebné vylúčiť zo stravy, je chlieb a cestoviny. Ako veľmi sa mýlia!

V skutočnosti sú cestoviny vyrobené z tvrdej pšenice ľahké a diétne jedlo. Pohár uvarených špagiet obsahuje len 130–140 kcal a veľa „pomalých“ sacharidov, ktoré nám dodávajú energiu, dobre zasýtia a pomáhajú udržiavať stabilnú hladinu cukru v krvi. Obsahujú veľa vlákniny, ktorá odstraňuje všetko nepotrebné (toxíny, soli ťažkých kovov a pod.). Tí, ktorí majú nadváhu a tráviace problémy, naopak musia jesť cestoviny! Profitujú z nich však aj všetci ostatní.

Cestoviny nám robia radosť... Počas varenia sa tvorí veľké množstvo tryptofánu – aminokyseliny, ktorá vstupuje do mozgu krvou a mení sa na „hormón šťastia“ serotonín.

...a múdry- vďaka obsahu vitamínov B potrebných pre mozog.

Udržujú nás mladých. Cestoviny obsahujú vitamíny E a F, ktoré spomaľujú vznik vrások.

Dochuťte ich na taliansky spôsob olivovým olejom, paradajkami, cesnakom a bazalkou – ochránia aj pred rakovinou!

Ale to všetko platí len pre cestoviny vyrobené z tvrdej pšenice. Obsahujú málo škrobu, je obsiahnutý v špeciálnej kryštalickej forme a vstrebáva sa bez poškodenia postavy. V mnohých krajinách - Taliansko, Francúzsko, Grécko atď. - Iné cestoviny jednoducho neexistujú. Žiaľ, naše šišky, rezance a špagety sa stále vyrábajú z mäkkej pšenice. Škrob je tam v amorfnej forme, čo ich z hľadiska schopnosti ovplyvňovať hmotnosť prirovnáva k bielemu pečivu. Všetky cenné látky zostávajú po varení vo vode a tvar výrobkov po varení zanecháva veľa požiadaviek.

Prúd GOST v Rusku rozdeľuje všetky druhy cestovín do troch skupín:

A- z tvrdej pšenice,

B- z vysoko sklovca mäkká pšenica,

IN- z mäkkej pšenice.

A tiež do dvoch tried:

Vyrobené z prémiovej múky,

Vyrobené z prvotriednej múky.

Na balení „správnych“ cestovín, ktoré je náš pás len radosť jesť, by mal byť jeden z nápisov: „Skupina A, 1. trieda“, durum, „tvrdá pšenica“ alebo semolina di grano duro.

Takže perfektné cestoviny...

✓ priesvitné, čistá, rovnomerná, jantárovo-žltá alebo zlatá farba, bez belavých inklúzií (biele bodky sa vyskytujú v mäkkých odrodách cestovín);

✓ obsahujú veľa bielkovín. Pozrite sa na zloženie: bielkoviny by mali byť aspoň 11 g/100 g, najlepšie 13–14 g;

✓ dobre sa zohnite, zatiaľ čo výrobky vyrobené z mäkkých odrôd sa naopak rýchlo zlomia;

✓ počas varenia zväčšujú svoj objem aspoň 2 krát, dobre si zachovajú svoj tvar. Sú mäkké, elastické, netvoria hrudky a nelepia sa. Zakalená voda na varenie naznačuje, že obsahujú veľa škrobu. Stáva sa to po výrobe lacných rohov, ale nie ušľachtilých fusilli.

Aby ste ocenili chuť aj výhody

• Cestoviny uvarte vo veľkom množstve vody. Klasický pomer varenia je 1000:100:10 (1 liter vody, 100 g cestovín a 10 g soli);
• varíme do al dente keď sú pri uhryznutí trochu tvrdé;
• Cestoviny nezakrývajte mastnými omáčkami a olejom. Omáčku je vhodné pripraviť sami alebo použiť hotovú paradajkovú omáčku;
• Cestoviny posypeme najemno nastrúhaným parmezánom: nie je o nič menej kalorický ako iné tvrdé syry, ale v polievkovej lyžici tohto syra je viac chuti. Viac diétnych možností je tiež neočakávaných a dobrých: syr Adyghe, syr feta alebo dokonca nízkotučný obilný tvaroh;
• varte ich inak. Cestoviny sa hodia k rybám, zelenine a bylinkám. Hlavným tajomstvom cestovinovej kuchyne sú však omáčky. V Taliansku sa pripravujú len s olivovým olejom, ktorý stimuluje trávenie a aktivuje pečeň.

Hovoriace mená

Tradične sa v Rusku všetky druhy cestovín nazývajú makaróny (od slova „cesto“). Avšak taliansky výraz macheroni sa vzťahuje len na krátke rúrkové výrobky, ostatné majú svoje vlastné názvy. Špagety- dlhé, okrúhle a dosť tenké (v preklade „malé laná“). Capellini- tiež dlhé, zaoblené a ešte tenšie, nazývajú sa aj „anjelské vlasy“. Bavette vyzerať ako sploštené špagety atď. Celkovo je na svete viac ako 600 rôznych foriem cestovín, takže zoznam môže byť pôsobivý, nebudeme ich uvádzať.

Odborný názor

Tatiana ANOKHINA, Vedúci testovacieho centra GEAC "SOEX" Obchodnej a priemyselnej komory Ruskej federácie.

V našom laboratóriu bolo testovaných šesť vzoriek cestovín. A nakoniec im všetkým dávame vysoké známky! Fyzikálne a chemické parametre predmetov spĺňajú normy GOST 31743-2012. Ich vlhkosť (veľmi dôležitý ukazovateľ, ktorá určuje, ako dlho budú cestoviny skladované) nepresahuje 13 %. Kyslosť (závisí od toho chuť a čerstvosť produktu, ktorá sa môže zvýšiť, ak boli cesto alebo surové výrobky dlhší čas vo vlhkom prostredí) - nie viac ako 40, čo je v medziach normy. Vo vzorkách sme nenašli škodcov, GMO rastlinného pôvodu, ani toxické či iné škodlivé prvky.

Text: Evgenia Danilova

Súťaž je však súťaž a my musíme vymenovať víťazov. Najlepšie boli podľa nás špagety Baronia, strieborné špagety Maltagliati a bronz Makfa.

Test: špagety*

* Ďakujeme vám za pomoc pri vykonávaní testu GEAC „SOEX“.

← Kliknite na „Páči sa mi to“ a sledujte nás na Facebooku

Niektorí ľudia veria, že všetky cestoviny sú rovnaké a nie je medzi nimi rozdiel, takže by ste si mali vziať tie najlacnejšie. Iní, naopak, majú rozsiahle znalosti o klasifikácii cestovín a v kuchyni ich majú takmer tucet. rôzne možnosti. Cestovinové výrobky sú skutočne veľmi rôznorodé – nielen čo sa týka tvaru, ale aj chuti a zloženia. Výber cestovín nie je nič zložité a vyžaduje si značné znalosti – jediným problémom môže byť nájsť produkty, ktoré majú optimálny pomer ceny a kvality.

