Ako vyrobiť udiareň za studena. Udiareň údená za studena pre domácich majstrov Veľká udiareň pre domácich majstrov

Už len pohľad na údené jedlo vzbudzuje túžbu ho vyskúšať, no nie každý sa hneď začne hrabať v peňaženke – oplatí sa utekať do obchodu alebo na trhovisko? Počet ľudí, ktorí sa rozhodnú zaobstarať si domácu udiareň, vôbec neklesá. Je skutočne celkom možné postaviť si vlastnú udiareň a my sa pokúsime pomôcť čitateľom čo najviac v tejto užitočnej a chutnej úlohe.

Finančný faktor nie je jediný a možno ani hlavný, vďaka ktorému obľuba domáceho fajčenia neutícha. Vyrobiť si udiareň správneho dizajnu sami znamená mať istotu v kvalite produktu; Ak sa predávajú domáce údeniny, presvedčivo ich zákazníkom ponúknite. V súčasnosti to nie je zbytočné: v dnešnom svete je falšovanie potravín, žiaľ, rozšírené a legalizované doslova všade a údené produkty sú obľúbeným predmetom náhradných výrobcov.

Rozsah falšovania údených produktov v našej dobe je pre neznalých ťažko predstaviteľný. Napríklad WHO odporúča neprekračovať obsah polycyklických aromatických uhľovodíkov (PAH, s touto nepríjemnosťou sa stretneme) v potravinách na 0,62 mcg/kg. V Ruskej federácii je povolený obsah PAU v potravinárskych výrobkoch do 0,2 μg/kg; Správne postavená domáca udiareň môže produkovať produkt s obsahom PAH 0,1 µg/kg. A v Nemecku, ktoré sa chváli svojou šetrnosťou k životnému prostrediu, je povolený obsah takého notorického zástupcu PAU, akým je benzo(a)pyrén, až do 1 μg/kg. V Rusku je benzo(a)pyrén uznaný ako karcinogén prvého stupňa nebezpečenstva a v EÚ lekári považujú jeho škodlivý účinok na zvieratá za plne preukázaný, no pre ľudí nie dostatočne preukázaný. Ako to môžeme chápať inak, než ako zastreté odporúčanie pre ľudí, aby si kúpili (a ako!) Je to niečo, od čoho by sa pes so zdravým rozumom odvrátil? Potkany umierajú, ale môže zomrieť človek? Ak je to adekvátny dobre mienený spotrebiteľ? Ale vráťme sa k téme.

Najdôležitejšie

Výroba udiarne nepredstavuje žiadne technické ťažkosti a je lacná. Konštrukcia udiarne je jednoduchá, flexibilná, ľahko prispôsobiteľná dostupným materiálom a možnostiam bez kompromisov v kvalite hotového výrobku. Predtým, ako sa pohneme ďalej, by bolo vhodné pripomenúť: fajčenie je proces potravinárskej technológie.

Analogicky si predstavme, že niekto prišiel s nejakým ideálnym, „správnym“ hrncom vo všetkých ohľadoch. Dokáže si v nej človek, ktorý mal predtým vzťah k vareniu len ako nenáročný jedák, držiaci pred očami kuchársku knihu, okamžite uvariť pravý námornícky boršč? Vhodné je aj ďalšie prirovnanie: je tu lacná panvica vyrazená z tenkej nehrdzavejúcej ocele a predpotopný elektrický sporák s otvorenou špirálou. Zvládne šikovný kuchár s touto „výbavou“ uvariť aspoň obyčajnú pečienku ako vo vlastnej kuchyni?

Záver je jednoduchý: neexistuje jediná „správna“ udiareň. Ale existuje veľa typov udiarenských dúm, v ktorých je možné správne údiť. To je to, čo urobíme. V rovnakej dobe, fajčenie sám, na základe niektorých povinných požiadaviek na dizajn fajčiarskej jednotky.

Konštrukčné typy udiarní

Dizajn úspešných domácich udiarní môže byť veľmi rôznorodý; Pozrite si fotografie pre niektoré vzorky. Spravidla sa snažia postaviť udiareň, ktorá poskytuje možnosť všetkých alebo väčšiny druhov údenia (pozri nižšie). Ale všetka táto viditeľná nekonzistentnosť zapadá len do 3 základných schém udiarenských zariadení: vertikálne (baňa), horizontálne (tunel, priekopa) a komora. Domáce udiarne najčastejšie kombinujú prvky 2 alebo všetkých 3 schém.

Moja udiareň, vľavo na chodníku. ryža., je najjednoduchší, nevyžaduje na to žiadny priestor a je najmenej náročný na prácu. Spočiatku ide o kužeľovú chatrč, stan alebo vigvam, v ktorom sú na vrchu v rezerve zavesené kusy mäsa. V tomto prípade (hriadeľ je kužeľový) a polopriepustné dymové tesnenie (zelená bodkovaná čiara na obrázku) nie je potrebné.

Banícka udiareň však nie je bez vážnych nevýhod:

• Fajčenie fumigáciou (pozri nižšie) je nemožné, pretože teplota dymového dymu pri ústí komína je vždy vyššia ako okolitého vzduchu.
• Súčasné fajčenie 2 spôsobmi je tiež nemožné.
• Nastavenie režimu tvorby dymu krbom je možné len vo veľmi malých medziach.
• Usádzanie škodlivých zložiek dymového dymu (pozri nižšie) je do istej miery náročné, preto dosiahnutie súladu koncentrácie PAU vo výrobkoch s normou je možné len pri horúcom alebo poloteplom údení.
• Keď sa vlhkosť nasávaného vzduchu zvýši v dôsledku nevhodného alebo príliš vlhkého paliva, „kyslá“ zóna sa môže rozšíriť na údený produkt, čo spôsobí zmiznutie celého nákladu: produkt sa stane neznesiteľne kyslým a toxickým.
• Pri zhoršení kvality paliva do krbu (udiarenského materiálu), ako aj pri prekročení teploty a vlhkosti nasávaného vzduchu sa obsah PAU vo výrobkoch rapídne zvyšuje.

Poznámka: posledný faktor je obzvlášť citlivý, pretože Ide len o to, že prebytok PAH je neviditeľný. Naopak, ich prebytok môže umocniť ostrosť a pikantnosť chuti a vône hotových výrobkov.

Pre tunelovú udiareň je v strede na obr., potrebujete pomerne veľké množstvo výkopových prác a, čo je veľmi žiaduce, vhodné miesto na svahu: čím je v systéme voľnejší (bez dymového uzáveru) ťah, tým ľahšie je zabezpečiť stabilný režim tvorby dymu. Vďaka umiestneniu ohniska generátora dymu v polouzavretej komore s nastaviteľným vekom prístupu vzduchu a uzavretým komínom sa znižuje závislosť kvality údenia od počasia: je možné použiť tunelovú udiareň do 75 % vlhkosti a 30 stupňov vonkajšej teploty vzduchu až 8-9 hodín denne, pri absencii atmosférických zrážok.

Pri dĺžke kanála viac ako 3 m je možné studené údenie v tunelovej udiarni; nad 5 – fumigácia a nad 7 m – 2-3 druhy údenia súčasne. Správne postavená a prevádzkovaná tunelová udiareň dokáže zabezpečiť obsah PAH v hotových výrobkoch v rozsahu do 0,2 μg/kg pre všetky režimy údenia.

Komorové udiarne, vpravo na hornom obrázku, nie tak starodávna: tunelová udiareň na svahu dostatočnej dĺžky 10-30 stupňov, doplnená šachtou vysokou 1,5-2 m s priemerom cca. 1 m, pozri obr. vpravo komorová udiareň: dlhý tunel a slepé dno šachty slúži ako liehovar dymu; ten funguje ako expanzná komora, kde sa výrazne zvyšuje usadzovanie zvyškových škodlivých zložiek dymu. Moderné priemyselné udiarne potravinárskych podnikov sú postavené výlučne podľa komorového dizajnu, ale kompaktné, so špeciálnymi jednotkami na prípravu vzduchu a elektrickými destilátormi dymu.

Čo sa deje v udiarni?

Viditeľný dym, t.j. Nespálené častice paliva a popol (minerálne) inklúzie, akokoľvek sa to na prvý pohľad môže zdať zvláštne, výrazne neovplyvňujú proces údenia. Prispievajú k ukladaniu lesklej zlatej kôrky na produkte; nebola od nich zaznamenaná žiadna škoda. A podľa typu dymu vám umožňujú pomerne presne určiť jeho vhodnosť na fajčenie.

V pokojnom počasí alebo vo vysokej chate si zapálime oheň z mierne vlhkého dreva, je to najjednoduchší generátor dymu z ohniska. Priamo nad plameňom bude priehľadná zóna, kde dohoria pyrolýzne plyny. Hore je špinavo sivá, možno s hnedastým odtieňom, pomerne hustý dym. Ešte vyššie - sivasté, niekedy s miernym modrým a ešte vyššie - priesvitný biely dym.

Teraz odoberme vzorky z každej zóny okrem pyrolýznej zóny a urobme ich chemickú analýzu. Nie doma, samozrejme, tu sa budete musieť uchýliť k kvapalinovej chromatografii a iným jemným metódam. V „šedo-hnedej“ (podmienečne ťažkej) zóne sa bude nachádzať prevaha karcinogénov a iných látok s významnou molekulovou hmotnosťou. V „šedej“, priemernej vzorke sa na pozadí rednutia karcinogénov a toxínov viac objavia radikály organických kyselín. V bielom opare škodlivosti zostane v znateľných množstvách ten istý benzo(a)pyrén so zvyškami kyseliny mravčej a octovej (prípadne jablčnej, citrónovej a pod.) a ďalšie ľahké zložky sú práve tie, ktoré dodávajú údenému produktu jedinečný chuť, vôňu a pôsobia bakteriostaticky, t.j. nenechajte výrobok dlhšie či menej znehodnotiť, v dyme z paliva vhodného na údenie vystúpia do popredia.

Pokračujme v sérii experimentov zapálením ohňa z odlišné typy palivové drevo rôzneho stupňa vlhkosti, s pridaním zelených listov a rôznych druhov trávy a zakaždým so zmenou režimu spaľovania. A ukazuje sa, že v tomto prípade sa koncentrácia benzo(a)pyrénu a kyselín v bielom dyme mení o 2-3 rády a v hotovom produkte sa benzo(a)pyrén nachádza od 0,1 do 62-65 μg/ kg.

Benz(a)pyrén a kyseliny

Všetky PAH nie sú v žiadnom prípade neškodné pre ľudí, ale benzo(a)pyrén medzi nimi vyniká, po prvé pre svoju optimálnu, z hľadiska jedu, chemickú aktivitu: za normálnych podmienok je celkom inertný. Po druhé, „podlosť“: akonáhle je benzo(a)pyrén v tele, naviaže sa na DNA, čím ovplyvňuje dedičnosť. Už starovekí autori vedeli, aj keď v tom čase, samozrejme, nikto nekontroloval obsah PAU vo výrobkoch, že tí, ktorí sa radi prejedajú údenými jedlami, majú slabomyseľné, krehké a choré deti oveľa častejšie ako tí, ktorí podporujú striedmosť. Po tretie, jeho všadeprítomnosť: v dôsledku charakteristík svojej chemickej aktivity má benzo(a)pyrén kumulatívny účinok a hromadí sa v pôde, rastlinných a živočíšnych tkanivách a tiež migruje cez potravinové reťazce. Po štvrté, trvanlivosť: pri teplote potrebnej na tvorbu dymového dymu sa jeho značná časť nerozkladá, ale sublimuje z dreva. Po piate, „prefíkanosťou“: ako je uvedené vyššie, zistenie nadbytku benzo(a)pyrénu v potravinách je možné len chemickou analýzou; zvýšenie chuti a vône môžu spôsobiť iné, neškodné a dokonca prospešné látky.

Boj proti akémukoľvek zlu je účinný už v zárodku, preto sa opatrenia na obmedzenie obsahu benzo(a)pyrénu v údeninách vykonávajú v tomto poradí:

1. Správny výber dreva na údenie je založený nielen na požadovanej chuti a buketu hotového výrobku, ale aj na schopnosti daného druhu dreva akumulovať PAU;
2. Ťažba dreva na údenie na ekologických miestach len z úplne zdravých stromov: v hýfach plesňových húb a vo vrtnom prachu podkôrneho/tesárskeho chrobáka je obsah PAU o 1-2 rády vyšší ako v dreve – ich živné médium;
3. Rozumná voľba typu a spôsobu údenia pre tento špecifický druh suroviny;
4. Správna príprava surovín na fajčenie;
5. Správna príprava údiarenského materiálu: drevná štiepka, hobliny, piliny, pozri nižšie;
6. Technicky spôsobilá konštrukcia udiarne podľa osvedčených vzoriek;
7. Správna konštrukcia generátora dymu;
8. Nastavenie generátora dymu pre vybraný fajčiarsky materiál, typ produktu a režim jeho spracovania;
9. Účinná kontrola fajčiarskeho režimu.

pp. 6 a 7 predstavujú preventívne konštrukčné opatrenia a položky 8 a 9 sú prevádzkové opatrenia na zabránenie akumulácie PAU vo výrobkoch na fajčenie. Ich podstatou je, že musíte postaviť udiareň tak, aby ste zabránili PAU dostať sa k výrobkom, alebo zorganizovať proces údenia tak, aby PAU bez toho, aby sa museli uložiť do údeného produktu, vyleteli von do komína. . pp. 3, 4 a 9 sa týkajú kulinárskej technológie, preto sa ďalej obmedzíme na to, čo platí pre odseky. 6 a 7 a čiastočne na odseky. 3, 5 a 9, nakoľko ovplyvňujú dizajn udiarne.

Pokiaľ ide o kyseliny, do istej miery sa podieľajú na tvorbe údených produktov. Kyselina mravčia môže u niektorých vyvolávať pochybnosti, no je registrovaná aj ako prídavná látka v potravinách E236. Zvlášť silný je jeho vplyv na bakteriostatické vlastnosti fajčenia. Musíte si len pamätať: všetko je liek, ale všetko je jed. Kuchynská soľ je pre človeka nevyhnutná – sodíkové ióny regulujú srdcovú činnosť, no ak zjete pol pohára a viac kuchynskej soli, bolestivá smrť je zaručená kvôli silnej nerovnováhe sodíka v tele. Našťastie, ak sa vykonajú opatrenia na obmedzenie migrácie PAH do produktu a prinesú sa správne výsledky, potom je s kyselinami všetko v poriadku. Výnimka môže nastať len pri údení nevhodným palivom alebo v primitívnej udiarni počas extrémnych horúčav alebo nepriaznivého počasia.

