Reparație

Crema de margarina - compozitie, tipuri si beneficii. Ce este mai sănătos, untul sau margarina?Producția de grăsimi;diferența dintre unt și margarină

Untul este făcut din smântână și, conform GOST, cantitatea de grăsime din acest produs nu trebuie să fie mai mică de 72,5%, inclusiv grăsimile saturate. Adesea, aceleași grăsimi saturate sunt clasificate drept nocive, crezând că pot influența creșterea nivelului de colesterol din organism. Cu toate acestea, merită să ne amintim: grăsimile saturate sunt dăunătoare doar dacă ești deja predispus la ateroscleroză, iar dieta ta este săracă în vitamine și antioxidanți. În caz contrar, colesterolul, dimpotrivă, va fi benefic pentru sistemul imunitar.

Margarină

Margarina folosește 70-80% grăsimi nesaturate și adesea nu este folosită din cauza fricii de grăsimile trans. Cu toate acestea, această teamă în lumea modernă este în zadar: acum legea reglementează cantitatea de grăsimi trans din acest produs - acestea nu pot depăși 2% (la fel ca în untul obișnuit). Dar nu uitați că producătorii nu trebuie să aibă încredere necondiționată. Margarina poate înlocui untul în cazurile de ateroscleroză sau prezența unor factori de risc pentru dezvoltarea acestei boli: obezitate, fumat, alcoolism, dezechilibru hormonal. Dar rețineți: margarina nu poate fi încălzită mai mult de 180 de grade - după acest semn începe să elibereze aldehide dăunătoare.

Răspândire

Un tartinabil este adesea numit un „amestec” de margarină și unt: compoziția unei tartine de legume cremoase include 58,9% acizi saturați și 36,6% acizi nesaturați. Cât despre smântână-vegetală, combinația este de 54,2%/44,3%, iar în grăsimi vegetale este de 36,3%/63,1%. În plus, în comparație cu margarina, tartina seamănă mai mult cu untul. Dar la fel ca produsul anterior, tartina nu poate fi folosita in timpul tratamentului termic din cauza eliberarii Substanțe dăunătoare. Merită să rezumați: dacă sunteți predispus la ateroscleroză, ați opta mai bine pentru tartinat sau margarină, dar nu uitați că nu puteți găti cu aceste produse. În caz contrar, vor face mai mult rău decât bine.

Chiar și profesioniștii vă pot oferi informații care par să contrazică direct ceva ce ați citit zilele trecute.

Un bun exemplu care este controversat este implicațiile asupra sănătății ale consumului de unt și margarină (unt).

Acest articol compară cele două produse, analizând ambele părți ale dezbaterii.

Ce sunt untul și margarina?

Untul este un produs tradițional făcut din frișcă.

Se adaugă în principal în garnituri precum piure de cartofi, cereale, paste sau este o componentă a sosurilor, prăjiturii și produselor de patiserie.

Ca sursă concentrată de grăsime din lapte, constă în principal din grăsimi saturate.

Cercetări de lungă durată au legat aportul ridicat de grăsimi saturate de un risc crescut de boli de inimă, ceea ce a determinat autoritățile de sănătate publică să recomande oamenilor să-și limiteze consumul de unt în anii 1970.

Margarina este un produs procesat care are un gust și un gust similar cu untul. aspect. Este adesea recomandat ca un înlocuitor sănătos pentru inimă pentru unt.

Margarinele moderne sunt făcute din uleiuri vegetale care conțin , care pot scădea nivelul de colesterol LDL „rău” atunci când sunt utilizate în locul grăsimilor saturate.

Deoarece uleiurile vegetale sunt lichide la temperatura camerei, oamenii de știință din alimentație își schimbă structura chimică, făcându-le solide precum untul.

În ultimele decenii, un proces numit hidrogenare a fost folosit pentru a solidifica uleiurile vegetale în margarină.

Hidrogenarea crește conținutul în ulei, dar creează și un produs secundar numit grăsimi trans nesănătoase ().

Un proces mai modern numit transesterificare produce rezultate similare fără formarea de grăsimi trans ().