Skupiny A, B a C

Na obale cestovín nájdete informáciu, do ktorej skupiny patria. Skupina A je výhodnejšia ako ostatné dve. Väčšina cestovinových výrobkov však spadá do tejto kategórie. Niekedy nájdete cestoviny skupín B a C - spravidla ide o najlacnejšie možnosti, napríklad „Červená cena“ od Pyaterochka a Perekrestok.

Čo znamená výraz „skupina A“? Skutočnosť, že cestoviny boli vyrobené z múky získanej z tvrdej pšenice, ktorá obsahuje veľa lepku a málo škrobu. Cestoviny z tvrdej pšenice chutia lepšie a majú menší vplyv na hladinu cukru v krvi (čo je dôležité napríklad pre ľudí s cukrovkou).

Cestoviny skupiny B sa vyrábajú z múky získanej z takzvanej mäkkej pšenice; Cestoviny skupiny B - od múka na pečenie.

Odrody

Cestoviny môžu byť najvyššej, prvej a druhej triedy - podľa toho, aká trieda múky sa používa na ich výrobu. Teraz sa podľa mňa predávajú len prémiové cestoviny. Iné som nestretol. Prirodzene, najvyšší stupeň je lepší ako prvý a druhý.

ruský alebo taliansky?

Načo platiť veľké peniaze talianske cestoviny ked tie ruske nie su horsie? - to si myslia mnohí kupujúci. Často sa kupujúci s touto otázkou vôbec nestretáva: vezme si balenie cestovín, pričom sa zameria iba na cenu, značku alebo dizajn samotného balenia.

Výrobky z cestovín sú potravinársky výrobok, získané sušením formovaného pšeničného cesta na vlhkosť 11-13 %. Je to jedna z najbežnejších potravín na svete.

Klasifikácia cestovín je stanovená podľa niekoľkých kritérií.

Podľa druhu pôvodnej pšenice a druhu múky sa cestoviny delia do skupín A, B, C a tried 1, 2:

Skupina A– výrobky vyrobené z múky z tvrdej pšenice;

Skupina B– výrobky vyrobené z mäkkej, vysoko sklovitej pšeničnej múky;

Skupina B – výrobky vyrobené z mäkkej pšeničnej múky na pečenie;

trieda 1– výrobky vyrobené z prémiovej múky;

trieda 2– výrobky vyrobené z múky I. triedy.

Cestoviny skupiny A 1. triedy sa teda vyrábajú z prémiovej múky získanej zo zrna tvrdej pšenice. Cestoviny skupiny B 2. triedy – vyrobené z múky na pečenie 1. triedy.

Pri výrobe cestovín s použitím aromatických alebo obohacujúcich prísad sa k označeniu skupiny a triedy pridá názov zodpovedajúcej prísady, napríklad skupina B, 1. trieda, vajce, skupina B, 2. trieda, paradajka.

Podľa tvaru sa cestoviny delia na tieto druhy: rúrkovité, niťovité (vermicelli), stuhovité (rezance) a kučeravé. Výrobky všetkých typov môžu byť dlhé alebo krátke. Každý typ výrobku je v závislosti od jeho tvaru, dĺžky, šírky, hrúbky rozdelený na podtypy a typy.

Rúrkové výrobky rozdelené do troch podtypov: cestoviny, rohy, perie

(obr. 1). Cestoviny– trubičky s rovným alebo vlnitým rezom (pri krájaní sušených cestovín). V závislosti od dĺžky môžu byť cestoviny krátke (15-20 cm) a dlhé (viac ako 20 cm). Rohy– zakrivené alebo rovné rúrky s rovným rezom dlhé 1,5-4 cm (amatérske do 10 cm). Perie– rúrky so šikmým rezom. Ich dĺžka od ostrého uhla po tupý uhol je 3-10 cm Rúrkové výrobky každého podtypu sú rozdelené do typov podľa rozmerov prierezu: Slamka(okrem peria) – do 4 mm, Špeciálne – 4,1-5,5, Obyčajný – 4,1-7,0, Amatérsky- viac ako 7 mm. Tvar prierezu rúrkových výrobkov môže byť okrúhly, štvorcový, vlnitý. Hrúbka ich stien nie je väčšia ako 2,0 mm.

Môžu mať aj rôzny tvar prierezu (obr. 2).

Na základe rozmerov prierezu (mm) sú vermicelli rozdelené do nasledujúcich typov: Pavučina(nie viac ako 0,8), Tenký (0,9-1,2), Obyčajný(1,3-1,5), Amatérsky(1,6-3,0). Vermicelli sa vyrába v závislosti od dĺžky Krátky(krátky strih) – aspoň 1,5 cm dlhý, a Dlhé(dvojito zahnuté alebo jednoduché) - najmenej 20 cm dlhé a ak je v dávke menej ako 20 cm viac ako 20 % rezancov, klasifikujú sa ako krátke.

Ryža. 1.Rúrkové produkty:

A - cestoviny; B – Rohy; IN- perie

Dlhé vermicelli vyrobené v zahraničí sa zvyčajne nazývajú Špagety.

Ryža. 2.

A- dlhý; B– skratka

V závislosti od veľkosti a tvaru je k dispozícii v rôznych typoch a názvoch s hladkým alebo vlnitým povrchom, s rovnými, pílovitými a zvlnenými okrajmi (obr. 3).

Šírka rezancov by mala byť od 3 do 10 mm (šírka rezancov „Wave“ je do 25 mm). Hrúbka rezancov by nemala byť väčšia ako 2 mm. Podľa dĺžky sa rezance klasifikujú rovnakým spôsobom ako rezance a ak je v dávke menej ako 20 cm viac ako 20 % rezancov, klasifikujú sa ako krátke.

Ryža. 3.

A- dlhý, B– skratka

Figurované produkty vyrábané lisovaním alebo razením Tvarované výrobky môžu byť vyrobené v akomkoľvek tvare a veľkosti, avšak maximálna hrúbka akejkoľvek časti výrobku v lomu by nemala presiahnuť 3,0 mm pre lisované výrobky a 1,5 mm pre lisované (obr. 4).

Plánuje sa rozšírenie sortimentu cestovinových výrobkov. V posledných rokoch sa veľká pozornosť venovala výrobe obohatených instantných produktov, ktoré nevyžadujú varenie, s použitím tepelného spracovania vo fáze miesenia a formovania. Pred použitím sa naplnia horúcou vodou.

Ryža. 4.4. Figurované produkty:

A- mušle, B- mušle, IN- mašle (vyrazené),

G- ostatné, D– polievkové plnky

2. Výživová hodnota cestovín

Nutričná hodnota cestovín závisí od druhu múky a fortifikačných prísad. Cestovinové výrobky sa vyznačujú vysokou nutričnou hodnotou, dobrou stráviteľnosťou, jednoduchosťou a rýchlosťou prípravy pokrmov z nich.

