Co znamená písmeno k na těstovinách? Druhy italských těstovin (pasta) a jejich účel. Krátké těstoviny

Výzkum vědců ze slunné Itálie prokázal, že kvalitní těstoviny jako součást pestré stravy včetně zeleniny, ovoce a ryb vašemu zdraví a postavě vůbec neškodí. Autor studie Georgis Pounis naopak poznamenal, že lidé, kteří pravidelně konzumují těstoviny, mají ukazatele BMI v normálních mezích.
Stále nepanuje shoda v tom, kde se těstoviny poprvé objevily: v Číně, Řecku nebo Itálii, se kterými si těstoviny spojujeme s různými omáčkami. Moderní výzkumníci však dospěli ke shodě ohledně výhod vysoce kvalitních těstovin. Když se tedy rozptýlí mýtus o zdraví škodlivých těstovinách, je čas promluvit si o tom, jak je vybrat.

Ihned je nutné provést rezervaci, že se budeme bavit konkrétně o klasických těstovinách, tzn. o těch, které obsahují výhradně mouku a vodu. Takto budou vypadat „zdravé“ těstoviny. Přidání dalších ingrediencí jako např vejce, výrazně ovlivňuje kvalitu těstovin. Stávají se více kalorickými (pro informaci: podle Ruské akademie lékařských věd je každý pátý obyvatel Ruska obézní). Bezohlední výrobci navíc spotřebitelům místo kvalitních vaječných nudlí nabízejí instantní těstoviny. V určité fázi výroby se posledně jmenované smaží palmový olej. Instantní těstoviny se uvaří velmi rychle (1-2 minuty), ale není z toho žádný užitek, spíše jen škoda.

1. Vraťme se ke klasickým těstovinám, jejichž recept neobsahuje absolutně žádná vejce. Jak je správně vybrat? Odpověď je jednoduchá: hodnotíme vzhled a čteme složení.
   Balení těstovin. Vysoce kvalitní těstoviny se neprodávají na váhu. Pokud je naším cílem vybrat si zdravé těstoviny, pak je hledáme v jednotlivých, dobře uzavřených baleních.
2. Barva těstovin. Vzhled kvalitních těstovin by měl být zlatavě slunečný, jantarový, lahodící oku, ale ne štiplavě žlutý. Nápadná jedovatá žlutá barva je známkou toho, že do těstovin byla přidána syntetická barviva a snaží se tak skrýt nekvalitní suroviny. Bílý nebo našedlý vzhled těstovin vypovídá o nízké kvalitě mouky.
3. Struktura těstovin. Tmavé inkluze mohou naznačovat dobrá kvalita těstoviny a bílé - naopak. Přítomnost tmavých skvrn je výsledkem mletí celých zrn. Bílé fleky a hrubost na těstovinách jsou známkou nekvalitní mouky, ze které byly připraveny.
4. Složení těstovin. Při výběru správných těstovin věnujte pozornost skupině mouky, ze které jsou vyrobeny. Zdravé těstoviny jsou vyrobeny „výhradně z tvrdé pšenice“. Zajímavostí je, že v Itálii se například vyrábí těstoviny z měkké odrůdy pšenice je zákonem zakázána. V naší zemi takové zákazy neexistují, takže se učíme vybírat těstoviny a věnovat pozornost označení. Mouka používaná u nás k výrobě těstovin se dělí do 3 skupin: A, B, C. Na obalech jsou použita ruská písmena. Skupina A - tvrdá mouka, B - měkká sklovitá mouka, C - měkká chlebová mouka.
   

   Mouka skupiny A je pro tělo nejprospěšnější. Takové těstoviny mají nízký glykemický index (pouze 50) a jsou bohaté na vlákninu, vitamíny skupiny B a minerály. Při jejich konzumaci člověk nepřibere na váze. Těstoviny vyrobené z tvrdé pšenice jsou elastické a těžko se lámou. Zvolíme-li dlouhé špagety z mouky skupiny A, tak po zaschnutí budou pružné, ohnou se, ale ne hned lámou. Po uvaření takových těstovin zůstane voda téměř čistá. Jak říkají odborníci, skutečně kvalitní těstoviny se nemusí omývat.
   Těstoviny vyrobené z mouky třídy B obsahují velké množství škodlivého amorfního škrobu; takový výrobek je bez esenciálních prospěšné vlastnosti kvalitní těstoviny. Po uvaření se takové těstoviny slepí a drží na zubech. Voda po uvaření těchto těstovin bude zakalená.

   Těstoviny z chlebové mouky skupiny B mají bílá barva. Jsou extrémně křehké a v obalech takových těstovin je spousta rozbitých produktů. Při vaření se téměř úplně rozvaří. Takové těstoviny nejen ztučňují tělo, ale jsou i zdraví škodlivé.

