Ziduri

Examinarea și evaluarea calității boabelor de grâu, perspective de îmbunătățire a acestora. Porumb. Principalii indicatori ai calității boabelor Analiza completă a boabelor de grâu

Grâul aparține pâinii adevărate, la fel ca secara, orzul, ovăzul (pâini asemănătoare meiului - mei, orez, sorg, porumb). Are cel mai mare număr de soiuri dintre toate cerealele. Alături de cele cunoscute, există multe soiuri locale. Clasificarea grâului în agricultură diferă de cea acceptată în biologie. Caracteristica principală este forma spicului și a tulpinii; forma și compoziția chimică a boabelor sunt importante. Sistematizarea soiurilor poate diferi - nu există încă un acord cu privire la această problemă.

Descrierea cerealelor

Grâul sau din latinescul Triticum este o plantă erbacee, una dintre principalele culturi de cereale din multe țări. Pentru a determina originea, oamenii de știință au lucrat cu codul genetic al cerealelor. Pentru comparație, s-au folosit soiuri sălbatice și cultivate de grâu. Datorită cercetărilor, putem spune că a apărut în sud-estul Turciei. Deși există și alte opinii, de exemplu, Nikolai Vavilov consideră că prima apariție (patria) a plantei este Armenia.

Istoria cerealelor a început cu mii de ani în urmă și treptat aspectul și calitățile ei s-au schimbat datorită intervenției umane.

Astăzi, grâul este împărțit în două grupe principale în funcție de calitatea paiului și a spicului. Ușurința prelucrării ulterioare a cerealelor cosite depinde de aceste caracteristici: grâu adevărat (primul grup) - bobul este ușor separat de pelicula de flori, spicul se așează ferm pe tulpină, paiele sunt suficient de flexibile și elastice pentru a nu fi zdrobite. în timpul treieratului; spelta (grupa a doua) - boabele sunt greu de separat de peliculă, spicul se îndepărtează cu ușurință de paie, care se rupe cu ușurință în timpul treieratului.

Corespunzând celor de mai sus este împărțirea după duritate, axată pe calitatea grâului englezesc (moale) și polonez (tare). Primul include o astfel de listă de soiuri precum Kostroma, Sandomierka, Girka, Kuyavskaya și alte soiuri fără awn, iar printre soiurile acoperite - Samarka, Saxonka, Belokoloska, Krasnokoloska și o serie de altele, atât de iarnă, cât și de primăvară. Cele tari - primăvară și spinoase: ganovka, turc alb, turc roșu, kubanka, spikelet negru și o serie de altele. Caracteristici:

paie - în cele moi, cu pereți subțiri, goale pe toată lungimea, cu pereți groși și umplute cu o masă spongioasă peste tot sau lângă ureche;
țepul este mai scurt și mai lat la soiurile moi, la soiul englez inflorescența mare este plantată dens cu spiculeți și răspândită în lățime, soiurile poloneze amintesc mai mult de stuf, cu pelicule alungite, boabele stau mai dens și necesită mai mult efort la treierat;
awns - practic absenți la soiurile moi sau nu depășesc lungimea spicului la grâul dur pot acoperi dimensiunea spicului de 2-3 ori;
boabe - la grâul polonez sunt lungi, amintesc de semințele de secară, galben-chihlimbar, în engleză sunt scurte, cu burtă spre mijloc, și mai puțin nervurate, albe sau cu o nuanță roșiatică, valoarea nutritivă determinată de echipamentele pentru boabe diferă de asemenea.

În clasificarea în funcție de tipul de duritate, se distinge o altă opțiune - durum. Durul este grâu dur, trăsătură distinctivă care sunt considerate a avea un continut ridicat de gluten. Este perfect atât pentru coacere, cât și pentru producție Paste.

Utilizarea grâului în industria alimentară depinde direct de duritate. Grâul moale servește drept materie primă pentru coacerea făinii. Cerealele și pastele sunt făcute din soiuri de dur. Glutenul obtinut din ele este elastic si puternic.

De regulă, proprietățile durității și moliciunii coincid cu faina și sticlozitatea. Primele boabe se aplatizează ușor atunci când sunt zdrobite, dezvăluind un miez alb destul de liber. Dacă boabele se crăpă în bucăți de formă neregulată, iar interiorul este gălbui și translucid, este un bob sticlos. Culoarea și rezistența se datorează unei legături mai puțin sau mai mari dintre particule. Există și un tip mediu de boabe, în cadrul căruia se găsesc ambele tipuri de miez. Două soiuri maghiare sunt răspândite: Banat și Tey, care au proprietăți similare.

Împărțirea grâului în tipuri

Clasificarea detaliată presupune 6 tipuri în funcție de perioada de coacere și caracteristicile botanice. Acestea, la rândul lor, sunt împărțite în subtipuri în funcție de caracteristicile cerealelor.

Grâu roșu moale de primăvară, subtipuri:
- sub 40%, boabe galbene.
Grâu dur de primăvară, subtipuri:
- sticlozitate 70% sau mai mare, chihlimbar închis;
- chihlimbar deschis, fără consistență consistentă.
Grâu alb de primăvară, moale:
- cu sticlozitate până la 60% (subtipul 2);
- și mai mare (subtipul 1).
Grâu de iarnă cu bob roșu moale de iarnă:
- sticlozitate nu mai puțin de 75%, centru roșu închis;
- sticlozitate - 60% și peste, roșu;
- din 40% sticlozitate, rosu deschis;
- sub 40%, boabe galbene.
Boabă albă moale de iarnă.
Boabe albe dure de iarnă.

Grâul care corespunde ca sticlos unuia sau altuia subtip, dar nu corespunde ca culoare, este clasificat ca acest subtip. Dacă boabele își pierd culoarea din cauza coacerii, recoltării sau depozitării necorespunzătoare, acestea sunt etichetate ca „întunecate” sau „decolorate” (în funcție de nuanță), indicând subtipul și gradul de schimbare a culorii.

Clasele de grâu

Există 5 grade nutriționale. Uneori, grâul moale este împărțit în 6 clase (împreună cu cea mai mare), iar grâul tare în 5. Doar primele 4 clase sunt potrivite pentru consum. Clasa de grâu poate fi determinată de cel mai rău dintre parametri. Pentru a face acest lucru, producătorii studiază mai mulți indicatori simultan.

Clasa de grâu poate fi determinată folosind următorii parametri:

aspect;
conținut de gluten;
miros;
culoare;
sticlozitate.

Conținutul de boabe încolțite și resturile sunt luate în considerare separat. Există mai multe standarde după care se evaluează grâul alimentar: cantitatea și calitatea glutenului și conținutul de proteine (proteine). Dacă luăm în considerare posibilitatea utilizării materiilor prime pentru fabricarea produselor după acest din urmă criteriu, atunci procentul din cantitatea de grâu care va fi potrivită este cu 3-5% mai mare.