Hlavné výhody cestovín ako potravinárskych výrobkov:

- schopnosť dlhodobého skladovania (viac ako rok) bez zmeny vlastností: cestoviny nie sú vôbec náchylné na zatuchnutie, sú menej hygroskopické ako sušienky, sušienky a cereálie na raňajky a dobre znášajú prepravu;

— rýchlosť a jednoduchosť prípravy (dĺžka varenia v závislosti od sortimentu sa pohybuje od 3 do 20 minút);

- pomerne vysoká nutričnú hodnotu: pokrm pripravený zo 100 g suchých cestovín zasýti na 10 – 15 %. denná požiadavkačloveka v bielkovinách a sacharidoch;

- vysoká stráviteľnosť hlavných živín cestovín - bielkovín a sacharidov.

Cestoviny obsahujú nedostatočné množstvo esenciálnych aminokyselín ako lyzín, metionín, treonín. Preto sa pri výrobe cestovín venuje veľká pozornosť vytváraniu produktov s vyváženým zložením aminokyselín, vitamínov a minerálov . Fortifikované produkty majú zvýšenú nutričnú hodnotu . Pri použití vajec a mliečnych výrobkov ako posilňujúcich prísad sa zvyšuje biologická hodnota cestovín (obsah lyzínu, metionínu a tryptofánu sa zvyšuje o 25-30%).

Tabuľka 1 ukazuje chemické zloženie, jedlo a energetická hodnota cestoviny.

stôl 1

Chemické zloženie (%) a nutričná hodnota

cestoviny

Kvalita cestovín sa hodnotí organoleptickými a fyzikálno-chemickými ukazovateľmi. Spotrebiteľskú hodnotu cestovinových výrobkov určuje predovšetkým ich vzhľad: farba, stupeň drsnosti povrchu, lomový stav, správnosť tvaru, neprítomnosť omrviniek. Ukazovatele ako kyslosť a vlastnosti varenia charakterizujú chuť cestovín; vlhkosť a mechanická pevnosť - schopnosť dlhodobého skladovania a prepravy bez zhoršenia kvality.

Organoleptické ukazovatele. Patria sem farba, povrch, lom, tvar, chuť, vôňa a stav výrobkov po varení.

Farba cestoviny by mali byť jednotné, bez stôp po rozmiešaní. Závisí to od hlavných a doplnkových surovín a prevádzkových podmienok technologický postup výroby. Výrobky skupiny A vyrobené z múky z tvrdej pšenice sa vyznačujú viac žltá, pre výrobky skupiny B vyrobené z mäkkej sklovitej pšeničnej múky a skupiny B z múky na pečenie - bielej alebo jemne krémovej. Pridávanie prísad, napr. rajčinová pasta vytvára krásnu oranžovú farbu.

Povrch by mala byť hladká, je povolená menšia drsnosť.

IN Kus A Vôňa– charakteristické pre tento typ výrobku bez cudzej chuti alebo zápachu.

Formulár musí zodpovedať druhu cestovín. V cestovinách, perí, rezancoch a rezancoch sú povolené ohyby a zakrivenia, ktoré nezhoršujú ich prezentáciu. Pri určovaní tvaru rúrkových výrobkov dbajte na rovnomernú hrúbku stien, polievkové náplne - na rovnakú hrúbku dosiek, dlhé výrobky - na rovnakú veľkosť a rovnosť.

Kink lisované suché výrobky by mali byť sklovité. Prestávka v bielej múke naznačuje chyby v surovinách alebo spracovaní cesta. Pri varení až do varenia by sa výrobky nemali držať spolu.

fyzikálne a chemické ukazovatele charakterizujú kvalitu cestovín z hľadiska ich vlhkosti, kyslosti, obsahu popola, nerozpustných v 10% HC1, varných vlastností, metalomagnetických nečistôt a napadnutia škodcami.

Vlhkosť cestoviny odoslané do ťažko dostupných oblastí, ako aj prepravované po mori, by nemali byť väčšie ako 11%, zvyšok - 13%.

Kyslosť– nie viac ako 4, s prídavkom paradajkových produktov – nie viac ako 10, mliečne výrobky, sója – nie viac ako 5.

Vlastnosti varenia cestovinové výrobky sa vyznačujú dobou varenia, množstvom absorbovanej vody, stratou sušiny a stupňom lepivosti. Strata sušiny pri varení je spojená buď so znížením nutričnej hodnoty cestovín (pri vypúšťaní varnej tekutiny pri príprave druhých chodov), alebo zakalením vývaru (pri použití výrobkov ako dresingy na polievky). Čím je hustota výrobkov vyššia, tým menej sušiny prejde do vody na varenie, po uvarení zostanú odolnejšie a lepšie si zachovajú svoj tvar. So zvyšujúcou sa hustotou výrobkov sa však zvyšuje trvanie varenia a znižuje sa množstvo vody absorbovanej počas varenia.

Varné vlastnosti cestovín závisia od hmotnostného podielu lepku a jeho kvality. S poklesom množstva lepku sa skracuje doba varenia, znižuje sa pevnosť zváraných výrobkov, zvyšuje sa strata sušiny a lepkavosť hotové výrobky. Trvanie varenia až do dokončenia je ovplyvnené tvarom produktu: so zväčšujúcou sa hrúbkou steny produktu sa stráca viac sušiny a predlžuje sa doba varenia. Čím väčšia je drsnosť povrchu výrobkov, tým vyššia je strata sušiny, ale čas varenia je o niečo kratší.

Stav výrobkov po varení je hlavným ukazovateľom kvality. Pri varení až do varenia by výrobky nemali stratiť svoj tvar, nemali by sa lepiť, vytvárať hrudky alebo sa rozpadať vo švíkoch. Tvarová stálosť zváraných výrobkov skupiny A musí byť minimálne 100%, skupiny B a C - 95%. Voda na varenie by nemala byť zakalená, pretože to znamená, že výrobok stratil cenné živiny. Strata sušiny prenesenej do vody na varenie by nemala presiahnuť 6 % pre produkty skupiny A a 9 % pre skupiny B a C.

Okrem špecifikovaných organoleptických a fyzikálno-chemických ukazovateľov norma upravuje aj požiadavky na také vlastnosti cestovín, ako je pevnosť, prítomnosť strúhanky a deformovaných výrobkov.

Pevnosť cestoviny musia zabezpečiť zachovanie ich tvaru. Určené pomocou prístroja Stroganov. Meria sa silou, ktorá musí byť použitá, aby sa výrobok určitej dĺžky a hrúbky zlomil. Cestoviny odolné voči zlomeniu musia vydržať zaťaženie minimálne 600 g.

