Čištění a péče

Klasifikace pšenice a parametry pro stanovení kvality zrna. Kvalita pšeničného zrna, pekařské vlastnosti a síla mouky Ukazatele kvality pšeničného zrna

Hazardní hry jsou prvotřídní zábavou i cenově dostupným způsobem, jak zbohatnout. Pokud máte počítač nebo notebook s připojením k internetu, můžete...

22.03.2020

Kroupy jsou velmi zdravou obilovinou. Z tohoto důvodu se kaše z perliček určitě podává ve školách, vojenských jednotkách a nemocnicích. Hospodyňky si doma připravují krupicovou kaši....

22.03.2020

21.03.2020

Obchod s oblečením je podnik, který zůstane nad vodou v každé krizi nebo špatném počasí. To platí zejména pro obchod Dámské oblečení. Jakékoli jiné oblečení bude stejné...

20.03.2020

Automaty jsou nejoblíbenějším druhem hazardních her. Možností jsou stovky, ale ne všechny automaty si dokázaly získat lásku fanoušků....

20.03.2020

Vývojáři projektu dokázali téměř nemožné. Během krátké doby nejen vymysleli a uvedli do života kvalitní stránky, ale také zvládli...

20.03.2020

Není to tak dávno, co bylo možné hrát hazardní hry kdykoli a kdekoli. Mnoho lidí si svůj život bez takové zábavy prostě neumí představit....

18.03.2020

Správným mytím rukou se spolehlivě ochráníte před viry a bakteriemi. Mnoho lidí se ale mylně domnívá, že k ošetření povrchu pokožky stačí lehce...

17.03.2020

V každé restauraci nebo jídelně je hlavním vybavením kuchyně sporák. Toto zařízení může být plynové nebo elektrické. V našem internetovém obchodě...

16.03.2020

Moderní virtuální herní kluby dokonale zvládají roli dostupných a pohodlných analogů skutečných herních zařízení. Jsou vždy po ruce....

16.03.2020

Nedávno jsem začala aktivně šít. Plánů už je obrovská hromada. Zatím ale chybí pracovní koutek, kde by bylo vše zorganizované, dostupné a...

12.03.2020

Krevety – obsahují velké množství bílkovin, vápníku, železa, mořské plody jsou lahodnou pochoutkou. Maso obsahuje: jód, omega-3, omega-6 mastné kyseliny,...

11.03.2020

Majitelé počítačů s připojením k internetu si dnes mohou vydělat slušné peníze, aniž by opustili vlastní domov. Jediné, co musíte udělat, je začít navštěvovat...

11.03.2020

Moderní hrací automaty nepřestávají udivovat nové i běžné uživatele. Způsobů interakce je stále více informační technologie Ne...

10.03.2020

Navzdory skutečnosti, že počet prodaných bytů v Moskvě jako celku je nižší než počet prodaných bytů, popularita tohoto formátu dynamicky roste....

Kvalita zrna se zjišťuje různými metodami, které se dělí do dvou skupin: organoleptická metoda - kvalita se zjišťuje pomocí smyslů a analytická (nebo laboratorní) ke stanovení kvality pomocí různých přístrojů.
Barva, vůně a chuť zrna se zjišťují organolepticky. Tyto ukazatele charakterizují jeho čerstvost a lze z nich usuzovat na stav zrna, jeho stabilitu při skladování atd.
Barva a lesk. V mnoha kulturách je tento indikátor stabilní botanickou vlastností. Barva zrna souvisí s technologickým posouzením některých plodin (proso, kukuřice, hrách) při jejich zpracování na obilniny. Změna barvy a ztráta lesku může být způsobena nepříznivými podmínkami zrání, sklizně nebo skladování. Nezralé zrno má obvykle nazelenalou barvu, zachycenou mrazem - bělavý odstín a síťovaný povrch. Při nesprávném sušení zrno ztmavne. Zrno, které prošlo samoohřevem, může mít barvu od červenohnědé po černou. Zkažené zrno obvykle ztrácí svůj přirozený lesk.
Barva se určuje při rozptýleném denním světle porovnáním zkoumaného zrna se zavedenými vzorky nebo popisem této charakteristiky v normách pro jednotlivé plodiny.
Vůně obilí. Je také ukazatelem čerstvosti. Zdravé zrno každé plodiny má svou specifickou vůni. Většina plodin má slabý, sotva postřehnutelný zápach. Esenciální olejniny mají ostrý, specifický zápach. Odchylka vůně od charakteristiky dané plodiny může být: a) způsobena sorpčními vlastnostmi zrna. V tomto případě zrno získává cizí pachy z absorpce par a plynů (vůně sladkého jetele, pelyňku, česneku, ropných produktů atd.); b) kvůli nesprávné skladování, což vede ke změnám chemického složení zrna. Tyto pachy mohou být způsobeny fyziologickými a mikrobiologickými procesy. Zrno s přítomností sladového, zatuchlého, plesnivě zatuchlého a hnilobného zápachu je klasifikováno jako vadné. Použití takového obilí pro potravinářské a krmné účely je omezené.
Obilí se sladovou vůní lze použít při výrobě mouky v podtřídění v malém množství na obilí běžné kvality.
Zrno se zatuchlým a zatuchlým zápachem je nevhodné pro potravinářské a krmné účely.
Zrno s hnilobným, zatuchlým zápachem charakterizuje jeho úplné znehodnocení.
Vůně je určena jak v celém, tak v mletém zrnu. Pro zvýraznění vůně se zrno vloží do sklenice a naplní se horkou (60-70 °C) vodou, poté se přikryje sklem a po 2-3 minutách se určuje vůně. Pro zvýraznění vůně můžete zrno nahřívat párou 2-3 minuty v síťce nad vroucí vodou.
V praxi skladování obilí je základem pro stanovení stupně jeho zkažení (stupeň vadnosti) zápach. Byly stanoveny čtyři stupně defektů zrna.
1. stupeň - obilí se sladovým aroma. Nestabilní pro další skladování bez vhodného ošetření. Je však docela vhodný pro průmyslové použití (při podtřídění do normálního zrna);
2. stupeň - obilí s plesnivě zatuchlým zápachem. Takové zrno, v závislosti na stupni poškození plísňovými houbami, po vhodném ošetření jeho povrchu může být učiněno vhodným pro potravinářské použití;
3. stupeň - obilí s hnilobně zatuchlým zápachem. Lze použít pouze pro technické účely;
4. stupeň - zrno se zcela změněnou skořápkou, dovedené do hnědočerné nebo černé. Lze použít pouze pro technické účely.
Stupeň závadnosti lze určit podle obsahu amoniaku, jehož množství dosahuje na 1. stupni od 5 do 15 mg%, na 2. - od 15 do 40 mg%, na 3. - od 40 do 100 mg% a ve 4. - nad 100 mg%.
Chuť obilí. Tento ukazatel je vyjádřen velmi slabě. Kukuřice obilné plodiny má svěží, esenciální olej - kořeněnou chuť.
Přítomnost sladké, hořké nebo kyselé chuti ukazuje na změnu chemického složení zrna.
Zrno obvykle získává během klíčení sladkou chuť v důsledku enzymatického rozkladu škrobu na cukry.
Hořká chuť je nejčastěji způsobena přítomností květenství pelyňku v zrnu, obsahujícího hořký glukosid absint. Takové zrno se musí před zpracováním umýt.
Zrno získává kyselou chuť rozkladem škrobu na cukry a jejich fermentací příslušnými mikroorganismy na organické kyseliny.
Chuť je stanovena organoleptickou metodou - degustace, žvýkání 2 g mletého zrna bez příměsí.
V laboratorních podmínkách pomocí přístrojů zjišťují popelnatost, vlhkost, znečištění, rovnost, objemovou hmotnost, napadení zrna škůdci obilných zásob, filmivost (u obilnin) a další ukazatele kvality obilné hmoty.
Vlhkost vzduchu. Vlhkost zrna je obsah hygroskopické vody v něm, vyjádřený v procentech hmotnosti vzorku obilí odebraného k analýze.
Zrna vždy obsahují určité množství vody. Obsah vody v obilí se velmi liší a závisí na tom jeho stabilita při skladování.
Voda je v obilí obsažena ve volné i chemicky vázané formě. Volná voda je voda, která je na povrchu zrna a vyplňuje poměrně velké póry.
Vázaná je vlhkost, která se nachází v nejmenších pórech (kapilárách), stejně jako adsorbovaná na povrchu částic bílkovin a pigmentů. Vázaná voda se svými vlastnostmi výrazně liší od volné vody – nerozpouští krystalické látky (cukr apod.), má vyšší měrnou hmotnost, zamrzá jen při velmi nízké teplotě. Volná voda, která je v mechanickém spojení s částmi zrna, je obsažena především ve skořápkách. Pomáhá aktivovat všechny fyziologické procesy v zrnu, což ovlivňuje jeho stabilitu při skladování. Zvýšené množství volné vody vyžaduje povinné sušení zrna.
Podle množství vlhkosti se rozlišují čtyři stavy vlhkosti zrna: suché zrno, středně suché zrno, mokré a syrové (tab. 3).