Pe lângă uleiurile vegetale hidrogenate (hidrogenate) sau interesterificate, margarina modernă poate conține mai mulți aditivi alimentari, inclusiv emulgatori și coloranți.

Pur și simplu, margarina modernă este un produs alimentar foarte procesat, făcut din uleiuri vegetale, în timp ce untul conține în principal grăsimi din lapte.

Rezumat:

Untul este produs din lapte, care este făcută din frișcă. În schimb, margarina este un produs conceput să imite untul. Deși untul este făcut în principal din grăsime din lapte, margarina este de obicei făcută din uleiuri vegetale.

Proprietăți utile ale untului

Untul poate conține mai mulți nutrienți care nu se găsesc în multe altele Produse alimentare.

De exemplu, untul obținut din laptele vacilor hrănite cu iarbă poate furniza vitamina K2, care a fost legată de îmbunătățirea sănătății oaselor (,).

De fapt, acest tip de unt pare a fi o sursă mai bună de mulți nutrienți decât untul hrănit cu cereale.

Efectele untului asupra sănătății depind în mare măsură de alimentația vacilor din laptele cărora este produs.

Vacile sunt hrănite cu iarbă în habitatul lor natural, dar în multe țări dieta lor se bazează în mare parte pe furaje pe bază de cereale.

Untul din laptele vacilor hrănite cu iarbă este mult mai hrănitor. Conține mai multe:

Vitamina AK2: Această vitamină puțin cunoscută poate ajuta la prevenirea multor boli grave, inclusiv cancerul, osteoporoza și bolile de inimă ( , , ).
Acid linoleic conjugat (CLA): Cercetările sugerează că acest acid gras poate avea proprietăți anticancerigene și poate ajuta la reducerea grăsimii corporale (,,).
Butirat: Un acid gras cu catenă scurtă găsit în unt, care este, de asemenea, produs de bacteriile din intestine. Poate lupta împotriva inflamației, poate îmbunătăți digestia și poate ajuta la prevenirea creșterii în greutate (,,).
Omega 3: Untul obținut din laptele vacilor hrănite cu iarbă conține din ce în ce mai mult. Acest lucru este important deoarece majoritatea oamenilor consumă prea multe grăsimi omega-6 ().

Cu toate acestea, untul este consumat de obicei în cantități mici și contribuie puțin la aportul general al acestor nutrienți.

Rezumat:

Untul obținut din laptele vacilor hrănite cu iarbă conține mult mai mulți nutrienți sănătoși pentru inimă decât untul obținut din laptele vacilor hrănite cu cereale.

Riscurile consumului de unt

Unii experți sunt îngrijorați de cantitatea mare de grăsimi saturate și colesterol din unt și sfătuiesc oamenii să-și limiteze consumul.

Niveluri ridicate de grăsimi saturate

De zeci de ani, untul a fost demonizat pentru conținutul său ridicat de grăsimi saturate.

Este format din aproximativ 50% grăsimi saturate, restul fiind în mare parte apă și grăsimi nesaturate.

Studiile observaționale care examinează relația dintre grăsimile saturate și dezvoltarea bolilor cardiovasculare au produs rezultate mixte ( , , , , ).

O revizuire recentă a studiilor a concluzionat că consumul mai puțin de grăsimi saturate este asociat cu o reducere cu 17% a riscului de a dezvolta boli cardiovasculare atunci când acestea sunt înlocuite cu grăsimi polinesaturate ().

În ceea ce privește trecerea aportului de grăsimi saturate la carbohidrați sau proteine, acest lucru nu pare să aibă efect ().

Drept urmare, unii experți se îndoiesc că aportul de grăsimi saturate este cu adevărat îngrijorător. Alții rămân convinși că consumul excesiv de grăsimi saturate este un factor de risc pentru bolile cardiovasculare ().

Susținătorii acestei credințe populare indică adesea studiile care arată că grăsimile saturate cresc nivelul de colesterol LDL „rău”.

Deși este adevărat că grăsimile saturate măresc nivelul de colesterol LDL, este de fapt puțin mai complicat decât atât ().

Interesant este că unii oameni de știință cred că consumul de grăsimi saturate poate avea de fapt unele beneficii, inclusiv îmbunătățirea profilurilor lipidelor din sânge.