Cu toate acestea, la copt, prezența glutenului este mai importantă. Mai jos este un tabel care arată împărțirea grâului în clase în funcție de acest criteriu

Pentru a măsura calitatea grâului, se folosește și un dispozitiv special - IDK. Arată indicele de deformare a glutenului. Cu cât citirea obținută este mai mică, cu atât calitatea este mai mare. Deci, un indice bun este de la 45 la 75, satisfăcător - de la 80 la 100.

Producătorii atât din Ucraina, cât și din întreaga lume se străduiesc să crească indicatorii de clasă. Aceștia sunt câțiva dintre pașii către reducerea procentului de foame de pe planetă. Cu toate acestea, indicatorii recenti indică o scădere regulată a conținutului de proteine și alți indicatori. Astăzi, pentru a îmbunătăți calitatea, mulți producători recurg la utilizarea glutenului special de grâu uscat, care se adaugă în făină.

Împărțire în iarnă și primăvară

Grâul vine în tot felul de soiuri și are mii de soiuri. Pe lângă metodele de clasificare descrise mai sus, există o împărțire în primăvară și iarnă, în funcție de momentul în care crește.

Primul tolerează bine temperaturile scăzute. Se coace la temperaturi de la +12-13 grade și poate rezista și la înghețuri până la -6. Pentru un randament ridicat, este necesar să monitorizați cu atenție starea câmpului. Pentru că celui înflăcărat nu-i place să fie lângă iarba buruienilor. Depinde și de cât timp crește grâul, grâul de iarnă are rate mai mari și, prin urmare, este rezistent la buruieni. În același timp, este foarte pretențioasă cu privire la starea solului. Productivitatea sa depinde direct de îngrășăminte.

Există o modalitate de a distinge semințele culturilor de iarnă de cele de primăvară. Acest lucru se poate face la două săptămâni după plantare. Culturile de iarnă nu își vor schimba forma, rămânând o emisferă, în timp ce culturile de primăvară se vor întinde.

Impurități de cereale, cereale și buruieni

Masa de cereale are o compoziție eterogenă, pe lângă boabele în sine, se mai disting două tipuri de impurități. Fracția „bob” include: cereale integrale, deteriorate, dar care nu îndeplinesc criteriile pentru impurități, 50% din greutate boabe corodate sau sparte, fără a se ține cont de natura daunelor, pentru clasa a cincea - includerea semințelor altor cereale culturi care nu se califică drept impurități conform standardelor acestor tipuri. Impuritățile cerealelor includ:

restul de 50% din greutate boabe corodate sau sparte, fără a ține cont de natura pagubei;
zdrobite, slabe, umflate în timpul uscării, distrugătoare de îngheț și boabe verzi;
deteriorat, cu o nuanță a cochiliei și endosperm de culoare crem sau maro deschis;
încolțit - cu sau fără vlăstar, rădăcină, dar deformat și schimbat în mod corespunzător de culoare;
pentru clasele de la cea mai înaltă până la a patra - incluziuni de speltă, orz, secară care nu sunt clasificate ca buruieni conform criteriilor lor;
pentru clasa a cincea - amestec de cereale din alte cereale și culturi de leguminoase.

Următorii sunt considerați poluanți:

trecerea unei site cu diametrul celulei de 1 mm și a întregului reziduu pe o astfel de sită;
impurități minerale - particule de pământ și alte minerale;
impurități organice - particule necereale de grâu (tulpină, frunze, peliculă);
semințe și particule de toate plantele sălbatice;
boabe de grâu și alte pâini cu endosperm clar stricat, negru sau maro;
Fusarium și alte boabe bolnave;
impurități nocive - ergot, smut, eel, bobwhite, muștar, sophora, thermopsis, pleavă, heliotrop, tricosemid;
pentru clasele de la superioare până la a patra - semințe de alte plante cultivate, cu excepția orzului, speltă, secară;
pentru clasa a cincea - amestec de buruieni din alte cereale și culturi leguminoase, precum și toate semințele oleaginoase.

Cum să alegi pastele din grâu dur?

Acordați atenție marcajelor. „Grupa A”, „clasa 1” sau „grâu dur”, pentru mărfuri italiene și alte produse străine - „durum”, „griș di grano duro”. Cele mai ieftine paste sunt întotdeauna grâul moale. Există marcaje: „grupa B” (făină moale cu vitroasă înaltă), „grupa B” (grâu moale), „clasa I” sau „clasa a II-a” (faina cea mai înaltă și, respectiv, clasa I).

Când lucrați cu o cultură precum grâul, ar trebui să știți care este clasificarea acesteia. Una dintre principalele probleme este determinarea clasei de cereale, deoarece fără a înțelege esența diviziunii, este dificil să alegeți un produs de calitate destinat nevoilor specifice.

Tipuri și tipuri de grâu

Clasificarea primară împarte tot grâul existent în selectiv și sălbatic. La rândul lor, fiecare dintre ele poate fi tare sau moale. În plus, fiecare soi are propriile sale caracteristici individuale. Pentru a eficientiza cumva toți parametrii disponibili, au fost create standarde de stat.

Grâul dur diferă de grâul moale atât prin compoziție, cât și prin felul în care se comportă la fiert. Să ne uităm la ambele opțiuni mai detaliat.

Moale

Grâul moale poate fi identificat prin paiele sale foarte subțiri care se sparg ușor. Același lucru se poate spune despre spiculeți. Boabele în sine sunt acoperite cu pelicule dense, care sunt foarte greu de separat. Au o formă rotundă cu o canelură și sunt colorate fie roșiatic, fie alb. Din recolta moale se face făina, care este ulterior folosită pentru coacerea pâinii. În Rusia, soiuri moi precum „Girka”, „Kostromka”, „Samarka”, „Belokoloska” și altele au câștigat popularitate.

Există patru tipuri principale ale acestui grâu, care sunt împărțite în subtipuri care diferă în nuanța și sticlozitatea boabelor.

Greu

Paiele de grau dur sunt flexibile si elastice, asa ca de foarte multe ori nici nu se rup in timpul treieratului. Spighetul este, de asemenea, ferm atașat de trunchi. Boabele în sine sunt separate rapid și ușor de peliculele existente. Printre soiurile de grâu dur se numără „Garnovka”, „Kubanka”, „Chernokoloska” și altele. Ca și în cazul grâului moale, există patru tipuri de grâu dur, care, la rândul lor, sunt împărțite în subspecii.

De mentionat ca glutenul din faina dur este de foarte buna calitate.

Clasele și caracteristicile lor

Calitățile de grâu sunt folosite pentru a desemna calitatea boabelor. Acest parametru este determinat în funcție de impuritățile existente, resturile și probele stricate. Cu cât sunt prezente mai multe bucăți de pământ, pietricele și frunze, cu atât calitatea recoltei de cereale este mai scăzută. O singură clasificare a grâului este utilizată în întreaga lume, cu șase clase diferite. Primele trei clase (1, 2 și 3) sunt incluse în grupa „A”. Acesta este grâul alimentar, care este fie exportat, fie utilizat în industria alimentară internă.