Při analýze tabulkových údajů lze poznamenat, že obsah vody pro různé podmínky není u všech plodin stejný. Záleží na chemickém složení zrna.
Obsah vlhkosti zrna se stanoví následujícími metodami.
Hlavní metodou je sušení vzorků mletého zrna v elektrických sušicích skříních SESH-1, SESH-3m (obr. 13) při teplotě 130°C po dobu 40 minut. Tato metoda je vyžadována pro arbitrážní analýzu vlhkosti, kontrolní testování sušicích skříní a vlhkoměrů.
Elektrometrická metoda - analýza se provádí pomocí elektrických vlhkoměrů (VP-4, VP4-0, VE:2m). Obrázek 14 ukazuje vlhkoměr VP4-0. Zařízení je založeno na principu elektrické vodivosti stlačené obilné hmoty. Se změnou vlhkosti zrnové hmoty se mění její elektrická vodivost. Tato metoda je méně přesná, ale je široce používána v podnicích přijímajících obilí při příchodu obilí z nové sklizně. protože umožňuje rychle určit stav zrna podle obsahu vlhkosti.

Metoda stanovení vlhkosti s předsušením zrna se používá v případech, kdy obsah vlhkosti v zrnu přesahuje 18 %. Vzorky nemletého zrna o hmotnosti 20 g se suší v sušárně při teplotě 105 °C po dobu 30 minut, poté se usušené zrno ochladí, zváží a mele. Poté se vlhkost stanoví základní metodou. Při stanovení celkové vlhkosti zrna se bere v úvahu hmotnost vzorku před a po předsušení.
V ukázkové metodě stanovení vlhkosti je použita ukázková vakuově-tepelná instalace OVZ-1 určená pro kalibraci, stanovení chyby stávajících a certifikaci nově vyvinutých pracovních přístrojů pro měření vlhkosti. Vlhkost se měří podle GOST „Obilí a produkty jeho zpracování. Metoda měření vlhkosti na modelové vakuově-tepelné instalaci OVZ-1.“
Kontaminace obilím. Obilná hmota kromě zrna hlavní plodiny obsahuje cizorodé příměsi, které snižují kvalitu vyráběných produktů a některé z nich jsou škodlivé pro lidi i zvířata. Pro stanovení složení nečistot se obilí analyzuje na kontaminaci, která je jedním z hlavních ukazatelů kvality zrna. Kontaminace je obsah nečistot v dávce zrna vyjádřený v procentech hmotnosti vzorku.
Pro stanovení kontaminace se odebere vzorek z průměrného vzorku, jehož hmotnost závisí na druhu plodiny (pro pšenici, žito, ječmen, oves, pohanku, rýži - 50 g; pro proso - 25 g atd.) .
Při analýze znaménka a luštěniny nečistoty se dělí na dvě hlavní frakce: plevel a obilí.
Nečistoty zahrnují nečistoty, které snižují kvalitu vyráběných produktů a jejich výtěžnost:
1) minerální nečistota - písek, kusy země, oblázky;
2) organické - částice stonků, listů, klásků atd.;
3) průchod příslušného síta (pro pšenici a žito s otvory ∅ 1 mm; pro ječmen - ∅ 1,5 mm; pro pohanku - ∅ 3 mm atd.);
4) semena plevelů - semena plevelů a kulturních rostlin, která nejsou příbuzná zrnu analyzované šarže;
5) zrna hlavní plodiny s jasně poškozeným endospermem (zrna, která jsou při sušení zuhelnatělá, shnilá, plesnivá a také zcela sežraná škůdci);
6) škodlivá nečistota - semena a plody obsahující toxické látky.
Nečistoty zrna zahrnují:
1) zlomková zrna hlavní plodiny; sežrán škůdci, pokud zbývá méně než polovina zrna; naklíčené s vycházejícím výhonkem nebo ztrátou výhonku; deformované a zbarvené; při sušení nabobtnalé (jsou zvětšeny na objemu); poškozené nesprávným sušením a samozahříváním se změněnou barvou skořápek a postiženými jádry; drobný, nedostatečně vyvinutý (malá zrna, se špatně vyvinutým endospermem); mrazová zrna; zelená zrna hlavní plodiny (nezralá); drcená zrna;
2) zrna jiných plodin, které nejsou příbuzné s hlavním obilím (například žito a ječmen v pšenici).
Při analýze zrna na obsah nečistot vezměte sadu sít (obr. 15) a sbírejte je zdola nahoru v následujícím pořadí: paleta; síto pro oddělování nečistot (např. pro pšenici ∅ 1 mm); síto pro oddělování malých, drobných, málo vyvinutých zrn (pro pšenici síto 1,7X20 mm); síto pro usnadnění demontáže (pro pšenici 2,5x20 mm, 2,0X20 mm); víčko.

Vzorek v sadě sít se ručně prosévá po dobu 3 minut. Po prosetí se vzorek rozebere. Průchod spodního síta není rozebraný. Je klasifikován jako nečistota plevele. Průchod sítem odebraným k izolaci malých zrn, jakož i drenáž všech ostatních sít, jsou analyzovány na obsah plevelů a nečistot zrna. Každá frakce nečistot se zváží a vyjádří jako procento hmotnosti odebraného vzorku.
Jemnozrnný obsah se stanoví zvážením průchodu síta (pro pšenici 1,7X20 mm) instalovaného v soupravě.
Dávky obilí přicházející do podniků příjmu a zpracování obilí obsahují určité množství nečistot, které snižují kvalitu zrna, zhoršují podmínky jeho skladování a také negativně ovlivňují kvalitu vyráběných produktů. Semena některých plevelů obsahují toxické látky, které mohou způsobit otravu u lidí a zvířat. Proto je obsah nečistot ve zpracovávaných dávkách zrna limitován normou.
Ze škodlivých nečistot nacházejících se v šaržích obilí lze rozlišit tři skupiny:
a) houby (lykóza) související s mikroorganismy - sněť a námel (obr. 16 a 17);
b) nečistoty živočišného původu – úhoř (obr. 18);
c) semena jedovatých plevelů (obr. 19) - trichodesma incanum, heliotrop pýřitý, plev opojný, jilm pestrý, hořčice růžová, hořčice, myšice, durman obecný, slepýš černý.