Fajčenie a udiarne

Fajčenie sa zvyčajne delí na studené a horúce. Táto myšlienka vznikla v čase, keď nikto nemal ani potuchy o PAU, ich migrácii v prírode a ich vplyve na človeka.

Z hľadiska modernej biochémie by bolo lepšie zdôrazniť tieto metódy fajčenia:

• Fumigácia (tradične – studené fajčenie).
• Studené (tradične – polostudené) fajčenie.
• Polohorúce fajčenie.
• Horúce fajčenie.
• Pečenie v dyme, alebo rýchle údenie.

Posledný spôsob neuvažujeme. Po prvé, pretože potraviny pečené v dyme sa nedajú skladovať, musia sa jesť čerstvo pripravené. A po druhé, pretože nie je vôbec potrebné jesť údený kastról: z hľadiska obsahu benz(a)pyrénu nie sú výrobky pečené v dyme horšie ako tie, ktoré sú spracované tekutým dymom, t. 100% sfalšované; Viac informácií o tekutom dyme nájdete na konci.

Fumigácia

Fumigácia dymom ochladeným na izbovú teplotu 18-25 stupňov (pre ryby - až 22-35 stupňov) trvá od 24 hodín, u malých rýb ako šproty až po týždeň alebo viac, u diviaka alebo medvedej šunky. Aby sa surovina neskazila, kým nie je dostatočne zaúdená, aby sa zabránilo rozvoju baktérií, treba ju vopred nasoliť v slanom náleve. Konzistencia a štruktúra suroviny sa prakticky nemení a vo vnútri kúska nedochádza takmer k migrácii tuku.

Hlavnou výhodou tohto spôsobu údenia je, že trvanlivosť hotového výrobku je prakticky obmedzená len jeho vysušením až do nepožívateľnosti. V správne vybavenej pivnici možno údenú šunku alebo hruď skladovať až 3-4 roky bez straty chuti, ktorú tento typ údenia poskytuje najvyššie. Metódou neutralizácie PAU je v tomto prípade ich prirodzené usadzovanie v dlhom komíne. Výnimočne je možné okysľovanie produktov pri použití veľmi nekvalitného paliva alebo pri fajčení v extrémnych horúčavách: kyslé radikály reagujú s vodnou parou a zrážajú sa do kondenzátu rýchlejšie ako sa benzo(a)pyrén usadzuje.

Poznámka: Skladovanie údených produktov akýmkoľvek spôsobom v chladničke je neprijateľné - kondenzovaná voda, ktorá sa na nich usadzuje, nielen kazí chuť, ale začína aj chemické reakcie, ktoré spôsobujú, že produkt je škodlivý. Výnimkou je varená-údená klobása, skladovaná do 4-7 dní pri teplote +(4-8) stupňov, t.j. na spodnej polici alebo v priehradke na zeleninu.

Robiť si prestávky v údení, ako sa hovorí v starých príručkách, je pri fumigácii podľa moderných predstáv neprípustné: ochladzovanie nákladu surovín počas prestávky a následné založenie ohňa prudko zvyšuje koncentráciu PAU vo výrobkoch. To isté sa stane, keď sa zmení režim tlenia paliva. Preto je možné dúfať v udržanie normálnej hladiny PAH počas fumigácie iba použitím generátora dymu dlhé horenie otvorený typ, prirodzene nasávaný, pozri nižšie. Na inštaláciu udiarne-fumigátora je potrebný rovný svah s vhodným sklonom, pozri vyššie, pretože generátory dymu vhodné pre tento prípad pracujú s dobrým prirodzeným ťahom.

Chladný

Studené (v starom zmysle polostudené) údenie prebieha pri teplote 40-50 stupňov počas 2-36 hodín. Takto údené produkty nie sú chuťovo ani vôňou horšie ako tie údené chladeným dymom, ich trvanlivosť však nepresahuje 170 hodín. Surovina zmäkne, no zachová si svoju štruktúru. Ľahko sa topiace tuky migrujú pozdĺž kostí a vrstiev, až kým nie sú viditeľné zvonku. Príprava produktov - namáčanie v soľanke (čerstvá nasýtená soľanka) na 4-24 hodín, potom namáčanie na 1-6 hodín a rýchle vysušenie z povrchu bez zahrievania napr. osušte postupne 2-3 čistými bavlnenými handrami.

Hlavným nebezpečenstvom pri fajčení za studena je okyslenie produktov v dôsledku šírenia zóny kyslého dymu smerom nahor. Vyhnete sa jej údením len s jelšou alebo ovocnými lupienkami vo vhodnom počasí. Požiadavky na stabilitu režimu generátora dymu sú rovnaké ako v predchádzajúcom. prípade, ale keďže sa čas údenia niekoľkonásobne skráti, je možné použiť jednoduché ohnisko.

Domáca udiareň údená za studena sa najčastejšie stavia podľa návrhu Yu.Chmyra (na obrázku v strede), ten sa zasa pustil do výroby hlinenej udiarne, na obrázku vľavo, dostupnejšie, čo je už dlho známe rybárom a komerčným poľovníkom, ktorí dodávajú produkciu priamo na trh. Je ťažké nájsť miesto pre vykopanú udiareň, pôda by mala byť hlina alebo hustá hlina. Ručne nie je jednoduché preraziť ani štôlňu a šachtu s celkovou dĺžkou viac ako 2,5 m; dym z krbu sa zlepší obložením ohňa listami divých ríbezlí, čučoriedok, brusníc a papradí, čo je tiež problém.

Yu.Chmyrovi sa podarilo zmenšiť veľkosť bahennej udiarne a jej závislosť od charakteru pôdy pridaním komínovej komory z 200-litrového suda a znížením úrovne jej zaťaženia. Na dne šachtovej komory sa tak vytvoril expanzný objem. To po prvé umožnilo fajčiť drevo obsahujúce gumu a triesloviny, pozri nižšie, a získať produkty vynikajúcej chuti. Po druhé, nastavenie generátora dymu sa obmedzilo na zmenu šírky okna pre prístup vzduchu pomocou dodatočného plechu alebo len kusu dosky. Po tretie, krátky vnútorný komín (komín) umožnil v prípade potreby prekonfigurovať udiareň na údenie za tepla a pri stavbe z tehál súčasne údiť 2 spôsobmi, ale iba homogénne produkty (mäso-mäso, ryba-ryba). ).

ale hlavné tajomstvo Yu.Chmyrove udiarne sú spôsob, ako neutralizovať PAU. Ich molekulová hmotnosť je vo všeobecnosti väčšia ako u látok užitočných na fajčenie a navlhčená (nie namočená vo vode!) pytlovina pokrývajúca fajčiarsku komoru vytvára akoby rôzne prievany pre rôzne zložky dymu: ľahké frakcie zostávajú v údenom priestore a PAU sú nižšie, postupne sa usadzujú a vyhoria v ohnisku. Pytlovina musí byť prírodná, konopná alebo jutová.

Poznámka: Musíte mať pripravené 2 kusy vrecoviny - pri prvom vyschnutí sa cez ňu prehodí čerstvá mokrá a suchá sa opatrne vytiahne. Nemôžete vypustiť oblak dymu; PAH sa ponáhľajú k jedlu.

Čoskoro po objavení sa tejto udiarne na stránkach MK bola objavená ďalšia. zaujímavá vlastnosť: ak hriadeľ namiesto vrecoviny zakryjete tenkými konármi vŕby alebo vŕby, ktoré sú ukladané v 3-4 vrstvách krížom krážom v intervaloch, môžete zahnať prirodzenú chuť niektorých druhov zveriny a staré hovädzie mäso bude mäkšie. Autor tohto článku poznal rybára, ktorý sa stal zručným v údení aj lysiek a kormoránov týmto spôsobom. Tí, čo jedli, netušili, že čerstvé mäso týchto vtákov neznesiteľne páchne po zhnitých rybách.

Ďalej, udiareň Yu.Chmyra nezávisle od seba vylepšili viacerí autori: trochu predĺžili komín a zužovali ho smerom k udiarni, vpravo na obr. S výslednými rozmermi v pôdoryse cca. Podobná udiareň s rozmermi 1 x 3,5 m môže byť postavená na 6-árovej chate tak, že sa pre ňu vyčlení neplodná plocha. V tomto prípade, ak je pôda kyprá a priepustná, je potrebné komoru ohniska a komín obložiť hlinou s vrstvou 5-10 cm.Netreba ju vykladať tehlami, pretože je porézna, silne absorbuje PAH a pri zahriatí ich uvoľňuje späť; Viac informácií o murovaných udiarňach nájdete nižšie.

Poznámka: Na rovnakom princípe je postavená obľúbená fínska nadzemná udiareň-gril Apetit, jej rozmery pozri na obr. Namiesto dymového uzáveru z pytloviny alebo konárov tento dizajn používa valbovú strechu pre fajčiarsku komoru. Riešenie je určite efektívnejšie a zjednodušuje údržbu agregátu, no zároveň je aj náročnejšie na prácu.

Polohorúce a horúce

Tieto typy údenia sa vykonávajú pri teplotách 60-80 a 80-120 stupňov počas 1-3 a 0,5-1,5 hodiny. Neutralizácia PAU sa vykonáva hlavne „prelomovou“ metódou: na výrobkoch sa rýchlo, po niekoľkých minútach vytvorí pomerne hustá kôra a škodlivé zložky dymu ľahšie vyletia von do komína, než aby sa absorbovali do výrobku. . Ľahké úžitkové zložky prechádzajú kôrou ľahšie, t.j. surovina pre seba vytvára ochrannú bariéru. Požiadavky na materiál na fajčenie za tepla sú preto menej prísne, možno použiť drevo s trieslovinami a gumami, čo dodáva výrobkom osobitnú chuť.

Počas údenia za tepla prechádzajú suroviny tepelnou úpravou, takže výrobok je jemný, s jemnejšou chuťou a vôňou. Pri údení za tepla sa tuk čiastočne vytaví. Trvanlivosť hotového výrobku je až 36-72 hodín v závislosti od výrobku. Predbežná príprava nie sú potrebné žiadne suroviny, čo je dobré pre produkty s rafinovanou prírodnou chuťou: hydina, gurmánske ryby. Na horúce údenie sa okrem známej makrely, modrej a bielej ryby veľmi dobre hodí čerstvý mrazený (nie solený!) morský vlk a krevetový sleď. Syr a domáca klobása sa tiež údia len za tepla a polohorúce.

Pri horúcom/polohorúcom fajčení na možné zdroje PAU a iné škodlivé látky sa pridáva prepálený tuk, preto je vstup do krbu zakázaný. Stacionárna udiareň na údenie za tepla musí byť vybavená podnosom na tuk v udiarni alebo musí byť riešená tak, aby sa tuk nedostal do generátora dymu akéhokoľvek typu, pozri vzorky udiarní nižšie.

Na údenie malých, úplne čerstvých rýb, ktoré zaberie 20-40 minút, je možné použiť udiareň za horúca bez podnosu s generátorom dymu uzavretý typ na jelšových hoblinách, ako napr vo vedrovej udiarni (pozri obrázok) a podobných konštrukciách. Mali by ste sa na vedrovej fajčiarke chvíľu zdržať, pretože... informácie o nej v mnohých zdrojoch sú skreslené. Pokiaľ ide o stacionárne udiarne údené horúcim dymom, budú sa ďalej posudzovať v poradí triedenia podľa obrázkov hotových výrobkov.

Po prvé, vedro musí byť vyrobené z nehrdzavejúcej ocele. Povlak pozinkovaného vedra veľmi skoro vyhorí, ale nejde o to, že sa nádoba stane nepoužiteľnou. Vyhorenie galvanizácie znamená oxidáciu zinku. Oxid zinočnatý subimituje, t.j. sublimuje bez topenia a jeho výpary sú karcinogénom a toxínom, ktorý nie je horší ako PAU.

Po druhé, musíte nainštalovať mriežky do vedra udiarne presne na úrovniach podľa schémy a nie nižšie. Najmenší a hlavne tenký obrobok sa rozloží v intervaloch na spodnú sieť a väčší a tučnejší na hornú sieť.

Po tretie, dať borievkové lupienky do vedra a páliť jelšou, ako sa tu a tam ukázalo (neukazujme prstom), je vo všeobecnosti nezmysel. Plameň jelše nie je veľmi horúci, aj keď prehreje borievku cez prepážku až do tlenia, obsah PAU v produkte bude v doslovnom zmysle takmer smrteľný. Borievkové lupienky, podobne ako minuloročné šišky z ihličnanov, sú podmienečne vhodné na údenie zadymovaním v prírodnej ťahovej udiarni s komínom dlhým nie menej ako 10 m a na údenie za tepla sú vhodné len údiarne materiály, ktoré neobsahujú živice.

DIY generátory dymu

Generátory dymu pre udiarne sú vyrobené z otvoreného (ohniská) a uzavretého typu, s preplňovaním a prirodzeným ťahom. Niekedy sa používajú polootvorené generátory dymu - ohniská. V prvom sa teplo potrebné na tepelný rozklad údiarenského materiálu získava jeho vlastným tlením, t.j. Udiarenským materiálom je tiež palivo. V uzavretom generátore dymu sa ohrev fajčiarskeho materiálu uskutočňuje z vonkajšieho zdroja tepla v komore cez kovovú prepážku; vzduch sa nafúkne alebo nasáva do komory vzduchovým potrubím.

Preplňované generátory dymu robia udiareň kompaktnejšou a uľahčujú vytváranie dymu. Preplňovanie sa zvyčajne zabezpečuje zo zdrojov s nízkym výkonom: akváriové kompresory alebo 12-25 W ventilátory. Avšak okrem skutočnosti, že udiareň sa stáva energeticky závislou, majú preplňované generátory dymu vážnu nevýhodu: zóny ukladania škodlivých zložiek dymu sa posúvajú smerom k výrobkom. Jednoducho, boost fúka všetko bez rozdielu smerom k údenému materiálu, čím narúša prirodzenú destiláciu dymu.

Ohniská

Najjednoduchší generátor dymu - ohnisko - oheň vyrobený z dreva z udiarenského materiálu vysoká vlhkosť(40-70)%. Dym z neho však nespĺňa moderné lekárske a hygienické požiadavky: palivové drevo vysychá a vzplanie. Krb musí byť pokrytý čerstvým lístím, trávou a trávnikom, čo poskytne PAU priestor na pohyb.