Clasele 4 și 5 sunt incluse în grupa „B”. De obicei, acestea sunt soiuri tari, care sunt folosite și pentru a face cereale și paste, dar, spre deosebire de grupa „A”, necesită saturație cu soiuri puternice. Problema este că soiurile din grupa B le lipsește propria cantitate de gluten și proteine. Aceste clase sunt folosite și în scopuri nealimentare.

În cele din urmă, clasa 6 este de sine stătătoare. Aparține tipului de furaj, are cei mai slabi indicatori de calitate și, de regulă, nu este utilizată în industria alimentară. Un astfel de grâu este cultivat doar pentru a hrăni păsările și animalele.

Merită menționat că Indiferent de clasă, toate cerealele trebuie să fie curate, nedeteriorate și să miros bine. Dacă grâul miroase a putrezire sau a ceva chimic, atunci nu este recomandat să consumi astfel de cereale. În plus, semințele trebuie să aibă culoare și cantitate Substanțe dăunătoare nu trebuie să depășească nivelul normal.

Apropo, Clasa de cereale determină și costul final al grâului. Dacă grâul aparține clasei întâi, a doua și a treia, atunci se numește puternic. Făina obținută din aceasta este folosită la coacerea pâinii sau pentru a îmbunătăți calitatea făinii slabe. Grâul de clasa a patra are un nivel de gluten care depășește 23%, așa că poate fi folosit pentru a face făină fără a necesita adăugarea de soiuri puternice. Grâul de clasa a cincea este foarte slab, așa că nu poate fi consumat fără a adăuga soiuri mai bune. În cele din urmă, clasa a șasea este fie procesată în glucoză, fie folosită pentru a produce furaje.

Cum se determină calitatea cerealelor?

Calitatea cerealelor este determinată de gluten, sau mai precis, de calitatea și cantitatea, mirosul, culoarea și aspect. Aceasta include, de asemenea, nuanțe precum impuritățile existente, boabele încolțite și sticlozitatea. Toți indicatorii de mai sus depind de factori importanți care afectează dezvoltarea plantei, care pot fi împărțiți în două grupuri. Primul grup este acei factori pe care o persoană nu este capabilă să-i influențeze, de exemplu, precipitațiile excesive, temperatura sau procesul de dezvoltare culturală. Al doilea grup sunt acele momente asupra cărora o persoană este capabilă să influențeze. Aceasta include fertilizarea, procedurile preventive, plivitul, colectare la timp cereale și depozitarea corespunzătoare a acestuia.

Sticlozitatea boabelor va determina în mare parte cărei clase îi aparține grâul. Pentru clasa I, sticlozitatea trebuie să atingă cel puțin 70%. Un procent scăzut de sticlozitate indică o calitate scăzută a cerealelor. După aspect, puteți încerca să determinați nivelul de sticlozitate aruncând o privire mai atentă la semințe: dacă par făinoase și libere, iar linia de tăiere este colorată culoare alba, aceasta indică o rată scăzută.

Cantitatea de gluten determină și clasa culturii. Acest indicator poate fi determinat prin clătirea aluatului. Când amidonul și alte substanțe care pot fi dizolvate cu apă sunt spălate, ceea ce rămâne este gluten pur. După uscarea și frământarea acestei proteine, puteți cântări substanța și puteți determina masa de gluten. Calcularea raportului său la greutate totală făină, putem trage concluzii despre clasa ei.

Calitatea glutenului poate fi determinată de aspectul său. Dacă substanța este ușoară, tinde spre o nuanță galbenă sau gri, atunci glutenul este în regulă. Dacă culoarea este întunecată, atunci aceasta indică faptul că substanța este stricat. A fost fie stocat incorect, fie dezvoltat în condiții necorespunzătoare. Informații mai precise sunt furnizate de dispozitivul special „IDK-1”, care este capabil să calculeze indicele de deformare.

Clasa de grâu este determinată și de cantitatea de proteine prezentă. Dacă făina aparține grupului „A”, atunci această cifră ar trebui să varieze de la 11% la 17%. Rata minimă pentru clasa întâi este de 14%. Cu cât conținutul de proteine este mai mic, cu atât cultura este mai proastă. Ca urmare, calitatea pâinii coapte și a pastelor preparate din acest cereal este mai proastă. Valoarea sa maximă este de 23%, iar valoarea minimă inerentă clasei 5 este de doar 10%.

De menționat că soiurile de durum sunt bogate în proteine.

Tabel de parametri

Indicatorii de calitate acceptabili pot fi găsiți cu ușurință într-un tabel special. Judecând după aceasta, sticlozitatea grâului ar trebui să fie de cel puțin 70%, iar umiditatea nu trebuie să depășească 14%. Cantitatea de impurități din boabe ar trebui să fie de aproximativ 5%, iar resturile - aproximativ 1%. Impuritățile minerale sunt permise și mai puțin - doar 0,3%. Vorbind despre cerealele stricate, este de remarcat faptul că ar trebui să fie foarte puține (doar 0,3%).

Numărul permis de boabe infectate este mai mare - până la 5%. Sunt permise doar 0,2% din impuritățile nocive. Proteinele din grâu ar trebui să fie de cel puțin 14%. Un dispozitiv special „IDK” ar trebui să arate un indice de deformare de la patruzeci și cinci la o sută. Atunci când determinați calitatea cerealelor, trebuie să luați în considerare toate numerele. Dacă cel puțin unul dintre indicatorii de mai sus nu respectă standardul, boabele sunt transferate într-o clasă inferioară.

Pentru a afla cum este determinată calitatea boabelor de grâu, vedeți videoclipul de mai jos.

Plante cultivate pe scară largă de oameni.

Tabelul 2.1. Compoziția chimică medie a cerealelor, %

	Carbohidrați	Celuloză
Grâu moale
Grâu dur

Triticale

Porumb







floarea soarelui

Compoziția chimică a cerealelor poate varia semnificativ în funcție de varietatea plantelor, de tehnologia agricolă, de condițiile de depozitare și de alți factori.

Factorii care modelează calitatea

Calitatea cerealelor este determinată de combinația de factori interni - trasaturi naturale plante și factori externi - compoziția solului, condițiile climatice și un set de măsuri agrotehnice.

Modern selecție și genetică oferă oportunități ample de a crea înalt soiuri productive(de 2-3 ori mai mare decât cele cunoscute). De exemplu, soiurile de grâu de toamnă Aurora și Kavkaz, cu îngrijire adecvată, produc până la 70-80 c/ha, cu randamentul mediu de grâu în lume fiind de 22,5 c/ra. Până în prezent, crescători tari diferite Au fost dezvoltate varietăți de orez și orz cu conținut ridicat de colizină. Se lucrează pentru dezvoltarea soiurilor productive de grâu bogat în proteine și gluten; Se creează soiuri de porumb foarte uleioase, din care se pot obține cantități mari de ulei comestibil concomitent cu cerealele; Există rezultate pozitive în dezvoltarea soiurilor de grâu bogate în vitamine.