Deformované výrobky zahŕňajú výrobky s odchýlkami od daného tvaru (cestoviny a perie, ktoré majú pozdĺžne roztrhnutie, pokrčené konce alebo výrazné zakrivenie; rezance nariasené do záhybov; tvarované výrobky, ktoré sú úplne alebo čiastočne pokrčené). Deformované výrobky v každej baliacej jednotke môžu tvoriť najviac 2 % čistej hmotnosti.

Medzi omrvinky patria úlomky, odrezky a odrezky cestovín (bez ohľadu na ich veľkosť). Prítomnosť omrviniek pre výrobky skupín A a B je povolená najviac 1%, skupina B - 3% z čistej hmotnosti každej obalovej jednotky.

Cellentani a manicotti, caserecce a pipe rigate, mafaldine a stelline, soba a udon, saifun a bifun, chuzma a nuasyr - pre tých, ktorí zaobchádzajú s cestovinami „pokojne“, je to len súbor cudzích slov. Pre skutočného milovníka je to príbeh o tom, aké druhy cestovín existujú rozdielne krajiny Oh.

Dnes, na rozdiel od predchádzajúcich čias, je na pultoch obchodov a supermarketov prezentovaná široká škála cestovín. Na fotografii nižšie je len malé množstvo cestovín, ktoré sa líšia tvarom, odrodou a typom.

Kde a kedy sa cestoviny objavili?

Žiadny kulinársky historik nedokáže pomenovať presný dátum, kedy sa cestoviny objavili v strave ľudí. Dnes existujú hypotézy o prvenstve Etruskov, Číňanov a Arabov vo veci vynálezu cestovín.

Po starostlivom preštudovaní basreliéfov etruskej nekropoly datovanej do 4. storočia pred Kristom. pred Kristom dospeli historici k záveru, že zobrazujú nádoby používané na výrobu cestovín.

Podľa inej teórie sa novodobé dejiny začínajú v 13. storočí, keď sa do Benátok vrátil z Číny Marco Polo. Už v polovici 12. storočia však väčšinu sicílskeho exportu tvorili cestoviny secca. To znamená, že ešte pol storočia pred návratom veľkého cestovateľa z Číny už Taliani vyrábali rôzne druhy cestovín.

Iní historici tvrdia, že prioritu pri objavovaní cestovín, respektíve tohto druhu rezancov, má Čína, kde sa pripravovali ešte pred príchodom nášho letopočtu. Napriek tomu, že neexistujú presné informácie o tom, kedy a kde sa cestoviny objavili, ľudia žijúci v mnohých rôznych krajinách a príslušníci rôznych kultúr a národností ich radi jedia.

„Národné“ vlastnosti cestovín

V kuchyni mnohých národov existujú rôzne druhy cestovín a jedál, v ktorých sa používajú v tej či onej forme.

Pre Európanov sú najobľúbenejšie a najznámejšie cestoviny vyrobené z pšeničnej múky. Môžu byť rôznej šírky, dĺžky a tvaru.

Väčšina Aziatov, vrátane Číňanov, uprednostňuje cestoviny z ryžovej múky. Ide najmä o druhy cestovín ako sú rôzne dĺžky a šírky, priesvitné alebo biele.

V Japonsku, Kazachstane, Strednej Ázii a niektorých provinciách Číny sú veľmi obľúbené dlhé rezance, ktoré sa vyťahujú špeciálnym spôsobom. V Ázii sa nazýva „chuzma“ a používa sa na prípravu lagmana.

V Japonsku s radosťou pripravujú širokú škálu cestovín z rôznych druhov múky. Preto je veľmi obľúbený, vyrába sa zo zmesi pohánkovej a ryžovej múky a používa sa pri príprave mnohých jedál. Zo škrobu strukoviny Pripravujú špeciálny druh rezancov – saifun.

V arabských krajinách sú obľúbené také druhy cestovín ako reshta a noisir.

Kulinárski odborníci z rôznych kútov sveta už dlhú dobu zdokonaľujú umenie výroby cestovín a vytvárajú nové recepty. Pozrime sa, čo sú cestoviny.

Ruská klasifikácia cestovín

Cestoviny môžu byť systematizované podľa rôznych kritérií a predovšetkým v závislosti od surovín použitých vo výrobnom procese. Cestoviny sa vo väčšine prípadov vyrábajú z pšeničnej múky, ale môžu byť aj z ryže, raže a kukuričného škrobu.

Podľa ruských noriem sa cestovinové výrobky vyrobené z pšeničnej múky, v závislosti od odrôd pšenice, delia do nasledujúcich skupín: A, B, C. Okrem toho je trieda múky základom na rozlíšenie troch tried cestovín - prémiové , prvý a druhý.

Skupina A zvyčajne zahŕňa cestoviny vyrobené z múky najvyššej, prvej a druhej triedy tvrdej pšenice. Surovinou pre cestoviny skupiny B je múka najvyššej a prvej triedy zo sklovitej mäkkej pšenice. Na cestoviny skupiny B sa používa pekárska múka najvyššej a prvej triedy.

V Rusku sú podľa zavedených GOST všetky cestoviny rozdelené do niekoľkých typov v závislosti od ich tvaru:

• kučeravé;
• rúrkové;
• niťovitý;
• v tvare stuhy.

V každom z týchto typov existuje niekoľko druhov. Figurované výrobky môžu byť vyrobené v rôznych tvaroch a veľkostiach.

Trubicové cestoviny zahŕňajú samotné cestoviny, perie a šišky. V závislosti od priemeru sa delia na:

• „slama“ - s priemerom do 4 mm;
• špeciálne - priemer od 4 mm do 5,5 mm;
• obyčajné - s priemerom od 5,6 mm do 7 mm;
• amatérske - s priemerom viac ako 7 mm.

Cestoviny v tvare závitu sú rozdelené na pásové rezance s priemerom nie väčším ako 0,8 mm; tenké - s priemerom nie väčším ako 1,2 mm; obyčajný - ktorého priemer nepresahuje 1,5 mm; amatérske - s priemerom do 3 mm.

Stužkové cestoviny zahŕňajú rezance vyrábané v rôzne druhy a mená. Môže to byť s rovnými a zvlnenými okrajmi, drážkované a hladké. Hrúbka rezancov nesmie presiahnuť 2 mm a povolená je akákoľvek šírka, nie však menšia ako 3 mm.

Podľa ruských GOST sú všetky cestoviny rozdelené do dvoch hlavných skupín: krátke, od 1,5 do 15 cm dlhé a dlhé, od 15 do 50 cm.Podľa GOST môžu byť cestoviny iba dlhé, rezance a rezance môžu byť buď dlhé. alebo a krátke. Figurové výrobky, ako aj rohy a pierka sa vyrábajú len v krátkych dĺžkach.

