Opravit

Krémový margarín - složení, druhy a výhody. Co je zdravější, máslo nebo margarín Výroba tuků, rozdíl mezi máslem a margarínem

Máslo se vyrábí ze smetany a podle GOST by množství tuku v tomto produktu nemělo být menší než 72,5 %, včetně nasycených tuků. Často jsou tytéž nasycené tuky klasifikovány jako škodlivé, protože se věří, že mohou ovlivnit zvýšení hladiny cholesterolu v těle. Je však dobré si připomenout: nasycené tuky jsou škodlivé pouze v případě, že již máte sklony k ateroskleróze a vaše strava obsahuje málo vitamínů a antioxidantů. V opačném případě bude cholesterol naopak prospěšný pro imunitní systém.

Margarín

Margarín používá 70-80% nenasycených tuků a často se nepoužívá kvůli strachu z trans-tuků. Tento strach v moderním světě je však marný: nyní zákon reguluje množství trans-tuků v tomto produktu - nemohou být více než 2% (stejně jako v běžném másle). Ale nezapomeňte, že výrobcům by se nemělo bezvýhradně věřit. Margarín může nahradit máslo v případech aterosklerózy nebo přítomnosti rizikových faktorů pro rozvoj tohoto onemocnění: obezita, kouření, alkoholismus, hormonální nerovnováha. Ale pamatujte: margarín nelze zahřát na více než 180 stupňů - po této značce začíná uvolňovat škodlivé aldehydy.

Šíření

Pomazánka se často nazývá „směs“ margarínu a másla: složení krémové zeleninové pomazánky obsahuje 58,9 % nasycených kyselin a 36,6 % nenasycených. U rostlinné smetany je kombinace 54,2 %/44,3 % au rostlinného tuku 36,3 %/63,1 %. Navíc oproti margarínu pomazánka připomíná spíše máslo. Pomazánku ale stejně jako předchozí výrobek nelze použít při tepelné úpravě z důvodu uvolňování škodlivé látky. Stojí za to shrnout: pokud máte sklony k ateroskleróze, volte raději pomazánku nebo margarín, ale nezapomeňte, že s těmito produkty nemůžete vařit. Jinak nadělají více škody než užitku.

Dokonce i profesionálové vám mohou poskytnout informace, které se zdají být v přímém rozporu s něčím, co jste nedávno četli.

Dobrým příkladem, který je kontroverzní, jsou zdravotní důsledky konzumace másla a margarínu (pomazánky).

Tento článek porovnává dva produkty a dívá se na obě strany debaty.

Co je máslo a margarín?

Máslo je tradiční výrobek ze šlehačky.

Přidává se především do příloh jako je bramborová kaše, cereálie, těstoviny, nebo je součástí omáček, koláčů a pečiva.

Jako koncentrovaný zdroj mléčného tuku sestává především z nasycených tuků.

Dlouholetý výzkum spojuje vysoký příjem nasycených tuků se zvýšeným rizikem srdečních onemocnění, což vedlo úřady veřejného zdraví k doporučení, aby lidé v 70. letech 20. století omezili příjem másla.

Margarín je zpracovaný produkt, který má podobnou chuť a chuť jako máslo. vzhled. Často se doporučuje jako pro srdce zdravá náhrada másla.

Moderní margaríny jsou vyráběny z rostlinných olejů obsahujících , které mohou snížit hladinu „špatného“ LDL cholesterolu, když se používají místo nasycených tuků.

Protože jsou rostlinné oleje při pokojové teplotě kapalné, potravinářskí vědci mění jejich chemickou strukturu, takže jsou tuhé jako máslo.

V posledních několika desetiletích se ke ztuhnutí rostlinných olejů na margarín používá proces zvaný hydrogenace.

Hydrogenace zvyšuje obsah v oleji, ale také vytváří vedlejší produkt nazývaný nezdravé trans-tuky ().

Modernější proces zvaný transesterifikace poskytuje podobné výsledky bez tvorby trans-tuků ().