Acest tip de grăsime poate crește nivelul de colesterol HDL „bun” și poate modifica dimensiunea particulelor de colesterol LDL de la mici și dense la unele mai mari, care sunt considerate mai inofensive (, ,).

Nicio dovadă convingătoare nu susține afirmația că un consum ridicat de unt sau alte surse alimentare de grăsimi saturate este direct responsabil pentru dezvoltarea bolilor cardiovasculare ().

Cu toate acestea, este nevoie de o cercetare mai bună înainte ca oamenii de știință să înțeleagă pe deplin metabolismul grăsimilor saturate și implicațiile acestuia pentru sănătatea inimii.

Rezumat:

Aportul ridicat de grăsimi saturate este asociat cu un risc crescut de boli cardiovasculare, dar dovezile sunt inconsistente. Această întrebare este una dintre cele mai controversate din știința nutriției.

Colesterol ridicat

Untul are, de asemenea, un nivel ridicat de colesterol.

Aportul ridicat de colesterol a fost considerat un factor de risc major pentru bolile cardiovasculare.

Această îngrijorare s-a bazat pe cercetări care arată că nivelurile ridicate de colesterol din sânge sunt asociate cu un risc crescut de a dezvolta boli cardiovasculare ().

Cu toate acestea, acum este clar că obținerea unor cantități moderate de colesterol din dietă nu crește nivelul de colesterol din sânge la majoritatea oamenilor. Organismul compensează producând mai puțin din propriul său colesterol.

Acest lucru menține, în general, nivelurile de colesterol din sânge în intervalul normal, deși aporturile foarte mari pot provoca totuși o creștere ușoară a nivelului de colesterol din sânge ( , , ).

Autoritățile de sănătate publică susțin diete cu conținut scăzut de colesterol de zeci de ani.

Cu toate acestea, strategiile alimentare par să aibă un efect limitat în acest grup ().

Oamenii de știință continuă să dezbată rolul colesterolului alimentar în dezvoltarea bolilor cardiovasculare, dar preocupările au scăzut în ultimii ani (,).

Rezumat:

Untul are un nivel ridicat de colesterol. Cu toate acestea, are un efect limitat asupra nivelului de colesterol din sânge la majoritatea oamenilor.

Proprietăți utile ale margarinei

Beneficiile pentru sănătate ale margarinei (întinse) depind de ce uleiuri vegetale conține și de modul în care este procesată.

Poate conține grăsimi polinesaturate bogate

Majoritatea tipurilor de margarină sunt bogate în grăsimi polinesaturate. Cantitatea exactă depinde de ce uleiuri vegetale au fost folosite pentru a o produce.

De exemplu, o bază de margarină poate conține aproximativ 20% grăsimi polinesaturate ().

Grasimile polinesaturate sunt in general considerate sanatoase. Ele pot oferi chiar beneficii pentru sănătatea inimii în comparație cu grăsimile saturate.

De exemplu, înlocuirea grăsimilor saturate cu grăsimi polinesaturate este asociată cu o reducere cu 17% a riscului de boli de inimă, dar nu are un efect semnificativ asupra riscului de deces din cauza bolilor cardiovasculare (,).

Rezumat:

Margarina este adesea bogată în grăsimi polinesaturate. Cercetările arată că consumul de grăsimi polinesaturate în loc de grăsimi saturate poate reduce riscul de probleme cardiace.

Poate conține steroli și stanoli vegetali

Unele margarine sunt fortificate cu fitosteroli sau stanoli. Uleiurile vegetale sunt, de asemenea, bogate în mod natural în acești compuși.

Margarinele îmbogățite cu fitosterol reduc nivel general colesterolul și nivelul colesterolului LDL „rău”, cel puțin pe termen scurt, dar pot, de asemenea, să scadă nivelul colesterolului „bun” HDL (,).

Cu toate acestea, majoritatea studiilor nu au găsit o asociere semnificativă între aportul total de fitosterol și riscul de a dezvolta boli cardiovasculare (,).

Rezumat:

Margarina este făcută din uleiuri vegetale și este adesea bogată în fitosteroli. Deși fitosterolii pot scădea nivelul colesterolului LDL, ei nu par să afecteze riscul de a dezvolta boli cardiovasculare.