Factori de mediu

Prezența în sol cantitatea necesară umiditatea, nutrienții, precum și condițiile climatice favorabile sunt condițiile pentru recoltarea unui randament mare de cereale. O serie de culturi de cereale - secară de iarnă, orz de primăvară, grâu de iarnă și de primăvară - se caracterizează prin rezistență la condiții climatice nefavorabile.

Compoziția solului și utilizarea îngrășămintelor minerale acționează ca factori importanți care afectează calitatea cerealelor. Cu toate acestea, utilizarea îngrășămintelor minerale necesită un control strict al serviciului chimic al complexului agroindustrial. Plantele trebuie să primească nutrienții necesari, ținând cont de disponibilitatea lor în sol și de randamentul prevăzut. Excesul de îngrășăminte, precum și lipsa acestora, reduce randamentul, afectează calitățile tehnologice și nutriționale ale cerealelor și pot duce la formarea de substanțe nocive, precum nitrozaminele.

Protejarea plantelor de factorii nocivi în timpul cultivării poate crește randamentul cu 10-30% sau mai mult. Pesticidele (pesticidele) utilizate în acest proces, cum ar fi erbicidele (uciderea buruienilor), desicanții (pentru uscarea plantelor), insecticidele (uciderea dăunătorilor), fungicidele (protecția împotriva bolilor), retardanții (reglarea creșterii), pot avea efecte adverse dacă folosit incorect asupra calitatii sale. Acumularea unor pesticide în cereale le poate determina să pătrundă în produsele prelucrate, astfel încât cantitatea acestora nu trebuie să depășească 0,01-5,0 mg la 1 kg de produs.

Control de calitate cerealele se efectuează folosind următorii indicatori: O indicatori generali de calitate - semne obligatorii de prospețime (aspect, culoare, miros, gust), infestare a boabelor cu dăunători, umiditate și contaminare, determinate în orice lot de cereale din toate culturile; O indicatori de calitate speciali, sau țintă, care caracterizează proprietățile tehnologice (de consum) ale cerealelor. Ele sunt determinate într-un lot de cereale de culturi individuale utilizate în scopuri specifice. Acest grup de indicatori include filmul și randamentul cerealelor pure (cereale), sticlozitatea (grâu, orez), cantitatea și calitatea glutenului brut (grâu), greutatea totală (grâu, secară, orz, ovăz), viabilitatea (orz de malț). La grâu se determină și conținutul de boabe mici, rezistente la îngheț și de boabe deteriorate de gândacul țestoasei; o suplimentare, determinate dacă este necesar, - indicatori ai compoziției chimice a cerealelor, cantitatea reziduală de fumiganți (după tratarea împotriva dăunătorilor), cantitatea reziduală de pesticide, conținutul de microorganisme, contaminarea prin radiații etc.

Indicatorii generali ai calității boabelor sunt determinați prin metode organoleptice și fizico-chimice, iar cei speciali și suplimentari - prin metode fizico-chimice.

Metode organoleptice stabiliți culoarea și aspectul, mirosul și gustul cerealelor. Culoarea și aspectul sunt determinate prin inspecția probei; Aceste semne sunt folosite pentru a recunoaște dacă cerealele aparțin unei anumite specii (cultură), tip, uneori subtip și varietate și, parțial, pentru a identifica starea acestuia.

Fizico-chimic metodele (de laborator) determină umiditatea, contaminarea, greutatea naturală, conținutul de proteine și calitatea glutenului, infestarea cu dăunători și alți indicatori.

Valoarea clientului determinată de următorii indicatori: greutatea a 1000 de boabe, uniformitatea, densitatea relativă sau volumul specific al boabelor, filmul, sticlozitatea, conținutul de fibre, proteine și altele. Un lot de cereale constând din boabe cu proprietăți bune poate fi umezit sau înfundat, dar principalele proprietăți ale boabelor - completarea acestuia, cantitatea de endosperm, compoziția chimică - nu se modifică semnificativ. După curățare și uscare, astfel de cereale se pot dovedi a fi de primă clasă. În același timp, boabele sunt mici, mici, alterate din cauza proceselor biochimice și biologice nefavorabile compoziție chimică rămâne proastă, chiar dacă este uscată, curățată, are o masă apropiată de norma naturală și îndeplinește alte cerințe de calitate.

Standardizare formează baza sistemului de stat de management al calității cerealelor. Cereale a devenit unul dintre primele obiecte de standardizare, din moment ce crearea loturilor uniforme de cereale și asigurarea siguranței acestuia au necesitat standarde stricte de calitate. Calitatea cerealelor este un obiect important și obligatoriu al planificării și controlului de stat.

Utilizarea rațională a resurselor de cereale de grâu, secară, orz, ovăz și alte culturi implică utilizarea unor standarde bazate științific care iau în considerare avantajele tehnologice ale cerealelor, soiurile și alte caracteristici ale acestuia. Standardele sunt un mijloc de îmbunătățire a calității și siguranței resurselor de cereale, reducând brusc pierderile în toate etapele producției, depozitării și procesării cerealelor.

Standardizarea asigură:

stabilitatea calității loturilor de cereale;
prezența anumitor grupe de calitate care permit utilizarea țintită a cerealelor în industriile de prelucrare;
o mai bună conservare a cerealelor datorită depozitării loturilor de aceeași calitate;
gradarea preţurilor în conformitate cu cei mai importanți indicatori calitate, precum și alte sarcini.

Standardele pentru cereale oferă cerințe pentru calitatea cerealelor, clasificarea fiecărei culturi, cerințe pentru metodele de management procese tehnologice, precum și la metodele utilizate în determinarea calității cerealelor.

Conditii si termeni de transport si depozitare

Spațiile și recipientele destinate depozitării cerealelor și a altor produse sunt curățate cu grijă de reziduurile alimentare și praf, dacă este posibil, se efectuează curățare umedă, dezinfectare și văruire. Asigurați-vă că curățați spațiul din jurul zonei de depozitare de buruieni, reziduuri organice și alte resturi. Luați măsuri de exterminare pentru a distruge dăunătorii. De asemenea, este important să se mențină starea tehnică a instalațiilor și echipamentelor de depozitare a cerealelor.

LA cei mai importanți factori care influențează starea și siguranța cerealelor, includ: umiditatea masei de cereale și a mediului său, temperatura masei de cereale și a mediului său, accesul aerului la masa de cereale. Acești factori formează baza modurilor de stocare. Se folosesc trei moduri de depozitare a maselor de cereale: uscat; refrigerat; fără acces aerian.

În plus, ei trebuie să utilizeze tehnici auxiliare care vizează creșterea stabilității maselor de cereale în timpul depozitării: curățarea de impurități înainte de depozitare, ventilație activă, conservarea chimică, combaterea dăunătorilor stocurilor de cereale, respectarea unui set de măsuri operaționale etc.