Kromě hydrogenovaných (hydrogenovaných) nebo interesterifikovaných rostlinných olejů může moderní margarín obsahovat několik potravinářských přísad, včetně emulgátorů a barviv.

Jednoduše řečeno, moderní margarín je vysoce zpracovaný potravinářský výrobek vyrobený z rostlinných olejů, zatímco máslo obsahuje především mléčný tuk.

Souhrn:

Máslo je mléčný výrobek, který se vyrábí ze šlehačky. Naopak margarín je produkt určený k napodobování másla. Přestože se máslo primárně vyrábí z mléčného tuku, margarín se obvykle vyrábí z rostlinných olejů.

Užitečné vlastnosti másla

Máslo může obsahovat několik živin, které se v mnoha jiných nenacházejí potravinářské výrobky.

Například máslo vyrobené z mléka krav krmených trávou může poskytovat určitý vitamín K2, který je spojován se zlepšením zdraví kostí (,).

Ve skutečnosti se zdá, že tento typ másla je lepším zdrojem mnoha živin než máslo krmené obilím.

Zdravotní účinky másla do značné míry závisí na stravě krav, z jejichž mléka se vyrábí.

Krávy jsou krmeny trávou ve svém přirozeném prostředí, ale v mnoha zemích je jejich strava z velké části založena na krmivech na bázi obilí.

Mnohem výživnější je máslo z mléka krav krmených trávou. Obsahuje více:

Vitamín AK2: Tento málo známý vitamín může pomoci předcházet mnoha vážným onemocněním, včetně rakoviny, osteoporózy a srdečních chorob ( , , ).
Konjugovaná kyselina linolová (CLA): Výzkum naznačuje, že tato mastná kyselina může mít protirakovinné vlastnosti a pomáhá snižovat tělesný tuk (,,).
butyrát: Mastná kyselina s krátkým řetězcem nacházející se v másle, kterou také produkují bakterie ve střevech. Může bojovat proti zánětu, zlepšit trávení a může pomoci zabránit přibírání na váze (,,).
Omega 3: Máslo vyrobené z mléka krav krmených trávou obsahuje stále více . To je důležité, protože většina lidí konzumuje příliš mnoho omega-6 tuku ().

Máslo se však obvykle konzumuje v malých množstvích a málo přispívá k celkovému příjmu těchto živin.

Souhrn:

Máslo vyrobené z mléka krav krmených trávou obsahuje mnohem více živin pro srdce než máslo vyrobené z mléka krav krmených obilím.

Rizika konzumace másla

Někteří odborníci se obávají vysokého množství nasycených tuků a cholesterolu v másle a radí lidem, aby omezili jeho spotřebu.

Vysoká hladina nasycených tuků

Po desetiletí bylo máslo démonizováno pro svůj vysoký obsah nasycených tuků.

Skládá se z asi 50 % nasycených tuků, zbytek tvoří převážně voda a nenasycené tuky.

Observační studie zkoumající vztah mezi nasycenými tuky a rozvojem kardiovaskulárních onemocnění přinesly smíšené výsledky ( , , , , ).

Nedávná revize studií dospěla k závěru, že konzumace méně nasycených tuků je spojena se 17% snížením rizika rozvoje kardiovaskulárních onemocnění, pokud jsou nahrazeny polynenasycenými tuky ().

Pokud jde o přepnutí příjmu nasycených tuků na sacharidy nebo bílkoviny, nezdá se, že by to mělo vliv ().

V důsledku toho někteří odborníci pochybují, že příjem nasycených tuků je skutečně znepokojivý. Jiní zůstávají přesvědčeni, že nadměrná konzumace nasycených tuků je rizikovým faktorem kardiovaskulárních onemocnění ().

Zastánci této populární víry často poukazují na studie ukazující, že nasycené tuky zvyšují hladinu „špatného“ LDL cholesterolu.

I když je pravda, že nasycené tuky zvyšují hladinu LDL cholesterolu, ve skutečnosti je to trochu složitější ().