Táto okolnosť bola zaznamenaná už v staroveku: ľudia, ktorí boli nútení dlho žiť na údených jedlách pripravených s použitím improvizovaných materiálov (prieskumníci, bojovníci, námorníci), slabli a ochoreli napriek zdanlivo dostatočnej výžive. Preto aj v dávnych dobách boli krby na fajčenie pilín vyvinuté pomocou pokusov a omylov. Práve z nich boli získané vzorky údenín, ktoré spĺňajú ruské normy.

Štruktúra pilinových údiarenských ohnísk na studené a teplé údenie je na obr. Palivové drevo a piliny sú z rovnakého druhu dreva. Tajomstvo pilinových ohnísk spočíva v tom, že k tepelnému rozkladu údiarenského materiálu dochádza pri dosť vysokej teplote, nad 600 stupňov. To stačí na „roztrhanie“ benz(a)pyrénu a vzniknuté radikály sú chemicky aktívne a sú okamžite neutralizované vzdušným kyslíkom a vodnou parou.

Niektoré PAU sa tvoria v mierne vonkajšej vrstve pilín, kde je teplota nižšia ako 400 stupňov, ale usadzujú sa v chladnejších vrstvách. Prudké uvoľnenie PAH sa pozoruje, keď sa obal z pilín takmer úplne rozpadne, ale väčšina z nich vkĺzne do potrubia popri produkte, ktorý sa už stal chrumkavým. V každom prípade je možné krb zhasnúť a zapáliť záložné, viď nižšie, keď ešte nie je úplne usadený plášť s pilinami.

Nevýhody otvorených generátorov dymu sú po prvé vysoká spotreba palivo a fajčiarske materiály sú oveľa drahšie ako palivové drevo z toho istého stromu. Po druhé, trvanie pôsobenia ohnísk na obr. vyššie - 1-4 hodiny, to znamená, že ak sa o udiareň stará jedna osoba, nebude môcť naraz spať viac, a to môže pokračovať až týždeň alebo dlhšie, ak sa výrobok zadymuje. V tomto prípade aj pri studenom údení treba zväčšiť komoru generátora dymu, predeliť ju zvislou prepážkou a ponechať tam náhradné ohnisko pripravené na zapálenie, aby sa nahradilo vyčerpané.

Posledného nedostatku sa môžete zbaviť, ak nie ste príliš leniví a vyrobíte generátor dymu na fajčenie z plynovej fľaše (pozri schému na obrázku). Plynové fľaše pre domácnosť rôznych kapacít zabezpečujú nepretržitú stabilnú prevádzku takéhoto zariadenia počas 6-24 hodín.

Ako vidíte, tento typ generátora dymu na fajčenie je niečo ako dlho horiaca pec otočená hore nohami. Perforácia potrubia 5 zberača dymu začína nie nižšie ako 10-15 cm nad dnom palivového zásobníka 4; jeho dno je sieťované alebo perforované. Dymový filter 7 – 1-3 vrstvy oceľového pletiva s okami od 1x1 do 2,5x2,5 mm. Počiatočné nastavenie dymu sa vykonáva klapkou 2 podľa jej maximálneho výdychu. Pomocou brány 9 sa presne reguluje prívod dymu do udiarne. Prostredníctvom odpaliska s bránami je tento generátor dymu schopný obsluhovať 2 fajčiarske komory. V tlmičoch musia byť okná nečinný pohyb s priemerom 3-5 mm, aby sa generátor neudusil; potom sa nielen pokazí produkt, ale aj generátor sa bude musieť reštartovať, pretože nedá sa znovu zapáliť.

Poznámka: na zapálenie tohto generátora dymu je neprijateľné používať nepolárne organické rozpúšťadlá (benzín, petrolej, rozpúšťadlo, toluén atď.); Najlepšie je zapáliť ho etylalkoholom.

ZATVORENÉ

Výhodou uzavretých generátorov dymu je po prvé úspora paliva: na údenie varenej šunky alebo veľkého kusa hrude stačia 2-4 hrste drevnej štiepky. Po druhé, je tu väčšia stabilita prevádzky a menšia závislosť od počasia: potrubie privádzaného vzduchu môže byť predĺžené a časť tepla z vykurovacieho zdroja sa môže použiť na jeho ohrev, čím sa privádzaný vzduch vysuší. Po tretie, v nezávislosti nastavení: oddeleným nastavením vykurovania a prívodu vzduchu môžete rýchlo a bez skúseností získať na výstupe biely priesvitný dym, ktorý vám takmer nežerie oči, čo je potrebné na fajčenie. Do uzavretých generátorov dymu sa napokon dajú naložiť nielen piliny, ale aj hobliny a štiepky.

Nevýhodou uzavretých generátorov dymu je, že teplota tlejúceho údiarenského materiálu nepresahuje 400-450 stupňov, čo nestačí na úplné rozloženie PAU uvoľnených z dreva. Preto pri ich použití na studené údenie je možné splniť len európske normy. Podľa subjektívnych hodnotení je chuť produktov údených dymom z uzavretých generátorov výrazne horšia ako chuť produktov údených v dyme z krbu.

Vo všeobecnosti sú návrhy generátorov dymu na fajčenie dosť flexibilné, pozri video nižšie; vyššiu hodnotu má svoje správne nastavenia na základe vlastnej skúsenosti.

Video: domáce generátory dymu pre udiarne

Braziers

V ohnisku s generátorom dymu sa fajčiarsky materiál ohrieva plameňom cez delič, sieťovinu alebo perforované dno otvoreného podnosu alebo elektrinou; potom sa spodok zásobníka vyprázdni. Generátory dymu-ohrievače sú o niečo ekonomickejšie ako otvorené ohniská, ale inak kombinujú nevýhody otvorených a uzavretých generátorov bez toho, aby mali výhody oboch, takže sa používajú zriedka, najčastejšie v elektricky vyhrievaných udiarňach.

Na obr. ako príklad sú znázornené schémy konštrukcie elektrických fajčiarov údených za tepla zo starej chladničky a plynovej fľaše; Z chladničky zostalo len oceľové telo. Nevýhody oboch, okrem veľmi priemernej kvality produktu - vykurovacie teleso alebo liatinová palacinka elektrického sporáka veľmi rýchlo vyhorí. Moderné kovokeramické vzduchové vykurovacie telesá vydržia dlhšie, no ak pôjdete podľa nákladov na dlhodobú prevádzku, „liatinové“ sú stále lacnejšie. Ale nie lacnejšie ako hotové drevené štiepky pre uzavretý generátor dymu.

Ukážky udiarní

Na základe kombinácie vlastností je najlepším materiálom pre udiarenskú komoru tvrdé drevo. tvrdé drevo. Drevená komora sa však musí pravidelne meniť, a nie zriedka: drevo sa nasýti škodlivými zložkami dymu a počas horúceho a polohorúceho údenia môže prasknúť rýchlejšie, ako je nasýtené. Drevo je tiež impregnované prchavými sekrétmi údenej látky, takže musíte mať oddelené boxy na mäso, ryby a hydinu. Z týchto dôvodov sa udiarne stavajú/vyrábajú prevažne z kovu, tehál a iných minerálov stavebné materiály v celku alebo v rôznych kombináciách.

Tehla a kameň

Tehla, ako viete, je porézny materiál, takže murovaná udiareň je vo vnútri omietnutá vápennou omietkou na kremennom piesku alebo mramorových štiepkach s prídavkom vermikulitu. Omietka sa tiež musí meniť, ale menej často: ak je plnivo piesčité, vrstva 5-6 mm vydrží 1,5-2 roky a omietka na mramore až 5 rokov alebo viac. Sadze zo stien omietnutej udiarne sa pravidelne čistia a pri prechode na iný typ produktu (mäso, ryby, hydina) sa steny oprášia tvrdou kefou a udiareň sa „vypráža“ zahrievaním na pol hodiny. deň pri teplote 150-200 stupňov vo vnútri.

Ako je postavená kompaktná vonkajšia murovaná udiareň je znázornená vľavo na obr. Základom je betón, oceľ, kameň atď. odolný nepreniknuteľný. Vrstva kamienkov (10-25 cm) na rošte slúži ako lapač tukov a dymový filter. Mali by sa brať kamene, ktoré nie sú veľmi pórovité, ale s dostatočnou absorpciou vlhkosti: vápenec, dolomit, bridlica, pieskovec. Veko je drevené so štrbinami. Do ohniska môžete vložiť výstupné potrubie samostatného generátora dymu, potom je možné studené údenie.

Udiareň vpravo na obr. univerzálne, homogénne produkty sa v ňom môžu fajčiť súčasne pomocou teplých a studených metód; v podstate ide o upravenú udiareň od Yu.Chmyra. Dno a steny tunela na horúce údenie sú potiahnuté hlinou (ak nie je celá udiareň v mastnej hline); kryt tunela - ílový povlak na paliciach a na nich na zníženie tepelných strát trávnika. Udiarenskú komoru je možné postaviť z pórobetónu (nie penového betónu!) D200-D400; v tomto prípade nie je potrebná omietka stien a bude trvať 2-3 alebo viac rokov.

Kov a kameň

Kanálovo-komorové udiarne na spoločné údenie sú často vyrobené zo zváranej ocele s hrúbkou 2-4 mm. Náklady na prácu sú v tomto prípade oveľa nižšie; zváraná udiareň môže byť vyrobená na predaj alebo prepravená z miesta na miesto. Oceľ vedie teplo pomerne dobre, preto je v prípade výroby udiarne s možnosťou údenia za tepla z kovu obzvlášť dôležité dodržať stabilné rozloženie teploty po celej dĺžke pracovného zdvihu: depozičné zóny škodlivých látok by mali nepresunúť ani na horúcu, ani na studenú stranu. Z horúceho konca sa to dosiahne obložením tunela tehlami a zo studeného konca výberom rozmerov udiarenskej komory a osadením valbovej klenby. Menej pracnou alternatívou je výber veľkosti a umiestnenia komína. Dodatočným opatrením na zabránenie nadmernej koncentrácie PAU vo výrobkoch je oddelenie studenej udiarne dnom zo sieťoviny s veľkosťou oka 5x5 až 12x12 mm. Sieťka vytvára mikroturbulencie, ktoré „stláčajú“ PAH a distribuujú dym rovnomernejšie v komore.

Nákres zváranej prenosnej kombinovanej udiarne je na obr. Externý generátor dymu. Zóna horúceho fajčenia – prvých 80 cm tunela; označené farbou.

Kovové

Udiarne s grilom sa väčšinou vyrábajú celé zvárané. Na obr. Sú zobrazené 2 bežné vzory. Vľavo je stacionárny gril s horúcou údiacou komorou. Jeho stabilný teplotný režim je udržiavaný predovšetkým prúdením horúceho dymu zospodu. Po druhé, tepelné žiarenie z grilu. Po tretie, medzera medzi rámom na fajčenie a vonkajšími stenami. Posun zóny usadzovania škodlivých látok do údiarenskej zóny bráni rozšírenému výstupu z udiarne do komína, ale tam si chodí ako chce, takže v takejto grilovačke sa nedá údiť na studeno.

Úplne univerzálna gril-udiareň „5 v 1“ (gril, gril, gril, teplá a studená udiareň) - dnes už dobre známa grilovacia parná lokomotíva, zobrazená vpravo na obr. Hlavným konštrukčným materiálom sú plynové fľaše pre domácnosť rôznych kapacít a kalibrov. Je možné fajčiť 2 spôsobmi naraz; v tomto prípade je vhodné ohradiť spodok studenej komory (modul 1) pletivom, ako v kanálovej udiarni, na úrovni hornej časti grilu/grilovacej komory (modul 2) .

Viac kovu

Zhotovenie udiarne z kovu umožňuje použiť namiesto polopriepustnej pneumatiky vodný uzáver pre požadované zadržiavanie dymu v komore. Kvalita výrobkov z takejto udiarne sa dá dosiahnuť nadpriemernou, ale nie elitnou. Ale je možné fajčiť doma pomocou plynu: uniká tak málo dymu, že ho môže zachytiť obyčajný digestor nad sporákom.

Ako funguje domáca miniudiareň je znázornená na obrázku; vpravo je pohľad zhora bez veka. Upozorňujeme, že tepelný rozklad dreva v tomto produkte je anaeróbny, bez prístupu vonkajšieho vzduchu. Tento pomerne zriedkavý spôsob, ako udržať PAU aspoň v rámci európskej normy, si vyžaduje vybraný materiál na údenie: jelša alebo ovocné piliny bez gumy alebo hoblín najvyššej kvality a izbovej suchosti, do (6-7)% vlhkosti. Pri zvýšení vlhkosti údiarenského materiálu nad 8% je veľmi pravdepodobné okyslenie produktov!

O destilácii dymu

Elektrické čistenie dymu je široko používané v priemyselných udiarňach. Za týmto účelom je údený produkt obklopený elektricky izolovanou kovovou sieťkou, na ktorú je negatívny potenciál cca. 20 kV; Kladný pól je spojený s oceľovými závesmi na suroviny.

V amatérskych podmienkach je takýto návrh, žiaľ, nerealizovateľný, a to nielen kvôli nebezpečenstvu vysokého napätia. Ióny škodlivých zložiek sa okamžite usadia na mriežke, čo spôsobí vznik unikajúceho prúdu. Na konci procesu fajčenia sa jeho hodnota zvýši na 10-30 mA alebo viac, čo pri danom napätí zodpovedá výkonu 0,2-0,3 kW; Zvyčajne sa vysokonapäťové inštalácie na priemyselné fajčenie vyrábajú s výkonom nad 1 kW. Pri napätí 20 kV je to nielen zložitá a veľmi drahá konštrukcia, ale bez špeciálnych opatrení je to aj smrteľná konštrukcia.

Existuje však spôsob, ako vyčistiť dym z domácej udiarne. Schéma elektrického liehovaru na dymový dym, ktorý je možné vyrobiť vlastnými rukami, je znázornená na obr. Generátor dymu je v tomto prípade úplne originálny, trecí: pružina tlačí drevený blok na oceľový plášť zle vodivého bubna (kladka na obrázku), ale o to nejde.

Magneto zo starého traktora alebo mopedu produkuje multipolárne impulzy s rôznou amplitúdou, takže sieťka sa často, často trasie a odhadzuje priľnuté častice sadzí. Skôr či neskôr sa predsa len zanesie, no prevádzková doba tohto destilátora postačuje na horúce údenie nie veľmi veľkých rýb alebo kusov mäsa/hydiny, resp. veľkosť. Miera zanesenia sieťky sa posudzuje podľa intenzity neónovej lampy.