Pro stanovení rovnoměrnosti jiným způsobem se vezme 1000 zrn, zváží se, rozsypou na desku a vybere se z nich 100 velkých zrn, která se pak zváží. Vypočítejte hmotnost 1000 velkých zrn vynásobením hmotnosti 100 velkých zrn číslem 10. Najděte rozdíl mezi hmotností 1000 velkých a středních zrn a vyjádřete rozdíl v procentech hmotnosti středních zrn. Pokud rozdíl přesáhne 30 %, má zrno špatnou rovnoměrnost.

Objemová hmotnost obilí. Objemovou hmotností rozumíme hmotnost 1 litru obilí vyjádřenou v gramech nebo hmotnost 1 litru vyjádřenou v kilogramech.
Objemová hmotnost se stanoví na litr PKH-1 purk s klesající hmotností (obr. 21). Při posuzování šarží určených k expedici na export se používá dvacetilitrový purka.
Objemová hmotnost je stanovena u čtyř obilných plodin: pšenice, žita, ječmene a ovsa. Velmi se liší v závislosti na tvaru zrna, jeho kvalitě, vlhkosti, přítomnosti a složení nečistot a dalších faktorech. Podlouhlá zrna jsou zabalena hustěji než kulovitá a zaoblená zrna. Suché zrno má vyšší objemovou hmotnost než mokré nebo surové zrno. Přítomnost organických nečistot v zrnu snižuje objemovou hmotnost, zatímco minerální nečistoty ji zvyšují. Urovnané zrno je objemově zabaleno méně hustě než zrno neurovnané.

Objemová hmotnost se stanoví ze zrna průměrného vzorku po stanovení kontaminace a izolování vzorků z něj pro analýzu vlhkosti, kontaminace a ukazatelů čerstvosti zrna.
Před stanovením objemové hmotnosti obilí přijatého při sklizni se z něj oddělí nečistoty pomocí laboratorního separátoru ZLS. Pro analýzu si připravte purku: zkontrolujte ji, odstraňte padající závaží z míry a umístěte míru do štěrbiny na víku krabice. Do měřicí štěrbiny se vloží nůž a na něj se umístí závaží. Poté se na měření umístí výplň. Z naběračky se do válce nasype obilí a položí se na plnič. Válec na dně má nálevku s ventilem. Když je naplněn obilím, ventil musí být uzavřen. Při otevření ventilu se zrno z válce nasype do plničky a válec se vyjme. Opatrně vyjměte nůž z měřicí štěrbiny. Zátěž a zrno klesají na míru. Závaží vytlačuje vzduch z míry skrz otvory. Nůž se opět zasune do štěrbiny, aby se oddělil 1 litr objemu. Odměrka se vyjme z objímky a přidržením nože se nasype zrno, které zůstalo na noži. Nůž se vyjme a hmotnost zrna v odměrce se stanoví na purkiho váze s přesností na 1 g. Výsledky vážení ukazují objemovou hmotnost zrna (naturu) v g/l.

Hmotnost 1000 zrn. Tento ukazatel je určen analýzou potravin a semenných zrn. Čím větší je hmotnost 1000 zrn, tím vyvinutější je endosperm a z takových zrn lze získat větší výtěžnost mouky a obilovin. V semenném zrnu obsahuje vyvinutý endosperm velké množství živin.
Pro stanovení hmotnosti 1000 zrn se ze vzorku odebraného ke stanovení kontaminace zrna izolují plevel a nečistoty zrna. Zrno se promíchá, urovná na stůl do tvaru čtverce, úhlopříčně se rozdělí na čtyři trojúhelníky a z každého dvou protilehlých trojúhelníků se bez výběru napočítá 500 zrn. Vybrané vzorky se zváží na technických vahách, sečtou a hmotnost 1000 zrn v gramech na sušinu se přepočítá podle vzorce:

x = P(100-š)/100,

kde P je hmotnost 1000 zrn při skutečné vlhkosti, g;
w - vlhkost, %.
Výsledky budou správné, pokud rozdíl mezi dvěma vzorky nepřesáhne 5 %.
V tabulce 4 je uvedena hmotnost 1000 zrn jednotlivých plodin.

Filmovost zrna. Množství květinových filmů v ovsu, rýži, prosu, ječmeni a ovocných blánách v pohance, vyjádřené v procentech hmotnosti vzorku, se nazývá filmivost.
Filmovost je důležitým ukazatelem při hodnocení kvality porostů obilnin. Čím větší je filmivost, tím nižší bude výtěžnost zrna při zpracování zrna. U ječmene není filmivost určena.
Filmovost se značně liší a závisí na typu plodiny, odrůdě, regionu, podmínkách pěstování a zralosti zrna.
Oves obsahuje více filmů než proso, pohanka a rýže. Nejnižší filmivost má ječmen. Nezralá zrna mají větší filmivost. Čím je zrno větší, tím je méně filmové.
Obsah filmů v obilí a semenech jednotlivých plodin se procentuálně pohybuje v následujících mezích:

Filmovitost se zjišťuje odstraněním filmů z obilí ručně nebo pomocí laboratorních plev.
Pro analýzu odeberte dva vzorky (pro pohanku a proso o hmotnosti 2,5 g, pro oves a rýži - 5 g) z hlavního zrna zbývajícího po stanovení kontaminace a odstranění rozbitých a malých zrn z něj.
Odebrané filmy se zváží na technických vahách a výsledek se vyjádří v procentech vzhledem k odebranému vzorku.
U olejnatých semen se zjišťuje obsah slupek, tj. procento ovocných skořápek (plev). Slupka se odstraňuje ručně. Pro analýzu slunečnice odeberte dva vzorky o hmotnosti 10 g. Obsah slupek se vypočítá stejným způsobem jako u filmů.
Infekce a poškození obilí. Obilná hmota, produkty zpracování obilí a směsná krmiva jsou příznivým prostředím pro rozvoj škůdců obilných zásob. Spousta obilí, ve kterém se nacházejí škůdci, se nazývá kontaminovaná. Infekce se zjišťuje při posuzování kvality jakékoli šarže obilí, mouky, obilovin a směsných krmiv. Za příznivých podmínek pro vývoj (optimální teplota, vlhkost, přístup vzduchu) se velmi rychle množí škůdci, kteří způsobují prudký pokles kvality a úbytek hmotnosti skladovaných produktů. Příznivé podmínky pro rozvoj většiny škůdců jsou: teplota 20-30°C, vlhkost 15-20% (u nosatce sýpkového je minimální vlhkost 11-12%). Infikované šarže procházejí samozahříváním rychleji. U šarží semenného zrna je klíčivost primárně snížena. Kontrole kontaminace podléhají nejen šarže obilí, ale také skladovací prostory, zařízení (doprava, čištění obilí atd.), jakož i okolí. Na základě tvaru a stavby těla se škůdci dělí do tří skupin: a) roztoči pavoukovci (obr. 22); b) brouci (obr. 23); c) motýli (obr. 24).