Je zajímavé, že někteří vědci se domnívají, že konzumace nasycených tuků může mít ve skutečnosti určité výhody, včetně zlepšení profilů krevních lipidů.

Tento typ tuku může zvýšit hladinu „dobrého“ HDL cholesterolu a změnit velikost částic LDL cholesterolu z malých a hustých na větší, které jsou považovány za neškodnější (, ,).

Žádné přesvědčivé důkazy nepodporují tvrzení, že vysoká konzumace másla nebo jiných potravinových zdrojů nasycených tuků je přímo zodpovědná za rozvoj kardiovaskulárních onemocnění ().

Než však vědci plně porozumí metabolismu nasycených tuků a jeho důsledkům pro zdraví srdce, je zapotřebí lepšího výzkumu.

Souhrn:

Vysoký příjem nasycených tuků je spojen se zvýšeným rizikem kardiovaskulárních onemocnění, ale důkazy jsou rozporuplné. Tato otázka je jednou z nejkontroverznějších ve vědě o výživě.

Vysoký cholesterol

Máslo má také vysokou hladinu cholesterolu.

Vysoký příjem cholesterolu byl považován za hlavní rizikový faktor kardiovaskulárních onemocnění.

Tato obava byla založena na výzkumu, který ukázal, že vysoké hladiny cholesterolu v krvi jsou spojeny se zvýšeným rizikem rozvoje kardiovaskulárních onemocnění ().

Nyní je však jasné, že příjem středního množství cholesterolu ze stravy u většiny lidí hladinu cholesterolu v krvi nezvýší. Tělo to kompenzuje tím, že produkuje méně vlastního cholesterolu.

To obecně udržuje hladinu cholesterolu v krvi v normálním rozmezí, i když velmi vysoký příjem může stále způsobit mírné zvýšení hladiny cholesterolu v krvi ( , , ).

Orgány veřejného zdraví prosazují nízkocholesterolové diety po celá desetiletí.

Zdá se však, že dietní strategie mají v této skupině omezený účinek ().

Vědci pokračují v debatě o úloze cholesterolu ve stravě při rozvoji kardiovaskulárních onemocnění, ale obavy v posledních letech poklesly (,).

Souhrn:

Máslo má vysokou hladinu cholesterolu. U většiny lidí má však omezený vliv na hladinu cholesterolu v krvi.

Užitečné vlastnosti margarínu

Zdravotní přínos margarínu (pomazánky) závisí na tom, jaké rostlinné oleje obsahuje a jak je zpracován.

Může obsahovat vysoké množství polynenasycených tuků

Většina druhů margarínu je bohatá na polynenasycené tuky. Přesné množství závisí na tom, jaké rostlinné oleje byly k jeho výrobě použity.

Například margarínový základ může obsahovat přibližně 20 % polynenasycených tuků ().

Polynenasycené tuky jsou obecně považovány za zdravé. Mohou dokonce poskytovat výhody pro zdraví srdce ve srovnání s nasycenými tuky.

Například nahrazení nasycených tuků polynenasycenými tuky je spojeno se 17% snížením rizika srdečních onemocnění, ale nemá žádný významný vliv na riziko úmrtí na kardiovaskulární onemocnění (,).

Souhrn:

Margarín je často bohatý na polynenasycené tuky. Výzkum ukazuje, že konzumace polynenasycených tuků místo nasycených tuků může snížit riziko srdečních problémů.

Může obsahovat rostlinné steroly a stanoly

Některé margaríny jsou obohaceny o fytosteroly nebo stanoly. Rostlinné oleje jsou také přirozeně bohaté na tyto sloučeniny.

Margaríny obohacené fytosterolem snižují obecná úroveň cholesterolu a "špatného" LDL cholesterolu, alespoň krátkodobě, ale mohou také snížit "dobrý" HDL cholesterol (,).

Většina studií však nenašla významnou souvislost mezi celkovým příjmem fytosterolů a rizikem rozvoje kardiovaskulárních onemocnění (,).