Depozitarea cerealelor trebuie efectuată la o umiditate de 14-15%. Boabele trebuie să fie bine curățate și necontaminate. Umiditatea relativă a aerului din depozit nu trebuie să fie mai mare de 65-70%. Temperatura favorabilă pentru depozitarea cerealelor este de la 5 la 15 °C. Condiții importante pentru siguranța cerealelor sunt: ventilarea și menținerea curățeniei în spațiile de depozitare.

În aceste condiții, boabele din diverse culturi își păstrează calitățile de semănat timp de 5-15 ani, iar calitățile tehnologice timp de 10-12 ani. Cu toate acestea, în practica de depozitare, loturile de cereale sunt reînnoite la fiecare 3-5 ani.

Acestea sunt depozitate în vrac și în containere în depozite cu o capacitate de 500 până la 5000 de tone. Depozitele sunt construite din beton armat prefabricat, cărămidă, lemn, metal etc. În plus, ascensoarele întreprinderilor industriale puternice sunt folosite pentru depozitare pentru a primi, procesa, depozita și elibera cereale. Aceasta este în esență o fabrică pentru aducerea cerealelor la standardele de consum, unde se formează loturi mari de cereale de calitate uniformă.

La depozitarea masei de cereale, ei verifică temperatura, umiditatea, contaminarea, contaminarea de către reprezentanții lumii animale, numiți dăunători ai stocurilor de cereale, precum și culoarea și mirosul boabelor. Momentul inspecției depinde de starea cerealelor și de condițiile de depozitare.

Pierderile de cereale, cauzele apariției lor și modalități de reducere a acestora.

Ca urmare a activității active a microflorei cerealelor, în principal a bacteriilor și mucegaiurilor, pierderile anuale din lume în timpul depozitării se ridică la 1-2% din substanța uscată. Pierderile în masă sunt însoțite de pierderi uriașe de calitate. Cel mai mare impact al microorganismelor se observă în zonele cu umiditate crescută când cultura recoltată asigură un mediu favorabil dezvoltării microflorei.

Pierderea în greutate și deteriorarea calității cerealelor și a produselor din cereale în timpul depozitării sunt posibile ca urmare a expunerii la dăunătorii stocurilor de cereale.

Dăunătorii stocurilor de cereale care se dezvoltă în condițiile brutăriilor, morilor de făină și fabricilor de cereale produc pagube mari: distrug o parte din aceste stocuri, le reduc calitatea, contaminându-le. În plus, unele dintre ele (acarieni și insecte) sunt o sursă de căldură și umiditate în masa cerealelor (ca urmare a respirației), în timp ce altele (rozătoare) strică anumite părți ale instalațiilor de producție, containere etc. și contribuie la răspândirea diferitelor boli infecțioase.

Având în vedere marele rău pe care insectele și alți dăunători îl provoacă cerealelor și produselor din cereale, este necesar să se ia măsuri pentru a preveni dezvoltarea lor sau pentru a le distruge. Acesta este, în primul rând, un control atent asupra prezenței dăunătorilor în timpul acceptării și depozitării cerealelor, precum și a stării de infestare a tuturor instalațiilor întreprinderii, asigurarea unui regim sanitar strict la toate unitățile întreprinderii și crearea condițiilor care împiedică dezvoltarea insectelor și acarienilor.

Grâul în agricultură este împărțit în adevărat sau selectat, sălbatic sau speltă. Atât grâul sălbatic, cât și cel de reproducție sunt împărțiți după tip în tare și moale. Fiecare rasă și subspecie de cereale are propriile sale caracteristici, chimice și proprietăți fizice boabe Pentru a eficientiza performanța culturilor de cereale în Rusia, au fost elaborate standarde de stat pentru fiecare tip de cereale.

Grâul adevărat este elastic și flexibil, cu tulpină și spic puternic. În timpul treieratului, peliculele de flori sunt separate rapid de boabe. Spelta se distinge prin paiele fragile și casante și structura densă: atunci când sunt treierate, peliculele sunt aproape inseparabile de sămânță.

Atât soiurile de reproducție, cât și cele sălbatice sunt împărțite în funcție de calitatea cerealelor, inclusiv grâul englezesc și cel polonez, în tare și moale. Boabele tari diferă de cerealele moi prin compoziția sa chimică, proprietățile biochimice și calitățile de coacere.

Standardele GOST pentru semințele de grâu, dezvoltate din nou în URSS, sunt revizuite și completate în mod constant pentru a corespunde în timp real și pentru a monitoriza activitatea în curs de îmbunătățire a culturii. Toate modificările și inovațiile sunt publicate în indexul anual al standardelor naționale.

GOST actual R52554-2006 „Grâu. Specificații„Oferă recomandări pentru cultivarea lui.

Principalele prevederi ale standardului descriu, de asemenea, tipuri interne care diferă în caracteristicile naturale. Valorile clasei de grâu sunt necesare pentru a determina și a aproba proprietățile tehnologice, nutriționale și comerciale. Pe baza indicatorilor schimbatori, cum ar fi sticlozitatea sau umiditatea semințelor, se determină subtipurile de culturi.

Clasificarea cerealelor

Clasele de grâu sunt determinate de valoarea cea mai proastă după sortarea, curățarea și uscarea semințelor. GOST 93-53-90 prevede o clasificare a mărfurilor a culturilor, care se caracterizează prin proprietăți de măcinare și coacere a făinii.

Pentru soiurile moi există și o clasă a 6-a condiționată. Separarea după calitate și compoziția chimică este necesară pentru a îmbunătăți producția de făină și cereale cu randament bun. Clasificarea grâului în Rusia prevede 5 clase pentru soiurile de dur.

Grâul moale din cea mai mare și din primele două clase se numește tare și este folosit pentru coacerea tipurilor de pâine, pentru a îmbunătăți făina din boabele slabe. Dacă indicatorii grâului din clasa 3 arată un conținut de gluten peste 23%, atunci este folosit pentru a produce făină de înaltă calitate, fără impurități de soiuri mai puternice. Grâul de clasa 4 este o cereală cu proprietăți chimice și de copt slabe. Făina făcută din astfel de cereale necesită în mod necesar adăugarea de soiuri puternice. Grâul clasa 5 este cereale destinate utilizării nealimentare (hrana pentru animale, producția de furaje sau prelucrarea glucozei etc.).

2-4 clase de grâu dur sunt definite ca 4 clase moi dacă cantitatea de amestec de semințe de alte plante (inclusiv cereale) este mai mare de 15%.

Din 1995, boabele clasa 4 a fost împărțită în 2 grupe suplimentare. Acest lucru se datorează randamentelor slabe și crizei din agricultură. Prima grupă include semințele cu un nivel de gluten de la 21 la 33%. Astfel de semințe sunt folosite pentru a produce făină de înaltă calitate. A doua grupă include semințele de grâu cu gluten de la 18 la 21%, care sunt folosite ca furaj sau pentru producerea de făină cu adaos de soiuri puternice.