Problematice zamoření obilí škůdci a opatřením k jejich potírání se podrobněji věnujeme níže.
Existují skryté a zřejmé formy kontaminace obilí. Pro určení zřejmé formy znečištění odeberte celý průměrný vzorek zrna a prosévejte jej na sadě sít (spodní s otvory ∅ 1,5 mm, horní ∅ 2,5 mm) ručně po dobu 2 minut při 120 krouživých pohybech za minutu nebo mechanizovaně pomocí zařízení POS-1 po dobu jedné minuty při 150 krouživých pohybech za minutu. Po prosátí se zjišťuje znečištění pomocí síta s otvory ∅ 2,5 mm. K tomu se veškerý odpad ze síta v tenké vrstvě urovná na skládací desku a ručně se vyberou velcí škůdci – velký moučník a další. Průchod tímto sítem (výtok ze síta je 0 1,5 mm) se prohlíží na bílé straně výpusti a vybírá se drobnější hmyz - nosatci, malí mouční červi. Průchod sítem s otvory 0 1,5 mm je na černé straně desky prohlížen lupou se zvětšením 4-4,5x pro detekci roztočů.

Napadení se vyjadřuje počtem živých škůdců na 1 kg obilí, mouky, obilnin nebo směsných krmiv.
Pro klíšťata a nosatce existují tři stupně napadení.

Latentní forma napadení zrna václavkou se zjišťuje: a) rozštěpením podél rýhy 50 celých zrn, vybraných bez výběru z průměrného vzorku. Napadení zrna se vyjadřuje jako procento z 50 odebraných zrn; b) barvení 15 g zrna 1% roztokem KMnO4. Místa, kde je poškozeno zrno (korky), jsou natřena černou barvou. Infikovaná zrna se spočítají, vydělí se 3 a vynásobí se 200 pro výpočet na 1 kg zrna.

Poškození hrachu zavíječem hrachovým je jednoznačně stanoveno ve 100 g semen izolovaných z průměrného vzorku. Semena poškozená hrachorem budou mít zaoblené otvory ∅ 2-3 mm. Taková semena se vyberou, zváží a jejich obsah se vyjádří v procentech odebraného vzorku.
Latentní forma poškození semen hrachu zavíječem se stanoví obarvením 500 celých semen (vybraných ze 100-150 g izolovaných z průměrného vzorku) 1% roztokem jódu v jodidu draselném. V tomto případě jsou vstupní otvory larev natřeny černou barvou. Poškozená zrna se spočítají a určí se stupeň poškození:

Při práci s plodinou, jako je pšenice, byste měli vědět, jaká je její klasifikace. Jedním z hlavních problémů je určení třídy zrna, protože bez pochopení podstaty rozdělení je obtížné vybrat kvalitní produkt určený pro specifické potřeby.

Druhy a druhy pšenice

Primární klasifikace rozděluje veškerou existující pšenici na selektivní a divokou. Každý z nich může být tvrdý nebo měkký. Kromě toho má každá odrůda své vlastní individuální vlastnosti. Aby se nějak zefektivnily všechny dostupné parametry, vznikly státní normy.

Tvrdá pšenice se od měkké pšenice liší jak složením, tak i tím, jak se chová při vaření. Podívejme se na obě možnosti podrobněji.

Měkký

Měkkou pšenici poznáte podle velmi tenkých brček, které se snadno lámou. Totéž lze říci o kláscích. Samotná zrna jsou pokryta hustými filmy, které je velmi obtížné oddělit. Mají kulatý tvar s rýhou a jsou zbarveny buď dočervena nebo bíle. Z měkké plodiny se vyrábí mouka, která se později používá k pečení chleba. V Rusku se staly populární následující měkké odrůdy, jako „Girka“, „Kostromka“, „Samarka“, „Belokolosk“ a další.

Existují čtyři hlavní druhy této pšenice, které se dělí na podtypy, které se liší odstínem a sklovitostí zrn.

Tvrdý

Slámy z tvrdé pšenice jsou pružné a elastické, takže se velmi často ani nelámou při výmlatu. Klásek je také pevně připevněn ke kmeni. Samotná zrna se rychle a snadno oddělí od stávajících fólií. Mezi odrůdy tvrdé pšenice patří „Garnovka“, „Kubanka“, „Chernokoloska“ a další. Stejně jako u měkké pšenice existují čtyři druhy tvrdé pšenice, které se zase dělí na poddruhy.

Je třeba zmínit, že lepek z tvrdé mouky je velmi kvalitní.

Třídy a jejich charakteristiky

Třídy pšenice se používají k označení kvality zrna. Tento parametr je určen v závislosti na existujících nečistotách, úlomcích a zkažených vzorcích. Čím více kusů zeminy, oblázků a listí je přítomno, tím nižší je kvalita úrody obilí. Na celém světě se používá jediná klasifikace pšenice se šesti různými třídami. První tři třídy (1, 2 a 3) jsou zařazeny do skupiny „A“. Jedná se o potravinářskou pšenici, která se buď vyváží, nebo se používá v tuzemském potravinářském průmyslu.

Třídy 4 a 5 jsou zařazeny do skupiny „B“. Obvykle se jedná o tvrdé odrůdy, které se také používají k výrobě obilovin a těstovin, ale na rozdíl od skupiny „A“ vyžadují nasycení silnými odrůdami. Problém je, že odrůdám skupiny B chybí vlastní množství lepku a bílkovin. Tyto třídy se používají i pro nepotravinářské účely.

Samostatně stojí konečně třída 6. Patří ke krmivovému typu, má nejhorší kvalitativní ukazatele a v potravinářském průmyslu se zpravidla nepoužívá. Taková pšenice se pěstuje pouze pro krmení ptáků a zvířat.

To stojí za zmínku Bez ohledu na třídu musí být všechna zrna čistá, nepoškozená a vonět. Pokud pšenice zapáchá hnilobou nebo něčím chemickým, pak se takové obilí nedoporučuje konzumovat. Semena musí mít navíc barvu a množství škodlivé látky by neměla překročit normální úroveň.

Mimochodem, Třída zrna také určuje konečnou cenu pšenice. Pokud pšenice patří do první, druhé a třetí třídy, pak se nazývá silná. Mouka z ní se používá k pečení chleba nebo ke zkvalitnění slabé mouky. Pšenice čtvrté třídy má obsah lepku přesahující 23 %, takže ji lze použít k výrobě mouky bez nutnosti přidávání silných odrůd. Pšenice páté třídy je velmi slabá, takže ji nelze konzumovat bez přidání lepších odrůd. Nakonec se šestá třída buď zpracuje na glukózu, nebo se použije k výrobě krmiva.

Jak určit kvalitu zrna?

Kvalitu zrna určuje lepek, přesněji jeho kvalita a množství, vůně, barva a vzhled. To také zahrnuje takové nuance, jako jsou stávající nečistoty, naklíčená zrna a sklovitost. Všechny výše uvedené ukazatele závisí na důležitých faktorech ovlivňujících vývoj rostliny, které lze rozdělit do dvou skupin. První skupinou jsou ty faktory, které člověk není schopen ovlivnit, například nadměrné srážky, teplota nebo proces kulturního vývoje. Druhou skupinou jsou ty momenty, které je člověk schopen ovlivnit. Patří sem hnojení, preventivní postupy, pletí, včasný sběr obilí a jeho správné skladování.