Souhrn:

Margarín se vyrábí z rostlinných olejů a je často bohatý na fytosteroly. Přestože fytosteroly mohou snižovat hladinu LDL cholesterolu, nezdá se, že by ovlivňovaly riziko rozvoje kardiovaskulárních onemocnění.

Rizika konzumace margarínu

Zatímco margarín může obsahovat některé živiny prospěšné pro srdce, často obsahuje trans-tuky, které jsou spojeny se zvýšeným rizikem srdečních onemocnění a dalších chronických zdravotních problémů ().

Rostlinné oleje nejsou při pokojové teplotě tuhé jako máslo.

Aby byly pevné pro použití jako margarín, chemici chemicky mění jejich strukturu pomocí procesu zvaného hydrogenace.

Tento proces zahrnuje vystavení rostlinných olejů vysokým teplotám, vysokému tlaku, vodíku a kovovému katalyzátoru.

Hydrogenace mění část nenasyceného tuku na nasycený tuk, který zůstává pevný při pokojové teplotě a také zvyšuje trvanlivost produktu.

Bohužel transmastné kyseliny vznikají jako vedlejší produkt hydrogenačního procesu. Vysoká konzumace takových trans-tuků je spojena se zvýšeným rizikem rozvoje chronických onemocnění ().

Z tohoto důvodu zdravotnické úřady důrazně doporučují lidem omezit jejich spotřebu.

Kromě toho FDA zavádí zákaz trans-tuků ve všech zpracovaných potravinách, ačkoli výrobci potravin mohou požádat o výjimku.

V důsledku toho mnoho výrobců potravin začalo používat novou techniku ztužování rostlinných olejů k výrobě margarínu.

Tato metoda se nazývá transesterifikace. Nahrazuje některé nenasycené tuky v másle nasyceným tukem ().

Interesterifikované rostlinné oleje jsou považovány za zdravější než hydrogenované oleje, protože neobsahují žádné trans-tuky.

Pokud dáváte přednost použití margarínu (pomazánky), zkuste zvolit varianty bez trans-tuků. Pokud kdekoli v seznamu složek na obalu uvidíte slova „hydrogenovaný“ nebo „hydrogenovaný“, vyhněte se tomuto margarínu.

Souhrn:

Mnoho margarínů má vysoký obsah trans-tuků, které jsou spojeny se zvýšeným rizikem chronických onemocnění. Vzhledem k šíření informací o jejich nebezpečnosti a novým zákonům se však stále častěji objevují margaríny bez trans-tuků.

Existuje mnoho druhů polynenasycených tuků.

Často jsou rozděleny do kategorií na základě jejich chemické struktury. Dvě nejběžnější jsou omega-3 a omega-6 mastné kyseliny.

Omega-3 tuky jsou považovány za protizánětlivé, to znamená, že mají schopnost odstraňovat záněty v těle. Naopak přílišná konzumace omega-6 mastných kyselin může přispět k chronickému zánětu.

Optimální poměr omega-6 k omega-3 se odhaduje přibližně na 1:1.

V dnešní době lidé jedí příliš mnoho omega-6 tuků. Ve vyspělých zemích se poměr odhaduje na 20:1 ().

Pozorovací studie spojily vysoký příjem omega-6 tuků se zvýšeným rizikem obezity a rozvojem chronických onemocnění, jako jsou kardiovaskulární onemocnění a zánětlivá onemocnění střev ().

Analýza kontrolovaných studií však dospěla k závěru, že kyselina linolová (nejběžnější omega-6 tuk) neovlivňuje hladiny zánětlivých krevních markerů (,).

Kvůli této nekonzistenci není jasné, zda zvýšená konzumace omega-6 tuků skutečně způsobuje problémy. Z tohoto důvodu je zapotřebí další výzkum.

Mezi rostlinné oleje, které mají obzvláště vysoký obsah omega-6 slunečnicový olej, sojový olej a bavlníkový olej.

Pokud se obáváte, že budete jíst příliš mnoho omega-6 mastných kyselin, vyhněte se margarínům vyrobeným z těchto rostlinných olejů.