Talianska klasifikácia cestovín

V Taliansku sa používa trochu iná klasifikácia cestovín, ako je zvykom v Rusku. Celkovo je v talianskej kuchyni asi tristo druhov cestovín, no ich presný počet vie len ťažko niekto pomenovať.

V Taliansku sa všetky cestoviny delia predovšetkým na surové a suché. Suché cestoviny sa skladujú dlho a predávajú sa v bežných obchodoch. Naproti tomu surové cestoviny sa okamžite použijú na prípravu konkrétneho jedla.

Všetky talianske cestoviny sa bežne delia do nasledujúcich podskupín:

• dlhý;
• krátky;
• kučeravé;
• jemná polievková pasta;
• určené na pečenie;
• plnené (plnené) cestoviny.

Dlhé cestoviny

Medzi dlhé rúrky patria rúrky s priemerom 1,2 až 2 mm, ako sú capellini, vermicelli, špagety a špagety a bucatini.

Ploché cestoviny vo forme rezancov, ako sú bavette, fettuccine, tagliatelle, linguine a pappardelle, majú rôznu šírku, ktorá sa pohybuje od 3 do 13 mm.

Samostatným druhom dlhých plochých cestovín je mafaldin, ktorý má zvlnené okraje.

Krátke cestoviny

Existuje veľké množstvo výrobkov z krátkych cestovín, najobľúbenejšie sú nasledujúce druhy.

Penne pierka sú malé trubičky s priemerom maximálne 10 mm a dĺžkou maximálne 4 cm, špičky takýchto cestovín sú šikmo rezané, preto pripomínajú nabrúsené pierko. Ich povrch môže byť hladký alebo vlnitý.

Ditalini, čo v taliančine znamená „náprstky“. Malé a veľmi krátke rúrky.

Rigatoni sú krátke a dlhé cestoviny, širšie ako penne. Zvyčajne drážkované.

Ziti sú mierne zakrivené rúrky. Môžu byť krátke alebo dlhé.

Rohy (lakťové makaróny) sú klenuté, malé duté rúrky.

Tvarované cestoviny

Tvarované cestoviny v talianskej tradícii sa môžu veľmi líšiť tvarom aj veľkosťou. Vymenujme najobľúbenejšie a najčastejšie používané formy cestovín.

Rotini sú špirály, naozaj malé a krátke „pružiny“.

Fuzzili sú špirály, dlhšie ako rotini a tiež skrútené do „pružiny“. Môžu byť rôznych typov: dlhé, tenké, krátke a hrubé.

Cavatappi - veľmi podobné fuzzilis, ale len predĺženejšie. Vo vnútri sú duté a zvonku zvlnené.

Conchiglie znamená mušle a doslovne preložené z taliančiny ako „ulita mäkkýšov“. Líšia sa dĺžkou a úzkou vnútornou dutinou.

Lumake - slimáky. V skutočnosti vyzerajú veľmi podobne ako dom slimáka, z ktorého vyliezol.

Farfalle - motýle. Prijali sme menej romantický a prozaickejší názov – „mašle“.

Radiátor – nie veľmi chutný a romanticky znejúci názov – radiátor, kvôli drážkam a ryhám na každej cestovine.

Ruote je koliesko, naše cestoviny tohto tvaru sa nazývajú „kolieska“.

Orzo sú malé cestoviny, ktoré vyzerajú skôr ako ryža.

Nebudeme sa podrobnejšie zaoberať druhmi talianskych kučeravých cestovín, jednoducho uvedieme niekoľko ďalších mien: torchio, gemelli, malloredas, cesarizia, creste di Galli, quadrefiore a gigli.

Jemné cestoviny (cestoviny) do polievok

Nasledujúce druhy malých cestovín sa používajú na dochucovanie polievok.

Anelli - malé ploché krúžky.

Abeceda - cestoviny v tvare písmen.

Koraly sú miniatúrne malé rúrky, ktoré v priereze pripomínajú koral.

Stellete - hviezdičky, podobné našim polievkovým cestovinám rovnakého tvaru.

Filini - krátke struny.

Cestoviny na pečenie

Cannelloni – vyzerajú ako dlhé rúry s veľkým priemerom.

Manicotti sú dlhé rúrky, ako cannelloni, ale s menším priemerom.

Conciglione sú najväčšie, dalo by sa povedať, obrie mušle.

Conchiglie sú stredne veľké mušle.

Lumaconi sú veľké slimáky.

Lasagne - ploché a široké listy, ktorých okraje môžu byť hladké alebo zvlnené.

Plnené cestoviny - plnené cestoviny

Ravioli sú knedle štvorcového tvaru vyrobené z cesta na cestoviny, veľmi podobné bežným ruským knedlíkom.

Tortellinni sú malé krúžkové knedle s rôznymi náplňami.

Gnocchi sú malé halušky plnené zemiakovou kašou, syrom alebo špenátom.

Na otázku, aké druhy cestovín existujú, väčšina ich fanúšikov vo veku od 3 do 12 rokov odpovie, že sú farebné. V skutočnosti sú to deti, ktoré milujú tento druh cestovín najviac! Zvyčajne sú farbené prírodnými farbivami. Zelené cestoviny sa teda získajú pridaním špenátovej šťavy, fialové - repnou šťavou, čierne - kalamárovým atramentom.

V Taliansku ho milujú a volajú ho pasta nera. Veľkosť, tvar a dĺžka týchto cestovín závisí výlučne od kulinárskej fantázie kuchára, ktorý sa ich rozhodol uvariť.

Pozreli sme sa na najčastejšie používané druhy a odrody cestovín, v skutočnosti je sortiment cestovín oveľa väčší, ako si vieme predstaviť. Pravdepodobne samotní Taliani, s výnimkou profesionálnych kuchárov, kulinárskych historikov a technológov výroby cestovín, nevedia, čo sú cestoviny, tak milované vo svojej vlasti.

Vlasťou cestovín je Taliansko. Práve v tejto krajine sa pestuje tvrdá pšenica, z ktorej sa vyrábajú tie najlepšie cestoviny. Podľa oficiálnych štatistík existuje asi tridsať druhov cestovín. V Taliansku. Po celom svete je ich ale oveľa viac – viac ako tristo. Pre rôzne jedlá v Apeninách bolo vynájdené obrovské množstvo cestovín rôznych tvarov a veľkostí. Pred začatím priemyselnej výroby si gazdinky samy robili nekysnuté cesto, ktoré rozvaľkali a nakrájali na veľmi tenké. Potom sa polotovary vysušili a použili podľa potreby. Cestoviny sa dajú skladovať veľmi dlho, keďže cesto obsahuje iba múku a vodu. Jedinou podmienkou je vyhnúť sa vlhkosti. Verí sa, že Taliani nazývajú všetky druhy cestovín jedným slovom - „cestoviny“. V skutočnosti to nie je pravda. Slovo „cestoviny“ označuje iba jeden druh cestovín, a to cestoviny vo forme dlhých rúrok (viac ako 15 cm) s dutinou vo vnútri. U nás bola táto forma cestovín dlho jediná, zrejme aj preto dala meno všetkým tvarovaným cestovinám, ktoré sa neskôr objavili.