Sklovitost zrn do značné míry určí, do které třídy pšenice patří. U první třídy musí sklovitost dosahovat minimálně 70 %. Nízké procento sklovitosti ukazuje na nízkou kvalitu zrna. Podle vzhledu se můžete pokusit určit úroveň sklovitosti tím, že se na semena podíváte blíže: pokud vypadají moučná a sypká a linie řezu je barevná bílá barva, to znamená nízkou sazbu.

Množství lepku také určuje třídu plodiny. Tento indikátor lze určit propláchnutím těsta. Když se vyplaví škrob a další látky, které lze rozpustit vodou, zůstane čistý lepek. Po vysušení a uhnětení tohoto proteinu můžete hmotu zvážit a určit hmotnost lepku. Výpočet jeho poměru k Celková váha mouky, můžeme vyvodit závěry o její třídě.

Kvalitu lepku lze určit podle jeho vzhledu. Pokud je látka světlá, má sklon ke žlutému nebo šedému odstínu, pak je lepek v pořádku. Pokud je barva tmavá, znamená to, že látka je zkažená. Byl buď nesprávně skladován, nebo vyvinut v nevhodných podmínkách. Přesnější informace poskytuje speciální zařízení „IDK-1“, které je schopné vypočítat index deformace.

Třída pšenice je také určena množstvím přítomných bílkovin. Pokud mouka patří do skupiny „A“, pak by se toto číslo mělo pohybovat od 11 % do 17 %. Minimální sazba pro první třídu je 14 %. Čím nižší je obsah bílkovin, tím horší je kultivace. V důsledku toho je kvalita pečeného chleba a těstovin vyrobených z tohoto obilí horší. Jeho maximální hodnota je 23 % a minimální hodnota vlastní třídě 5 je pouze 10 %.

Za zmínku stojí, že tvrdé odrůdy jsou bohaté na bílkoviny.

Tabulka parametrů

Přijatelné ukazatele kvality lze snadno najít ve speciální tabulce. Podle toho by sklovitost pšenice měla být alespoň 70 % a vlhkost by neměla přesáhnout 14 %. Množství nečistot v zrnech by mělo být asi 5% a nečistoty - asi 1%. Minerálních nečistot je povoleno ještě méně – pouze 0,3 %. Když už mluvíme o zkažených zrnech, stojí za zmínku, že by jich mělo být velmi málo (pouze 0,3 %).

Přípustný počet napadených zrn je vyšší – celých 5 %. Povoleno je pouze 0,2 % škodlivých nečistot. Bílkoviny v pšenici by měly být alespoň 14%. Speciální zařízení „IDK“ by mělo vykazovat index deformace od pětačtyřiceti do sta. Při určování kvality obilí je třeba vzít v úvahu všechna čísla. Pokud alespoň jeden z výše uvedených ukazatelů nevyhovuje normě, je zrno převedeno do nižší třídy.

Chcete-li se dozvědět, jak se určuje kvalita pšeničného zrna, podívejte se na video níže.

Rostliny široce pěstované lidmi.

Tabulka 2.1. Průměrné chemické složení zrna, %

	Sacharidy	Celulóza
Měkká pšenice
Tvrdá pšenice

Triticale

Kukuřice







Slunečnice

Chemické složení zrna se může výrazně lišit v závislosti na odrůdě rostliny, zemědělské technologii, podmínkách skladování a dalších faktorech.

Faktory utvářející kvalitu

Kvalita zrna je dána kombinací vnitřních faktorů - přírodní znaky rostliny a vnější faktory - složení půdy, klimatické podmínky a soubor agrotechnických opatření.

Moderní výběr a genetika poskytují dostatek příležitostí k vysoké tvorbě produktivní odrůdy(2-3x vyšší než u známých). Například odrůdy ozimé pšenice Aurora a Kavkaz při správné péči dosahují výnosu až 70-80 c/ha, přičemž průměrný výnos pšenice ve světě je 22,5 c/ra. K dnešnímu dni chovatelé rozdílné země Byly vyvinuty vysoce kolysinové odrůdy rýže a ječmene. Probíhají práce na vývoji produktivních odrůd pšenice s vysokým obsahem bílkovin a lepku; Vznikají vysoce olejnaté odrůdy kukuřice, ze kterých lze současně s obilovinami získat velké množství jedlého oleje; Existují pozitivní výsledky ve vývoji vysoce vitaminových odrůd pšenice.

Faktory prostředí

Přítomnost potřebného množství vláhy a živin v půdě a také příznivé klimatické podmínky jsou podmínkou pro sklizeň vysokého výnosu zrna. Řada obilnin - ozimé žito, jarní ječmen, ozimá a jarní pšenice - se vyznačuje odolností vůči nepříznivým klimatickým podmínkám.

Složení půdy a používání minerálních hnojiv působí jako významné faktory ovlivňující kvalitu zrna. Používání minerálních hnojiv však vyžaduje přísnou kontrolu chemické obsluhy agrokomplexu. Rostliny by měly přijímat potřebné prvky výživy, s přihlédnutím k jejich přítomnosti v půdě a předpokládanému výnosu. Nadbytek hnojiv i jejich nedostatek snižuje výnos, zhoršuje technologické a nutriční vlastnosti zrna a může vést ke vzniku škodlivých látek, jako jsou nitrosaminy.

Ochrana rostlin před škodlivými faktory během pěstování může zvýšit výnos o 10-30% nebo více. Pesticidy (pesticidy) používané v tomto procesu, jako jsou herbicidy (hubení plevele), desikanty (pro sušení rostlin), insekticidy (hubení škůdců), fungicidy (ochrana před chorobami), retardéry (regulace růstu), mohou mít nepříznivé účinky, pokud nesprávně používán na jeho kvalitu. Hromadění některých pesticidů v obilí může způsobit, že se dostanou do zpracovaných produktů, proto by jejich množství nemělo překročit 0,01-5,0 mg na 1 kg produktu.

Kontrola kvality zrno se provádí pomocí následujících ukazatelů: O obecné ukazatele kvality - povinné znaky čerstvosti (vzhled, barva, vůně, chuť), napadení obilí škůdci, vlhkost a kontaminace, stanovené v jakékoli šarži zrna všech plodin; O speciální, neboli cílové, jakostní ukazatele, které charakterizují komoditně-technologické (spotřebitelské) vlastnosti obilí. Stanovují se v partii zrna jednotlivých plodin používaných pro specifické účely. Do této skupiny ukazatelů patří filmovitost a výnos čistého zrna (obiloviny), sklovitost (pšenice, rýže), množství a kvalita surového lepku (pšenice), plná hmotnost (pšenice, žito, ječmen, oves), životaschopnost (sladovnický ječmen). U pšenice se zjišťuje i obsah drobných mrazuvzdorných zrn a zrn poškozených želvou; o další, v případě potřeby stanovené, - ukazatele chemického složení zrna, zbytkové množství fumigantů (po ošetření proti škůdcům), zbytkové množství pesticidů, obsah mikroorganismů, radiační kontaminace atd.

Obecné ukazatele kvality zrna jsou stanoveny organoleptickými a fyzikálně-chemickými metodami a speciální a doplňkové - fyzikálně-chemickými metodami.

Organoleptické metody určit barvu a vzhled, vůni a chuť obilí. Barva a vzhled jsou určeny prohlídkou vzorku; Tyto znaky se používají k rozpoznání, zda zrno patří k určitému druhu (kultuře), typu, někdy podtypu a odrůdě, a částečně k identifikaci jeho stavu.