Souhrn:

Margarín často obsahuje vysoké množství polynenasycených omega-6 mastných kyselin. Někteří vědci se domnívají, že nadměrná konzumace omega-6 může přispět k zánětu, ale kontrolované studie tuto teorii nepodporují.

Shrnout

Máslo a margarín vypadají téměř stejně a v kuchyni se používají ke stejným účelům.
Jejich nutriční profily se však liší. Zatímco máslo obsahuje nasycené tuky, margarín je bohatý na nenasycené tuky a často trans tuky.
Účinky nasycených tuků na lidské zdraví jsou velmi kontroverzní a jejich role v rozvoji kardiovaskulárních onemocnění se v posledních letech snižuje.
Vědci se naopak shodují, že trans-tuky, které se nacházejí v některých druzích margarínů, zvyšují riziko vzniku chronických onemocnění. Z tohoto důvodu jsou stále častější margaríny bez trans-tuků.
Pokud dáváte přednost používání margarínu, ujistěte se, že kupujete značky, které neobsahují trans-tuky a jsou vyrobené ze zdravých rostlinných olejů, jako jsou .
Pokud dáváte přednost máslu, zvažte nákup produktů vyrobených z mléka od krav krmených trávou spíše než krav krmených obilím.
Těžko říct, co je zdravější, jestli máslo nebo margarín, protože na trhu jsou produkty různé kvality a složení. V každém případě, čím je produkt přirozenější, tím bude zdravější.
Bez ohledu na to, co si vyberete, konzumujte tyto potraviny s mírou.

Co je margarín?

Než poskytnete jakoukoli radu ohledně výběru margarínu, navrhuji, abyste porozuměli problematice z odborného hlediska.
Margarín je emulzní produkt, který je inverzní emulzí voda v oleji.
Hlavní složkou margarínu je tedy tuková kompozice, obvykle sestávající z rostlinných olejů, včetně modifikovaných, a vody.
Mělo by být objasněno, že modifikace rostlinných olejů se týká následujících procesů: frakcionace (fyzikální oddělení oleje na nízkotavnou a žáruvzdornou frakci), hydrogenace (chemický proces, při kterém oleje při vysokých teplotách reagují s vodíkem za vzniku tužší produkt), transesterifikace (složitý proces interakce olejů na molekulární úrovni, v důsledku čehož se mění bod tání a ukazatele plasticity olejů nebo tuků).
To vše je nezbytné pro vytvoření různých tukových produktů s různými technologickými a fyzikálně chemickými parametry. Nejméně „užitečným“ procesem je hydrogenace – při katalytické hydrogenaci vznikají produkty s vysokým obsahem trans izomerů mastných kyselin. Kromě toho margarín obsahuje:

emulgátory – zajišťují stabilitu emulze,
barviva – dodávají margarínu příjemný odstín,
aromata – dodávají chuť a vůni,
konzervační látky - pro zvýšení trvanlivosti produktu.

Výběr a kombinace těchto bezvýznamných ingrediencí v procentech je dovednost, která vám umožní vytvořit skutečně vysoce kvalitní a high-tech margarín.
Emulgátory například výrazně ovlivňují plastické vlastnosti margarínu a stejné aroma může být vnímáno odlišně v závislosti na kvalitativním složení tukové fáze.

V čem se margaríny liší?

Margaríny pro listové těsto mají relativně vysoké teploty tání a vysokou míru plasticity. Ve vašich rukou by se takový margarín měl chovat jako dobrá plastelína: nedrolí se, netvoří hrudky a nerozmazává se vám na rukou.

margaríny na pečení a křehké těsto– výrobky s nízkou teplotou tání, jsou však dobře provzdušněné, dodávají výrobkům nadýchanost, usnadňují práci s křehkým těstem a zabraňují jeho tažení.
margaríny pro smetany mají dobré organoleptické vlastnosti, protože se konzumují jako potravina bez dalšího zpracování.