5. Poměr bílkovin, tuků a sacharidů. Abyste si vybrali skutečně zdravé těstoviny, musíte zhodnotit množství bílkovin. V kvalitních špagetách bude množství bílkovin na 100 gramů těstovin asi 13-14 g. Odborníci doporučují nevybírat těstoviny, jejichž hodnota bílkovin je nižší než 11,5 g.
6. Cena těstovin. Vysoce kvalitní těstoviny budou a priori dražší než těstoviny nižší kvality. Cenu za značku ale může navýšit i výrobce. Dovážené těstoviny budou například při dodání spotřebiteli dražší. Z tohoto důvodu se doporučuje volit domácí těstoviny, ale moudře a s využitím rad technologů a výživových poradců.

Atraktivní vícebarevné těstoviny lahodí oku, ale mohou uškodit, pokud byla při jejich výrobě použita syntetická barviva. Pokud kompozice obsahuje komponenty s předponou „E“, měli byste takové těstoviny vrátit zpět na polici. Normálně by se takové těstoviny měly vyrábět pouze s přídavkem mrkve, šťávy z řepy, špenátu a sépiového barviva, pokud bychom zvolili kvalitní těstoviny z mouky z tvrdé pšenice a uvařili je „na skus“ (ne převařené) s přídavkem mírného množství olivového oleje, pak je toto jídlo podle lékařů tělem vnímáno jako otruby, tedy stimuluje střevní motilitu a vylučování žluči.
Vysoce kvalitní klasické těstoviny jsou mimořádně výhodným jídlem během půstu. A jelikož jsou zdravotně nezávadné, ale dokonce užitečné, má to samé výhody. Mimochodem, odborníci na výživu radí častěji kombinovat těstoviny ne s máslem a omáčkami, ale s dušenou zeleninou.
Vyberte si správné těstoviny a buďte zdraví!

Kvalita těstovin určitě závisí na mouce. To je hlavní surovina, ze které jsou zmíněné produkty vyráběny. Schopnost „držet tvar“ při vaření jako takovém však není ovlivněna jakostí samotných těstovin (záleží na druhu mouky). Mnohem důležitější je, z jaké pšeničné mouky – tvrdé nebo měkké – jsou výrobky vyrobeny. Podle toho se těstoviny dělí do tří skupin - A, B a C. Navíc nudle nebo rohy mohou být nejvyšší kvality ze všech uvedených skupin.

Jaký je rozdíl? A jak vybrat „odolné“ těstoviny?

Podle klasifikace současné GOST R 518650-2002 skupina „A“ zahrnuje těstoviny vyrobené z mouky z tvrdé pšenice nejvyšší, první a druhé jakosti. Jedná se o druhy těstovin, které jsou nejtrvanlivější. Je pravda, že pokud je mouka homogenní, je lepší, když je nejvyšší kvality. Faktem je, že norma pro mouku na těstoviny z tvrdé pšenice umožňuje použití příměsi mouky jiného typu. Proto budou těstoviny nejvyšší kvality se speciálním označením: „Vyrobeno výhradně z tvrdé pšenice“.

Povrch výrobků skupiny „A“ je hladký, barva zlatá nebo jantarová. Okraj výrobků je „skelný“. Přítomnost malých tmavých teček a teček na povrchu těstovin není vadou, ale jejich charakteristickým znakem, který je dán specifiky mletí mouky z tvrdé pšenice.

Do skupin „B“ a „C“ patří těstoviny vyrobené z „měkkých“ odrůd pšenice 1. a 2. třídy (podle toho, zda je mouka nejvyšší nebo první). „B“ - ze sklovité mouky, „B“ - z běžné pečicí mouky, pečou se z ní pekařské výrobky. Poslední skupina se na těstoviny příliš nehodí. V některých zemích je zakázáno vyrábět těstoviny z „měkké“ mouky. Kvalita těchto produktů se odhaluje během vaření, což se odráží v „křehkých“ formách. Nabobtnají a lámou se. Externě jsou těstoviny vyrobené z „měkkých“ odrůd pšenice také odlišné: mají „drsný“ povrch, bělavou nebo jedovatě žlutou barvu. Takové výrobky patří do ekonomické třídy a jsou levnější.

Při nákupu těstovin nebo nudlí věnujte pozornost označení. Především na produktovou skupinu a složení produktů. Někteří lidé si myslí, že skupina „B“ uvedená na obalu je latinské označení pro písmeno „B“. Ve skutečnosti je skupina označena ruskými písmeny.