Rôzne cestoviny

V Ríme sa nachádza Múzeum cestovín. Jeho expozícia predstavuje moderné a starobylé stroje a zariadenia na výrobu najjednoduchších a najbizarnejších cestovín. Tam sa môžete zoznámiť aj s inými druhmi cestovín existujúcimi vo svete a ich názvami.

V súčasnosti je známych asi 350 druhov cestovín a ich počet neustále rastie, vymýšľajú sa nové formy a recepty. Cestoviny sa začali vyrábať nielen z pšeničnej múky, ale aj z pohánky, ryže, raže, dokonca aj škrobu a hrachu. Do cesta sa začali pridávať bylinky a koreniny a začali ho farbiť rôznymi farbami. Tvary cestovín tiež lahodia oku: sortiment sa neustále dopĺňa o nové variácie, často venované konkrétnym príležitostiam. Cestoviny sa teda objavili v tvare Eiffelovej veže, auta, písmen abecedy rôznych krajín atď.

Ruské cestoviny

Výroba cestovín je už dlho etablovaná vo všetkých krajinách sveta. Bohužiaľ, nie všetky cestoviny sú si rovné. V roku 2015 postavil slávny taliansky koncern Barilla svoj prvý závod v Rusku. Teraz máme možnosť zakúpiť si pravé cestoviny Barilla.

Druhy a kvalita produktov od známeho výrobcu nám umožňujú zaradiť do našej ponuky nové talianske jedlá. Dokonale uvarené cestoviny sú al dente. Je ľahké definovať. Počas varenia je potrebné odrezať alebo vybrať kúsok cestovín z vriacej vody, nakrájať a pozrieť sa na rez. Akonáhle sa ukáže, že celý rez je rovnako zafarbený a v strede nie je biela oblasť, cestoviny sú hotové. Mali by byť okamžite vyčerpané v cedníku. Všetky druhy cestovín Barilla sa ľahko varia al dente. Aj keď ich necháte vo vode o niečo dlhšie, ako je potrebné, nerozvaria sa. Talianske cestoviny nie je potrebné umývať, pretože na rozdiel od iných značiek cestovín z mäkkej pšeničnej múky sa nelepia.

Ako viete, všetky druhy talianskych cestovín sa vyrábajú z tvrdej múky. U nás takáto pšenica slabo rastie. To vysvetľuje vysokú cenu talianskych výrobkov, je však celkom možné použiť cestoviny Makfa ako bežnú prílohu na kotlety alebo dusené mäso. Druhy cestovín od tohto výrobcu sú menej pestré ako tie od Barilly, no ich cena je niekoľkonásobne nižšia.

Rozdiely medzi cestovinami

Zdalo by sa, že cestoviny sú len cestoviny: múka a voda. Povarte a bez ďalších okolkov pridajte akúkoľvek omáčku alebo prílohu. Cestoviny sú však duchovným dieťaťom ľudí, ktorí sú známi svojim jemným, umeleckým vkusom a túžbou vynájsť niečo nové a nezvyčajné. Na regáloch obchodov s potravinami sú jednoduché špagety už dávno vytlačené rôznymi druhmi cestovín. Dlhé, krátke, široké, úzke, okrúhle, kučeravé, s korením, s náplňami, zo zložitého cesta, s hotové recepty a s fľaškami omáčok, ktoré sú súčasťou balenia - výber je obrovský. V závislosti od veľkosti a tvaru sa cestoviny používajú na prípravu rôznych jedál. Pridávajú sa do polievok, dusených pokrmov, kastrólov a šalátov. Okrem toho sú plnené a podávané samostatne so špeciálnymi omáčkami.

Cestoviny sa líšia časom varenia. Najtenšie sú Cappelli di Angelo. Varia sa len 2 – 3 minúty, kým bežným 8 – 9 minút.

Najbežnejšie cestoviny sú vyrobené z pšenice. Sú rozdelené do dvoch kategórií.

1. “A” - cestoviny najvyššej kvality. Vyrábajú sa z tvrdej pšenice. Existujú prémiové, prvé a druhé triedy.

2. “B” – cestoviny nižšej triedy. Ďalej sú rozdelené do dvoch kategórií:

• vyrobené z celozrnnej pšenice (existuje prémiová a prvá trieda);
• z pšeničnej múky na pečenie (existuje prémiová a prvá trieda).

Najmenej zdravé sú tieto cestoviny, pretože sú vyrobené z múky z čistého obilia, úplne zbaveného všetkých šupiek a časti obsahujúcej zárodočné bunky.

Ako si vybrať najvhodnejšie cestoviny

Obrovské množstvo cestovín (druhy a názvy s fotografiami sú uvedené v našom článku) môže byť mätúce: akú odrodu by ste mali uprednostniť? Nezáleží na tom, či si na ďalšiu večeru alebo obed vezmete nesprávne – dajú sa skladovať dlho a nepokazia sa.

Pri výbere produktu sa zamerajte na jedlo, ktoré sa chystáte pripraviť. Ak ho chcete len zavariť, pokojne použite akýkoľvek. Ako príloha k mäsovým, zeleninovým, rybím a hubovým jedlám sa hodia úplne všetky druhy cestovín. Nekombinujú sa len s obilninami a zemiakmi.

Do polievok sa kupujú malé cestoviny. Podrobnejšie sú popísané nižšie v príslušnej časti. Ideálne na kastróly veľké listy lasagne, na plnenie - cestoviny veľké veľkosti vo forme rúrok a škrupín.

Ak chcete schudnúť, vyberte si akýkoľvek druh talianskych cestovín, keďže sa vyrábajú z tvrdej pšenice, ale aj pohánky, ražné rezance či cestoviny s rastlinnými prísadami.

Plánujete jesť cestoviny s omáčkou? Vyberajte si výrobky tvaru, ktorý bude lepšie držať – skrútené, s drážkami, zrolované okraje. Ideálne pre tento prípad by boli penne, rigatoni, ziti, fusilli, riota a iné.

Na šaláty sa najlepšie hodia malé cestoviny so stabilným tvarom - ditalini, anellini.

Je celkom jednoduché určiť tie najlepšie cestoviny – ak balenie váži slušne a jeho veľkosť je pomerne malá, znamená to, že máte najkvalitnejšie a najchutnejšie produkty, ale nemali by ste vždy kupovať rovnaký druh. Pomocou rovnakého receptu môžete vytvárať nové jedlá a meniť iba tvar cestovín. Talianski šéfkuchári hovoria: „Existuje toľko druhov cestovín, koľko je jedál, aj keď sú použité rovnaké ingrediencie.“

Prilepiť

Klasické talianske cestoviny sa nazývajú cestoviny. V preklade z gréčtiny (a tradícia výroby cestovín vznikla na Balkánskom polostrove) slovo „cestoviny“ znamená pšeničnú múku zmiešanú s omáčkou. Na cestoviny existujú rôzne druhy cestovín. Zvyčajne ide o dlhé a rovné cestoviny – capellini, vermicelli, špagety (tenké, okrúhle v priereze), linguine, fettuccine (ploché, do šírky 1 cm).