Při práci s margaríny byste měli dodržovat některá pravidla zaměnitelnosti:

margaríny na vrstvení lze použít k výrobě listového těsta, másla a v některých případech i specifických křehkých výrobků,
Je přípustné používat margaríny do krémů v pečivu a křehkých výrobcích, silně se nedoporučuje používat margaríny k pečení v krémech a je prostě nepřípustné je používat na vrstvení těsta.

Na co si dát pozor při výběru margarínu?

Při výběru margarínu pro vrstvení věnujte pozornost jeho bodu tání: tato informace je uvedena ve specifikaci produktu jako teplotní rozsah. Čím je širší, tím méně kvalitní je produkt před vámi. Například interval 38-44 stupňů vám umožní pochopit, že nebudou žádné záruky, jaký druh produktu bude zítra ve vaší výrobě. Dobří výrobci udávají intervaly tání v úzkých intervalech 3-4 stupňů. Za pozornost stojí i obsah TTG (pevné triglyceridy) při teplotě 10-20 stupňů, čím vyšší jsou tyto hodnoty, tím bude margarín tvrdší. Je dobré, když teplotní podmínky vaše produkce je mnohem vyšší, než je doporučeno. Pokud však používáte margaríny pro vrstvení při teplotách 12-16 stupňů, preferujte hodnoty TSH při teplotě o 20 stupňů nižší, v rozmezí 35-40. Při porovnávání margarínů na pečení a křehkého těsta nejlepší způsob Test bude testem schopnosti provzdušňovat. Vezměte prosím na vědomí, že aby byly výsledky konzistentní, musí být margaríny temperovány na stejnou teplotu, nejlépe několik hodin.

Vlastnosti výběru margarínů pro vrstvení.

Velmi častá otázka technologů: je potřeba si vybírat odlišné typy margaríny do kvásku a listové těsto bez droždí? Zpravidla to není vůbec nutné. Požadavky na margaríny budou v každém případě stejné a pro zajištění potřebných kvalitativních ukazatelů hotového výrobku např. společnost Margaron nabízí individuální výběr margarínů z více než 10 druhů dostupných v základní řadě margarínů. pro vrstvení STRATO. Pro každý vkus, barvu a objem dokončený produkt. Pokud jsou vaše požadavky na margarín konkrétnější nebo vyrábíte velmi širokou škálu produktů, je nejlepší nechat si poradit s výběrem margarínu přímo u specialistů společnosti a případně vyvinout individuální produkt.

Anton Tarasov
Manažer výzkumu a vývoje společnosti DV Trading LLC

Tuky jsou pro člověka nezbytné jako zdroj energie. Poskytují člověku přirozenou tepelnou izolaci a ochranu před chladem. Vitamíny jako A, C, E, K tělo přijímá za přítomnosti tuků. Diety bez tuku mohou být škodlivé. Pokud je tuku málo, pokožka se vysuší, vlasy zmatní a svaly ochabnou. Kvalitní tuky v rozumném množství člověku jen prospějí. Tuky si lidské tělo nevytváří, pocházejí z potravy.

Do každodenní stravy jsou zahrnuty potraviny smažené v oleji nebo margarínu, cereálie s máslem, moučné výrobky s přidaným tukem. Máslo a margarín se používají při vaření jako přísada pro výrobu produktů a nekonzumují se jako samostatné jídlo.

Olej

Máslo - přírodní produktživočišného původu, základem pro jeho výrobu je kravské mléko. Máslo má chuť a vůni smetany, zachovává si všechny mikroelementy a vitamíny přítomné v mléce. Barva vyrobeného oleje je bílá a světle žlutá. Existuje několik druhů olejů, které se od sebe liší obsahem tuku ze 72 na 82,5 %.: smetanový, selský, amatérský. Existují dva známé způsoby, jak získat produkt: stloukání smetany a konvertování husté smetany.