Pokud na těstovinách nebo šiškách nenajdete jediné písmeno ze zmíněné trojice abecedy, s největší pravděpodobností patří do skupiny „B“. Nejčastěji se to týká váhových produktů v plastové sáčky a zabalené.

Mimochodem, doba vaření je uvedena i na obalu. Pokud to nedodržíte, pak se nedivte, proč jsou nudle nebo těstoviny rozvařené. Nadměrná tepelná úprava navíc sníží jejich příznivé vlastnosti.

Těstoviny(obvykle jen těstoviny) - dlouhé, vláknité výrobky z těsta (obvykle vyrobené z pšeničné mouky a vody). Někdy se také používá rýžová mouka, pohanková mouka, škrob z mungo fazolí a další potraviny. Těstoviny se obvykle skladují suché a před použitím se uvaří. Někdy se do těsta přidávají další přísady, například: barviva (rajčatový protlak, špenát, sépiový inkoust a další), vejce.

Termín "těstoviny" se často týká pouze sušených výrobků z těsta. Některé těstové výrobky, které se vaří, se však připravují nejen ze suchého těsta, ale také z čerstvě připraveného těsta (například: nudle, noky, beshbarmak). Přesná, jednoznačná a obecně uznávaná klasifikace výrobků z těsta neexistuje.V italštině těstoviny a některé další moučné výrobky produkty jsou nazývány vložit(italské těstoviny), zřejmě z pozd. lat. těstoviny „těsto“ (možná pochází z řeckého παστη „moučná omáčka“) - homogenní kašovitá hmota, ale v ruštině má toto slovo jiný význam.
V kuchyni slovanských národů existuje několik moučných jídel připomínajících italské „těsto“: nudle, lazanka, knedlíky, strapachki, knedlíky.

Klasifikace těstovin

Použité suroviny ovlivňují v souladu s ruskými normami rozdělení těstovin do skupin A, B, C (podle druhu pšenice) a do nejvyšších, prvních a druhých jakostí (podle druhu mouky):

• skupina A: vyrobena z mouky z tvrdé pšenice (tvrdá) nejvyšší, první a druhé jakosti.
• skupina B: vyrobena z měkké sklovité pšeničné mouky nejvyšších a prvních tříd.
• skupina B: vyrobena z prvotřídní pšeničné mouky na pečení.

Odrůdy pšenice tvrdé mají vyšší obsah lepku a nižší obsah škrobu než pšenice měkká. Těstoviny z nich mají nižší glykemický index.

V některých zemích (například v Itálii) je povoleno vyrábět těstoviny pouze z tvrdé pšenice (podobně jako skupina A v Rusku).

Způsobem vaření rozlišují se čerstvé, obvykle vaječné a suché produkty.

Podle stupně připravenosti těstoviny se mohou lišit v závislosti na jejich druhu a místních tradicích. V Itálii je standardem vaření al dente („na zub“, to znamená, že samotný střed produktu zůstává mírně nedopečený a tvrdý. V některých zemích včetně Ruska se mohou takto připravené produkty jevit jako polopečené ).

Největší a snad nejrozšířenější skupinou těstovinových výrobků jsou celé (špagety) nebo trubkovité (těstoviny) výrobky, alespoň 15 cm dlouhé, s velmi malým, obvykle 1-2 mm, průměrem výrobku (nebo tloušťkou jeho stěny, jsou-li trubkové).

V Itálie Různé typy těstovinové výrobky mají názvy odpovídající jejich tvaru a velikosti.
Koncovka v názvu označuje velikost produktu:

• oni - velký
• ette nebo etti - malý
• ini - malý.

Podle tvaru se těstoviny dělí do pěti skupin:

• Dlouhé těstoviny
• Krátké těstoviny
• Těstoviny na pečení
• Těsto s náplníčt

Dlouhé těstoviny

• Bavette(italsky Bavette) – podobné zploštělým špagetám – původem z Ligurie.
• Capellini(italsky Capellini; z italštiny capello - vlasy) - název pochází ze severu střední Itálie, v překladu z italštiny jako "vlasy", "řídké vlasy" (1,2 mm - 1,4 mm). Někdy se mu také říká: „Andělské vlasy“ (Capelli d’angelo) nebo „Venušiny vlasy“ (Capelvenere).
• Vermicelli(italsky ‘Vermicelli; z italštiny verme - červ) - dlouhý, kulatý a docela tenký (1,4 mm - 1,8 mm).
• Špagety(italsky: Spaghetti; z italštiny: spaghe - provázek) - dlouhé, kulaté a docela tenké (1,8 mm - 2,0 mm). Původně byla jejich délka 50 cm, nyní se pro pohodlí zkrátila na cca 25 cm, ale můžete se setkat i s dlouhými špagetami (výrobci je obvykle umisťují do sekce „speciální formát“).
• Špagety- tenčí než špagety.
• Špagety- tlustší než špagety.
• Maccheroncini(italsky: Maccheroncini) - jsou někde mezi špagetami a bavette.
• Bucatini(italsky: Bucatini).
• Tagliatelle(italsky Tagliatelle) - tenké a ploché proužky vaječného těsta široké asi 5 mm. Od fettuccine se liší především menší šířkou (rozdíl minimálně 2 mm).
• Fettuccine(italsky Fettuccine) - tenké ploché proužky těsta široké asi 7 mm.
• Mafaldine(italsky: Mafaldine) - dlouhá stuha se zvlněnými okraji. Mafaldine byly vynalezeny v Neapoli a kdysi se jim říkalo „Rich Fettuccielle“. Neapolané je vymysleli speciálně pro princeznu Mafaldu Savojskou a následně je na její počest pokřtili „Reginette“ (doslova přeloženo jako princezna) nebo „Mafaldina“.
• Linguine(italsky: Linguine) - dlouhé tenké nudle.
• Pappardelle(italsky: Pappardelle) - ploché stuhy nudlí o šířce 13 mm, původem z Toskánska.

Krátké těstoviny

• Fusilli- fusilli - původem ze severní Itálie. Název pochází ze slova „fuso“, z italského „vřeteno“, kterým se spřádala vlna. Tvar Fusilli připomíná tři čepele spojené dohromady a stočené do spirály.
• Girandole- Girandole - jsou považovány za mladší sestry Fusilli. Girandole dostal své jméno pro svou podobnost s dětskou hračkou - různobarevným větrníkem. Mají zkrácený tvar a vyžadují méně času na přípravu.
• Penne- penne - Rigate (žebrované), Lisce (hladké), Piccole (malé) - všechna penne mají ve srovnání s běžnými rovnými klasickými těstovinami charakteristický dynamický tvar duté trubičky se šikmými řezy na způsob broušeného starověkého peříčka .
• Rigate potrubí- potrubní rigate. Někteří věří, že tento formát těstovin pochází z římské gastronomické kultury, zatímco jiní naznačují, že se poprvé objevil v severní střední Itálii. Lidé jim říkají šneci. Tvarem připomínají trubičky, stočené do půlkruhu, aby omáčka zůstala uvnitř. Pipe Rigate se díky svému tvaru hodí k široké škále omáček, které perfektně drží na žebrovaném povrchu i uvnitř, takže přímo v kontaktu s patrem lze odhalit chuť všech ingrediencí. Proto se Pipe Rigate s úspěchem používá v kombinaci i s těmi nejlehčími omáčkami. Brilantní protagonisté téměř všech kulinářských experimentů, Pipe Rigate se dobře hodí k jednoduchým, ale chutným omáčkám. Obzvláště lahodného výsledku se dosáhne kombinací Pipe Rigate s omáčkami vyrobenými ze zeleniny nebo sýrů, které po zakřiveném tvaru umožňují pomalu vychutnávat jejich chuť. Hodí se také k hustým, chutným omáčkám, jako je houbová, klobásová a pálivá omáčka z červené papriky.
• Tortiglioni- tortiglioni - jedna z prvních forem těstovin vynalezených v Neapoli - krátké trubičky s charakteristickým vzorem, podle kterého dostaly své jméno - "tortiglione" - nahoru spirálové drážky, které zůstávají po zpracování na soustruhu.
• Maccheroni- maccheroni - malé tenké trubičky, mírně ohnuté.
• Cellentani- cellentani - trubice ve tvaru spirály.

Těstoviny na pečení

• Cannelloni- cannelloni - trubičky o průměru až 30 mm a délce až 100 mm, jeden z prvních druhů těstovin vynalezených lidmi. Již od pradávna se připravovaly z těsta smíchaného s vodou z mletých zrn a soli, pak se těsto rozválelo a nakrájelo na obdélníky, na které se položila náplň, stočila se do trubičky a následně se zavařila.
• Lasagne- lasagne - Obdélníkové plechy na pečení. Pláty lasagní střídáme s náplní a pečeme v troubě asi 20 minut.Na rozdíl od jiných druhů těst se nemusí nejprve vyvařit.

• Anelli- anelli - miniaturní kroužky do polévek.
• Stelline- stellina - hvězdy.
• Orecchiete - drobné předměty ve tvaru uší.
• Filini- tenké krátké nitě.
• « písmena».