V Taliansku je zvykom variť jedlo nielen so suchými druhmi cestovín. Stále si tam môžete kúpiť čerstvé. Spravidla sa predáva v malých špecializovaných kaviarňach, kde majitelia sami vyrábajú cesto a krájajú ho na pastu. Nesuší sa, ale varí sa čerstvý. Z tejto pasty sa vyrábajú ravioli – veľmi malé knedličky štvorcového tvaru s rôznymi náplňami, napríklad mäkký syr Ricotta, špenát a píniové oriešky. Ravioli sa vkladajú do polievok a vývarov a tiež sa varia v osolenej vode a jedia sa s rôznymi omáčkami.

Vaječné cestoviny

S príchodom nových technológií na miesenie cesta a konzervovanie potravín sa do cestovín začali pridávať vajíčka. Vaječné cestoviny sú žltkastej farby. Ich trvanlivosť nie je taká dlhá ako u bežných (len jeden rok), ale sú oveľa chutnejšie. Vaječné cestoviny sa vyrábajú z mäkkej pšeničnej múky, no aj tak sa nerozvaria vo vode – bielkovina dodáva cestu pevnosť a pružnosť. Tieto druhy cestovín sú ideálne do kastrólov. Varenie cestovín s vajíčkami trvá o niečo dlhšie ako bežné cestoviny. Keď sú suché, sú krehkejšie, preto ich treba skladovať v tvrdých škatuliach.

Cestoviny k hlavným jedlám

Na plnenie sa zvyčajne používajú veľké cestoviny vo forme dutých rúrok (cannellone, manicote) a škrupín (conciglione). Na prípravu jedla musíte najskôr pripraviť mleté ​​mäso. Môže to byť čokoľvek, keďže cestoviny sa hodia ku všetkým jedlám. Po príprave mletého mäsa varte cestoviny 2-3 minúty, kým nezmizne krehkosť. Potom sa naplnia mletým mäsom a vložia sa do hrnca vymasteného olejom. Na vrch môžete naliať omáčku a posypať syrom. Čas pečenia je asi 10 minút, pretože všetky výrobky, s výnimkou cestovín, sú už pripravené na konzumáciu. Chcete, aby sa syr roztopil a cestoviny zmäkli.

Cestoviny do polievok

S cestovinami môžete pripraviť akékoľvek polievky. V Taliansku milujú sladkú mliečnu polievku. Na to sa uvarí mlieko a voda, podľa chuti sa pridá cukor a soľ, trochu muškátového orieška a škorice. Jemná pasta sa hodí do vriaceho mlieka. Na to sú vhodné tie druhy cestovín (fotografie sú uvedené v článku), ktorých názvy končia na -ini, čo znamená „malé“. Hneď ako mlieko zovrie, pridáme k nemu pastu, privedieme do varu a vypneme. Nechajte prikryté 5 minút napučať. Po uplynutí tejto doby nalejeme na taniere.

Malé rezančeky sa pridávajú do mäsových, hubových a zeleninových polievok, ako aj do polievok z morských plodov.

Plnené cestoviny

Plnené cestoviny sú v Taliansku veľmi obľúbené. Tieto druhy cestovín a ich názvy sú uvedené nižšie. Spája ich spoločný názov - úplná pasta.

Patria sem angolotti – ide o produkty v tvare polmesiaca. Veľmi pripomínajú naše halušky, len miniatúrne. Ako plnka sa používa špenát, mäso, tvaroh a ricotta. Mleté mäso sa často mieša. Angolotti sa jedia s rôznymi omáčkami a maslo. Namiesto soli posypeme strúhaným parmezánom.

Ravioli sú cestoviny vo forme štvorcov plnené akýmkoľvek mletým mäsom. Niekedy sa mleté ​​mäso nahrádza celými kúskami syra, mäsa alebo rýb. Mäso a ryby sú predvarené, pretože cesto sa varí iba 5 minút a mäso a ryby dlhšie. Ravioli sa jedia oddelene a tiež sa pridávajú do polievok niekoľko minút predtým, ako sú hotové.

Tortellini sa najviac podobajú haluškám. Sú to malé halušky, ktorých konce sa spájajú tak, ako sa to robí pri haluškách.

Gnocchi majú tvar orieška a v prevedení pripomínajú knedle alebo lenivé knedle. Do bežného cesta na cestoviny sa pridáva špenát, syr, krupica alebo zemiaková kaša. Miešajte, kým nevznikne homogénna hmota, vyvaľkajte na klobásu a nakrájajte na kúsky s hrúbkou 1 cm, ak cesto nedrží tvar, pridajte do neho vajcia. Gnocchi uvaríme v osolenej vode a podávame ako prílohu k mäsovým alebo zeleninovým jedlám.

Tortellini, ravioli a angolotti majú veľmi malá veľkosť- až 3 cm, ale sú veľmi jednoduché. Už je to dávno, čo niekto sedí za stolom a celé hodiny vyrezáva malé figúrky. Existujú špeciálne kovové formy ako naše halušky. Formy sú vyrezané s otvormi v tvare raviol, tortellini alebo angolotti. Cesto sa rozvaľká na vrstvu a prenesie do formy posypanej múkou. Náplň umiestnite na miesta, pod ktorými sa nachádzajú otvory. Vyvaľkáme druhú vrstvu cesta a prikryjeme ju prvou. Zľahka zatlieskajte rukami a potom valčekom vyvaľkajte do tvaru. Hotové ravioli, tortellini a angolotti padajú cez otvory na stôl. Zostáva ich len pozbierať a vložiť do vriacej vody.

Cestoviny z ražnej múky

Pšeničné cestoviny sú veľmi chutné a majú vysoký obsah kalórií, takže nie vždy sa odporúčajú tým, ktorí sa obávajú problému nadváhy. Tým, ktorí chcú schudnúť, možno odporučiť, aby prešli na cestoviny z celozrnnej ražnej múky. Druhy cestovín z nej sa nelíšia veľká rozmanitosť. Spravidla ide o jednoduché formy - dlhé rezance, rezance, rohy. Ich chuť nie je taká neutrálna ako u bežných. Ražné cestoviny vyžadujú pikantné a korenené omáčky.

Pohánkové cestoviny

Pre tých, ktorí držia bezlepkovú diétu, môžeme odporučiť pohánkové cestoviny. Majú sivastú farbu a chutia trochu ako pohánková kaša. Na ne sa používa nezrelá pohánka, ktorá sa nepraží v rúrach. Pohánkové rezance môžeme uvariť v mlieku. Toto je veľmi zdravé diétne jedlo. Mlieko treba prevariť, trochu osoliť a vložiť doň rezance. Na jednu misku polievky vystačí hrsť rezancov. Pri podávaní položte na tanier trochu masla.