Výroba másla stloukáním smetany se skládá z několika fází:

Separace mléka - výsledkem je smetana s obsahem tuku 35-45%.
Pasterizace smetany - při teplotě 85-95 stupňů je zničena přítomná mikroflóra.
Deodorizace - jsou odstraněny cizí nečistoty krmiva.
Chlazení a zrání krému - suroviny zrají 2-4 hodiny při nízké teplotě 1-8 stupňů, konzistence se stává hustou.
Vrtání - proces probíhá v rotaci dřevěný sud nebo kovový válec. Smetana se rozdělí na máslovou a tekutou část (podmáslí). Olejová část se oddělí od podmáslí, 1-2x se promyje a vytlačí speciálními válečky.

Výsledná hustá olejová vrstva je zabalena ve specifické nádobě. Barva oleje je světle žlutá, na řezu mohou být malé kapičky tekutiny. Tato metoda málo používaný kvůli nízkému výkonu.

Výroba másla přeměnou smetany s vysokým obsahem tuku:

Oddělení mléka a následně smetany – při dvojitém zpracování se obsah tuku ve smetaně zvýší na 72,0-82,0 %.
Výsledná hmota, která má hustou konzistenci, zraje 2-3 dny při teplotě 12-15 stupňů. Při termomechanickém zpracování surovin se teplota udržuje na 60-95 stupních. Výsledný olej má jednotnou konzistenci a příjemnou krémovou chuť.

Margarín je produkt na bázi rostlinného oleje. Tuková část je 82 % , zbývajících 18 % jsou různé přísady. Požadované složky jsou emulgátor, voda, sůl, cukr a konzervační látky. V závislosti na typu produktu se používají aromata, barviva, sušené mléko, živočišné tuky.

Margarín vznikl v 19. století jako levná náhražka másla. V rozvíjejícím se Sovětském svazu se margarín začal vyrábět v roce 1928 a tento produkt je žádaný dodnes. Podle konzistence se margarín dělí na tvrdý, měkký a tekutý. Podle účelu je lze rozdělit do 3 tříd: stolní, sendvičové a pro průmyslovou výrobu.

Technologie výroby margarínu:

Hydrogenace oleje je proces nasycení mastných kyselin atomy vodíku. Během nasycení se mění buněčný vzorec rostlinných tuků. Během procesu se teplota udržuje od 190 do 220 stupňů, což má za následek vznik ztuhlé hmoty – sádla. Jako katalyzátor se používá niklová sůl, která zvyšuje povrch kontaktu tuku s atomy vodíku.
Emulgace – spojení výsledné hmoty s emulgátory pro vytvoření jednotné, husté textury. Při zpracování rostlinného oleje vznikají trans-tuky, jejichž nadměrná konzumace zvyšuje hladinu cholesterolu v těle. Při rozhodování o použití margarínu ve vaší stravě byste si měli vybrat měkká odrůda, který obsahuje 8 % trans-tuků. Barva margarínu závisí na barvivech, vyrábí se v nažloutlém odstínu.

Klíčové ukazatele pro srovnání ve 100 g

Obsah kalorií/cal – 661
% tuku (průměr) - 73,0
Bílkoviny % - 0,74
Sacharidy % - 1,3
% vody - 24,5
Vitamíny, mikroprvky% - 0,46
Cholesterol mg - 170

Obsah kalorií/cal – 740
% tuku (průměr) - 82,0
Bílkoviny % - 0,3
Sacharidy % – 1,0
% vody - 16,2
Vitamíny, mikroprvky% - 0,5
Cholesterol mg - 0

Při vizuální kontrole se máslo a margarín od sebe jen málo liší. V potravinářském průmyslu a vaření mají tyto tuky stejný účel.