Riscurile consumului de margarină

În timp ce margarina poate conține unii nutrienți sănătoși pentru inima, ea conține adesea grăsimi trans, care sunt asociate cu un risc crescut de boli de inimă și alte probleme cronice de sănătate ().

Uleiurile vegetale nu sunt solide la temperatura camerei ca untul.

Pentru a le face solide pentru a fi folosite ca margarină, chimiștii își schimbă chimic structura folosind un proces numit hidrogenare.

Acest proces presupune expunerea uleiurilor vegetale la temperaturi ridicate, presiune ridicată, hidrogen și un catalizator metalic.

Hidrogenarea transformă o parte din grăsimile nesaturate în grăsimi saturate, care rămâne solidă la temperatura camerei și, de asemenea, crește durata de valabilitate a produsului.

Din păcate, grăsimile trans sunt produse ca un produs secundar al procesului de hidrogenare. Consumul ridicat de astfel de grăsimi trans este asociat cu un risc crescut de a dezvolta boli cronice ().

Din acest motiv, autoritățile sanitare sfătuiesc insistent oamenii să-și limiteze consumul.

În plus, FDA pune în aplicare o interdicție a grăsimilor trans în toate alimentele procesate, deși producătorii de alimente pot solicita o scutire.

Ca urmare, mulți producători de alimente au început să folosească o nouă tehnică de întărire a uleiurilor vegetale pentru a produce margarină.

Această metodă se numește transesterificare. Înlocuiește unele dintre grăsimile nesaturate din unt cu grăsimi saturate ().

Uleiurile vegetale interesterificate sunt considerate mai sănătoase decât uleiurile hidrogenate, deoarece nu conțin grăsimi trans.

Dacă preferați să utilizați margarină (tartinabil), încercați să alegeți opțiuni fără grăsimi trans. Dacă vedeți cuvintele „hidrogenat” sau „hidrogenat” oriunde în lista de ingrediente pe un pachet, evitați acea margarina.

Rezumat:

Multe margarine au niveluri ridicate de grăsimi trans, care sunt asociate cu un risc crescut de boli cronice. Cu toate acestea, datorită răspândirii informațiilor despre pericolele lor și noilor legi, margarinele fără grăsimi trans devin din ce în ce mai frecvente.

Există multe tipuri de grăsimi polinesaturate.

Ele sunt adesea împărțite în categorii în funcție de structura lor chimică. Cei doi cei mai des întâlniți sunt acizii grași omega-3 și omega-6.

Grăsimile Omega-3 sunt considerate antiinflamatoare, adică au capacitatea de a elimina inflamația din organism. În schimb, consumul de prea mulți acizi grași omega-6 poate contribui la inflamația cronică.

Raportul optim dintre omega-6 și omega-3 este estimat la aproximativ 1:1.

În zilele noastre, oamenii mănâncă prea multe grăsimi omega-6. De fapt, în țările dezvoltate raportul este estimat la 20:1 ().

Studiile observaționale au legat aportul ridicat de grăsimi omega-6 cu un risc crescut de obezitate și dezvoltarea unor boli cronice, cum ar fi bolile cardiovasculare și bolile inflamatorii intestinale ().

Cu toate acestea, o analiză a unor studii controlate concluzionează că acidul linoleic (cea mai comună grăsime omega-6) nu afectează nivelurile markerilor de sânge inflamatori (,).

Din cauza acestei inconsecvențe, nu este clar dacă consumul crescut de grăsimi omega-6 cauzează de fapt probleme. Din acest motiv, este nevoie de mai multe cercetări.

Uleiurile vegetale care sunt deosebit de bogate în omega-6 includ ulei de floarea soarelui, ulei de soia și ulei de semințe de bumbac.

Dacă sunteți îngrijorat să consumați prea mulți acizi grași omega-6, evitați margarinele făcute din aceste uleiuri vegetale.

Rezumat:

Margarina conține adesea niveluri ridicate de acizi grași polinesaturați omega-6. Unii oameni de știință cred că consumul excesiv de omega-6 poate contribui la inflamație, dar studiile controlate nu susțin această teorie.