Grâul dur este folosit mai mult pentru producerea de paste, deserturi și pâini de lux. Soft - pentru pâine și produse de panificație și cofetărie.

Tipuri de grâu

Cele 5 tipuri de grâu existente diferă:

Culoare: în funcție de tip, semințele variază de la alb la roșu maroniu;
Subtip botanic.

Primele 4 specii au propria lor subspecie, inclusiv semințele de grâu, asemănătoare ca umbră și sticlozitate. Clasificarea cerealelor în funcție de caracteristicile naturale ale tipurilor și subtipurilor distinge, de asemenea, 5 grupe. Grupa 1 include grâul moale de primăvară cu sticlozitate:

Mai mult de 75% - boabele au un centru roșu închis;
De la 60 la 75% - mijlocul semințelor este roșu;
Până la 60 de la 40% - mijlocul bobului este roșu pal;
Sub 40% este mijlocul cu o nuanță galbenă.

Grupa 2 de grâu de primăvară include 2 subtipuri:

Cu o sticlozitate de peste 70% si o consistenta bogata de chihlimbar;
Cu consistență de chihlimbar și chihlimbar ușor. Indicele de sticlozitate nu este reglementat.

Grupa 3 include toate subtipurile de grâu roșu moale de iarnă și i se aplică aceleași caracteristici ca și pentru grupa 1. Grupa 4 include soiurile de iarnă cu coji de fructe albe. Grupa 5 - numai soiuri de iarnă grea.

În cazurile în care se efectuează curățarea înainte de termen sau când depozitare necorespunzătoare, boabele se pot schimba de culoare. Acest fenomen se numește „decolorare a cerealelor făinoase”.

Calitatea boabelor de grau

În conformitate cu actualul GOST 13586.3-83, eșantionarea cerealelor pentru a evalua calitatea cerealelor se efectuează dintr-un lot în timpul încărcării sau descărcării. Boabele de grau sanatos fara mucegai, urme de ciuperci si spori, bacterii. Este solid, fără așchii, fisuri sau alte daune mecanice. Are o suprafață plană și netedă într-o culoare corespunzătoare tipului. Mirosul semințelor de grâu este bogat, pâine, fără note acre, amare sau chimice.

Principalul indicator care caracterizează calitatea boabelor de grâu și valoarea sa nutritivă este proteina. Conținutul său depinde de rasa și tipul de cereale și poate ajunge până la 23%. Soiurile tari sunt mai bogate în proteine, iar semințele de clasa 1 conțin cea mai mare cantitate de proteine. Minimul este stabilit la 14%. Pentru clasa 5, conținutul minim de proteine este de 10%.

În industria panificației mare importanță are conținut de gluten. Determină fermitatea, elasticitatea și gustul pâinii. Pentru a controla glutenul, se folosește un indicator al fracției sale de masă în cereale. Cantitatea minima se stabileste doar pentru primele 3 clase de grau. Pentru soiurile moi din clasa I, conținutul de gluten nu este mai mic de 32%, grâul clasa 2 trebuie să aibă cel puțin 28%, clasa 3 - cel puțin 23%. Indicatori pentru soiurile de dur: 28%, 25%, respectiv 22%. Pentru grâul clasa 5, atât rase tari, cât și moi, nivelul de gluten trebuie să fie de cel puțin 18%.

Sticlozitatea boabelor afectează calitățile de măcinare: randamentul făinii premium și abilitățile sale de formare a boabelor. Pe baza rezultatelor analizei consistenței endospermului, grâul este clasificat în sticlos, parțial sticlos sau făinoase. Definiția sticlozității este descrisă în detaliu în GOST 10987-76. Conține o listă de echipamente necesare pentru analiză, greutatea exactă a probei este dată - 50 g, conținutul maxim de umiditate - 17% și două metode pentru efectuarea procedurii. Vitreozitatea este determinată fie cu ajutorul unui diafanoscop, fie manual.

Culoarea unui tip sau subtip de cereale sănătoase este utilizată ca culoare de referință pentru fiecare clasă. Pentru primele patru clase, în anumite condiții, decolorarea gradului I este acceptabilă. Grâul furajer nu are un parametru reglementat de culoare a semințelor.

Pentru a determina dimensiunea semințelor, se folosește un standard - greutatea a 1000 de boabe. Indicatorul depinde de dimensiunea semințelor, stadiul de maturitate și finalizare. Masa este calculată conform GOST 10842-89.

Conținutul de umiditate este legat de compoziția chimică: cu cât este mai puțină apă în semințe, cu atât este mai mare concentrația de nutrienți și valoarea nutritivă produs. Conținutul de umiditate a cerealelor este determinat de GOST 29027. Metoda de determinare a conținutului de umiditate a cerealelor constă în selectarea unei probe, deshidratarea acesteia și cântărirea acesteia înainte și după uscare. În plus, pot fi utilizate contoare de umiditate. Aceste dispozitive sunt capabile să determine umiditatea semințelor în intervalul de la 5 la 40%, iar eroarea este mai mică de 1,5%.

Compoziția lotului de cereale

Semințele de grâu ale fiecărui soi pot conține amestecuri ale altor specii de soiuri. Pentru primele 4 clase de culturi de primăvară de soiuri moi, nivelul de impurități este setat la cel mult 5%, pentru clasa 5 - până la 15%. Pentru soiurile de primăvară tare, maximul stabilit este de 5%. Dacă există mai mulți contaminanți biologici de plante, atunci grâul este clasificat ca un amestec de specii de cereale și este indicată compoziția procentuală a fiecărui bob.

Semințele principale ale primelor 4 clase includ cereale integrale și deteriorate, precum și unele rupte sau corodate. Natura și dimensiunea daunelor boabelor nu afectează relația acestuia cu impuritățile culturale sau buruienile. La grâul clasa 5 este acceptabilă prezența semințelor de leguminoase care nu sunt incluse în grupa buruienilor.

Amestecul de buruieni include:

Impuritate minerală: bulgări de pământ, pietricele;
Particule de plante, semințe;
Boabe de grâu întunecate și goale;
spori de smut, smut, ergot etc.;
Semințe de Fusarium.

Procentul admis de impurități pentru primele 4 clase nu este mai mare de 2. Pentru clasa a cincea - nu mai mult de 5%. Nu permite ca grâul să fie infestat cu insecte, cu excepția acarienilor (dar nu mai mare de gradul doi). Conform cerințelor sanitare, prezența chiar cantitate minima pesticide. S-a stabilit controlul pentru hexaclorociclohexan, DDT și meboliții acestora. Pentru fiecare lot, trebuie eliberat un certificat cu indicarea obligatorie a conținutului nu numai de toxine, ci și de micotoxine și pesticide. Cantitatea permisă de pesticide conform GOST 13586.1: metaboliți DDT - până la 0,05 mg/kg, izomeri HCH - până la 0,2 mg/kg.