Fyzikálně-chemické(laboratorní) metody zjišťují vlhkost, kontaminaci, přirozenou hmotnost, obsah bílkovin a kvalitu lepku, zamoření škůdci a další ukazatele.

Hodnota zákazníka určují následující ukazatele: hmotnost 1000 zrn, rovnost, relativní hustota nebo měrný objem zrn, filmivost, sklovitost, obsah vlákniny, bílkovin a některé další. Dávka zrna sestávající ze zrn s dobrými vlastnostmi může být navlhčená nebo ucpaná, ale hlavní vlastnosti zrna - jeho kompletace, množství endospermu, chemické složení - se výrazně nemění. Po vyčištění a vysušení se takové zrno může ukázat jako prvotřídní. Zrno je přitom drobné, drobné, pozměněné nepříznivými biochemickými a biologickými procesy chemické složení zůstává špatný, i když je vysušený, vyčištěný, má hmotnost blízkou přirozené normě a splňuje další požadavky na kvalitu.

Standardizace tvoří základ státního systému řízení jakosti obilí. Obilí se stalo jedním z prvních objektů standardizace, protože vytvoření jednotných šarží obilí a zajištění jeho bezpečnosti vyžadovalo přísné normy kvality. Kvalita zrna je důležitým a povinným objektem státního plánování a kontroly.

Racionální využívání obilných zdrojů pšenice, žita, ječmene, ovsa a dalších plodin zahrnuje použití vědecky podložených norem, které berou v úvahu technologické výhody obilí, jeho odrůdové a další vlastnosti. Normy jsou prostředkem ke zlepšení kvality a bezpečnosti obilných zdrojů, výrazně snižují ztráty ve všech fázích produkce, skladování a zpracování obilí.

Standardizace zajišťuje:

stabilita kvality šarží zrna;
přítomnost určitých jakostních skupin, které umožňují cílené využití obilí ve zpracovatelském průmyslu;
lepší konzervace zrna díky skladování šarží stejné kvality;
odstupňování cen v souladu s nejdůležitějšími ukazateli kvality a další úkoly.

Obilné normy poskytují požadavky na kvalitu zrna, klasifikaci jednotlivých plodin, požadavky na způsoby hospodaření technologických postupů, jakož i na metody používané při určování kvality zrna.

Podmínky a podmínky přepravy a skladování

Prostory a nádoby určené ke skladování obilí a jiných produktů se pečlivě zbavují zbytků potravin a prachu, pokud je to možné, provádí se mokré čištění, dezinfekce a bílení. Nezapomeňte vyčistit prostor kolem skladovacího prostoru od plevele, organických zbytků a jiných nečistot. Proveďte vyhlazovací opatření ke zničení škůdců. Důležité je také udržovat technický stav skladovacích zařízení a zařízení obilí.

NA nejdůležitější faktory ovlivňující stav a bezpečnost obilí, zahrnují: vlhkost obilné hmoty a jejího prostředí, teplotu obilné hmoty a jejího prostředí, přístup vzduchu k obilné hmotě. Tyto faktory tvoří základ režimů úložiště. Používají se tři režimy skladování obilných hmot: suché; chlazený; bez přístupu vzduchu.

Dále musí používat pomocné techniky zaměřené na zvýšení stability obilných hmot při skladování: čištění od nečistot před uskladněním, aktivní větrání, chemická konzervace, hubení škůdců zásob obilí, dodržování souboru provozních opatření atd.

Skladování obilí musí být prováděno při vlhkosti 14-15%. Zrno musí být dobře vyčištěné a nekontaminované. Relativní vlhkost vzduchu ve skladu by neměla být vyšší než 65-70%. Teplota příznivá pro skladování obilí je od 5 do 15 °C. Důležité podmínky pro bezpečnost obilí jsou: větrání a udržování čistoty ve skladech.

Při splnění těchto podmínek si zrno různých plodin uchová své secí kvality 5-15 let, technologické kvality 10-12 let. Ve skladovací praxi se však dávky obilí obnovují každých 3-5 let.

Skladují se volně ložené i v kontejnerech ve skladech o kapacitě 500 až 5000 t. Sklady jsou stavěny z prefabrikátů ze železobetonu, cihel, dřeva, kovu atd. Kromě toho se výtahy silných průmyslových podniků používají ke skladování pro příjem, zpracování, skladování a uvolňování obilí. Jedná se v podstatě o továrnu na uvádění obilí na spotřebitelské standardy, kde se tvoří velké dávky obilí jednotné kvality.

Při skladování obilné hmoty kontrolují teplotu, vlhkost, znečištění, znečištění zástupci živočišného světa, tzv. škůdci obilných zásob, dále barvu a vůni zrna. Načasování kontroly závisí na stavu zrna a podmínkách skladování.

Ztráty zrna, příčiny jejich vzniku a způsoby jejich snižování.

V důsledku aktivní činnosti mikroflóry zrna, především bakterií a plísní, dosahují roční ztráty ve světě při skladování 1-2 % jeho sušiny. Hromadné ztráty jsou doprovázeny obrovskými ztrátami na kvalitě. Největší vliv mikroorganismů je pozorován v oblastech s vysoká vlhkost kdy sklizená plodina poskytuje příznivé prostředí pro rozvoj mikroflóry.

Úbytek hmotnosti a zhoršení kvality obilí a obilných produktů během skladování je možný v důsledku expozice škůdcům zásob obilí.

Škůdci obilných zásob, kteří se vyvíjejí v podmínkách pekáren, mlýnů a obilných závodů, způsobují velké škody: část těchto zásob ničí, snižují jejich kvalitu, kontaminují je. Některé z nich (roztoči a hmyz) jsou navíc zdrojem tepla a vlhkosti v obilné hmotě (v důsledku dýchání), jiné (hlodavci) kazí určité části výrobních zařízení, kontejnerů apod. a přispívají k šíření různých infekčních nemocí.

Vzhledem k velké škodě, kterou hmyz a jiní škůdci způsobují na obilí a obilných výrobcích, je nutné přijmout opatření k zamezení jejich rozvoje nebo k jejich zničení. Jedná se především o pečlivou kontrolu výskytu škůdců při přejímce a skladování obilí, stejně jako stav zamoření všech provozoven podniku, zajištění přísného hygienického režimu ve všech provozovnách podniku a vytváření podmínek zabraňujících vývoj hmyzu a roztočů.

Na Ukrajině začala sklizeň raných obilných zrn, takže u výtahů a přístavních terminálů začíná rušná sezóna. První várky obilí již přicházejí do sýpek a jsou expedovány na export.

Rozhodl jsem se zeptat, jak přístavní laboratoře testují kvalitu obilí při přejímce. Experty byli zaměstnanci laboratoře - specialistky na kvalitu Yulia Sagaidak a Irina Korol a také laborantka Natalya Bukh. Pojďme se s nimi projít po celé „trase“.

Výběr vzorku

Začátek všech začátků - odběr vzorků ze stroje na dohled. Pracovníci laboratoře odebírají vzorky z vozidel v souladu s GOST, počet vzorků závisí na délce karoserie.

GOST specifikuje ruční metodu odběru vzorků pomocí ručního vzorkovače. Některé podniky však provádějí pouze automatické vzorkování.