Rezuma

Untul și margarina arată aproape la fel și sunt folosite în aceleași scopuri în bucătărie.
Cu toate acestea, profilurile lor nutriționale diferă. În timp ce untul conține grăsimi saturate, margarina este bogată în grăsimi nesaturate și adesea grăsimi trans.
Efectele grăsimilor saturate asupra sănătății umane sunt foarte controversate, iar rolul lor în dezvoltarea bolilor cardiovasculare a fost redus în ultimii ani.
Dimpotrivă, oamenii de știință sunt de acord că grăsimile trans, care se găsesc în unele tipuri de margarine, cresc riscul de a dezvolta boli cronice. Din acest motiv, margarinele fără grăsimi trans devin din ce în ce mai frecvente.
Dacă preferați să utilizați margarină, asigurați-vă că cumpărați mărci care nu conțin grăsimi trans și care sunt făcute din uleiuri vegetale sănătoase, cum ar fi .
Dacă preferați untul, luați în considerare achiziționarea de produse făcute din lapte de la vaci hrănite cu iarbă, mai degrabă decât de la vaci hrănite cu cereale.
Este greu de spus care este mai sănătos, untul sau margarina, deoarece există produse de calitate și compoziție variate pe piață. În orice caz, cu cât produsul este mai natural, cu atât va fi mai sănătos.
Indiferent ce alegeți, consumați aceste alimente cu moderație.

Ce este margarina?

Înainte de a da orice sfat cu privire la alegerea margarinei, vă sugerez să înțelegeți problema din punct de vedere profesional.
Margarina este un produs în emulsie care este o emulsie inversă apă-în-ulei.
Astfel, principalele componente ale margarinei sunt o compoziție de grăsimi, formată de obicei din uleiuri vegetale, inclusiv cele modificate, și apă.
Trebuie clarificat faptul că modificarea uleiurilor vegetale se referă la următoarele procese: fracţionare (separarea fizică a uleiului într-o fracţiune cu punct de topire scăzut şi refractară), hidrogenare (proces chimic în care uleiurile la temperaturi ridicate reacţionează cu hidrogenul pentru a forma un produs mai solid), transesterificare (un proces complex de interacțiune a uleiurilor la nivel molecular, în urma căruia se modifică punctul de topire și indicatorii de plasticitate a uleiurilor sau grăsimilor).
Toate acestea sunt necesare pentru a crea o varietate de produse grase cu diferiți parametri tehnologici și fizico-chimici. Cel mai puțin „util” proces este hidrogenarea - în timpul hidrogenării catalitice se formează produse cu un conținut ridicat de izomeri de acizi grași trans. În plus, margarina conține:

emulgatori – asigură stabilitatea emulsiei,
coloranți – conferă margarinei o nuanță plăcută,
arome - oferă gust și aromă,
conservanți - pentru a crește durata de valabilitate a produsului.

Selecția și combinarea acestor ingrediente nesemnificative în termeni procentuali este abilitatea care vă permite să creați margarină cu adevărat de înaltă calitate și high-tech.
De exemplu, emulgatorii afectează în mod semnificativ proprietățile plastice ale margarinei, iar aceeași aromă poate fi percepută diferit în funcție de compoziția calitativă a fazei de grăsime.

Cu ce sunt diferite margarine?

Margarinele pentru foietaj au puncte de topire relativ ridicate și rate de plasticitate ridicate. În mâinile tale, o astfel de margarină ar trebui să se comporte ca o plastilină bună: nu se sfărâmă, nu formează cocoloașe și nu se unge pe mâini.

margarine pentru copt și aluat praf– produse cu punct de topire scăzut, dar sunt bine aerisite, conferă pufoase produse și asigură ușurință în lucru cu prajitura, împiedicând strângerea acestuia.
margarinele pentru creme au caracteristici organoleptice bune, deoarece sunt consumate ca aliment fără a suferi vreo prelucrare suplimentară.