Motor pre túto inštaláciu vyžaduje komutátorový motor so sekvenčným budením, t.j. s veľmi jemnou vonkajšou charakteristikou, pri 200-300 W. V prípade použitia asynchrónny motor jeho výkon bude musieť byť zvýšený na 1,5-2 kW. Magneto vytvára napäťové impulzy s amplitúdou nad 6 kV, takže kondenzátory musia byť dimenzované na 20 kV. Tie možno nájsť v riadkovom skenovaní starých farebných televízorov – „rakvy“ z éry pred monoblokom TDKS.

Materiály na fajčenie

O požiadavkách na fajčiarske materiály už bolo povedané veľa. Po prvé treba dodať, že najjemnejšiu chuť má údenie s čerešňou, dubom a borievkou. Jelša, jablko a hruška neobsahujú žiadne živice, gumy ani triesloviny. Dub a buk produkujú pomerne veľa trieslovín, čo dodáva chuti produktov ostrosť a pikantnosť, ktorú nemá každý rád. Drevo ostatných stromov radu brestu (javor, hrab, brest) nie je bohaté na triesloviny, no celková chuť je taká. Ako náhrada za čerešne, s určitým zhoršením chuti, drevo iného ovocné stromy s gumou rádu ružovej: slivka, čerešňová slivka, marhuľa.

Piliny na údenie je najlepšie rezať ručnou kotúčovou pílou s pneumatickým zberačom odpadu alebo oveľa pomalšie priamočiarou pílou na podkladovú fóliu. Je zakázané hrabať piliny spod obežníka, kontaminácia fajčiarskych materiálov je neprípustná! Ľahšie sa vyrábajú hobliny na fajčenie, napr. na elektrickom hoblíku resp škárovačka, pozri video:

Video: piliny na fajčenie

S domácimi štiepkami na údenie je vec zložitejšia. Na internete je popísaných veľa spôsobov, ako získať drevnú štiepku doma, ale v skutočnosti sa ukazuje, že sú určené na „rafináciu“ mesačného liehu. Údiarenské lupienky, vpravo na obrázku, musia byť viac-menej kalibrované vo všetkých 3 veľkostiach. Pointa nie je ani tak v ich veľkosti (čipy na studené a teplé údenie rôznych kalibrov), ale v tom, že kusy musia byť približne rovnaké a nie pretiahnuté do dĺžky. Ak nie, materiál bude tlieť nerovnomerne, čo povedie k dramatickému zvýšeniu obsahu PAH.

Drvič (sekanie) na fajčenie drevnej štiepky stojí niekde od 65 000 rubľov. Na prvý pohľad sa zdá, že sa dá nahradiť lacnejším záhradným drvičom, no autorovi tejto publikácie sa pri rozbore viac ako 30 vzoriek nepodarilo nájsť ani jeden, do ktorého by sa nedostal olej z reťaze alebo prevodovky. čipy.

Zdá sa tiež, že drevené štiepky na údenie môžete rozdrviť pomocou brúsky (uhlovej vŕtačky), pričom kotúč nahradíte domácim kladivom (nožom) vyrobeným z pružinovej ocele. Prevodovka brúsky však nie je určená na dlhé série častých a silných rázových zaťažení a taktiež drahý nástroj v tomto režime dlho nevydrží.

Možno je najlepšie štiepať drevnú štiepku na údenie pomocou domácej pákovej štiepačky vyrobenej z dvojice rúrok spojených svorníkom, ku ktorej je privarený nôž. Za pol dňa je s takýmto zariadením možné nasekať štiepku na údenie až 10 kg surovín a kalibrácia štiepky je možná ešte presnejšie ako vo fabrike preosievaním cez sito.

Posledné tajomstvo

V niektorých zdrojoch, ktoré si nárokujú autoritu, napr. Wikipedia, metódy fajčenia zahŕňajú ošetrenie tekutým dymom. Áno, dym sa pred kondenzáciou destiluje, ale napriek tomu je obsah PAU vo výrobkoch s ním spracovaných mimo tabuľky aj podľa európskych noriem. Svedčí o tom množstvo vnútroeurópskych škandálov s benz(a)pyrénom v posledných rokoch. To platí najmä pre výrobky údené za studena: kvôli dĺžke procesu sú ich výrobné náklady vysoké, vysoké ceny sú opodstatnené a falšovanie bezohľadnými výrobcami je veľmi lákavé. Čitateľom teda povieme, ako okamžite rozlíšiť skutočne údený produkt (na obrázku vľavo) od produktu „nasiaknutého dymom“ vpravo.

Pravé údené mäso narezané má farebne bližšie k surovému ružovo-červenému mäsu, raz. Kôra na ňom je hrubá, lesklá, dve. Na reze je jasne vidieť prirodzenú vláknitú štruktúru suroviny, tri. Pod kôrkou a na reze sú viditeľné pruhy tuku s pruhovaným povrchom, štyri.

Pred „údením“ tekutým dymom sa mäso tepelne upravuje, pretože tekutý dym nemá takmer žiadne bakteriostatické vlastnosti, preto je takto „údený“ výrobok po narezaní bledý, so slabo vyjadrenou vláknitosťou. Kôra je matná a mäkká; často lepkavé. Ak existujú pruhy tuku, sú sotva viditeľné, čo odlišuje tento falzifikát od produktov údeného za tepla, ako aj zápach.

Ale absolútne spoľahlivým znakom, ktorý vám umožňuje okamžite rozpoznať výrobok „údený“ tekutým dymom na diaľku, je vákuové balenie. Skutočné údeniny nie sú vákuovo balené, okamžite sa udusia. Ako vidíte, rozlíšiť skutočné údeniny od falošných nie je také ťažké.

Údené mäso a ryby - známe lahôdky. V obchodoch sa dá kúpiť široká škála druhov údenín, ale dajú sa továrenské výrobky z obchodu porovnať s domácimi? Preto niektorí letní obyvatelia a majitelia súkromných domov, ktorí chovajú hydinu a zvieratá alebo majú záujem o lov a rybolov, uvažujú o kúpe udiarne. Vážnou prekážkou môžu byť jej vysoké náklady, ale takmer každý môže urobiť udiareň svojpomocne. Na to potrebujete iba správne vybraný výkres, vhodné materiály a nejaký čas.

Vlastnosti a výhody

Výroba udiarne je oveľa menej komplikovaný a časovo náročný proces, ako by sa na prvý pohľad mohlo zdať. Samozrejme, všetko závisí od typu, ktorý sa majiteľ rozhodne nainštalovať na svoje stránky, ale niektoré možnosti je možné vykonať nezávisle za pár minút. Vo väčšine prípadov bude domáca udiareň stáť oveľa menej ako kúpená. Dá sa vyrobiť z odpadových materiálov, zo starých vecí, ktoré sa už v domácnosti nepoužívajú, ale zachovali si svoje vlastnosti.

Dobrá a pohodlná udiareň, ktorá svojou veľkosťou a objemom zodpovedá želaniam letného obyvateľa, sa dá rýchlo vyrobiť vlastnými rukami priamo na letná chata.

Správne vybrané drevo na údenie a teplotné podmienky vám umožňujú vytvárať na vašom webe pochúťky, ktoré sú úplne jedinečné v chuti a vôni, ktoré je veľmi ťažké nájsť na pultoch obchodov.

Typy a účel

Existujú dva hlavné typy fajčiarov, z ktorých jeden je vhodný na údenie za tepla a druhý na údenie za studena. Líšia sa od seba najmä technológiou výroby samotných udiarní a teplotou, ktorá sa v udiarňach udržiava. V závislosti od spôsobu údenia budú mať výrobky aj trochu inú chuť. S rovnakým úspechom je možné tieto udiarne použiť na údenie mäsa, diviny, rýb, bravčovej masti a klobás.

V prvom rade by ste mali zvážiť údenie za studena. Ich hlavnou črtou je dlhý, podlhovastý komín, ktorý umožňuje úplné spaľovanie spalín.

Takéto udiarne majú okrem komína dva hlavné bloky: ohnisko a udiareň. Všetky škodlivé látky sa usadzujú na stenách komína a mäso získava sotva viditeľný aromatický dym. Výroba produktu pomocou tejto metódy bude trvať tri dni až týždeň a trvanlivosť produktov vyrobených pomocou takýchto udiarní môže byť v priemere od troch do dvanástich týždňov.

V udiarňach určených na fajčenie za tepla sa produkty varia oveľa rýchlejšie: celý proces trvá od štvrť hodiny až po niekoľko hodín, všetko závisí od veľkosti pôvodného produktu. V udiarňach tohto typu je obvyklé používať nie palivové drevo, ale špeciálne drevené štiepky, ktoré určujú niektoré konštrukčné vlastnosti. Ohnisko sa teda v týchto udiarňach nachádza priamo pod najutesnenejšou komorou určenou na údenie. Tesnosť tejto komory zaisťuje rovnomerné zahrievanie celej hmoty produktu.

Okrem toho existujú univerzálne udiarne, ktoré sú krížencom medzi studenými a horúcimi udiarňami.

Okrem stacionárnej udiarne existujú aj kempingové alebo prenosné miniudiarne: vzhľadom pripomínajú krabicu s vekom. Tento jednoduchý dizajn je veľmi pohodlný: môžete si ho vziať so sebou, napríklad na rybolov alebo na piknik.

Z čoho môžete stavať?

Na výrobu udiarne vlastnými rukami môžete použiť veľa dostupných materiálov - použité domáce potreby, ktoré sa vo veľkom množstve odvážajú do chaty v nádeji, že jedného dňa nájdu uplatnenie.

Vhodné do udiarenskej komory drevený sud , a čím je väčšia, tým lepšie, no na malú domácu výrobu stačí nádoba s objemom 50-100 litrov. Je však dôležité mať na pamäti, že za žiadnych okolností by ste si nemali vyberať druhy stromov, ktoré sú živicové alebo produkujú decht. Smrek, borovica, javor a breza určite nie sú vhodné. Najlepšie možnosti by boli stromy, ako sú čerešne a jablone, dub alebo jelša.

Okrem suda môžete použiť akúkoľvek veľkú kovovú škatuľu: bude to stačiť stará chladnička(to vám umožní kombinovať generátor dymu a sušičku v jednej jednotke). Komoru si môžete vyrobiť napríklad z plynového sporáka. V konečnom dôsledku môže byť nádobou na prenosnú udiareň obyčajné kovové vedro, starý kastról, banky, lekárska nádoba alebo dokonca starý hasiaci prístroj: dovnútra sú vložené dva rošty, medzi ktorými bude mäso alebo ryba, a dno je pokryté tenkou vrstvou pilín.

Avšak pomocou kovové prvky pri výrobe udiarne by ste mali uprednostniť predmety vyrobené z „nehrdzavejúcej ocele“. Samozrejme, ide o pomerne krehký a krehkejší materiál, ktorý sa ťažšie spracováva, no má množstvo nepochybných výhod: po prvé je odolný voči chemickým zložkám prenášaným dymom, po druhé neoxiduje pri vysokých teplotách a nehrdzavie, po tretie, je ľahké ho vyčistiť od sadzí, sadzí a stôp mastnoty.

Ak je udiareň nevyhnutným atribútom pre majiteľa prímestskej oblasti, potom si môžete postaviť pevnú murovanú udiareň. Jeho rozmery budú zodpovedať želaniam majiteľa, hlavnou vecou bude zabezpečiť správny tok dymu vo vnútri udiarenskej komory. Ako zdroj vykurovania v takýchto udiarňach sa zvyčajne používajú hrncové kachle, spojené s komorou potrubím.

Ako pripraviť výkresy?

Ak by sa mala stať udiareň funkčný prvok výzdoba prímestskej oblasti, potom by ste mali nepochybne dokončiť kresby sami. Ak to však nie je potrebné, je lepšie použiť hotové výkresy. To platí najmä pre neprofesionálov, pretože to pomôže vyhnúť sa chybám a nepresnostiam. Ale aj v tomto prípade je potrebné vziať do úvahy veľkosť kontajnera, ktorý bolo rozhodnuté použiť pre hlavný fotoaparát. S najväčšou pravdepodobnosťou bude musieť byť schéma stále mierne zmenená.

Stojí za to pamätať, že horúce fajčiare sú vhodné kvôli ich malej veľkosti, zatiaľ čo studené fajčiare sú dosť objemné, ale umožňujú vám vyrábať produkty s bohatšou chuťou a dlhšou trvanlivosťou. Mini-udiarne sa vyznačujú jednoduchosťou dizajnu.

Príslušenstvo

Napriek rôznorodosti predmetov, z ktorých je možné vyrobiť udiareň, musí mať každý dizajn niekoľko základných komponentov, aby bol proces údenia pohodlný a technologicky správny. Okrem toho by ste počas práce mali mať po ruke nejaké nástroje - aspoň zváračka a bulharčina.

V hlavnej komore udiarne musí byť aspoň jeden rošt. Na ňom budú rozložené výrobky na fajčenie. Takáto mriežka môže byť vyrobená z tenkej výstuže.

Samotná fajčiarska komora musí byť utesnená. Tým sa zabezpečí rovnomerné zahrievanie výrobkov a tiež sa zabráni predčasnému odparovaniu dymu. Okrem toho, ak to veľkosť udiarne umožňuje, mali by ste komoru vybaviť niekoľkými háčikmi na údenie.

Pod roštom by mal byť zásobník na tlejúce hobliny a piliny a ešte nižší - škatuľa na popol. Môže existovať aj zdroj tepla, ktorý zabezpečuje tlmenie pilín. Tretím dôležitým prvkom je tácka, na ktorú odtekajú tuky a šťavy; musí sa vyčistiť po každom fajčení.

Udiareň môžete nainštalovať na oheň, na plyn a dokonca, ak to veľkosť dovoľuje, na elektrický sporák.

Dôležitým konštrukčným detailom je generátor dymu. Malé udiarne fungujúce na princípe horúceho údenia ho samozrejme majú priamo v udiarni: produkciu dymu zabezpečujú piliny, ktoré zakrývajú dno komory. Pre studené údené udiarne budete musieť vytvoriť umelé podmienky tvorba dymu, pretože jeho celková teplota by nemala presiahnuť 35 stupňov Celzia. Preto takéto generátory dymu často používajú elektrické vykurovacie teleso so vstavaným termostatom a snímačmi teploty.