• Farfalle- farfalle - motýli.
• Farfallette nebo Farfallini- menší motýli.
• Conchiglie- conchiglie - předměty ve formě skořápek; vhodné pro plnění náplní. Existují hladké (lische) a drážkované (rigate).
• Concigliette- menší skořápky.
• Conchiglioni- conciglioni (velké skořápky).
• Gemelli- tenké spirálky nebo prameny s dutými konci.
• Caserecce- rohy.
• Campanella- zvony s vlnitým okrajem.
• Noky nebo cavatelli- vlnité skořepiny.

• Ravioli- analog ruských knedlíků, ukrajinských knedlíků atd.
• Agnolotti- obdélníkové a půlměsícové obálky s tradiční masovou náplní
• Capelletti- drobné vycpané výrobky ve tvaru klobouku.
• Tortellini- obdoba knedlíků, pouze s jedinečnou náplní, například se sýrem, se šunkou a sýrem, dokonce i s ricottou a špenátem.
• Cannelloni- velké trubky určené pro plnění mletým masem.

Těstoviny jsou běžné po celém světě a jsou základem mnoha jídel. Široce se používá mimo jiné v italské, východoasijské a vegetariánské kuchyni.

Nutriční a energetická hodnota

V souladu s ruskými normami by 100 g těstovin (nevařených) mělo obsahovat od 10,4 do 12,3 (v sóji - 14,3) g bílkovin, od 1,1 do 2,1 (v mléčných - 2, 9) g tuku, od 64,5 do 71,5 g sacharidů . Energetická hodnota- od 327 do 351 kcal.
V Itálii by měl talíř těstovin (85 g je porce na osobu) obsahovat přibližně:
Na talíři těstovin: Denní hodnota:

297 kilokalorií 2000
Bílkoviny 10,2g 75g
Tuky 1,3g 67g
Nasycené mastné kyseliny 0,3g 22g
Sacharidy 61,4g 275g
Cukr 0,9g 30g
Dietní vláknina 2,5g 30g
Sodík 2 mg 2,4 mg

Těstovinová jídla

Těstoviny
Námořnické těstoviny
Lasagne se slaninou, špenátem a houbami
Špagety s chřestem a šunkou
Cannelloni v toskánském stylu
Středomořské těstoviny s bazalkou
Masové lasagne s lilkem
Tagliatelle s uzeným lososem
Špagety s boloňskou omáčkou
Těstoviny se sýrem a česnekovou cuketovou omáčkou
Těstoviny zapečené s mozzarellou
Těstovinový salát Penne se sušenými rajčaty
Těstoviny - tagliatelle s houbami
Těstoviny s brokolicí a chřestem
Těstoviny s letní zeleninou a bylinkami
Salát s nudlemi, krevetami a zázvorem
Těstoviny s citronem, bazalkou a ricottou
Špagety s omáčkou z oliv a kapary
Špagety s krevetami
Těstoviny s brokolicí ve smetanově sýrové omáčce
Fusilli s bylinkami a rajčaty
Ramen.

Zdroj informací:

Wikipedie – http://ru.wikipedia.org/

Těstoviny- článek z Velké sovětské encyklopedie.

V 80. a 90. letech minulého století, kdy byl Atkins a jeho proteinová dieta na vrcholu popularity, byly šišky, nudle a špagety najednou prohlášeny za personu non grata. Veřejnost byla přesvědčena, že těstoviny, jako každé sacharidové jídlo, ztloustnou a veřejnost se jim v obchodech začala chtě nechtě vyhýbat. Tento mýtus je stále živý. Mnoho lidí, kteří hubnou, si je jisto: první věc, kterou je třeba ze stravy vyloučit, je chléb a těstoviny. Jak se mýlí!

Ve skutečnosti jsou těstoviny z tvrdé pšenice lehké a dietní jídlo. Sklenice vařených špaget obsahuje pouze 130–140 kcal a spoustu „pomalých“ sacharidů, které nám dodávají energii, dobře nás zasytí a pomáhají udržovat stabilní hladinu cukru v krvi. Obsahují hodně vlákniny, která odstraňuje vše nepotřebné (toxiny, soli těžkých kovů atd.). Kdo má nadváhu a zažívací potíže, naopak těstoviny jíst potřebuje! Profitují z nich však i všichni ostatní.

Těstoviny nám dělají radost... Při vaření vzniká velké množství tryptofanu – aminokyseliny, která vstupuje do mozku krví a přeměňuje se na „hormon štěstí“ serotonin.

...a chytrý- díky obsahu vitamínů B nezbytných pro mozek.

Udržují nás mladé. Těstoviny obsahují vitamíny E a F, které zpomalují vznik vrásek.

Dochuťte je na italský způsob olivovým olejem, rajčaty, česnekem a bazalkou – ochrání i před rakovinou!