„Manuální i automatické vzorkování má své výhody. Ruční výběr předepisuje GOST. Automaticky – eliminuje lidský faktor, takže některé terminály odebírají vzorky pouze pomocí automatických vzorkovačů. Například u NIBULONu se provádí pouze automatické vzorkování. V našem podniku používáme obě možnosti vzorkování,“ říká Yulia Sagaidak.

Poté jde vzorek do laboratoře, kde se pomocí automatického děliče oddělí průměrný vzorek o hmotnosti alespoň 2 kg.

Další fází je organoleptická analýza, tedy stanovení barvy a vůně zrna. Vůně zrna by měla odpovídat vůni normálního obilí.

Laboratorní technici proséváním průměrného vzorku na sítech o průměru 1,5 a 2,5 mm zjišťují napadení škůdci. Pokud se v obilí nalézají nosatci nebo roztoči, určuje se stupeň napadení v závislosti na počtu škůdců v 1 kg obilí.

Stanovení charakteru zrna

Naturálie je hmotnost 1 litru obilí, vyjádřená v gramech – 1 g/l. Jeho stanovení se provádí pomocí litrové purky. Nejprve se ze vzorku média izoluje velká nečistota na sítu s průměrem otvoru 6 mm.

„Zjištěná velká nečistota se zváží a podle vzorce se přidá k celkové nečistotě. Ze vzorku zbaveného velkých nečistot se určí povaha zrna. Povaha zrna se určí ve dvou paralelách a zobrazí se průměr. Pokud tento indikátor splňuje požadavky na přijetí, pak vůz přijímáme, ale pokud ne, pak jej vracíme,“ říká laborantka Natalya Bukh.

Pomocí expresního analyzátoru Infratec 1241 pracovníci laboratoře určují hmotnostní zlomek bílkovin a obsah vlhkosti. Pokud zrno splňuje požadavky na přejímku a DSTU, přistoupí se k výběru vzorků na vlhkost (hlavní metoda), stanovení pádového čísla, množství a kvality lepku, plevele a zrnových nečistot, sklovitost, zrna poškozená štěnicí , šmejdi zrna.

Stanovení plevelů a nečistot zrna- toto je prosévání vzorku na sadě sít. Velké oblázky, které zůstávají na sítu 1,2x20 mm, jsou minerální nečistotou. Tento ukazatel ovlivňuje určení třídy pšenice. Někdy se může stát kamenem úrazu při příjmu pšenice na terminálu.

„Do našeho terminálu dorazily vozy s pšenicí 3. třídy. Zkontrolovali jsme jeho kvalitu - ukázalo se, že minerální nečistota překračuje normy stanovené pro pšenici této třídy. Stalo se tak jen proto, že dodavatelé obilí nezpracovávali. Kdyby provedli správnou analýzu během přepravy a pracovali extra tvrdě, všechno by bylo jinak,“ říká Irina Korol.

Demontáž vzorku zahrnuje stanovení příměsí (organické nečistoty, zkažená zrna) a zrnových příměsí (zlomená, nesplněná, naklíčená, zkorodovaná zrna). Dále se určí zrna poškozená želvou štěnicí. Za tímto účelem se z 10 g vzorku izolují zrna se stopami vpichu na povrchu ve formě tmavé tečky, kolem které se vytvoří světle žlutá skvrna. Zrna poškozená štěnicí mají pod skvrnou volnou a moučnou konzistenci.

„Zrna poškozená hmyzem nejsou v DSTU specifikována jako třídotvorný indikátor, ale jejich přítomnost nepřímo ovlivňuje kvalitu lepku,“ říká Irina Korol.

Stanovení obsahu sněťových zrn (poškozených plísní sněti) se provádí z 20 g vzorku pšenice.

Pšeničná zrna, u kterých jsou pouze vousy zbarveny výtrusy sněti, se nazývají bluetail a zrna pšenice, u kterých jsou výtrusy sněti obarveny nejen vousy, ale i povrch zrna, se nazývají maran.

Stanovení vlhkosti zrna hlavní metodou

V laboratoři MSP Nika-Tera LLC se mlýn FOSS používá k mletí obilí ke stanovení obsahu vlhkosti. Před každým použitím se důkladně vyčistí.

„Naše laboratoř využívá moderní vybavení. Takže dříve bylo pro stanovení obsahu vlhkosti hlavní metodou mletí zrna v mlýně LZM. Při mletí se zrno zahřálo a část vlhkosti se odpařila, což vedlo k chybě při stanovení obsahu vlhkosti. Dnes používáme mlýnky od švýcarské firmy FOSS, které výrobek nezahřívají. Veškerý mletý šrot skončí ve sklenici, která se ihned uzavře víčkem, které nedovolí odpařování vlhkosti,“ říká Yulia Sagaidak.

Hrubost mletí pšenice se kontroluje minimálně jednou za 10 dní. K tomu se šrot prosévá na sítech 1,0 a 0,8. Zbytek na sítu 1,0 – ne více než 5 %, průchod sítem 0,8 – ne méně než 50 %.

Rozdrcené zrno se přenese do dvou kovových lahví a hmotnost každého vzorku se upraví na 5,00 g. Lahve s moučkou se umístí do sušicí skříň po dobu 40 minut při teplotě 130 °C. Po uplynutí času se lahve zváží.

„Ukazuje se průměr. Naše expresní analyzátory Infratec a vlhkoměr Aguamatic jsou pečlivě kalibrovány, ale přesto je pro přesné stanovení vlhkosti nutné provádět stanovení hlavní metodou,“ říká laborant.

Klesající číslo

Při stanovení pádového čísla se z průměrného vzorku odebere minimálně 300 g pšenice, očištěný od plevele a nečistot z obilí a mletý v mlýně přes síto s otvory 0,8 mm. K tomuto účelu používá laboratoř MSP NIKA-Tera LLC mlýn PERTEN, který umožňuje mletí 300 g zrna najednou do uzavřené nádoby.

Obsah vlhkosti mletého zrna se určuje podle GOST. Od mletého zrna se oddělí dvě části. V závislosti na vlhkosti zrna se hmotnost vzorku stanoví z tabulky od 6,40 do 7,30 g.

Vzorky se umístí do viskozimetrických zkumavek, naplní se 25 cm³ destilované vody, uzavřou se pryžovými zátkami a důkladně se protřepou. Kolo míchací tyče přemisťuje částice ze stěn do celkové hmoty. Do otvoru ve víku vroucí vodní lázně se umístí zkumavky s nainstalovanými míchacími tyčemi.

5 s po ponoření začnou pracovat míchací tyčinky, které promíchávají suspenzi ve zkumavkách.

Po 60 sekundách se míchací tyč automaticky zastaví v horní poloze a poté začne volný pád. Počítadlo určuje pádové číslo - čas v sekundách od okamžiku ponoření zkumavky do vodní lázně do úplného spuštění míchací tyčinky.

„Počet sekund během klesání je počet pádů. Čím rychleji padá míchací tyč, tím horší je kvalita pšenice. Pro každou třídu je tento ukazatel určen GOST. Analýza ukazuje aktivitu alfa-amylázy, enzymu podílejícího se na destrukci škrobu a glykogenu,“ vysvětluje Irina Korol.

Tento indikátor se široce používá k charakterizaci pečicích vlastností mouky. Přítomnost velkého množství naklíčených semen v dávce zrna nepřímo ovlivňuje klesající počet. Hodnota klesajícího čísla se může lišit od 62 s pro silně naklíčená zrna do více než 400 s pro zrna s malým množstvím naklíčených zrn.