Când lucrați cu margarine, ar trebui să respectați câteva reguli de interschimbabilitate:

margarinele pentru stratificare pot fi folosite pentru producerea de foietaj, unt și, în unele cazuri, produse specifice de prăjitură scurtă,
Este permisă utilizarea margarinei pentru creme în produse de panificație și produse de prăjitură scurtă; nu este foarte recomandat să folosiți margarine pentru coacere în creme și pur și simplu este inacceptabil să le folosiți pentru stratificarea aluatului.

Ce să cauți atunci când alegi margarina?

Atunci când alegeți margarina pentru stratificare, acordați atenție punctului de topire al acesteia: aceste informații sunt indicate în specificația produsului ca un interval de temperatură. Cu cât este mai lat, cu atât produsul este de calitate mai scăzută în fața ta. De exemplu, intervalul de 38-44 de grade te face să înțelegi că nu vor exista garanții despre ce fel de produs va fi în producția ta mâine. Producători buni indica intervalele de topire în intervale înguste de 3-4 grade. De asemenea, merită să acordați atenție conținutului de TTG (trigliceride solide) la o temperatură de 10-20 de grade; cu cât aceste valori sunt mai mari, cu atât margarina va fi mai dură. E bine dacă conditii de temperatura producția dvs. este mult mai mare decât cea recomandată. Cu toate acestea, dacă folosiți margarine pentru stratificare la temperaturi de 12-16 grade, preferați valorile TSH la o temperatură cu 20 de grade mai scăzută, în intervalul 35-40. Când comparăm margarinele pentru copt și prajitura cel mai bun mod Testul va fi un test pentru capacitatea de aerare. Vă rugăm să rețineți că pentru ca rezultatele să fie consistente, margarinele trebuie temperate la aceeași temperatură, de preferință pentru câteva ore.

Caracteristici ale alegerii margarinei pentru stratificare.

O întrebare foarte frecventă din partea tehnologilor: este nevoie de a alege tipuri diferite margarine pentru drojdie și foietaj fără drojdie? De regulă, acest lucru nu este deloc necesar. Cerințele pentru margarine vor fi în orice caz aceleași, iar pentru a asigura indicatorii necesari de calitate ai produsului finit, compania Margaron, de exemplu, oferă să selecteze individual margarina din peste 10 tipuri disponibile în linia de bază de margarine. pentru stratificarea STRATO. Pentru fiecare gust, culoare și volum produs finit. Dacă cerințele dumneavoastră pentru margarină sunt mai specifice, sau produceți o gamă foarte largă de produse, cel mai bine este să solicitați sfaturi privind alegerea margarinei direct de la specialiștii companiei și, dacă este necesar, să dezvoltați un produs individual.

Anton Tarasov
Manager R&D al DV Trading LLC

Grăsimile sunt necesare oamenilor ca sursă de energie. Ele asigură unei persoane izolație termică naturală și protecție împotriva frigului. Vitaminele precum A, C, E, K sunt luate de organism în prezența grăsimilor. Dietele fără grăsimi pot fi dăunătoare. Dacă nu există suficientă grăsime, pielea devine uscată, părul devine plictisitor și mușchii slăbesc. Grăsimile de înaltă calitate în cantități rezonabile vor beneficia doar de o persoană. Grăsimile nu sunt produse de corpul uman, ele provin din alimente.

Alimentele prajite in ulei sau margarina, cerealele cu unt, produsele din faina cu adaugare de grasimi sunt incluse in dieta zilnica. Untul și margarina sunt folosite în gătit ca ingredient pentru fabricarea produselor și nu sunt consumate ca un fel de mâncare separat.

Ulei

unt - produs natural de origine animală, baza producției este laptele de vacă. Untul are gustul și aroma smântânii; reține toate microelementele și vitaminele prezente în lapte. Culoarea uleiului produs este albă și galben deschis. Există mai multe tipuri de ulei, care diferă unele de altele prin conținutul de grăsimi de la 72 la 82,5%.: cremos, țărănesc, amator. Există două modalități cunoscute de a obține produsul: amestecarea cremei și transformarea cremei grele.