To vše ale platí pouze pro těstoviny z tvrdé pšenice. Obsahují málo škrobu, je obsažen ve speciální krystalické formě a vstřebává se bez poškození postavy. V mnoha zemích - Itálie, Francie, Řecko atd. - Jiné těstoviny prostě nejsou. Naše šišky, nudle a špagety jsou bohužel stále z měkké pšenice. Škrob je tam v amorfní formě, což je z hlediska schopnosti ovlivňovat váhu přirovnává k bílému pečivu. Všechny cenné látky zůstávají po uvaření ve vodě a tvar produktů po uvaření ponechává mnoho přání.

Proud GOST v Rusku rozděluje všechny druhy těstovin do tří skupin:

A- z tvrdé pšenice,

B- z vysoce sklovité měkké pšenice,

V- z měkké pšenice.

A také do dvou tříd:

Vyrobeno z prémiové mouky,

Vyrobeno z prvotřídní mouky.

Na balení „správných“ těstovin, které náš pas je jen radost jíst, by měl být jeden z nápisů: „Skupina A, 1. třída“, durum, „tvrdá pšenice“ nebo semolina di grano duro.

Takže perfektní těstoviny...

✓ průsvitné, čisté, rovnoměrné, jantarově žluté nebo zlaté barvy, bez bělavých inkluzí (bílé tečky se vyskytují u měkkých odrůd těstovin);

✓ obsahují hodně bílkovin. Podívejte se na složení: bílkoviny by měly být minimálně 11 g/100 g, nejlépe 13–14 g;

✓ dobře ohněte, zatímco výrobky vyrobené z měkkých odrůd se naopak rychle rozbijí;

✓ během vaření zvětšují svůj objem alespoň 2x, udrží dobře svůj tvar. Jsou měkké, elastické, netvoří žmolky a neslepují se. Zakalená voda na vaření naznačuje, že obsahují hodně škrobu. To se děje po výrobě levných rohů, ale ne ušlechtilých fusilli.

Abychom ocenili chuť i výhody

• Těstoviny uvaříme ve velkém množství vody. Klasický poměr vaření je 1000:100:10 (1 litr vody, 100 g těstovin a 10 g soli);
• vaříme do al dente když jsou při kousání trochu tvrdé;
• Těstoviny nezalévejte mastnými omáčkami a olejem. Omáčku je vhodné připravit sami nebo použít hotovou rajčatovou omáčku;
• Těstoviny posypeme jemně nastrouhaným parmazánem: není o nic méně kalorický než jiné tvrdé sýry, ale ve lžíci tohoto sýra je více chuti. Více dietních možností je také neočekávané a dobré: sýr Adyghe, sýr feta nebo dokonce nízkotučný obilný tvaroh;
• vařit je jinak. Těstoviny se hodí k rybám, zelenině a bylinkám. Ale přesto hlavním tajemstvím těstovinové kuchyně jsou omáčky. V Itálii se připravují pouze s olivovým olejem, který stimuluje trávení a aktivuje játra.

Mluvící jména

Tradičně se v Rusku všechny druhy těstovin nazývají makarony (od slova „těsto“). Nicméně italský výraz macheroni odkazuje pouze na krátké trubkové výrobky, ostatní mají svá vlastní jména. Špagety- dlouhé, kulaté a poměrně tenké (v překladu „malá lana“). Capellini- také dlouhé, zaoblené a ještě tenčí, nazývají se také „andělské vlasy“. Bavette vypadat jako zploštělé špagety atd. Celkově je na světě přes 600 různých forem těstovin, takže seznam může být působivý, nebudeme je uvádět.

Názor odborníka

Tatiana ANOKHINA, Vedoucí testovacího centra GEAC "SOEX" Obchodní a průmyslové komory Ruské federace.

V naší laboratoři bylo testováno šest vzorků těstovin. A nakonec jim všem dáváme vysoké známky! Fyzikální a chemické parametry předmětů splňují normy GOST 31743-2012. Jejich vlhkost (velmi důležitý ukazatel, která určuje, jak dlouho budou těstoviny skladovány) nepřesahuje 13 %. Kyselost (závisí na ní chuť a čerstvost produktu a může se zvýšit, pokud těsto nebo syrové výrobky byly dlouhou dobu ve vlhkém prostředí) - ne více než 40, což je v normálních mezích. Ve vzorcích jsme nenašli žádné škůdce, GMO rostlinného původu ani toxické či jiné škodlivé prvky.

Text: Evgenia Danilova

Přesto je soutěž soutěž a my musíme jmenovat vítěze. Nejlepší byly podle nás špagety Baronia, stříbro získaly špagety Maltagliati a bronz Makfa.

Test: špagety*

* Děkujeme za vaši pomoc při provádění testu GEAC „SOEX“.