Pre zlepšenie kvality údenia (v prípade horúcej udiarne) je možné do konštrukcie osadiť prídavný ventilátor alebo kompresor. Poskytnú dodatočné, silnejšie čerpanie dymu, takže údené produkty sa rýchlejšie zohrejú a uvaria.

Niekedy sa do udiarní pridáva veko s vodným uzáverom: je to malé vybranie umiestnené po obvode udiarenskej komory, do ktorej sa nalieva voda. Toto zariadenie vytvára bariéru, ktorá zabraňuje vstupu vzduchu do komory a nedovoľuje, aby dym unikal z komory.

Montážne pokyny

Rozmanitosť predmetov, z ktorých je možné vyrobiť udiareň, vyvoláva prirodzené otázky o tom, ako správne vyrobiť udiareň doma. V skutočnosti vediac všeobecná technológia a procesy, ktorým sú produkty vystavené počas procesu fajčenia, môžete nezávisle vytvoriť nielen diagram, ale aj pokyny krok za krokom zhromaždenia. Ako príklad však stojí za zváženie niekoľko najbežnejších a najpohodlnejších možností výroby udiarní.

Najjednoduchší dizajn vyrobený z polyetylénovej fólie

Na výrobu takejto udiarne za studena budete potrebovať dva metre veľmi hustého filmu, ktorý je zošitý vo forme vrecka. Najlepšou voľbou je hrubý film, ktorý používajú letní obyvatelia pre skleníky a skleníky.

Ďalej budete musieť na stránke nájsť rovnú plochu s veľkosťou približne jeden meter štvorcový. Plošina je pokrytá vysokými drevenými kolíkmi na veľkosť fólie, asi dva metre na výšku, a samotné kolíky sú navzájom spojené tenkými priečnymi nosníkmi, aby bola konštrukcia stabilná. Potom bude potrebné protiľahlé kolíky spojiť diagonálnymi prepážkami v približne 2-3 radoch. Potom sa výrobky pripravené na údenie zavesia na tyče tak, aby sa navzájom nedotýkali, a cez konštrukciu sa pretiahne pripravené igelitové vrecko - nie až po zem, ponechá sa malý priestor.

Horiace uhlie sa naleje pod konštrukciu a pokryje sa trávou, potom sa fólia natiahne na zem a opatrne sa upne na všetkých stranách, aby bola celá konštrukcia vzduchotesná.

Varenie produktov v takejto udiarni bude trvať približne tri hodiny, potom sa vrecko vyberie a produkty sa odvetrajú. Obzvlášť veľké kusy môžu vyžadovať opätovné zaúdenie.

Z vedra

Na výrobu podobného modelu udiarne budete potrebovať staré vedro. V jeho vnútri je umiestnený jeden alebo dva nerezové rošty. Ak existujú dva rošty, potom prvý, menší, je inštalovaný asi 10 cm od spodnej časti vedra a druhý je o niečo vyšší. Potom sa dno vedra veľkoryso posype drevené hobliny alebo piliny.

Udiareň vedierka je pripravená, zostáva len umiestniť výrobky na údenie na mriežky, položiť konštrukciu na oheň a zakryť vekom.

Zo suda

Najtradičnejšie a jednoduchá možnosť Považuje sa za výrobu domácej udiarne z dreveného alebo kovového suda. Princíp jeho výroby je rovnaký ako v prípade vedra udiarne; hlavným rozdielom je jeho výrazný veľké veľkosti, čo vám umožní vybaviť sud nielen roštami, ale aj háčikmi na údenie.

Sud môže urobiť udiareň pre oba typy údenia, čo môže byť veľmi pohodlné. V prvom prípade by mal byť zdroj tepla - ohnisko - umiestnený priamo pod sudom. Na údenie za studena je sud inštalovaný v jame, do ktorej je z ohniska vytiahnutý komín (dĺžka približne dva metre).

Dá sa vyrobiť viac ťažká možnosť udiareň, na ktorú budete potrebovať nie jeden, ale dva sudy.

Väčšina pohodlná možnosť bude použitie dvoch rovnakých sudov s objemom približne 200 litrov. Musia byť navzájom zvarené do tvaru "T". Spodný valec bude slúžiť ako kontajner pre budúce ohnisko, na boku je vyrezaný otvor a sú nainštalované dvere. Ventil v spodnej časti kachlí vám umožní regulovať intenzitu spaľovania. Horná hlaveň bude slúžiť ako budúca fajčiarska komora: v nej musí byť pevne a pevne pripevnený pevný rošt, na ktorý sa následne položia údené produkty a na ňom bude možné grilovať. Navyše sa dá použiť ako rúra, ukladanie zapekacích misiek alebo jednoducho potravín zabalených vo fólii na gril.

Na fajčenie bude potrebné v dolnom ohnisku usporiadať gril na piliny a pod ním bude zapálený otvorený oheň. Niekedy sa piliny nalejú priamo do dreveného uhlia, ale ide o metódu náročnejšiu na prácu, ktorá si vyžaduje neustále sledovanie a pozornosť. V opačnom prípade sa výrobky môžu spáliť a stratiť potrebnú chuť.

Potom už len ostáva jedlo zavesiť nad gril a položiť naň tácku, do ktorej sa bude zachytávať stekajúci tuk a šťavy. Rovnakým princípom sú udiarne vyrobené zo starého plynového valca.

Zo starej chladničky

Mnoho letných obyvateľov sa radšej nezbaví starého nefunkčného vybavenia, ale vezme ho do svojho vidieckeho domu. Ak zbavíte nefunkčnú chladničku elektrickej náplne a iných „vnútorností“, zostávajúcu skrinku je možné premeniť na pohodlnú a priestrannú udiareň.

V streche je potrebné urobiť malý otvor pre budúci komín. Vo vnútri škatule by malo byť na rôznych úrovniach inštalovaných šesť rohov v pároch, na ktorých budú následne umiestnené rošty na tácku a výrobky a háčiky na fajčenie, ako aj tácka na odtok tuku z výrobkov. Okrem podnosu na tuk budete potrebovať aj podnos na piliny alebo hobliny; je inštalovaný na samom spodku konštrukcie.

Je tiež dôležité zabezpečiť, aby sa dvierka chladničky zatvárali čo najtesnejšie a nedovolili prebytočnému vzduchu vniknúť do komory.

Vyrobené z kovu

Tento výrobok už vyžaduje serióznejší prístup, ale nie je ťažké ho zvárať sami. Najjednoduchší a najpohodlnejší tvar pre majstra je obdĺžnik, ale ako materiál sa najčastejšie uprednostňuje nehrdzavejúca oceľ: ľahko sa čistí, dobre odoláva vysokým teplotám a má dlhú životnosť. Zároveň je však „nehrdzavejúca oceľ“ pomerne náročná na spracovanie. Ďalším materiálom, ktorý je potrebné zvážiť, je oceľ valcovaná za studena: je dosť ťažná, odoláva teplotám až 650 stupňov Celzia, ale je náchylná na oxidáciu a hrdzu.

Tento dizajn sám o sebe pripomína krabicu, ku ktorej stenám sú privarené rohy s nainštalovanými mriežkami.

Na začiatok budete potrebovať dva plechy, z ktorých jeden je rozdelený na štyri časti, ktoré budú identické, ak plánujete vyrobiť štvorcovú udiareň. List môžete rozdeliť pomocou brúsky. Potom sa pod uhlom 90 stupňov (na to sa používa tesársky uhol) plechy navzájom zvaria a vytvoria krabicu. Aby sa zabezpečilo utesnenie budúcej udiarne, bude tiež potrebné zvariť vnútorné švy komory. Spodok udiarne je vyrezaný z iného plechu a privarený ku krabici rovnakým spôsobom.

Nakoniec môžete začať vyrábať kryt fotoaparátu. Na tento účel použite brúsku na rezanie štyroch rovnakých pásov plechu (najlepšie z nehrdzavejúcej ocele) s veľkosťou o niečo väčšou, ako je charakteristika vonkajšej časti krabice. Potom sa výsledný kryt zvarí.

Poslednými časťami budú spodné uchytenia na osadenie podnosu, do ktorého sa budú zbierať tuky a šťavy, a horné na umiestnenie háčikov, na ktoré sa vešia bravčová masť, mäso, ryby či údeniny. Na okraje udiarne sa tiež oplatí pripevniť pár rúčok, aby sa dala ľahšie prenášať.

Ako zdroj tepla pre takúto udiareň možno použiť obyčajnú udiareň. elektrický sporák. Ak sú potrebné vyššie teploty, udiareň možno rovnako jednoducho umiestniť nad oheň.

Z plynovej fľaše alebo hasiaceho prístroja

Proces výroby udiarne z plynovej fľaše je trochu komplikovaný, ale je celkom vhodný pre tých, ktorí to majú úplne zbytočná vec a chce pre ňu nájsť aspoň nejaké využitie.

Na začiatok sa oplatí pri dodržaní bezpečnostných opatrení uvoľniť zvyšný plyn z fľaše a potom opatrne odpíliť vypúšťací ventil. Zvyšný benzín sa tiež vypustí z valca do akéhokoľvek kovová nádoba a sú spálené. Potom sa valec dôkladne umyje, do jeho steny sa vyrežú dvere, cez ktoré budú výrobky umiestnené dovnútra. K výrezu sú privarené pánty, na ktorých budú dvierka držať. Zo spodnej časti valca sú odrezané kovové pásy a polovica dna je odrezaná, aby bola budúca udiareň vybavená ohniskom. Nakoniec je samotné ohnisko vyrobené z kovových plechov a privarené k valcu, potom sa musí celá konštrukcia vypáliť na ohni.

Vyrobené z tehál a kameňa

Táto udiareň sa ľahko vyrába, ale je pomerne zložitá vo svojom dizajne. Pri stavbe nebudete musieť používať brúsku a zváračku, avšak najmenšia chyba v umiestnení komína môže spôsobiť, že hotová udiareň nebude použiteľná. Výhodou tejto udiarne je, že sa dá prispôsobiť na studené aj horúce údenie: tento dvojrežimový dizajn sa ukazuje ako veľmi pohodlný a multifunkčný.

Najprv musíte pripraviť základ pre budúcu udiareň. Vzhľadom na to, že tehly a kameň sú ťažké, takáto konštrukcia nemôže byť namontovaná priamo na zem: zem sa môže usadiť a konštrukcia sa zničí. Nebolo by zbytočné posilniť základ pomocou mriežky výstuže.

Potom, keď je základ pripravený, môžete začať pokladať spodný pás stien a potom stavať tunelový komín. Jej dĺžka je približne dva metre a samotná fajka je dobre izolovaná, aby bola zabezpečená možnosť studeného aj teplého údenia. Izolačným materiálom môže byť akákoľvek minerálna izolácia, ktorá odolá vysokým teplotám. Postačí napríklad sklenená vata.

Samotná konštrukcia budúcej udiarne by mala zostať dutá. Môžete to vziať do úvahy a v budúcnosti použiť prázdne výklenky na skladovanie zásob pilín, palivového dreva atď. Najvyššie teploty budú pozorované priamo v ohnisku a v peci, takže budú musieť byť vyrobené zo žiaruvzdorných tehál. Zvyšné časti udiarne je možné obložiť akýmikoľvek inými typmi tehál, dokonca aj ozdobnými.

Nakoniec môžete začať stavať druhý tehlový pás. Bude potrebné ho oddeliť od prvého párom betónový poter alebo betónová doska. Rovnako ako v prípade základu by bolo lepšie spevniť vrstvu oceľovou výstužnou mriežkou. K dispozícii sú dve komory, z ktorých jedna bude slúžiť ako fajčiarska komora a druhá sa stane základom pre ruský sporák.

Potom sa postaví samotná pec. Keďže tu budú vždy vysoké teploty, ako už bolo spomenuté vyššie, musí byť postavené z ohňovzdorných tehál. Výhodou tohto dizajnu je jeho všestrannosť: bude slúžiť nielen ako zdroj tepla pre udiareň, ale umožní vám piecť jedlo a dokonca grilovať.

Po postavení kachlí je vedľa komína postavená fajčiarska komora: zaobíde sa bez dodatočnej úpravy. Jediná vec je, že bude potrebné zabezpečiť jej tesné, vzduchotesné dvere, najlepšie drevené, vyrobené z listnatých stromov; Ideálne sú čerešne alebo jablone.

Potom, keď je fajčiarska komora postavená, je k nej v hornej časti pripevnená fajka, ktorá zabezpečuje odvod dymu. Úprava ťahu v potrubí umožní majiteľovi vykonávať studené aj teplé údenie v jednej udiarni - všetko bude závisieť od intenzity spaľovania pilín v ohnisku. S nízkym teplom a širokým priemerom potrubia bude mať dym dostatok času na ochladenie, aby poskytol studené fajčenie; Ak obmedzíte ťah v potrubí a zvýšite intenzitu spaľovania, dôjde k horúcemu fajčeniu.

Komín

Výstavba komína pre stacionárnu udiareň je dôležitým krokom, ktorý by sa mal zvážiť samostatne. Nemali by ste ho vyrábať z tehál alebo iných poréznych materiálov, pretože tehla aktívne absorbuje škodlivé látky z dymu a vlhkosti, ktoré cez ňu prechádzajú. Akumuláciou týchto látok časom nadobudne zlý zápach, čo negatívne ovplyvní kvalitu produktov pripravovaných v udiarni.

Pre komín je najvhodnejší kov, ale aj v tomto prípade bude potrebné pravidelne čistiť, aby sa odstránili sadze nahromadené na stenách.

​​​Mnoho majiteľov domácich udiarní uprednostňuje komín, ktorý je vykopaný v zemi: Týmto spôsobom pôda účinne ochladzuje dym (čo je obzvlášť výhodné pri fajčení za studena) a tiež absorbuje kondenzát, ktorý sa tvorí na stenách. Baktérie a mikroorganizmy žijúce v pôde spracovávajú nebezpečné karcinogény obsiahnuté v tomto kondenzáte.

Na výrobu udiarne s takýmto komínom je na letnej chate umiestnená alebo umelo naliata plošina s miernym sklonom, ktorá následne poskytne dymu prirodzený ťah. Ohnisko udiarne je umiestnené pod svahom a na samotnom svahu je vykopaná malá priekopa - budúci komín. Je pokrytý železnými plechmi, na ktoré sa naleje vrstva zeminy, určená na vytvorenie zlepšenej tepelnej izolácie. Tento komín siaha až po udiarenskú komoru.