Depozitare si transport

În timpul transportului și depozitării, se ia în considerare starea cerealelor:

Umiditate: uscat până la 14%, uscat mediu - până la 15,5%, umed - până la 17%, umed - peste 17%;
Impurități: cereale curate - mai puțin de 1% impurități, puritate medie - până la 3% impurități, mai mult de 3% - cereale înfundate.

În timpul depozitării, este necesar să se asigure semințele de grâu cu protecție împotriva dăunătorilor - căpușe, insecte, șoareci, păsări. Pentru combaterea dăunătorilor se utilizează un set de măsuri fizice și mecanice: tratarea termică a materiilor prime, utilizarea chimicale, capcane sonore sau mecanice. Dăunătorii grânarelor, în conformitate cu standardele sanitare, sunt detectate prin deteriorarea mecanică a cerealelor, excremente, miros și alte urme de activitate vitală. Boabele deteriorate nu respectă standardul și trebuie eliminate.

Calitatea grâului depinde de indicatorii chimici și de tip, afectând proprietățile de coacere ale făinii și gustul ulterior al produsului finit.

Determinarea compoziției semințelor de grâu are loc în condiții de laborator folosind o analiză specială. Pe baza rezultatelor sale, partidul este repartizat la una dintre clase. Regulile de acceptare și metodele de prelucrare ulterioară sunt reglementate de legea federală și specificate în GOST relevant.

Starea grâului primit pentru depozitare sau prelucrare trebuie să respecte standardele: semințele nu trebuie să conțină impurități dăunătoare sau contaminare cu ciuperci și bacterii. Culoarea, mirosul, greutatea și fracția de masă a umidității trebuie să se încadreze în limitele acceptabile ale standardului. Dacă conform unuia dintre criterii boabele nu îndeplinesc standardul, proba este trimisă pentru testare suplimentară, pe baza rezultatelor căreia se ia o decizie privind eliminarea sau admiterea la prelucrare.

Nevoie Federația Rusă V grâu de calitate 3 clase pentru producția de făină de copt - aproximativ 19 milioane de tone - aceasta este a 3-4-a parte a recoltei de grâu. Cu toate acestea, adesea există doar 40-50% din astfel de cereale. Obținerea cerealelor alimentare de înaltă calitate rămâne o problemă pentru toate regiunile cultivatoare de cereale ale țării.