← Klikněte na „To se mi líbí“ a sledujte nás na Facebooku

Někteří lidé věří, že všechny těstoviny jsou stejné a není mezi nimi žádný rozdíl, takže byste si měli vzít ty nejlevnější. Jiní mají naopak rozsáhlé znalosti o klasifikaci těstovin a mají jich téměř tucet různé možnosti. Výrobky z těstovin jsou vlastně velmi rozmanité – nejen co se týče tvaru, ale také chuti a složení. Výběr těstovin není nic složitého a vyžaduje značné znalosti – jediným problémem může být najít produkty, které mají optimální poměr ceny a kvality.

Skupiny A, B a C

Na obalech těstovin najdete informaci o tom, do které skupiny patří. Skupina A je výhodnější než ostatní dvě. Do této kategorie však spadá většina těstovinových výrobků. Někdy najdete těstoviny skupin B a C - zpravidla se jedná o nejlevnější možnosti, například „Red Price“ z Pyaterochka a Perekrestok.

Co znamená výraz "skupina A"? To, že těstoviny byly vyrobeny z mouky získané z tvrdé pšenice, která obsahuje hodně lepku a málo škrobu. Těstoviny z tvrdé pšenice chutnají lépe a mají menší vliv na hladinu cukru v krvi (což je důležité například pro lidi s cukrovkou).

Těstoviny skupiny B se vyrábí z mouky získané z tzv. měkké pšenice; Těstoviny skupiny B – vyrobené z mouky na pečení.

Odrůdy

Těstoviny mohou být nejvyšší, první a druhé jakosti - podle toho, jaká třída mouky se na jejich výrobu používá. Nyní se podle mě prodávají pouze prémiové těstoviny. Žádné další jsem nepotkal. Samozřejmě, že nejvyšší stupeň je lepší než první a druhý.

Ruština nebo italština?

Proč platit velké peníze za italské těstoviny, když ty ruské nejsou o nic horší? - to si myslí mnoho kupujících. Často se kupující s touto otázkou vůbec nesetká: vezme si balíček těstovin a zaměří se pouze na cenu, značku nebo design samotného obalu.

V tomto článku:

Těstoviny se mohou od sebe lišit nejen vzhled, ale také odrůdou – přesněji surovinami, ze kterých byly vyrobeny. Na obalech najdete následující nápisy: „vyrobeno z prémiové mouky“ nebo „používá se tvrdá pšenice“. V prvním případě se hlavní složka získává mletím částí zrna a ve druhém z celozrnné pšenice.

Hlavní druhy těstovin

Existují normy pro klasifikaci těstovin, podle kterých se dělí do skupin a odrůd. Kromě toho se tvrdá pšenice používá k výrobě těstovin skupiny A a měkká pšenice se používá pro všechny ostatní.

V mnoha zemích (zejména v Itálii) jsou produkty vyráběny výhradně z tvrdých odrůd.

Podívejme se blíže na vlastnosti odrůd:

• skupina A: tvrdá pšenice (nejvyšší, první a druhá třída);
• skupina B: pšenice měkká (nejvyšší a první jakost);
• skupina B: pšeničná mouka na pečení (nejvyšší a první třída).

Podle způsobu přípravy se rozlišují vejce A suché produkty. Těstoviny se vyrábí v různých tvarech, velikostech a průměrech.

Podle tvaru jsou rozděleny do 5 skupin:

• dlouhé těstoviny (obr. 2);
• krátké těstoviny (obr. 3);
• zapékací těstoviny (obr. 4);
• malé těstoviny do polévek (obr. 5);
• kudrnaté těstoviny (obr. 6).

Nejoblíbenějším zástupcem dlouhých těstovin je špagety s charakteristickým kulatým průřezem a délkou více než 15 cm.U nás jsou žádané bucatini- spíše tenké špagety s otvory.

Tagliatelle a fettuccine jsou vzhledově velmi podobné a jsou typem nudlí, které vypadají jako dlouhé ploché stuhy.

Krátké a kudrnaté těstoviny se zase dělí na trubkovité (rohy, peří), nitkovité (vermicelli) a stuhové výrobky (nudle). Stojí za zmínku v této odrůdě a objemové produkty se složitými konfiguracemi (uši, mušle, hvězdy, prsteny a mnoho dalšího).

Evropské názvy těstovin se od našich výrobků liší v původní podobě. Farfalle se tedy vyrábí ve tvaru motýlů a našinci tomu říkají jednoduše mašle.

Mnoho hospodyněk si těstoviny na pečení spojuje s lasagne – velké listy k přípravě oblíbeného pokrmu.

Obrovské trubky - cannelloni(průměr 3 cm) lze i plnit a péct.