Rozdíly

Cenový rozdíl. Margarín je mnohem levnější než máslo. Produkty vyrobené s přídavkem margarínu jsou dostupné všem segmentům populace.
Organoleptické indikátory. Chuťově vyhrává máslo díky jemnému krémovému základu. Máslo se v ústech rozpouští a zvýrazní a zjemní chuť pokrmu. Margarín má viskózní konzistenci a při konzumaci je na jazyku znatelnější. Přidaná dochucovadla dodávají chuť a vůni.
Výhody a poškození ropy. Máslo dodává tělu zdravé živočišné tuky, mikroprvky a vitamíny obsažené v mléce. Nadměrná konzumace oleje přispívá k rozvoji aterosklerózy.
Výhody a poškození margarínu. Margarín dodává tělu i tuky, které lze jen stěží nazvat zdravými. Při časté konzumaci margarínu se transmastné kyseliny nahrazují přírodní tuky, podílející se na stavbě těla. Lidské tělo dostává padělky stavební materiál. Poruchy ve fungování srdce, krevních cév, cukrovka a problémy s váhou budou důsledkem změn v těle. Zvláště se nedoporučuje používat margarín dětská strava. Margarín plně odůvodnil svou přidělenou vedlejší roli nahrazování másla a rychle se řítí do role hlavní.

S máslem je vše jednoduché - je to šlehačka. Pamatujete na podobenství o dvou myších, které spadly do džbánu se smetanou? Jedna to hned vzdala a utopila se a druhá se tak dlouho plácala, až šlehala máslo tlapkami, vylezla na něj a vylezla ze džbánu. Příběh je velmi poučný, to ano. A dobře popisuje jak postulát „nikdy se nevzdávej“, tak princip výroby másla.

V jednadvacátém století samozřejmě nikdo nešlehá smetanu ručně, aby získal kousek másla, továrny mají speciální separační jednotky. Faktem ale zůstává: máslo je smetana. Obvykle se vyrábí z kravského mléka. A nic jiného. Přírodní máslo by nemělo obsahovat žádné jiné přísady kromě mléka a soli.

Margarín

A pokud je máslo živočišný tuk, pak margarín je úplně jiný příběh. Podstatou margarínu je, že se při výrobě mísí živočišné tuky s rostlinnými. Zhruba řečeno, pokud se smíchá smetana rostlinný olej, ukáže se, že jde o margarín. To je velmi hrubě řečeno, ale myslíme si, že podstata je jasná.

V reklamě se margarín často nazývá máslo (například „light butter“), ale ve většině zemí je zákonem zakázáno uvádět na obalech margarínu slovo „máslo“ – ať už lehké nebo těžké. Protože není dobré, jak se říká, uvádět lidi v omyl.

Margarín se obvykle přidává do cukrářských a pekařských výrobků – zadělává se do těsta ve fázi vaření. Ale v 90. letech byla populární reklama na margarín Rama, který výrobci doporučovali namazat na chleba a jíst jako sendvič. Slogan této reklamy byl: „Chléb a Ráma. Stvořeni jeden pro druhého". Zároveň nikdo nenazval „Rama“ margarín.

Šíření

Pomazánky jsou také směsí živočišných a rostlinných tuků. V anglický jazyk Slovo spread znamená „namazat“ nebo „namazat“ a na Západě toto slovo označuje jakýkoli produkt, který lze namazat nožem na chleba nebo sušenky.

U nás jsou pomazánky obdobou másla a margarínu. Rozdíl mezi pomazánkou a margarínem je v tom, že použití ztužených tuků je v pomazánkách omezené. „Hydrogenovaný“ znamená, že rostlinný tuk byl zpracován vodíkem při vysokém tlaku a přeměněn na nasycený tuk. Jinými slovy, během této léčby je vodík násilně „tlačen“ do prázdných „parkovacích míst“ v molekulách tuku. A to, jak chápete, není dobré ani zdravé. Použití takových tuků, jak jsme již řekli, v pomazánkách je přísně omezeno.

Regulační kontrole podléhá také obsah trans izomerů mastných kyselin v pomazánkách (nebudeme zabíhat do zdlouhavých podrobností, řekněme, že i to je škodlivé). U margarínu taková omezení prakticky neexistují.

Stejně jako v případě margarínu by na obalu pomazánky nemělo být slovo „máslo“. A musí být jasně napsáno, o jaký výrobek se jedná a jaký je v něm poměr rostlinných a živočišných tuků.