Producerea untului prin amestecarea smântânii constă în mai multe etape:

Separarea laptelui – rezultatul este o smântână cu conținut de grăsime de 35-45%.
Pasteurizarea cremei - la o temperatură de 85-95 de grade, microflora prezentă este distrusă.
Deodorizare - impuritățile străine ale furajelor sunt îndepărtate.
Răcirea și coacerea cremei - materiile prime se coc timp de 2-4 ore la o temperatură scăzută de 1-8 grade, consistența devine groasă.
Baratarea - procesul are loc într-o rotație butoi de lemn sau un cilindru metalic. Smântâna se împarte în boabele de unt și partea lichidă (zap). Partea de ulei se separă de zara, se spală de 1-2 ori și se stoarce cu role speciale.

Stratul dens de ulei rezultat este ambalat într-un recipient specific. Culoarea uleiului este galben deschis; pot exista mici picături de lichid pe tăietură. Aceasta metoda rar folosit din cauza performanțelor scăzute.

Producția de unt prin transformarea cremei bogate în grăsimi:

Separarea laptelui și apoi a smântânii - în timpul procesării duble, conținutul de grăsime al cremei crește la 72,0-82,0%.
Masa rezultată, care are o consistență groasă, se coace timp de 2-3 zile la o temperatură de 12-15 grade. În timpul prelucrării termomecanice a materiilor prime, temperatura se menține la 60-95 de grade. Uleiul rezultat are o consistență uniformă și un gust cremos plăcut.

Margarina este un produs pe bază de ulei vegetal. Portiunea de grasime este 82 % , restul de 18% sunt diverși aditivi. Componentele necesare sunt un emulgator, apă, sare, zahăr și conservanți. In functie de tipul de produs se folosesc arome, coloranti, lapte praf, grasimi animale.

Margarina a fost creată în secolul al XIX-lea ca înlocuitor ieftin de unt. În Uniunea Sovietică în curs de dezvoltare, producția de margarină a început în 1928, iar acest produs este încă solicitat și astăzi. Pe baza consistenței, margarina este împărțită în tare, moale și lichidă. În funcție de scop, acestea pot fi împărțite în 3 grade: de masă, sandwich și pentru producție industrială.

Tehnologia de fabricare a margarinei:

Hidrogenarea uleiului este procesul de saturare a acizilor grași cu atomi de hidrogen. În timpul saturației, formula celulară a grăsimilor vegetale se modifică. În timpul procesului, temperatura este menținută de la 190 la 220 de grade, rezultând formarea unei mase întărite - untură. Sarea de nichel este folosită ca catalizatori, ceea ce mărește suprafața de contact a grăsimii cu atomii de hidrogen.
Emulsionare - combinarea masei rezultate cu emulgatori pentru a crea o textura uniforma, densa. În timpul procesării uleiului vegetal se formează grăsimi trans, consumul excesiv al cărora crește nivelul de colesterol din organism. Atunci când decideți să utilizați margarina în dieta dvs., ar trebui să alegeți varietate moale, care conține 8% grăsimi trans. Culoarea margarinei depinde de coloranți; este produsă într-o nuanță gălbuie.

Indicatori cheie pentru comparație în 100 g

Conținut caloric/cal – 661
% grăsime (medie) - 73,0
Proteine% - 0,74
Carbohidrați% - 1,3
Apa% - 24,5
Vitamine, microelemente% - 0,46
Colesterol mg - 170

Conținut caloric/cal – 740
% grăsime (medie) - 82,0
Proteine% - 0,3
Carbohidrați% – 1,0
Apa% - 16,2
Vitamine, microelemente% - 0,5
Colesterol mg - 0

La inspecția vizuală, untul și margarina diferă puțin unul de celălalt. În industria alimentară și în gătit, aceste grăsimi au același scop.