Kvalitní těstoviny mají chuť i vůni, předpokladem je absence hořkosti, plísně a zatuchliny. Jejich barva se vyznačuje jednotností se žlutým odstínem. Během procesu vaření by se těstoviny neměly lepit, tvořit hrudky nebo ztratit svůj původní tvar. Trvanlivost těstovin je následující: bez přísad - 2 roky, s vejci a rajčaty - 1 rok; s pšeničnými klíčky - pouze 3 měsíce.

Sortiment těstovin je zdokonalován zaváděním ne zcela tradičních surovin do receptury, a to potravinářských přísad, barviv a nových druhů mouky. Pro zlepšení kvality produktu a uspokojení rostoucích potřeb zákazníků lze použít vitamínové a minerální doplňky.

Těstoviny s léčivým účinkem

Každým rokem se bude sortiment těstovinových výrobků rozšiřovat díky zvyšování obsahu živin a vytváření zásadně nových typů výrobků pro terapeutické a profylaktické účely. Pro dietní výživa Pro lidi se selháním ledvin se vyvíjejí speciální těstoviny. Bezproteinové produkty jsou vyrobeny z kukuřičného škrobu s přídavkem vitamínů B.

Takové produkty mají neutrální chuť bez charakteristického zápachu.

Těstoviny se také vyrábějí pro terapeutické a profylaktické účinky:

• obohacené vápníkem (jedlá křída nebo skořápka);
• s vysokým obsahem otrub, celozrnných nebo pšeničných klíčků;
• rostlinná mozaika (s přísadami rajčatová pasta, špenát a šťovík, mrkev);
• obohacené o bylinné přísady.

Nejnovější odrůda těstovin může obsahovat doplňky z hroznové kůže– jsou určeny k posílení imunitního systému, zvýšení obranyschopnosti organismu a zlepšení celkového stavu člověka jako celku. Přísady z dýně nebo jablek dodávají těstovinám jantarovou barvu. Dieta s jejich obsahem se doporučuje při cholelitiáze, problémech s gastrointestinálním traktem a srdeční činností.

V některých zemích je zvykem vydávat vylepšené těstoviny, kdy balení obsahuje tabletu kuchyňské soli, rostlinný koncentrát, glutaman sodný, karamel, česnek, pepř, mouku, sójovou omáčku a glukózu. Oblíbené jsou také výrobky z celozrnných obilnin a s různými náplněmi (maso a zelenina). Těstoviny ochucené česnekem nebo kávou již nejsou novinkou a produkty v podobě snídaňových cereálií, tzv. „těstovinové chipsy“, je vhodné konzumovat pravidelně.

Zcela běžné jsou těstoviny pro dlouhodobé skladování, kdy se hotový výrobek vloží do tepelně odolného obalu a ozařuje se infračervenými paprsky (3 minuty). Pod jejich vlivem se produkty sterilizují a výrazně se prodlužuje trvanlivost.

Hlavní přednosti a benefity těstovin

Poptávka po těstovinách je snadno vysvětlitelná, protože se vyznačují rychlostí přípravy a dostupnou cenou. Navíc se image produktu postupně mění. Ještě před 10 lety byli považováni za zdaleka ne nejvíce zdravé jídlo a nebyly doporučeny pro kategorii lidí, kteří dodržovali dietní výživu. Dnes jim právem náleží čestný status užitečný produkt, z velké části kvůli módě italských jídel. Objemy prodeje těstovin výrazně rostou v obdobích krize, kdy se obyvatelstvo zásobuje tímto produktem s dlouhou trvanlivostí a za přijatelnou cenu.

V současné době existují speciální těstovinové diety, protože vysoká úroveň vstřebávání základních živin (bílkovin a sacharidů) tělem dává pocit plnosti po dlouhou dobu a zabraňuje nadměrnému přibírání na váze. Pro tyto účely je vhodné volit celozrnné těstoviny, na které je obzvlášť bohaté užitečný materiál a vlákninu, vitamíny a fytonutrienty.

Podle studií byla vědecky prokázána přímá souvislost mezi přítomností celozrnných potravin ve stravě a procesem normalizace hmotnosti. Aby celozrnné těstoviny přinesly tělu maximální užitek, doporučuje se jíst je se zeleninou a listovou zeleninou.

Dnes existuje desítky druhů těstovin, z nichž mnohé se podávají výhradně se specifickou omáčkou nebo pokrmem. Recepty poměrně často obsahují neznámé názvy těstovin, které lze snadno nahradit analogem ze stejné kategorie. Bizarní tvary a kvalita produktu nepřestanou udivovat opravdové gurmány a prosté znalce lahodných jídel.