V ďalšom videu uvidíte, ako vyrobiť udiareň z suda vlastnými rukami.

Kde je najlepšie umiestnenie?

Je veľmi dôležité nájsť správne miesto pre stacionárnu udiareň: nejde o malú prenosnú konštrukciu, ktorú možno uložiť doma alebo v garáži a v prípade potreby vybrať.

Pri výbere miesta je potrebné pamätať na to, že z udiarne bude pochádzať veľké množstvo dymu, ktorý by sa nemal dostať do obytných priestorov vo vidieckom dome. Okrem toho môžu škodlivé látky poškodiť stromy a iné zelené plochy. Preto bude výber ideálneho miesta na záveternej strane pomerne náročný a u každého domu je to čisto individuálne. Výsledné produkty je možné skladovať v pivnici, pokiaľ je miestnosť suchá a chladná.

Správna udiareň musí brať do úvahy tri hlavné body a letný obyvateľ pri konštrukcii takejto stavby musí pamätať aj na ne. Po prvé, vo fajčiarskej komore sa musí vykonať rovnomerné zahrievanie a fumigácia. Po druhé, samotný dym na údenie by mal byť veľmi ľahký, nemal by obsahovať škodlivé látky a ťažké produkty rozkladu, ktoré môžu dať mäsu nepríjemnú chuť. Po tretie, dizajn musí byť vzduchotesný, aby sa zabezpečilo rovnomerné prenikanie dymu do všetkých vrstiev mäsa; Na rovnaký účel môžu slúžiť ďalšie generátory dymu.

Mimochodom, generátor dymu si môžete zostaviť sami. Telo je vyrobené z kovovej plechovky, v spodnej časti je vyvŕtaný otvor na zapálenie drevených triesok a horná časť je tesne uzavretá vekom. Kompresorom môže byť chladič počítača. Celá konštrukcia sa zmontuje pomocou zváracieho vzduchu a potom už zostáva len zapáliť piliny alebo drevené triesky a zapnúť chladič. Zvláštnosťou generátora dymu je, že zabudovaný chladič nevytláča dym von, ale vťahuje ho dovnútra. Preto musí byť napojená priamo na udiareň.

Predpokladom fajčenia je ťah. Nestačí jednoducho vložiť výrobok do komory naplnenej dymom. V opačnom prípade sa mäso/ryba jednoducho vyparí, v dôsledku čoho získa nepríjemnú pachuť. To je rozhodujúce pre studené fajčenie; v prípade horúceho fajčenia je všetko trochu iné, ale stále stojí za to dodržiavať toto pravidlo.

Aby mäso získalo bohatú chuť, mali by ste venovať osobitnú pozornosť výberu správnych druhov stromov, ktorých polená budú pri spálení najaromatickejšie.

V udiarni by ste napríklad nemali používať iba brezové polená, pretože mäso môže získať nežiaducu horkastú chuť. Áno, a brezové guľatiny sa budú musieť najskôr zbaviť kôry. Je tiež prísne zakázané používať na údenie ihličnaté stromy. Na vine je hojný obsah živice. Najlepšie je pridať vetvy borievky a čerešňové listy: dodajú príjemné tóny vôni mäsa. Ak je potrebné dať mäsu určitú farbu, potom môžete použiť aj určité druhy stromov. Mahagón dodá mäsu zlatý odtieň, jelša a dub tmavožltú farbu a tvrdé drevá zlatožlté tóny.

Vo všeobecnosti majú najpríjemnejšiu vôňu ovocné stromy ako jablká, hrušky a čerešne. To je obzvlášť výhodné pre záhradkárov, ktorí môžu použiť staré vetvy stromov priamo zo svojho miesta na udiareň.

Na rôzne druhy údenín sa používajú aj rôzne druhy stromov: Aj keď tieto druhy stromov nerastú na vašej letnej chate, nebude ťažké kúpiť si v obchode vhodnú drevnú štiepku. Najuniverzálnejšie teda zostávajú jelšové lupienky, na ktorých sa údi takmer akékoľvek mäso, masť, ryby a dokonca aj zelenina. Dubové piliny sa používajú predovšetkým na červené mäso a divinu. Vŕba a breza, ktoré majú špecifickú horkastú chuť, sa používajú pri údení veľkej zveri ako je los alebo medveď. A na tých najjemnejších čerešniach a jablkách sa údia syry, orechy, zelenina a ovocie.

Palivové drevo a kusy dreva pridané do krbu kvôli aróme by nemali byť väčšie ako 5-10 cm.Väčšie kusy sa ťažšie zahrievajú natoľko, že začnú horieť.

Pred vložením polena do ohňa je dobré ho mierne navlhčiť: surové drevo produkuje hojný dym, ktorý je pre udiarne veľmi dôležitý. So zvlhčovaním by ste to však nemali preháňať: ak sa vytvorí príliš veľa pary, produkty sa rozmočia, čo výrazne zníži ich trvanlivosť. Okrem toho, aby sa po vytvorení uhlia v kachle dosiahol dobrý a bohatý dym, stojí za to zavrieť potrubný ventil. V tomto momente sa aktívne spaľovanie zastaví, ale piliny, ktoré vytvárajú dym, začnú tlieť.

Na zlepšenie kvality produktu je najlepšie zabezpečiť oheň aktívnym prívodom kyslíka. Zároveň nemôžete rozdúchať plameň v udiarni: je dôležité, aby drevo tlelo, ale neshorelo.

Je veľmi dôležité zabezpečiť údeným výrobkom nepretržitý prísun dymu od začiatku varenia až po jeho ukončenie. Toto treba brať do úvahy pri umiestňovaní kúskov mäsa alebo rýb do udiarne. rôzne veľkosti: malé budú pripravené oveľa skôr ako veľké. V druhom prípade budete musieť do zásobníka dodatočne nasypať piliny a hobliny, čím sa udrží konštantná teplota. Nezabudnite však na nebezpečenstvo nadmerného fajčenia výrobkov: proces musí byť starostlivo kontrolovaný a výrobky musia byť pravidelne kontrolované na pripravenosť.

Ďalším spôsobom, ktorý výrazne urýchľuje proces údenia, je predvarenie mäsa alebo masti vo vode so soľou a korením.

Optimálna teplota vo vnútri udiarenskej komory by sa mala pohybovať od 60-90 stupňov Celzia. Aj bez teplotných senzorov je nastavenie teploty celkom jednoduché: voda v malej nádobe umiestnenej na veku fajčiarskej komory by nemala vrieť. Pre studené údenie sa volí o niečo nižšie teploty, pre horúce údenie – vyššie teploty, niekedy dosahujúce až 120 stupňov Celzia.

Mimochodom, môžete údiť nielen mäso, ryby, masť alebo klobásy.Údené orechy, zelenina a ovocie majú zaujímavé chute. Za zmienku stoja aj údené syry. Všetko závisí od teplotný režim vnútri udiarne a vo vnútri sa používajú piliny a drevná štiepka.

Pred procedúrou fajčenia je lepšie umiestniť výrobky do samostatného sušiareň, čo vám umožní zbaviť sa prebytočnej vlhkosti a tým zvýšiť trvanlivosť produktu. Je ľahké si to vyrobiť sami: stačí vziať veľkú škatuľu s tesne uzavretým vekom, do ktorej je vložený ventilátor. Pred umiestnením produktu do skrinky je lepšie ho predsoliť. Bude musieť stráviť jeden až tri dni v skrini, kým úplne nevyschne.

Veľké stacionárne udiarne môžu byť inštalované iba vo vidieckom dome alebo, ak žijú v súkromnom sektore, na území vlastného domu. Takéto konštrukcie vyžadujú veľa voľného priestoru a tiež produkujú veľa dymu, ktorý môže poškodiť rastliny, dostať sa do domu a rušiť susedov.

Akákoľvek údená pochúťka má výraznú vôňu, vynikajúcu chuť a chutný vzhľad. Na prípravu takéhoto jedla môžete použiť elektrickú udiareň, aj keď je oveľa zaujímavejšie vyrobiť si takéto zariadenie sami. Dokonca aj začínajúci remeselník môže postaviť takúto štruktúru. Vďaka tomu si môžete vychutnať chutné ryby alebo mäso, ktoré vydrží pomerne dlho.

Vlastnosti studeného a teplého fajčenia

Existujú 2 spôsoby údenia, a to teplým a studeným. Prvá metóda je najobľúbenejšia, pretože je rýchlejšia a menej náročná na prácu. Takže fajčenie bude trvať doslova 2-3 hodiny.

Pretože dym má veľmi vysoká teplota, výrobky strácajú minimum vlhkosti a zostávajú šťavnaté a mäkké. Hlavná nevýhoda– to nie je veľmi dlhá trvanlivosť. Na jej predĺženie sa stačí postarať o dodatočné sušenie potravín.

Pri údení za studena je mäso a iné výrobky vystavené vystavenie studenému dymu, čo zaberie veľa času. V hotových pochúťkach nie je prakticky žiadna vlhkosť a to má priaznivý vplyv na trvanlivosť.

Udiareň pre údenie za studena

Pre začínajúcich remeselníkov je jednoduchšie urobiť podobný dizajn doma pomocou plastovej fólie. Potrebné sú len 2 m tohto materiálu. Najprv sa na jednej strane opatrne zošije rukáv, aby vzniklo niečo ako taška.

Vykonanie prace:

1. Je potrebné pripraviť rovnú plochu. Jeho plocha by mala byť 1 m². Potom musíte opatrne jazdiť v kolíkoch, ktorých výška je 2 m. Tieto prvky sú spojené v hornej časti pomocou priečnikov. Hotová konštrukcia musí byť veľmi odolná.
2. Tyče sa používajú na spojenie protiľahlých kolíkov. Sú položené v 2-3 radoch.
3. Pripravené mäso alebo ryba sa opatrne zavesí na tyče. V tomto prípade by sa výrobky nemali navzájom dotýkať.
4. Cez konštrukciu sa čiastočne pretiahne igelitový vak a potom sa na plochu nasype žeravé uhlie a položí sa zelená tráva. Film sa spustí na zem. Potom ho jemne stlačia.

Ak je to potrebné, počas procesu fajčenia by ste mali pridajte čerstvé bylinky aby bol dym neustále hustý. Po 2–3 hodinách vyberte plastové vrecko a vyvetrajte jedlo. Veľké kusy mäsa alebo jatočných tiel rýb sa na druhý deň znova údia.

Vlastná výstavba udiarne na údenie za tepla

Ak chcete postaviť štruktúru vlastnými rukami, musíte pripraviť:

• 2 plechy 61x156,5x0,2 cm;
• bulharčina;
• zváračka;
• meter;
• armatúry

Vykonanie prace:

V takejto udiarni môžete variť ryby, mäso a masť. Funkciu generátora tepla vykonáva elektrický sporák. Ak chcete zvýšiť teplotu, mali by ste zapáliť oheň.

Ako postaviť udiareň z plynovej fľaše vlastnými rukami

1. Najprv musíte uvoľniť plyn z valca na otvorenom priestranstve a odrezať ventil. Prítomnosť plynu môžete skontrolovať nanesením malého množstva mydlového roztoku na ventil.
2. Prázdna nádoba sa umyje vodou.
3. Ak chcete vytvoriť dvere, musíte produkt odrezať nie úplne. Oblasti, kde budú závesy pripevnené, sú starostlivo vyčistené, po ktorých sú upevňovacie prvky zvárané. Až potom môžu byť dvere úplne vyrezané.
4. V spodnej časti plynového valca sa opatrne odreže kovový pás, po ktorom musíte odrezať polovicu dna.
5. Na vytvorenie ohniska sa používajú hrubé plechy. Hotová konštrukcia je privarená k valcu.

Pred použitím musí byť takáto udiareň zahriata.

Iné typy udiarní

• Vedro udiareň. Na vybudovanie takejto konštrukcie doma je vhodné obyčajné oceľové vedro. V spodnej časti je upevnená dvojica mriežok: prvá je 10 cm od spodnej časti a druhá je 5 cm od predchádzajúcej mriežky. Na dno vedra sa naleje vrstva pilín a položí sa mäso alebo ryba. Výrobok je pokrytý špeciálnym vekom a prečo je zapálený? Čas varenia je len 15-20 minút.
• Nerezová udiareň. Tento dizajn bude vyžadovať nehrdzavejúcu oceľ. Pripravený produkt vyzerá to ako kufor s dvojicou tyčí v rohoch. Táto táborová udiareň umožňuje varenie bravčovej masti, rýb alebo mäsa. Ako palivo je vhodné tvrdé drevo a piliny. Proces údenia trvá 20 minút.
• Udiareň z chladničky. Všetok obsah musí byť z tohto zariadenia odstránený a opustiť skrinku a dvierka. Potom sa na vrchu urobia otvory, aby mohol dym uniknúť. Rohy sú upevnené na stenách. Mali by ste tiež pripraviť rošty a háčiky. V spodnej časti chladničky je inštalovaný elektrický sporák.
• Udiareň zo suda. Táto možnosť je najjednoduchšie vyrobiť udiareň. Takže odstránim spodok kovového suda a potom namontujem mriežky na dvoch úrovniach. Musíte dať dole paletu. Výrobky sú zavesené na špeciálnych háčikoch v hornej časti.
• Murovaná udiareň. Hovoríme o stacionárnej konštrukcii, ktorá si vyžaduje vytvorenie komína. Na palivo budete potrebovať kachle.
• Udiareň s vodným uzáverom. Zvláštnosťou tohto dizajnu je prítomnosť vodného uzáveru, ktorý umožňuje pripravovať pochúťky aj v interiéri.

Možnosti DIY udiarne

V malých výrobkoch je v fajčiarskej komore umiestnený generátor dymu. Tlejúce piliny teda poskytujú horúci dym. Ak hovoríme o údení za studena, je potrebné dbať na vhodnú prípravu produktov.

Malo by sa pamätať na to, že teplota dymu zriedka prekročí 30–35˚C. V tomto prípade budete potrebovať kvalitný generátor dymu s funkciou chladenia. Odborníci odporúčajú používať elektrické vykurovacie teleso a vstavaný snímač.

Najjednoduchšia možnosť zahŕňa výstavbu otvorenej priekopy umiestnenej medzi fajčiarskou komorou a samotným krbom.

Palivové drevo na údenie doma

Aby bolo domáce údené mäso a ryby skutočne chutné, mali by ste použiť tie druhy stromov, ktoré budú produkovať aromatický dym. Odborníci pripomínajú, že na tieto účely je vhodný len surové drevo.