Diferențele

Diferenta de pret. Margarina este mult mai ieftină decât untul. Produsele realizate cu adaos de margarină sunt disponibile pentru toate segmentele populației.
Indicatori organoleptici. Din punct de vedere al gustului, untul câștigă datorită bazei sale cremoase delicate. Untul se topește în gură, sporind și înmoaie gustul preparatului. Margarina are o consistență vâscoasă și este mai vizibilă pe limbă în timpul consumului. Aromele adăugate adaugă aromă și aromă.
Beneficiile și daunele uleiului. Untul furnizează organismului grăsimi animale sănătoase, microelemente și vitamine conținute în lapte. Consumul excesiv de ulei contribuie la dezvoltarea aterosclerozei.
Beneficiile și daunele margarinei. De asemenea, margarina furnizează organismului grăsimi care cu greu pot fi numite sănătoase. Cu consumul frecvent de margarină, grăsimile trans sunt înlocuite grăsimi naturale, implicate în structura corpului. Corpul uman primește contrafăcute material de construcții. Tulburările în funcționarea inimii, a vaselor de sânge, a diabetului zaharat și a problemelor de greutate vor rezulta din modificările din organism. În special, nu se recomandă utilizarea margarinei mancare de bebeluși. Margarina și-a justificat pe deplin rolul secundar atribuit de înlocuire a untului și se grăbește rapid la rolul principal.

Cu unt, totul este simplu - este frișcă. Îți amintești pilda despre cei doi șoareci care au căzut într-un ulcior cu smântână? Unul a cedat imediat și s-a înecat, iar al doilea s-a zdruncinat atât de mult încât a biciuit untul cu labele, s-a urcat pe el și a ieșit din ulcior. Povestea este foarte instructivă, da. Și descrie bine atât postulatul „nu renunța niciodată”, cât și principiul de a face unt.

În secolul douăzeci și unu, desigur, nimeni nu bate smântâna cu mâna pentru a obține o bucată de unt; fabricile au unități speciale de separare. Dar adevărul rămâne: untul este cremă. Se face de obicei din lapte de vacă. Si nimic altceva. Untul natural nu trebuie să conțină alte ingrediente în afară de lapte și sare.

Margarină

Și dacă untul este grăsime animală, atunci margarina este o cu totul altă poveste. Esența margarinei este că în timpul producției, grăsimile animale sunt amestecate cu grăsimi vegetale. Aproximativ, dacă se amestecă cu smântână ulei vegetal, se va dovedi a fi margarina. Acest lucru este foarte gros, dar credem că esența este clară.

În reclamă, margarina este adesea numită unt (de exemplu, „unt ușor”), dar în majoritatea țărilor este interzis prin lege să se indice cuvântul „unt” – indiferent dacă este ușor sau greu – pe ambalajele de margarină. Pentru că nu este bine, după cum se spune, să induci oamenii în eroare.

Margarina este de obicei adăugată la produsele de cofetărie și panificație - este frământată în aluat în timpul etapei de gătire. Dar în anii 90, publicitatea pentru margarina Rama era populară, pe care producătorii o recomandau să o întindă pe pâine și să o mănânce sub formă de sandviș. Sloganul acestei reclame era: „Pâine și Rama. Făcuți unul pentru celălalt". În același timp, nimeni nu a numit margarina „Rama”.

Răspândire

Tartinabile sunt, de asemenea, un amestec de grăsimi animale și vegetale. ÎN Limba engleză Cuvântul răspândit înseamnă „a răspândi” sau „împrăștiat”, iar în Occident acest cuvânt se referă la orice produs care poate fi întins pe pâine sau pe fursecuri cu un cuțit.

La noi, tartinele sunt analoge ale untului si margarinei. Diferența dintre tartinabil și margarină este că utilizarea grăsimilor hidrogenate este limitată în tartine. „Hidrogenat” înseamnă că o grăsime vegetală a fost tratată cu hidrogen la presiune ridicată și transformată în grăsime saturată. Cu alte cuvinte, în timpul acestui tratament, hidrogenul este forțat „împins” în „locuri de parcare” goale în moleculele de grăsime. Și asta, după cum înțelegeți, nu este bun sau sănătos. Utilizarea unor astfel de grăsimi, așa cum am spus deja, în tartine este strict limitată.

De asemenea, conținutul de izomeri trans ai acizilor grași din tartine este supus controlului de reglementare (nu vom intra în detalii plictisitoare, să spunem doar că acest lucru este și dăunător). În margarină, practic nu există astfel de restricții.

Ca și în cazul margarinei, cuvântul „unt” nu trebuie să fie prezent pe ambalajul tartinei. Și trebuie să fie scris clar ce fel de produs este și care este raportul dintre grăsimi vegetale și animale.