Cestoviny z ryžovej múky

Cestoviny z ryžovej múky sú veľmi obľúbené v ázijských krajinách. V ruských obchodoch sa predáva len niekoľko druhov ryžových cestovín – špagety a mušle. Sú bezlepkové, veľmi rýchlo sa varia a hodia sa k širokej škále jedál. Ryžové škrupiny sa odporúčajú do rybacích polievok. Treba ich hodiť do panvice s hotovou vriacou polievkou, nechať 2 minúty povariť a hneď naliať na taniere.

Ryžové špagety sa varia vo vriacej osolenej vode nie dlhšie ako 4 minúty, potom sa voda scedí a špagety sa premyjú horúcou prevarenou vodou.

Zo škrobu

Pre priaznivcov bezlepkovej diéty, ktorí sa zaujímajú o to, aké druhy cestovín sú dostupné bez tohto alergénneho proteínu, môžeme prezradiť, že dlaň držia rezance funchose škrobu. Vyrába sa z hrachového, kukuričného alebo zemiakového škrobu. Najčastejšie z kukurice. Funchoza sa dodáva iba v jednom type - sú to dlhé, tenké, sklenené vlákna. Zabalia sa do objemného snopu, ktorý sa neláme ani nedelí, ale zaleje sa vriacou vodou s rozpustenou sójovou omáčkou, nechá sa 10 minút, potom sa voda scedí. Funchose je veľmi dobrý s morskými plodmi, zeleninou a tmavým mäsom.

Farebné cestoviny

Mnoho ľudí obľubuje pestrofarebné cestoviny, ktoré vo veľkom sortimente vyrába značka Barilla. Cesto je farbené výhradne prírodnými pigmentmi. Čierna farba pochádza zo sépiového atramentu, rôzne odtiene červenej pochádzajú z repy, paradajok, tekvíc, mrkvy a zelená pochádza zo špenátovej šťavy. Farebné cestoviny sa chuťovo nelíšia od bežných cestovín, ale majú bohatšie mikrobiologické zloženie, a preto sú oveľa zdravšie.

Takéto výrobky sa predávajú samostatne, bez miešania, často vo valcovaných krúžkoch ako hniezda. Každé „hniezdo“ má svoju farbu. Môžete variť iba rovnaké hniezda, alebo ich môžete zmiešať v ľubovoľnej kombinácii.

Malé farebné cestoviny sa často predávajú ako zmes rôznofarebných výrobkov rovnakého tvaru.

Na liečebné účely

Pri zlyhaní obličiek, cholelitiáze, srdcovom zlyhaní, nedostatku vitamínov, problémoch s gastrointestinálnym traktom a na prevenciu osteoporózy odporúčajú odborníci na výživu jesť cestoviny so špeciálnymi prísadami.

Tak existujú cestoviny obohatené o vápnik, vitamíny, obsahujúce otruby, doplnky stravy z rastlinných materiálov (hroznové šupky, tekvica, šťavel, dužina paradajok, jablká, mrkva atď.) a ďalšie užitočné zložky. Sú dosť drahé, ale líšia sa nielen prospešné vlastnosti, ale aj výbornej chuti. Dajú sa s úspechom použiť do rôznych jedál – s omáčkami, do polievok, do kastrólov, ako prílohy a pod. Sortiment takýchto cestovín je zatiaľ malý, no neustále sa rozširuje.

Na chudnutie

Móda pre talianska kuchyňa podnietilo potravinársky priemysel k vývoju nových druhov cestovín – vyrobených z celých zŕn. Už po niekoľkých polievkových lyžiciach dávajú pocit sýtosti a nová potreba jedla dlho nevzniká. Je to spôsobené tým, že látky prítomné v pšeničných klíčkoch prispievajú k lepšej stráviteľnosti bielkovín a sacharidov tejto obilniny a neusadzujú sa na vnútorné orgány vo forme tukových usadenín. Ak chcete získať čo najviac výhod, odporúča sa ich jesť s neškrobovou zeleninou a listovými zelenými šalátmi.

Celozrnné cestoviny majú krátku trvanlivosť len tri mesiace, no ak je výrobok vákuovo balený, táto lehota sa zdvojnásobuje.

Tak ako ostatné cestovinové výrobky, aj celozrnné cestoviny sa delia na rovnaké druhy – dlhé, krátke, na pečenie, do polievok a kučeravé. Krátke môžu byť vláknité (vermicelli), rúrkovité (perie a rohy), stuhovité (rezance) a objemné so zložitými konfiguráciami (škrupiny, špirály, krúžky atď.).

Porcia cestovín pre dievča je asi 60 gramov v suchej forme, pre muža - 85 gramov. Najčastejšie sa cestoviny vyrábajú z pšeničnej múky, existujú však cestoviny z ryžovej, pohánkovej, cícerovej a inej strukovinovej múky. Keďže cestoviny sa vyrábajú zo špecifického druhu múky, obsahujú podobné – len v menšom množstve – vitamíny a minerály obilnín, z ktorých sa múka vyrába. Najčastejšie ide o vitamíny B, E, mikroelementy ako železo, fosfor, mangán, draslík. Cestoviny by sa nemali jesť s chlebom - ukázalo sa, že jete dve odlišné typy spracovanie múky, čím sa zvyšuje denný obsah kalórií.

Cestoviny sú rozdelené do skupín - A, B, C, ktoré sa zase delia na najvyššiu, prvú a druhú triedu. Samozrejme, je lepšie zvoliť cestoviny skupiny A – sú vyrobené z múky z tvrdej pšenice, zachovávajú si viac vlákniny a obsahujú menej škrobu. To je dôležité pre trpiacich ľudí cukrovka prvého a druhého druhu - pri cestovinách z hrubej múky je nižšia. Ľudia s vekom by si mali vyberať cestoviny z pohánkovej a ryžovej múky.

Farba pasty sa môže líšiť v závislosti od farbív v ceste. Cestoviny sú zelené (so špenátom), fialové (s cviklou), červené (s mrkvou), oranžové (s tekvicou), čierne (so sépiovým atramentom alebo hľuzovkou). Cestoviny sú vhodnou prílohou k mäsu, rybám, hydine a syrom. Venujte pozornosť dobe varenia uvedenej na obale: čím je dlhšia, tým sú cestoviny zdravšie. Cestoviny je lepšie uvariť do al dente, teda nedovarenia. Telu tak bude trvať dlhšie, kým ich strávi, a vy zostanete sýti. Pamätajte: ľudia priberajú nie z cestovín, ale z veľkých porcií a mastných omáčok. Je lepšie použiť paradajkovú, nízkotučnú alebo rybiu omáčku.