Je potrebné vziať do úvahy skutočnosť, že vlastnoručne vyrobená udiareň bude fungovať pri spaľovaní akéhokoľvek tvrdého dreva. Ak plánujete použiť brezu, musíte najprv odstrániť kôru. Okrem toho sa neodporúča používať iba brezové polená, pretože môžu dať produktu nie príliš príjemnú pachuť.

Špecialisti odporúča sa pridávať do palivového dreva konáre borievky a čerešňové listy. Vyhnúť by ste sa ale mali ihličnatým stromom, pretože obsahujú veľa živice.

Aby hotová ryba získala zlatý odtieň, mala by sa uprednostniť mahagón. Na získanie tmavožltej farby vhodná je jelša a dub.

Mnoho letných obyvateľov inštaluje na svoje pozemky udiareň. Tento dizajn vám umožňuje vyrábať aromatické pochúťky vlastnými rukami. Prirodzene, aby udiareň fungovala správne, musíte dodržiavať všetky pravidlá požiarnej bezpečnosti a tiež musíte výrobok pravidelne čistiť.

Okrem horúceho údenia sa používa metóda studenej alebo univerzálnej prípravy produktov. Každý má svoje pre a proti.

Spracovanie za studena s dymom - jemná chuť a vôňa, menšie hromadenie karcinogénov z dymu v potravinách, zvyšuje sa trvanlivosť hotového výrobku. Doba varenia je 3-7 dní alebo dlhšie.

Najhorúcejšie - najviac rýchly spôsob získanie hotového produktu (40-120 min.). Jedlo sa podáva nevychladené - „horúce, horúce“. Ale trvanlivosť nepresiahne päť až sedem dní pri teplote nie nižšej ako 5-7ºC.

Universal zaujíma medziľahlú polohu medzi ostatnými dvoma.

Typy jednoduchých udiarní

Najjednoduchším zariadením, známym už od staroveku, je amatérska udiareň vyrobená z otvoreného dymiaceho ohňa. Ide o ohnisko vykopané v zemi alebo z oplotenia s hlineným parapetom, kameňom alebo surovými polenami. Na vrchu je umiestnená mriežka z malých tyčí z čerstvého dreva.

Najprv sa pred položením opláštenia zapáli v ohnisku oheň, aby sa vytvorili uhlie (ako pri grilovaní). Ďalej, po vyhorení palivového dreva a nahromadení dostatočného množstva tlejúcich zuhoľnatených polien, sa položia triesky z listnatých stromov (jelša, breza, osika). Je povolené používať malé suché dreviny (bez listov). Inštaluje sa opláštenie. Ryby (mäso, masť, kuracie mäso, divina) sú vyložené. Pochovaný vo vetvách so zelenými listami.

IN zimný čas, pri absencii olistenia je možné použiť smrekové konáre alebo borovicu (céder). Ale je potrebné položiť vrstvu konárov. V opačnom prípade pri zahriatí a kontakte s potravinami uvoľnená živica dodá produktu horkosť.

Spolu s jednoduchosťou dizajnu, ktorý je dôležitý v poľných podmienkach, sa proces prípravy ukáže ako veľmi problematická úloha:

• je potrebné zabezpečiť, aby nebol otvorený plameň;
• je dôležité, aby sa tlejúce uhlíky nezadusili malým prílevom čerstvého vzduchu;
• nerobte chybu s množstvom uhlia alebo drevnej štiepky;
• správne usporiadať ohnisko.

Hĺbka (od horného rezu) by mala byť aspoň 25-30 cm, priečny rozmer je 40-60 cm.

Uvoľnenejší proces prípravy lahodného jedla poskytuje domáca udiareň horúcim údeným. Zvyčajne sa delia na dve veľké skupiny: stacionárne inštalácie alebo mobilné. Prvý typ je namontovaný na mieste blízko vášho domova. Druhým je kompaktný dizajn. Vďaka svojim malým rozmerom a nízkej hmotnosti vám umožní prepravovať alebo prenášať z miesta na miesto, alebo si ho vziať so sebou na túru či piknik.

Mobilný dizajn

Prenosná udiareň na horúce fajčenie, vyrobená sami, je výrobok vo forme kovovej obdĺžnikovej krabice alebo valcového tvaru. Schéma fajčenia je znázornená na obr

Obrázok ukazuje, že zdroj tepla (oheň, plynový alebo elektrický sporák) je umiestnený mimo konštrukcie. Úlohou je zohriať piliny vo vnútri, kým nezuhoľnia. Súčasne sa uvoľní horúci dym, ktorý obklopí produkty na jedenie. Tie sú umiestnené na roštoch alebo hákoch. Uvoľnený tuk stečie do nádoby (pekáča). Prenikaniu vzduchu do konštrukcie bráni vodný uzáver.

V praxi sa najjednoduchšie zariadenia vyrábajú bez vodných uzáverov. Ako kontajnery sa používajú:

• vedro 10-16 litrov;
• nádrž na potraviny 20-25 litrov;
• lekárske vyradené autoklávy valcového a obdĺžnikového tvaru.

Vo vnútri sú inštalované jeden alebo dva rošty. Materiál - drevené tyče (obr. 2), časť stavebného pletiva (na vystuženie alebo murovanie). kontajner je umiestnený na podperách (tehla, kamene, polená). Pod ním je vybudovaný oheň (obr. 3, obr. 4, obr. 5, obr. 6). Ako prikrývka, ak jedna chýba, sa používa pytlovina, kus plachty alebo konáre so zelenými listami.

Obr.2 Obr.3 Obr.4 Obr.5 Obr.6

Výhody tohto typu:

• nie je potrebné vyrábať nádobu - používa sa prvý dostupný produkt vhodný na výrobu udiarne;
• nie je potrebné žiadne špeciálne miesto - vytvorenie ohniska, ako pri bežnom ohni;
• umožňuje varenie rýb, mäsa, diviny a iných produktov.

Vážnejším produktom je udiareň na horúce fajčenie, vyrobená vlastnými rukami z kovu pomocou nástrojov. Ako základ sa najčastejšie berie obdĺžnikový tvar. Tento typ sa vyznačuje jednoduchým rezaním plechu. Jednoduchšie je robiť rezy a ohyby (obr. 7, obr. 8, obr. 9).

Obr.7 Obr.8 Obr.9

Ale od milovníka údených jedál budete potrebovať:

• základné zručnosti v používaní nástrojov na obrábanie kovov;
• obsluhovať spájkovací alebo zvárací stroj;
• schopnosť robiť kresby (náčrty).

Pri výbere materiálu by sa mala uprednostniť nehrdzavejúca oceľ:

• odoláva mnohým chemickým zložkám nachádzajúcim sa v dyme;
• neoxiduje pri vysokých teplotách;
• má menšiu priľnavosť k mastným kyselinám, sadzi, sadzi - ľahšie sa čistí po požiari;
• nehrdzavie;
• má dlhšiu životnosť.

Ale nehrdzavejúca oceľ je náročnejšia na spracovanie. Materiál je krehkejší a má menšiu ťažnosť. Preto je ťažšie ohýbať. V mieste ohybu sa často tvoria mikrotrhliny. Riešením je použitie vysokoteplotných spájok alebo zváranie nerezovou elektródou.

Ďalším materiálom je oceľ valcovaná za studena. Používa sa v automobiloch alebo vo výrobe domáce prístroje. Je plastový, dobre sa ohýba, ale hrdzavie a oxiduje. Jednou z možností ochrany je použitie vysokoteplotnej farby alebo laku. Základom sú organokremičité zlúčeniny. Stojany, kým sa nezahrejú na 600-650 °C. S takýmto náterom bude udiareň údená za tepla, ktorú si sami zostavíte, spoľahlivo chránená.

Mobilná konštrukcia na horúce fajčenie môže byť použitá v interiéri pri dodržaní pravidiel požiarnej bezpečnosti. Zdroj tepla - plynový alebo elektrický sporák. Produkty sublimácie (dym) sú odvádzané rúrkou do kuchynského digestora alebo okna (obr. 16).

Na spracovanie veľkých objemov sa používajú stacionárne zariadenia.

Stacionárna inštalácia

Dá sa zhruba rozdeliť:

• vyrobené z odpadových materiálov;
• navrhnuté a vyrobené z nových materiálov.

Pri takýchto návrhoch je potrebné odhadnúť náklady pred začatím konštrukčnej a výrobnej časti procesu. Určené objemom spracovania produktu. Domáca udiareň za horúca údená, zostavená vlastnými rukami, sa oplatí pri použití aspoň raz alebo dvakrát týždenne s nákladom dvoch a viac kilogramov polotovarov.

Po vykonaní takejto analýzy môžete vyriešiť problém: ako si sami vyrobiť udiareň na horúce fajčenie. Prvým krokom je použiť jednoduché dostupné diely alebo navrhnúť zariadenie od začiatku.

Dostupné materiály

Schéma prípravy jedla zostáva rovnaká (obr. 10). Rozmery konštrukcie sa menia a podľa toho sa zvyšuje aj hmotnosť. Nádoba s objemom 200 litrov zaberá miesto vedra alebo nádrže. železný sud, korpus starej chladničky alebo kovová šatňa z výrobného závodu (obr. 11, obr. 12, obr. 13). Výhody tohto dizajnu:

• nízke počiatočné náklady na materiál hlavných komponentov komína;
• malé množstvo úprav;
• jednoduchosť dizajnu;

Obr.10 Obr.11 Obr.12 Obr.13

Udiareň pre domácich majstrov z nových materiálov je príležitosťou, ako zabezpečiť nielen vášmu domovu, rodine a príbuzným lahodný produkt. Ide o vytvorenie malého podniku na výrobu údených lahôdok.

Navrhovanie zariadenia na udiareň musí začať z opačného smeru. To znamená, že keď poznáme približné potreby hotového výrobku a určíme priority dopytu od spotrebiteľov, začneme s výpočtami. Stanoví sa vnútorný objem komory maximálne rozmery jednotlivé produkty:

Príklad. Priemerná veľkosť jatočného tela kura je 30x18x18cm. Aby mohol dym prechádzať, je potrebné ponechať medzi susednými výrobkami vzdialenosť 5-7 cm Dizajn je dvojúrovňový. Jednorazové naloženie - 24 jatočných tiel. Do jedného radu sa zmestí 12 kurčiat (3 x 4). Maximálny priečny rozmer komory bude: (5+18+5+18+5+18+5+18+5) cm = 97 cm.

Minimálna vertikálna veľkosť: (10+20+30+10+30+10) cm = 110 cm (dolná vzdialenosť od pilín k palete, paleta-korosna, kostra, vzdialenosť medzi korpusmi, medzera, kostra, vzdialenosť k vrchnáku).

Zväčšením vnútorných rozmerov sa zlepšuje jednoduchosť nakladania a vykladania. Ale spotreba pilín a palivového dreva sa zvyšuje. Odtiaľ by ste mali zvoliť strednú cestu - zabezpečiť ekonomickú spotrebu paliva, pilín a podmienok na prípravu jedla.

Domáca udiareň, používaná pre malé prevádzky, je vyrobená z plechu a profilu (uholník, rúrka, pás). Hlavná forma je vo forme skrine (obr. 14). To umožňuje jednoduché nakladanie a vykladanie. Ďalšou možnosťou je murovaná konštrukcia (obr. 15).

Obr.14 Obr.15

Dôležitým faktorom je výber miesta pre stavbu. Nesmieme zabudnúť na pôvodný názov – komín. Preto by sa mala brať do úvahy ružica kompasu. V opačnom prípade môže byť všetok dym nasmerovaný do domu alebo budov, kde sa chovajú domáce zvieratá.

Inštalácia núteného čerpania dymu umožňuje zvýšiť produktivitu a kvalitu fajčenia. Na tento účel je do okruhu zabudovaný kompresor (ventilátor, kompresor). Výhodou je zvýšenie prietoku horúceho dymu do nádoby s veľkým objemom (obr. 17). Jedlo sa rýchlejšie zohreje, rýchlejšie uvarí a je presiaknuté arómou dymu.

• na varenie jedla je lepšie používať drevnú štiepku z listnatých stromov a kríkov: jelša, čerešňa, dub, borievka, hruška, jabloň;
• veľkosť dreva by nemala byť väčšia ako 5-10 cm; veľké frakcie sa ťažšie zahrievajú na teplotu sublimácie (uhoľnatenie);
• optimálna teplota vo vnútri je 60-90°C; skontrolujte: voda, ktorá sa dostane na veko, by nemala vrieť.

Existuje veľa možností dizajnu. Vlastnoručne navrhnutá udiareň dokáže variť nielen ryby a mäso. Skutočnou lahôdkou je údená zelenina alebo ovocie (obr. 18). Napríklad zemiaky, baklažány, ušľachtilé huby, jablká, slivky, marhule.

Dúfame, že uvedené príklady a tipy pomôžu odpovedať na otázku: ako vyrobiť udiareň za horúca. Redaktori stránky a naši čitatelia budú vďační remeselníkom, ktorí sa podelili o svoje skúsenosti o dizajnoch vyrobených horúcim dymom vlastnými rukami. Svoj názor môžete zanechať v bloku „komentáre“.

Ak občas radi ochutnáte údeniny, môžete navštíviť predajňu a kúpiť si tam podobné jedlá. Môžete si ich však uvariť sami pomocou udiarne. Než začnete budovať túto štruktúru, musíte pochopiť typy fajčenia, z ktorých môžu byť dva, a to horúce a studené.

Prvý typ je pomerne rýchla metóda, ktorá sa najčastejšie používa doma. Obdobie údenia môže trvať od 12 do 48 hodín, pričom teplota dymu sa pohybuje od 35 do 50 stupňov. V tomto prípade výrobky nestrácajú vlhkosť a sú dobre nasýtené tukom. Takéto výrobky sa môžu skladovať pomerne krátky čas. Niekedy si nemusíte vyberať veľkosť udiarne, pretože tieto návrhy sú spravidla založené na valcoch alebo chladničkách, ktoré zlyhali. Ak však chcete takéto zariadenie vyrobiť na komerčné účely, potom môžete použiť plechy alebo sud, ktorého objem môže byť dosť pôsobivý.

Predstavuje dlhší čas spracovania. Výrobky sa príliš nezohrievajú, pretože dym má teplotu 18 až 25 stupňov. Obdobie fajčenia môže trvať 2 až 3 dni. Tento typ spracovania zahŕňa odstránenie vlhkosti z výrobkov, ktorých povrchy vysychajú. Takéto výrobky sa môžu skladovať pomerne dlho, najmä v porovnaní s horúcim fajčením. Na podporu vyššie uvedeného možno tvrdiť, že proces za studena je v porovnaní s údením za tepla náročnejší na prácu a čas. Poďme sa s ním zoznámiť podrobnejšie.