Optimální hodnota pádového čísla pro pšeničnou mouku je 235±15s(instalováno na katedře technologií pekařství a výroby těstovin MSUPP).

Nízké hodnoty HR (pod 150 s) mohou znamenat poškození škrobem. Těsto z takové mouky se většinou rozteče a špatně se s ním pracuje.

Pšeničná mouka o teplotě 150 až 180 s vytváří nadměrně lepivé a viskózní těsto. Chleba z tohoto těsta má víc tmavá barva a nedostatečně krásná kůrka. Dobré výsledky pečení se dosahují s pšeničnou moukou od 230 do 330 s. Chléb z mouky s vysokou hodnotou PE je bledý, objemově malý, suchý a rychle zvadlý.

Lepek

Z mletého obilí (šrotu) zváží se vzorek o hmotnosti 25 g nebo více tak, aby výtěžnost surového lepku byla alespoň 4 g. Zalijte 14 ml vody a hněťte v mixéru na těsto. Těsto svinuté do koule se vloží do hmoždíře a přikryté víkem se nechá 20 minut. Po 20 minutách začíná praní lepku.

Při teplotě 18±2°C se skořápky a škrob promyjí přes husté hedvábné nebo nylonové síto. Mytí se provádí tak dlouho, dokud nejsou skořápky úplně umyté a voda není čirá, bez zákalu. Vypraný lepek se vymačká mezi dlaněmi, čas od času je otře suchým ručníkem. Vymačkaný lepek se zváží.

Elastické vlastnosti lepku se zjišťují pomocí přístroje Gluten Deformation Index (Gluten Deformation Index). K tomu odeberte vzorek lepku (4 g), prohněťte, vytvořte kouli a vložte ji na 15 minut do vody. Po uplynutí času položí zařízení IDK na stůl a získají výsledek.

Stanovení IDK je nezbytné pro stanovení pekařských vlastností pšenice.

„Pokud je indikátor IDK u první skupiny nízký, pak je to pro kynutí chleba špatné – dojde k natržení, prasknutí kůrky. Pokud je vysoká, ze třetí skupiny, pak se těsto z takové mouky rozteče. Nejpříznivější pro pečení je pšenice s kvalitou lepku druhé skupiny,“ vysvětluje Irina Korol.

Proto, aby se získala vysoce kvalitní mouka na pečení, zpracovatelské závody často tvoří mlecí dávky ze zrn různých tříd.

Co je to "opilý chléb"?

Zrno se také kontroluje na houbové choroby. Fusarium zrna (postižená houbou Fusarium) je ještě potřeba odlišit od růžově zbarvených zdravých zrn. Pšenice Fusarium produkuje mouku, která je nebezpečná pro zvířata i lidi a nevhodná pro potraviny. Chléb upečený z této mouky se nazývá „opilý chléb“. Při jeho pozření dochází k otravě, která je podobná intoxikaci, objevuje se nevolnost, závratě, zvracení, ospalost. Tyto jevy postupně mizí a nejsou pozorovány závažnější důsledky.

Vzhled fusariových zrn je spojen s vlhkým, deštivým počasím.

Analýza ukazatelů kvality pšenice obvykle trvá asi 1 hodinu 20 minut. Pracovníci laboratoře tvrdí, že v rušné sezóně se testům věnuje méně času.

Práce laborantů není jednoduchá práce.

"Během sezóny jste během směny velmi unavení," říká Natalya Bukh. “Ale tato práce se nám líbí!!!”

Kvalita pšeničného zrna vyznačující se následujícími hlavními vnějšími znaky:

sklovitost(určeno na řezu zrna podle vzhledu nebo na speciálním zařízení - fotoelektrickém diafonoskopu; zahrnutí práškově bílých inkluzí v zrnu sklovité pšenice je negativní znak);

tvar zrna(za nejlepší je považován soudkovitý, je charakteristický pro pšenici T. sphaerococcum);

hloubka drážky(se zvyšující se hloubkou drážky se výtěžnost mouky snižuje).

V technologických laboratořích se posuzují pekařské vlastnosti a síla odrůd mouky a šlechtitelských materiálů. Tato práce zahrnuje následující hlavní kroky.

1. Stanovení rychlosti bobtnání a sedimentace mouky ve slabém roztoku kyseliny octové (sedimentační metoda). K použití této metody stačí 2-5 g zrna, které se mele ve speciálním mikromlýnku. Přímo pro rozbor odeberte vzorek mouky od 0,5 do 3,2 g. Bobtnatelnost mouky se na stupnici přístroje zjišťuje množstvím sedimentu: pokud je sediment 5 ml, pak je kvalita mouky vysoká, pokud je sediment od 3,1 do 5 ml - průměrný a při 3 ml - nízký.

Sedimentační metoda je orientační. Používá se v první fázi posuzování plemenných počtů, kdy má chovatel k dispozici malé množství obilí. Umožňuje vám zbavit se pouze zjevně slabé pšenice.

Vzorky s hodnotou bobtnání větší než 5 dílků stupnice jsou následně podrobeny komplexnímu hodnocení pomocí přesnějších přístrojů a metod pro stanovení síly mouky.

Vysoká produktivita sedimentační metody (dva lidé provedou cca 100 analýz za pracovní den) umožňuje analyzovat velké množství vzorků.

2. Stanovení vlastností těsta (absorpce vody a doba tvorby těsta). V této fázi je pevnost mouky stanovena mnohem spolehlivěji než v předchozí fázi.

Při zjištění vlastností těsta farinograf nakreslí ke každému testovanému vzorku mapu - farinogram. Hlavním ukazatelem farinogramu je doba od konce tvorby těsta do začátku jeho zkapalňování. Těsto se musí dlouho hnětat, než se z něj stane dobrý chleba. Bobtnací vlastnosti mouky mohou být vynikající, ale pokud těsto nevydrží delší hnětení, bude kvalita chleba špatná.

U silných pšenic by doba, než těsto začne zkapalňovat, měla být alespoň 7 minut. Pro práci s farinografem je většinou potřeba vzorek 50g těsta, ale existují mikrofarinografy, kterým stačí vzorek jen 10g.

3. Stanovení elasticity lepku, jeho schopnosti natahovat se působením vzduchu. Tato vlastnost lepku se zjišťuje pomocí alveografů. Do zařízení se vtlačí vzorek 5 g mouky. Alveograf automaticky vykreslí mapu alveogramů, nejdůležitějším ukazatelem což je měrná práce deformace 1 g těsta, měřená v joulech.

Slabé odrůdy pšenice mají sílu mouky menší než 280 ea. U silné pšenice se tento ukazatel v závislosti na podmínkách pěstování pohybuje ve velmi širokých mezích: od 280 do 1000 ea.

4. Testovací pečení chleba ze studovaných vzorků pšenice. Malé bochníky chleba se pečou ve speciálních laboratorních pecích. Mikropečivo je vyrobeno z 5 g mouky a pečivo metodou semi-mikro je vyrobeno ze 70 g. Chleby získané zkušebním pečením z různých vzorků jsou vzájemně porovnávány a s nejlepšími standardy pro pekařské vlastnosti: objemová výtěžnost, vzhled, poréznost střídky atd.

Konečné hodnocení kvality zrna a mouky studovaných vzorků je uvedeno s přihlédnutím k údajům získaným ve všech čtyřech etapách práce.

Pokud najdete chybu, zvýrazněte část textu a klikněte Ctrl+Enter.