În regiunea Kurgan, grâul este cultivat pe o suprafață de 890-900 de mii de hectare, ocupând până la 66% din culturi. Anterior, ponderea clasei a treia era de 91-96% din loturile de grâu chestionate, dar în ultimii ani a scăzut la 11-12%. Care este motivul eșecului? Să încercăm să ne dăm seama. Revista va publica mai multe articole pe această temă. Acest material discută indicatorii de calitate ai grâului.
Calitatea cerealelor este determinată de o serie de parametri, inclusiv indicatori tehnologici și de coacere care caracterizează proprietățile consumatorului grâului: greutatea maximă, sticlozitatea, conținutul de gluten, numărul de cădere, rezistența făinii, volumul pâinii, gradul de coacere și altele.
Greutate completă depinde de mărimea și densitatea boabelor, de starea suprafeței sale, de gradul de umplere și de fracția de masă a umidității din boabe. Au fost stabilite standardele de bază și limitative pentru masa naturală - 750 și 710 g/l. Pentru atingerea acestor niveluri este foarte important gradul de condiții meteorologice favorabile în timpul fazelor de umplere și coacere a boabelor. În experimentele de la Institutul de Cercetare pentru Agricultură Kurgan, îngrășămintele și disponibilitatea bună a umidității în timpul sezonului de vegetație au avut un efect pozitiv asupra acestui indicator. Greutatea naturală este strâns legată de mărimea boabelor - greutatea a 1000 de boabe. Boabele mari de grâu cântăresc mai mult de 35 g, boabele mici cântăresc mai puțin de 25 g.
Vitreozitate grâu - un semn de duritate, precum și un indicator indirect al prezenței substanțelor proteice, asociat cu consistența boabelor, plasarea liberă sau densă a fragmentelor de proteine printre carbohidrați. Indicatorul fluctuează din cauza caracteristicilor varietale, a factorilor climatici și a vremii anilor individuali. O scădere a sticlozității are loc cu precipitații abundente de grâu matur, dar nerecoltat încă, și este adesea însoțită de decolorarea boabelor și de o scădere a calităților sale comercializabile. Utilizarea îngrășămintelor cu azot și azot-fosfor are un efect pozitiv asupra sticlozității.
Pe lângă indicatorii semnificativi din punct de vedere tehnologic (pe baza nivelului de sticlozitate, boabele sunt înmuiate înainte de măcinare), boabele de grâu comerciale se caracterizează prin valoarea sa nutritivă. Un element important în compoziția boabelor de grâu este cantitatea proteine sau proteine(există foarte puțin azot neproteic în boabe). Conținutul său mediu este: moale grâu de iarnă– 11,6; în primăvară moale - 12,7; în solid – 12,5 cu fluctuații de la 8,0 la 22,0%. Cu un conținut total scăzut de proteine (sub 11%) în grâu, se formează o cantitate insuficientă de două proteine din gluten. În același timp, se observă o scădere a calităților de coacere. În majoritatea țărilor, conținutul de proteine din cereale este determinat în mare măsură de nivelul culturii emergente, în special de medii sărace în azot, unde există o relație inversă între randamentul și conținutul de proteine din grâu. La aplicarea îngrășămintelor, ambii indicatori cresc, iar această relație slăbește. Conținutul de proteineîn boabe se calculează prin procentul de azot total din boabe printr-un coeficient de 5,7.
Pe lângă indicatorii standardizați de GOST P52189-03, calitatea făinii este evaluată printr-o metodă directă de evaluare a proprietăților sale de coacere - testarea coacerii pâinii în laborator cu o evaluare a calității acesteia în funcție de randamentul volumetric, stabilitatea dimensională, aspectul, starea firimiturii. , porozitate și alți indicatori. Pentru a obține o pâine pufoasă și uniform poroasă, proprietățile de formare a gazelor și de reținere a gazelor ale aluatului trebuie să fie echilibrate. Proprietățile aluatului sunt evaluate folosind un farinograf și un alveograf. O estimare valometrică este calculată pe baza lățimii și suprafeței farinogramei. Cu cât această valoare este mai mare, cu atât scorul testului este mai bun. La coacere, mult este determinat și de valoarea capacității de absorbție a apei a proteinei, datorită căreia umflarea făinii în timpul preparării aluatului va diferi semnificativ.
Caracterizează capacitatea de a forma aluat cu anumite proprietăți reologice: elasticitate, elasticitate, plasticitate, vâscozitate și grad de lichefiere. puterea chinului. Modelele schimbărilor de-a lungul anilor în puterea făinii și a randamentului volumetric al pâinii sunt similare: în anii caldi, secetoși, valorile sunt mult mai mari decât în anii umezi.
Cu toate acestea, testele pentru evaluarea coacerii sunt destul de lungi și complexe. Prin urmare, atunci când operațiunile de tranzacționare cu cereale se folosesc semne identificabile mai rapide. În primul rând, aceasta este cantitatea și calitatea glutenului, care caracterizează puterea grâului și proprietățile sale de ameliorator.
Cantitatea de gluten caracterizată prin conținutul de proteine din gluten din cereale (glutenine și gliadine), care reprezintă aproximativ 80% din toate proteinele din făina de grâu și sunt concentrate mai ales în endospermul boabelor. Indicatorul poate fluctua într-un interval foarte larg de la 18 la 40% sau mai mult. Prezența și proprietățile glutenului determină capacitatea de reținere a gazelor a aluatului și determină structura pâinii coapte. Conținutul de gluten din boabele de grâu moale de 36% sau mai mult corespunde celei mai înalte clase de cereale alimentare; 32% – clasa I; 28% – al 2-lea; 23% – a treia; sub 23 la 18% - clasa a 4-a, mai puțin de 18% - clasa a 5-a.
Se acordă o mare importanță calitatea glutenului, care este în principal o caracteristică varietală. Include: extensibilitatea, elasticitatea, elasticitatea, vâscozitatea, capacitatea de a menține proprietățile fizice originale în timpul procesului de spălare. Proprietățile elastice ale glutenului sunt determinate cu ajutorul unui tensiometru (DSM). Pentru clasa cea mai înaltă, prima și a doua, este necesară prima grupă de calitate a glutenului cu citiri de 45-70 unități IDK. Pentru clasele a 3-a și a 4-a este permisă grupa a 2-a - satisfăcător slab (80-100 unități) sau satisfăcător puternic (20-40 unități). Citirile mai mari de 100 și mai puțin de 20 de unități sunt considerate nesatisfăcătoare.
Dacă cantitatea de gluten poate fi modificată în mod intenționat prin îmbunătățirea condițiilor nutriționale ale grâului, selectarea soiurilor și a curmalelor de semănat, atunci calitatea acestuia este un indicator mai puțin reglementat. Calitatea glutenului este influențată de condițiile de cultivare a grâului, gradul de maturitate a boabelor, deteriorarea prin îngheț, insecte etc.
Calitatea glutenului depinde și de condițiile de temperatură și umiditate din fazele de coacere lăptos-ceroasă și ceroasă a boabelor. Conform observațiilor oamenilor de știință din Kazan, grupa 1 se formează mai des atunci când, în perioada de formare a boabelor, temperatura aerului este de 20-22˚C. Observațiile inspecției cerealelor Kurgan pe un număr mare de loturi de grâu au arătat că primul grup a fost observat în cantități suficiente în anii caldi. Conform inspecției cerealelor, această cifră s-a schimbat de-a lungul anilor. Nu a existat un prim grup în timpul secetei și căldurii lungi din 1989, precum și în anul secetos 1994 și anul umed 1990. În 1995-1997 ponderea unor astfel de cereale a fost de numai 7-14% în 1998 și 1999. 30-34%. Ponderea grupului 1 de calitate a glutenului a fost semnificativ mai mare în anul cald 2000 - 69%.
Conform datelor rețelei de soiuri pentru 12 ani (1987-1998), în 50% din ani IDC a fost în intervalul 40-75 unități. Mai des, aceste valori se refereau la mostre de semănat timpuriu și mediu datează din sud-estul regiunii. Primul grup a fost caracterizat de soiurile larg răspândite anterior Zhigulevskaya, Saratovskaya 39, Kurganskaya 1, Omskaya 18 și Tulaikovskaya.
Pentru o lungă perioadă de timp proprietăți diferite Au încercat să explice glutenul grâului slab și puternic prin compoziția de aminoacizi, dar s-a dovedit că este aproape. Comparația fracțiilor de gluten în funcție de compoziția aminoacizilor a fost aceeași, cu excepția faptului că grâul tare are de aproape 2 ori mai multe reziduuri de cistină și cisteină decât grâul slab. Apoi s-a crezut că motivul a fost un raport diferit de fracții - gliadină și glutenină.
Proprietățile glutenului sunt influențate de structura spațială a proteinei. De mare interes sunt studiile lui Vakar și Kolpakova, conform cărora fracțiile de gluten puternic sunt construite mai compact decât cele slabe. Componentele proteice sunt împachetate mai dens, ceea ce se datorează unui număr mare de disulfură, hidrogen și alte legături, în mare parte necovalente. Prin urmare, gliadina puternică de grâu conține mai multe legături disulfurice. Separarea gliadinei în fracții în grâul puternic și slab a arătat că componentele cu greutate moleculară mare predomină în mod vizibil în glutenul puternic și componentele cu greutate moleculară mică în glutenul slab. În glutenina slabă de grâu, legăturile de hidrogen sunt în principal prezente, în timp ce la grâul puternic, pe lângă acestea, interacțiunile hidrofobe sunt și ele de mare importanță.
Calitatea boabelor de grâu depinde și de starea complexului de carbohidrați-amilază al boabelor, care caracterizează numărul în scădere, ceea ce permite să se judece posibilitatea germinării boabelor în spic, în timp ce număr în scădere scade brusc. Enzima alfa-amilaza în anumite cantități este necesară și utilă în procesul de fermentare a aluatului, transformând o parte din amidon în dextrine, iar apoi în zaharuri - maltoză și glucoză. Totuși, în toamna umedă, când boabele în picioare sunt lăsate să se odihnească, boabele de grâu se umflă și încep procesele caracteristice germinării sale. Enzima alfa-amilaza este activată, determinând hidroliza amidonului în dextrine și zaharuri. Dextrinele au o capacitate scăzută de absorbție a apei, ceea ce face ca pesmetul să fie lipicios, crusta să fie flăcătoare, pesmetul să fie de culoare cenușie, umedă la atingere și să aibă un miros de malț.
Ploile lungi de toamnă pot determina o scădere bruscă a numărului de cădere, care este determinată de viteza pistonului de amestecare care cade prin amestecul apă-făină, care se umflă diferit în funcție de calitatea făinii. Pentru făina de grâu, numărul de scădere este considerat optim în 200-250 s (secunde), valorile scăzute sunt de 150 s sau mai puțin. Citirile peste 300 s sunt, de asemenea, nedorite. Valorile mai mici de 150 s indică o umflare slabă a făinii; peste 400 s – cam opusul deficit – activitate foarte scăzută – de amilază. În acest din urmă caz, se recomandă adăugarea în făină a enzimelor amilolitice. În regiunea Kurgan, în majoritatea anilor studiați, numărul în scădere în loturile de grâu chestionate a fost în intervalul optim, cu excepția anilor cu toamnă rece și umedă.
Urmează în revistă o serie de articole despre modalități de îmbunătățire a calității grâului. Aș dori ca specialiștii în producție să-și împărtășească experiența în cultivarea grâului valoros.