Čo je udiareň so studeným procesom?

V procese výroby udiarne za studena budete musieť vytvoriť zariadenie, v ktorom bude studený dym nasmerovaný preč z produktu. Dym by mal byť nepretržitý a rovnomerný počas celej doby liečby. Jeho teplota nie je vyššia ako 25 stupňov. Na zabezpečenie takýchto podmienok musí byť udiareň rozdelená na dve samostatné časti. Jeden z nich bude ohnisko, zatiaľ čo druhý bude kontajner. Prvá časť by mala byť od druhej vzdialená 2 metre a medzi nimi by mal byť umiestnený komín.

Princíp činnosti a konštrukcia udiarne na spracovanie za studena

Ak vás dizajn udiarne za studena zaujal, mali by ste vedieť, že sa skladá z niekoľkých prvkov vrátane komína, generátora dymu a udiarenskej komory. Dizajn funguje podľa nasledujúceho princípu. Štiepky sa umiestnia do generátora dymu, palivo začne tlieť a produkuje dym. Pri tom vzniká ťah, vďaka ktorému vstupuje do komína, ochladzuje sa v ňom a preniká do udiarenskej komory, kde sa nachádzajú produkty, ktoré sú určené na spracovanie. Hlavnou funkciou pri tomto type spracovania je generátor dymu, ktorý zaisťuje nepretržité prúdenie dymu vo vnútri.Tento prvok je automatizovaný, majiteľ bude musieť sledovať iba objem pilín.

Príprava paliva

Fajčiari údení za studena musia prevádzkovať špecifický druh pilín. V žiadnom prípade nepoužívajte hobliny z ihličnatého dreva, a to borovice, smreku a pod. toto pravidlo pretože toto palivo obsahuje živicu. Ako najlepšie riešenie Na údenie sa používajú piliny z ovocných stromov. Najlepšia možnosť budú čerešne, jablone a hrušky. Ak nie sú k dispozícii piliny tohto druhu, môžete ich nahradiť hoblinami z jelše, vŕby alebo dubu. Aby údené mäso po dokončení procesu vyzeralo veľmi atraktívne, v poslednej fáze spracovania musíte do udiarne vložiť vetvu borievky. Na spracovanie výrobkov metódou studeného údenia môžete použiť kazety a brikety, ktoré sa predávajú v obchodoch.

Technológia výroby udiarní vlastnými rukami

Ak sa rozhodnete začať vyrábať udiareň za studena, potom nemusíte mať určité zručnosti. Pred začatím práce by ste mali pripraviť určitú sadu nástrojov a niektorých materiálov. Na spodok ohniska by mali byť umiestnené plechy železa, vďaka čomu budú uhlie tlieť rovnomerne. Teraz majster vykopáva komín, ktorého hĺbka by sa mala rovnať bajonetu lopaty, zatiaľ čo šírka by mala zodpovedať šírke lopaty. Potom musíte použiť bridlicu alebo plech na zatvorenie komína a zakryť ho zemou. Deje sa tak, aby sa zabránilo úniku dymu.

Pred začatím práce sa musíte oboznámiť s tým, aké typy dizajnov udiarne existujú. Tieto znalosti vám môžu pomôcť v procese manipulácie. Ďalej je potrebné pripraviť obyčajný sud, v spodnej časti ktorého je rošt spevnený. To je potrebné na inštaláciu filtra, ktorý bude chrániť výrobky pred sadzami a živicou. Pytlovina môže pôsobiť ako filter. V hornej časti je upevnená oceľová rúra, na ktorú budú pripevnené fajčiarske výrobky. Veľmi dobrý materiál Pre takéto potrubie sa použije nehrdzavejúca oceľ. Pri výbere háčika sa musíte riadiť rozmermi, ktoré by nemali byť menšie ako 10 milimetrov. Horná časť udiarne by mala byť pokrytá plechom železa.

Výroba z krabice

Ak vyrábate domácu udiareň za studena, môžete použiť sud alebo krabicu. Po nájdení tohto prvku by mal byť k nemu pripojený generátor dymu. V tomto bode môžeme predpokladať, že produkt je pripravený, bude celkom pohodlné ho používať a v prípade potreby ho možno presunúť na iné miesto. Pri použití udiarne musí dym prúdiť rovnomerne, preto si treba dať obzvlášť záležať na správnom zhotovení komína.

Metodika práce

Je nevyhnutné vybrať najvhodnejšie miesto pre udiareň, v blízkosti by nemali byť žiadne horľavé predmety. Majster by mal brať do úvahy vzdialenosť od susedov, ktorí nemusia mať radi dym. V procese usporiadania komína musíte použiť šnúry a kolíky. Spočiatku bude potrebné vykonať značenie, pozdĺž ktorého je vykopaná priekopa. Musíte nainštalovať tehly pozdĺž stien týchto a umiestniť ich na okraj. Počas práce by ste mali použiť roztok, ktorý je pripravený z piesku a hliny.

Pri studenom údení domácej udiarne môže byť potrebné dym ochladiť. Rozhodnite sa táto otázka možno vykonať jedným z niekoľkých spôsobov, jedným z nich je predĺženie hadice, cez ktorú sa dym privádza do konštrukcie. Dĺžka tohto prvku by mala byť taká, aby sa dym pri prechode postupne ochladzoval. Niektorí odborníci odporúčajú používať tečúcu vodu. Na to budete musieť zostaviť najjednoduchší chladič na báze vody, ktorý je vyrobený z medených a mosadzných rúrok. Ak sa v procese údenia používa palivové drevo, na ochladenie dymu sa môže použiť ohyb potrubia.

Ak ste si zakúpili priemyselnú udiareň alebo ste si ju sami navrhli, mali by ste vždy zabezpečiť, aby bola teplota vo vnútri v prijateľnom rozsahu. Najlepšie je začať s týmto procesom ráno. V zlom počasí by ste sa mali vyhýbať fajčeniu. Do komory by ste sa nemali často pozerať a do zariadenia musíte nainštalovať podnos na zachytávanie tuku.

Výroba udiarne z plynovej fľaše

Udiareň doma je možné vyrobiť pomocou plynovej fľaše. Na vykonanie práce budete potrebovať Sander, vŕtačky, zváračka, dva vešiaky na dvere, kovová tyč s priemerom 10 milimetrov, ale aj rúrky, ktoré budú tvoriť základ nôh. Okrem iného si pripravte kovový roh, kovanú rukoväť v množstve 1 kus, elektródy na zváranie, vidlicové kľúče, elektrickú vŕtačku a samozrejme starú plynová fľaša. Ak vyrábate udiareň z plynovej fľaše, potom je dôležité premýšľať o tom, či je veľkosť budúcej konštrukcie vhodná. Na vykonanie týchto prác si môžete pripraviť produkt požadovaných rozmerov a vopred sa o to postarať.

V prvej fáze musí technik skontrolovať valec zo všetkých strán, ak je hrdzavý, nebude možné ho použiť na prácu. Ak je vo vnútri určité množstvo plynu, znamená to, že výrobok je v prevádzkovom stave a je vhodný na výrobu udiarne. Udiareň doma z plynovej fľaše je možné vyrobiť až po starostlivej príprave produktu.

Aby ste to dosiahli, musíte sa zbaviť zostávajúceho plynu otočením produktu a odskrutkovaním ventilu. Predídete tak možnému požiaru plynu. Aj po tomto postupe zostanú zvyšky propánu vo forme kondenzátu. Stojí za zváženie fakt, že sú aj nebezpečné. Bude dosť ťažké zbaviť sa mastnej tekutiny, ktorá sa usadila na stenách. Najčastejšie sa na to používa voda.

Potom, čo sa môžete zbaviť zostávajúceho plynu, budete musieť nakresliť čiaru na tele s kriedou, pozdĺž ktorej bude rez. Valec musí byť rozdelený na dve časti, ktoré sú následne spojené pántmi. Ďalším krokom bude inštalácia rukovätí, zváranie nôh a inštalácia mriežky dovnútra. V tomto bode môžeme predpokladať, že dizajn je pripravený. Pomocou tohto princípu je možné zostaviť udiareň z plynovej fľaše, ktorú je možné v prípade potreby ľahko presunúť z jedného miesta na druhé.

Ak sa rozhodnete vyrobiť stacionárne zariadenie, musíte začať pracovať ustúpením určitej vzdialenosti od okraja. Potom sa tri centimetre pod zvarom nakreslí čiara. Výsledkom budú dva kruhy. Rovné čiary by mali rozdeliť balón v strede. Potom sa nádoba naplní vodou, ktorá sa pri prvom reze nemusí vypúšťať. Voda, ktorá vytečie, bude schopná uhasiť iskry, čím zabráni vzniku požiaru. Po vytvorení otvorov môžete vypustiť vodu a pokračovať v rezaní. Po získaní jedného polkruhu je možné rovnakú prácu vykonať na druhej strane. Polkruhy by sa mali navzájom spájať. To vám umožní získať hotové veko v uzavretej forme, čo pomôže poskytnúť kryt plameňa pred vetrom.

Záverečné práce

Ak budete doma fajčiť za studena, môžete si na to vyrobiť štruktúru pomocou ktorejkoľvek z vyššie opísaných technológií. Po dokončení vyššie uvedených manipulácií musíte skontrolovať stabilitu produktu. Ak má dlhé nohy, bude dosť ťažké dosiahnuť spoľahlivosť. Preto musíte nainštalovať ďalšie rohy, ktoré budú umiestnené v spodnej časti nôh. Po dokončení nôh môžete do steny vyvŕtať niekoľko otvorov. Uhlie sa cez ne prebudí, dovnútra prenikne vzduch, čo prispeje k lepšiemu spaľovaniu. Po dokončení základných krokov môžete začať maľovať štruktúru. Domáci remeselníci však túto fázu často vylučujú.

Vlastnosti výroby udiarne zo starej chladničky

Doma si môžete vyrobiť udiareň z chladničky. Aby ste to dosiahli, musíte odstrániť všetky prvky, ktoré sa nachádzajú vo vnútri domáci spotrebič, pričom zostala len oceľová krabica s dvierkami. Po odstránení vnútornej komory s tepelnou izoláciou bude potrebné odstrániť staré švy špeciálnym tmelom, čo môže trvať dosť času. Na zadnej strane, kde je umiestnený výmenník tepla, sa vytvorí pomerne veľký otvor. Môžete ho uzavrieť kovovou doskou, ktorá by mala byť odrezaná z predtým odstránených častí. Ak máte sporák na brucho, ktorý je zvyčajne vyrobený z kusov vodná fajka, potom ho možno použiť inštaláciou dovnútra. Je dôležité zabezpečiť výstup potrubia, čo môže technikovi spôsobiť určité ťažkosti.

Pri výrobe udiarne z chladničky budete musieť nakresliť kruh s kompasom, ktorého priemer je o niečo menší ako priemer potrubia. Potom by ste mali vyvŕtať otvory po obvode kruhu pomocou päťbodového vrtáka. Priniesť k správnu veľkosť Tento prvok je možné použiť s polkruhovým pilníkom. Ustúpte 20 centimetrov od hornej časti krabice a mali by ste nainštalovať dva rohy, ktoré budú slúžiť ako držiaky pre pletivo. Na tejto poličke budú výrobky na fajčenie. Po ustúpení o 10 centimetrov nižšie musíte opraviť dva ďalšie rohy, ktoré sú potrebné na inštaláciu palety. Bude sa v ňom hromadiť tuk. Policu je možné použiť z tej istej chladničky a tácku si môžete požičať zo sporáka.

Zásobovanie udiarne ďalšími prvkami

Ak si zaobstaráte priemyselnú udiareň, nebudete sa o ňu musieť starať. dizajnové prvky, keďže v r toto zariadenie všetko tam už je. Zatiaľ čo ak sa rozhodnete vyrobiť si takéto zariadenie sami, môžete si ho vybaviť doplnkové prvky. Jedným z nich je teplomer, ktorý je vybavený vo forme špirály. Musí sa odstrániť z tej istej starej dosky. Môžete sa sami rozhodnúť, kam tento teplomer nainštalovať, ale odborníci odporúčajú umiestniť ho v tesnej blízkosti produktu, ktorý sa má fajčiť. Takáto udiareň, ktorej recenzie sú často len pozitívne, by mala mať na bočnej stene malé otvory na pripevnenie teplomera. Indikátor musí byť umiestnený vonku. Po demontáži zostane na dverách chladničky len kľučka a štítok. Ušetríte si starosti s upevňovaním dvierok, dvierka môžu zostať v zatvorenej polohe vďaka obyčajnému háku.

Takéto udiarne na domáce údenie musia byť po ukončení práce testované, preto musí byť komora kalcinovaná, aby sa odstránili cudzie pachy. Kachle je možné ohrievať niekoľko hodín a z času na čas pridávať palivové drevo. Nie je potrebné úplne zatvárať dvere. Vzhľad Telo chladničky môže byť po takomto použití mierne zmenené: farba sa stratí alebo zožltne. Ak sa nebojíte týchto metamorfóz, tak udiareň netreba ničím zdobiť.

Samozrejme, že cena, ktorá je asi 20 000 rubľov, je možné zakúpiť v špecializovanom oddelení. Mnohí domáci remeselníci však radšej vyrábajú takéto štruktúry sami. Počas prevádzky budete mať z používania produktu veľkú radosť a na výrobu sa vynaloží minimálne množstvo peňazí. Niektorí špecialisti sa zaobídu bez návštevy obchodu.

Záver

Udiareň má, pravdaže, pomerne jednoduchý dizajn. S dostupnými materiálmi a nástrojmi to dokáže vyrobiť aj neskúsený majster. Ak sú potrebné zváracie práce, môžete vždy kontaktovať špecialistu, ktorého objem práce nebude príliš veľký. Preto nebudete musieť preplatiť, čo naznačuje možnosť úspor. Môžete však variť toľko mäsa a rýb, koľko si len vaše srdce želá. Niektorí majstri dokonca používajú takéto štruktúry nielen pre vlastnú potrebu, ale aj na prípravu mäsa, ktoré sa bude predávať. Môžete sa uistiť, že dizajn je prispôsobený vašim potrebám. Na to treba myslieť pri navrhovaní zariadenia.